食品感官评价ppt课件.ppt

食品感官食品感官评价价天津商天津商业大学大学薛璐薛璐1.第一章第一章 感官感官评价的概述价的概述 第一第一第一第一节节 感官感官感官感官评评价价价价一一一一.原始的感官原始的感官原始的感官原始的感官评评价价价价 用感用感用感用感觉觉器官器官器官器官检查产检查产品的感官特性。品的感官特性。品的感官特性。品的感官特性。产产品的感官特性：可由感品的感官特性：可由感品的感官特性：可由感品的感官特性：可由感觉觉器官感知的器官感知的器官感知的器官感知的产产品特性。品特性。品特性。品特性。1.1.程序：程序：程序：程序：样样品品品品专专家家家家评评价价价价少数服从多数少数服从多数少数服从多数少数服从多数结论结论 2.2.弊端：弊端：(1)(1)专专家担任家担任家担任家担任评评价价价价员员；(2)(2)人的感人的感人的感人的感觉觉敏感性、嗜好和敏感性、嗜好和敏感性、嗜好和敏感性、嗜好和评评价价价价标标准不同；准不同；准不同；准不同；(3)(3)受自身感官状受自身感官状受自身感官状受自身感官状态态和和和和环环境条件境条件境条件境条件变变化的影响；化的影响；化的影响；化的影响；(4)(4)受人的感情受人的感情受人的感情受人的感情倾倾向和利益冲突影响；向和利益冲突影响；向和利益冲突影响；向和利益冲突影响；(5)(5)专专家与普通消家与普通消家与普通消家与普通消费费者的者的者的者的评评价价价价标标准与看法不同准与看法不同准与看法不同准与看法不同.3.二二二二.现现代感代感代感代感观评观评价价价价 1.1.以人的感官以人的感官以人的感官以人的感官测测定物品的特性；定物品的特性；定物品的特性；定物品的特性；2.2.以物品来以物品来以物品来以物品来获获知人的特性。知人的特性。知人的特性。知人的特性。三三三三.感官感官感官感官评评价的定价的定价的定价的定义义 感官感官感官感官评评价是用于价是用于价是用于价是用于唤唤起、起、起、起、测测量、分析和解量、分析和解量、分析和解量、分析和解释产释产品通品通品通品通过过视觉视觉、嗅、嗅、嗅、嗅觉觉、触、触、触、触觉觉、味、味、味、味觉觉和听和听和听和听觉觉而感知到的而感知到的而感知到的而感知到的产产品感品感品感品感官特性的一种科学方法。官特性的一种科学方法。官特性的一种科学方法。官特性的一种科学方法。过过程：程：程：程：唤唤起起起起测测量量量量分析分析分析分析解解解解释释4.vv感官特性（感官特性（感官特性（感官特性（sensory attributessensory attributes）：只用感）：只用感）：只用感）：只用感觉觉器官感知的器官感知的器官感知的器官感知的产产品特性，包括外品特性，包括外品特性，包括外品特性，包括外观观、风风味、味、味、味、组织组织状状状状态态等。等。等。等。vv唤唤起（起（起（起（evokeevoke）:指在一定的控制条件下制指在一定的控制条件下制指在一定的控制条件下制指在一定的控制条件下制备备和和和和处处理理理理样样品，以品，以品，以品，以使偏使偏使偏使偏见见因素最小。在感官品因素最小。在感官品因素最小。在感官品因素最小。在感官品评评中中中中针对针对不同不同不同不同产产品都品都品都品都应该应该建立一建立一建立一建立一套套套套标标准的操作程序和注意事准的操作程序和注意事准的操作程序和注意事准的操作程序和注意事项项。vv测测量（量（量（量（measuremeasure）：通）：通）：通）：通过过收集数据，在收集数据，在收集数据，在收集数据，在产产品特性和人的感知品特性和人的感知品特性和人的感知品特性和人的感知之之之之间间建立起合理的、特定的建立起合理的、特定的建立起合理的、特定的建立起合理的、特定的联联系。