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蛋和蛋制品第一节 蛋概念及结构一、禽蛋概念:禽蛋是一个完整、含有生命活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏全部营养成份，同时还含有保护这些营养成份物质 。 二、禽蛋结构:禽蛋关键包含: 蛋壳（10%13%），蛋白（55%66%），蛋黄（32%35%）。蛋壳部分：1、壳外膜 又称壳上膜，即蛋壳表面一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判定蛋新鲜度。2、蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面一层硬壳，它含有固定形状并保护内容物作用。因为蛋壳纵轴比横轴耐压力强，所以储藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳含有透光性。3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联络在一起。壳下膜含有保护蛋内容物不受微生物侵蚀作用 。1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接经过进入蛋内。2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接经过进入蛋内，只有其所分泌蛋白酶将蛋白膜破坏以后，微生物才能进入蛋内. 3)全部霉菌孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体能够自由透过，并能造成蛋内发霉 4)气室刚产蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜相互分离而形成间隙才形成气室。 气室大小和蛋新鲜程度相关，是评价和判别蛋新鲜度关键指标之一。蛋白部分： 蛋白 在蛋白膜内层,是白色透明半流动体有不一样浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积23.2%.中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。浓稠蛋白和蛋质量、贮藏、加工关系亲密。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶含有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，所以杀菌能力强。伴随放置时间延长，蛋中稀薄蛋白含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白多少是衡量蛋新鲜度一个关键指标.系带:在蛋黄两边各有一条浓厚带状物为系带。其重量为蛋白1%2%，约占全蛋0. 7%。.系带作用是固定蛋黄。新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。伴随温度升高、存放时间延长，系带受酶作用发生水解，逐步变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。所以系带是否完整也是判别蛋新鲜程度关键指标之一。 蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。（一）蛋黄膜 蛋黄膜是包裹在蛋黄周围一层微细而紧密薄膜，蛋黄膜关键作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋韧性和弹性全部很差,稍有震动,就会发生破裂.伴随贮存时间延长，蛋黄体积会因蛋白中水分渗透逐步增大，造成蛋黄膜破裂，形成散黄蛋.蛋黄膜是否完整也是判别蛋新鲜程度关键指标之一（二）蛋黄内容物:蛋黄内容物是最富有营养价值部分。和蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不一样黄色蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间轮层状结构.因为饲料中色素物质不一样，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。（三）胚盘：蛋黄表面有一个小白点，未受精叫胚珠，受精叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状血丝。蛋黄指数是指蛋黄高度和蛋黄直径比值,表示蛋新鲜度.第二节 禽蛋化学组成一、蛋壳化学成份 蛋壳关键由无机物组成,约占整个蛋壳94%-97%,有机物约占蛋壳3%-6%.无机物中关键是碳酸钙,有机物中关键是胶原蛋白.二、蛋白化学成份：1水分: 含量为8589。2蛋白质: 占蛋白质总量11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不一样蛋白质，其中24种含量少，含量较多蛋白质有12种，其中关键有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。