幼儿园食堂管理新规制度.doc

通河县通河镇中心幼稚园食堂管理制度

一、从业人员卫生知识培训制度----------2页
二、食品添加剂使用管理制度---------2页
三、幼稚园食堂库房管理制度----------3页
四、烹调加工管理制度----------3页
五、学校食堂粗加工管理制度----------4-5页
六、学校食堂原料采购索证制度----------5页
七、面食制作管理制度----------5页
八、餐具、用餐清洗消毒制度----------5-6页
九、卫生管理制度-----------6页
十、卫生检验制度------------6-7页
十一、配餐卫生管理制度----------7页
十二、防投毒方法----------7页
十三、幼稚园食品从业人员健康检验制度----------8页
十四、幼稚园食物中毒应急处理预案----------8-9页

通河县通河镇中心幼稚园食堂管理制度

一、从业人员卫生知识培训制度
1、幼稚园食堂卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及相关卫生法律、法规学习，掌握和食品卫生相关法律、法规和卫生常识，并能对本单位食品从业人员进行卫生知识教育和培训；
2、卫生管理人员要定时组织本单位从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会食品卫生知识，按要求操作，养成良好个人卫生习惯。
3、每十二个月组织一次从业人员卫生知识培训，每十二个月培训不少于20课时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。
二、食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容添加剂不能购置；
3、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或起源不明添加剂不得使用；
4、调料罐必需有显著标识，表明罐内调料品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必需向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料起源时，不得使用。
三、幼稚园食堂库房管理制度
1、食堂库房必需专员负责，为确保食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人全部不得私自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；
3、严格实施出入库制度，做好出入库统计；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，确保通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述要求操作，造成纰漏，将追究库房管理员、责任人责任。
四、烹调加工管理制度
1、进入烹调间人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证；
2、进入烹调间人员必需穿戴工作衣、帽；
3、全部待使用容器、用具必需洗净、消毒；
4、食品加工前应检验是否有感官异常；
5、进入烹调间食品必需洗净，盛装食品容器必需放在指定台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、责任人定时检验各岗位人员操作情况。
五、学校食堂粗加工管理制度
1、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
3、蔬菜类依据不一样品种进行粗加工：
叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；
根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；
4、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作。
5、责任人随时监督检验各岗位工作人员操作情况。
六、学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必需有专员负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证实，采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状；
3、建立索证档案，索取证实要分类并按时间次序存档管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保留收据至食品进食后无异常；
5、食品原料采购责任人应穿戴整齐工作衣、帽，并佩带有效健康证及卫生知识培训证。
七、面食制作管理制度
1、进入面食间人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证，必需穿戴工作服、帽，操作前必需洗手；
2、加工面食品机械使用前应检验是否有污物，使用后应该清洗洁净；面板使用后不得有残留物；
3、直接入口食品容器、用具必需专用；
4、墙壁、地面应保持清洁；
5、污物桶必需加盖；
6、个人物品不得带入面食间。
八、餐具、用餐清洗消毒制度
1、使用后餐具必需在指定餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净；
2、确定餐具已洗净后，将餐具置于待消毒餐具存放架上；
3、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒；
4、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用；
5、厨房内待使用餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒餐具，不然不得使用；
6、厨房内使用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定消毒器内进行消毒（或以75%酒精擦拭消毒）；
7、未经清洗消毒容器用具不得使用。
九、卫生管理制度
1、建立健全厨房卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定时检验；
2、厨房设防蝇、防鼠、防尘设施，消亡“四害”；
3、地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、工作人员要保持仪表整齐、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，任何时间不得吸烟；
5、必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、出外办事，入侧前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
7、工作人员上岗必需佩带有效健康证及卫生知识培训合格证。
十、卫生检验制度
1、建立健全卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度；
2、主管领导定时检验（每七天三下午）；
3、责任人自查（天天早晨）；
4、卫生领导组组员抽查（不定时）；
5、按标准严要求，不留死角；
6、查出问题，立即处理，并追究责任人责任。
十一、配餐卫生管理制度
1、配餐间工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；
2、天天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；
3、配餐间内一切食品容器、用具、餐具必需洗净、消毒；
4、操作台使用前必需用75%食用酒精擦拭消毒；
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
6、配餐人员手不得接触污物，操作人员必需常常洗手；
十二、防投毒方法
1、加强管理，厨房重地严禁一切非工作人员进入；
2、严把采购、储存、加工、供给等各步骤安全关；
3、原料库专员专管，其它人未经许可不得私自入内，库房随时上锁；
4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；
5、定时对教职员进行食品安全知识培训，增强职员防投毒意识；
6、各步骤由专员负责，学校卫生管理领导定时对防投毒方法落实情况进行检验，发觉隐患要立即纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。
十三、幼稚园食品从业人员健康检验制度
1、从事食品生产经营人员（包含纯净水生产加工人员）上岗前必需到市疾病预防控制部门进行健康检验，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；
2、从业人员每十二个月定时体检，合格者领取当年健康证，健康证超出十二个月者，视为无证；
3、本制度实施责任人每十二个月组织本单位从业人员进行健康检验，并掌握结果，发觉“五病”人员立即调离岗位；
4、本制度实施责任人要定时检验从业人员持证情况，如在相关部门检验时，发觉无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度实施责任人责任。
十四、幼稚园食物中毒应急处理预案
为了立即处理和控制食物中毒事故，保障本校学生身体健康，特制订学校食物中毒预案。
（一）、食物中毒抢救领导小组
组 长：陈月莲（园长）
副组长：牛占忠（后勤主任）
成 员：保健医生和各班工作人员
（二）、发生食物中毒后汇报
当共同就餐人员在就餐后一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发觉人应立即向学校食物中毒领导小组组长汇报，组长在接到汇报后，应立即向当地卫生行政部门汇报，并通知领导小组组员立即到岗，布署各项救治及处理工作。
（三）、具体方法及责任
1、组织抢救工作由负责。应立即联络医疗单位，立即向医院运输患者进行救治；
2、由陈月莲负责向卫生行政部门汇报，汇报电话：
3、由陈月莲向上级主管部门汇报，说明事故经过及严重程度，必需时请求支援；
4、由牛占忠负责现场封闭保护。发生中毒食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩下食品及其原料，加工食品容器用具必需保留，待卫生行政部门调查人员调查事故原因；
5、由保安维持现场秩序并接待相关走访人员。
十四、食堂责任人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。