系。系。系。vv分析（分析（分析（分析（analyzeanalyze）：即）：即）：即）：即进进行数据分析。行数据分析。行数据分析。行数据分析。评评价人价人价人价人员员的个体不同，的个体不同，的个体不同，的个体不同，产产生的生的生的生的评评价价价价结结果数据就不同。果数据就不同。果数据就不同。果数据就不同。为评为评价在价在价在价在产产品性品性品性品性质质和感官反和感官反和感官反和感官反应应之之之之间间建立起的建立起的建立起的建立起的联联系是否真系是否真系是否真系是否真实实，需要用，需要用，需要用，需要用统计统计学学学学对对数据数据数据数据进进行分析。行分析。行分析。行分析。vv解解解解释释（interpretinterpret）：基于数据、分析和）：基于数据、分析和）：基于数据、分析和）：基于数据、分析和实验结实验结果得到合理的果得到合理的果得到合理的果得到合理的判断，提出合理的措施，并判断，提出合理的措施，并判断，提出合理的措施，并判断，提出合理的措施，并结结合具体合具体合具体合具体实验实验目的提出目的提出目的提出目的提出现实现实可行可行可行可行的解决方案以指的解决方案以指的解决方案以指的解决方案以指导实导实践。践。践。践。5.第二第二节 感官感官评价价发展史展史vv国外国外国外国外发发展情况展情况展情况展情况起源于起源于起源于起源于2020世世世世纪纪4040年代，年代，年代，年代，发发展于展于展于展于2020世世世世纪纪60-7060-70年代年代年代年代vv国内国内国内国内发发展情况：展情况：展情况：展情况：企企企企业业高校高校高校高校/科研机构科研机构科研机构科研机构vv国国国国际标际标准和国准和国准和国准和国标标的制定的制定的制定的制定6.方法上的改方法上的改方法上的改方法上的改进进更新：更新：更新：更新：一一一一.引入引入引入引入统计统计学方法学方法学方法学方法二二二二.引入心理学的方法引入心理学的方法引入心理学的方法引入心理学的方法三三三三.引入生理学的方法引入生理学的方法引入生理学的方法引入生理学的方法四四四四.电电子子子子计计算机技算机技算机技算机技术术 1.1.分析分析分析分析结结果果果果 2.2.感官感官感官感官实验实验室中使用室中使用室中使用室中使用7.一一一一 .分析型感分析型感分析型感分析型感观评观评价价价价 把人的感把人的感把人的感把人的感觉觉器官作器官作器官作器官作为为一种一种一种一种测测量分析量分析量分析量分析仪仪器，来器，来器，来器，来测测定定定定物品的物品的物品的物品的质质量特性或量特性或量特性或量特性或鉴别鉴别物品之物品之物品之物品之间间的差异。的差异。的差异。的差异。也称也称也称也称为为型或型或型或型或A A型感型感型感型感观评观评价价价价uu 评评价基准的价基准的价基准的价基准的标标准化准化准化准化uu 试验试验条件的条件的条件的条件的规规范化范化范化范化uu 评评价价价价员员的的的的选选定定定定 ：评评价价价价员对员对物品的客物品的客物品的客物品的客观评观评价，其分价，其分价，其分价，其分析析析析结结果不受人的主果不受人的主果不受人的主果不受人的主观观意志干意志干意志干意志干扰扰。第三第三节 感官感官评价的价的类型型8.二二二二.偏偏偏偏爱爱型感型感型感型感观评观评价价价价 以物品作以物品作以物品作以物品作为为工具，来工具，来工具，来工具，来测测定人的感官特性。