3蛋白中碳水化合物 以两种状态存在，一个和蛋白质结合存在，含0.5%；另一个呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖类即使极少，但和蛋白片、蛋白粉等制品色泽有亲密关系。4蛋白中脂质 :含微量脂质，约0.02%。5蛋白中酶: 除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。6蛋白中无机成份:关键有K、Na、Mg、CL等。7蛋白中维生素及色素:蛋白中维生素较蛋黄低，色素极少，含少许核黄素，所以干燥后蛋白带浅黄色。三、蛋黄化学成份:1. 水分: 含有大约50%水分.2蛋白质 大部分是脂蛋白，关键有：（1）低密度脂蛋白（DL）。（2）卵黄脂磷蛋白 又称高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白.3蛋黄中脂质:蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。（1）真脂:占20%；（2）磷脂质:含有很强乳化作用，使蛋黄显示出较强乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。（3）类甾醇:几乎全部是胆甾醇。（4）神经鞘脂质 .4蛋黄中色素:色素在 蛋黄中含量最多，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类，其中关键是叶黄素，其次为玉米黄质。5蛋黄中维生素:蛋中维生素也关键存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。6蛋黄中无机物:P最丰富,占无机物总量60%以上，钙次之，占13%左右，另外还有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中Fe易吸收。7蛋黄中酶:淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等.其中-淀粉酶可作为全蛋低温杀菌判定标准，因为淀粉酶在64.4下经2.5min低温杀菌将会失活，这和杀灭沙门氏菌条件基础相同，所以，在检验低温杀菌效果时，常见测定-淀粉酶活性加以判定。四、禽蛋营养价值1.含有较高热值2.富含营养价值较高蛋白质3.含有极为丰富磷脂质4.含有矿物质和维生素营养第三节 禽蛋质量指标及其判定一、禽蛋通常质量指标:1蛋形指数:蛋形指数是指蛋纵径和横径之比，以表示蛋形状2蛋重量:蛋重量是评定蛋等级、新鲜度和蛋结构关键指标。现在，仍然有很多国家全部以蛋重作为区分蛋等级标准，鸡蛋国际质量标准为58g个。3蛋比重:鲜蛋比重是区分蛋新鲜程度关键指标。二、禽蛋蛋壳部分质量指标:1蛋壳情况 关键判定蛋壳清洁程度 、完整情况 和色泽.（1）清洁程度 ：表面清洁，无禽粪及其它污染物（2）完整情况 ：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清.（3）色泽：应含有多种禽蛋所特有色泽，表面无油光发亮现象。三、禽蛋内部品质指标:1气室高度:中国及其它很多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级关键依据。新鲜蛋气室很小。存放愈久,水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。2蛋白指数和蛋黄指数 蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白和稀薄蛋白之比. 蛋黄指数：是指蛋黄高度和蛋黄直径比值。3哈夫单位:是依据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出一个指标，能够衡量蛋新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量关键指标和常见方法。在实际工作中，可依据实测蛋重和浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。4血斑和肉斑率：血斑和肉斑率指含血斑和肉斑蛋数占总蛋数比率，是表明禽蛋质量指标之一。5蛋黄色泽：蛋黄色泽是指蛋黄颜色深浅，对蛋商品价值和价格有影响6内容物气味和滋味.7蛋白情况：蛋白情况能正确反应蛋结构是否正常，也是评定蛋质量优劣关键指标。四、禽蛋品质判别方法1.感官判别法。2.光照透视判别法。3.比重判定法4.荧光判别法5.微生物学检验法一、感官判别法（1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。（2）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出声音上来区分有没有裂纹、变质和蛋壳厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响为好蛋，有声响是散黄蛋。（3）摸，关键靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”压手感觉。孵化过蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。（4）嗅，就是用鼻子嗅有没有异味。二、光照透视法：是最常见一个方法。