我国水蜜桃种质、保鲜贮运和加工技术研究进展.pdf

第37 卷第2 期2024年3月浙江万里学院学报Journal of Zhejiang Wanli UniversityVo1.37 No.2March 2024我国水蜜桃种质、保鲜贮运和加工技术研究进展陈亦辉1，陈伟1，尚海涛，王建成1（1.海通食品【宁海】有限公司，浙江宁海315 6 0 3；2.宁波市农业科学研究院，浙江宁波315 0 40)摘要：水蜜桃具有特殊的生理特性，其贮藏保鲜技术一直是世界性难题。水蜜桃对低温敏感，低温会导致冷害(CI)发生，引起水蜜桃贮藏期变短。由于水蜜桃出色的颜值，口感，风味，具有相对较高的市场价值和很大的开发潜力。目前研究主要集中在对保鲜、贮运环节的桃的品质提升。保鲜方法主要有低温、冰温、1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene,1-MCP)等。在加工方面则有果汁、果浆、果冻、果酒、果醋、冻干品、可溶性膳食纤维等方面的研究和应用。但总体而言，水蜜桃的产业化过程包括品种选育、保鲜技术、加工技术、设备配套、新产品开发、标准制定等方面仍存在衔接不足等诸多问题。水蜜桃全产业链发展还处于初级阶段。关键词：水蜜桃；种质；保鲜；贮运；加工中图分类号：TS255.4文献标识码：A文章编号：16 7 1-2 2 5 0（2 0 2 4）0 2-0 0 8 1-0 9水蜜桃（学名：Prunus persica)是全球知名的水果之一，作为多年生果树，原产甘肃、陕西一带,历经“从无到有”到“从有助优”的发展，通过古丝绸之路及海上丝绸之路向外不断扩大影响力。中国水蜜桃无论种植面积还是产量都位于世界第一。水蜜桃作为一种甜美的果实，味美、汁多，富含丰富的营养物质，有美肤、清胃、润肺、祛痰等功能。以产地划分，中国境内品质较好的水蜜桃有：无锡水蜜桃、山西水蜜桃、成都水蜜桃、上海水蜜桃、奉化水蜜桃、河北水蜜桃。水蜜桃在南宋已有记载,历史上的兴盛主要是明代万历之后，而且主要从上海等江南一带开始。在国外育成的有日本的冈山白、砂子早生、白凤、大久保、中津白桃，美国的Springtime、Re b i n 和春雪等优良品种,其种桃则是同中国有着不可分的渊源。水蜜桃有早、中、晚熟品种,水蜜桃成熟的时间通常在6 一8 月份，但因品种的不同其成熟时间也是不一致的。一般的早熟品种多在6 月（如特早红、雨花露、京红），相应的中熟品种成熟时间在7 月（如中熟白凤、大久保、湖景蜜露、大团蜜露），而晚熟的则要等到8 月上下旬（如白丽、玉露、晚白桃），最迟可到10 月份，甚至下一年2 一3月份(设施桃）。1水蜜桃的种质、采后生理及贮运品质提升水蜜桃属于呼吸跃变型果实，其特点是有后熟期，在采摘之后呼吸旺盛，乙烯生成量逐渐增加导致呼吸高峰的出现，促进果实的软化。因贮藏期很短，每年都有大量水蜜桃腐烂。另外，水蜜桃果实在贮藏过程中也容易发生褐变，因此采后贮藏难度较大。1.1种质资源研究及选育目前国内各种园圃共收集保存了2 0 0 0 余份桃种质资源，主要育种单位育成桃品种排名前3位为：中国农业科学院郑州果树研究所99种、北京市农林科学院7 1种、江苏省农业科学院园艺研究所45 种 2。收稿日期：2 0 2 3-11-0 4基金项目：宁波市农技推广项目“水蜜桃绿色保鲜及物流减损技术集成与应用（2 0 2 3NT011)；宁海县农业产业化类科技项目“冷冻调制用水蜜桃锁鲜关键技术研究、工艺优化及基地推广”(kj202400014)作者简介：陈亦辉（196 8 一），男，浙江慈溪人，海通食品（宁海）有限公司高级工程师，研究方向：农产品加工与标准研究。