不同预处理对紫薯酒品质的影响研究_李俊杰.pdf

84 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期收稿日期：2022-10-02 *通信作者 基金项目：云南省教育厅项目(2022J0980)。作者简介：李俊杰(1990)，男，湖南长沙人，博士研究生，讲师，研究方向为发酵食品加工。李俊杰1,2,3，王 磊1，王 锐1，张帮磊1,2,3，陈屏昭1，姜首材1，李 浪1,2*(1.昭通学院化学化工学院，云南 昭通 657000；2.云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室，云南 昭通 657000；3.云南食品安全昭通研究院，云南 昭通 657000)摘要：为探讨不同预处理方式对紫薯酒风味的影响，对110 分别水蒸10 min(S-10)、15 min(S-15)、20 min(S-20)，常压水煮15 min(B-15)，常压隔水蒸20 min(C-20)5组不同预处理方式酿制的紫薯酒中酒精度、花色苷和挥发性物质含量进行分析。结果表明：不同预处理方式的紫薯酒中花色苷和挥发性物质存在明显差异，B-15组中花色苷含量最高，达18.24 mg/100 mL；各紫薯酒中共检出53种挥发性成分，种类最多为酯类物质，浓度最高为醇类物质；其中S-15组总挥发性物质含量最高达278.38 g/mL，且该紫薯酒中酯类、醇类和烷烯类成分含量丰富。综合分析得出110 蒸煮15 min(S-15)处理紫薯后酿造的紫薯酒的品质优于其他预处理方式。关键词：紫薯酒；花色苷；预处理；挥发性成分中图分类号：TS 262.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2023)04-0084-08Effect of Different Pretreatment on the Quality of Purple Sweet Potato WineLI Junjie1,2,3,WANG Lei1,WANG Rui1,ZHANG Banglei1,2,3,CHEN Pingzhao1,JIANG Shoucai1,LI Lang1,2*(1.School of Chemistry and Chemical Engineering,Zhaotong University,Zhaotong 657000,China;2.Key Laboratory for Plateau Characteristic Functional Food Research of Universities in Yunnan Province,Zhaotong 657000,China;3.Yunnan Food Safety Zhaotong Research Institute,Zhaotong 657000,China)Abstract:In order to research the effects of different pretreatment methods on the flavor of purple sweet potato wine,the alcohol content,anthocyanins and volatile substances in purple sweet potato wine made by steaming at 110 for 10 min(S-10),15 min(S-15),20 min(S-20),boiling with water under normal pressure for 15 min(B-15)and steamed in closed container under normal pressure for 20 min(C-20)were analyzed.The results showed that there were obvious differences in anthocyanins and volatile substances in purple sweet potato wine made by different pretreatment methods,and the anthocyanin content in the B-15 group was the highest,reaching 18.24 mg/100 mL.A total of 53 kinds of volatile substances were detected in all of the purple sweet potato wine,with esters as the most common types 不同预处理对紫薯酒品质的影响研究DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.005 85 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期0 引言紫薯，旋花科番薯属(Ipomoea batatas(L.)