不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异分析_赵岩.pdf

75 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期收稿日期：2022-10-18 *通信作者 基金项目：国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE201811)。作者简介：赵岩(1980)，男，吉林通化人，研究员，研究方向为果蔬加工。赵 岩1，马艳蕊2，李学震2，姚旖旎2，孟 园2，刘光鹏2，余晓斌1*(1.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122；2.中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东 济南 250200)摘要：对不同温度、pH值、酵母添加量条件下发酵枣酒中的风味物质和甲醇含量进行检测，并采用偏最小二乘法着重分析了不同发酵条件下VIP(Value Importance in Projection)值大于1、P值小于0.05的标记物含量及差异性，探究不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异影响。结果表明，不同的pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生影响，且自然pH值条件下发酵的枣酒挥发性香气物质总量最高，酯类含量占总挥发性香气物质比例最高；发酵温度变化对酯类物质的偏向性差异影响最大，且发酵温度为28 时，枣酒中挥发性香气成分较丰富，酯类含量较高；不同酵母添加量对枣酒中酯类物质的偏向性差异影响较大，对挥发性香气成分种类数影响不大，但酵母添加量过多会使挥发性香气成分总量明显降低；低pH值发酵条件下果胶酶活性较低，分解果胶能力下降，导致枣酒中甲醇含量显著降低，而其他发酵条件下甲醇含量相差不大。关键词：枣酒；挥发性香气；发酵条件；酯类物质；甲醇中图分类号：TS 262.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2023)04-0075-09Analysis on the Biased Difference of Jujube Wine Flavor Under Different Fermentation ConditionsZHAO Yan1,MA Yanrui2,LI Xuezhen2,YAO Yini2,MENG Yuan2,LIU Guangpeng2,YU Xiaobin1*(1.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Ji nan 250200,China)Abstract:The flavor components and methanol content of jujube wine fermented under different temperature,pH and yeast addition were detected,and the contents and differences of labeled compounds with VIP(Value Importance in Projection)value greater than 1 and P value less than 0.05 under different fermentation conditions were analyzed by partial least square method.The results showed that different pH fermentation conditions mainly affected the contents of terpenoids,esters and hydrocarbons in jujube wine,and the total amount of volatile aroma substances in jujube wine fermented at natural pH was the highest,and the proportion of esters to total volatile aroma substances was the highest.The change of 不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异分析DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.009 76 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期0 引言红枣，鼠李科枣属木枣树的果实，原产于我国，具有悠久的栽培历史。