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白鲢冷冻鱼糜工艺研究
摘  要：叙述了冷冻鱼糜特点，具体说明了白鲢冷冻鱼糜生产工艺和技术问题，提出了白鲢冷冻鱼糜质量标准。
关键词：白鲢；冷冻鱼糜；工艺技术
鱼糜是机械去骨鱼肉经水洗后加入冷冻保护剂以保持较长冷冻货架期鱼肉制品，在西方国家鱼糜也被称为鱼浆。鱼糜是生产鱼糜制品关键原料，它最初由日本于20世纪60年代以海产低值鱼类为原料生产，现在日本、美国、俄罗斯、泰国和韩国全部十分重视冷冻鱼糜生产并成为世界冷冻鱼糜生产大国。多年来，伴随鱼糜制品如鱼糕、鱼丸、鱼面和模拟海味食品等生产和消费日益增多，以淡水鱼为原料生产冷冻鱼糜及鱼糜制品日益引发中国外食品科技工作者爱好。中国是世界上最大淡水鱼养殖国，淡水鱼资源十分丰富，关键品种为白鲢、鳙鱼、草鱼和青鱼等低值鱼种。不过，长久以来，中国淡水鱼行业一直维持“活产活销”传统产销格局，淡水鱼加工转化率极低，不足5%，而且加工转化淡水鱼技术水平低下，关键是生产诸如风干、腌制、清蒸和调味类制品，多系手工操作和作坊式生产，产品市场需求有限，附加值不高。淡水鱼丰富资源和极低加工转化率和落后加工方法之间矛盾十分突出，造成“卖鱼难”和“鱼贱伤农”现象普遍存在，成为制约水产品行业深入发展和农业结构调整“瓶颈”问题之一。因为生产鱼糜和冷冻鱼糜和淡水鱼其它加工方法相比，含有机械化程度高、劳动生产率高和适合低值鱼特点，利用低值淡水鱼精加工成鱼糜和冷冻鱼糜不失为大量加工转化淡水鱼有效路径。
1  材料和方法
1.1  材料
白鲢：符合淡水鱼卫生标准GB293694之要求，可采取市售新鲜白鲢或冻藏白鲢，单条体重在0.5kg以上。
食盐：符合GB5461之要求。
山梨醇：符合GB293694之要求。
复合磷酸盐：符合GB103491之要求。
1.2  关键设备
去头机，连续式洗鱼机，滋筒式采肉机，漂洗装置，回转筛，精滤机，螺旋压榨脱水机，冷却混合机，充填包装机，平板冻结机，冻藏库。
1.3  工艺步骤
原料鱼冷却→预处理→采肉→漂洗→预脱水→精滤、分级、脱水→冷却混合→充填包装→速冻→冻藏
1.4  操作关键点
1.4.1  原料鱼冷却  生产冷冻鱼鱼糜白鲢原料通常要求单条鱼重在0.5kg以上，鱼体过小，不仅鱼肉得率低，而且所生产出来鱼糜凝胶形成能力弱和弹性差。白鲢新鲜程度对鱼糜质量含有显著影响，原料鲜度越好，鱼糜凝胶形成能力越强。原料鱼捕捉后，要求立即用碎冰凉却，使鱼体温度降低并保持在0～1℃，来不及加工原料鱼应置于冷库中冷藏，冷藏时间最好不超出7d。
1.4.2  预处理  原料鱼预处理关键包含清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗；对于以冻鱼作原料生产鱼糜，最好采取流动水解冻方法解冻。原料鱼清洗关键是为了除去鱼体表附着粘液和细菌，可使细菌降低80%～90%；去磷去头通常以手工完成，去内脏通常从鱼体腹部中线剖开，拉除全部内脏和黑膜；对体型较大鱼而言，去头、去鳞和去内脏可使用去头机。第二次清洗目标是洗去鱼体内外表面附着血污，并深入清除可能残余内脏或黑膜，以预防内脏或血污中蛋白酶对鱼肉蛋白质水解而影响鱼糜质量。清洗通常要反复2～3次，清洗水温度应控制在10℃以下，以预防蛋白质变性。第二次清洗可采取连续式洗鱼机，连续式洗鱼机由水糟、网筒和出料装置组成，其清洗原理是鱼体投入含有20mm左右孔径网筒后，伴随网筒在含有一定倾斜度水槽中旋转，鱼一边向前移动，一边在清水中清洗，鱼磷及污物穿过网孔积累在水糟底部，鱼体在出口处经出料装置排出。
