团体餐服务流程模板.doc

团体餐服务步骤
　　一、团体餐及其特点
　　团体餐是指对旅游团体、会议、婚宴等以团体形式就餐客人服务方法，其特点是：
　　1、用餐人数多，集中用餐，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，所以服务较简单。
　　2、准备工作要求充足。
　　3、菜单统一，但要注意天天有新品种，同一团体尽可能不反复。
　　4、服务方法统一，要求服务突出快速、快捷特点。
　　5、客人口味差异大，但同一团体往往有消费特点可循。在满足大部分客人需求情况下，再做好特殊需求，可让客人满足。
　　6、团体餐即使不是以品尝美味佳肴为主，菜肴也不像宴会那样精巧，服务没有那么讲究，礼貌没有那么繁琐，但餐厅在制作菜单时一定要考虑到花色品种翻新，确保餐饮质量，最大程度地满足大多数客人要求。
　　二、团体餐服务程序
　　(一)、准备工作
　　基础需求同零点服务，但还需注意：
　　1、开餐前，服务员要正确掌握每个团体餐用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间，了解客人特殊要求和饮食禁忌，熟悉当日菜单品种，方便对有特殊要求客人提供针对性服务。
　　2、按用餐标准部署餐桌，准备好多种调料和服务用具。
　　3、不一样团体餐台相对分隔，团体餐台相对固定，给客人以稳定感。
　　4、准备好酒水、茶、香巾等。
　　5、放好冷菜。
　　6、备好主食。
　　(二)、开餐服务
　　1、客人抵达餐厅时，服务员要问清团体或会议名称，主动迎宾领座。
　　2、客人入座后服务员要上茶送巾。
　　3、服务员立即通知厨房出菜。
　　4、给客人斟倒酒水和饮料。
　　5、上热菜时报菜名，合适分配菜肴，同时上主食。
　　6、勤巡台，勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁，撤走空盘，菜上齐后告诉客人“菜已上齐”。
　　7、客人用餐结束后，服务员可咨询意见并礼貌送客。
　　（三）、团体餐服务注意事项
　　1、针对不一样团体餐进行用餐环境部署，如会议包餐环境要部署得朴素大方，旅游团体餐、婚宴包餐环境要部署得热烈、欢快。
　　2、团体餐用餐形式可分为：合食、分食两种。合食通常为四菜一汤，五菜一汤或六菜一汤;分食为每人一菜一汤、二菜一汤、三菜一汤分食。
　　3、团体餐计划中对酒水有数量上控制，对客人超标酒水要求应满足，但服务员须礼貌地向客人解释差价现付。
　　4、团体餐主食有米饭、包子、花卷等，部分客人有特殊要求应尽可能满足。
　　5、会议团体是按事先安排好日程进行集体活动，所以一到就餐时间，客人会集中进入餐厅。所以，服务员要提前15分钟上冷菜，并注意荤素、色彩搭配适当。
　　6、婚宴包餐抵达客人是陆续而来，开餐时间极难按要求时间开餐，这时须待全部客人入座后统一开餐，所以一定要充足做好餐前准备工作。
　　7、团体餐通常要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。
　　（四）、其它服务技能
　　1、备餐间服务
　　1）做好备餐工作柜、地面、墙面清洁卫生工作。
　　2）确保全部餐具、杯具洁净无污、无破损。
　　3）将服务用餐摆放整齐。
　　4)做好开餐时所需配料、茶水准备和小毛巾，收回脏台布、小毛巾等物件。
　　5）接到点菜单后，服务员要快速加上标识并送到厨房。
　　6）厨房出菜时，服务员应立即配上适宜餐具、用具，并在菜单上勾销该项菜。
2、迎宾
1）当日客情，掌握宴会、团体名称、人数、时间及所安排餐厅。
　　2）午11：30分、下午5：30分开始站在各自岗位上，准备迎接客人。
　　3）进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生/女士，早上好!欢迎光临!请问几位?”
