千喜鹤培训综合手册终版.docx

第一章 采购
传染疾病须提防，体验证实定健康
首次进货要查验，营业执照等七间
合格认证和商检，卫生生产加动检
商品整齐三证齐，制度健全有检疫
杜绝三无要保质，质量认证货离地
进购食品要建账，索证索票并粘上
进货渠道不能忘，追溯要能联络上
逐项登记别嫌烦，只有这么才规范
第一节 采购职员作内容
一、负责常常进行市场调查，掌握各类物品价格动态，立即调整进货价格和渠道。
二、负责每七天估计分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。
三、坚持比价、比质、比售后服务基础标准，选择最好供给商，建立稳定货源基地。
四、负责按计划要求品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，确保所采物品物美价廉。
五、负责严把物品采购质量关，确保不采购三无产品，腐烂变质产品、企业禁用产品等。
六、负责常常保养车辆，确保车辆一直处于良好运行状态。
七、负责保持运输车辆清洁，预防原料在运输过程中被污染。
八、负责将采购物品立即无误送达餐饮中心。
九、负责常常听取和搜集用货单位意见不停提升采购工作质量。
十、节省采购费用开支，降低采购成本。
第二节 采购设施基础要求
一、依据需要情况配置适宜运输工具，无条件配置可租用如汽车、三轮等，运输工具必需保持清洁。
二、如运输车辆无保温装置，可配置适宜数量棉被，预防冬季运输果蔬类原料冻伤。
第三节 采购工作步骤
一、采购工作步骤图
（一）现场采购步骤图
付款称量
装配
订货
验收
索证
称量
照单确定

