1.2重要的体内能源-油脂.ppt

是什么是什么让让我我们们的的饭饭菜菜变变得香甜可口？得香甜可口？想一想想一想 我我们们炒菜炒菜时时不能不能缺少的是哪种物缺少的是哪种物质质？1.答案就是答案就是 油脂油脂2.厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亚亚麻油麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油 油脂是人油脂是人类类的主要食物之一，是人的主要食物之一，是人体不可或缺的体不可或缺的营营养物养物质质。3.1.2重要的体内能源重要的体内能源1.2重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂1.油脂的成分油脂的成分2.油脂在体内油脂在体内发发生了什么生了什么变变化化4.1.油脂的成分油脂的成分 主要来源于主要来源于动动物油和菜籽油、花生油、物油和菜籽油、花生油、豆油、豆油、棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。动动物性油脂物性油脂植物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在油脂的存在5.油油脂脂肪肪植物油脂呈液植物油脂呈液态态，称，称为为油油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动动物油脂呈固物油脂呈固态态，称脂肪，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类油油脂脂（2）油脂的分油脂的分类类含有不含有不饱饱和和键键：C=C只有只有饱饱和和键键：C-C6.(3)油脂的物理性油脂的物理性质质密度比水的密度小，密度比水的密度小，为为0.90.95g/cm3有明有明显显的油的油腻腻感感不溶于水，易溶于有机溶不溶于水，易溶于有机溶剂剂是一种良好的有机溶是一种良好的有机溶剂剂7.油脂是由油脂是由高高级级脂肪酸脂肪酸与与甘甘油油生成的生成的酯酯。结结构：构：(C17H35COOH)硬脂酸硬脂酸(C17H33COOH)油油 酸酸(C15H31COOH)软软脂酸脂酸（也叫甘油三（也叫甘油三酯酯或高或高级级脂肪酸甘油脂肪酸甘油酯酯）R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2(4)油脂的油脂的组组成和成和结结构构8.R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 注意注意当当R1、R2、R3相同相同为单为单甘油甘油酯酯；当当R1、R2、R3不同不同为为混甘油混甘油酯酯；（天然油脂大多数（天然油脂大多数为为混甘油混甘油酯酯）nR含含双双键较键较多：熔点低，多：熔点低，常温下常温下为为液液态态（如植物油）（如植物油）nR含含双双键键少或者没有：熔点少或者没有：熔点高，常温下高，常温下为为固固态态 （如（如动动物油）物油）且且动动、植物体内的油脂大都、植物体内的油脂大都为为多种多种混甘油混甘油酯酯的的混混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。9.油脂的油脂的氢氢化化（油脂的硬化）（油脂的硬化）液体植物油液体植物油 加加氢氢后后转转化成固体油脂化成固体油脂（5）油脂的化学性油脂的化学性质质10.硫酸硫酸硬脂酸甘油硬脂酸甘油酯酯（脂肪）（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油举举例：例：C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸CH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 油脂的油脂的水解水解11.皂化反皂化反应应肥皂制取的原理肥皂制取的原理3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油硬脂酸甘油酯酯（脂肪）（脂肪）硬脂酸硬脂酸钠钠甘油甘油这这个反个反应应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。12.肥皂制取的肥皂制取的过过程：程：把把动动物脂肪或植物油与物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定溶液按一定比例放在皂化比例放在皂化锅锅内，加内，加热热、搅搅拌使之拌使之发发生生皂化反皂化反应应；往往锅锅内加入食内加入食盐盐，使生成物高，使生成物高级级脂肪酸脂肪酸钠钠从甘油和水的混合物中分离析出（从甘油和水的混合物中分离析出（盐盐析析）；）；集取集取浮浮在在液液面面的的高高级级脂肪酸脂肪酸钠钠，加入，加入填充填充剂剂，进进行行压滤压滤、干燥、成型，就制成成品、干燥、成型，就制成成品肥皂；肥皂；下下层层液体液体经经分离提分离提纯纯后，便得到甘油。后，便得到甘油。13.14.15.