近年来红枣树栽培面积稳步上升，成为仅次于苹果和柑橘的我国第三大果树。红枣作为药食两用的传统食品，具有极高的营养保健价值及药用价值1。现代食品和医学研究表明，红枣具有保护肝脏、抗氧化、延缓衰老、调节机体免疫力、抗癌及抗肿瘤、防治心血管类疾病2-4等多种保健功能。长久以来，我国的红枣消费处于直接食用阶段，大部分以鲜食为主，粗加工较多，精加工、深加工较少，加工技术水平低，品种单一，附加值低。近年来随着果酒行业的兴起，红枣酒作为红枣的一种深加工产品，受到消费者的广泛青睐。枣酒是一种具有广阔发展前景的饮品品种，但当前其产量仍然较低5。近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导6-8，我国红枣酒的生产已小有规模，在河北省的沧州、保定、石家庄以及山东、山西、陕西省的主要枣产区已出现了数家规模大小不一的枣酒厂9。然而目前红枣酒的发酵工艺都是仿照葡萄酒的酿造技术和工艺10-12，其工艺并不完全符合红枣自身的特点，因此不仅没有解决枣酒生产的问题，而且也不利于创新枣酒加工工艺13。发酵条件是决定枣酒品质的关键14。曾霞等15通过正交实验得到红枣酒的最佳发酵条件，在此基础上通过固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术分析酒中香气物质发现酯类在呈香物质中占据主导位置，它的含量影响着红枣酒的香味及品质。醇类物质中除了乙醇外，甲醇及杂醇油的含量对酒的风味及品质有着重要的影响。甲醇作为红枣酒中的有害成分，含量过高则会损伤人体神经系统，严重时甚至导致失明或者死亡16。针对红枣酒加工工艺过程中关键技术进行研究，对加快红枣资源利用、扩大红枣酒产品市场具有重要意义。本研究以新疆灰枣为原料，主要就不同酿造条件下红枣酒香气成分的差异性进行了分析，明确发酵pH值、温度和接种量对枣酒风味的偏向性影响，以期为今后枣酒工艺改良及品质提升提供理论参考。1 材料与方法1.1 主要材料与试剂灰枣：新疆天昆果业有限公司；果胶酶RF：诺维信生物技术有限公司；酿酒酵母BV818：安琪酵母股份有限公司；葡萄糖：天津市大茂化学试剂厂；次甲基蓝：天津市科密欧化学试剂有限公司；酒石酸钾钠、五水硫酸铜、亚铁氰化钾、氢氧化钠：天津市大茂化学试剂厂。1.2 主要仪器与设备TRACE 1300型气相色谱-质谱联用仪：Thermo公司；固相微萃取装置(手动进样器和50/30 m DVB/CAR/PDMS萃取头)：青岛贞正分析仪器有限公司；全自动立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；生化培养箱：上海智城分析仪器制造有限公司；电子分析天平：梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；移液枪：德国EPPENDORF公司；超净台：苏州安泰空气技术有限公司。1.3 实验方法1.3.1 红枣酒发酵工艺 干枣清洗浸泡破碎制浆酶解过滤取汁调酸灭菌冷却接种酵母发酵。以枣:水=1:3浸煮枣，85 保持1 h，破碎后按0.02%加入果胶酶，58 下酶解170 min，过滤取汁，以阿贝折光仪测定可溶性固形物为13 Brix。将枣汁分装到1 L的三角瓶中，500 mL/瓶，以酒fermentation temperature mainly affected the contents of esters,and when the fermentation temperature was 28,the volatile aroma components in jujube wine were rich,and the ester content was high.Different yeast addition had a great influence on the preference of esters in jujube wine,and had little influence on the