询价

报账称量
验收入库
运输称量
索票称量

（二）供给商送货采购步骤图
索证
送货称量
发出送货指令
定时评价供给
签署供货协议
选定供给商

结付货款
验收入库
立即换票挂账

索票称量

二、采购员任职卫生要求
（一）采购员定时体检，持健康证上岗
（二）采购人员必需熟知相关食品卫生知识
1、采购员要熟悉各类食品储藏特征
最易腐败食品：鱼 牛奶 苹果 橘子 蛋糕
半易腐食品：土豆、花生等
不易腐食品：白糖、大米、面粉
2、采购员应熟知基础食品知识
三、采购原料卫生规范
(一) 采购符合国家卫生标准和要求相关要求，进行严格验收：
1、采购肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生合格证实
2、采购禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，含有光泽
3、采购蔬菜、水果应新鲜
4、定型包装食品应标签完整，在保质期内
5、采购进口食品必需有对应汉字标识
（二）严禁采购《食品卫生法》要求以下食品：
1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物或其它感官性状异常食品
2、含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染食品
3、含有致病性寄生虫、微生物，或微生物毒素含量超出国家限定标准食品
4、未经兽医卫生检疫或检验不合格肉类及其制品
5、病死、毒死或死因不明禽、畜、兽、水产动物等及其制品
6、容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染食品
7、掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生食品
8、用非食品原料加工食品
9、超出保质期食品
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门要求严禁出售
11、含有未经国务院卫生行政部门同意使用添加剂或农药残留超出国家要求许可量
12、其它不符合食品卫生标准和卫生要求
（三）在餐饮中心未提供《解禁申请批复》情况下，严禁采购企业要求禁用食品
1、四季豆
2、鲜黄花菜
3、青皮或发芽土豆
4、青皮番茄
5、鲜木耳
6、蓝紫色紫菜
7、叶肥厚黑绿韭菜
8、未煮熟豆浆
9、腌制时间不足十五天腌制菜
10、非本餐饮中心加工熟食
11、动物内脏
12、凉拌菜
（四）采购带包装食品时，严禁采购三无产品，即无生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家，三者缺一不可
（五）严禁采购无QS标志产品，食品包装上应有QS标志及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成
Tip：
1、其标志由生产许可英文（Quality Safety）字头QS和生产许可汉字字样组成。标志主色调为蓝色，字母Q和生产许可四个汉字字样为蓝色，字母S为白色
2、该标志在食品最小销售包装上
3、裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米食品，该标志加印或加贴在其出厂大包装上
4、企业在使用该标志时，可依据需要按百分比放大或缩小，但不得变形、变色
5、假如是生产裸装食品装入容器或转运箱运到商店销售而难以附加标识，应该提供对应检验汇报
6、食品用化学工业品（如洗涤剂）有QS标志，不过生产许可证编号由XK”加10位阿拉伯数字组成
四、采购索票索证规范
（一）采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要索取发票或收据等购物凭证
（二）到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品生产、经营、工业产品生产许可证、检验或检疫合格证实（包含出厂合格证或出厂检验汇报），并索取复印件保留
（三）要向固定供给商或供货基地所要由其签字或盖章食品卫生许可证，食品生产许可证、营业执照等资质证实复印件及随货携带合格证或检验汇报，并和其签署采购供货协议
（四）严禁向资质证实不齐全单位采购食品
五、采购原料运输卫生规范
（一）运输工具必需完好洁净无破损使用后即清洗车厢
（二）装载生原料时，不怕压放下面，怕压放上面
（三）运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触
（四）冬季运输果蔬类及其它怕冻原料，运输工具无保温装置，要将原料加盖棉被，以免冻伤变质
（五）运输易腐原料时，速度要快速，卸车要立即，避免原料在运输过程中变质
六、对固定供给商管理规范
（一）资质验证要齐全：
1、食品供给商有正规经营手段，必需有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工有动物屠宰许可证
2、参与生产人员必需有健康证等
3、非食品供给商必需有营业执照、税务登记证等
（二）现场卫生要达标：
采购和质检人员要定时对固定供给商食品生产或储存环境共同进行突击检验，确保其加工和储存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求供给商，要果断终止供货协议
（三）供货质量要合格
（四）供给商供货出现严重质量问题或连续三次出现轻微质量问题，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果包管理区总经理，已决定是否取消其合格供给商资格
第四节 采购设备安全操作规范
一、采购车辆管理要求
（一）未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交和她人驾驶
（二）不得公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留
（三）司机要树立增收节支观念，节省用油
（四）车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并立即向采购中心主任汇报，提出处理提议
（五）司机要保留好本车全部证件，包含行车执照、附加费证、养路费单、多种通行证等
（六）搞好车辆日常维修和保养，使车辆处于良好运行状态
（七）保持车容整齐
（八）发生事故立即报警

第二章 库房
验收合格，安全保质
分类存放，隔墙离地
码放整齐，标识清楚
优异先出，务必切记
通风干燥，三防有力
整齐洁净，钥匙自系

第一节 库管职员作内容
一、依据报购单采购物品种类、规格、质量、数量、单价、和报购单不符物品拒收
二、严把质量关，腐烂、变质、变性物品，三无产品、无QS标志产品拒绝入库
三、严格检验防疫证、合格证、检验汇报证等票证，确保其统计批次、品名等信息和实物相符
四、物品出库坚持优异先出标准，进场检验存货质量，预防变质，降低库存量
五、定时清查查对库存，确保帐物卡相符
六、出入库食品、原料需票据齐全，为经营核实提供正确依据
七、物品码放整齐，摆放有序，标识显著
八、常常通风，保持库房干燥，要请检验、勤倒垛、勤晾晒，预防虫蛀、鼠咬、霉烂变质
九、对库房门窗、电源、消防器材等进行安全检验，发觉隐患立即处理，确保物资安全

第二节 库房设施基础要求
一、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜）、食品和非食品（不会造成食品物耗可除外）库应分开设置
二、应设置冷藏和冷冻库，条件不含有可设置冰箱、冰柜
三、同一库房内储存不一样性质食品和物品应划分不一样存放区域或货架要有显著标识
四、库房有防鼠、防蝇等动物侵入装置（如库房门口设有防鼠板，窗户设有窗纱等）主食库设有防鼠台，隔墙（10cm）离地（60-80cm）
五、库房内设置数量足够物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通和物品搬运
六、除冷库外库房应设有良好通风，防潮设施