81:2024 年3 月近年来国内很多研究机构利用随机扩增多态性DNA(Random Amplified Polymorphic DNA,RAPD)技术、简单重复序列（Simple Sequence Repeat,SSR)分析和基因家族鉴定对国内外桃种质资源进行亲缘演化、遗传相似系数比较和表达特性显示等研究3,对一些重点水蜜桃优势产区持续进行品种选育和应用推广研究。目前国内著名的水蜜桃品种有：湖景蜜露、金秋红蜜、雨花露、秋月、春蕾桃、晖雨露等。1.2采后水蜜桃特征识别、成熟度控制及包装、运输技术水蜜桃的品质取决于其色泽、滋味、香气和完整性。由于水蜜桃的不耐贮运性，其内在品质的无损检测、软化程度的控制、风味提升的、病原微生物减少的、无损分级实施的和合适的包装显得十分重要。1.2.1风味提升和果实品质特征检测评价周慧娟等4以“湖景蜜露”蜜桃为试材，针对果皮色泽和芳香族化合物含量与果实内在品质的关系进行了研究。结果表明,果皮中花色苷含量的上升伴随着叶绿素和类胡萝卜素含量的下降。调控果皮特征性物质的代谢是提升果实内在品质的一种途径。吕昌文等 5 用茉莉酮酸脂与高氧混合处理后,冷藏水蜜桃有效抑制了水蜜桃组织中乙醇、乙醛、乙酸的积累，桃的冷藏风味较好。预处理时间愈长,这种效果愈明显。文献分别用近红外光谱、电子鼻、顶空固相微萃取（Headspace Solid-phaseMicroextractions,HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatgraphy-Mass Spectrometrometry,GC-MS)技术8、顶空气相离子迁移谱技术（Headspace-gas Chromatography-lon Mobility Spectroscopy，H S-CC-IMS）研究贮藏期间品质变化规律（包含糖酸度、质构特性及挥发性风味物质的种类、含量等重要指标）,这些非接触式定性定量给在线品质的精准把控带来了实际意义，同时不同产地水蜜桃可以通过气味指纹分析进行有效区分。如王塔娜等 10 采用HS-SPME/GC-MS鉴定不同采收程度霞晖水蜜桃的风味物质变化。郭加艳等!借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术，探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异1.2.2软化规律、成熟度无损及智能化分级水蜜桃呼吸强度在桃的不同部位存在着显著差异，桃最先软化的部位与种子的呼吸密切相关。桃上部为成熟果实短途运输及短期贮藏的适宜采收部位，中部、下部为成熟果实长途运输及冷藏适宜的采收部位。七、八成熟为长途运输及冷藏适宜的采收成熟度。尚海涛等 12 建立了成熟度的微压痕硬度分级法，并通过模拟物流试验研究了其对物流品质的影响。色泽参数分级法较适用于低成熟度果实分级，而不适用于高成熟度。微压痕硬度分级以下压距离0.5 mm为宜，不会对果实表面造成实质性损伤。顾靖峰等 13开展的水蜜桃糖度智能化无损实时检测与分级技术的研究，不仅可在线判断桃大小、重量、缺陷，送往相应的等级出口,并能精确得出每只水蜜桃的糖度值。1.2.3减少表面病原微生物成熟的桃子特别容易遭受病原菌的侵染，常温下放置3天就会发生腐烂。