油脂在人体中（在油脂在人体中（在酶酶作用下）水解，生成作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被脂肪酸和甘油，被肠肠壁吸收，作壁吸收，作为为人体的人体的营营养；养；用于制作肥皂。用于制作肥皂。（6）油脂水解在工油脂水解在工业业上的上的应应用：用：工工业业上用油脂水解来制造上用油脂水解来制造高高级级脂肪酸和甘油脂肪酸和甘油；16.2.油脂在体内油脂在体内发发生了什么生了什么变变化化高高级级脂肪酸甘油脂肪酸甘油酯酯高高级级脂肪酸脂肪酸甘油甘油+水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水+热热量量 在人体中，油脂主要在小在人体中，油脂主要在小肠肠中被消化，消化中被消化，消化过过程程实质实质上是在上是在酶酶的催化作用下，高的催化作用下，高级级脂肪酸甘脂肪酸甘油油酯发酯发生水解，生成高生水解，生成高级级脂肪酸和甘油。脂肪酸和甘油。17.（1）脂肪酸在人体内的主要功能）脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸是人体重要的供能物脂肪酸是人体重要的供能物质质 油脂在三大油脂在三大营营养物养物质质中中产产生生热热量最高，量最高，每克油脂能每克油脂能产产生生39.3kJ的的热热量，量，为为糖糖类类和和蛋白蛋白质质的一倍多。的一倍多。18.体内体内贮贮存的脂肪存的脂肪过过多，多，对对健康是不利的。健康是不利的。脂肪酸是人体的脂肪酸是人体的备备用油箱用油箱 油脂是人体油脂是人体热热能能贮备贮备最适宜的能源。最适宜的能源。人体中人体中贮贮存的脂肪，在人体的糖存的脂肪，在人体的糖类类能量供能量供给给不足不足时时，可以分解，可以分解，为为人体人体提供能量提供能量。此外内此外内脏脏器官表面的脂肪器官表面的脂肪还还有有保保护护内内脏脏器器官官免受免受剧剧烈震烈震动动和摩擦的作用，皮下脂肪和摩擦的作用，皮下脂肪有有保持体温保持体温的作用。的作用。19.脂肪酸是人体合成其它物脂肪酸是人体合成其它物质质的原料，如磷脂、固醇的原料，如磷脂、固醇等等 人体需要的人体需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能从食用油脂中只能从食用油脂中获获得。得。必需脂肪酸是必需脂肪酸是细细胞的胞的组组成成分，也是体内前列腺合成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与成的原料。它与类类脂的代脂的代谢谢有密切关系，胆固醇与有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸必需脂肪酸结结合后，才能合后，才能进进行正常代行正常代谢谢。必需脂肪酸必需脂肪酸:亚亚油酸、油酸、亚亚麻酸、花生四麻酸、花生四烯烯酸酸20.脂肪酸承担人体多种生理功能脂肪酸承担人体多种生理功能 脂肪和油脂肪和油水解形成高水解形成高级级脂肪酸脂肪酸 甘油甘油溶解溶解维维生素生素A D E K储备热储备热能能保温防寒保温防寒细细胞膜胞膜 神神经经 脑组织脑组织成分成分增加增加饱饱腹感腹感保保护护内内脏脏器官器官热热能能氧化氧化21.根据近代根据近代营营养学的研究，养学的研究，认为认为必需的脂肪酸必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，有降低血液中胆固醇的功效，对对防止防止动动脉粥脉粥样样硬硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对对于于皮肤和皮肤和头发头发的健美至关重要，的健美至关重要，获获得足得足够够必需脂肪必需脂肪酸的人，皮肤酸的人，皮肤润润滑而有光滑而有光泽泽，毛，毛发乌发乌黑光亮。黑光亮。资资料卡片料卡片1、2、3必需脂肪酸含量越高，必需脂肪酸含量越高，营营养价养价值值越高。越高。植物油和海洋植物油和海洋鱼类鱼类脂肪中含量脂肪中含量较较高。高。22.植物油与植物油与动动物油相比物油相比较较，那，那类类油的油的不不饱饱和度高？在和度高？在选择选择油脂油脂时应时应如何如何考考虑虑油脂种油脂种类类与人体健康的关系？与人体健康的关系？植物油植物油的不的不饱饱和度高。各种油脂的和度高。各种油脂的摄摄入量要因人入量要因人而异。由于而异。由于动动物脂肪中物脂肪中饱饱和脂肪酸甘油和脂肪酸甘油酯较酯较多，多，胆固醇的含量也胆固醇的含量也较较高，因此高，因此老年人或者肥胖者尽老年人或者肥胖者尽量减少量减少动动物脂肪的物脂肪的摄摄入量，加大植物油脂的入量，加大植物油脂的摄摄入入比例比例。儿童和青少年儿童和青少年正正处处于于长长身体身体时时期，学期，学习紧习紧张张，活，活动动量大，量大，对热对热量和各种量和各种营营养成分的需求量养成分的需求量大，因此除了大，因此除了摄摄入一定量的植物油脂外，入一定量的植物油脂外，还还要适要适当当摄摄入一定量的入一定量的动动物油脂。在物油脂。在选选用油脂用油脂时时，还还要要考考虑选择虑选择必必须须脂肪酸含量脂肪酸含量较较高的品种。高的品种。学与学与学与学与问问问问23.减肥不能片面从不吃油脂入手，减肥不能片面从不吃油脂入手，加加强强运功、运功、锻炼锻炼才是关才是关键键。油脂作。