特点是:简便、易行、技术简单、结果正确，行之有效。光照透视法是依据禽蛋本身含有透光性特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成份改变特征，来判别蛋品质方法。三、比重判定法：比重判定法关键用盐水来测定蛋比重，并依据蛋比重来判定蛋新鲜度一个方法。具体方法：食盐水浓度： 11% 10% 8%盐水比重： 1.080 1.073 1.060蛋下沉情况判定： 最新鲜 通常新鲜 不太新鲜 经典陈旧蛋优点：效率高。缺点：易破坏壳外膜，不易贮存四荧光判别法：荧光照蛋检验原理是用紫外光照射，蛋鲜陈由荧光强度强弱上反应出来，质量新鲜蛋荧光强度弱，而愈陈旧蛋，荧光强度愈强。五、微生物学检验法： 发觉问题进行微生物学检验,关键是判定蛋内有没有霉菌和细菌污染现象,尤其是沙门氏菌污染情况,蛋内菌数是否超标.降级蛋一、破损蛋：破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不一样程度破损鲜蛋.这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋原料和不能用于贮藏保鲜。这类蛋若立即处理，仍可食用。(1)裂纹蛋(哑子蛋)(2)硌窝蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋) 二、次劣蛋：次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生显著理化性质改变蛋。轻微变质蛋能够食用，但严重变质蛋不能食用。1本身改变类（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空头蛋（4）陈蛋（5）靠黄蛋（6）红贴皮蛋 2热伤改变类 (1)血圈、血筋蛋(2)大黄蛋(3)孵化蛋 3微生物污染类（1）霉蛋 （2）黑贴皮蛋（3）散黄蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋：反常蛋是指因为产蛋家禽本身生理缺点和病理原因或因为饲料成份影响而引发变态蛋。反常蛋质量和正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等原料。（1）多黄蛋（2）无黄蛋（3）重壳蛋(蛋中蛋)（4）软壳蛋（5）钢壳蛋(硬壳蛋) （6）沙壳蛋 （7）油壳蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)异物蛋 (12)寄生虫蛋(13)异味蛋(14)异形蛋第四节 鲜蛋储藏保鲜一、鲜蛋在储藏过程中改变 1.物理改变2.化学改变3.微生物改变二、储藏基础标准：预防污染、阻止生长、维持正常要求：简单易行 效果良好 价格低廉 适于大量保留三、储藏保鲜基础程序 :消毒1.目标.2.方法1）浸泡法：新洁尔灭、漂白粉、碘液等2）熏蒸法：过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛等四、储藏保鲜常见方法：一）、冷藏法 :原理: 延缓蛋内蛋白质分解，抑制微生物生长.常见方法: 冷库储藏法.要求: 温度0 湿度80-85% .入库前检验 限制入库量优点：保留效果好 操作简单 管理方便。缺点：冷库造价高二）、气调法：原理：降低氧气百分比，延缓蛋内生化反应速度 要求： CO2 浓度为20-30%， 立即检验，立即补气 优点: 新鲜度好, 耗能低，费用省。 三）、液浸法：原理: 和空气隔绝，阻止蛋中水分蒸发，防腐作用。常见方法：石灰水。要求：生石灰:水=1:5，储藏温：18-20 ，优点：经济简便。缺点：色泽欠佳，口味稍差。四）、涂膜法：原理：阻塞气孔，阻止微生物侵入，降低了蛋内水分挥发，延缓了蛋内生化反应速度。常见试剂：泡花碱（学名硅酸钠 ) 。要求 用浸渍法或喷淋法操作，最好和冷藏法联合使用。优点 成本低廉，简便易行，不需要大型设备，增加了蛋壳坚实度，降低了破碎率。 第五节 蛋加工特征一、蛋黄乳化性能:蛋黄中起乳化作用组分关键是卵磷脂，卵磷脂既含有能和油结合疏水基，又有能和水结合亲水基，含有优良乳化性能。蛋黄乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团等制作有很大意义。二、蛋清起泡性能:蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。伴随蛋清被搅打，气泡变小而数量增多，最终失去流动性，经过加热使之固定，这种特征在蛋糕食品加工中得到应用。三、蛋凝胶特征;凝固机理：卵蛋白受到热、盐、酸或碱作用发生凝固。蛋凝固是一个蛋白质分子结构改变结果。这一改变使蛋液增稠，由流体（溶胶）变成固体或半流体（凝胶）状态。（1）蛋清、蛋黄热凝结性:蛋清在57长时间加热开始凝固， 60 出现肉眼可见改变，70以上变成坚硬凝固状态.蛋黄在65开始凝固， 70失去流动性，并伴随温度升高而变得坚硬。蛋中加入盐类，能促进蛋凝固；蛋中加入糖类，能减弱蛋凝固，（2）蛋酸碱凝胶化:蛋在一定pH条件下会发生凝固.蛋在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。而在pH2.2-12.0之间则不发生凝胶化。