number of volatile aroma components,but excessive yeast addition would significantly reduce the total amount of volatile aroma components.Under low pH fermentation conditions,the activity of pectinase was low and the ability to decompose pectin was reduced,leading to a significant reduction in methanol content in jujube wine,while the methanol content in other fermentation conditions was similar.Key words:jujube wine;volatile aroma;fermentation conditions;esters;methanol 77 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期石酸调pH值，于95、10 min条件下灭菌，冷却后接入活性干酵母BV818，置于恒温培养箱中进行发酵，每一个条件下做3个平行样。每隔12 h进行称重，直至2次间隔的质量差小于1 g，发酵结束17。测定各样品的挥发性香气成分以及酒度、甲醇含量，并进行感官品评。1.3.2 酒度测定 取100 mL发酵枣汁置于圆底烧瓶中，加入100 mL水，为防止爆沸起泡，同时加入少量消泡剂，使用电加热套装置进行加热蒸馏，当冷凝出的酒液达到100 mL时停止蒸馏。用酒度计测定蒸馏出酒样的酒度。蒸馏出酒样后，先将样品上下颠倒混匀，防止测得酒度不准确。在测量酒度的同时，对温度进行测定，根据酒度及温度间的换算公式统一换算为20 下的酒度18。1.3.3 残糖测定 采用斐林试剂法测定发酵液中残糖的含量17。1.3.4 挥发性香气成分的测定 采用全自动顶空固相微萃取(Headspace Solid-phase Microextraction，HS-SPME)进行样本萃取，以气相色谱质谱联用法(Gas Chromatograph Mass Spectrometer，GC-MS)对样品中的挥发性香气成分进行测定19。HS-SPME萃取条件：在100 恒温条件下，震荡5 min，萃取头插入样品顶空瓶，顶空萃取15 min，于250 下解析5 min，然后进行GC-MS分离鉴定。采样前萃取头需在250 下老化5 min。色谱条件：DB-5MS毛细管柱(30 m0.25 mm0.25 m)，载气为高纯氦气(纯度不小于99.999%)，恒流流速1.2 mL/min，进样口温度250，不分流进样，溶剂延迟3.5 min。程序升温：40 保持3.5 min，以10/min升至100，再以7/min升至180，最后以25/min升至280，保持5 min。质谱条件：电子轰击离子源(EI)，离子源温度230，四级杆温度150，质谱接口温度280，电子能量70 eV，扫描方式为全扫描模式(SCAN)，质量扫描范围：m/z 50500 amu。以苯甲醛-D6为内标，对各类风味物质进行相对定量。1.3.5 甲醇的测定 采用毛细管气相色谱法对枣酒中甲醇含量进行测定20。色谱条件：进样口温度220，检测器温度300，空气流量为400 mL/min，氢气流量为30 mL/min，尾吹气流量(N2)为25 mL/min，进样量1 L，分流比50:1；柱箱升温程序：初始温度40 保持3 min，以5/min速率升至70，然后以20/min速率升至220，保持5 min，单次进样分析时间为21.5 min。每个待测样品平行测定3次，外标法定量，保留时间定性。1.3.6 数据统计分析 使用SPSS 22.0、Excel 2010进行数据处理，使用Origin 2019进行柱状图绘制，实验结果均为3次平行的平均值，置信度95%，不同字母表示差异性显著(P0.05)。2 结果与分析2.1 基本理化指标对比对不同发酵条件下酿制枣酒的酒精度及残糖进行测定，结果如表1所示。