茶线果汁生产工艺流程图模板.doc

果汁产品
HACCP计划

编 制： 0108
审 核： 0212

一． 编制目标
二． 基础概念
三． 生产工艺步骤
四． 生产步骤危害分析
五． CIP步骤图
六． CIP步骤危害分析
七． 确定关键控制点
八． HACCP计划表
九． 文件统计保持
十． 其它说明

一． 编制目标
传统食品卫生预防和控制关键是放在监督检验和对成品监测上，但监督检验不可能做到常常或根本，而且，进行监督检验时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品监测检验，其采集和测定样品数在统计上有不足。不能确保万无一失，而且部分卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查食品可能已被食用或运走，即使发觉问题，后果也难予挽回。所以，传统食品安全控制方法不能完全处理消除食源性问题。HACCP将预防和控制关键前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量关键控制步骤并采取有效方法加以控制，做到有放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高大量终产品检验就能使终产品达成完全安全卫生确保。

二． 基础概念
HACCP是一个确定、分析、控制生产过程中可能发生生物、化学、物理危害系统方法，是一个新质量确保系统。
1、 危害：指食品中可能造成人体健康不良影响生物性、化学性和物理性原因或其存在状态。
2、 危害分析：指搜集和确定相关危害和造成这些危害产生和存在条件：评定危害严重性和危险性以判定危害性质、程序和对人体健康潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是关键。
3、 严重性：指某个危害大小或存在某种危害时所致后果严重程度。引发食源性疾病危害可分为三类：
（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。
（2）对引发严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
（3）造成中度或轻微疾病因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。
需要强调，严重性随剂量和个体不一样而不一样，通常剂量越高，疾病发生严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害敏感性比健康成人高，这些人患病后果较严重。
4、 危险性：对危害发生可能性估量。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。
5、 关键控制点（CCP）：指一个操作步骤，经过在该步骤施予一个预防或控制方法，能消除或最大程度地降低一个或多个危害。

135-145℃
＞25S
优糖、果胶、钠等
0.2um
118℃±2℃

无菌灌装系统

每次加1500L水
分三次搅拌
加水200L分两次
1分钟
10分钟
调 配 缸
140目过滤
高速搅拌
入 库
包 装
全 检
存放7天
半成品装箱
质 检
检 测
高速搅拌
140目过滤
收 集 桶
均 质 机
搜集桶
输送带
输 送 带
中 滤
理 盖
精 滤
5um滤袋
理瓶机
五合一机
盖处理
一级糖、VC
酸、等
PET
盖 子
压缩空气
高速搅拌
制 瓶
盖 斗
初 滤
UHT杀菌
果 汁
胡萝卜素SSUSSSU素
解 冻
软 化 水
干 混
灌 装 机
旋 盖 机
产品冷却
保持