，Convolvulaceae)，又叫黑薯。薯肉呈紫色至深紫色，紫薯具有多种矿物质、维生素等微量元素，而且是提取花青素和花色苷的重要原材料之一1-4。紫薯中所富含的花青素和花色苷等活性物质，对众多疾病有预防和治疗的作用，花青素也被称之为人体必需营养素5-6。紫薯一直以来深受人们喜爱，但市场上紫薯是以鲜食为主。随着人们生活节奏的加快以及科技的进步，速冻成为紫薯重要保鲜技术之一，而紫薯干和紫薯粉成为最主要的紫薯制品7。据报道冷冻干燥能够更好地保留紫薯中花色苷，还能保持紫薯干产品色泽鲜亮和保留着紫薯特有的香气8。除花色苷等活性成分外紫薯还含有大量的淀粉，因此紫薯也成为酿酒的重要原料。以紫薯为原料，参照粮食酒的酿造方法所酿出的紫薯酒具有良好的色泽和独特的薯香，而且还含有丰富的花色苷等活性物质。GU X Z等9利用气相色谱-质谱(GC-MS)和气相色谱-闻香器(GC-O)对紫薯的特征挥发物进行了研究，结果表明，紫薯中产生酸味的化合物比例最高，占比达31.27%。李甜等10在研究中发现紫薯酒随着发酵时间的延长花色苷含量呈先上升后下降的趋势。LI S H等11通过LC-MS技术分析紫甘薯酒精饮料中发现了12种花青素，并且共检测出52种挥发性物质，以醇类和酯类物质为主。紫薯酒的研发可以增加紫薯的食用品种，提高紫薯中营养物质利用的附加值12-13。我国各地区紫薯酒酿造过程中原料预处理阶段大多数采用常压蒸煮的方式，但存在生产周期长、成本高、能耗和排污压力大等劣势14。国内外对于原料预处理对紫薯酒风味成分的研究报道较少。因此，本研究在参考前人研究的基础上15-17，对采用5种不同的原料预处理方法所制成紫薯酒的花色苷及风味成分进行对比分析，确定紫薯酒特殊的风味物质的组成，期望为紫薯酒的工业化发展提供一定的理论依据。1 材料与方法1.1 主要材料与仪器济紫薯1号(水分含量64.21%、淀粉含量19.65%、还原糖含量5.87.0%、蛋白质含量2.85%、花色苷含量0.78%)：产地为山东临沂，采自当年9月份的成熟果实，大小均一，单个质量为(10010)g；-淀粉酶(1000 u/g)、糖化酶(10万u/g)：Sigma(美国)公司；安琪高活性酿酒酒曲：安琪酵母股份有限公司；2-辛醇：色谱纯99.5%，上海源叶生物科技有限公司；乙醇、HCl：国产分析纯。DE-120 ET酒精乙醇浓度与密度测试仪：广东达宏美拓科技有限公司；PHS-25型酸度计：上海雷磁仪器有限公司；Alpha1860S紫外可见分光光度计：上海谱元仪器有限公司；HWS-350恒温恒湿培养箱：裕泽工业科技有限公司；TG-18W高速离心机：济南欧莱博科学仪器有限公司；6890-MS 5973N型气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司；固相微萃取装置及50/30 m Carboxen/SPM萃取头、色谱柱(IHP-88石英毛细管柱，100 m0.25 mm，0.20 m)：美国J&W Sci公司。1.2 实验方法1.2.1 紫薯酒的工艺流程 紫薯洗净去皮预处理(熟制)破碎酶解(-淀粉酶、糖化酶)酒曲(35 温水活化30 min)发酵(60 d)过滤、离心紫薯酒。1.2.2 感官评价 根据紫薯酒的特征，参考GB/T 136622018黄酒18的感官评定标准，建立紫薯酒感官评分标准。紫薯酒发酵后，由评定小组20名1850岁男女比例1:1的人员组成，经过简单培训后按照评分标准(表1)进行品评。1.2.3 酒精度的测定 参照GB 5009.2252016食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定中的方法执行19。1.2.4 花色苷含量的测定 参照陶岩20的方法and alcohols as the highest concentration types.The total content of volatile substances in the S-15 group was the highest,up to 278.38 g/mL,and the content of esters,alcohols,alkanes and alkenes were also rich.Through comprehensive analysis,it is confirmed that the quality of purple sweet potato wine brewed after 110 steaming for 15min(S-15)was better than other pretreatment methods.Key words:purple sweet potato wine;anthocyanins;pretreatment;volatile substances 86 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期执行。