基于“岗课赛证”融通的“食品感官检验技术”课程改革与实践.pdf

年第 期粮油科学与工程 粮油文化与教育基于“岗课赛证”融通的“食品感官检验技术”课程改革与实践孟晓华（鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁 ）摘要：针对高职食品检验检测技术专业核心课程“食品感官检验技术”课程改革的背景、现状，探讨该课程进行“岗课赛证”融通下课程改革的必要性，根据职业岗位需求、技能大赛、证书标准，形成以农产品食品检验员、乳品评鉴员、品酒师、评茶员等食品感官检验相关岗位能力为目标，以典型食品为载体，以培养文化自信、工匠精神、科学精神、创新精神为思政要素的岗课赛证融合课程改革与实践的育人模式。关键词：岗课赛证；感官检验；教学改革；职业教育中图分类号：文献标识码：文章编号：（）收稿日期：作者简介：孟晓华（），女，硕士，讲师，研究方向：食品科学与工程。基金项目：年鹤壁职业技术学院高等职业教育教学改革研究与实践项目“岗课赛证 融通下 食品感官检验技术 课程教学改革研究与实践（）”；河南省教育厅“年河南省高等教育教学改革研究与实践项目”研究成果（）；年河南省职业院校省级骨干教师培育项目。“食品感官检验技术”是高职食品检验检测技术专业的专业核心课程，课程目标是让学生在掌握食品感官检验基础知识和检验条件控制的基础上，利用感官检验技术进行消费者实验、市场调查、食品质量控制 及新产品开发等，达到国家农产品食品检验员等岗位的职业技能和职业资格标准，以满足食品企业对感官检验岗位技能人才的需求。利用该课程进行“岗课赛证”四位一体融通育人教学改革，对创新人才培养，提升课程育人质量有十分重要的意义。作者以鹤壁职业技术学院“食品感官检验技术”课程为例，进行基于“岗课赛证”融通的教学改革研究与实践。“岗课赛证”融通下课程改革的意义 课程改革是职业教育发展的需要 年，全国职业教育大会提出“岗课赛证”综合育人的职业教育发展方向；年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发的 关于推动现代职业教育高质量发展的意见 指出，要完善“岗课赛证”综合育人机制，按照生产实际和岗位需求设计开发课程，提升学生实践能力。职业教育以培养具有岗位工作能力的高素质技术技能型人才为目标，在创造就业、企业输送人才发挥了重要作用，“岗课赛证”综合育人既是推进新时代职业教育高质量发展的重要举措 ，也是创新人才培养模式、深化产教融合的重要载体。课程改革是食品产业发展的需求食品工业连接农业资源市场化与居民膳食需求，在保民生、拉内需、带动相关产业和区域经济发展、促进人民和谐和社会稳定等方面做出了巨大贡献，已成为我国市场化程度高、总量大、氛围活跃的产业之一 。新时代，我国食品产业已进入高质量发展时期，产业规模不断扩大、产业结构不断优化，对食品人才提出了新的要求，食品类高职高专院校就是要培养适应行业发展需要的高素质、高技能及创新型人才。“食品感官检验技术”课程现状及存在的问题“食品感官检验技术”作为食品检验检测技术专业的核心课程，在人才培养中作用举足轻重，但目前该课程教学仍存在诸多不足之处。课程内容落后食品感官检验技术是利用人体感官功能对食?品的色、香、味、硬度、质构等进行分析鉴定的方法，还可借助面部识别系统 、电子舌、电子鼻等感官分析仪器来测量进行综合感官分析。我校开设的“食品感官检验技术”课程，理论课时和实训课时共计 学时。章节内容包括食品感官检验的基础、食品感官检验的条件、感官的阈值及标度、差别检验、分级检验、描述性分析检验法、偏好性检验法、食品感官评价的应用等。教学内容浅而广，技术方法理论性强，实训课也只是停留在基本的试验设计上，难以对接新技术、新方法、新标准，教学内容与岗位实际脱节。课证结合度低目前，食品检验检测技术人才的培养还仅是以农产品食品检验员要求的能力和技能进行培养，对于国家职业技能标准的其他证书，如乳品评鉴员、品酒师、评茶员等没有很好地融合，涉及的行业企业培训比较少，学生学习过程中没有接触到企业项目研究，认为感官检验用处不大，学习态度不够认真，学习目标不明确，知识的实际应用能力较差，与企业用工需求相差较大，不符合 证书技能要求。课赛融入度低与“食品感官检验技术”课程相关的技能大赛有农产品食品检验员技能竞赛、乳品评鉴员技能大赛、品酒大赛、评茶员职业技能大赛等，但这些大赛基本都是行业职业技能竞赛，学校学生了解少、参与度低。与大赛相关的课程内容很少，学生学习知识仅仅停留在书本上，没有真正地转变为职业技能。所以教学过程与全国职业技能大赛没有发挥课岗、课证、课赛协同育人作用。