油脂作为为重要的生命能源，有其不可替代重要的生命能源，有其不可替代性，适量性，适量摄摄入合理搭配的油脂，是入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。身体健康的重要保障。议议一一议议减肥从不吃油脂开始减肥从不吃油脂开始 24.油炒菜油炒菜时时当油温高达当油温高达200以上，会以上，会产产生一种叫做生一种叫做“丙丙烯醛烯醛”的有害气体。它的有害气体。它是油烟的主要成分，是油烟的主要成分，还还会使油会使油产产生大量生大量极易致癌的极易致癌的过过氧化物。因此，炒菜氧化物。因此，炒菜还还是是用用八成八成热热的油的油较较好好。特特别别提示：油脂能降低某些抗生素的提示：油脂能降低某些抗生素的药药效。缺效。缺铁铁性性贫贫血患者在服用硫酸血患者在服用硫酸亚铁亚铁时时，如果大量食用油脂食物，会降低，如果大量食用油脂食物，会降低药药效。效。生活小知生活小知识识25.用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油做菜，做菜，为为减少蔬菜减少蔬菜中中维维生素的生素的损损失，一般失，一般应应炒炒过过菜菜后后再放再放盐盐；用；用花生油花生油做菜，由于花生油极易被做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌黄曲霉菌污污染，故染，故应应先放先放盐盐炸炸锅锅，这样这样可以大大减少黄霉菌毒素；用可以大大减少黄霉菌毒素；用荤荤油油做菜，做菜，可先放一半可先放一半盐盐，以去除，以去除荤荤油中有机油中有机氯农氯农药药的残留量，而后再加入另一半的残留量，而后再加入另一半盐盐；在；在做做肉肉类类菜肴菜肴时时，为为使肉使肉类类炒得嫩，在炒炒得嫩，在炒至八成熟至八成熟时时放放盐盐最好。最好。生活小知生活小知识识26.1、下列物、下列物质质属于油脂的是属于油脂的是 （）润润滑油滑油花生油花生油石蜡石蜡A B C D巩固巩固练习练习C27.2、区、区别别植物油和植物油和矿矿物油的正确方法是（物油的正确方法是（）A、加、加NaOH溶液、加溶液、加热热 B、加溴水、振、加溴水、振荡荡 C、加、加银银氨溶液、加氨溶液、加热热 D、加水、振、加水、振荡荡A28.3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是()A油脂属于油脂属于酯类酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点 C油脂是高油脂是高级级脂肪酸的甘油脂肪酸的甘油酯酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D29.P12：1、2、3、4作作业业30.1.脂肪脂肪进进入人体后，主要在小入人体后，主要在小肠肠中被收。脂肪中被收。脂肪在在酶酶的催化作用下水解的催化作用下水解为为高高级级脂肪酸和甘油，高脂肪酸和甘油，高级级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同时时放出放出热热量供机体需要。多余的脂肪成量供机体需要。多余的脂肪成为为脂肪脂肪组组织织存在于皮下。存在于皮下。2.脂肪酸在人体内的主要功能有：供脂肪酸在人体内的主要功能有：供给给人体人体热热量；量；储储存于脂肪存于脂肪细细胞中相当于胞中相当于储储存存“能量能量”；作；作为为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸必需脂肪酸还还有促有促进发进发育、育、维维持健康、参与胆固持健康、参与胆固醇代醇代谢谢的功能。的功能。课课后后习题习题答案答案31.3.形成油脂的脂肪酸的形成油脂的脂肪酸的饱饱和程度，和程度，对对油脂的油脂的熔点有重要影响。由熔点有重要影响。由饱饱和的脂肪酸生成的甘油和的脂肪酸生成的甘油酯酯熔点熔点较较高，在室温下呈固高，在室温下呈固态态，如羊油、牛油，如羊油、牛油等等动动物油脂。由不物油脂。由不饱饱和的脂肪酸生成的甘油和的脂肪酸生成的甘油酯酯熔点熔点较较低，在室温下呈液低，在室温下呈液态态，如花生油、豆油、，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。4.高高级级脂肪酸甘油脂肪酸甘油酯酯水解的水解的产产物是高物是高级级脂脂肪酸和甘油。肪酸和甘油。32.5.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面）把油倒入盆中，油与空气接触面积积大，容大，容 易氧化易氧化变质变质；且食用油；且食用油经经反复加反复加热热后，成后，成 分分发发生改生改变变，食用后，食用后对对人体有害。因此，人体有害。因此，炸完食品的油不要重复使用，尤其不炸完食品的油不要重复使用，尤其不应应多多 次反复加次反复加热热。（2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有 害物害物质质会溶入油中，所以油不宜会溶入油中，所以油不宜长时间储长时间储 存在塑料容器中。存在塑料容器中。（3）保存方法）保存方法较较好，可以减少油与空气的好，可以减少油与空气的 接触，减接触，减缓缓氧化。氧化。33.