冲瓶机
冷却水冷却
预热
杀菌
UHT产品桶
三．生产工艺步骤
四．生产步骤危害分析
步 骤
危 害
控 制 措 施
评定
序号
名称
形 式
描 述
来 源
N率
后果
风险
1
原料
1． 生物性
2．物理性
1．微生物污染
2．黑点等杂质
原料
1． 查看检验汇报单，确定原料检验状态，不领用不合格原料。
2． 检验外装有没有破包、潮湿；物料有没有发霉、杂质。发觉有不合格原料，则给予退仓。
3
1
3
2
干混
1． 化学性
2． 物理性
1． 润滑油
2． 机械零件脱落
设备
1． 保持轴承密封性良好，维修后确定。
2． 目视物料，发觉异常立即停机处理。
1
3
3
3
高速搅拌（TK6）
物理性
1． 异物落入
2． 机械零件脱落
1． 人员
2． 设备
1． 穿好工作服，严禁携带非生产用具进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。
2． 检验设备完好性，开机前确定。
1
3
3
4
140目过滤
物理性
过滤介质穿孔
原料杂质
1． 开班前检验确定过滤器完好性。
2． 生产时每做完一缸，检验一次，发觉穿孔等可能引发过滤不良问题时立即更换。
1
3
3
5
搜集
化学性
润滑油
设备
生产时每缸检验一次，如发觉漏油立即停机处理并隔离以前产品，扩大抽查。
1
3
3
6
5um
过滤
1． 物理性
2． 化学性
1． 滤袋脱落
2． 滤袋穿孔
1． 脱落介质
2． 原料杂质
1． 开班前检验确定过滤器完好性。
2． 生产时每做完一缸，检验一次，发觉穿孔等可能引发过滤不良问题时立即更换滤袋。
1
3
3
7
均质
1． 物理性
2． 化学性
1． 机械零件脱落
2． 均质头发霉生成黑色物质等
设备
每七天头班CIP后折开均质头检验并清洁。
1
3
3
8
调配
1．生物性
2．化学性
3．物理性
1．微生物繁殖
2．润滑油
3．随身物品
1．原料、环境
2．设备
3．人员
1． 调配好后，4小时内未灌装料，请示品控、工艺等职能部门处理。
2． 每缸进料前检验搅拌器轴承，确定完好才进料；若发觉有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。
3． 打开罐盖观察时，预防身上物品勿掉进罐内。
1
3
3
9
产品UHT
生物性
微生物污染
1． 设备杀菌不根本；产品杀菌不根本
2． 板式、管道渗漏
1. 设备、仪表等由制造、计量等部门定时检验、校正和维护。
2. 制订适宜工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求实施）。
3. 设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。
4. 操作工每小时统计一次工艺参数和检验板式及管道是否渗漏。
5. 每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发觉异常立即停机，并隔离以前产品，扩大抽样检验。
6. 采取温度自动统计仪随时监控。

1
5
5
10
PET（辅料）
1． 物理性
2． 化学性
3． 生物性
1． 杂质
2． 异味
3． 发霉
辅料
1． 查看检验汇报单，确定辅料检验状态，不领用不合格辅料。
2． 检验外袋是否破包、受潮、有没有霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。
3
1
3
11
制瓶
化学性
1． 异味
2． 异物（润滑油）
1． 压缩空气
2． 设备
1． 检验气站过滤器、气油分离器完好性；定时检验气站压缩空气气味。
2． 质检员在线质检瓶子质量，开机工每小时全模检验。
3
1
3
12
瓶输送系统
物理性
异物
环境、设备
1． 开头班大清洁，连续生产开班前清洁。
2． 检验输送系统是否顺畅，有没有阻挡、磨擦；检验密封性，防尘性能是否良好。
3
1
3
13
理瓶
物理性
异物（瓶屑）
环境、设备
1． 开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。
2． CIP期间检验、清洁。
1
1
1
14
瓶消毒（五合一机）
生物性
微生物污染
1． 消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够
2． 1#转盘喷嘴堵塞，造成消毒液灌不满
1． 按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并立即补加。
2． 生产前开启蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时统计一次并立即调整。
3． 控制灌装速度，确保消毒液充足和瓶接触并灌满。
4．生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发觉转盘喷嘴堵塞造成灌不满时立即停机处理，如有灌不满瓶子流入三合一机则隔离以前产品，扩大抽样检验。
3
3
9
15
盖子
1． 物理性
2． 化学性
1． 异物
2． 油污
辅料
1． 检验外箱有没有污、脏、破损，潮湿。
2． 检验内袋扎口有没有未扎、松脱现象。
3． 检验盖子有没有异物、油污。
3
3
9
16
盖斗
物理性
杂质
1． 环境
2． 人员
3． 盖子
保持盖斗、环境清洁，人员操作规范。
3
1
3
17
盖输送系统
物理性
杂质
盖子
环境保持洁净、人员操作规范。
3
1
3
18
理盖系统
物理性
盖屑
1． 环境
2． 人员
开班前大清洁，开机前检验、确定。
3
1
3
19
盖消毒
微生物
微生物
1． 消毒液浓度低
2． 喷嘴堵塞
1． 工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并立即补加。
2． 控制灌装速度，确保消毒液充足和盖接触1分钟以上。
3． 生产前进行检修，并锁住下盖道，确保消毒液充足和盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。
4． 生产中随时观察消毒液喷射效果，发觉喷嘴堵塞造成盖流动不畅时立即停机处理。
3
3
9
20
压缩空气（制瓶）
1． 化学性
2． 生物性
1． 异味（油味）
2． 微生物
1． 设备泄漏
2． 滤器击穿
1． 检验气房滤芯完好性
2． 检验压缩空气气味。
（由制造部负责）