定人的感官特性。定人的感官特性。定人的感官特性。也称也称也称也称为为型或型或型或型或B B型感型感型感型感观评观评价价价价uu 这这种种种种评评价是依价是依价是依价是依赖赖人人人人们们生理和心理上的生理和心理上的生理和心理上的生理和心理上的综综合感合感合感合感觉觉，完全是一种主完全是一种主完全是一种主完全是一种主观观的行的行的行的行为为。9.第四第四节 感官感官评价与理化分析价与理化分析vv感官感官感官感官评评价存在的意价存在的意价存在的意价存在的意义义和价和价和价和价值值：1.1.理化分析方法操作复理化分析方法操作复理化分析方法操作复理化分析方法操作复杂杂，费时费钱费时费钱，不如感官，不如感官，不如感官，不如感官评评价方法价方法价方法价方法简简单单、实实用；用；用；用；2.2.一般理化分析方法一般理化分析方法一般理化分析方法一般理化分析方法还还达不到感官方法的灵敏度；达不到感官方法的灵敏度；达不到感官方法的灵敏度；达不到感官方法的灵敏度；3.3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.4.还还没有开没有开没有开没有开发发出合适的理化分析方法。出合适的理化分析方法。出合适的理化分析方法。出合适的理化分析方法。vv人作人作人作人作为仪为仪器的特点器的特点器的特点器的特点1.1.不不不不稳稳定性定性定性定性2.2.易受干易受干易受干易受干扰扰10.感官感官评价在食品行价在食品行业中的中的应用用vv感官感官感官感官评评价在新价在新价在新价在新产产品开品开品开品开发发中的中的中的中的应应用用用用vv感官感官感官感官评评价在市价在市价在市价在市场调查场调查中的中的中的中的应应用用用用vv感官感官感官感官评评价在价在价在价在产产品品品品质质量控制中的量控制中的量控制中的量控制中的应应用用用用11.第二章第二章 感官感官质量分析基量分析基础知知识第一第一第一第一节节 人体感人体感人体感人体感觉觉一一一一.感感感感觉觉的概念的概念的概念的概念人的感人的感人的感人的感觉觉是客是客是客是客观观事物的不同特性在人事物的不同特性在人事物的不同特性在人事物的不同特性在人脑脑中引起的反中引起的反中引起的反中引起的反应应。vv视觉视觉vv听听听听觉觉vv嗅嗅嗅嗅觉觉vv味味味味觉觉vv触触触触觉觉（肤（肤（肤（肤觉觉）12.感官的特征：感官的特征：感官的特征：感官的特征：感官的主要特征是感官的主要特征是感官的主要特征是感官的主要特征是对对周周周周围环围环境和机体内部的化学和境和机体内部的化学和境和机体内部的化学和境和机体内部的化学和物理物理物理物理变变化非常敏感。化非常敏感。化非常敏感。化非常敏感。1.1.一种感官只能接受和一种感官只能接受和一种感官只能接受和一种感官只能接受和识别识别一种刺激。一种刺激。一种刺激。一种刺激。2.2.只有刺激量在一定范只有刺激量在一定范只有刺激量在一定范只有刺激量在一定范围围内才会内才会内才会内才会对对感官感官感官感官产产生作用。生作用。生作用。生作用。vv感感感感觉阈觉阈：是指从：是指从：是指从：是指从刚刚能引起感能引起感能引起感能引起感觉觉到到到到刚刚好不能引起感好不能引起感好不能引起感好不能引起感觉觉刺激刺激刺激刺激强强度的一个范度的一个范度的一个范度的一个范围围。vv差差差差别别感感感感觉阈觉阈：刚刚刚刚能引起差能引起差能引起差能引起差别别感感感感觉觉刺激的最小刺激的最小刺激的最小刺激的最小变变化量，又称化量，又称化量，又称化量，又称为为差差差差别阈别阈。