如何做好中小学生的营养配餐工作.doc

职业技能全国统一鉴定
高级营养师论文
（国家职业技能一级）

文章题目：如何做好中小学生的营养配餐工作

如何做好中小学生的营养配餐工作

摘要：中小学生处于儿童青少年期，正是生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。当前，我国人民生活水平不断提高，中小学生营养状况不断改善，但是依然存在着不少的问题。中小学生群体中尚未达到平衡膳食。铁缺乏导致的缺铁性贫血的检出率仍有一定比例，钙、维生素A缺乏比较普遍等。部分农村中小学生的营养不良问题亟待解决。另外，因膳食不平衡及活动量少而引起的超重及肥胖发生率有所上升。这些问题都可以通过健康教育，营养知识教育，膳食调整，合理配餐得以解决。高度重视中小学生的营养健康，要从全面开展营养配餐做起，使我国中小学生的营养状况得到全面的提高以至增强整个国民的身体素质和生活质量。
关键词：中小学生 营养不良 营养知识教育 营养配餐
一﹑中小学生生长发育的特点
中小学生是人生变化最大的阶段之一，身体与智力发育快，身高、体重增长迅速。各器官的功能，有与成人不同的生理特点。中小学生自制力差，对营养的要求不同于成人，需要特别呵护，因此，有必要了解中小学生的生理特点。
（一）小学生的生理特点
小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，所谓童年即指人生的这一时期。其生理特点是生长发迅速，每年可增加体重２—２.5千克，身高可增加4.0—7.5厘米，第一阶段的后期，身高增加尤为明显。同时，独立生活能力逐渐增强，但器官组织远不如成人成熟。
1、 智力发育
在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。
2、新陈代谢旺盛
新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。人体从外界摄取营养物质，变为自己身体一部分，并且贮存了能量，这种变化叫同化作用。与此同时，构成身体的一部分物质不断氧化分解，释放出能量，并将分解的产物排出体外，这种变化叫异化作用。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。
3、骨骼与肌肉
小学生的骨骼弹性大、硬度小，随着年龄的增长，骨中的钙质不断沉积，骨骼的坚硬度也逐渐加大。此时期食物中如缺少钙供应，将影响骨骼成熟和身体长高。孩子由6-7岁开始换牙，缺钙还会影响恒齿的发育。小学生的肌肉纤维比成人细软，肌肉中的水分比成人多，因此，能量储存较差，体力远不及成人。
4、免疫功能
人体的免疫功能主要由叫胸腺的腺体内的T细胞的数量和活动能力决定，小学生的免疫功有与营养状况关系密切。当膳食中缺乏蛋白质时，胸腺体积变小，重量减轻，T细胞数目减少和吞噬细胞杀灭细菌的能力降低，则导致免疫功能低下，孩子容易患急性传染性疾病。
小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然存在，而城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。此期儿童每年的体重增加约为２—２.5千克，身高每年可增高４—7.5厘米，生长速度仍然较快。
（二）中学生的生理特点
中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期。一般来说，12岁是青春期的开始，女性稍早（9—10岁），男性稍晚（11—13岁）。人生的第二个生长高峰就出现在这一时期，身高每年可增加约5-7厘米，个别的可达到10—12厘米；体重年增长约４-５千克，个别可达到８-10千克。此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。