这里主要是由真菌、细菌等引起水蜜桃病害,如炭疽病、褐腐病等。张丽勃等14考察不同时期水蜜桃果实生长期一成熟期一贮藏期的真菌群落多样性变化。通过对“湖景蜜露 水蜜桃果实果皮和果肉进行ITSrDNA高通量测序。结果表明：水蜜桃果皮中真菌种类高于果肉；不同时期各样品中优势菌属含量出现一定差异，这为水蜜桃采后病害的防治工作提供了一定的指导。李培中 15 周秋阳等 6 由实验得出采用拮抗细菌、拮抗酵母菌对水蜜桃采后4种病原菌及桃褐腐菌有较强的抑制作用。王新颖等用一定浓度的臭氧以及次氯酸钙对水蜜桃清洗，水蜜桃清洗后细菌、真菌总数分别减少98.7%、98.4%。张瑞娟等 18 实施的超声波+姜汁处理有效延缓了水蜜桃的后熟速率，对保持水蜜桃质地、甜度、色泽、香气均有显著作用。金宇东等19 以1.0 kGy辐照处理的水蜜桃贮藏好果率高于对照组，辐照可以显著降低水蜜桃表面污染的微生物。1.2.4产品包装运输设计控制果蔬采后运输过程中由于机械损伤而造成的损失率高达2 5%-45%。主要是运输过程的水蜜桃不能承受较长时间的压力作用，同时桃体之间，桃与包装箱之间的摩擦作用，也容易引起水蜜桃的摩擦损伤。周德志 2 0 建立水蜜桃动态松弛特性的三单元力学模型，结合实验数据进行模型表征。张瑞宇 2 1对适合于水蜜桃的防震运输包装设计进行了探讨。包括：采用蛋托式格板排列装箱，以减轻振动加速度对果实造浙江万里学院学报:82陈亦辉，陈伟，尚海涛，等：我国水蜜桃种质、保鲜贮运和加工技术研究进展成伤害的缓冲作用；装箱必须适量；果箱上必须设置通气孔，且保证强度；纸箱壁必须涂蜡，阻止水汽渗入等。黎春红 2 2)参考公路运输标准，于常温（2 31，相对湿度7 0%8 0%)条件下模拟不同距离的快递运输，以“白凤”水蜜桃为试材，在外包装相同的条件下，研究了5 种内包装方式对运输过程中水蜜桃品质的影响,其中缓冲包装材料与保鲜膜复合的内包装方式最优。程赤云 2 3 以“华玉”水蜜桃为试材，分别采用瓦楞纸隔板+单（两）盒、聚乙烯发泡棉内衬+单（两)盒包装等4种形式研究常规电商包装中不同缓冲材料和包装量对水蜜桃在损伤防护及货架品质方面的影响。结果表明，瓦楞纸隔板+两盒包装更有利于物流运输中的震动防护，并能较好地保持货架品质，适宜水蜜桃的电商物流包装方式。莫琳怡 2 4研究发现用抗坏血酸浸渍并经淀粉和海藻酸钠混合涂布的保鲜纸其保鲜效果最佳，约可以延长其保质期4天，并较好地维持水蜜桃外观、硬度等品质。1.3水蜜桃保鲜技术和冷害控制温度、相对湿度、气体成分以及病原微生物是影响水蜜桃贮藏特性的主要外界因素。其中,温度是影响水蜜桃保鲜的最重要因素，但也是冷害产生的主要原因。1.3.1近年保鲜护色技术如今水蜜桃保鲜中应用最广泛的为物理保鲜方法，也是较为有效的方法，操作相对简便、无污染、损耗也较小。文献 2 5 综述了对水蜜桃采后保鲜与贮藏的方法主要有物理、化学、生物及农艺等方法，其中以低温冷藏效果最优且安全，不仅便于大型超市贮藏水蜜桃，也适于农艺散户采用。除了变温冷锻炼（低温驯化）、1-MCP26、气调包装 2 7 热激处理 2 8 ,微酸性电解水处理 2 9、紫外光（UV-C)处理 30 、拮抗酵母菌 3、低压静电场协同低温 32 、纳米TiO2/海藻酸钠复合涂膜实施保鲜 33 都带来一定的保鲜效果。1.3.2冷害发生的机理、早期识别和调控桃果实在冷害温度下（8 以下）贮藏2 周以上就极易发生冷害，主要冷害症状为：不能后熟（木质化），不能正常后熟（絮败)以及褐变等。