(3)蛋黄冷冻凝胶化:蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中应用限制很大。第六节 蛋制品加工一、蛋品加工目标 :1、缩小体积、减轻重量便于运输。2、添加一些营养成份，提升营养价值。3:改变颜色增加风味,符合大家癖好。4:使禽蛋能长久贮存，调整市场供给。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长久供给工业原料，增加国家收益 。 二、蛋制品种类:1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋.2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品3.蛋品饮料：多种蛋制品饮料。 松花蛋加工一、 松花蛋成品特点:蛋黄呈青黑色凝固状(汤心皮蛋中心呈浆糊状)、蛋白呈半透明褐色凝固体，经成熟后，蛋白表面产生美观花纹，状似松花，故又称松花蛋;当用刀切开后，蛋内色泽改变多端，故又称彩蛋 .二、松花蛋分类： 分为硬皮蛋(俗称湖彩)和汤心皮蛋(俗称京彩)两类。皮蛋通常多采取鸭蛋为原料进行加工。但在中国华北地域也利用鸡蛋为原料加工皮蛋，这种皮蛋称鸡皮蛋。三、松花蛋加工（一）材料选择 1、石灰，必需用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大块。2、纯碱即碳酸钠，以纯碱为宜，不宜使用一般黄色“老碱”或“土碱”。3、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可降低蛋白碱分，有增色、离壳作用。但铅含量过高，长久食用，铅会在人体中积累，造成慢性中毒。4、茶叶，茶叶中单宁能使蛋白凝固，芳香油能增加风味。最好选择新鲜红茶沫，不能采取发霉茶叶，不然会影响皮蛋品质。5、食盐，关键是增加盐味，同时对皮蛋也有收缩、离壳、预防变质等作用。（二）原料蛋检验及规格要求:加工皮蛋用原料蛋必需高度新鲜。凡污染蛋、散黄蛋、裂纹蛋和声音异常蛋均不能用于加工。（三）皮蛋加工基础原理和改变：基础原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄碰到一定浓度NaOH后，因为蛋白质分子结构受到破坏而发生改变。蛋白部分形成含有弹性凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看：皮蛋凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。1.相关颜色形成：（蛋白部分）：因为蛋白质中氨基和糖在碱性环境下产生美拉德(Maillar反应使蛋白形成棕褐色。（蛋黄部分）：因为蛋白质所产生硫化氢和蛋黄中铁、铅化合，使蛋黄变成青黑色。2.风味形成：首先是蛋白质发生改变，一部分变成简单蛋白质，一部分变成氨基酸和硫化氢等，而氨基酸经氧化后，形成氨、硫化氢和酮酸。酮酸带有辣味，少许酮酸辣味和氨气和硫化氢等，使皮蛋形成一个特有风味，这种风味能刺激消化器官，从而促进食欲。3.松花形成：皮蛋成熟后，在蛋白上产生白色结晶，形成松花纹，这关键是因为蛋白分解物质和盐类结晶所形成。也有一个说法是因为形成氢氧化镁水合晶体而致。（四）皮蛋加工包含两种方法：1.浸泡包泥法2.直接包泥法浸泡包泥法工艺步骤：原料蛋选择清洗消毒晾蛋装罐罐料封口成熟涂泥包糠成品 料液配制冷却加工工艺步骤1.料液配制：(1)按配方先将红茶、香辛料、柏树枝和水在锅中同煮，水煮开后保持10分钟，过滤得到滤液，根据配方正确称量水量，不足者可加开水或再煮一次茶叶水，然后把生石灰、纯碱分批投入，充足搅拌。最终把一氧化铅、食盐加入，充足搅拌，等料液冷却到25以下才能应用。2鲜蛋装缸 下缸前，缸底要铺一层洁净麦秸或松柏枝，以免最下层鸭蛋直接和缸底相碰，受到上面很多层次鸭蛋压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端。蛋装至距缸口610cm处时，加上花眼竹箅盖，并用碎砖瓦压住，以免灌汤以后鸭蛋浮起来。3灌料 鲜蛋装缸后，将经过冷却料液(或料汤)搅动，使其浓度均匀，渐渐灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。4技术管理：灌料后，室温要保持2025 ，最低不能低于15 ，最高不能超出30 ，如发觉室温过高或过低，要采取方法进行调整。腌制过程中应注意勤观察、勤检验，方便发觉问题立即处理。5出缸 通常情况下，鸭蛋入缸后，需在料汤中腌渍35d左右，即可成熟变成松花蛋，夏天需30-35d，冬天需35-40d。6检验分级 多种类型次劣蛋均必需剔除。7包泥滚糠(或涂膜) 经过验质分级选出合格蛋进行包泥。为便于贮藏，预防包泥后松花蛋相互粘连，包泥后将蛋放在稻壳上往返滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。 包泥法：用调好料泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。这种方法只适于春秋两季使用。（五）皮蛋质量检验：一看二掂三摇摆（六）传统加工皮蛋和现代加工皮蛋差异：现代加工方法直接用氢氧化钠替换了生石灰和纯碱，工艺和成熟时间全部得到了简化，提升了劳动效率，降低了劳动强度；但风味稍有不一样，现代法碱味较重，需要合适后熟时间。