表1 不同发酵条件下酿制枣酒的酒精度及残糖实验号发酵pH值发酵温度/接种量/%酒精度残糖13.5260.026.10.1a0.20.06a24.0260.026.20.1a0.30.03a34.6260.026.10.2a0.30.04a44.6260.026.00.1a0.40.03a54.6280.026.10.2a0.30.02a64.6300.026.10.1a0.40.02a74.6260.026.20.1a0.20.02a84.6260.036.00.1a0.40.03a94.6260.046.00.1a0.40.03a注：实验序号3、4、7为不同批次下对比不同发酵条件的样品，不代表同一样品；同列数据肩标不同字母表示差异性显著。由表1可知，不同条件下发酵枣酒的酒精度和残糖指标没有显著性差异，都具有良好的发酵性能。2.2 不同发酵pH值对枣酒风味的影响采用GC-MS对不同pH值发酵枣酒中的香气成分进行分析，结果如表2所示。由表2可知，在不同pH值发酵枣酒中共检测到挥发性香气成分205种。其中，酯类物质通常具有花香、果香等芳香气味，且阈值较低，含量较高，是决定枣酒风味的主要成分21。在pH3.5发酵条件下枣酒中的挥发性香气成分总量最低，为59.9 mg/L，挥发性香气成分种类最少，有198种；且酯类物质含量占总挥发性香气成分比例最低，仅为25.03%；而醛类物质、酮类物质、杂环化合物和卤代烃含量占比明显升高，酒中的醛类含量极少时，能够增加酒体芳香，但如果含 78 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期量较多，会对口腔及食道黏膜产生刺激，损害人体健康且破坏酒体平衡。在pH4.0发酵条件下枣酒中挥发性香气成分总量增加，为65.55 mg/L，酯类物质含量占比也有所提升，为25.97%。在自然pH(pH4.6)条件下发酵的枣酒挥发性香气成分总量最高，为68.27 mg/L；酯类物质含量占总挥发性香气成分比例最高，达到27.42%；醛类物质和酮类物质占比明显降低。由此可见，当pH值较低时，酵母活性降低，且生香能力和产酯能力会下降。采用偏最小二乘判别分析(Partial least squares Discriminant Analysis，PLS-DA)对不同pH值条件下发酵枣酒中的香气成分进行处理，判别分析过程中VIP(Value Importance in Projection)最大的代谢物，这些代谢物可以作为区分不同发酵条件分组的标记物，一般来说，VIP大于1的代谢物对判别分析的贡献较大。如图1所示，灰色区域中标出名称的代谢物，是校正后P值小于0.05、VIP大于1的代谢物，这些代谢物的含量在不同pH值发酵条件下有显著差异，因此，重点对这些标记化合物进行后续分析。对图1中的31种标记物进行分析，其中酯类物质6种，烃类物质8种，萜类物质13种，酮、芳烃、含氮化合物及醛类物质各1种，说明不同的pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生影响。对上述7类物质在不同pH值发酵枣酒中的含量进行分析，结果如图2所示。图1 不同pH值发酵枣酒PLS-DA代谢物重要性表2 不同pH值发酵对枣酒中挥发性香气成分种类数及占比的影响化合物类别 种类数及占比发酵pH值3.54.04.6酯种类数596464占比/%25.0325.9727.42烃类种类数414242占比/%3.193.913.94含氮化合物种类数444占比/%1.281.321.29卤代烃种类数222占比/%0.460.390.39醇种类数888占比/%6.366.106.80醛种类数666占比/%0.190.170.16萜类种类数333434占比/%3.052.942.79酮种类数666占比/%0.300.270.23杂环化合物种类数191919占比/%39.5637.8035.60芳烃种类数131313占比/%20.3820.9221.17酚种类数333占比/%0.17%0.180.17酸种类数222占比/%0.0190.0230.019胺种类数222占比/%0.00950.0100.0096种类总数198205205挥发性香气成分总量/(mg/L)59.9065.5568.27Propanoic acid,pentyl ester6-Isopropenyl-4,8a-dimethyl-1,2,3,5,6,7,8,8a-octahydro-2-naphthalenyl acetate(Z)-Ethyl pentadec-9-enoate2,2-dimethyl-Propanoic acid,anhydride with diethylborinic acid Pentadecane,4-methyl-Benzimidazo2,1-aisoquinolineAcetic acid,octyl esterSuccinic acid,ethyl 3-pentyl ester7H-Furo3,2-g1benzopyran-7-one,4,9-dimethoxy-2,3,4-T rifluorobenzoic acid,cyclobutyl ester.alpha.