钦州名小吃--猪脚粉.doc

个人收集整理 勿做商业用途钦州名小吃猪脚粉(终结版，所有类似的文章均参考本文）作者：钦州文哥一、猪脚粉渊源俗话说：北方的麦，南方的米。地处祖国西南边境的广西也不例外以米类食品为主，在广西自北向南依次有桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉名闻遐迩。口味从北到南则依次是辣辣、辣、微辣、不辣。如果你问钦州人什么美食能代表钦州？十有八九会回答你：猪脚粉!不错，猪脚粉是代表钦州小吃的一张名片，是地地道道让钦州人引以为豪的招牌美食.其实，猪脚粉作为钦州日常小吃时间并不是很长，它既不是钦州的传统小吃,也不是舶来品“物种”,它是怎么成为钦州人的日常小吃的呢?这就要从钦州发展的历史来说了,明清以及民国时期没有有关猪脚粉的饮食及文字记载，解放后到文革结束前，百废待兴的钦州经济发展滞后，物资匮乏，人民生活处于一个凭票供给的时期，基本上所有的生产生活用品都需凭证供应,比如粮票、肉票、蛋票、布票、油票等等，猪肉基本上是每人每月一斤半（非农业人口,在1982年左右，当时在现沙园市场猪肉摊还要排队凭票买猪肉），那仅有的肉票大家基本上是用来购买肥肉为主,为的是榨猪油用来炒菜之用,瘦肉、排骨、猪脚等基本无人问津。城里的饮食店只能由饮食公司统一经营,凭粮票才能买到米面食物吃（到1983年左右好像已经可以不用粮票但是要付更多一点的钱，印象里当时在现金湾大酒店大门往一中方向几十米处有一间欣欣（新新？）面食店，一两粮票外加一毛钱就能吃一大碗的面条或者小笼包。）私人饮食店基本没有（犯法的哦）,因此钦州猪脚粉的诞生时间应该在取消凭票供应猪肉制度以及允许个体开办饮食店之后（改革开放后中国最早的个体户出现在1980年的北京，钦州只能往后一些，1983年以后），由于当时钦州商业最繁华的地方是一马路(原平南古渡靠岸点就在路口河堤闸门处，常有人搭木渡船过来,好像是2角钱左右一次？一马路之名后被所谓狗屁文人改称成拗口的“一街”，似乎一段历史韵味全无）及热闹非凡的江滨电影院一带，且二马路江边处又是钦州沙船运沙上岸停泊卸沙之地，竹栏街口附近又有搬运社，附近还有三轮车社,因此各种冷饮（槐花、王老吉、甘蔗水、雷公根、凉茶）、理发、看鸡脚看相看日子算命、古玩玉器、象棋三棋、人力边三轮、饮食小摊多在这一带街边分布（也就是传说中的江湖，内急时转身面向江水扫射即可解决），食客一般是需要吃午餐的附近乡镇出来逛街的村民、挑沙的挑夫(无限佩服，一担沙近二百斤，工钱两角钱，烈日下每天挑几十担走在搭在船与岸边的狭长的木板上）、搬运工等体力劳动者。各食摊开始是提供些咸菜白粥、萝卜糕、牛腩粉之类等,后来不知是谁想到买来当时大家都不愿意买的便宜猪脚，斩件用类似红闷的方式制作成猪脚块（当时猪脚筋还另外剔出卖给前来收购（做药材、食材）的人，吃剩的猪脚骨头还可以卖给做饲料骨粉的人)，配合着自产的一碗米粉，一杯米酒，一元一碗，形成了钦州猪脚粉的雏形。猪脚粉的一经推出立刻受到附近挑夫、人力车夫、搬运工等重体力劳动者的欢迎，不仅能够满足他们身体的能量需求，还有那种大快朵颐，大口吃肉，大杯喝酒的感觉，充分释放出压抑在心中的豪气。贴切适合了钦州人灵野气质的特点。最多时在江边狗肉铺过来的三角地到一马路渡口的河堤闸门之间有近二十个摊点（1987年左右,原钦州老车站大门对面也有几摊，一桥头也有一摊)，成为当时早、午餐热门的果腹首选.随着城市管理的发展，原来猪脚粉聚集的地方被清理，大批的从业人员因此散布在城市以及周边各个角落继续经营，间接地推动了猪脚粉的跨越式推广，由于原钦州地区1965年划归广西管辖，钦州市作为地区行政公署驻地,当地的饮食习惯风尚多少影响到所辖沿海各地。因而理所当然地在周边辖县传播开来。形成了人人皆知的本土美食。