北京市生鲜物流与供应链优化研究物流工程.doc

毕 业 论 文
（正文部分）

题 目 北京市生鲜物流与供应链优化研究
姓 名 刘永祺
学 号 20117560
系 部 理工系
专业年级 11物流工程
指导教师 方磊

2015年 5月 15日

中南林业科技大学涉外学院本科毕业设计诚信声明

本人郑重声明：所呈交的本科毕业设计，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除设计中已经注明引用的内容外，本设计不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本设计的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。

本科毕业设计作者签名：
年 月 日

摘要
在生鲜农产品零售方式深刻变革、生鲜超市异军突起的背景下，北京市的生鲜超市也得到了迅猛发展。但作为超市经营生鲜产品支撑的北京市超市生鲜供应链发展却相对滞后，问题较多。本文从消费者视角出发，在对消费者满意度进行评价的基础上，对北京市超市生鲜供应链的问题和优化策略进行了理论和实证研究。
本文的创新点有两个：①从消费者视角出发分析北京市超市生鲜供应链存在的 问题并提出优化策略，研究视角有一定创新性。②将消费者满意度评价方法引入到 供应链研究中，了解北京市民对超市生鲜供应链终端提供物的满意度评价，研究方 法应用有一定创新性。

关键字：生鲜供应链，生鲜超市，北京市

ABSTRACT
In the fresh agricultural product retail profound changes, and the rise of the supermarket background, fresh supermarket in Beijing has also been rapid development. However, the fresh supply chain of supermarket fresh supply chain is relatively lagging behind, and the problem is more.. From the perspective of consumer, this paper makes a theoretical and empirical research on the problem and optimization strategy of fresh supply chain for supermarket in Beijing, based on the evaluation of consumer satisfaction..
There are two innovations in this paper: from the perspective of consumer, the paper analyzes the problems of fresh supply chain in Beijing supermarket and puts forward the optimization strategy, and the research perspective is innovative.. 2 customer satisfaction evaluation method is introduced into the research of supply chain, understand the Beijing residents on supermarket supply chain terminal provides the evaluation of satisfaction, research methods and application has certain innovation.

Keywords:Fresh-supply-chain,Fresh-supermarket,Beijing
目录
第一章 绪论 1
1.1 研究背景以及意义 1
1.2 研究方法 2
1.3本论文的研究内容与研究框架 2
第二章 文献综述 3
2.1供应链相关研究 3
2.2 农产品供应链相关研究 4
2.3 生鲜农产品供应链相关研究 5
2.4 文献小结 6
第三章 北京市超市生鲜供应链现状与问题分析 7
3.1 北京市超市生鲜供应链现状 7
3.2北京市超市生鲜供应链问题分析 9
第四章 北京市超市生鲜供应链的优化策略 12
4.1引入消费者需求管理 12
4.2优化采购渠道和流程 13
4.2.1建立直供渠道 13
4.2.2进行集中采购 14
4.3加强供应商管理 15
4.3.1评价和选择生鲜供应商 15
4.3.2管理生鲜供应商 16
4.4完善生鲜配送中心体系 16
4.4.1对生鲜加工配送中心进行定位 17
4.4.2选择生鲜加工配送中心模式 17
4.4.3合理布局生鲜加工配送中心 18
4.5分类配送生鲜农产品 19
4.6实施联合库存管理 20
4.7构建统一的信息平台 20
第五章 结论与展望 21
致谢 23
参考文献 24