1.2.5 紫薯酒挥发性物质测定方法 参考NIU Y W等15的方法稍作修改执行。采用HS-SPME方法萃取样品中挥发性化学物质，将灰色50/30 m Carboxen/SPME萃取头在GC进样口温度为240 的条件下老化1 h，备用；将不同工艺条件下的紫薯酒样品约4 mL于25 mL顶空进样瓶中，加入10 L 0.0650 mg/mL 2-辛醇标准品，用密封垫和盖帽进行密封；然后在70 磁力搅拌600 r/min条件下平衡30 min，将已活化的萃取头穿过密封垫插入顶空进样瓶内后推出纤维头，露出纤维头距离样品液面1015 mm，顶空吸附40 min，插入GC进样口解析5 min。气相色谱条件：色谱柱为HP-88石英毛细管柱(100 m0.25 mm，0.20 m)；载气：高纯氦气(99.999%)，流速1.0 mL/min；进样口温度：250；不分流进样。升温程序：柱温60，保持5 min，以3/min升至140，保持5 min，以5/min升至210，保持10 min，以5/min升至240，保持3 min。质谱条件：离子源EI，温度200；发射电流150 A；倍增器电压1037 V；萃取头接口温度220；电子能量70 eV；质量扫描范围45500 amu。半定量分析：采用NIST2014 s标准质谱库检索，相似度在80%以上作为有效峰面积进行分析处理，根据保留时间确定不同紫薯酒样品挥发性成分，用峰面积归一化法进行相对含量分析，用2-辛醇做内标进行挥发性成分半定量分析。C1=A1C0V0/(A0V1)式中：C1为待测化合物浓度，g/mL；C0为内标化合物浓度，g/mL；A1为待测化合物峰面积；A0为内标化合物峰面积；V0为加入的内标化合物体积，L；V1为样品体积，mL。参考GEMERT L J V21的研究，查阅各挥发性物质的气味阈值(d，介质为水)，并计算气味活性值(Odor activity value，OAV)，其计算公式如下：OAV=Ci/OTi式中：Ci为该化合物在紫薯酒样中的含量，mg/kg；OTi为该组分在水中气味阈值，mg/kg。当OAV1时，认定该物质对紫薯酒香气有着重要的贡献22，是紫薯酒中关键香气成分。2 结果与分析2.1 不同预处理方式对紫薯酒品质的影响通过1.2.2方法对紫薯酒进行感官评分，得到的5个不同处理组的紫薯酒各评分项目得分相近，总评分均在8486之间，无显著差异，因此不作过多分析。不同预处理方式对紫薯酒酒精度和花色苷含量的影响如图1所示，不论水煮还是水蒸，紫薯酒酒精度变化在15.3%Vol16.3%Vol之间，无显著性差异，但花色苷的含量却有不同程度的差异。B-15组花色苷含量最高，达18.24 mg/100 mL；S-20组含量最低，为12.25 mg/100 mL。由此可知常压水煮处理比高压蒸煮处理的紫薯酒中花色苷保留更好。紫薯的熟制加工是极其复杂的理化性质改变的过程，特别是一些活性成分的结构稳定性、含量变化会随着烹饪方式的不同而各异。XU J T等23分别采用高压蒸煮、常压蒸煮、微波烘烤、油炸4种预处理方法来评价紫薯中花色苷的含量变化，结果表明，微波烘烤处理组中花色苷变化范围较小，而蒸煮和油炸处理组中花色苷损失率为8%16%，油炸损失最多，常压处理次之。KIM H W等24的研究证明了韩国紫薯在不同的熟制工艺下各花色苷单体含量均有所差异，特别是烘烤过程中高温会使得酰化花色苷单体损失，而非酰化花色苷单体含量却增加。也有研究表明，单酰化花青素一般比二酰化和非酰化具有更高的耐热性，比如矢车菊素-3-对羟基苯甲酰槐表1 紫薯酒感官评定标准项目感官指标评分/分外观(20分)清亮、透明、有光泽、悦目协调1820澄清、无悬浮物、光泽不明显1417浑浊、有悬浮物和沉淀物、无光泽14香气(30分)薯香、香气四溢、酒香协调2530薯香、酒香良好2024薯香淡、酒香浓(薯香浓、酒香不足)1519气味不良、使人厌恶15滋味(40分)口感丰满、醇厚协调、柔细轻快、回味绵长3540柔和爽口、酒体协调、纯正无杂2534酸度适中，甜度自然、欠浓郁、不协调 1524酸、苦、涩、平淡、有异味、不协调15典型性(10分)典型完美、风格独特、优雅无缺910典型明确、风格良好68不具有紫薯酒的典型性6 87 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期糖苷-5-葡糖苷具有最佳的热稳定性25。