中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。
二、中小学生营养的现状
（一）中小学生的营养状况得到改善
2005年全国学生体质健康调研结果表明，虽然我国城乡中小学生重度营养不良问题基本被解决，低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率持续下降，中小学生整体营养状况有所改善。但是，学生营养状况仍然存在不少突出问题。一是低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率仍然相对较高；二是学生超重与肥胖检出率继续增加①施珏,李庆天.我国中小学生营养状况及其改善对策〔J〕.中国学校卫生,1999,20(2)∶90.
。这些突出的营养问题如不加以解决，必将严重影响我国社会主义建设人才的培养，影响中华民族整体素质的提高。
（二）存在的问题
　　1995年全国学生体质健康调查，按世界卫生组织制定的标准判定，城乡男生轻度营养不良达34.7%，体重不足者为32.9%，城乡女生轻度营养不良为43.8%，体重不足者为38.8%。全国性的营养普查发现，各年龄段人群中营养状况最差的就是中小学生。1992年全国营养调查结果表明，中小学生热能摄入量比例不适当；摄入的蛋白质质量不高；豆类普遍摄入较少；膳食矿物质中，以钙缺乏最为突出，锌的缺乏次之，铁的摄入量虽然超过了供给量的标准，但由于学生摄入植物性食品很多，铁质量不高，缺铁性贫血的发病率还很高，小学生13.04%～22.48%，中学生13.94%～31.30%②葩丽泽·买买提 ,乔万成 ,王辉 ,张俊 ,刘利红 ,阿斯娅·阿西 ,米娜瓦儿·安尼瓦. 营养教育对预防儿童青少年缺铁性贫血的效果评价.中国卫生学校，2009，11（30）：985-987.
；膳食维生素中，不少学生维生素A摄入量还不到供给量标准的50%，导致学生眼疾和视力低下，硫胺素和核黄素的缺乏也较严重，只达到RDA的60%左右。另外，营养过剩也有逐年上升趋势，热能摄入过多所致的肥胖率平均为15%。严重影响着学生身体、智力发育，也为心血管疾病和糖尿病等疾病埋下隐患。
（三）出现问题的主要原因
　　随着经济的发展，工作生活节奏的加快，有的家长顾不上认真照顾孩子饮食，造成学生三餐的比例失调。从我国青少年整体现状看三餐的比例是：早餐占25%～30%，午餐占30%，晚餐高达40%～50%，而正常的生理需要应为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。另外，还有相当一部分中小学生不能保证每天进食早餐，结果形成“早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰盛”的饮食习惯。而且独生子女中还存在着严重的挑食、偏食现象，日积月累，造成学生们的综合营养不良症③韦光武.儿童青少年营养不良现状及病因研究[J].职业与健康， 2008,24(14)：1450-1451
。
　　许多学生家长营养知识缺乏，对营养素食物来源和食物分类等基本营养知识了解甚少，不能自行合理搭配营养，致使膳食结构不合理，也易造成营养不良。另外，中小学生体育活动较前些年减少，看电视普遍增多，也会造成体质下降，营养不良。
三、如何做好中小学生营养配餐工作
（一）确定能量和各类营养素的摄入量和比例④商业技能鉴定与饮食服务发展中心，全国商务人员职业技能考评委员会.营养师培训教程.湖南科学技术出版社，2009：20-65