27

第一章 绪论
1.1 研究背景以及意义
20世纪90年代以来，超市在我国零售业中迅速崛起，并纷纷涉足生鲜农产品经 营由于生鲜超市迎合了消费者日益提升的需求，并得到了各级政府部门的大力支持2001年以来，我国各大城市特别是东部沿海城市开始逐步推进“农改超”的进 程)，近年来发展十分迅速，在生鲜农产品零售市场占据了重要的地位。根据发达国 家(地区)的经验®，随着城市、经济和商业的发展，超市将逐步取代集贸市场成为城 市居民购买生鲜食品的主要场所（Thomas R.和Julio A.，2002)。因此，可以预见在 不久的将来，生鲜超市将成为我国生鲜农产品的主要零售业态。
在北京市，生鲜超市也得到了迅猛地发展。根据相关调查，在北京市，家庭人 均月收入在2000元以上的人群中有超过80%的人主要到超市购买生鲜产品，超市在 生鲜零售市场的份额超过了 1/3。生鲜超市的出现使生鲜零售市场的竞争日趋激 烈。为了应对来自其它生鲜超市、农贸市场、社区菜场等市场主体的竞争，更好地 满足消费者日益增长的需求，以中百超市（仓储）为代表的生鲜超市纷纷建立了自 己的生鲜农产品供应链。所谓超市生鲜农产品供应链，是指围绕生鲜超市，通过对 信息流、物流、资金流的控制，从生鲜农产品生产开始，经过包装、运输、储存、 加工、配送等环节，最后由生鲜超市把产品送到消费者手中的将农户、生鲜配送中 心、物流企业、生鲜超市、直到最终用户连成一个整体的功能网络结构。
因此, 结合北京市超市 生鲜供应链的实际运行情况，分析北京市超市生鲜供应链存在的问题，进而提出北京市超市生鲜供应链优化的具体策略，对深化供应链优化理论和推动北京市生鲜超 市供应链管理实践有一定积极意义。
本文的研究目的是：①根据北京市民对超市生鲜供应链终端提供物的满意度评 价，结合北京市超市生鲜供应链的实际运行情况，分析北京市超市生鲜供应链当前 存在的问题。②针对上述问题，提出北京市超市生鲜供应链优化的具体策略。

本文的研究意义有：①在理论上，本文从消费者视角出发分析北京市超市生鲜 供应链存在的问题，并提出优化策略，丰富了供应链优化理论及其研究视角。②在 实践上，本文的结论将有助于提高北京市生鲜超市的供应链管理水平和生鲜经营效 益。