由此可知造成紫薯酒中花色苷含量差异的原因可能与处理温度有关。别为正十五烷、癸酸甲酯、反式-4-癸烯酸乙酯和十一酸乙酯，各占总挥发性物质含量的6.51%、27.34%、4.80%和2.30%，结果显示S-15、S-20、B-15、C-20 4组紫薯酒之间共有(交集)的物质有9种，分别为乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸戊酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇，分别占总挥发性成分71.43%、44.93%、75.24%、71.73%。在食品中挥发性化合物在不同加工条件下也会呈现不同的关联度26。由图2B所示，红色代表正相关，蓝色代表负相关，*表示显著性(P0.05)，酒精度与酚类物质呈显著负相关，花色苷含量与酚类物质呈显著正相关，花色苷含量与酒精度、酯类、烷烯类成正相关，而与酚类物质呈负相关；酯类与酚类物质呈显著负相关，而与酒精度呈正相关；醛类与酯类、酒精度、醇类、其他类呈负相关。2.2.2 紫薯酒挥发性成分分布 如表2所示，各组紫薯酒中共检出53种挥发性物质，包括30种酯类、6种烷烯类、4种有机酸、3种醇类、2种酚类、2种醛类、6种其他类，由此可见紫薯酒中挥发性物质以酯类为主，且此结果与韩晓鹏等5的研究相符。S-10组挥发性成分14种，主要是酯类、醇类和烷烯类化合物，主要为十一酸乙酯、(E)-4-癸烯酸乙酯、癸酸甲酯、癸二酸乙酯、癸二酸乙酯、苯甲醇、正十五烷和1-十五烯等。S-15组共检出28种挥发性成分，主要有月桂酸乙酯、正十五烷、3-甲基-1-丁醇、(E)-4-癸烯酸乙酯、苯甲醇、4-十八烷基吗啉和苯并环丁烯，其含量占总挥发性含量的82.59%，这些物质赋予了紫薯酒独特的风味品质。S-20组共检出27种挥发性成分，主要有3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、棕榈酸乙酯和(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯，其含量占总挥发性含量的80.84%。B-15组共检出31种挥发性成分，主要有3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、乙酸戊酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、棕榈酸乙酯、(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯和乙酸，其含量占总挥发性含量的84.95%。C-20组共检出30种挥发性成分，主要有3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、棕榈酸乙酯和(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯，其含量占总挥发性含量的81.21%，这些物质赋予了紫薯酒独特的风味品质。从整体上看，不同预处理所制取的紫薯酒中挥发性成分的组成和含量存在一定的差异，图1 各因素对紫薯酒品质的影响图2 各紫薯酒间韦恩图(A)及相关性聚类图(B)S-10S-15S-20B-15C-2002468101214161820酒精度/(%Vol)0510152025adcbaAAAA花色苷/(mg/100 mL)A 酒精度 花色苷组别3417600002110015001103021910004S-10S-15S-20B-15C-25A*酚类醛类醇类烷烯类其他类花色苷有机酸酒精度酯类酚类醛类醇类烷烯类其他类花色苷有机酸酒精度酯类-0.500.51B2.2 紫薯酒挥发性成分研究2.2.1 挥发性物质韦恩图及相关性聚类分析 从图2A可知，5组紫薯酒共有(交集)的物质有4种，分 88 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期表2 紫薯酒挥发性物质成分分析CAS分子式名称含量/(g/mL)S-10S-15S-20B-15C-20酯类110-42-9C11H22O2癸酸甲酯4.471.861.493.100.8076649-16-6 