木质化果实质地发硬，无法变软。絮败果实质地绵软、汁液减少。絮败的产生主要与果胶代谢酶活性不平衡,导致果胶代谢异常,形成凝胶有关 34。有研究表明,细胞膜损伤是桃果实冷害发生的重要原因之一,也与膜脂组成及不饱和度高度相关 3。低温胁迫下导致活性氧自由基的积累,致使冷害发生。相应地，酶和非酶抗氧化作用可以通过清除活性氧(ROS)而保护膜完整性从而提高耐冷性,同时较高的蔗糖含量、充足的能量以及耐冷氨基酸的积累等也具有这一特性。而且,冷害会使组成香气的挥发性物质含量下降，使果实特有香气降低甚至丧失。杨虎清等 3 发现在水蜜桃冷藏过程中，叶绿素荧光参数Fm和Fv/Fm下降,随冷害发生下降速度加快，中途加温处理会使Fm和Fv/Fm下降速度减缓。利用测定Fm和Fv/Fm能够初步预测冷害的发生情况。张等 37 针对早期冷害桃果实的40 0 nm-1000nm波段的高光谱反射和半透射图像。结果表明，高光谱技术可以检测桃果实早期冷害，且半透射照射方式的判别结果优于反射方式。张等 38 采用近红外光谱技术识别分析水蜜桃低温褐变冷害，还建立了两分类模型和多分类模型，可分别用于快速识别冷害褐变和初步筛查等不同阶段的冷害。蔡琰等 39 通过采用12、6 d的预贮方法延缓桃果实缓絮败和褐变冷害发生。朱麟等 40 采用冰温技术降低“玉露”水蜜桃果实冷害，结合1-MCP处理还可以提高贮藏品质,贮藏期可达40 d。G A NG C等 41发现CaCl,和水杨酸(SA)复合处理对桃的保鲜效果最好,单一CaCl2处理也可以推广。实际应用CaCl,和SA结合使用是减轻冷藏条件下水蜜桃冷害和保持贮藏品质的有效方法。单独的CaCl,处理因其低成本和易于应用而具有商业化的前景。千春录等 42 研究不同浓度褪黑素处理对桃果低温贮藏品质的影响，发现100mol/L褪黑素处理通过抑制桃果褐变,降低氧化伤害，保持果实冷藏品质并抑制冷害发生。2水蜜桃的加工技术研究水蜜桃目前的加工包含果汁、果浆、果冻、果酒、果醋、冻干、多酚提取、可溶性膳食纤维提取等方面。由于桃呼吸作用强、酶活力高，切分、破碎加工后，水蜜桃极易发生酶促和非酶褐变，导致品质劣变。第2 期832024 年3 月2.1酶活性与褐变研究“褐变”是水蜜桃加工后首先遇到的一个棘手问题，目前的研究主要就酶促褐变和非酶褐变展开。2.1.1酶促褐变水蜜桃含有多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,PPO）、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶（Ascorbate Peroxidase，A PX）、过氧化物酶（Peroxidase,POD)活性，并保持组织较低的苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine Ammonia-lyase,PAL)活性。其中多酚氧化酶(PPO)在桃酶褐变中扮演了极其重要的角色。采取适当的工艺条件,除去一部分作为酶促褐变的底物即酚类化合物是防止酶促褐变的手段之一。卢丽娜等 43 对奉化水蜜桃多酚氧化酶(PPO)的提取分离工艺进行了研究,结果表明,pH值对该酶的提取率影响最大，该酶的最佳提取条件为pH值8.0,提取时间40 min，料液比1:12(m:V,g:mL),离子强度0.2mol/L。硫酸铵分级沉淀研究表明，该酶主要在硫酸铵饱和度为5 0%8 0%时发生沉析，故可利用这段浓度范围对该酶进行纯化,其纯化倍数为13.2 1。