第三节 库房管理步骤
一、库房管理步骤

定时查对库房
分类存放
码放整齐
不合格退货

定人定时出库
验收

定时检验质量
做好标识

合格入库

填写出库单

成本核实
填写入库单
二、入库验收卫生标准
原料入库由库管和质检员共同负责，并做好统计，对于有卫生质量问题原料一票否决，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续
（一）叶菜类
1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕
2、无冻伤、晒伤、压缩，脆性大
3、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈
4、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味
5、无解禁批复鲜黄花菜，禁售
（二）根茎类
1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高
2、皮不干缩，无发霉，无泥沙
3、无破裂腐烂，无虫鼠蛟伤和霉斑
4、土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽，发芽或表皮绿色部位多土豆禁收
（三）瓜果类
1、色泽鲜亮，蒂部不干枯，成熟适度
2、果实坚实，饱满，水分充足，皮不干缩，形态完整
3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点
4、有瓜果自然香味，无异味
5、禁收无解禁批复四季豆，禁收老或被霜打过四季豆
（四）干菌类
1、干爽体轻、色泽纯正自然
2、无杂质、无虫蛀
3、无掺杂施假现象
4、气味正常，无硫磺等刺激性气味、苦涩味
（五）鲜猪肉
1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章
2、肉质紧密，机体坚固，肉色淡红，肥肉雪白而细腻
3、表皮干爽，指压反弹快速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、脓性物
4、含有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫
5、运输设备及容器清洁，包装合理无污染
（六）牛羊肉
1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章
2、色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足
3、无粘液，无渗出液，无寄生虫
4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味
5、运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物
（七） 鲜禽肉
1、供货携带检疫证
2、肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻
3、肉体坚固弹性足，无粘液、无渗出液
4、无腐烂异味，含有自然腥味
5、运输包装合理，清洁卫生，无污染
（八）动物内脏
1、心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织坚固，含有韧性和弹性，气味正常
2、肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密坚固，含有弹性，切面整齐，略有腥味
3、肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清楚，组织坚固且含有较强韧性，内外均无血块及污物
4、肾：呈淡褐色，含有光泽和弹性，组织坚固，肾脏剖面略有尿骚味
5、肠：呈乳白色，质稍软，含有韧性，有粘液，不带粪便及污物
6、肺：呈粉红色，含有光泽和弹性，无寄生虫及异味
（九）冻猪肉
1、颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色
2、无怪异味，口尝不泛酸
3、手指压下去部分不能平复，并出现红色斑迹
4、解冻后分泌出浅红色液汁
5、包装完整，标识齐全，有QS标识
（十）冻禽肉
1、皮肤干燥、白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色、眼部不塌陷
2、劲部和腿部肉色调较深，胸肌呈白色，肉色异常坚硬，敲击有金属音
3、肌肉切面平整，解冻后，各组织能恢复原有色调，皮肤表面在短时间内无改变
4、包装完整，标识齐全，有QS标识
（十一）鲜鱼类
1、鳞片完整，有光泽无脱落，鱼鳃鲜红，腮口紧闭，眼球光亮透明，尾巴完整
2、鱼体饱满坚固，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷，无异物流出
3、鱼种熟悉，无毒无害
4、逐条检验
（十二）鲜蛋类
1、蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影
2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明