1、热量
在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。在三种热量营养素中,碳水化合物是人体最经济的热量来源,也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降,学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困,影响神经系统的功能,导致上课时注意力不集中以及学习效率差。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。
2、 蛋白质
蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。
3、 脂肪
脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。在脂类食物的摄取中,要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡。通常饱和脂肪酸应占总热量的7%左右,单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内,多不饱和脂肪酸占13%。因此,在中小学生的营养配餐中,要注意选择各种烹调油交替搭配使用, 以及动物油脂和植物油脂相交替。
4、 维生素
关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。维生素能促进铁的吸收,也是中学生应该注意补充的维生素之一。在维生素的补充方面,要特别注意水果的选择,不同水果维生素的含量差别很大,要注意水果选择的目标性和价值性。由于目前多食用精白米面,容易造成维生素的缺乏,因此在主食的配餐中要注意粗粮的穿插和搭配,保证维生素的摄入。
5、矿物质
关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。在中学生中贫血也比较普遍,特别是对于一些女性学生而言, 由于月经和饮食习惯等原因,常容易造成缺铁性贫血,影响身体健康水平。因此,在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物,推荐男性中学生铁日摄入量为20mg,女性为25mg。碘缺乏会影响到甲状腺的功能,甲状腺素主要调节热能代谢,对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进作用。青春期由于激素分泌增加,需碘量增加。对中学生而言,除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品,如海带、紫菜等。
6、 水
水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。
（二）食物的选择
确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔⑤中国营养学会.中国居民膳食指南.西藏人民出版社.2008：155-162.
。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上,要注意食物的轮流更替,增加新鲜感。在食物的搭配上,在保证每顿饭种类丰富的前提下,还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则。
（三）加强对中小学生及其家长的营养教育，培养学生良好的饮食习惯
人的习惯不是生来具有的，是受家庭和社会环境影响而形成和发展的，饮食习惯则主要由父母自幼培养。有人说：父母是孩子的第一任老师。这话非常有道理。专家认为，现时中小学生流行的偏食与挑食，实际上是一种心理障碍，其根源在家庭。父母给孩子吃的食物单调，孩子长大后便会对从未吃过的或不常吃的食物不喜欢，甚至厌恶。有的孩子一次吃某种东西太多，伤了食，以后也会不愿意吃，甚至表现为拒食。父母本人偏食，或者当孩子的面，说什么东西好吃，什么东西不好吃，也影响孩子的心理与行为。所以说，一个人不正确的饮食行为与习惯，是自幼在家庭里形成的。 良好的饮食习惯，需要父母从小培养。专家认为，在孩子的婴幼儿期，就应喂食各种味道的食物。让舌头尽早接受各种味道的刺激，能促进味觉发育完善，产生良好的适应性。所以，年轻的父母要尽早给孩子品尝多种口味的饭菜，各种食物都要给孩子吃。
中小学生的可塑性很强，一般说，只要方法适当，不断坚持，不溺爱孩子，总是可以矫正其偏食行为的。当然，越早越容易矫正。但应注意，家长不可在吃饭时训斥和责备孩子孩子，进食时应有愉快轻松的气氛。
六七岁、十几岁的中小学生不能掌握自己该吃什么，孩子是凭喜好选择食物的，所以，需要父母对其进行科学的教育，父母也因此有必要掌握基本的营养学知识。如果父母能按平衡膳食理论安排一日三餐，懂得了孩子该吃什么、不该吃什么。重要的是，家长要自幼培养孩子对各类食物和各种营养误区，孩子就会自觉地形成正确的饮食行为。只有让每一个家庭都成为营养配餐的中心，才能真正保证每一个孩子得到均衡的营养摄人，有效改善我国中小学生的营养状况。
我国著名的营养学家于若木教授说：“营养学是人类的宝贵财富。”她曾一再强调联合国《儿童权利宣言》中的一句名言：“人类应当将它拥有的最好的东西给予儿童。”2000年9月，德高望重的于老一次语重心长地指出：“营养学是造福人类的一门科学，她的每一项成果的应用都会给人民带来福音。”让我们--家长、教育和卫生学工作者，以及所有关心中小学生成长的人们--以强烈的责任心与使命感，不断地将营养的知识用于培养更健康的下一代！
（四）注重食品卫生管理，把预防食物中毒作为头等大事来抓
加强营养配餐的卫生管理，严防食物中毒事件的发生，是事关中小学生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证⑥廖文科.关于新时期推广学生营养配餐的思考.中国食物与营养. 2007，12：8-11.
。所以，各有关部门和学校以及营养配餐生产企业，必须把更多的精力放在食品安全管理上，把预防食物中毒作为推进营养配餐的头等大事来抓。当然，也不能以从各个方面对待学生营养配餐推广过程中出现的偶发食物中毒事件，由于偶发的食物中毒事件而对整个学生营养配餐全面叫停的做法也是不可取的。针对食物中毒产生的原因，举一反三，吸取教训，进一步加强安全管理，提高管理的质量，才是真正负责任的做法。
（五）加强营养配餐与烹饪加工研究，着力解决营养与口味之间的矛盾
营养配餐首先要营养，满足青少年生长发育所必需的营养需求是营养配餐的基本要求。同时也要适应青少年的口味需求，注意口感和味道，解决营养与口味之间的矛盾，让学生爱吃，把营养配餐能吃进去，真正起到改善营养的作用。要做到这一点，首先要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。当然，在努力增加花色品种，适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。
（六）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。
选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多使用下列几种做法：
1、油炸食物。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。
2、腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。
3、加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。
4、汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。
5、烧烤类食品。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。