同时,水蜜桃中PPO对儿茶素表现出很强的亲和性,其酶促反应米氏常数(Km)为0.2 2 mmol/L,最大反应速度(Vmax)为2 5 1.6 9U/min。刘亮等 4采用柱层析法对多酚氧化酶(PPO)进行分离纯化,对其反应特性、稳定性进行研究。结果表明,Phenyl-SepharoseCL-4B疏水柱层析法对水蜜桃PPO的纯化倍数与硫酸铵分级沉淀法相近，但其得率为8 9%远高于后者；纯化后的水蜜桃PPO对热以及低pH值都很不稳定,为进一步研究 PPO酶促褐变机制提供了理论指导。龚森康等 45 以水蜜桃中主要的酚类物质儿茶素为底物,研究水蜜桃多酚氧化酶的酶学特性。研究结果表明,该酶的最适反应温度为40、最适反应pH值为6.5;PPO的热稳定性结果表明，6 0 以下时，水蜜桃中PPO较稳定,高于7 0,其稳定性迅速下降;pH值稳定性研究结果表明，酶在pH6.0以下及9.0 以上时不稳定,pH为6.0 8.0 时稳定；酶抑制学研究表明，谷胱甘肽和L-半胱氨酸在较低浓度时就能对此酶促反应产生较好的抑制作用，而氟化钠和氯化钠要在高浓度下才能对酶促氧化产生抑制作用,其抑制作用由强到弱的顺序为:L-CysGsHNaFNacl。刘亮 4、曹少谦等 47 利用脉冲强光、紫外线对水蜜桃多酚氧化酶活性的影响及几种抑制剂对水蜜桃多酚氧化酶的抑制效应。结果表明,随着脉冲强度、脉冲次数的增加，以及短波紫外线照射距离缩短和照射时间的延长，水蜜桃多酚氧化酶活性损失越大，且达到相同钝酶效果时，脉冲强光处理所需时间远远短于短波紫外线照射。与缓冲体系相比,水蜜桃果汁中多酚氧化酶更难被脉冲强光及短波紫外线照射钝化。谷胱甘肽、L-半胱氨酸、氟化钠均可有效抑制水蜜桃多酚氧化酶酶促反应速率,L-半胱氨酸的抑制效果最强，氟化钠抑制效果最差。实验为水蜜桃等果蔬深加工过程中抑制剂的应用提供一定参考。2.1.2非酶褐变果汁非酶褐变主要有美拉德反应、VC氧化分解等。曹少谦等 48 利用模拟体系研究了酚类物质、Fe2+和果糖对水蜜桃汁褐变的影响,分析了其在褐变颜色形成中的作用及反应动力学。结果显示，果糖和酚类物质通过不同的途径对果汁褐变产生影响，果糖加速褐变主要与5-HMF生成有关，而酚类物质加速褐变主要与自身的氧化聚合有关。而Fe2浓度对果汁褐变度促进作用相对较为微弱,且对5-HMF的生成没有明显影响。自然状态下,水蜜桃所含铁离子，不会催化果糖转化为5-HMF,也很难促进酚类物质氧化聚合。阮卫红等 49 以褐变度和色值作为评价桃汁褐变程度的指标，通过测定和分析桃汁在热处理（8 0、90 和100)过程中的相关指标发现,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现，联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（R20.823)；热处理过程中VC含量不断减少，符合零级反应动力学模型（R20.894)；5-羟甲基糠醛含量不断增加，符合联合动力学模型(R0.905）,且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R0.940)。2.2加工技术和产品2.2.1冷冻藏技术研究吴嗣圣等 5 0 以气流速冻处理组为对照，分析了冻藏期间果浆在抗氧化能力、氧化底物、相关酶活力等浙江万里学院学报:84:陈亦辉，陈伟，尚海涛，等：我国水蜜桃种质、保鲜贮运和加工技术研究进展方面的变化。