3、无异味
（十三）奶类
1、色泽乳白，口味鲜香，无酸败异味
2、浓度合适、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变，摇摆无过多泡沫，无涨包现象
3、包装完整、无破损，在保质期内，有QS标识
4、正规守信企业产品
（十四）豆制品
1、豆腐色泽雪白、形态完整、质地细腻、有弹性，无酸味，无卤味，水分适度
2、豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变
3、包装运输清洁合理、无污染
4、包装完整，在保质期内，有QS标识
（十五）酱、醋、料酒、面酱等
1、选择优质名品
2、标识清楚完整，在保质期内，有QS标识
3、色味纯正
4、浆液透明、无浑浊及絮状物、无杂质霉变、无虫蛆
5、包装完整、无破损，无涨袋、胖听、漏气现象
（十六）食用油
1、选择优质品
2、色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫
3、无酸败异味
4、包装完整无破损，有QS标识，油质和桶标相符
（十七）盐、糖、味精等
1、选优质名牌碘盐，严禁私盐
2、干爽无杂质、无粘液外流
3、颜色纯正、颗粒均匀
4、包装完整，有QS标志
（十八）花椒、大料、辣椒
1、花椒：干燥，形整 无杂质，无霉变
2、大料：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假
3、干辣椒： 干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红颜 ，光亮肉厚
（十九） 米类
1、颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽
2、干爽无杂质，无砂粒，无霉变、无异味，清洁
3、无虫尸鼠粪，无染色，表面无油污
4、包装完整，有QS标识
(二十) 面粉
1、粉质细腻干爽
2、颜色纯正，无异物
3、无霉变结块，无异味
4、不掺假，无虫，无鼠粪
5、包装完整，有QS标识
（二十一）淀粉
1、含有淀粉固有形态和色泽
2、不酸、不粘
3、无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质
4、包装完整，有QS标志
三、常见不合格原料判别
（一）注水猪肉
1、肌肉色泽浅谈，含有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出
2、指压后凹陷恢复缓慢，压时能见汁液从切面流处
3、外观湿润，并有血水渗出
4、较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味
5、猪后肉汤：浑浊，脂滴不匀，缺乏香味，有上浮血沫
（二）母猪肉
1、皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩
2、皮肤和皮下脂肪结合不紧，二者之间有一层波脂肪，呈粉红色
3、因为皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色
4、乳头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层
5、骨髓呈污红色，并有黄色油样液体渗出
（三）死猪肉
1、放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区
2、因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见有气泡
3、肌肉无弹性，粘软，有肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有流出紫色或紫黑色液体
4、脂肪因为没有放血或放血不全而成红色、粉红色、黄色或绿色
5、皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理改变
6、淋巴结常见肿大、充血、出血、淤血、水肿、化脓等病理改变，通常呈灰紫色或暗紫色
（四）米猪肉
1、米猪肉通常不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上全部有或多或少米粒状囊包
2、用刀子在腰部肌肉上切，通常厚度1cm、长度20cm，每隔1cm，切一刀，切4-5刀后在切面上仔细看，如发觉肌肉上附有石榴籽通常大小水泡，即是囊包虫
（五）注水禽肉
1、肉尤其有弹性，一拍就会听到有啵啵声音
2、翅膀上面有红针点，周围全部是乌黑色
3、馅皮层显著感到打滑
4、抠胸腔，网膜破裂，水流出
5、皮下注水鸡鸭身上高低不平，摸起来像是肿块
6、用一张干燥易燃薄纸，贴在鸡鸭身上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸不燃，则为注水鸡鸭
（六） 假大料
1、假大料又叫红茴香，根、枝、叶和果实均含莽草毒素，绝对不能食用
2、果实为4-13个角，多数在8个以上
3、果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整齐，颈、蒂、梗平直