参考文献
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6、施珏,李庆天.我国中小学生营养状况及其改善对策〔J〕.中国学校卫生,1999,20(2)∶90.
7、葩丽泽·买买提 ,乔万成 ,王辉 ,张俊 ,刘利红 ,阿斯娅·阿西 ,米娜瓦儿·安尼瓦. 营养教育对预防儿童青少年缺铁性贫血的效果评价.中国卫生学校，2009，11（30）：985-987.
8、韦光武.儿童青少年营养不良现状及病因研究[J].职业与健康， 2008,24(14)：1450-1451
9、商业技能鉴定与饮食服务发展中心，全国商务人员职业技能考评委员会.营养师培训教程.湖南科学技术出版社，2009：20-65
10、中国营养学会.中国居民膳食指南.西藏人民出版社.2008：155-162.
11、廖文科.关于新时期推广学生营养配餐的思考.中国食物与营养. 2007，12：8-11.

目 录
第一章 项目摘要 3
1.1项目基本情况 3
1.2建设目标 3
1.3建设内容及规模 4
1.4产品及去向 4
1.5效益分析 4
第二章 项目建设的可行性和必要性 5
2.1建设的必要性 5
2.2建设的可行性 5
2.3编制依据 6
2.4编制原则 9
第三章 项目建设的基础条件 9
3.1建设单位的基本情况 9
3.2项目的原料供应情况 10
3.3地址选择分析 10
第四章 产品 11
4.1沼气 11
4.2 沼气产量确定 12
4.3有机肥 13
4.4产品去向 13
第五章 沼气工程工艺设计 14
5.1工艺参数 14
5.2处理工艺选择 14
5.3工艺流程的组成 15
5.4厌氧处理工艺选择与比较 15
5.5沼气存储和净化工艺 16
5.6工艺流程 18
5.7沼气输配设施 19
5.8沼气计量设施 19
第六章 总体设计 19
6.1站内总体设计 19
6.2站外配套设计 19
第七章 土建设计 20
7.1建筑设计 20
7.2结构设计 20
第八章 电气设计 21
8.1设计依据 21
8.2设计规范 22
8.3 设计说明 22
8.4控制与保护 22
8.5防雷与接地 22
8.6配电系统 23
8.7防雷与接地 23
8.8 防爆设计 23
8.9供电负荷 23
第九章 安全、节能及消防 24
9.1安全生产 24
9.2防火消防 24
9.3节能 25
第十章 主要构（建）筑物、设备的设计参数 25
10.2 厌氧消化系统工艺参数设计 27
10.3 沼气净化系统工艺参数设计 28
10.4 沼气储存系统 28
10.5 沼肥储存系统 29
10.6配套设施区 29
第十一章 投资概算和资金筹措 30
11.1编制说明 30
11.2总投资估算表 31
11.3投资概算 33
11.4资金筹措 33
第十二章 项目实施进度和投招标 34
12.1进度安排 34
12.2招（投）标依据 34
12.3招（投）标范围 34
12.4招（投）方式 35
第十三章 项目组织与管理 35
13.1管理 35
13.2劳动定员和组织培训 37
第十四章 环境保护和安全生产 37
14.1污染源和污染物 37
14.2污染治理方案 38
14.3安全生产 39
第十五章 产品市场分析与预测 41
15.1沼气 41
15.2沼气发电 41
15.3沼液和沼渣 43
15.4（生态）农产品。 43
第十六章 社会、生态及经济效益分析 43
16.1社会效益 43
16.2生态效益 44
16.3经济效益 44
第十七章 结论 46
第十八章 附件 47