师资力量薄弱“食品感官检验技术”课程是一门实践性很强的课程，检验检测技术能力的强弱直接决定了食品质量安全与食品品质好坏，因此该课程的任课教师最好对感官检验相关工作岗位有企业实践工作经验，但实际上大部分专业教师多为高校毕业生，毕业后直接进入学校教学，专业理论知识扎实，但企业行业工作经验与实践能力不足，难以满足课程教学要求，存在教学能力培养与岗位需求不匹配现象。此外，还存在教学方法与手段陈旧滞后、教学评价方式单一等问题。为此，必须对“食品感官检验技术”课程进行改革，坚持把“岗”作为课程学习的方向，把“课”作为教学改革的核心，把“赛”作为课程教学的标杆，把“证”作为人才培养的检验，实现企业岗位、课程教学、大赛标准、证书考核互动共生，赋能学生成长，推进我国食品工业高质量发展。基于“岗课赛证”融通的“食品感官检验技术”课程改革与实践 对接“岗课赛证”，重构教学内容课程设计以职业岗位需求为导向，以典型食品为载体，参照农产品食品检验员、乳品评鉴员、品酒师、评茶员国家职业资格标准要求，重构“食品感官检验技术”课程教学内容（表 ）。将企业典型工作任务转换为教学任务，让学生在完成任务中掌握知识、强化能力、提升素质，为学生实习和就业奠定基础。表 “岗课赛证”融通下“食品感官检验技术”课程内容职业岗位课程模块技能大赛 证书培养目标农产品食品检验员粮油及其制品的感官检验农产品食品检验员职业技能大赛乳品评鉴员乳及乳制品的感官检验乳品评鉴员职业技能大赛品酒师酒的感官检验品酒职业技能大赛评茶员茶的感官检验评茶员职业技能大赛 粮农食品安全评价 食品检验管理培养爱国、敬业、守法、精技的食品感官检验员 坚持四位一体，重塑教学目标根据职业岗位能力分析，对接国内大型食品企业、第三方检测公司目标岗位的要求，将新技术、新工艺、新标准融入真实工作任务；以课程标准为依据，结合国家职业技能标准、职业技能大赛评分标准、“”食品检验管理、粮农食品安全评价职业技能等级证书要求，以精益求精、科学严谨、客观公正的职业道德为基准，确定课程的三维目标和教学重?年第 期孟晓华：基于“岗课赛证”融通的“食品感官检验技术”课程改革与实践粮油文化与教育点，使学生掌握农产品食品检验、乳品评鉴、品酒、评茶的技能方法和技术要领，熟悉检验流程，了解产品知识，把控产品质量，提升岗位能力培养规格，提升课程培养目标的针对性和有效性。聚焦能力本位，改革教学方法食品感官检验工作在食品企业产品研发、食品质量控制、市场预测、产品评优中应用较多，其中在新产品研发方面应用最广，积极组织师生对外承接相关食品新产品的研发任务，采用“任务驱动法”开展课程实训，按照实验设计、预实验、实训、总结分析的工作程序，让学生在“做中学，学中干”，真正实现“教学做相融合、产学研一体化”。落实立德树人，融入课程思政食品检验检测技术专业属于工科类，专业课思政是育才先育人理念的渗透和要求。因此，进行“食品感官检验技术”课程思政元素的提炼和融入非常必要。在教学实施中，将“文化自信、爱国敬业、遵纪守法”融入技能学习过程中，构建“科学严谨、精益求精、专注创新”课程思政体系。如课程模块三以承载着民族优秀传统文化的白酒为学习载体，坚持德技兼修、育训一体，将教学内容与职业能力、课程思政、劳动教育有机融合，依据学生的认知规律、课程标准、职业技能标准，确定“三阶段四步骤三维度”教学流程。课程任务实施中，按照课前预学、课中研学、课后展学三个教学阶段，溯源、问道、研行、致远四个教学步骤对接品酒师职业核心能力的训练，同时从宽度、厚度、长度三个教学维度实现课堂育人的主渠道功能。另外在食品感官检验的起源中可渗透我国古代“神农尝百草”故事，培养学生敬业精神；在各类样品的制备、编码、呈送、评定方法选择和结果统计分析时，要求每个环节都执行严格的流程和规则，可培养学生科学精神和良好习惯；在产品质量控制方面，通过不断地对产品质量信息的整理和分析，找到和消除影响产品质量的各种因素，从而使产品质量得到持续改进，培养学生精益求精的精神；在对食品感官检验结果进行评价时，引入食品假冒伪劣典型案例，培养学生的社会责任感。强化实战训练，提升检验技能依据农产品食品检验员、乳品评鉴员、品酒师、评茶员等职业技能大赛赛项规程，合理设计课堂组内赛、组间赛等课程环节及综合实训内容，课堂教学赛训结合，课后进行大赛集训，实现学生能力基础层、学生能力进阶层、学生能力竞赛层动态推进。突出成果导向，改进考核方式采用“四维多元”评价的方式，“四维”是指评价内容从“岗课赛证”四个维度展开，包括“岗”的实践效果、“课”的评价、“赛”的成绩、“证”的获取等方面；“多元”指评价主体多元化，包括校内教师评价、企业导师评价、学生自评、学生互评、用人单位评价等，从知识、技能、素质等不同观测点对各检验任务完成情况进行量化考核，对学生能力进行综合评价，学生课程成绩 理论素养考核 学习过程考核 综合应用能力考核。