1.4.3  采肉  通常使用滚筒式采肉机采肉，白鲢采肉率通常为44%～46%。采肉机依据采肉原理大致可分为滚筒式、圆盘压碎式和履带式，但实际生产中多使用滚筒式采肉机。采肉时，可使用二次采肉工艺，即先将滚筒和橡胶带之间贴紧度调小（调松），以降低黑膜、皮下褐色肉和小骨刺采入，得到色泽很好、质量较高和杂质较少第一次肉，然后将滚筒和橡胶带之间贴紧度调大（调紧）以采集残余于鱼骨、皮等部分剩下鱼肉，得到第二次肉。二次采肉工艺现有利于提升采肉效率，又有利于提升采肉率。一次肉和二次肉应分别搜集，区分利用。已采下鱼肉应立即漂洗以降低和空气接触，预防血液氧化。因为淡水鱼和海水鱼相比，组织相对较紧，肉质相对较粗，在采肉过程中，淡水鱼采肉相对较困难，易造成肉温升高，这是采肉过程应该注意问题。
1.4.4  漂洗  漂洗是生产鱼糜十分关键工序，其目标是除去鱼肉中水溶性蛋白质、气味成份、脂类物质和小分子可溶性物质（如矿物质、维生素和含氮物质），提升水不溶性或盐溶性蛋白含量，以提升冷冻鱼糜质量。漂洗可使用特定漂洗装置（分为连续式和间隙式两种），漂洗装置由漂洗水糟和搅拌器组成，鱼肉经输送带送入漂洗水槽，在搅拌器搅拌下和水接触，达成漂洗目标。白鲢鱼肉通常采取清水漂洗法，漂洗时通常控制鱼肉和水百分比为1∶8，水温为8～10℃，水pH值为6.6～6.8；鱼肉和水混合于漂洗水槽后，应慢速搅拌6～8min，再静置10min，以使鱼肉充足沉淀，倾去漂洗液，再按以上百分比加水、搅拌、静置和倾析，如此反复4次，最终一次漂洗水中应加入0.15%食盐，以使肌球蛋白收敛，轻易脱水。
1.4.5  预脱水  预脱水目标是在非压榨条件下，尽可能脱去附着在鱼糜颗粒表面水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部水分，以减轻鱼糜在后续脱水过程中挤压程度，降低蛋白质热变性率。预脱水通常采取回转筛或滤布静置自然脱水。
1.4.6  精滤、分级和脱水  精滤是指用精滤机滤去鱼肉中可能残余鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质操作。分级通常是依据肉色不一样，把精滤后鱼肉分成若干等级，精滤和分级在精滤机中同时完成。精滤时应注意降低机身温度（在冰糟中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下）。分级得到深色或红色鱼糜并不适合加工成冷冻鱼糜，可用作生产油炸鱼糜制品原料。脱水机关键有两种，即螺旋压榨脱水机和离心脱水机，鱼糜脱水通常采取螺旋压榨脱水机。
1.4.7  冷却混合  冷却混合是指将经过精滤脱水后鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀操作。冷却混合机是一个带有可加冰水夹套搅拌机。抗冻剂通常由5%山梨醇和0.2%复合磷酸盐组成。山梨醇作用是亲和水分，预防鱼糜在冻结过程中水分析出；复合磷酸盐作用是提升鱼肉持水性，预防鱼肉蛋白质在冻结、冻藏过程中变性，其作用机理为提升鱼肉pH值，螯合能引发鱼肉蛋白质网状结构破坏钙、镁等金属离子，增加鱼肉离子强度和促进肌动球蛋白解离。冷却混合如使用斩拌机，混合时间可大大缩短，混合效果会愈加好。
1.4.8  充填包装、速冻和冻藏  经冷却混合后鱼肉送入充填包装机，经双螺旋输送器推送充填于有色塑料袋中进行定量包装，每袋入10kg，并封口。然后在空气流速为4m/s、温度为-30℃条件下进行速冻，速冻时间要求在30min以内；鱼糜速冻也可使用平板冻结机。速冻完成后将鱼糜转入温度为-18～-24℃冻藏库中冻藏，在冻藏过程中应尽可能避免温度波动，以减小浓缩效应和预防冰晶长大。
