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烤制薯脯加工工艺研究
吴列洪 李兵 沈升法
（浙江省农业科学院 ，浙江 杭州 310021 ）
摘要: 以干率26-32%、肉色浅桔红甘薯、经糖化处理、三段式变温烘烤，加工成不含任何添加剂薯脯，对工艺及关键点进行了具体分析。
关键词: 薯脯 ; 烘烤; 工艺
Studies on Processing Technology of Baked Sweet Potato Preserves
Wu LieHong Li Bing Shen ShengFa
(Zhejiang Acedemy of Agricultural Sciences, Hangzhou Zhejiang 310021)
Abstract: Sweet potato With dry matter 26-32%,light red fresh, treated to increase sugar and baked with varied temperature in 3 procedures to produce Sweet potato preserves without any addictives. Detailed analysis was dealt with about the processing technology and key processes.
Key Words: sweet potato preserves; bake ; processing technology

烤制薯脯，是以中高淀粉、高糖浅红肉甘薯品种经高温~低温变温烘烤方法烤制产品。产品为单片真空包装半透明琥珀红色薯片、口感甜、韧性好、可可直接开袋食用，也带包装加热后食用；不含任何添加剂，保质期十二个月。市场售价20~24元/千克，已在浙江省多个县市多家企业推广应用，年产值约3000万元。含有良好发展前景。
1 材料和方法
1.1试验材料
浙江省农科院试验农场所产鲜甘薯
1.2关键设备
AF-1电热干燥箱（四面加热，无鼓风，背侧排气），一般蒸锅
1.3 工艺步骤
原料鲜薯→糖化预处理→清洗→蒸煮→去皮→切分成型→高温重烤着色→中温适烤定色→回潮→低温轻烤→真空包装→高压灭菌
1.4 试验（烤制）方法
1.4.1 原料选择
选择干率26~32%，肉色浅桔红（胡萝卜素含量约0.5~2mg/100g），粗纤维少，可溶性糖含量较高品种，霜前适期收获，要求薯块纺锤型，大小150~500g，表皮光滑，无纵沟、根毛少，无病斑、不开裂。
1.4.2预处理
新鲜薯块装入15千克左右通气箩筐，相互架空叠放于室内阴凉通风处，室温6~15℃，或单层散堆地面；2周后,清洗洁净,白天在太阳下晒，黄昏收拢，经2~3天后收入室内备用。经此处理后，薯块两端可见显著干缩，薯块发软，可略弯曲。
1.4.3 预煮
入锅隔水蒸煮1个小时以上，闷锅1个小时。取最大薯块检验，中心切面无白色淀粉块，整个切面呈均匀透明浆糊状。
1.4.4 去皮、成型
乘热去皮，去头尾多纤维部分挑去根毛和黑斑，依据成品单片重量需要，按2~2.2：1百分比，按卵圆型要求，切下净薯肉；戴乳胶手套，边沾清水边把薯肉捏成卵圆型并抹光表面，不足份量多个小块可粘和揉捏成型。
1.4.5高温重烤着色
成型卵圆型薯块置于20目不锈钢烤架或细竹架上，避免相互粘连，110~120℃烤3~4小时，每小时翻转一次。此阶段完成标准：整块色泽由薯肉本色浅桔红转成鲜艳琥珀红，表面出现光泽，并有少许糖水渗出。
1.4.6中温适烤定色定型
取出稍冷却后，用手工沾清水把卵圆型薯块压扁成2cm左右厚度，并抹光边缘和可能出现裂纹，置80℃左右烘烤6~8小时，中间翻动2~3次，并轻压、抹光表面。此阶段完成标准：表面干、略起硬壳，但不开裂；色泽鲜琥珀红，有透明感，表面不粘手，中心色泽略浅、薯肉软，或部分仍似刚煮熟鲜薯。
1.4.7回潮
关闭烘箱电源或取出置如封闭但有小通气孔容器内，12小时左右，表面结聚糖水、很粘手，表皮硬壳消失、里外软硬基础一致，色泽略偏暗淡。薯片展现韧性。