4、颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一个刺鼻樟脑和松叶味
（七）变质鱼
1、体表：粘液污秽，有腐败味，色泽昏暗
2、口鳃：完全张开，鳃呈污秽色，有臭味
3、眼：角膜混浊，眼球四角发红，眼球完全下陷
4、腹部：污秽，并有破裂
5、鱼鳞：混浊无光，鳞片易脱落
6、鱼体：易弯，肌肉松软，压出凹陷后不易消失
7、肛门凹处，呈污红色
8、肌肉完全暗淡，在脊骨处肌肉变为红色
四、库房存放卫生规范
（一）毛菜库
1、验收后蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放
2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐
3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具
4、库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾
5、库管天天必需检验，发觉腐烂变质蔬菜立即清理
6、取用原料要按进货日期优异先出
7、每次出入库后要对库房进行根本清扫并保洁
（二）主食库
1、入库前必需检验原料质量、数量、重量是否和票单一致，是否达成验收标准
2、原料必需分类存放，整齐码放，隔墙离地10cm，配挂标志牌，标明品名及进货日期，有条件，原料放在防鼠台
3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生用具
4、库内必需通风干爽，无杂物，无异味
5、库房防火、防盗、防投毒方法有效，门窗牢靠，电器齐全，严禁吸烟
6、库管要常常检验，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发觉变质原料立即剔除
7、出库要按进货次序优异先出，全部原料必需在保质期内领用
8、每次出入库后要对库房进行根本清扫并保洁
（三）副食调料库
1、入库前必需进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整
2、原料按类分别上架存放，架位必需配齐标志，表明品名、进货日期和保质期，避免形态相同添加剂混用
3、食品添加剂要设专柜（贴有标识）并上锁，食品添加剂存放处要有显著标识，有显著区分于其它原料
4、调味品包装容器要洁净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染
5、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具
6、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味
7、散装原料要装桶，桶装原料要加盖，易潮湿霉变原料要立即晾晒
8、库管要常常检验，发觉变质原料要立即剔除
9、原料出库要按保质期和进货日期先入先出
10、每次出入库后要对库房进行根本清扫并保洁
（四）食用油 蛋库
1、食用油和蛋类分区域存放
2、检验库房，立即剔除变质蛋类
3、防鼠、防盗、防火方法有效，严禁吸烟
4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具
5、原料出库要按进货日期先入先出
6、出库后，地面无杂物
（五）低值易耗品库
1、入库时检验质量、数量、保质期、损坏、残缺、次品不准入库
2、物品分类存放，摆放整齐,标识显著
3、防鼠、防盗、防火方法有效，严禁吸烟
4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用具
5、按先入先出标准出库
6、出库后，地面无杂物
（六）危险品库
1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱等其它有毒有害物品不准和食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起
2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有显著警示标志，钥匙要由库管专门保管
3、按先入先出标准出库，并由库管做好具体统计
4、危险品未使用完，必需立即推到库房并作好统计
第四节 库房防火管理规范
一、库房防火规范
（一）库房内严禁一切烟火，并保持通道通畅
（二）库房内照明用防爆灯离货物最少0.5m
（三）库房内电线要套装阻燃管，严禁乱拉明线
（四）控制开关要远离货物，所用保险要符合规格
（五）无关人员要严禁进入库房，库房不得住人
（六）常常检验照明灯具线路，发觉问题立即请维修工处理
（七）离开库房时一定要关闭电源
（八）有足够消防器材，消防器材要放在轻易取放地方，过道通畅，一旦发生火情便于取用
（九）消防器材要常常检验，如有问题要立即检修，使之保持有效备用状态
（十）要常常检验灭火器压力表显示是否正常；当指针在红色区域时为不能使用，在黄色区域时为警告，表示不能正常使用，在绿色区域时表示能够正常使用
第三章 切配
叶菜除净黄腐烂
浸泡完全去农残
禽畜体毛除淤血
鱼类鳞鳃要去完
千万别忘除内脏
腔内黑膜不能忘
荤素水产有分别
盛具分开要保洁