1

3

3
21
无菌压缩空气系统（无菌气）
生物性
微生物
无菌空气过滤器破损
1． 开班前进行泡点试验，确定滤器完好性；定时检测和维护。
2． 生产前滤芯高温杀菌（121℃ 30分钟）
3． 管道用消毒液消毒(按工艺要求)
1
5
5
22
层流罩(空气净化系统)
生物性
微生物
层流罩破损
1． 开班前和每尘埃粒子检验，检验层流罩完好性。
2． 仪表检测、校正。

1
5
5
23
无菌水（UHT）
生物性
微生物
UHT设备杀菌不根本；无菌水杀菌不根本；板式、管道渗漏（二次污染）
1． 设备、仪表等由制造、计量等部门定时检验、校正和维护。
2． 制订适宜工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求实施）。
3． 设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。
4． 操作工每小时统计一次工艺参数和检验板式及管道是否渗漏。
5． 每七天期抽查一次无菌水（微生物检验），如发觉异常立即停机，并隔离以前产品，扩大抽样检验。
6． 采取温度自动统计仪随时监控。

1
5
5

24
无菌灌装（三合一）
生物性
微生物繁殖
1． 设备
2． 环境
3． 工具
4． 人员
1． 设备
1） 产前按工艺要求进行CIP清洗
2） 对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌
2． 环境
1） 生产中每2小时进行设备表面及空间消毒
2） 水、气、料无菌保持（预防管道渗漏，造成二次污染）
3） 保持系统正压状态
3．工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修工具使用前消毒。
4．人员：
1） 穿戴无菌衣帽、水鞋
2） 酒精消毒双手，风淋全身
3） 双脚浸泡消毒池
在生产中，若发觉无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离以前产品。
1
5

5
2．化学性
消毒液残留
冲瓶不根本
开班前检验冲瓶嘴是否堵塞；生产中随时观察是否冲到瓶底。
1
5
5
3．物理性
杂质
瓶和盖碎屑
每两小时清理瓶、盖碎屑
1
3
3
25
半成品质检（质检一）
生物性
微生物
漏检
1． 每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。
2． 配制专职质检员在线专检。
3． 每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。
3
1
3
26
暂存
化学性
异味
环境
确保仓储条件符合企业要求（通风、干燥）。
1
3
3
27
包装质检（质检二）
生物性
微生物
漏检
1． 产品储存7天后进行全检。
2． 配制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。
3． 全检时如发觉半成品微生物污染率超出0.1%时,停止包装,隔离全部同批次产品(包含已包装好产品)并上报品控部处理。
4． 产品包装后由品控部按相关抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。如抽查漏检率超标则全批返工。
1
5
5
28
包装
无