C12H22O2(E)-4-癸烯酸乙酯7.466.294.302.480.88627-90-7C13H26O2十一酸乙酯101.093.652.352.490.52123-92-2C7H14O2乙酸异戊酯ND4.802.230.611.17123-66-0C8H16O2己酸乙酯ND3.734.301.461.04106-32-1C10H20O2辛酸乙酯ND0.5522.1013.6316.71926-41-0C7H14O2乙酸戊酯ND0.972.066.174.15106-33-2C14H28O2月桂酸乙酯ND68.128.495.075.54103-45-7C10H12O2乙酸苯乙酯ND0.354.243.433.08124-06-1C16H32O2十四酸乙酯ND0.862.490.871.93628-97-7C18H36O2棕榈酸乙酯NDND26.8815.7120.32111-61-5C20H40O2硬脂酸乙酯NDND0.730.920.70111-62-6C20H38O2(Z)-9-十八烯酸乙酯NDND1.650.551.251191-41-9C20H34O2亚麻酸乙酯NDND0.680.750.84544-35-4C20H36O2(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯0.45ND7.454.976.37112-39-0C17H34O2棕榈酸甲酯2.400.94NDND0.677367-84-2C12H22O2(Z)-4-癸二酸乙酯0.88ND0.64NDND67233-91-4 C12H22O2癸二酸乙酯3.900.702.63NDND7367-88-6C12H22O2(E)-2-癸烯酸乙酯1.961.290.69NDND30673-38-2 C14H28O2癸酸异丁酯ND0.540.72NDND123-29-5C11H22O2壬酸乙酯ND3.430.400.38ND2306-91-4C15H30O2癸酸3-甲基丁酯ND0.620.860.87ND56219-10-4 C18H34O2(Z)-9-十六碳烯酸乙酯NDND0.550.340.2870657-70-4C6H12O32-甲氧基-1-丙醇乙酸酯ND4.77NDNDND52545-23-0C9H14O6-甲基-4-脱氧-2-O-甲基-L-苏氨酸-十六烷-4-内吡喃糖醛酸甲酯ND4.91NDNDND123-25-1C8H14O4丁二酸二乙酯NDNDND0.700.5954546-22-4 C18H34O29-十六碳烯酸乙酯NDNDND0.57ND93-89-0C9H10O2苯甲酸乙酯NDNDND2.15ND41114-00-5 C17H34O2十五酸乙酯NDNDNDND0.345405-41-4C6H12O33-羟基丁酸乙酯NDNDNDND2.04小计31.64 108.40 97.9167.2369.21烷烯类629-62-9C15H32正十五烷1.9159.522.790.780.3613360-61-7C15H301-十五烯1.25NDNDNDND629-59-4C14H30十四烷1.023.841.28NDND694-87-1C8H8苯并环丁烯ND24.96NDNDND1184-60-7C3H5F2-氟-1-丙烯ND1.48ND0.630.343299-32-9C6H12O22,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环烷NDNDNDND1.29小计4.1889.804.061.411.99有机酸6628-79-1C6H10O33-甲基-4-氧代戊酸ND7.00NDND4.861927-25-9C4H9NO3DL-高丝氨酸ND1.54NDND1.2979-09-4C3H6O2丙酸NDNDND1.06ND64-19-7C2H4O2乙酸NDNDND4.84ND小计08.5505.916.14 89 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期挥发性物质总量最高是S-15组，达到278.38 g/mL，与其他4组紫薯酒相比，S-15除了含有丰富的酯类和醇类物质外，还有丰富的烷烯类和有机酸组分。袁杰彬等27采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术从紫薯酒中检测出40种挥发性香气成分，包括酯类、醇类、醛类、醚类、酚类、酮类及烷烯类；然而不同的检测手段分析出的样品中挥发性成分也存在差异，张勉羚等14利用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)方法对3种不同熟化处理的紫薯中风味物质进行了检测，发现得出的42种已知化合物中以醛类和烯醛类为主。2.2.3 紫薯酒香气活度值分析 通过查询各类挥发性化合物的阈值，并结合挥发性化合物浓度来计算OAV值，挥发性成分当OAV值1时，则可认为该挥发性物质对样品的整体风味具有贡献作用28。由表3可知，紫薯酒中OAV值1的挥发性成分共鉴定出22种，包括酯类15种、醇类3种、酚类2种、醛类1种、烷烯类1种。