咸蛋加工一、咸蛋含有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明，蛋白粉嫩雪白，蛋黄橘红油润，无硬心，食之鲜美可口。江苏省高邮咸蛋因为口味较佳，全国著名，远销国外。二、咸蛋加工含有以下特点：1.加工方法比皮蛋及其它蛋制品简单易行2.加工费用低廉3.加工时间比较短4.加工技术轻易掌握。所以，咸蛋加工在中国各地全部很普遍三、咸蛋腌制原理：咸蛋关键用食盐腌制而成。食盐有一定防腐能力，能够抑制微生物发育，使蛋内容物分解和改变速度延缓，所以咸蛋保留期间比较长。(一)食盐在腌制中作用：1.食盐脱水作用2.食盐降低了微生物生存环境水分活性3.食盐对微生物生理毒害作用4.食盐抑制了酶活性5.食盐使咸蛋含有特殊风味。6.食盐可使蛋白质凝固，并出现蛋黄出油现象。(二)蛋在腌制过程中影响原因 ：1.食盐中所含氯化钠成份越多，渗透速度越快。如盐中含有镁盐和钙盐较多时，就会延缓食盐向蛋内渗透速度，所以推迟蛋成熟期。2.脂肪对食盐渗透有相当大阻力，所以含脂肪多蛋，比含脂肪少蛋渗透得慢。3.加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快，反之则慢。4.食盐对蛋白和蛋黄所表现作用，不相同。对蛋白可使其粘度逐步减低而变稀；对蛋黄则粘度逐步增加而变稠变硬。5.腌制时间越长，蛋内容物水分就越少，而干物质中食盐含量就越多。二、咸蛋加工方法：常见方法：盐泥涂布法和盐水浸泡法一）盐泥涂布法：工艺步骤： 配料和泥，选蛋清洗消毒粘泥装缸封口腌制成熟二）盐水浸泡法:简便、成熟快。适适用于小批量加工。工艺步骤：:配料 鲜蛋选择清洗消毒装缸灌料封口成熟 三）两种方法区分：盐水腌制咸蛋，成熟时期比盐泥涂布法要短部分，这关键是盐水对鲜蛋渗透作用比盐泥法快部分。但盐水腌蛋30天后，往往蛋壳上发生黑斑，而包泥法则无此缺点 .糟蛋加工糟蛋：用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成一类再制蛋。品质柔软细嫩,气味芬芳,醇香浓郁,滋味鲜美，回味悠长。中国著名糟蛋有浙江省平湖县平湖糟蛋和四川省宜宾市叙府糟蛋。一、糟蛋加工原理:在糟制过程中,蛋内容物和醇、酸、糖等发生一系列物理和生物化学改变而成。1.形态形成：在这些改变中，最关键是酒糟中乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中蛋白质发生变性和凝固作用，使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色半凝固柔软状态。 2.气味形成：酒糟中乙醇和糖类(关键是葡萄糖)渗透蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微甜味；酒糟中醇类和有机酸渗透蛋内后在长久作用下，产生芳香酯类，使糟蛋含有特殊浓郁芳香气味。3.蛋壳改变：酒糟中乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋，使乙醇等有机物更易渗透蛋内。 4.食盐作用：糟蛋在糟渍过程中加入食盐，不仅给予咸味，增加风味和适口性，还可增强防腐能力，提升贮藏性。5.糟蛋能够生食：糟蛋在乙醇和食盐长时间作用下(46个月)，能抑制蛋中微生物生长和繁殖，尤其是沙门氏菌能够被杀灭，所以糟蛋可生食。 6.糟蛋含有丰富钙，是天然补钙佳品。二、糟蛋加工(一）原材料选择：1.鸭蛋：是加工糟蛋关键原料，必需新鲜、优质，不然极难加工出高质量产品.2.糯米：应选择淀粉含量高、脂肪和蛋白含量低，颜色雪白新鲜优质糯米.3.酒药：是酿制酒糟时使用菌种，生产上也称为酒曲。酒药是一个发酵剂，由根霉、酵母和其它菌类制得。二）加工工艺：以平湖糟蛋为例 糟蛋加工季节性较强，通常在3月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个步骤，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。酿酒制糟：将精选糯米洗净后在冷水中浸泡二十四小时,将米蒸熟，用清水冲淋降温至30并沥干水分,将酒药和米饭拌匀，装于缸内使之发酵.击蛋破壳：只许可蛋壳膜破，但壳内膜不能破装坛糟制：将成熟酒糟铺一层于坛底，将蛋依次排紧，按一层酒糟一层蛋方法来装，酒糟之上均匀撒上一层食盐。装坛百分比：鸭蛋100枚 酒糟12kg 食盐1.8kg工艺步骤：糯米清洗浸米蒸饭淋饭拌酒药酿糟蒸坛 原料蛋洗蛋晾蛋击蛋破壳装坛封坛成熟三）糟蛋质量要求 ：蛋壳和蛋内膜完全分裂，呈软壳蛋。蛋形完整，膨胀饱满。蛋白不散，呈液冻状，蛋黄带橘红色，呈半凝固状。含有糯米酒糟所特有浓郁酒香和酯香味，带甜味、咸味，无异味和酸辣味 其它蛋制品介绍1.干蛋品 干蛋品： 将蛋液中大部分水分蒸发干燥而制成产品。含有体积小、质量稳定、便于贮运优点。干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上原料。依据加工方法不一样，分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片关键是蛋白片；蛋粉包含全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。