1.5  测定方法
1.5.1  凝胶强度  （1）折叠试验法。取鱼糜或经漂洗鱼糜用擂溃机擂溃约5min（或高速斩拌3～5min），添加鱼糜重3.0%精制食盐再擂溃20min（或斩拌5～10min）。用直径为30mm塑料薄膜肠衣灌汤，长约20cm，重约150g。两端扎紧，在90℃热水中加热30min，加热后立即放入冷却水中充足冷却，样品在10℃下保留，样品测定需在加热后48h内进行，测定时样品切成3mm薄片，将薄片进行双层折叠或四层折叠，观察其有没有龟裂和龟裂程度大小，折曲试验用5分法评定。（2）流变仪测定鱼糜凝胶强度。试样切成25mm长凝胶段，剥去外裹肠衣，凝胶段置于试验台上进行试验。将流变仪上压入球（球径7mm）对准样品断面中心，以一定速度升起试验台，压入球伴随试验台上升而顶入试样，测定试样失去抵御时破断强度W（g）及凹陷度L（cm），井计算凝胶强度S=W·L，平等试样4个，取其均值。
1.5.2  水分测定  105℃常压干燥法。
1.5.3  粗蛋白质测定  凯氏定氮法。
1.5.4  享氏白度测定  色彩色差计法。
1.5.5  鱼皮黑点计数  试样10g，压成1mm以下薄片，数出肉眼能看见夹杂物数量（指鱼肉以外皮和小骨）。2mm以上大小夹杂物算1个，不到2mm大算1/2个，大小不足1mm不计。
2  结果和讨论
2.1  白鲢采肉工艺和采肉率
生产冷冻鱼糜对原料鱼糜色泽（白度）要求较高，所以必需采取二次采肉工艺，其中第一次肉色较白，用于生产冷冻鱼糜；第二次肉色泽较深（红色肉），可用于生产油炸鱼糜制品或其它深色鱼糜制品。二次采肉工艺，既能满足生产冷冻鱼糜对原料鱼糜质量要求，又可充足利用原料。对于白鲢而言，依原料鱼体重不一样（0.5～1.5kg），总采肉率为38%～48%，其中第一次采肉率为29%～35%，漂洗流失率为20%～30%，生产冷冻鱼糜原料鱼总利用率为22%～28%。
2.2  漂洗方法和工艺参数
生产冷冻鱼糜漂洗方法有2种，即清水漂洗法和稀碱盐水漂洗法，其中清水漂洗法适合于白色鱼肉（如白鲢鱼肉）漂洗，而稀碱盐水漂洗法适合于多脂红色鱼肉（如鲤鱼肉）漂洗。对于白鲢鱼肉而言，比较适宜漂洗参数是：鱼肉和水百分比为1∶8，水温为5～10℃，水pH值为6.6～6.8，漂洗搅拌时间为6～8min，漂洗次数为3～4次。
2.3  抗变性剂使用
冷冻鱼糜突出技术问题是鱼糜在冷冻储藏过程中蛋白质变性，为此，生产冷冻鱼糜必需使用合适抗变性剂。对鱼糜而言，抗蛋白质变性效果很好成份为山梨醇、蔗糖和复合磷酸盐。最有效抗变性剂组成是5%山梨醇和0.2%PP（复合磷酸盐）。
3  产品质量标准
3.1  感官指标
色泽雪白，无鳞、骨等杂质，无显著腥臭气味；经解冻后，鱼糜形态均匀，无显著水分离析。
3.2  理化指标
凝胶强度按折叠试验达A级标准，凹陷度≥0.80cm，凝胶强度≥200～300g/cm2，亨氏白度≥65%，水分≤77%，蛋白质含量≥16%，鱼皮黑点≤10个/10g。
3.3  微生物指标
细菌总数≤105个/g，大肠菌群≤50个/g，致病菌不得检出。
3.4  食品添加剂
符合GB276096之要求。
4  结论
利用低值淡水鱼加工成冷冻鱼糜，含有机械化程度高特点，工艺技术比较成熟，而且淡水鱼糜弹性也较高，可达成日本海水鱼糜A级标准，是低值淡水鱼加工发展主流方向。但原料鱼利用率低，生产成本较高，如能在生产冷冻鱼糜同时，综合利用鱼头、鱼皮、鱼骨刺、鱼内脏、漂洗碎渣和漂洗水，开发成对应产品，则能促进淡水鱼冷冻鱼糜加工事业发展。◇