-CorocaleneCubenene4-Isopropyl-6-methyl-1-methylene-1,2,3,4-tetrahydronaphthaleneAcetic acid,decyl ester3,7-dimethyl-Undecane2,6,10-Trimethyltridecane1,2,3,4-tetrahydro-1,6,8-trimethyl-NaphthaleneBenzAldehyde,2-ethyl-Naphthalene,1,2,3,4-tetrahydro-1,6-dimethyl-4-(1-methylethyl)-,(1S-cis)-(1R,2R,4S,6S,7S,8S)-8-Isopropyl-1-methyl-3-methylenetricyclo4.4.0.02,7decan-4-olTetradecanep-Isopropoxyaniline(1R,3aR,5aR,9aS)-1,4,4,7-T etramethyl-1,2,3,3a,4,5a,8,9-octahydrocyclopentacbenzofuran7-epi-.alpha.-selineneNaphthalene,1,2,3,5,6,8a-hexahydro-4,7-dimethyl-1-(1-methylethyl)-,(1S-cis)-Benzene,1-methyl-4-(1,2,2-trimethylcyclopentyl)-,(R)-Naphthalene,1,2-dihydro-4,5,7-trimethyl-4-(1-methylethyl)-2-Cyclohexen-1-oneFormic acid,octyl ester2-Buten-1-one,1-(2,6,6-trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-yl)-,(E)-2-methyl-Benzofuran(E)-2-(8R,8aS)-8,8a-Dimethyl-3,4,6,7,8,8a-hexahydronaphthalen-2(1H)-ylidene)propyl acetate7-Methoxy-4-methyl-1,3-dihydro-2H-1,5-benzodiazepin-2-oneEicosane1,3a,4,5a-Tetramethyl-1,2,3,3a,5a,6,7,8-octahydrocyclopentacpentaleneEthyl tridecanoate3-methyl-Pentadecane6-Isopropyl-1,4-dimethylnaphthaleneHeptadecane,2-methyl-Heptadecane(1R,4R,4aS,8aR)-4,7-Dimethyl-1-(prop-1-en-2-yl)-1,2,3,4,4a,5,6,8a-octahydronaphthaleneN-phenyl-Butanamide7-Oxabicyclo2.2.1heptane,1-methyl-4-(1-methylethyl)-VIP=1-log10(p)=1.3012460.51.01.5VIP-log10(p)79 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期表3 不同发酵温度对枣酒中挥发性香气成分种类数及占比的影响化合物种类数及占比发酵温度/262830酯种类数646463占比/%27.4236.0029.78烃类种类数424241占比/%3.943.824.44含氮化合物种类数443占比/%1.291.081.38卤代烃种类数232占比/%0.391.000.84醇种类数888占比/%6.805.8110.81醛种类数666占比/%0.160.120.15萜类种类数343434占比/%2.792.483.13酮种类数666占比/%0.230.240.27杂环化合物种类数191919占比/%35.6031.6527.14芳烃种类数141414占比/%21.1717.6021.82酚种类数333占比/%0.170.160.21酸种类数222占比/%0.0190.0230.02胺种类数222占比/%0.00960.0140.01种类总数206207203挥发性香气成分总量/(mg/L)68.2784.0657.84由表3可知，在26 