综合应用能力考核成绩过程评价成绩成果评价成绩；“过程评价”注重学生职业能力考核和职业素养考核，重点考核实操的准确性、团队协作能力、应变能力等综合性评价。“成果评价”以提交检验报告的准确性、科学性及规范性等进行评定。课前预学由教学平台评价学生学习线上教学资源的情况，教师评价学生课前任务的完成情况。课中研学由教学平台评价课堂签到、课堂活动参与度；学生自评小组合作参与情况、竞赛参与情况；教师评价学生技能掌握情况、竞赛表现。课后展学由学生课后主动到实训室训练，积极参与开放实验平台项目研究，将学习成果上传实训考核平台，由企业专家和第三方评价考察学生职业认同和职业价值，也可以作为推优荐岗的参考。通过评价，学生能直观看到自己的阶段性成果，构建自我成长轨迹，引导学生同自己对比，感受成长进步，激发学习源动力，实现增值促进。提升教师素养，引领教师发展利用项目经费和培训机会，让教师参与一些企业实践培训，如乳制品开发感官评定与风味研究、企业感官质量控制、产品开发感官评定与实验数据分析等，使教师能够以生产人员、质控人员的身份快速掌握感官评价的基础技能，提高生产效率，从而提升教师的知识应用能力和实践技能，提高教学水平；同时，加强教师与企业优秀工程师的交流，建立企业教师工作站，任课教师积极参与企业项目研究，提升职业素养与工作能力。融合双元育人，共促学生成长深度校企合作，与企业联合开展项目课题研究，让学生参与企业产品质量控制、新产品研发等工作任务，将理论融于实际生产，激发学习热情，促?粮油文化与教育粮油科学与工程 年第 期进主动学习和自我完善。同时依托我校市级科研平台，开展课题式教学，创设体验式工作情景，服务学生自我提升。结语“食品感官检验技术”课程在“岗课赛证”融通下，深化产教融合、校企合作，结合食品检验检测技术专业人才培养方案和课程标准，对接企业行业岗位需求，融通课、赛、证，实现育人育才相统一。鹤壁职业技术学院经过“食品感官检验技术”课程教学改革实践后，学生课堂参与度增强、知识技能成绩提高、课后参加食品安全宣传、文化宣传活动次数增加，学校开放实验室利用率上升，任课教师均获评“双师型”教师，为其他课程的教学改革提供参考。参 考 文 献 李晓华 食品感官检验技术在食品质量检测中的应用探讨 食品安全导刊，（）：吴李川，李俊儒，隋明，等 基于 证书制度的食品专业“岗课赛证”融通人才培养模式研究 产业与科技论坛，（）：宁芊，庞杰“新工科”背景下食品产业链复合应用型人才培养的探索与实践 以金山学院农业与食品科学系为例 福建轻纺，（）：刘庆庆，李刚凤，谭沙，等“食品感官分析”课堂教学改革探索 农产品加工，（）：檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾（上接第 页），：，：，（）：，：，（）：，（）：李东森，郑学玲，曹维让，等 小麦各系统面粉面筋及破损淀粉含量与面团吸水率的关系 现代面粉工业，（）：袁娟丽，单玲克，高金燕，等 品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善 食品科学，（）：，（）：，（）：，（，），：（）檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏殏殏殏 中华人民共和国粮食安全保障法 关于粮食加工的有关规定第四十二条国家鼓励和引导粮食加工业发展，重点支持在粮食生产功能区和重要农产品生产保护区发展粮食加工业，协调推进粮食初加工、精深加工、综合利用加工，保障粮食加工产品有效供给和质量安全。粮食加工经营者应当执行国家有关标准，不得掺杂使假、以次充好，对其加工的粮食质量安全负责，接受监督。第四十三条国家鼓励和引导粮食加工结构优化，增加优质、营养粮食加工产品供给，优先保障口粮加工，饲料用粮、工业用粮加工应当服从口粮保障。第四十四条县级以上地方人民政府应当根据本行政区域人口和经济社会发展水平，科学布局粮食加工业，确保本行政区域的粮食加工能力特别是应急状态下的粮食加工能力。县级以上地方人民政府应当在粮食生产功能区和重要农产品生产保护区科学规划布局粮食加工能力，合理安排粮食就地就近转化。第四十五条国家鼓励粮食主产区和主销区以多种形式建立稳定的产销关系，鼓励粮食主销区的企业在粮食主产区建立粮源基地、加工基地和仓储物流设施等，促进区域粮食供求平衡。第四十六条国家支持建设粮食加工原料基地、基础设施和物流体系，支持粮食加工新技术、新工艺、新设备的推广应用。信息来源：国家粮食和物资储备局网站?年第 期孟晓华：基于“岗课赛证”融通的“食品感官检验技术”课程改革与实践粮油文化与教育