本文为互联网收集，请勿用作商业用途二、 猪脚粉风味总体上来说钦州猪脚粉的风味有两种：第一种是传统风味,其特点是皮稍软而腻，适合喜欢腻点的食客以及体力消耗大的食客，吃过后感觉够饱且耐饿，也合适搭配当地自酿的米酒一起边饮边嚼,很是爽快! 只是这种口味容易吃腻.现在的靓女靓男以及怕腻的朋友就比较少吃.这种猪脚粉摊多分布在乡镇、市区出乡镇的道路附近。如水东一带、南珠西路、建设路尾及各市场附近的猪脚粉均是此类。第二种是改良后的风味，其特点是皮脆而少腻，适合怕腻的朋友食用及当做宵夜食用，此类粉店多分布在市区中心商业地带，如沿钦州中轴线人民路-钦州湾大道两边横巷远端，营业时间到夜里四点（因为凌晨四点是环卫工人出来扫街了）或者24小时营业，方便晚间娱乐以及夜间工作的朋友食用。另有几家猪脚粉店用配料较少，只以酱油为主,这样味觉感觉较单一.各段猪脚块感觉不同：大骨豪爽、二重骨皮脆、大腿肉油水足、鸡腿肉瘦肉多、猪脚蹄有嚼劲、大球骨肉多.文哥以多年食猪脚粉之经验：猪脚不能太香,平实的感觉就好了，香则味觉刺激大容易腻,就无法让人天天食用了。猪脚粉所搭配的米粉是广式米粉，分大粉与细粉两种，大粉以前是熟透了的用刀切成两指宽的粉段,可以直接加猪脚汁合着猪脚块干捞吃,细粉会再放进热水里刷一下,才倒入底汤和猪脚汁一起吃。传统的猪脚粉除了猪脚要软而韧之外,对米粉的要求也高,从前的米粉有很多家小作坊自行生产,不添加任何添加剂，做出来的米粉嫩软滑韧薄，吃起来有一股米的香气，由于没有添加保鲜剂，因此保留不过半天粉就变味了，因此当时能吃到粉的时间也仅限于早上及中午，虽然时间限制,但这样反而能让我们吃到新鲜的米粉。随着经济的发展,人们生活日益丰富多彩，对宵夜的需求日益增长，米粉的供应时间也从早上一直延迟到晚上，自从后来全市强制统一由几个粉厂制作配送后,为了最求利益，生产出来的米粉又沉又粗糙又易断,而且放置数天而不变味(添加了神马东西啊?),完全没有米的香气,令人遗憾。热切希望米粉制作能百花齐放，让钦州人民能吃到真正的好米粉！钦州猪脚粉一个有趣的现象：钦州猪脚粉是男吃女不吃，什么原因呢？原来有三：一是猪脚太腻，怕胖的缘故让多数女孩子不太喜欢。二是猪脚比较大块，女孩子拿着一大块猪脚大口咀嚼不太文雅，且弄得两手油腻腻的，不太方便，建议以后钦州猪脚粉店都配备一次性透明手套，方便食客抓食。三、 猪脚粉的制作方法猪脚粉的基本做法：挑选上好的整只猪后腿，洗净并拔净猪毛；用禾杆草（即稻草，早期用禾杆草，后来为提高效率先后有用碳烧、煤饼炉、煤油喷枪、现在多用煤气喷枪，感觉还是用禾杆草烧烤的最有乡土气味）等均匀烧烤猪全腿至猪皮变色板硬，并用刀将猪腿皮烧焦部分刮净，并敲掉猪蹄爪上的硬甲壳，放入凉水里降温（前述方法是为了除净尚未拔掉的猪毛，二是让猪皮干爽不腻），然后将猪大腿多肉部分与前肢小腿部斩断成两部分,放入添加了清水的锅里煮一段时间，有去除肉腥及减少肥腻的作用（但曾经有未经证实的传言说个别摊主为使猪脚皮口感更爽脆而添加硼砂的传言）。捞起用酱油均匀涂抹表皮上色（曾经有的上色前涂抹一些麦芽糖，这样方便后面炸的时候快一些，但是皮容易过老），并用竹签在猪皮上扎数量不等的小孔（有让猪皮酥软、排油去腻、入味之用)；接着放入大油锅里炸(主要是炸大腿肉厚的那段，前部皮包骨那部分短时炸一下，让猪皮变色就可以,大腿部分要炸合适，太久虽然皮脆不腻,但是大腿瘦肉肉质就会太粗，时间短则口感太肥腻.）炸好后捞出斩件,这也是个技巧体力活，斩件太大块太亏本,太小没人要，碎肉用牙签穿起用关草扎成一块，一般大的猪腿一只(一般猪脚在6-9市斤左右）可以斩17-22块左右的猪脚块;各块都有名称：有大骨、猪脚蹄、鸡腿肉、二重骨、串肉等等；最后放入锅里，加入草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等十几种配料(注意不能加辣调料）,添加合适的水(一般是以刚好超过猪脚为好，炖好后剩下的就是猪脚汁）大火烧开小火慢炖.4060分钟左右就可以出锅（想吃软点的就炖久点，想韧点的就快点），由于在冬天里炖好后的猪脚与猪脚汁一起往往是要放在煤炉上的盘里热着卖，因此多数猪脚都炖的时间比较短较韧，这样在卖的过程中会边热边卖，猪脚也就自然而然的越来越软了。