陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究模板.doc

陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究伴随中国加入WTO，中国葡萄酒消费者对葡萄酒了解加深了，更多消费者开始喜爱醇厚、饱满、回味绵长、结构感强陈酿型干红葡萄酒，而生产陈酿型干红葡萄酒 必需应抓好以下多个环点。 1 挑选优质原料 优质葡萄是酿制优质高级干红葡萄酒基础。用于优质葡萄种植最好土壤应该是排水性能良好、土层深度合适，但并不过分肥沃土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。田间管理中根据科学栽培管理方法来确保葡萄质量。在葡萄种植过程中严格参考国际OIV标准，对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严格控制。同时根据葡萄酒质量等级制严格控制葡萄产量及含糖量，经过实地抽样检测，来确定适宜工艺采收期，确保用于酿造陈酿型干红葡萄酒葡萄含糖量在200g/L以上，酸度在6.0g/L左右。 2 轻度葡萄破碎 葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成份，果肉中也存在部分香气成份，而在果梗、种籽中则存在大量劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。 3 添加果胶酶 果胶是大多数新鲜水果细胞壁组成成份。在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶能够浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提升出汁率，有利于过滤。试验证实，使用果胶酶葡萄酒中花色苷在放置十二个月后呈色降低不显著，而不使用果胶酶葡萄酒中呈色显著减退。 不一样品种果胶酶对葡萄酒酿造有不一样效果。有果胶酶能够快速和最大程度地浸提花色甙，同时经过促进单宁和花色素组合增强色素稳定性，而且能够最大程度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中多糖，并经过促进单宁和多糖联合，极大地提升酒醇厚和圆润口感，适于酿造高级陈酿酒。而有果胶酶能够有效提升色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充足抽提出葡萄果实中活性较弱优质单宁成份，从而有效降低酒苦涩味，提升酒醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。所以酿造优质陈酿型干红葡萄酒必需选择适宜果胶酶。 4 选择适宜酵母菌种 用于葡萄酒生产良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残糖少或无残糖）、含有稳定发酵特征，发酵行为能够估计；含有良好乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；含有良好SO2耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选择葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒酵母同时要求发酵产生酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区分于新鲜型葡萄酒酵母。 5 控制浸提过程 采取在酒精发酵同时进行浸提。干红葡萄酒酿造浸提阶段关键是经过促进固相和液相之间物质交换，充足发挥好葡萄原料芳香潜力和多酚潜力。因为芳香物质比多酚物质更轻易被浸出，所以确定浸渍时间长短关键决定于多酚物质浸出情况，即应多浸出花色素和优质单宁，而不浸出劣质单宁。作为酿造陈酿型干红葡萄酒前提，浸渍需要较长时间，通常要10天左右。 另外，温度也是影响浸提效果一个关键原因，在酒精发酵过程中，提升温度可加强浸提作用，有利于酚类物质溶解，但假如发酵温度超出30，则酵母菌活动就会受到影响，可能出现发酵中止，还会浸出劣质单宁并造成芳香物质损失，而发酵温度过低（低于2025），又不利于有效成份提取。所以，必需选择适宜发酵温度，通常控制在2830，这么既保持了酵母良好活力，也确保了完全充足地浸提出对酒有益花色素和优质单宁。最终要求合理安排好天天循环喷淋次数，且浸提结束后必需立即实现皮渣和原酒分离。 6 进行苹果酸乳酸发酵 在酒精发酵结束后进行苹果酸乳酸发酵，是酿制陈酿型干红葡萄酒所必需。苹果酸乳酸发酵不仅能够降低葡萄酒酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气复杂性，改善葡萄酒风味。 现在国际上比较流行见解认为，利用苹果酸乳酸发酵（MLF）改善葡萄酒风味是很关键。采取人工诱导来进行MLF干红原酒香气细腻，口感圆润，口味醇和绵长；不进行MLF原酒香气生硬，口味淡薄。所以，酿制陈酿型干红时，进行MLF是十分必需。 在确定进行MLF后，选择适宜乳酸菌至关关键。经过试验对不一样乳酸菌进行比较分析认为：有乳酸菌发酵原酒结构感强，口感柔和，口味醇和绵长，含有经典品种香气，而且发酵时间短，工艺条件轻易满足；有乳酸菌发酵原酒口感柔润、醇厚，其酒体协调性有了一定提升，但发酵时间长，且发酵过程不易控制；有乳酸菌发酵原酒口感生硬，其香气复杂性也稍显不足，发酵时间长，对二氧化硫敏感度高。所以必需经过试验选择适宜乳酸菌菌种。 7 橡木桶陈酿 葡萄酒成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大改善，它能够去除发酵时产生二氧化碳气体和酵母对口味和外观影响，去除可能生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多特点，补充而不是掩盖原有风味；尽可能保持和延续果香，尤其是品种香气和风味，这是在有控制有氧条件下进行。现在陈酿型干红葡萄酒比较常见是橡木桶陈酿，采取这种工艺能够萃取橡木中香味物质，酒能够经过橡木进行挥发，挥发产生空间使酒增强了和空气接触和氧化，可使红葡萄酒颜色从刚发酵结束紫红色逐步变成宝石红色。在橡木桶中陈酿，能够使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。 依据需要酿制葡萄酒风格来决定采取何地所产橡木桶，因为产地不一样橡木能够被酒浸提出香味物质也不尽相同。经过不一样陈酿时间（3个月、6个月、9个月、12个月），对原酒进行品尝发觉，采使用方法国橡木所制木桶陈酿酒，伴随陈酿时间延长增加了更多香草、咖啡气息，生涩味越来越少，整体感觉更细腻；采取美国橡木所制木桶陈酿酒，伴随陈酿时间延长增加了更多烟薰气味，变得更浓烈，骨架更强。将在这两种木桶中陈酿酒勾兑后发觉，只要勾兑百分比适当，勾兑后酒品质较这两种单独陈酿酒品质有了显著提升。 在选择不一样产地橡木桶同时也要考虑橡木烘烤程度，烘烤程度越高，单宁含量越低，酿制优质干红使用轻度或中度烘烤木桶即可。 陈酿型干红葡萄酒在橡木桶中陈酿时间依据品尝感官质量而定，新桶所需时间短而老桶所需时间较长，通常陈酿型干红在木桶中陈酿时间为1年。木桶陈酿期间，需要定时进行倒桶，通常是3个月倒1次，使得各个层次葡萄酒均质化。 8 瓶储 在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒转入瓶储，产生新香气（醇香）从而增加酒香馥郁性和协调感。瓶储时，部分需要在无氧条件下进行反应得以进行。通常情况下，瓶储后酒香气更为细腻、协调、柔和，口感更丰满柔顺。 总而言之，在含有优良葡萄品种和优异机械设备情况下，控制好以上几点是酿造优质陈酿型干红前提条件，但最终还得结合企业所处地理条件和葡萄品种特点，酿制含有当地方特色陈酿型干红葡萄酒。