干蛋白片系指新鲜鸡蛋蛋白液经发酵、干燥制成蛋制品。干蛋粉指全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉，是利用高温在短时间内使蛋液中大部分水分脱去，制成含水量为4.5%左右粉状制品。关键供食用和食品工业用。如在食品工业上生产糖果、饼干、面包、冰激淋、蛋黄酱等。另外，还用于医药工业及化妆品等。 2.湿蛋制品：湿蛋制品是指将检验合格鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产一类含水量较高蛋制品，它是食品工业及其它工业上广泛使用原料。湿蛋制品分蛋液、冰蛋、湿蛋三大类别。1）冰蛋：冰蛋品是去壳后鲜蛋经低温冷冻而成。是长久贮藏蛋品一个有效方法。关键用于食品工业，如用于生产面包、饼干、糕点、鸡蛋面、冰激淋及肉制品等。冰蛋品可分冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白。2）湿蛋：是以蛋液为原料，加入不一样防腐剂而制成。中国关键生产湿蛋黄 。因添加物质不一样，有可直接烹调食用，或生产蛋黄酱，有作为皮革工业抛光剂。3）蛋液：蛋液是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、打蛋、包装等工艺后制成全蛋液制品。关键应用于食品工业作为原辅料使用。 乳和乳制品第一章 原料乳质量及改变第一节 乳概念及组成一、乳定义： 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌一个白色或稍带黄色不透明液体。它含有幼儿(畜）生长发育所需要全部营养成份，是哺乳动物出生后最适于消化吸收全价食物。二 、常乳 ：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产乳。常乳成份及性质基础趋于稳定,为乳制品加工原料乳。常乳必需符合下列九条要求：1.由健康牛挤出新鲜乳 2.干奶期前15天末乳及产犊后初乳不得算作常乳3.不得含有肉眼能够看到机械杂质4：含有新鲜牛乳滋味和气味，不得有异味5.形状为均匀无沉淀流体6.色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色7.酸度不超出20T 8.脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5% 9.不得加入防腐剂三，异常乳分类异常乳定义:乳成份和性质发生改变，不适于饮用或用作生产乳制品乳全部称为异常乳 异常乳种类1.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。2.化学异常乳：酒精阳性乳。高酸度乳、低成份3.病理异常乳：乳房炎。4.微生物污染乳1.生理异常乳1）初乳：是牛产犊后一周之内所分泌乳。尤其是3d之内初乳，其特征更为显著。特征：理化性质上：比重高于常乳，达1.060，（常乳是1.030）；呈酸性；冰点低于常乳。成份组成上：总干物质高出常乳1倍多；脂肪、蛋白质含量高；乳糖含量低；灰分高(铁含量为常乳3-5倍,铜含量为常乳6倍)；初乳中含有丰富维生素；含有多量免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。现在利用初乳免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛应用。但因为初乳成份和常乳显著不一样,所以其物理性质也和常乳差异很大,故不适于做乳制品生产用原料乳。2）末乳：干乳期前两周所产乳。牛乳化学成份有显著异常。除脂肪外，别成份均较常乳高，有苦且微咸味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。3）营养不良乳： 饲料不足、营养不良乳牛所产乳汁。皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。当喂以充足饲料以后，牛乳质量和性质即可恢复正常。 2.化学异常乳1)酒精阳性乳：通常见68%或72%酒精和等量乳混合。混合后凡出现凝块乳全部称为精阳性乳。2）低酸度酒精阳性乳：乳酸度并不高 (16T以下)，但酒精试验也呈阳这种情况往往给生产上造成很大损失。3）低成份乳：因为遗传和喂养管理等原因影响，使乳成份发生异常改变而产生干物质含量过低乳。4）混入异物乳3.病理异常乳 1)乳房炎乳特征：乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降,体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少。2）除乳房炎以外，乳牛患有其它疾病时也能够造成乳理化性质及成份发生改变。患有口蹄疫、布氏杆菌等病乳牛所产乳质量改变大致上和乳房炎乳相类似。4 微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常改变，以致不能用作生产原料。高产优质奶牛外貌特征：全身清瘦，棱角突出，体大肉不多；后躯较前躯发达，中躯较长，体型通常呈三角形。乳房发育好，有显著乳静脉四、挤奶1.