发酵条件下枣酒中挥发性香气成分总量为68.27 mg/L，酯类物质含量占总挥发性香气成分比例最低，仅为27.42%，卤代烃含量占比大幅降低，而杂环化合物含量占比明显升高；在28 条件下发酵的枣酒挥发性香气成分总量最高，为84.06 mg/L，挥发性香气成分种类最多，酯类物质含量占总挥发性香气成分比例最高，达到36.00%，醇类物质和芳烃类物质占比明显降低；在30 发酵条件下枣酒中挥发性香气成分总量最低，为57.84 mg/L，挥发性香气成分种类最少，但酯类物质含量占比有所提升，为29.78%，醇类物质占比大幅提升，达到10.81%，杂环化合物占比显著降低，为27.14%。由此可见，当发酵温度为28 时，枣酒中挥发性香气成分较为丰富，酯类物质含量最高，为较优发酵条件；温度过低时酵母的繁殖和代谢受到抑制，发pH3.5 pH4.0 pH4.6十三烷酸乙酯2,3,4-三氟苯甲酸环丁酯2,2-二甲基-丙酸,与二乙基硼酸的酸酐甲酸辛酯丙酸,戊酯乙酸癸酯二十烷3,7-二甲基-十一烷十七烷2,6,10-三甲基十三烷3-甲基十五烷2-甲基-十七烷十四烷4-甲基-十五烷N-苯基丁酰胺2-乙基-2-乙基-苯甲醛(1R,4R,4aS,8aR)-4,7-二甲基-1-(丙烯基)-1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氢萘(R)-1-甲基-4-(1,2,2-三甲基环戊基)-苯4-异丙基-6-甲基-1-亚甲基-1,2,3,4-四氢萘A-二去氢荜澄茄烯(1R,3aR,5aR,9aS)-1,4,4,7-四甲基-1,2,3,3a,4,5a,8,9-八氢环戊五c苯并呋喃(1R,2R,4S,6S,7S,8S)-8-异丙基-1-甲基-3-亚甲基三环4.4.0.02,7癸醇6-异丙烯基-4,8a-二甲基-1,2,3,5,6,7,8,8a-八氢-2-萘乙酸乙酸酯去氢白菖烯5,8a-二甲基-3-丙-1-烯-2-基-2,3,4,4a,7,8-六氢-1H-萘1,3a,4,5a-四甲基-1,2,3,3a,5a,6,7,8-八氢环戊c戊烯-大马烯酮卡丁二烯6-异丙基-1,4-二甲基萘7-甲氧基-4-甲基-1,3-二氢-2H-1,5-苯并二氮杂-2-酮1,2,3,4-四氢-1,6,8-三甲基萘1-2-1012图2 不同pH值发酵枣酒中标记化合物含量对比图2主要对不同pH值发酵枣酒中的31种标记化合物含量进行了对比分析。总体来看，pH3.5发酵条件下，酯类标记物生成量明显较少，萜类标记物生成量明显较高；pH4.0发酵条件下各标记物生成量相对较均衡；pH4.6发酵条件下酯类标记物生成较多，而萜类、芳烃类、酮类标记物生成量较少。其中，甲酸辛酯具有明显的果香气味，丙酸戊酯有类似苹果的香味，乙酸癸酯有新鲜的果香香气、花香香韵，-大马烯酮具有浓烈的玫瑰香气，是赋予果酒风味的主要物质成分。pH3.5发酵时，这些香气成分含量较低，使得枣酒香气不足；而pH4.0和pH4.6发酵条件下，这些香气成分含量相对较高，使枣酒果香浓郁，香气充足。结合总的挥发性物质种类含量及标记化合物的含量占比，总体来看，不同pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生偏向性影响。pH3.5发酵条件下酵母活性较低，产酯生香下降，枣酒中的挥发性香气成分总量和酯类物质含量占比均最低，使得枣酒的风味和香气不足；pH4.0发酵条件下枣酒中挥发性香气成分总量增加，总的酯类物质含量占比也有所提升，同时，此条件下酯类标记物的含量也最高；在自然pH(pH4.6)条件下发酵的枣酒中挥发性香气成分总量及酯类物质占比最高，枣酒香气浓郁。2.3 不同发酵温度对枣酒风味的影响采用GC-MS对不同温度发酵枣酒中的香气成分进行分析，结果如表3所示。80 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期酵缓慢；随着温度的增加，酵母繁殖和代谢速度越来越快，产生更多的香气成分；当温度达到30 后酒中高级醇含量相应增加，酵母菌发酵副产物生成也越来越多，影响发酵速率并且出现酵母疲劳现象8。