发现液浸速冻处理果浆的抗氧化能力损失较气流速冻更大，冻藏期间使用低压静电场可以抑制抗氧化能力的损失。崔燕等 5 1 提供一种水蜜桃冷冻装置及冷冻方法，以设置由清洗消毒腔、射频辐照腔、射频抑制器、恒温腔、冷却腔以及速冻腔组成的冷冻装置，同时利用该冷冻装置对水蜜桃进行冷冻，实现了对整果智能快速高效钝酶、冷冻操作，节能环保，且最大程度保持了水蜜桃的品质。2.2.2果汁、果浆加工技术果汁、果浆是制作饮料、茶饮、果酱、果酒等重要原料。由于成熟水蜜桃独特的风味，使加工后产品具有诱人鲜甜味。目前涉及到的研究有果汁果浆流变性、澄清度、稳定性、天然复合及制汁标准探讨等。谢放华等 5 2 研究发现水蜜桃清汁和脱果胶汁流变学特性表现为牛顿型流体。孙兰萍等 5 3 认定水蜜桃果浆属于假塑性非牛顿型流体，当水蜜桃果浆在稀释时，随着果浆质量分数的降低，流体接近牛顿型流体,降低到1 0%左右时,已表现出牛顿型流体的特性。崔燕等 5 4 研究发现高压均质可以提高NFC水蜜桃浊汁稳定性,通过优化果汁配方及超高压(HPP)处理,发现对复合果汁的糖、酸、pH以及花青素含量影响不大。相对于热处理，超高压处理更有利于保持花青素和VC含量等营养品质，同时可降低褐变指数 5 。在质量指标方面，王力荣等 5 6 探讨了制汁用桃若干质量指标，制汁用桃的基本性状指标涉及出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、单宁、单果重,并对不同级别进行指标量化限定。而且发现对于食用成熟度的溶质水蜜桃，色泽橙黄或乳白，含红色素较少的水蜜桃褐变程度相对较轻。2.2.3果酒加工技术水蜜桃酒的酿造集中在酿酒酵母、非酿酒酵母筛选鉴定、降酸及发酵条件优化等。生产高档果酒，七分在原料，三分在工艺。其中工艺涉及酿酒酵母筛选、主发酵温度、加SO2、酵母接种量几个关键因素。何松等 5 7 从非酿酒酵母的组成和丰度对果酒的发酵品质和风味具有重要影响这个角度出发，从水蜜桃表皮和果肉中富集分离能够产生香味物质的酵母，研究不同菌株在水蜜桃汁中的发酵特性及产生的香味物质的种类和含量。从水蜜桃自然发酵液中分离到了7 株水蜜桃非酿酒酵母。朱胜男 5 8 为控制水蜜桃酒发酵过程中的乙酸含量,对起始糖量、加糖方式和发酵条件等进行控制，在最优工艺下，比土法酿制的水蜜桃酒乙酸含量可以低6 4.7 3%，有效的控制了乙酸的生成。朱阳等 5 9 分别使用S1568凝胶型、S2568大孔型阳离子交换树脂对水蜜桃果汁进行增酸处理后酿造果酒,以添加酒石酸处理作为对照。发现S1568凝胶型树脂对有机成分吸附量较少，处理后的果酒口感平衡性、香气质量优于其他两种处理方式，因此更适合用于水蜜桃果酒调酸。另外，崔进梅等 6 0 在工坊啤酒生产中添加水蜜桃果汁，生产出口味独特的水蜜桃啤酒王恩胜 6 孙鹤 6 2 分别研发了水蜜桃绿茶酒和红茶菌水蜜桃酒2.2.4干燥现有文献针对水蜜桃桃片、桃丁的冻干及组合干燥，包括研究其营养成分保持、含水量、复水率、微观结构和风味成分的变化和迁移。做冻干的桃片切片厚度一般为5 mm。张永等 6 3 采用冻干技术获得的水蜜桃冻干片的含水量为4.2 1%，低于5%，符合食品安全储藏要求。水蜜桃冻干片复水率为5 4.9%，具有较高的复水性。阿胶桃丁的含水量4.6 4%，低于5%，符合食品安全储藏要求。阿胶桃丁复水率为45.2%，具有较高的复水性。刘春菊 6 4选取6 个水蜜桃品种，经真空冷冻干燥制粉。