1.2 研究方法
1)运用文献研究法分析现有相关文献，找出进行消费者满意度调查研究和超市生 鲜供应链问题分析的依据。
2)运用探索性因子分析、多元线性回归分析了解北京市民对超市生鲜供应链终端 提供物的满意度评价。
3)运用“描述法”等定性方法，结合北京市超市生鲜供应链的实际运行情况，分析 北京市超市生鲜供应链当前存在的问题。
1.3本论文的研究内容与研究框架
第一部分，通过实地调查，了解北京市民对超市生鲜供应链终端提供物的满意 度评价。
第二部分，根据消费者满意度调查研究的结论，结合北京市超市生鲜供应链的 实际运行情况，分析北京市超市生鲜供应链当前存在的问题。
第三部分，基于前述研究结论，探讨北京市超市生鲜供应链的具体优化策略。
本文分为六个章节。第一章是导言，介绍了研究背景和意义，研究思路与方法， 研究内容与论文框架，并指出了本研究的创新点。
第二章 是文献综述，对供应链相 关研究、农产品供应链相关研究、生鲜农产品供应链相关研究进行了系统的回顾和梳理。
第三章 是北京市民对超市生鲜供应链终端提供物的满意度评价，在借鉴相关 理论基础上，设计了研究框架，进行了实地调查，并对调研数据进行了统计分析， 得出了相关结论。
第四章 是北京市超市生鲜供应链现状与问题分析，在分析北京市 超市生鲜供应链现状的基础上，结合第三章的研究结论，分析了北京市超市生鲜供 应链存在的问题。第五章是北京市超市生鲜供应链的优化策略，提出了引入消费者 需求管理、优化釆购渠道和流程、加强供应商管理、完善生鲜配送中心体系、推行 生鲜冷链物流、分类配送生鲜农产品、实施联合库存管理、构建统一的信息平台等 八个优化策略。第六章是结论与展望，对本文的研究结论进行了小结，并指出了本 研究的局限和对未来研究的展望。
第二章 文献综述
2.1供应链相关研究
供应链的概念最早出现在20世纪80年代左右，但到目前为止没有形成统一的 定义。LinF.R (2001)等认为供应链是包括供应商、制造商、销售商在内，涉及物 流、资金流、信息流的企业网络系统。Stevens (1999)认为，供应链是通过价值增 值过程和分销渠道控制从供应商的供应商到用户的用户的整个过程，它始于供应的 源点，终于消费的终点。Christopher (2002)认为，供应链是一个组织网络，所涉 及的组织从上游到下游，在不同的过程和活动中对交付给最终用户的产品或服务产 生价值。
我国学者对供应链的认识也不尽相同。陈国权（1999)认为，企业从原料和零 部件采购、运输、加工制造、分销直至最终送到消费者手中的这一过程被看成是一 个环环相扣的链条，这就是供应链蓝伯雄（2000)认为，供应链是原材料供应商、 零部件供应商、生产商、分销商、零售商、运输商等一系列企业组成的价值增值链。 马士华（2005)认为，供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控 制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到 消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体的 功能网络结构。
通过分析上述供应链的定义，可以看出，供应链的概念主要包括以下几个方面： 1)供应链参与者：供应商、生产商、销售商、运输商等；2)供应链活动：原材料采购、 运输、加工、制造、分销等；3)供应链的三种流：物流、资金流和信息流；4)供应链 的拓扑结构：网络、链条、网链。这四者贯穿起来，就形成了供应链。
2.2 农产品供应链相关研究
农产品供应链是基于农产品这一特殊产品形成的供应链。它通过前馈的信息流 和反馈的物料流和信息流执行农业生产资料采购、原料农产品和加工农产品生产、 产品销售进而把供应商、生产商、批发商、加工商、分销商、最终客户连成一体的 功能网链结构模式。
在与供应链相关的功能性领域中，物流是被广泛研究的领域之一。研究发现，
与其他功能不同，物流在增加企业收入的同时也降低企业成本。许多企业把物流能 力作为企业创造产品差异化的一种方式物流能力主要贡献于企业的全局战略和业绩，甚至有时作为企业的核心竞争能力。而从中国的实际情况来看，农产品物流处于十分落后的状况，由于农产品不能做到货畅其流，不能做到加工增值，使农民利益受到损害；由于农产品 物流技术落后，物流过程损耗大，加大了成本，同样使农民利益受到损害，因此必须重视农产品物流。孙剑和李艳军认为，要采取一体化战 略来发展农产品物流。厉以宁认为，发展第三方物流可以在专业化服务的条件下节约成本，提高物流效率。温思美和杨顺江则认为，农业产业化经 营是提高农产品物流水平的有效途径。
外国学者最早提出农业“纵向协调”，认为它是一个组织创新，纵 向协调包括从原材料生产、加工、储存、运输、销售等活动在内的一系列过程。将食品供应链的研究重点由市场转移到链条的纵向协调上来, 他们认为较之单纯地进行市场开发，将食品链的管理重点放在供应商、生产商以及 加工商之间的关系协调方面更能够提高整体的效率。专家认为在农产品供应链的研究中较多出现的是垂直协调。垂直协调包括所有生产及营销 阶段的所有交易方法，涵盖正式及非正式的契约协议，用来连接供应链相邻阶段。 若两个相邻阶段属于同一个厂商所有，就是所有权的纵向整合。人们认为协调活动包括完全的整合体系及各种契约协议, 所有的协调活动旨在促进产业中参与者的竞争地位。国内学者对我国农产品供应链的整合问题进行了系统研究，发现供应链的内外部整合对企业绩效有显著影 响，但外部整合的影响要明显小一些，需要进一步加以强化。