五．CIP步骤图
（一）投料CIP（五段）
75±5℃
10分钟
浓度2.0±0.2%

75±5℃
20分钟
水 洗
碱 洗
升 温
加 碱
水 洗
-
75±5℃
10分钟

浓度1.5±0.2%
65±5℃
20分钟

水洗至中性
升 温
加 酸
酸 洗

（二）UHT和灌装CIP（三段）
浓度2.0±0.2%
75±5℃
10分钟

水洗至中性
水 洗
20分钟
75±5℃
碱 洗
升 温
加 碱

六．CIP步骤危害分析

步 骤
危 害
控 制 措 施
是否CCP
序 号
名 称
形 式
描 述
来 源
1
水 洗

无

水洗温度：75±5℃，10分钟
否
2
加 碱
无

碱液浓度：2.0±0.2℃%
否
3
升 温
无

碱液温度：75±5℃
否
4
碱 洗
无

碱洗20分钟
否
5
水 洗

无

水洗温度：75±5℃，10分钟
否
6
加 酸
无

酸液浓度：1.5±0.2℃
否
7
酸 洗
无

酸洗：20分钟
否
8
水 洗

化学性
硝酸
残留
水洗至中性，用PH试纸检测
否

七． 确定CCP
（一）关键控制点“决定树”
是否有控制方法？

问题1：
修改生产过程或产品

否
该步骤控制以于食品安全是必需吗？
是 是

否
停止
不是CCP

该步骤是否专门用于消除危害或将危害降低到可接收水平？

问题2；
否
判定危害产生污染可能超出可接收水平或这些危害可能会增加到不可接收水平吗？

问题3：

停止
不是CCP
是 否

下一步骤会消除确定危害或将可能发生危害降低到可接收水平吗？

问题4：

是 否
是CCP

不是CCP
停止

（二）确定关键控制点

序号
步骤

问题1
问题2
问题3
问题4
是否CCP
是
否
是
否
是
否
是
否

1
原料

√

√

不是CCP
2
干混

√

√

不是CCP
3
高速搅拌

√

√

不是CCP
4
140目过滤
√

√

√

不是CCP
5
搜集

√

√

不是CCP
6
5um过滤
√

√

√

不是CCP
7
均质

√

√

不是CCP
8
调配

√

√

不是CCP
9
产品UHT
√

√

是CCP1
10
PET（辅料）

√

√

不是CCP
11
制瓶

√

√

不是CCP
12
瓶输送系统

√

√

不是CCP
13
理瓶

√

√

不是CCP
14
瓶消毒（五合一机）
√

√

是CCP2
15
盖子

√

√

不是CCP
16
盖斗

√

√

不是CCP
17
盖输送系统

√

√

不是CCP
18
理盖系统

√

√

不是CCP
19
盖消毒
√

√

是CCP3
20
压缩空气（制瓶）

√

√

不是CCP
21
无菌压缩空气系统
√

√
√

√
是CCP4
22
空气净化系统
√

√
√

√
是CCP5
23
无菌水（UHT）
√

√
√

√
是CCP6
24
无菌灌装
√

√
√

√
是CCP7
25
半成品质检（质检一）
√

√
√

√

不是CCP
26
暂存

√

√

不是CCP
27
包装质检（质检二）
√

√

是CCP8
28
包装

√

√

不是CCP

八．HACCP计划表
CCP名称
关键危害
关键限值/标准
控制方法
纠偏方法
统计
内容
方法
频率
监控者
产品UHT （CCP1）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1． UHT设备CIP清洗
2． UHT设备灭菌条件
3． 物料灭菌条件
4． 管道渗漏
1． 每七天期进行CIP一次。
2． 控制尾端温度≥125℃，灭菌30分钟
3． 118-120℃，25秒
4． 检验、试漏
1． 一次/32小时
2． 开机开启或重新开机
3． 一次/小时
4． 班前
操作工
1． 排掉产品桶和管道物料并清洗
2． 设备重新灭菌，重新进行生产开启
3． 隔离以前产品，扩大取样抽查
茶线超高温杀菌机生产统计

瓶消毒（CCP2）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1． 消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%
2． 消毒液温度40-45℃
3． 杀菌时间＞20S
1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并立即补加。
2.生产前开启蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时统计一次并立即调整。
3.控制灌装速度，确保消毒液充足和瓶接触并灌满。生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发觉转盘喷嘴堵塞造成灌不满时立即停机处理，如有灌不满瓶子流入三合一机则隔离以前产品，扩大抽样检验。
1. 一次/2小时
2. 一次/2小时
3. 随时检验
操作工
1． 立即补充消毒液
2． 控制消毒液温度
3． 隔离以前产品，扩大取样抽查
1. 茶线(瓶/盖)消毒液配制和检测统计表

盖消毒（CCP3）

细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1． 消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%
2． 消毒液温度40-45℃
1． 工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并立即补加。
2． 控制灌装速度，确保消毒液充足和盖接触1分钟以上。
3． 生产前进行检修，并锁住下盖道，确保消毒液充足和盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。生产中随时观察消毒液喷射效果，发觉喷嘴堵塞造成盖流动不畅时立即停机处理。
1.一次/2小时
2.一次/2小时
3.随时检验
操作工
隔离以前产品，扩大取样抽查
同上
无菌压缩空气系统（CCP4）