结果发现：晖雨露、大珍宝赤月、甘选2 号和白丽的营养品质指标较高，但加工品质较差，不适宜于加工。而农林8 9 和霞晖7 号的加工品质较好,适宜于加工，该研究为水蜜桃鲜食和加工品种的筛选奠定了理论基础。冯颖等 6 5 研究冻干的技术以11种水蜜桃品种为研究对象，桃片1 6 项品质指标可用硬度、VC、总果胶、蔗糖、纤维素、色差（E)这6个主成分来表示，并得出了桃片品质的综合得分和排名，分析发现最适宜冷冻干燥加工的桃品种是紫桃，最不适宜的是百丽和松森。闫秋菊等 6 6 对新鲜水蜜桃进行真空冷冻干燥试验，采用固相微萃取与气质联用技术(SPME-GC/MS)对比分析了新鲜水蜜桃和水蜜桃冻干品以及冻干机冷阱水中风味物质组成及其含量变化,结果表明在冻干过程中新鲜水蜜桃中的风味物质不仅发生了变化,还发生了迁移。王海鸥等 6 7 研究了真空冷冻干燥，以及联合热风、微波、气流膨化的组合干燥方法，结果表明冻干-微波组品质最差，冻干组最好。袁越锦等 6 8 以水蜜桃为物料,运用显微图像技术获得了热风干燥（HAD）、真空干燥（VD、冷第2 期852024年3 月冻干燥（FD）、热风真空联合干燥(HA-VD)及冷冻热风联合干燥（F-HAD)过程中不同水分比下水蜜桃切片的显微图像和细胞微观结构参数分布曲线。分析了不同干燥方法对微观结构参数（细胞截面积、截面周长、圆度、壁面粗糙度及孔隙率)的影响，建立了水分比与微观结构参数的多项式拟合方程。结果表明组合干燥较单一干燥方式可以更好的抑制微观结构参数的变化。研究结果为研究微观结构参数和水分比变化关系及建立相关性数学模型提供了重要参考。2.2.5其他研究内容目前还有关于水蜜桃膳食纤维提取、多酚提取、活性炭制备、功能食品开发、香精的创拟等研究。针对桃渣的研究，姚妹等 6 9 采用超声波辅助法提高桃渣可溶性膳食纤维(Soluble DietaryFiber,SDF)提取率，平均可达2 8.9 7%,其主要成分为果胶和半纤维素，具有假塑性和抗氧化特性。针对桃核，刘永等 7 0 开展了多酚提取研究,张煜等 7 1 开展了桃核活性炭的制备及吸附性能研究,其中水蜜桃核多酚的提取率为5.3 3mg/g(n=3),活性炭对废水COD去除率达9 4.3 3%。在功能性产品研发方面，邹雪坤等 7 2 开展了壳聚糖-海藻酸钠双层修饰VC脂质体的稳定性及其强化水蜜桃汁的生物学评价，姚妹等 7 提供了一种具有排铅功能的桃膳食纤维果冻及其制备方法和应用。目前高档香精在果汁饮品等需求量越来越大，一些跨国公司如美国IFF、瑞士GivaudanlFirmenich、德国Symrise、日本高砂和国内的华宝、爱普、百花等正占据高中端市场。国内对水蜜桃香精的文献有王力洁等 7 3 食用水蜜桃香精的调配研究，孙川 7 4 等水蜜桃香精挥发成分的气相色谱/质谱分析，宋秀梅等 7 5 水蜜桃香气分析及香精创拟，但总体研究并不多，并且高档香精产品质量跟国外比尚有较大的差距。3展望我国水蜜桃的产业化过程包括品种选育、保鲜技术、加工技术、设备配套、新品开发等方面，虽然已初步形成体系，但仍存在研究空白和衔接不足等诸多问题。第一，国内凭借着丰富的桃种质资源和海拔从低到高、从寒到热的国土和气候优势，以及众多的农业科研机构，正加速桃新品的开发，特别低冷量桃的开发是当前的热点 7 ,它拓展了我国桃品种的栽培南限，成为我国设施桃主要栽培品种，同时可根据品种的需冷量规范适宜的种植区域范围。