手工挤奶：世界上很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常天天母牛全部由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉准备挤奶声音就会快速受到刺激而排乳。2.机械挤奶：在中型以上农场通常使用挤奶机挤奶。挤奶机利用真空原理把乳从乳头中吸出。该设备由一个真空泵、一个作为乳采集器真空容器、和真空容器由软管连接吸乳，和一个交替地对吸杯施以真空和常压脉冲器组成。第二节 乳物理、化学成份乳化学成份极其复杂,经试验证实,乳中成份最少有一百种以上,其中关键成份有水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。其中，分散剂是水，分散质种类繁多分散度差异很大，所以，乳不是单纯分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态复杂分散体系。1.真溶液：凡粒子直径在lnm以下，以分子或离子状态存在分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在溶质有乳糖和水溶性盐类、水溶性维生素等 。 2.高分子溶液：乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成经典高分子溶液，其微粒直径为1550nm3.胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，为胶体悬浮液，胶粒直径平均为100nm4.乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在10010000nm，粒子不能透过一般滤纸，用静置或离心方法能够分离出来。牛乳并不是一个简单分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态复杂、含有胶体特征多级分散体系。 乳物理性质：包含：乳色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、折射率、导电性及乳反应等。一、乳光学性质：新鲜正常乳呈不透明白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是乳基础色调。乳色泽是因为乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射结果。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。二、乳热学性质：乳热学性质关键包含冰点、沸点及比热。根据拉乌尔定律，牛乳在溶质影响下，表现出冰点下降和沸点上升特征。1、冰点：牛乳冰点，一般为0.565 0.525，平均为0.542 作为溶质乳糖和盐类是冰点下降关键原因。因为它们含量较稳定，所以正常新鲜牛乳冰点是物理性质中较稳定一项。假如在牛乳中掺水，可造成冰点回升。掺水10，冰点约上升0.054。可依据冰点变动来推算掺水量。2、沸点：牛乳在一个大气压下沸点约为100.55左右。但沸点是受乳中干物质含量影响，所以当浓缩一倍时沸点上升0.5 ，即浓缩到原来容积二分之一时，沸点约为101.05 。3、比热容：牛乳比热值是牛乳中所含多种成份比热值总和。水分： 88%，1 脂肪 3.2%，0.5蛋白：3.4%，0.5 乳糖：4.6%，0.3 无机盐 ：0.8%， 0.7牛乳比热为3.89KJ/Kg.三、乳电学性质：乳电学性质关键有电导率和氧化还原电势。 1、电导率 因乳中溶有盐类，所以其含有导电性。和乳电导关系最为亲密离子为：Na、K、Cl等.正常牛乳电导率25 时为0.004 0.005s。利用导电率可检验乳房炎乳。因为乳房炎乳中Na、Cl等增多，电导率上升。通常电导率超出0.006s，即可认为是病牛乳。2、氧化还原电势： 乳进行氧化还原反应方向和强度取决于其中含有含有氧化还原作用物质含量。这类物质有：VB2、VC、VE、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。四、乳滋味和气味：新鲜纯净乳稍带甜味，这是因为乳中含有乳糖缘故。因其中含有Cl，所以也稍带咸味。乳带有特殊香味，经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳气味易受外界原因影响，很轻易吸收外界气味。所以每一个处理过程全部必需注意周围环境清洁及多种原因影响。五、乳密度和相对密度（比重） 1、乳密度是指乳在20时质量和同体积水在4时质量之比。正常乳密度平均为d2041.030。 2、乳相对密度（比重）是指乳在15时质量和同体积水在15时质量之比。正常乳相对密度平均为d15151.032。乳密度较相对密度小0.002。乳相对密度随温度而改变，温度降低，乳相对密度增高；温度升高，乳相对密度降低。在1020 内，温度每改变1 ，乳相对密度就相差0.0002六、乳酸度和pH：乳酸度包含自然酸度和发酵酸度两部分。1.乳自然酸度及其组成:新鲜乳酸度称为自然酸度，这种酸度和贮存过程中因微生物繁殖所产生酸无关。自然酸度关键由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质组成。2.发酵酸度：因为发酵产酸而升高这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。