细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1． 滤芯、管道完好性
2． 消毒液浓度、压力和消毒时间
3． 滤器蒸汽杀菌压力、时间
4． 管道密封性
1． 检验、试漏
2． 2%戊二醛或0.2%过氧乙酸、0.3Mpa，浸泡时间≥8小时
3． 0.1±0.01Mpa，30分钟
4． 检验、预防管道渗漏，冷凝水倒流
1． 班前
2． 配制时和使用前
3． 每次
4． 随时
操作工
1． 补漏过滤器或更换
2． 隔离以前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理统计表
空气净化系统(层流罩)（CCP5）

100级
1． 层流罩完好性
2． 空气洁净
1． 定时清洁和维护，产前尘埃粒子计数器检测，
2． 产前空间薰蒸，产中空间喷雾消毒
1． 班前
2． 产前每次，产中第2小时一次
操作工
1． 设备、管道重新灭菌，无菌开启。
2． 隔离以前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理统计表
无菌水（CCP6）

无菌
1． 管道完好性
2． UHT设备灭菌条件
3． 管道消毒条件
4． 无菌水灭菌条件
5． 无菌保持
1． 检验、试漏
2． 尾端回流温度≥125℃，30分钟
3． 2%戊二醛或0.2%过氧乙酸，0.3Mpa
4． 135-145℃，≥15秒
5． 检验、预防意外停水，造成管内负压或无菌状态破坏
1． 班前
2． 每次开启
3． 每次
4． 在线统计和每小时人工统计一次
5． 随时
操作工
1． 设备、管道重新灭菌，无菌开启。
2． 隔离以前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理统计表
无菌灌装（CCP7）

无菌（100级）
1．设备、管道完好性
2．设备、管道清洁度
3． 空间清洁度
4． 设备灭菌条件
5． 设备、人员、工具消毒
6． 空间消毒条件
7． 空气净化保持
8． 人员着装
1． 产前管道检漏、蒸汽试漏
2． CIP清洗：
3． 熏蒸：
4． 蒸汽高温杀菌：回流温度130±1℃，压力0.18±0.01Mpa，30分钟
5． 消毒：75%酒精擦洗表面；1-2Kg消毒液消毒手套；脚踏池消毒双脚；75%酒精消毒双手
6． 喷雾：0.2%消毒液，0.3Mpa，2分钟约80L
7． 保持≥5Pa正压
8． 穿戴无菌衣帽、水鞋
1．1-5项：每次班前
2．任何时候均须保持无菌环境和无菌操作
操作工
1． 重新CIP清洗、或重新熏蒸、灭菌和无菌开启
2． 隔离以前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理统计表
包装质检（CCP8）

漏检率小于万分之一
漏检产品
1．产品储存7天后进行全检，全检时如发觉半成品微生物污染率超出0.1%时,停止包装,隔离全部同批次产品(包含已包装好产品)并上报品控部处理。
1． 设置黑白背景灯检反光板
2． 套标、扶标、质检、装箱人员互检
3． 工班长抽检
4． 外包装抽检
每批
1． 操作工
2． 工班长
3． 品管员
扩大抽查一万瓶产品，若漏检率小于万分之一，合格；若大于万分之一，整批产品返工
1．工序抽查表
2．外包装抽查统计表

九．文件统计保持
生产线应保持和HACCP相关文件，这些文件包含：HACCP计划，用于危害分析数据，各CP、CCP控制方法和监控统计，发生偏差时纠偏方法统计。

十．其它说明
1． 实施单位应依据实际运行情况，充足考虑危害分析充足性，CCP控制方法有效性和纠偏方法合适性。
2． 适时对本计划进行修改和补充。做好多种统计，为建立HACCP管理系统提供一线数据。确保大批量生产过程中全部控制活动达成要求要求，从而最终实现产品完全安全卫生确保。
3． 实施单位检验对照本计划所列各点，现有统计表格是否充足？如有缺漏，应立即补充完善。