幼儿园食堂管理新规制度.doc

通河县通河镇中心幼稚园食堂管理制度一、从业人员卫生知识培训制度-2页二、食品添加剂使用管理制度-2页三、幼稚园食堂库房管理制度-3页四、烹调加工管理制度-3页五、学校食堂粗加工管理制度-4-5页六、学校食堂原料采购索证制度-5页七、面食制作管理制度-5页八、餐具、用餐清洗消毒制度-5-6页九、卫生管理制度-6页十、卫生检验制度-6-7页十一、配餐卫生管理制度-7页十二、防投毒方法-7页十三、幼稚园食品从业人员健康检验制度-8页十四、幼稚园食物中毒应急处理预案-8-9页通河县通河镇中心幼稚园食堂管理制度一、从业人员卫生知识培训制度1、幼稚园食堂卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及相关卫生法律、法规学习，掌握和食品卫生相关法律、法规和卫生常识，并能对本单位食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定时组织本单位从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会食品卫生知识，按要求操作，养成良好个人卫生习惯。3、每十二个月组织一次从业人员卫生知识培训，每十二个月培训不少于20课时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。二、食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容添加剂不能购置；3、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或起源不明添加剂不得使用；4、调料罐必需有显著标识，表明罐内调料品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必需向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料起源时，不得使用。三、幼稚园食堂库房管理制度1、食堂库房必需专员负责，为确保食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人全部不得私自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；3、严格实施出入库制度，做好出入库统计；4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，确保通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述要求操作，造成纰漏，将追究库房管理员、责任人责任。四、烹调加工管理制度1、进入烹调间人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间人员必需穿戴工作衣、帽；3、全部待使用容器、用具必需洗净、消毒；4、食品加工前应检验是否有感官异常；5、进入烹调间食品必需洗净，盛装食品容器必需放在指定台案上，不得放置在地面；6、炸制食品食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、责任人定时检验各岗位人员操作情况。五、学校食堂粗加工管理制度1、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；3、蔬菜类依据不一样品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；4、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、责任人随时监督检验各岗位工作人员操作情况。六、学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必需有专员负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证实，采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取证实要分类并按时间次序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保留收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购责任人应穿戴整齐工作衣、帽，并佩带有效健康证及卫生知识培训证。七、面食制作管理制度1、进入面食间人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证，必需穿戴工作服、帽，操作前必需洗手；2、加工面食品机械使用前应检验是否有污物，使用后应该清洗洁净；面板使用后不得有残留物；3、直接入口食品容器、用具必需专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必需加盖；6、个人物品不得带入面食间。八、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后餐具必需在指定餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净；2、确定餐具已洗净后，将餐具置于待消毒餐具存放架上；3、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒餐具，不然不得使用；6、厨房内使用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定消毒器内进行消毒（或以75%酒精擦拭消毒）；7、未经清洗消毒容器用具不得使用。九、卫生管理制度1、建立健全厨房卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定时检验；2、厨房设防蝇、防鼠、防尘设施，消亡“四害”；3、地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、工作人员要保持仪表整齐、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，任何时间不得吸烟；5、必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、出外办事，入侧前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、工作人员上岗必需佩带有效健康证及卫生知识培训合格证。十、卫生检验制度1、建立健全卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度；2、主管领导定时检验（每七天三下午）；3、责任人自查（天天早晨）；4、卫生领导组组员抽查（不定时）；5、按标准严要求，不留死角；6、查出问题，立即处理，并追究责任人责任。十一、配餐卫生管理制度1、配餐间工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；2、天天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内一切食品容器、用具、餐具必需洗净、消毒；4、操作台使用前必需用75%食用酒精擦拭消毒；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、配餐人员手不得接触污物，操作人员必需常常洗手；十二、防投毒方法1、加强管理，厨房重地严禁一切非工作人员进入；2、严把采购、储存、加工、供给等各步骤安全关；3、原料库专员专管，其它人未经许可不得私自入内，库房随时上锁；4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；5、定时对教职员进行食品安全知识培训，增强职员防投毒意识；6、各步骤由专员负责，学校卫生管理领导定时对防投毒方法落实情况进行检验，发觉隐患要立即纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。十三、幼稚园食品从业人员健康检验制度1、从事食品生产经营人员（包含纯净水生产加工人员）上岗前必需到市疾病预防控制部门进行健康检验，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；2、从业人员每十二个月定时体检，合格者领取当年健康证，健康证超出十二个月者，视为无证；3、本制度实施责任人每十二个月组织本单位从业人员进行健康检验，并掌握结果，发觉“五病”人员立即调离岗位；4、本制度实施责任人要定时检验从业人员持证情况，如在相关部门检验时，发觉无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度实施责任人责任。十四、幼稚园食物中毒应急处理预案为了立即处理和控制食物中毒事故，保障本校学生身体健康，特制订学校食物中毒预案。（一）、食物中毒抢救领导小组组 长：陈月莲（园长）副组长：牛占忠（后勤主任）成 员：保健医生和各班工作人员（二）、发生食物中毒后汇报当共同就餐人员在就餐后一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发觉人应立即向学校食物中毒领导小组组长汇报，组长在接到汇报后，应立即向当地卫生行政部门汇报，并通知领导小组组员立即到岗，布署各项救治及处理工作。（三）、具体方法及责任1、组织抢救工作由负责。应立即联络医疗单位，立即向医院运输患者进行救治；2、由陈月莲负责向卫生行政部门汇报，汇报电话：3、由陈月莲向上级主管部门汇报，说明事故经过及严重程度，必需时请求支援；4、由牛占忠负责现场封闭保护。发生中毒食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩下食品及其原料，加工食品容器用具必需保留，待卫生行政部门调查人员调查事故原因；5、由保安维持现场秩序并接待相关走访人员。十四、食堂责任人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。