通常条件下，乳品生产中所测定酸度就是总酸度。为了衡量乳酸度，常见滴定酸度来表示。3.滴定酸度多个表示方法：1）.吉尔涅尔度（Thorner)(T）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/lNaOH溶液滴定，将所消耗NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需0.1mol/lNaOH毫升数，每毫升为1 T，也称1度。 正常乳自然酸度为1618 T。2）乳酸度（乳酸）用乳酸量表示酸度。正常新鲜牛乳乳酸度通常为0.15-0.17%。3）SH（Soxhlet-Henke)度（SH) 。乳酸（）0.0225 SH。4）乳pH：正常新鲜牛乳pH为6.4 6.8，通常酸败乳或初乳pH 在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。滴定酸度能够立即反应出乳酸产生程度，而pH则不呈规律性关系，所以生产中广泛采取测定滴定酸度来间接掌握乳新鲜度。乳酸度越高，乳对热稳定性就越低。七、乳黏度和表面张力：1.乳黏度：牛乳黏度在20 时为0.00150.002 Pa s。而20 时水绝对黏度为0.001 Pa s。牛乳黏度随温度升高而降低。在乳成份中脂肪和蛋白质对黏度影响最显著。2.乳表面张力，表面张力就是使表面分子维持聚集力量。测定表面张力目标是为了判别乳中是否混有其它添加物。牛乳表面张力和牛乳起泡性、乳浊状态、均质作用及风味等有亲密关系。极性物质添加可增加乳表面张力，蛋白质、卵磷脂添加会降低乳表面张力，温度升高会降低乳表面张力。第三节 乳中各成份性质一、水分：水是牛乳关键成份之一，通常含87%89%。 牛乳中水可分为游离水、结合水、结晶水、膨胀水四种。1. 游离水占牛乳中水分含量绝大部分，是牛乳中各营养物质分散介质，很多理化和生物学过程均和游离水相关。2.结合水是和乳中蛋白质、乳糖和一些盐类结合存在，不含有溶解其它物质作用，当达成冰点时也不发生冻结。3. 结晶水以分子组成成份按一定数量百分比和乳物质结合起来，存在于结晶化合物中。4.膨胀水：存在于凝胶粒结构亲水胶体内，因为胶粒膨胀程度不一样，膨胀水含量也就有差异二、气体：牛乳中含有微量气体，关键为二氧化碳、氧气和氮气，通常气体总容量为乳容积5.7%8.6 %。但在乳各个时期含量在改变：刚挤出新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少。经过一段时间放置，空气中O2和N2溶于牛乳中，使O2、N2含量增加而CO2量降低。所以乳品生产中原料乳不能用刚挤出乳检验其密度和酸度。三、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到残余物叫做乳干物质。正常乳中含有1113干物质。除干燥时水分和随水蒸汽挥发物质外，干物质中含有乳全部成份。因为乳脂肪在乳中改变比较大，所以在实际工作中常见无脂干物质（SNF）作为指标。一）乳脂肪：乳脂肪是是牛乳关键成份之一。在牛乳中脂肪含量平均为3.5%-4.5%1.乳脂肪存在形式：乳中脂肪是以微小脂肪球状态分散在乳中。呈一个水包油型乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定乳浊液状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。2.乳脂肪特点：1）牛乳脂肪酸组成和通常脂肪有显著差异。乳脂肪脂肪酸中水溶性、短链挥发性脂肪酸含量尤其高，所以风味良好、质体柔软且易于消化。乳脂肪不饱和脂肪酸含量高2）乳脂肪易受光、空气中氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。3）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而发生水解，水解结果使酸度升高4）乳脂肪易吸收周围环境中其它气味。5）乳脂肪在5 以下呈固态，11 以下呈半固态。3.乳脂质中其它物质：乳脂质中除去乳脂肪(9799 )外，还含有约1磷脂和少许甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。1)磷脂:磷脂类在机体代谢方面起着关键作用。牛乳中磷脂包含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。2)甾醇：甾醇最关键部分是胆固醇。甾醇在生理上有重大意义。乳中甾醇含量很低，关键结合在脂肪球膜上。二）、乳糖：牛乳中乳糖含量为4.6%4.7%，占总乳固体38%40%，占牛乳总碳水化合物99.8%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由-D-葡萄糖和-D-半乳糖以-1，4键结合双糖，其甜度相当于蔗糖1/61/5。1.乳糖存在形式：乳糖有-，-两种异构体，而-乳糖很轻易和一分子结晶水结合，变为-乳糖水合物，所以乳糖并存有三种形态2.乳糖溶解度：1）最初溶解度：将乳糖投入水中，立即有部分乳糖溶解，达成饱和状态时就是-乳糖溶解度，也称为最初溶解度。2）最终溶解度：将上面饱和乳糖溶解液振荡或搅拌，-乳糖可变为-乳糖，再加