采用偏最小二乘判别分析对不同温度条件下发酵枣酒中的香气成分进行处理，判别分析过程中VIP最大的代谢物，如图3所示，灰色区域中标出名称的代谢物，是校正后P值小于0.05、VIP大于1的代谢物，这些代谢物的含量在不同温度发酵图3 不同温度发酵枣酒PLS-DA代谢物重要性图4 不同温度发酵枣酒中标记化合物含量对比 5-Clorovaleric acid,4-isopropylphenyl esterN-(5-Acetylaminopentyl)-2-ethylpiperidineT etradecanoic acid,ethyl ester1-Phenyl-1-phenoxyethaneMethyl tetradecanoateEthyl 9-tetradecenoate1,1-(6-methoxy-2,5-benzofurandiyl)bis-EthanoneIsopsoralen1,3a,4,5a-T etramethyl-1,2,3,3a,5a,6,7,8-octahydrocyclopentacpentaleneDodecanoic acid,propyl ester7-Methoxy-4-methyl-1,3-dihydro-2H-1,5-benzodiazepin-2-one2-acetyl-1,3-IndandioneHexadecanoic acid,methyl esterp-IsopropoxyanilineEthyl 9-hexadecenoate9-Hexadecenoic acid,methyl ester,(Z)-Decanoic acid,ethyl esterEthyl tridecanoateOxalic acid,dicyclobutyl ester7H-Furo3,2-g1benzopyran-7-one,4,9-dimethoxy-1,2-di-2-furanyl-2-hydroxy-EthanoneDodecanoic acid,methyl esterNonane,2,2,4,4,6,8,8-heptamethyl-2-PentadecanoneNonanoic acid,ethyl esterEicosaneDecanoic acid,propyl ester2,6,10-T rimethyltridecane3-fluoro-4,5-dihydroxy-BenzaldehydeVIP=1-log10(p)=1.3012460.51.01.52.0VIP-log10(p)26 28 30十四烷酸乙酯9-十四碳烯酸乙酯十四烷酸甲酯十三烷酸乙酯十二酸丙酯(Z)-9-十六烯酸甲酯十六酸甲酯9-十六碳烯酸乙酯壬酸乙酯月桂酸甲酯癸酸丙酯草酸二环丁酯癸酸乙酯二十烷2,2,4,4,6,8,8-七甲基-壬烷2,6,10-三甲基十三烷3-氟-4,5-二羟基苯甲醛1,3a,4,5a-四甲基-1,2,3,3a,5a,6,7,8-八氢环戊c戊烯2-乙酰基-1,3-茚满二酮2-十五烷酮7-甲氧基-4-甲基-1,3-二氢-2H-1,5-苯并二氮杂-2-酮1,2-二-2-呋喃基-2-羟基-乙酮异补骨脂素N-(5-乙酰氨基戊基)-2-乙基哌啶1-苯基-1-苯氧基乙烷对异丙氧基苯胺1-2-1012条件下有显著差异。对图3中的26种标记物进行分析，其中酯类物质13种，烃类物质3种，酮类物质3种，杂环类化合物3种，卤代烃、萜类物质、芳烃、胺类物质各1种。由此可见，发酵温度变化对酯类物质的含量影响最大。对上述8类物质在不同温度发酵枣酒中的含量进行分析，结果如图4所示。图4主要对不同温度发酵枣酒中的26种标记化合物含量进行了对比分析，总体来看，在26 发酵条件下，各类标记物生成量明显较少，尤其是酯类标记物含量显著低于其他温度发酵枣酒，造成枣酒风味淡薄，但烃类和胺类标记物生成量较高；28 发酵条件下，酯类标记物含量显著升高，而烃类标记物含量明显较低，枣酒香气突出；在30 发酵条件下，各类标记物生成量较为均衡，整体香气较为协调。其中，十四烷酸乙酯和十四烷酸甲酯呈椰子和鸢尾似香气和甜的蜂蜡似风味，壬酸乙酯有玫瑰香气，还有果香和酒香，月桂酸甲酯具有脂肪、花香、葡萄酒样香气，癸酸乙酯具有椰子香型香气，是赋予枣酒风味的主要物质成分。发酵温度为26 时，这些香气成分含量较低，使得枣酒风味欠佳；而28 发酵时，这些香气成分含量较高，使枣酒香气充 81 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期足，风味良好。总体来看，不同发酵温度主要对枣酒中酯类物质含量产生偏向性影响。