第一节 切配工工作内容
一、按标准检验并合理存放带切配原料
二、按食谱要求及要求程序按时保质、保量完成切配任务
三、按标准工序择菜，预防浪费
四、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻
五、按要求要求盛装、放置净菜
六、对加工完原料进行检验，并按时交付烹制间
七、检验保养加工设备，做到安全、规范操作
八、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生
九、保持个人卫生
十、按时参与班组例会
第二节 切配设施基础要求
一、供清洗或浸泡原料用水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置
二、切配原料用案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方法进行标识
三、要配置数量适宜冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置
四、要设置数量适宜净菜防护设施，设置数量适宜垃圾桶
五、盛放原料盛具要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方法进行标识，其中，生果蔬盛具分毛、净两种
第三节 切配操作步骤
交付烹制
前检验
物品定位放置
一、 切配操作步骤图
交 付
盛用具洗消
设备清洁
工作区清洁

浸 泡
择 菜
果蔬类称量
原料出库

清 洗
冷藏存放
保洁存放

豆制品称量
用前检验

清 洗
畜 肉

禽 肉
肉 类

切 配
清 洗
清内脏

清 洗
除 鳞
清内脏
鱼 类

清 洗
解 冻
冻制品

二、粗加工卫生规范
粗加工是指对食品原料进行挑练、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等处理过程
（一）蔬菜类
1、将蔬菜老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除洁净，尤其注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位
2、叶菜类、茎菜类必需逐颗拆解，去除污物杂质
3、择好蔬菜放入毛菜筐
4、将择好原料放入水中浸泡30min，以溶解表皮中农药残留
5、蔬菜表面光虫卵较多季节，要用2%食盐水浸泡5min以杀死虫卵
6、加工蔬菜必需遵照先洗后切标准，去除泥沙、污物
7、洗净蔬菜应放在净菜筐内，并给予防护
（二）禽肉类
1、将验收合格禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部分位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结
2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物，附毛、淤血等
3、用清水冲洗洁净
4、放入洁净生荤盛具中沥水后待用
（三）畜肉类
1、将验收合格畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等
2、用清水冲洗洁净
3、使用机械设备加工肉，须先将骨头剔除洁净，避免损坏机械，发生危险
4、洗洁净后畜肉放入洁净生荤盛具中沥水后待用，长时间不用时，要冷藏存放
（四）水产类
1、将验收合格鱼类刮鳞、去鳃、除内脏、尤其注意要除净有毒鱼卵
2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗洁净，去除污物，腔内污血
3、洗完后放入洁净水产品盛具中沥水后待用，长时间不用时，要冷藏存放
（五）干货类
1、根据“需要多少，泡发多少”标准，确定泡发数量，避免剩下，造成变质
2、将干货放入清水中发泡，合理掌握泡发时间，定时换水并检验，预防出现变色、变味、腐烂现象
3、除特殊干货外不许可隔夜泡发
4、将泡发后原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用部分，洗洁净后再用清水浸泡备用
5、夏季不立即使用一泡发原料药冷藏存放，预防变质
6、干货泡发和泡发后存放使用盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发
（六）冻制品
1、依据加工需要，必需提前对冻制品进行根本处理，不许可直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作
2、正确解冻方法
（1）冷冻畜肉宜采取分批吊挂方法进行自然解冻
（2）冷冻海产品宜采取盐水浸泡方法解冻（冷冻海产品宜采取盐水解冻，盐含量为4-5%，水温4-20℃，冷冻淡水产品直接用水解冻，定时换水，每隔2h抽检一次，不过分浸泡）
（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻
3、对完全解冻后原料进行严格检验，颜色、气味、质地异常果断不用
4、解冻冻制品根据“需要多少，解冻多少”标准，确保解冻后原料不再反复冷冻
（七）动物内脏
1、搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（出粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏雪白无污物和异味
2、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮污秽和硬毛，最终清洗洁净
3、漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工，暂不加工不去胆衣，已去胆衣用清水浸泡或用保鲜膜包装，预防变质
4、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水龙头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白
5、胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可
三、切配卫生规范
（一）切配线原料必需是经初加工程序清洗洁净，要做到先洗后切
（二）切配线认证检验带切配原料，发觉有腐败变质现象或其它感官性状异常，不得切配和使用
（三）切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检验，确保清洁并根据生荤、生素、生水产标识分开使用