13.3.3.某种刺激某种刺激某种刺激某种刺激连续连续施加到感官上一段施加到感官上一段施加到感官上一段施加到感官上一段时间时间后，感官会后，感官会后，感官会后，感官会产产生疲生疲生疲生疲劳劳(适适适适应应)现现象，感官灵敏度随之明象，感官灵敏度随之明象，感官灵敏度随之明象，感官灵敏度随之明显显下降。下降。下降。下降。vv敏感性：是感敏感性：是感敏感性：是感敏感性：是感觉觉器官器官器官器官对对刺激的感受、刺激的感受、刺激的感受、刺激的感受、识别识别和分辨和分辨和分辨和分辨力。也称力。也称力。也称力。也称为为感受性。感受性。感受性。感受性。4.4.心理作用心理作用心理作用心理作用对对感官感官感官感官识别识别刺激有影响。刺激有影响。刺激有影响。刺激有影响。5.5.不同感官在接受信息不同感官在接受信息不同感官在接受信息不同感官在接受信息时时会相互影响。会相互影响。会相互影响。会相互影响。14.二二二二.感感感感觉觉的基本的基本的基本的基本规规律律律律 1.1.变调现变调现象象象象 当两个刺激先后施加当两个刺激先后施加当两个刺激先后施加当两个刺激先后施加时时，一个刺激造成另一个刺激，一个刺激造成另一个刺激，一个刺激造成另一个刺激，一个刺激造成另一个刺激的感的感的感的感觉发觉发生本生本生本生本质变质变化的化的化的化的现现象。象。象。象。2.2.适适适适应现应现象象象象 感受器在同一刺激物的持感受器在同一刺激物的持感受器在同一刺激物的持感受器在同一刺激物的持续续作用下，敏感性作用下，敏感性作用下，敏感性作用下，敏感性发发生生生生变变化的化的化的化的现现象。象。象。象。3.3.对对比比比比现现象象象象 当两个刺激物同当两个刺激物同当两个刺激物同当两个刺激物同时时或或或或连续连续存在于存在于存在于存在于统统一感受器一感受器一感受器一感受器时时，一，一，一，一个刺激的存在造成另一个刺激增个刺激的存在造成另一个刺激增个刺激的存在造成另一个刺激增个刺激的存在造成另一个刺激增强强或减弱的或减弱的或减弱的或减弱的现现象。象。象。象。15.4.4.协协同效同效同效同效应应和拮抗效和拮抗效和拮抗效和拮抗效应应vv两种或多种刺激的两种或多种刺激的两种或多种刺激的两种或多种刺激的综综合效合效合效合效应应，它，它，它，它导导致感致感致感致感觉觉水平超水平超水平超水平超过预过预期的每种刺激各自效期的每种刺激各自效期的每种刺激各自效期的每种刺激各自效应应的叠加，又称的叠加，又称的叠加，又称的叠加，又称为为相乘相乘相乘相乘效果。效果。效果。效果。vv拮抗效拮抗效拮抗效拮抗效应应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺是指因一种刺激的存在，而使另一种刺是指因一种刺激的存在，而使另一种刺是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激减弱的激减弱的激减弱的激减弱的现现象，又称象，又称象，又称象，又称为为相抵效相抵效相抵效相抵效应应。5.5.掩蔽掩蔽掩蔽掩蔽现现象象象象 同同同同时进时进行两种或两种以上的刺激行两种或两种以上的刺激行两种或两种以上的刺激行两种或两种以上的刺激时时，降低了其中，降低了其中，降低了其中，降低了其中某种刺激的某种刺激的某种刺激的某种刺激的强强度或是度或是度或是度或是该该刺激的感刺激的感刺激的感刺激的感觉发觉发生了改生了改生了改生了改变变。16.三三.感感觉的分的分类1.1.