各类在不同预处理的紫薯酒中OAV值各不相同，癸酸甲酯、十一酸乙酯、(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯、十四烷、苯甲醇、棕榈酸甲酯、壬酸乙酯、月桂醛、4-甲基苯酚是S-10组紫薯酒中主要呈香物质，其中十一酸乙酯呈椰子样香气，(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯呈鲜花香气，苯甲醇稍有芳香气味，月桂醛带有甜的花香和柑橘香气，4-甲基苯酚呈烟熏、草药气味，这些香味很可能是构成S-10组特殊风味的原因。癸酸甲酯、十一酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸戊酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇是S-15、S-20、B-15、C-20 4组紫薯酒中共有的OAV值1的挥发性成分，从OAV总值来看，S-10组紫薯酒最高，达56906.33，说明该组紫薯酒的香味更加丰富醇厚。十一酸乙酯呈椰子样香气，乙酸异戊酯有香蕉和梨的气味，己酸乙酯有水果香气味，辛酸乙酯带有果香、苹果香和白兰地香味，乙酸戊酯具有水果香味，月桂酸乙酯有花生、干酪香气，乙酸苯乙酯带有玫瑰香和蜜样香，3-甲基-1-丁醇带有苹果和白兰地香气，苯乙醇具有玫瑰样花香，这些成分赋予了紫薯酒独特的风味品质。续表CAS分子式名称含量/(g/mL)S-10S-15S-20B-15C-20醇类123-51-3C5H12O3-甲基-1-丁醇ND45.0930.4537.5825.9960-12-8C8H10O苯乙醇ND0.6068.0179.6256.40100-51-6C7H8O苯甲醇2.6218.52ND0.96ND小计2.6264.2198.47 118.1682.38醛类112-54-9C12H24O月桂醛0.81NDNDNDND98-01-1C5H4O2呋喃甲醛NDNDNDND0.61小计0.810000.61酚类106-44-5C7H8O4-甲基苯酚2.79NDNDNDND90-05-1C7H8O2邻甲氧基苯酚NDNDND1.69ND小计2.79001.690其他类598-94-7C3H8N2O1,1-二甲基脲NDND1.68NDND16528-77-1 C22H45NO4-十八烷基吗啉ND7.42NDNDND5328-63-2C6H12O5甲基-B-D-阿拉伯吡喃糖苷NDNDND1.49ND10595-95-6 C3H8N2ON-亚硝基甲乙胺NDNDND1.41ND1852-17-1C4H8N2O丙烯脲NDNDNDND0.3222438-40-0C4H8S3-甲基噻吩NDNDNDND1.06小计07.421.682.891.38挥发性成分总量133.01 278.38 202.13 197.29 161.71 注：ND表示未检测出。90 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期3 结论本文以酒精度、花色苷含量和挥发性成分为指标对不同预处理的紫薯酒的影响进行研究，得出不同预处理的紫薯酒的感官评分和酒精度无明显差异，而花色苷含量和挥发性成分存在显著差异。其中B-15的紫薯酒的花色苷含量最高，达到0.182 mg/mL，而110 水蒸15 min(S-15)的紫薯酒的花色苷含量与之相近。各组紫薯酒中共检出53种挥发性物质，包括30种酯类、6种烷烯类、4种有机酸、3种醇类、2种酚类、2种醛类、6种其他类。酒精度与酚类物质呈显著负相关；花色苷含量与酚类物质呈显著正相关；花色苷含量与酒精度、酯类、烷烯类成正相关，而与酚类物质呈负相关；酯类与酚类物质呈显著负相关，而与酒精度呈正相关；醛类与酯类、酒精度、醇类、其他类呈负相关。从整体上看，不同预处理所制取的紫薯酒中挥发性成分的组成和含量存在一定的差异，挥发性物质总量最高是S-15组，达到278.38 g/mL；与其他4组紫薯酒相比，S-15除了含有丰富的酯类和醇类物质外，还有丰富的烷烯类和有机酸组分，并且通过OAV值计算，S-15组中OAV值1的挥发性成分总值最大。