（四）带切配原料，不管多少，必需放在盛具中，不许可直接倒在操作台上
（五）依据烹制需要，利用多种刀工刀法，去除不可食部分
（六）下脚料立即放入下脚料盒内
（七）在切配过程中落地原料，应清洗洁净后再放入净盛具内
（八）切配好原料按其类别分别放入对应净盛具中，净盛具不许落地放置
（九）切配好原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘方法，较长时间不用，要放冰箱冷藏存放
（十）切配好原料要在要求时间内立即交付烹制加工，预防变质
（十一）切配完成要立即对刀具清洗，擦干水分，放置生锈及锈腐蚀污染食品
（十二）天天切配完成要对墩进行清洗和消毒，采取煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸水中10min以上
（十三）墩具消毒后要妥善保管
（十四）按要求清洁切配用机械设备
（十五）按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置
四、冰箱卫生规范
应立即使用或冷藏易腐原料
（一）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中天天要对温度定时进行调试，确保温度在适用范围之内
Tip：冷藏：为保鲜盒防腐需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存过程，冷藏温度范围在0-10℃
冷冻：将食品或原料置于冰点温度一下，以保持冰冻状态储存过程，冷冻温度在-20--1℃
（二）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放
（三）食品存放要层次分明，不超出冰箱或冷柜容积三分之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁和食品之间、食品和食品之间留有空隙，确保冷空气循环通畅
（四）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染
（五）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装撤掉，但真空包装、小包装冻制品不在此列
（六）食品冷藏不超出24h，冷冻不超出7天，特殊原料按特殊要求实施
（七）食品放入冰箱、冰柜或冷库，要立即填写《食品冷藏存放统计表》，同种食品取出时要遵照“优异先出”标准
（八）要定时给冰箱、冰柜、冷库按以下步骤除霜，以节省电能，确保冷藏、冷冻效果
1、断电，严禁未断电即除霜
2、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出
3、自然化冻，严禁用刀铲或用力敲击内壁上冰霜
4、清除食物残渣和污物
5、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗
6、用洁净湿布抹净或用清水冲净
7、风干
（九）常常清洁冰箱、冰柜、使得柜内无积水、血水，无异味；外壁光滑、
无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物价洁净，无油污、霉点
（十）冷藏、冷冻设施必需专用，不得存放和食品加工无关物品，不得用作其它用途
五、豆腐存放规范
（一）新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放
（二）当餐使用浸入清凉水中存放，并注意换水
（三）隔餐使用浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放
（四）隔日使用浸入凉盐开水中存放
（五）严禁高温存放、堆积过厚
（六）随时检验豆腐是否有酸味、表面是否发粘
第四节 切配设备安全操作规范
一、设备安全操作通用要求
（一）多种机器设备，均由专员操作，专员保养，专员管理
（二）安装调试中合格后，方可接收使用
（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤消防护罩
（四）操作人员上岗前，必需经严格岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器
（五）设备必需在其额定条件下使用
（六）设备开启时，负荷较大要先点动，再运行
（七）机械设备运转时严禁离人
（八）操作者在使用设备时，发觉机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作
（九）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理洁净
（十）机械设备皮带松动时立即维修，严禁用手带动皮带，以防伤手
（十一）设备电机部位严禁用水冲洗
（十二）设备日常保养由操作者负责，定时保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油
二、切菜机操作规范
（一）清洁关键点
1、切断电源
2、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下脚料清理洁净
3、严禁用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水
（二）安全关键点
1、依据所需加工要求，调好刀具，预防损伤刀具或传送带
2、换挡要停机，严防打坏齿轮
3、运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手
4、操作时严禁将切菜机两侧外盖拿掉，以防衣物绞入机器齿轮内
三、切肉机（绞肉机）操作规范
（一）清洁关键点
1、切断电源
2、拆下刀片用洗洁精水清洗洁净
3、清洗时不要将水淋到电机部位
（二）安全关键点
1、严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器
2、每次加料量要适中，预防卡住机器，烧坏电机
3、添料使用木棒推料，严禁用手直接推料
4、操作时严禁将绞肉机顶盖拿掉，以防伤手
四、土豆削皮机操作规范
（一）清洁关键点
1、切断电源
2、每次用完后，拿掉转盘，清理洁净，预防泥土增大阻力烧毁电机
（二）操作要求
1、去皮时水量大小适中
2、转动部位要定时加润滑油，延长机器寿命
3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器