嗅嗅嗅嗅觉觉 (1)(1)嗅嗅嗅嗅觉觉的生理特点的生理特点的生理特点的生理特点敏感性敏感性敏感性敏感性强强度度度度识别识别能力差能力差能力差能力差适适适适应应能力能力能力能力混合物掩盖和抑制混合物掩盖和抑制混合物掩盖和抑制混合物掩盖和抑制 (2)(2)气味气味气味气味 (3)(3)嗅嗅嗅嗅觉觉的感官的感官的感官的感官检查检查17.2.2.2.2.味味味味觉觉 (1)(1)(1)(1)味味味味觉觉的生理特点的生理特点的生理特点的生理特点 (2)(2)(2)(2)四种基本味四种基本味四种基本味四种基本味 (3)(3)(3)(3)味味味味觉觉的感官的感官的感官的感官检查检查18.19.四原味与四原味与鲜味的刺激味的刺激阈20.3.3.3.3.视觉视觉(1)(1)(1)(1)视觉视觉的敏感性的敏感性的敏感性的敏感性(2)(2)(2)(2)视觉视觉的感官的感官的感官的感官检查检查 4.4.4.4.肤肤肤肤觉觉(1)(1)(1)(1)肤肤肤肤觉觉的敏感性的敏感性的敏感性的敏感性(2)(2)(2)(2)肤肤肤肤觉觉的感官的感官的感官的感官检查检查21.5.5.5.5.听听听听觉觉(1)(1)(1)(1)听听听听觉觉的敏感性的敏感性的敏感性的敏感性(2)(2)(2)(2)听听听听觉觉的感官的感官的感官的感官检查检查6.6.三叉神三叉神三叉神三叉神经经的的的的风风味功能因素（化学因素）味功能因素（化学因素）味功能因素（化学因素）味功能因素（化学因素）22.vv人体感人体感人体感人体感觉觉器官之器官之器官之器官之间间的的的的联联系系系系嗅嗅嗅嗅觉觉刺激刺激刺激刺激对对味味味味觉觉的影响的影响的影响的影响听听听听觉觉刺激刺激刺激刺激对对味味味味觉觉及及及及视觉视觉的影响的影响的影响的影响视觉视觉刺激刺激刺激刺激对对味味味味觉觉、嗅、嗅、嗅、嗅觉觉、听、听、听、听觉觉的影响的影响的影响的影响温度温度温度温度对对味味味味觉觉的影响的影响的影响的影响23.24.几种食品作几种食品作为感官感官鉴评样品品时最佳呈送温度最佳呈送温度25.第二第二节 食品的感官特性食品的感官特性一一一一.外外外外观观 (一一一一)食品的食品的食品的食品的颜颜色色色色包括：色包括：色包括：色包括：色调调、亮度、色、亮度、色、亮度、色、亮度、色饱饱和度和度和度和度1.1.食品中的天然色素食品中的天然色素食品中的天然色素食品中的天然色素 (1)(1)植物色素植物色素植物色素植物色素 (2)(2)动动物色素物色素物色素物色素 (3)(3)微生物色素微生物色素微生物色素微生物色素2.2.人工人工人工人工调调色色色色 (1)(1)脱色脱色脱色脱色剂剂 (2)(2)发发色色色色剂剂 (3)(3)着色着色着色着色剂剂3.3.褐褐褐褐变现变现象象象象 26.(二二二二)大小和形状大小和形状大小和形状大小和形状 (三三三三)表面表面表面表面质质地地地地 (四四四四)透明度透明度透明度透明度 (五五五五)充气充气充气充气(CO(CO2 2)情况情况情况情况27.二二二二.食品的香气食品的香气食品的香气食品的香气 1.1.食品的香气食品的香气食品的香气食品的香气 2.2.影响因素影响因素影响因素影响因素 温度、温度、温度、温度、压压力、食品的力、食品的力、食品的力、食品的质质地、表面状地、表面状地、表面状地、表面状态态 3.3.香气香气香气香气值值 香气香气香气香气值值 =呈香物呈香物呈香物呈香物质质的的的的浓浓度度度度 /阈值阈值 4.4.气味的分气味的分气味的分气味的分类类28.三三三三.食品的味道食品的味道食品的味道食品的味道1.1.酸味酸味酸味酸味 2.2.甜味甜味甜味甜味 3.3.