酱香型白酒生产基本工艺作业流程图及关键控制点.doc

酱香型白酒
工艺流程图
下沙工 艺

入池发酵
出池
堆积
配料
清蒸
原料

糙沙工艺
原料

出池

堆积

配料

蒸粮蒸酒

入池发酵

】

产酒工艺
入池发酵

堆积
配料
出池
蒸酒

装箱
包装
灯检
灌装
勾调
贮存

封箱
洗瓶

成品入库
酒瓶

注：“ ”为核心控制点
序号
核心控制点
核心设备
核心工艺参数
1
配料
地中衡、台称
下沙工艺、糙沙工艺 粮：曲=10：1；产酒工艺加曲为：剩余大曲六次平均加入（总投料量80%）
2
发酵
发酵池
入池水份38-41%；入池温度28-33℃；产酒工艺入池水份44-46%；入池温度23-36℃
3
贮存
陶缸、不锈钢罐
原酒贮存期3 6个月以上勾调半成品贮存7天以上
4
勾调
勾兑罐、计量泵
规定计量精确
1.2.1《下沙工艺》
1.2.1.1工艺流程：
过筛整粒高粱 加95℃热水润料 装甑蒸粮 出甑 聚堆 补浆 摊凉 聚拢 加曲 翻拌 堆积 入池 封窖。
1.2.1.2原、辅料使用规定：
1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【依照我司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料规定：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量50%。
1.2.1.2.4、高温大曲规定：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入原则袋内，下沙用曲用量为原料量10%。
1.2.1.3作业规程：
每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积
a、将备好高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上热水【称为发粮水】，泼水时从堆放一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温减少不利于高粱吸取并能使原料内杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆表面泼6水桶95℃热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃热水润粮1次，办法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压
a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完毕上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不浮现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉
出甑时用推车将蒸好熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌
将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，恰当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉依照量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
1.2.1.3.5、堆积
做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，规定随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
1.2.1.3.6、入池发酵
a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底黄粘土用80%酱香黄水和20%酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。
b、堆积后入池前，对堆积粮渣表面用约80kg纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。
1.2.1.3.7、封窖发酵
将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔封顶泥进行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。发酵周期25天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。
1.2.2糙沙工艺
1.2.2.1工艺流程：

过筛、整粒高粱→加95℃热水润料—
粮糟掺拌均匀
发酵25天后出池母槽
装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖
1.2.2.2原、辅料使用规定：
1.2.2.2.1、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料600kg【依照我司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.2.2.2、原料规定：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.2.2.3、投料数量：糙沙为总投料量50%。
1.2.2.2.4、高温大曲规定：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入原则袋内，糙沙用曲用量为总原料量10%。
1.2.2.3作业规程：
每甑投高粱数量600kg。
1.2.2.3.1、泼水堆积
a、将备好高粱按每甑600kg单独堆放。
b、泼95℃以上热水【称为发粮水】，泼水时从堆放一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温减少不利于高粱吸取并能使原料内杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆表面泼6水桶95℃热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃热水润粮1次，办法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
1.2.2.3.2、出池：
a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用
b、然后挖出母糟【每甑约4-5推车】推到甑锅处与润好高粱掺拌均匀。
c、上甑时高粱不再加水，翻拌后与出池母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。
1.2.2.2.3、蒸粮【蒸糙沙】P1.5大气压
a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水【以便蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用探气装甑，装甑时间控制在35-40分钟，流酒后蒸粮90—110分钟【随气压而定】，即可出甑，以不浮现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮规定9成熟为好。
c、每甑接酒约12—16桶【注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至 40°左右单独存储，此酒为下沙酒【其中以正丙醇为代表高档醇含量较为丰富可做为调味酒使用】。
1.2.2.2.4、出甑摊凉
出甑时用推车将蒸好粮糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄厚一点】然后脱鞋，横竖用掀摊再光脚趟凉。
1.2.2.2.5、聚拢加曲翻拌
将趟凉粮渣【温度37—40℃】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉依照量比加入沟内，用粮渣将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌2次，【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度控制在30—33℃。
1.2.2.2.6、堆积
做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，规定随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间45-49小时，堆积温度控制在顶温43-48℃，堆积表层面1公分下有5-6公分厚霉菌层。
1.2.2.2.7、入池发酵
a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底黄粘土用80%酱香黄水和20%酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒50kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。
b、堆积后入池前，对堆积粮渣表面用约2酒篓纯净水泼撒，入池时水份控制在38-41%；温度控制在28-33℃。
1.2.2.2.8、封窖发酵
将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔封顶泥泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封好，并用沙土压好四边，发酵周期为28天。出池后，转入第一次出酒【按第三轮生产工艺执行】。
1.2.3《产酒循环生产工艺》
1.2.3.1工艺流程：
稻壳→清蒸40分钟以上
第一次出酒入池发酵30天左右后出池母槽 稻壳母糟掺拌均匀
装甑蒸酒蒸粮→出甑摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖
1.2.3.2辅料使用规定：
1.2.3.2.1、稻壳规定：有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。清蒸40分钟以上；用量每甑12kg【不含铺甑篦，规定摊凉晾干】
1.2.3.2.2、高温大曲规定：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入原则袋内，每甑用曲量120kg【每轮甑数将逐渐增长】

1.2.3.3作业规程：
1.2.3.3.1、出池：
a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严防止水份散失； b、然后挖出母糟【每甑约8-10推车】推到甑锅处与蒸好稻壳掺拌均匀。
c、出完池后将池内扫净，池底撒大曲粉5kg然后用塑料布将池底封严。
d、上甑前先在底锅內加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒镂然后将蒸好稻壳铺在甑篦上厚度约1厘米左右。并用水撒湿，然后将出池拌匀母糟，上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。
1.2.3.3.2、蒸酒、蒸粮P1.5大气压【蒸粮时P2.0左右】
a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4然后在甑篦上撒一层蒸好稻壳【撒湿】，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用探气装甑，装甑时间，每甑控制在28-30分钟，流酒后蒸酒蒸粮80分钟左右；【随气压而定】，即可出甑并以不出現破粒发粘为主。
c、每甑接酒后再接3-4篓尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添入下甑底锅内。
1.2.3.3.3、出甑摊凉
出甑时用推车将蒸好母糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄厚一点】然后脱鞋，横竖先用掀摊后再光脚趟凉。
1.2.3.3.4、聚拢加曲翻拌
将趟凉母糟【温度37—40℃】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉依照量比加入沟内，用母糟将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，并用扫帚将疙瘩打开【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在43-45%，温度控制在28—32℃。
1.2.3.3.5、堆积
做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，规定随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间96小时左右，随升温状况而定，堆积温度控制在49-51℃【顶温】，使堆积表层面30-40公分下方有5-10公分厚霉菌层。
1.2.3.3.6、入池发酵
a、先将池底撒一层蒸好稻壳【约1公分】然后用两桶热水泼洒池壁池底。
b、堆积后入池前，对堆积粮渣表面用纯净水泼撒【每甑泼撒纯净水约10kg温度38一39至堆积粮渣表面及粮渣】，入池时水份控制在44-46%；温度控制在33-36℃。
1.2.3.3.7、封窖发酵
将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将柔活封顶泥泥平，封泥厚度20公分左右，封窖后前几天，每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封严，并用沙土压好四边，发酵周期为30天左右。出池后，转入下一轮出酒。