第四章 烹制
炒前严把检验关
确保安全不为难
尝菜用具要备齐
尝后汤汁四处去
专间操作要切记
专员专室专用具
剩菜剩饭要警惕
储存温度别忘记
禁用食品需申请
批复要求严实施
敏感食品是关键
烧熟煮透保安全
排烟灶内去油腻
安全防火出效益
第一节 厨师工作内容
一、负责检验验收待烹制原料，发觉问题立即反应并立即调换
二、负责根据菜肴烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间
三、负责根据烹制程序和菜肴要求进行烹制和验收，确保成品熟透，色、香、味、形达成要求要求
四、负责按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备
五、负责控制成本，节能降耗
六、负责将剩下原材料、调料、未用完半成品依据其性质进行妥善保管
七、负责做好出锅成品菜防护，确保菜肴温度和新鲜度
八、负责根据洗消程序对铲、勺、抹布等工具和容器进行清洗和必需消毒
九、负责烹制区域随手卫生和收尾工作
十、日常工作中要常常学习研究厨艺，不停提升工作水平和工作质量
十一、按时参与班组例会
第二节 烹制设施基础要求
一、厨房设置根据生进熟出标准，避免交叉污染
二、配置专用尝菜用具
三、配置数量适宜食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生次序标识各层
四、配置数量适宜半成品、成品盛具，并用有效方法给予标识
五、配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒
六、要设置数量适宜成品防护设施
七、设置数量适宜垃圾桶
八、配置数量适宜冰箱以对剩下原料和成品进行妥善存放
九、凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施：
（一）设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2m以内
（二）设置凉菜间专用刀、墩、盆等工具和容器
（三）设置凉菜间专用工具消毒设施
（四）设置凉菜间专用冷藏冰箱
（五）设置空调，确保夏季室内气温不高于25℃
（六）凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施
（七）凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭
（八）凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）

第三节 烹制操作步骤
一、 烹制操作步骤图

领调料
留 样
出 锅
成品验收
烹 制
用前检验
接收切配工序半成品

一、
物品定位放置
剩下主食
回收和
保留
剩下半成品存放
防 护

盛用具清
洗消毒
交付售卖

工作区清洁

二、烹制操作卫生规范
（一）烹调前厨师应认真检验待烹制原料，发觉有腐烂变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工
1、食用油：有没有浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等
2、调料：散装货或已开封调料经过感官判别是否有异味，是否变质；包装完整是否过期或三无产品
3、切配好肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸
（二）烹制前，检验盛具、用具是否齐全、清洁
（三）烹制前，检验燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患
（四）厨师在烹制过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具柄、底部和边缘
（五）焯水、过油或蒸制后半成品一律放于洁净半成品盆内
（六）烹制时要按菜肴要求翻搅，必需立即、快捷、均匀，预防受热不均而出现夹生或糊锅现象
（七）加工热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃
（八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用小碗中，尝后将余下菜汁倒掉，不准倒回锅中，严禁直接用手或炒菜勺尝菜
（九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖
（十） 烹制好菜肴要倒入洁净熟盛具中，和生食品、半成品分开放置，且不得落地放置
（十一）出锅后成品菜要按留样卫生规范留样
（十二）将用过锅清洗洁净，再炒制第二道菜
（十三）掉落半成品清洗洁净后方可使用，掉落成品弃之不用
（十四）待用熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护设施，且和半成品、原料分开盛放
（十五）当餐超出两小时后才食用热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）
（十六）未用完易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放，未售完菜肴，要按剩餐管理卫生规范要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放
（十七）操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面洁净整齐
（十八）烹制操作结束后要立即关闭燃气灶开关和燃气罐阀门
（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具清洗和消毒工作