　　4）解是否有预订，假如有预订，问清预定人姓名;如无预订则问清客人来人数。
　　5）餐厅后，服务员要主动接挂衣帽，并给予妥善保管。
　3、领座
　　1）员或服务员引领客人入座时，应走在客人右前方1米左右，并用手示意“请这边来”，注意不停回头招呼客人。
　　2）客人餐位时，要依据客人不一样情况引领。
　　3）并请客人入座，“先生/小姐，您请坐”，然后呈上菜单。
　　4）务员迎上前时迎宾员才能离去。如值台服务员在招呼先到客人，迎宾员要请客人稍候。拉椅时要双手抓椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适位置为止。
　　5）人用餐愉快。
　4、展示
　　1）值台服务员在开餐前应认真检验菜单，确保菜单洁净、整齐、无破损。
　　2)后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人右侧递上。
　　3)员或服务员呈递菜单时，通常递给主人即可。
　　4)要向客人介绍今日厨师长尤其推荐菜肴，并介绍该菜肴特点。
5)完成后，服务员应把菜单收回吧台。
　5、落餐巾
　　1)人入座后，值台服务员主动上前依女士优先、先宾后主次序为客人送餐巾。
　　2)务员站在客人右侧将餐巾对角轻轻打开，同时注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻地铺在客人双膝上。
　　3)需要从客人左侧落餐巾时，服务员应站在客人左侧，并注意左手在前、右手在后，避免膊肘抬到客人胸前。
6、毛巾服务
　　1）人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务。
　　2）消毒柜内折好香巾放入香巾托内，温度适中时摆放在托盘中。
　　3）务员从每位客人右侧递送香巾，并礼貌地对客人说：“先生/女士，请用香巾。”
　　4）客人用香巾后，服务员要将其撤走(注意在上、撤小毛巾时，服务员全部不可直接用手接触小毛巾)。
　　5）客人吃海鲜时服务员需勤上香巾。客人用餐后，服务员应再次提供香巾。
（五）茶服务
　　1、茶壶倒茶时，服务员要右手拿壶把，左手轻按壶盖。
　　2、茶时，服务员要从客人右边斟，按顺时针方向逐位斟上，同时使用礼貌用语：“先生/女士，请用茶。”
　　3、务员应给客人中年长者斟茶。斟茶时不要斟满，七八分满即可;斟完茶后放茶壶时不要把茶壶嘴对着客人。
　　4、客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口。
　　（六）撤换烟灰缸
　　1、撤换烟灰缸时，服务员应用托盘托上洁净烟灰缸，用右手将洁净烟灰缸扣在用过烟灰缸上。
　　2、将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把洁净烟灰缸再摆回到餐桌上，这么可避免烟灰四处乱飞。
　　3、服务员在席间服务时要勤换烟灰缸(当烟灰缸中有两个以上烟蒂时)。
　　4、撤换烟灰缸时应注意尽可能不打搅客人。
　　（七）撤换餐具
　　1、在客人用餐过程中，值台服务员应勤巡视自己服务区域，如发觉客人餐碟中骨刺残渣超出1/3时应立即更换。
　　2、服务员要站在客人右侧撤换餐具，同时换上洁净餐具，注意边撤边换，先撤后换。
　　3、撤餐具前，服务员要有示意动作，撤时不要把残菜或汤汁洒到客人身上。
　　4、中餐高级宴席中，客人吃名贵菜前服务员要更换餐具。
　　5、在客人未离开餐桌前，桌上酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯在征求客人意见后撤去。
（八）撤台程序
　　1、撤台时先将香巾、餐巾撤下，放到布草车或要求地点。
　　2、接着用托盘收拾玻璃器皿并送到洗碗间指定地点。玻璃杯摆放应归类，切忌大杯套小杯。
　　3、分别撤银器、不锈钢器皿，撤时动作要轻，预防餐具碰出声响。
　　4、撤台时应先将骨头、壳等残渣倒在一个盘内，然后将餐具合理叠矿，严禁当着客人面刮盘。
　　5、撤台时必需按要求拿取餐具，手不能伸进盘内、碗内或杯内，撤玻璃杯时必需手持杯脚或杯子下半部。
　　6、最终将脏台布撤下，再换上洁净台布。
（九）更换台布
　　1、先将餐桌上多种用具移到餐桌边上，张开双臂和餐桌宽度相等，用大拇指和食指捏起靠自己这边脏台布，拉起并折上。
　　2、取出洁净台布铺盖在露出桌面上，两边和中心折缝和对面桌边对齐;抓住洁净台布上层边，拉开覆盖到餐桌前缘，再次折叠脏台布。
　　3、用大拇指和食指捏住脏台布边缘，抖动手腕拉直脏台布边，最终撤掉脏台布;整理更换洁净台布，让中折线居中对称。
　　4、按要求位置摆好餐、具调味品等。
　　5、在餐厅更换台布时，服务员动作要快速、优美，尽可能不要让客人看见光台面。