2.3 生鲜农产品供应链相关研究

生鲜农产品是指由农业部门生产的没有或经过少量加工的，在常温下不能长期 保存的初级食品，主要包括蔬菜、水果、禽、蛋、水产品、肉、奶制品等。生鲜农 产品是中国消费者除粮食以外最主要的食物营养来源，它的供应直接影响到消费者 的生活质量。鉴于生鲜农产品对人们生活的重要性，以及近年来我国生鲜农产品流 通环节的巨大变化，对生鲜农产品供应链的研究开始受到关注。
张晟义（2003)认为，生鲜农产品供应链管理是指围绕核心企业构建自身的业 务流程，把企业内部以及节点企业之间的各种业务看作一个整体功能过程，把生鲜 农产品生产资料供应商、生产者、加工者、经销者、消费者有效地结合成一体来生 产商品，对供应链中的物流、商流、资金流和信息流进行计划、组织、协调及控制， 把正确数量的商品在正确的时间配送到正确的地点，以最小的成本为消费者提供最 大的价值，从而提高整个供应链的运行效率、效益及附加值，使生鲜农产品供应链 上所有贸易伙伴的经济效益得到极大提高的一套方法。因此，生鲜农产品供应链 不仅是一条连接供应商、生产者到消费者的产品物料链，而且还是在供应链上因加 工、包装、运输等过程而增加其价值的增值链。
蒋侃（2006)在对生鲜农产品供应链结构特点、生鲜农产品供应链管理面临的 主要问题进行分析的基础上，提出了优化生鲜农产品供应链的具体措施：提高消费 者服务水平、围绕核心企业组织供应链资源、建立信息共享激励机制、建立协调的 利益一体化的供应链合作伙伴关系等。
李季芳（2007)认为，在小生产与大市场矛盾的制约下，目前我国生鲜农产品 的流通体制是以批发市场为核心的，这是一条效率低的断裂链或局部的短链，不利 于实现农产品在流通环节的增值。解决这一问题最有效的办法是培育核心企业以替 代目前批发市场，核心企业可以是大型商贸企业、第三方物流企业或生鲜农产品的 加工企业。基于核心企业的生鲜农产品供应链管理在运用电子商务技术整合优化生 鲜农产品供应链方面有明显的优势，能以最小的成本为消费者提供最大的价值，并 能获得共M的效果。
刘东英和李建平（2005)则对生鲜农产品的物流问题进行了探讨。他们指出， 生鲜农产品物流具有在进入市场初期需要介质，需要保持物流链中量的均衡，同时又受限于产品本身等特点。因此，发展我国生鲜农产品现代物流，第一要实施供应 链战略，从生产者开始就融入供应链中，以提髙效益；第二要实施准时制战略，将 生鲜农产品在其本身有机特性限定的时间内，送到最需要它的消费者手中；第三要 实施持续补货战略，不出现断档现象；第四要实施普遍的增值服务战略，提供最短 时间消耗以最大限度保鲜，清洁原料及合理包装以简化家庭操作，直接送达消费者 手中等为一面的增值服务；第五要实施准确引导生产战略，控制供给量。

2.4 文献小结
供应链理论的出现，对现代企业经营产生了巨大的影响。需求链理论是从以消 费者需求为起点对供应链理论的再阐释，与现代供应链理论是一脉相承，强调了满 足消费者需求的重要性。供应链理论和需求链理论的契合，使供应链中供应商、核 心企业、客户之间的关系以及所要采取的战略由采购战略、内部整合战略发展到需求传递战略。

第三章 北京市超市生鲜供应链现状与问题分析
3.1 北京市超市生鲜供应链现状
北京市现有生鲜农产品供应链体系是计划经济体制下由国家统购统销的流通体 系经过市场化改革逐步形成的。20世纪80年代初，北京市开始着手对生鲜农产品流 通体系进行改革，本着多渠道，少环节的原则，大力培育新的农产品流通组织。经 过二十多年的不断发展，逐步形成了以小生产、大市场为特征，多种经济成份、多 种经营形式、多条流通渠道并存的生鲜农产品供应链体系。