1.4.8低温轻烤
50℃左右烘干，每4小时翻动并检验一次，若发觉表面干硬但中心过分湿软，回1.4.7反复一次，此阶段通常需时8~12小时。完成后薯片含水量22~24%，且里外均匀。
1.4.9整型
按每片核定重量（通常40g为佳）±2g整型，切去两端部分坚硬薯肉。
1.4.10真空包装
厚度7丝PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.095Mpa以上。
1.4.11高温灭菌
蒸汽压力0.08Mpa ,15分钟；取出后转入冷水池快速冷却，预防变色。
1.4.12 成品感官和内在品质指标
成品琥珀红、半透明，对光观察薯片质感均匀，无阴影，表面光滑、无开裂、无糊状物、无可见纤维丝，无杂质；薯片柔韧性好，对弯不折断。水份22~24%,可溶性总糖25％以上；商业无菌、无任何防腐剂、色素等食品添加剂、无外源糖份，保质期12个月。
2 结果和分析
依据生产实践和数次试制，决定烤制成功是否及产品质量关键点为：品种选择、糖化预处理、烤制温度、回潮四个过程，本研究对此四个关键点进行了深入研究。
2.1 品种选择
选择干率、肉色不一样8个品种进行试加工，结果以下：
表1、不一样品种加工比较
Table 1、Comparison of varieties processing quality
品种
variety
干率
dry matter
肉色
fresh color
产品感观品质
face quality
位次
sequence
浙13*
35%
浅黄
僵心、不透明、开裂、口感硬、灰黄色。
9
浙13
31%
浅桔红
半透明、质地均匀一致、口感韧、琥珀红
2
浙3449
32%
浅桔红
半透明、质地均匀一致、口感韧、琥珀红
1
浙6025
31%
桔红
半透明、质地较均匀中心略有阴影、口感韧、暗琥珀红
5
浙186
20%
浅桔红
表面皱缩、干硬、灰黄色
7
浙132
26%
桔红
半透明、质地均匀一致、口感韧、深琥珀红
3
宁152
29%
黄
半透明、质地均匀一致、口感韧、浅琥珀红
4
宁192
23%
桔红
表面皱缩、干硬、暗红
6
浙3481
22%
深桔红
表面皱缩、干硬、暗红
8
*为春薯，其它为夏薯
依据综合评价，以浙3449为最好，但该品种在产地试种过程中鲜薯产量一直偏低，单个薯块偏大，所以没有得到推广利用。其次是浙13，该品种自1999年开始，已在产区得到推广利用，示范乡镇内良种覆盖率达60%以上，企业在收购上采取加价0.4元/千克方法，促进农户改种浙13；另外，浙132、宁152含有近似加工品质，开始小规模试种、试产。
2.1.1 干率
八个品种干率变幅20~35%，结果表明以26%~32%为适宜加工干率，在此幅度内，干率高、加工得率也高、干燥时间对应缩短。低干率品种普遍特点是烘烤过程中表面皱缩，产品干硬、缺乏柔韧性。其中浙13采取了两个生育期不一样薯块，其一为地膜覆盖春薯，干率尤其高、达35%，加工产品和夏薯完全不一样，其关键问题是淀粉含量过高、水份偏低，造成产品开裂、僵心。
2.1.2 肉色
八个品种肉色由浅黄~深桔红，以浅桔红色为最好。成品色泽是在鲜薯肉色基础上偏黄褐色、加深，表现了焦糖色特征，是在烘烤加工过程中逐步形成。高胡萝卜素所表现桔红色在烘烤中因为脱水浓缩、氧化变色等原因表现出暗红色，使产品色泽变差。所以品种宜选择黄肉或浅桔红肉。
2.1.3 薯型
薯型是影响加工得率和加工效率一个关键原因。通常要求成品每片在40g左右，由此推算150~180g 大小、椭圆型薯块恰好制成一片成品，350~400g薯块按纵向斜切，可制成两片；过大薯块标准上也可按需切割，但因为薯块外周和中心质地、淀粉含量不一致，大薯切割多块后，产生较多切面，不利于烘烤加工。所以应选择中等薯块较多品种。
2.2 预处理