从挥发性成分香味特征来看，十一酸乙酯呈椰子样香气，乙酸异戊酯有香蕉和梨的气味，己酸乙酯有水果香气味，辛酸乙酯带有果香、苹果香和白兰地香味，乙酸戊酯具有水果香味，月桂酸乙酯有花生、干酪香气，乙酸苯乙酯带有玫瑰香和蜜样香，3-甲基-1-丁醇带有苹果和白兰地香气，苯乙醇具有玫瑰样表3 紫薯酒中主要挥发性成分OAV值名称阈值/(mg/kg)香气活度值(OAV)气味特征S-10S-15S-20B-15C-20癸酸甲酯0.0043 1039.85432.78345.63721.70187.03DNC十一酸乙酯0.0003 33696.17 12169.707844.148296.651730.45椰子样香气乙酸异戊酯 0.00015ND31976.86 14851.994082.037779.33香蕉、梨香味己酸乙酯0.005ND746.94859.30291.73208.15有水果香气味辛酸乙酯0.0193ND28.711145.07706.37865.58水果香气，苹果和白兰地香乙酸戊酯0.004ND243.71513.911541.641036.83水果香味月桂酸乙酯5.9ND11.551.440.860.94花生、干酪香气乙酸苯乙酯0.2495ND1.3917.0113.7712.36玫瑰香、蜜样香和花香3-甲基-1-丁醇0.004ND11272.957613.629394.236496.47苹果和白兰地香气和辛辣味苯乙醇0.564ND1.07120.59141.18100.00玫瑰花香棕榈酸乙酯2NDND13.447.8510.16蜡香、果香和奶油香硬脂酸乙酯0.5NDND1.461.831.41蜡香(Z)-9-十八烯酸乙酯0.87NDND1.890.631.43鲜花香气(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯0.451.01ND16.5611.0414.15鲜花香气十四烷11.023.841.28NDNDDNC苯甲醇2.5461.037.27ND0.38ND芳香气味棕榈酸甲酯21.200.47NDND0.33DNC壬酸乙酯0.377ND9.101.051.02ND有油脂、水果和白兰地香气月桂醛0.00013 6248.23NDNDNDND花香和柑橘香4-甲基苯酚0.0039714.92NDNDNDND烟熏、草药气味邻甲氧基苯酚 0.0002NDNDND8458.35ND特殊芳香气味苯甲酸乙酯0.056NDNDND38.47ND冬青油和依兰油香OAV总值41703.43 56906.33 33348.39 33709.72 18444.63 注：ND表示未检出；DNC表示未确定；风味特征描述来源于http：/和https：/。91 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期花香，这些成分赋予了紫薯酒独特的风味品质。参考文献：1徐颖,樊凡,阴鹏涛,等.紫薯花青素超声波辅助酶法提取工艺优化及其抗氧化性研究J.食品与机械,2017,33(3):150-154.2杨雅利,阚建全,沈海亮,等.紫甘薯酒发酵工艺条件的优化J.食品科学,2012,33(3):163-168.3POJER E,MATTIVI F,JOHNSON D,et al.The Case for anthocyanin consumption to promote human health:a reviewJ.Comprehensive Reviews in Food Science&Food Safety,2013,12(5):483-508.4WANG W C,LI J L,ZHI W,et al.Oral hepatoprotective ability evaluation of purple sweet potato anthocyanins on acute and chronic chemical liver injuriesJ.Cell Biochemistry&Biophysics,2014,69(3):539-545.5韩晓鹏,牟德华,赵英莲,等.紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析J.食品科学,2015,36(17):201-206.6PANDA S K,SWAIN M R,SINGH S,et al.Proximate compositions of a herbal purple sweet potato(Ipomoea batatasl)wineJ.Journal of Food Processing&Preservation,2013,37(5):596-604.7CASTRO-MENDOZA M P,NAVARRO-CORTEZ R O,HERNNDEZ-URIBE J P,et al.Sweet potato color variety and flour production drying method determine bioactive compound content and functional properties of flourJ.Journal of Food Processing and 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