苦味苦味苦味苦味4.4.咸味咸味咸味咸味5.5.辣味辣味辣味辣味6.6.涩涩味味味味7.7.鲜鲜味味味味29.四四四四.食品的口感食品的口感食品的口感食品的口感1.1.硬度硬度硬度硬度2.2.黏附性黏附性黏附性黏附性3.3.紧紧密性密性密性密性4.4.弹弹性性性性 5.5.粘着性粘着性粘着性粘着性/聚合性聚合性聚合性聚合性 ：黏、咀嚼性、脆性、黏、咀嚼性、脆性、黏、咀嚼性、脆性、黏、咀嚼性、脆性、粘稠度、粘稠度、粘稠度、粘稠度、胶性胶性胶性胶性 30.6.6.几何性能几何性能几何性能几何性能 平滑性、平滑性、平滑性、平滑性、沙沙沙沙砾砾感、感、感、感、颗颗粒感、粒感、粒感、粒感、粉末感、粉末感、粉末感、粉末感、纤维纤维状状状状的、多的、多的、多的、多块块的的的的 7.7.水分性能水分性能水分性能水分性能 湿湿湿湿润润程度、水分溢出、多油的、多脂的程度、水分溢出、多油的、多脂的程度、水分溢出、多油的、多脂的程度、水分溢出、多油的、多脂的8.8.声音声音声音声音31.第三第三节 感官感官质量分析人量分析人员的基本条件的基本条件一一.候候选评价价员的条件的条件 1.兴趣趣 5.表达能力表达能力 2.出席率出席率 6.对样品的品的态度度 3.健康状况健康状况 7.知知识和才能和才能 4.个性特点个性特点 8.其他：年其他：年龄、宗教等、宗教等32.二、影响感官判断的心理物理学因素二、影响感官判断的心理物理学因素二、影响感官判断的心理物理学因素二、影响感官判断的心理物理学因素1.1.期望期望期望期望误误差：所提供差：所提供差：所提供差：所提供样样品信息可能品信息可能品信息可能品信息可能导导致偏差，而人致偏差，而人致偏差，而人致偏差，而人总总是是是是寻寻找自己所期望的，或先入找自己所期望的，或先入找自己所期望的，或先入找自己所期望的，或先入为为主的印象。主的印象。主的印象。主的印象。2.2.习惯误习惯误差：指人差：指人差：指人差：指人们们因因因因习惯习惯于由原先的刺激所引起于由原先的刺激所引起于由原先的刺激所引起于由原先的刺激所引起的感的感的感的感觉觉或感或感或感或感觉觉状状状状态态，当刺激和感，当刺激和感，当刺激和感，当刺激和感觉觉早已早已早已早已发发生了生了生了生了变变化，化，化，化，而人而人而人而人们还们还以先前的感以先前的感以先前的感以先前的感觉觉来来来来报报告。告。告。告。3.3.逻辑误逻辑误差：指因差：指因差：指因差：指因逻辑逻辑推理推理推理推理错误错误而而而而产产生生生生评评估估估估误误差。差。差。差。4.4.光光光光环环效效效效应应：指当：指当：指当：指当评评价价价价样样品多个属性品多个属性品多个属性品多个属性时时，评评价价价价员对员对某个属性的某个属性的某个属性的某个属性的评评价会影响其价会影响其价会影响其价会影响其对对其他属性的其他属性的其他属性的其他属性的评评价，即价，即价，即价，即多个属性之多个属性之多个属性之多个属性之间发间发生相互影响。生相互影响。生相互影响。生相互影响。33.5.5.极端和极端和极端和极端和趋趋中中中中误误差：差：差：差：标标尺的使用方式尺的使用方式尺的使用方式尺的使用方式6.6.样样品呈送品呈送品呈送品呈送顺顺序序序序误误差差差差顺顺序效序效序效序效应应/时间时间效效效效应应位置效位置效位置效位置效应应对对比效比效比效比效应应群体效群体效群体效群体效应应 7.7.相互交流相互交流相互交流相互交流8.8.缺少缺少缺少缺少积积极性极性极性极性34.35.36.