预处理目标是为了加速薯块淀粉转化成糖和糊精，对产品甜度、透明度、韧性、干裂、色泽产生影响。按常规认识，甘薯在霜前收获、适宜温度下储藏一定时间、甜度会大大增加。预处理就是提供一个最好糖化条件，促进薯块淀粉最大程度转化和降解。试验表明，采取刚收获薯块进行加工，则蒸熟后中心切面有白色干面状淀粉团，烤制过程中此部分很快变白发硬，回潮阶段无糖水渗出，成品表面开裂，色泽昏暗。
2.3 温度
温度是决定成品色泽最关键原因，同时也能促进淀粉深入转化成糖[2]。烤薯成品琥珀红色是由焦糖色素和胡萝卜素复合产生色泽，因胡萝卜素易光解，焦糖色素对成品色泽保持起决定作用。通常情况下、红肉甘薯刚蒸熟时是鲜艳桔红色、但于空气中冷却后色泽逐步发暗、变淡，而白肉甘薯则是变灰白色。在烤薯加工中就必需要处理此问题，避免产品转色。110~120℃高温重烤目标是使薯块产生适度焦糖色素并均匀着色、着色深度和色彩鲜艳度远远超出薯肉本身色泽。但高温时间过长薯块逐步变深褐色乃至焦糊；随即80℃中温定色，是在预防深入焦糖化前提下立即脱干表面水份，将色素固定在糊精所包埋起来微粒中。假如全程在70~80℃温度下烘干，色泽只能达成浅棕色，而且糖度偏低。
表2、不一样烤制温度比较
table 2、Comparison of bake temperature
烘烤温度
bake temperature
产品外观
face quality
长时间110℃
深褐色/焦糊，干裂
110℃—80℃—50℃
长久保持琥珀红色
80℃
靠近薯肉本色略深，数天后逐步褪色至浅棕色、

2.4 回潮
回潮是烤薯能否成功很关键一步。因为经过糖化处理和前期高温重烤、薯块可溶性糖含量大大增加，造成薯块粘持性、保水性很强，往往出现表面干硬结壳，中心软烂似浆糊状。经过12小时以上回潮，中心水份向外渗透，表面硬壳软化，里外质感趋向一致，便于下一步烘干。
3 讨论
烤制薯脯是浙江省山区农村一个传统产品，起源于农户将吃不完煮熟甘薯放在灶台上、天天烧饭时灶台发烧烘烤、并不时用手按压，经2~3天而成。上世纪90年代早期开始，浙江省农科院和产地企业合作，对此传统产品进行升级改造，并开展加工专用具种选育及加工工艺深入研究。和其它薯脯类制品相比，该产品在原料选择、烤制温度、预处理等方面含有不一样特点。
3.1 和传统连城地瓜干比较
传统连城红心薯干工艺[1]：
选薯→清洗→蒸煮→去皮→初烤→成型重烤→轻烤→分级包装
不一样点：①、没有糖化预处理。②、初烤和重烤温度差异，连城红心薯干在60~70℃温度下烤制。 ③、在品种选择上干率差异，连城红心薯干品种干率通常在24~26%红肉品种。
相同点：①、蒸透软烂后烘烤。②、分三段烘烤。③、最终一次轻烤温度40~50℃。④、加工过程中需要压扁做型。⑤、无添加剂。
3.2 和浸渍薯脯比较
浸渍薯脯工艺[1]
洗薯→去皮→切分→护色、硬化→冲洗→糖煮→浸渍→控糖→烘烤→整形包装
二者关键工艺含有根本不一样，浸渍薯脯烘烤温度全程保持60~70℃、并一次性烘干；产品中添加了护色、硬化、糖煮等食品添加剂，并需要防腐剂。
3.3 工艺深入改善—机械化烤制。
现在该工艺手工操作过程偏多，影响了产品生产效率和成本，考虑以高温重烤、中温适烤采取可程控带自动翻转、压模远红外线电热烤箱、低温轻烤和回潮进低温蒸汽烘房方法，可大大提升生产效率、改善产品卫生条件。
3.4 相关打浆法
在该产品推广中，我们发觉部分小企业和农户采取了打降法生产，其产品得率可提升5个百分点左右，关键是边角料得到充足利用。但产品质量显著下降，关键表现为：有显著粗纤维丝，韧性变差、易折断，易变色发黑。这关键因为组织重组和空气混入薯泥中造成。所以不提议用打浆法生产。

参考文件：
[1] 许克勇, 冯卫华 薯类食品加工工艺和配方 科技文件出版社 ，.1
[2] 陆国权 不一样加工方法对甘薯关键营养成份含量影响 中国粮油学报 1998 (1) :32-35
[3] 林汝湘，林美莺，谢春生，房伯平 甘薯脯加工研究 广东农业科学   1998(5):35-37

基金项目：浙江省科技计划项目（C32071，C32022）
作者介绍：吴列洪（1970-），男 ，浙江绍兴人，助理研究员，关键从事甘薯育种、加工研究。E-mail: , Tel