另有一种生炸的方法就是在前面烤过猪脚后不放水里煮并上色直接放油锅里炸，通过控制炸的时间和适当翻转猪脚来控制猪皮色泽。选上自己喜欢吃的那块猪脚块和烫好的米粉一起浇上底汤汁（一般用牛骨、老鸡架骨、简单配料等熬制的所谓上汤）和猪脚汁（喜欢清淡的可不用加猪脚汁)撒一点葱花，一碗纯钦州风味的猪脚粉出来了！文档为个人收集整理，来源于网络 四、 钦州猪脚粉摊店的分布与价格由于猪脚制作工艺繁杂、耗时较多、利润较低，因此很多饮食摊点都不愿制作,因此钦州猪脚粉店摊并不是很多，基本分布如下：水东片区：信用大厦附近三摊（(早、中餐为主）,农校斜对面一摊（水东猪脚粉，24小时营业)沿水路二医院门口附近二摊(早、中、晚餐）龙墩路二医院大门钦州体育馆边一摊（早、中、晚餐)南珠西大街南珠大厦梅园路口附近一摊（早、中、晚餐）,南珠西大街沙江路口附近一摊（早、中、晚餐）城西车站对面到高岭之间三摊（高岭猪脚粉、猪脚粉、早、中餐为主），板岭西路（子才路）石南路口一摊（尖山七嫂猪脚粉，24小时营业），板岭西路（子才路)北部湾大道路口附近一摊（老龚仔猪脚粉，凌晨5点前开店，早、中、晚餐为主），板岭西路（子才路）民福路口附近一摊（早、中、晚餐到凌晨一点左右），中山路广州会馆到新兴路口附近四摊（早、中、晚餐到凌晨四点左右），白海豚国际酒店后面文兴街中段一摊(早、中、晚餐），英华学院门口附近二摊（早、中餐为主)。二马路人民路口一带八摊(1.5马路猪脚粉、早、中、晚餐的摊店都有,最迟营业到凌晨三点左右），二马路文峰路口附近二摊（特色猪脚粉、二马路猪脚粉、早、中、晚餐)，二马路公园后门附近便民市场内三摊(早、中、晚餐），一马路转公园路中段一摊（7叔猪脚粉,早、中、晚餐）,四马路人民路口附近一摊（老罗婆猪脚粉店，早、中餐）建设路麻塘巷尾一摊（红嫂猪脚粉，晚上9点开始营业到次日早，卖完为止）。建设路尾北部湾大道路口二摊（粉之王店、老牌猪脚粉,24小时营业）东风市场南珠大道入口里面一摊（24小时营业），新华路向阳路口附近一摊（老牌猪脚粉，24小时营业）,文峰北路广益街口一摊(五中对面，早、中餐为主），向阳路中段一摊（24小时营业），育才路钦州学院东校区门口附近二摊（钦师猪脚粉，24小时营业），育才路钦州湾大道路口二摊（老牌猪脚粉、老乡猪脚粉，24小时营业).人民路五马路路口附近四摊（早、午餐为主)另外在沙园市场、南珠市场、鸿发市场等等地方也有数量不等的猪脚粉店.需要喜欢小站才能回应目前钦州猪脚粉的基本价格如下：一碗粉（带自选的一块猪脚）：7元，个别店有7.5元、8元。最便宜的是6.5元，四桥消防宾馆斜对面.单独卖一块猪脚:5-6元单独卖一块大骨:8-10元单独吃白粉：3元五、 猪脚的药用价值猪脚的蛋白质、脂肪、维生素含量较高，且蛋白质水解后可以产生胱氨酸、精氨酸等十多种氨基酸，营养价值极高，另外猪脚中还含有丰富的胶原蛋白（猪脚筋)，被人体吸收后有助于防止皮肤干裂起皱,使面部皮肤富有弹性与光泽。另外猪蹄汤还具有催乳作用，对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用。对人体起到滋滋补阴液，补益气血的作用.经常食用可以达到调理身体，强壮体魄的目的.因此中医认为：猪脚性平，味甘咸，具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能.前段时间甘肃省卫生厅厅长刘维忠就曾因为通过甘肃省卫生厅的官网推广“食疗吃猪蹄”疗法，轰动一时，因而被称为“猪蹄厅长”。