第一第一第一第一节节 感官分析感官分析感官分析感官分析实验实验室的室的室的室的选选位位位位1 1避免噪音和震避免噪音和震避免噪音和震避免噪音和震动动的干的干的干的干扰扰：公路、：公路、：公路、：公路、铁铁路、学校、路、学校、路、学校、路、学校、幼儿园、市幼儿园、市幼儿园、市幼儿园、市场场2 2避免异味的避免异味的避免异味的避免异味的污污染：食堂、染：食堂、染：食堂、染：食堂、饭饭店、化工厂、酒厂店、化工厂、酒厂店、化工厂、酒厂店、化工厂、酒厂3 3避免粉避免粉避免粉避免粉尘尘和烟和烟和烟和烟雾雾的的的的污污染：染：染：染：锅锅炉房、沙石料厂炉房、沙石料厂炉房、沙石料厂炉房、沙石料厂第三章第三章 感官分析感官分析实验室的要求室的要求37.第二第二节 感官分析感官分析实验室的室的环境要求境要求1 1温湿度的要求：温湿度的要求：温湿度的要求：温湿度的要求：20-2520-25，50-60%50-60%2 2空气的要求：流速空气的要求：流速空气的要求：流速空气的要求：流速0.3m/s0.3m/s3 3噪音的要求：噪音的要求：噪音的要求：噪音的要求：40dB40dB4 4采光的要求采光的要求采光的要求采光的要求5 5室内装室内装室内装室内装饰饰：色彩、建材：色彩、建材：色彩、建材：色彩、建材38.第三第三节 感官分析感官分析实验室的布局室的布局1 1感官分析感官分析实验室的室的总体平面布局体平面布局包括：品包括：品评室、室、讨论室、室、样品制品制备室和室和储藏室、藏室、洗刷室和休息室洗刷室和休息室二二.试验区的区的设计 1.单独独试验区区 2.群体群体试验区区 3.圆桌式感官桌式感官检查室室39.一一.试验区的位置区的位置40.感感官官检查室室的的设计41.感官品感官品评室室42.理想的感官理想的感官检查室室实例例43.食品感官食品感官鉴评室平面布置示意室平面布置示意图44.第三第三节 样品的制品的制备和呈送和呈送一一一一.外部条件外部条件外部条件外部条件 1.1.评评价器具价器具价器具价器具选择选择玻璃、玻璃、玻璃、玻璃、纸质纸质、塑料、塑料、塑料、塑料白色、透明白色、透明白色、透明白色、透明洗洗洗洗涤涤 2.2.样样品品品品编编号号号号 3.3.样样品排列品排列品排列品排列45.二二二二.样样品品品品1.1.可直接感官分析的可直接感官分析的可直接感官分析的可直接感官分析的样样品制品制品制品制备备 (1)(1)样样品温度品温度品温度品温度 (2)(2)样样品的量品的量品的量品的量 (3)(3)其他其他其他其他2.2.不能直接感官分析的不能直接感官分析的不能直接感官分析的不能直接感官分析的样样品制品制品制品制备备 (1)(1)为评为评估估估估样样品本身的性品本身的性品本身的性品本身的性质质 (2)(2)为评为评估食物制品中估食物制品中估食物制品中估食物制品中样样品的影响品的影响品的影响品的影响三三三三.辅辅助助助助剂剂纯净纯净水、无水、无水、无水、无盐饼盐饼干、米干、米干、米干、米饭饭、稀、稀、稀、稀释柠释柠檬汁等檬汁等檬汁等檬汁等46.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用47.主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！48.致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求49.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field50.