当发酵温度为26 时，酯类物质含量占总挥发性香气成分比例最低，其他标记物成分也较低，造成酒体淡薄；当发酵温度为28 时，枣酒中的挥发性香气成分种类最多和总量最高，酯类物质含量占总挥发性香气成分的比例也最高，推断此时酵母活性最高，产生了更多的香气成分；当发酵温度为30 时，枣酒中挥发性香气成分种类数最少及含量最低，但酯类物质含量占比要高于26 条件下发酵的枣酒，可能是较高温度使得酵母出现疲劳现象，抑制了挥发性香气成分的生成，但同时较高的温度又有利于酯类物质的合成反应。2.4 不同酵母添加量对枣酒风味的影响采用GC-MS对不同酵母添加量发酵枣酒中的香气成分进行分析，结果如表4所示。由表4可知，不同酵母添加量对枣酒中挥发性香气成分种类总数影响不大，酯类物质占比相差较小，烃类、醇、芳烃等多种化合物种类占比随酵母添加量增多而升高，卤代烃和酚类物质占比随酵母添加量增多而降低，然而酵母添加量过多会造成挥发性香气成分总量明显降低。可能是由于酵母数过多使得酵母繁殖量相应增大，呼吸过于旺盛，枣浆中的糖分就较多地用于维持酵母菌生长和呼吸，供酵母代谢转化的糖分减少，从而产生的香气成分也就较低。采用偏最小二乘判别分析对不同酵母添加量发酵枣酒中的香气成分进行处理，判别分析过程中VIP最大的代谢物，如图5所示，灰色区域中标出名称的代谢物，是校正后P值小于0.05、VIP大于1的代谢物，这些代谢物的含量在不同酵母添加量下有显著差异。对图5中的17种标记物进行分析，其中酯类物质7种，烃类物质2种，萜类物质3种，酮类、酚类物质各1种，芳烃类物质3种。由此可见，酵母的添加量对酯类物质的含量影响较大。对上述6类物质在不同酵母添加量发酵枣酒中的含量进行分析，结果如图6所示。图6主要对不同酵母添加量发酵枣酒中的17种标记化合物含量进行了对比分析，综合来看，酵母添加量为0.02%时，各类标记物的含量较高；酵母添加量为0.04%时，各类标记物的含量略低。但总体上，不同酵母添加量对各类标记物的影响不是很大，随着酵母添加量的提升，酚类标记物4-丙氧基苯酚的含量明显降低。其中，8-甲基非-6-异戊酸异戊酯具有苹果样香气，乙酸己酯具有青香及水果清甜的气味，有苹果、梨及香蕉皮气味的香味特征，苯甲酸乙酯稍有水果气味，-大马烯酮具有浓烈的玫瑰香气，是赋予枣酒风味的主要物质成分。酵母添加量为0.02%时，枣酒中8-甲基非-6-异戊酸异戊酯含量明显高于另2种条件下发酵的枣酒。虽然酵母添加量为0.04%，枣酒中苯甲酸乙酯含量明显提升，但由于苯甲酸乙酯的香气阈值较高，对3种枣酒间的香气差异影响并不明显，其他主要的香气成分含量差别也并不大。总体来看，酵母的添加量也对枣酒中酯类物质含量产生偏向性影响。不同酵母添加量对枣酒中挥发性香气成分种类总数影响不大，酯类物质占比也相差较小，但酵母添加量为0.02%时，酯表4 不同酵母添加量对枣酒中挥发性香气成分种类数及占比的影响化合物种类数及占比酵母添加量/%0.020.030.04酯种类数646464占比/%39.4039.4036.48烃类种类数424242占比/%4.915.455.95含氮化合物种类数444占比/%1.091.141.38卤代烃种类数333占比/%1.541.240.96醇种类数888占比/%3.413.225.96醛种类数666占比/%0.130.150.19萜类种类数353535占比/%2.652.713.25酮种类数666占比/%0.160.160.19杂环化合物种类数191919占比/%29.2028.7124.06芳烃种类数131313占比/%17.1717.6021.38酚种类数333占比/%0.280.180.16酸种类数222占比/%0.0230.0190.021胺种类数222占比/%0.02100.02280.0235种类总数207207207挥发性香气成分总量/(mg/L)92.0889293.9552466.45186 82 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期类标记物的含量最高。由此推断，酵母添加量为0.02%发酵的枣酒香气更加突出，且从成本角度考虑，0.02%的添加量也更加经济。2.5 不同发酵条件对枣酒中甲醇含量的影响采用气相色谱仪对不同发酵条件下枣酒中的甲醇含量进行分析，结果如图7所示。由图7可知，pH3.5条件下发酵枣酒甲醇含量显著降低，而其他发酵条件下甲醇含量相差不大。这是由于部分甲醇并不是发酵的产物，是由前处理物料中的甲醇带进发酵罐中，还有部分甲醇是因为果胶酶在发酵阶段继续分解物料中的残存果胶所产生22。由于红枣果胶酯酶是一种碱性酶，当pH值为7时，果胶酯酶的酶活性最高，而低pH值下果胶酯酶活性降低，果胶分解能力下降，导致低pH值发酵条件下甲醇含量较低。图5 不同酵母添