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鸡精(粉)生产技术和工艺
一、概述
1、 鸡精定义：
以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为关键原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成一个含有鸡肉香风味复合调味剂（鸡粉无需制粒）。
2、 鸡精特点：
鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为现有鸡肉香精，又有MSG鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。
3、 鸡精和味精比较：
A) MSG易溶于水，所以在烹饪时通常在起锅之前加入MSG效果好，菜肴味道愈加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡精使用方法似乎宽松得多，最少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中哪个步骤添加鸡精。
B) 味精关键成份是“谷氨酸钠”，是一个鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，现有鲜味又有鸡肉香精。
C) 鸡精含有40%左右MSG，是一个有鸡味复合调味料，而MSG是一个由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成。关键成份为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。
4、 行业状态
现在中国生产鸡精企业有1000多家，鸡精产品年产量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地域，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快，年增加量为20%。
现在该行业存在以下问题：
1、 没有行业标准
2、 “鸡精无鸡”等问题
从9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制订一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会责任人黄德胜透露中国调味品协会已于10月底将鸡精调味料行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审标准进行了审定和深入规范，12月初报发展政委员会进行程序上认定，备号后将正式对外分布。关键部分指标为氯化物含量由原来小于45%改为小于40%，氮含量不低于3%
3月16日“鸡精调味料”理化指标：
项目
指标
谷氨酸钠（%）
≥35
呈味核苷酸二钠（%）
≥1.1
干燥失重（%）
≤3
氯化物（以CP计）%
≤45
总氮（以N计）%
≥3
其它氮（以N计）%
≥0.2
二、生产技术和工艺
1、鸡精（粉状）工艺步骤
食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、味精、糊精
+ 搅拌均匀 包装 成品
备注：注意室内相对温度、预防吸潮。
2、块状鸡精生产工艺：
食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、味精、糊精
搅拌均匀 + 抗结剂 + 搅拌均匀 压片 包装 成品
3、粒状鸡精生产工艺
盐、糖、味精、80目粉碎备用
盐 ＋ 鸡油 搅拌均匀 ＋ 鸡膏 搅拌均匀 ＋ I+G SSA TBHQ 搅拌均匀 ＋ 香辛料 搅拌均匀 + 鸡香精 搅拌均匀 + 味精、糖 搅拌均匀 + 淀粉、糊精 搅拌均匀 + 少许水 搅拌均匀
备注：
（1）整个加料、搅拌、混合过程、混合过程，大致15—20分钟， 旋转挤压、造粒
（2）14目或16目，也可依据实际要求确定造粒目数， 70℃沸腾干燥（大约15-30分钟），振动过筛整粒 + 1%-1.5% 鸡香精
混合均匀 包装 成品
（3）严格控制加水量
（4）粉碎细度
（5）干燥温度
三、鸡精配料分析
其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量通常在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可依据鸡精价位成本，决定添加量百分比，但玉米淀粉添加量也不宜太大，因为它有一个很大缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用鸡精，会产生糊锅底现象。
麦芽糊精：是一个很好填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高部分，但生产中、高级鸡精也能接收，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还能够起到粘结剂作用。二者在鸡精生产中相互百分比，关键取决于鸡精价格、档次，和生产中工艺上要求，但麦芽糊精添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难问题，所以要注意和其它没有粘性配料进行合理搭配。
食盐：食盐在鸡精中作用，并不只是填充物和载体物，它含有增强鲜度，提升口感，防腐等多个功效，通常添加量在10~25%之间。
蔗糖、葡萄糖：蔗糖添加量要和食盐添加量要协调好，依据味增效标准，这么能起到增鲜和缓鲜咸味作用，但因为价格原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，通常蔗糖添加量在3~10%之间。
味精、I＋G是作为鲜味剂主体。味精添加量在15—30%之间，而I＋G添加量和味精添加量有一定百分比；根据鲜味相乘标准，在经济上较合理百分比为20：1，依据这一百分比：I＋G添加量应为0.8—1.5%之间。
白胡椒、姜粉：辛香料添加量不大，但起作用不小。即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加关键是白胡椒和姜粉。原因是其它辛香料颜色过深，轻易影响鸡精外观，所以极少使用。白胡椒通常添加量为0.2—0.4%之间，姜粉添加量为0.1—0.3%之间。但辛香料总百分比不能过高，不然辛香料气味过重，掩盖了主体肉香味。
鸡油、蛋黄粉：关键是增强鸡精中鸡肉体香和底味。使鸡精香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品外观产生浅黄色，使鸡精产品外观愈加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精成本，也有利于造粒。通常鸡油添加量为3—5%之间。鸡油添加量不宜过大，不然会引发过氧化问题，为预防这个总是产生要添加一定抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉添加量为2—6%。在颗粒状鸡精中添加量为3—8%。
天然纯肉粉：鸡精中需要添加部分肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以含有真正鸡汤香味。其中关键是鸡肉粉。其它肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加部分。这么能使鸡精肉味香气更浓厚。通常添加量为1—8%，关键取决于鸡精产品价格档次。而有厂家为了降低成本，并不多加价格贵肉粉，而是添加部份价格较廉价HVP粉。当然效果就差部分。另外，HVP粉添加量过大，会引发氯丙醇含量超标问题。
膏状鸡肉香精（鸡肉精膏）：鸡肉精膏添加对于鸡精品质起着很关键作用。现代鸡精生产是工业化大批量生产一锅锅熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品质量不稳定，在经济上也会使鸡精成本过高，这么添加鸡肉精膏就成为了肯定选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上轻易操作、用量较少、价廉物美等很多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选原料。尤其是生产颗粒鸡精厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更含有鸡汤香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。通常鸡肉精膏添加量为1—5%之间。
粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精鸡肉头香添加。它使鸡精产品在使用时含有煮鸡或炖鸡诱人食欲作用。通常添加量为0.5—2%。这关键取决于鸡精价格和档次。鸡精头香选择也和不一样地域人群对香气癖好和了解相关--如：四川成全部地域产鸡精很多辛香料香味就较重。而广东东莞产鸡精很多鸡特征香气就很浓。总而言之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量全部较少。但对鸡精整体风味起着举足轻重作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更含有浓郁鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更含有竞争力。
四、鸡精检验标准
A、 感官指标。含有显著鸡鲜香味，呈均匀粉末状，无外来杂质和结块现象。
B、 理化指标。水分含量≤5%。
C、卫生指标。细菌总数≤5万个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出；砷≤1mg/kg,铅≤0.5mg/kg

附录：
例：鸡粉生产基础配方
原料名称及规格
配比
盐
31
糖
6.5
MSG
40
I+G
2
干贝素
0.8
IMP
1
鸡肉纯粉H4042413
3
鸡肉呈味料BCH-8605
2
麦芽糊精
4.3
白胡椒粉
0.4
洋葱粉
0.5
姜粉
0.2
酵母精
2
M-M100
2
鸡肉香精BCH-6004
0.3
鸡油
2
柠檬酸
12ppn
TBHQ
0.002
抗结剂
1

例：鸡精生产基础配方
原料名称及规格
配比
MSG
40
I+G
0.8
盐
30
糖
9
玉米淀粉
20
大蒜粉
0.5
白胡椒粉
0.2
洋葱粉
0.5
鸡膏
4.5
鸡粉H40424B
1%
鸡肉香精
1%
水
/
柠檬黄
12ppn