第二，获得一个新品种桃至少需要1 2 年的时间，为提供高产、高质、稳定的桃原料，应宜做到砧木品种化、品种系列化、优质化，特别是抗根结线虫的桃树，这是发达国家提供的一些经验。同时，对桃大小、果形、外观、果肉色泽、肉质、离核性、风味都要有基本指标要求，从而保障优质生产。第三，在生产管理阶段应严格果园管理，尤其是对环境的保护。应规范农药和化肥的施用，尽量减少或避免使用，即使使用有机肥也应先堆制或发酵后再使用。还要重视生产组织化，抓成果率，重视果品的分级和包装、发展产品加工业、打造地方品牌等。第四，尚需行业标准的填补、引领与规范。我国鲜食桃出口不及加工桃，出口额占世界出口额比例分别为1.3 8%和1 1.0 1%。对比国际食品法典委员会、欧盟等制定的桃标准，可以发现我国桃标准存在如下问题：一是标准数量多、重复率高；二是标准缺乏科学性和配套性；三是农药残留的国家标准及限量指标较少，农药品种差别大等。现有桃生产技术类标准多为地方标准。虽然是针对不同品种桃制定，但核心技术内容高度相似,完全可以用行业标准或国家标准替代1 7 7。第五，目前用于连锁茶饮的速冻调制水果正快速发展，每年增长率在1 5%以上。本公司也遇到了制丁用桃和制汁用桃风味匹配问题，特别是用于全年茶饮供应的原料存在质和量的双重风险。如2、3 月份的设施桃，虽然硬度好，但风味严重不足，成熟度好的软质桃就有这个风味优势，但是其成熟期多在7 一9 月份。因此有关冷藏、浓缩、萃取的技术和装备需要完善、合理组合，但国内这方面的几乎没有先例。总之，水蜜桃生产和加工是一个甜蜜的事业，但未来产业任重道远，需要科研人、生产者、加工设备人员的共同努力。浙江万里学院学报:86陈亦辉，陈伟，尚海涛，等：我国水蜜桃种质、保鲜贮运和加工技术研究进展参考文献：1冯竹清，王思明.历史时期上海水蜜桃变迁研究 J.古今农业,2 0 1 8(3)：3 6-45.2王力荣。中国桃品种改良历史回顾与展望 J.果树学报,2 0 2 1(1 2)：2 1 7 8-2 1 9 5.3JYU Y,GUAN J,XU Y,et al.Population-scale peach genome analyses unravel selection patterns and biochemical basisunderlying fruit flavorJJ.Nature Communications,2021(1):1-13.4周慧娟,杜纪红,苏明申，等。水蜜桃果皮中色素和芳香物质变化与其内在品质的相关性 .经济林研究,2 0 1 9(1):1-1 0.5吕昌文，程瑞平，郭郢，等。茉莉酮酸脂与高氧处理对冷藏水蜜桃的风味影响 。华北农学报，1 9 9 9(4)：1 3 7-1 41.6刘燕德，应义斌。水蜜桃糖度和有效酸度的近红外光谱测定法 营养学报，2 0 0 4(5)：40 0-40 2.7马淑风，王周平，丁占生，等，应用电子鼻技术对水蜜桃储藏期内品质变化的研究 食品与生物技术学报,2 0 1 0(3)：390-394.8范霞,陈荣顺。水蜜桃采后贮藏期间风味物质及质构特性的研究 食品科技,2 0 1 9(4):3 0-3 5.9于怀智，姜滨，孙传虎，等。顶空气相离子迁移谱技术对不同产地水蜜桃的气味指纹分析 食品与发酵工业，2 0 2 0(1 6)：231-235.10王塔娜,陈小龙，张佳辉，等。HS-SPME-GC-MS鉴定不同采收程度霞晖水蜜桃的风味物质变化 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