目前，北京市各大超市和卖场（如中百仓储、中商平价、家乐福、 沃尔玛、卖德龙等）都设有专门的生鲜农产品经营区，部分社区超市（如中百超市 等）也有生鲜农产品经营业务，还有少量生鲜农产品卖场（如北京中百仓储下属的 水果湖菜市场)。整个超市生鲜经营呈现出两个突出的特点：（1)兼业经营，绝大多 数超市都是同时经营生鲜农产品和其它商品，很少有只经营生鲜农产品的超市；（2) 连锁经营，几乎所有经营生鲜农产品的超市都是连锁经营。
北京市超市生鲜供应链的采购类型主要有两类：本地采购和产地采购。本地采购的产品包括叶菜类（蔬菜基地)、鲜肉类（肉联厂)、鲜活水产（淡水 养殖基地)、部分副食品（豆腐、豆浆、豆制品）、半成品凉菜、切配菜等，产地采 购的产品包括大宗干菜、部分水果、冰冻水产、干鲜制品、加工制品等。
北京市超市生鲜供应链的采购流程。连锁门店的生鲜农产品采购主 要通过生鲜配送中心和采购人员完成。生鲜配送中心与生产者或供货商有着相对固 定的合作关系，与连锁门店有着即时互动的业务联系。釆购人员则被动地根据连锁 门店下达的补货需求临时寻找货源、辅助商，完成供应任务。
由于北京市的生鲜超市都是连锁经营，有的甚至拓展到省外（如中百仓储在重 庆就有连锁店)，采购、配送不可能全部都由生鲜配送中心来完成，有一部分必然需 要各门店根据实际情况灵活予以补充，从而就出现了两个采购渠道并存的局面。
北京市超市生鲜供应链的信息管理呈现出内外有别的势态。在生鲜超市内部， 依托企业管理信息系统，各门店与生鲜配送中心间基本实现了无障碍信息交换。如 中百超市根据连锁门店分布，采用公网和专线相结合（如：Internet, ATM/ADSL等) 的方式，搭建了各门店与总部较为快速有效的信息平台，并在此基础上建立了超市 信息管理系统，实现了统一管理、统一订货、统一配送、统一价格、统一核算。但 在生鲜超市与生产者、供货商或其它辅助企业间，还没有建立信息系统。

3.2北京市超市生鲜供应链问题分析
通过调查，我们发现北京市超市生鲜供应链的突出问题主要 是：产品质量不佳、供应链响应能力不够、产品价格没有优势等。而通过对北京市 超市生鲜供应链现状的剖析，我们发现引发上述问题的深层次问题则是：北京市超 市生鲜供应链在采购管理、物流管理、库存管理和信息管理等方面的不足。
1）采购管理中的问题：
没有需求预测管理
北京市的生鲜超市在采购过程中很少考虑消费者需求，更没有对消费者需求进 行科学预测。生鲜配送中心在确定采购计划时，多是根据库存需要和市场货源情况 进行决策：采购人员在确定采购计划时，主要靠个人经验决策。因此，经常会出现 生鲜超市花了很大成本采购的商品消费者不愿买，消费者十分需要的商品在超市买 不到的现象。这种现象至少会给超市的生鲜农产品经营带来两方面的负面影响：一 是生鲜超市客源的流失；二是生鲜农产品滞销导致产品变质和腐坏，使超市的损耗 成本增加。
采购渠道层级多
北京市的生鲜超市采购渠道有三种：农户或生产基地、供应商、批发市场，其 中供应商和批发市场渠道是主要渠道。这表明，北京市生鲜超市的主要采购渠道至 少有三个层级，有的（如批发市场渠道）甚至更多。因此，与农贸市场的个体经营 者相比，超市的采购渠道优势并不明显，部分甚至与农贸市场是一样的。而另一方 面，生鲜超市在经营成本、管理费用上要明显高于个体经营者。所以，在实际经营 中超市的生鲜农产品价格往往要高一些。
采购流程不合理
北京市的生鲜超市有两套独立的采购系统，一是各门店共用的生鲜配送中心， 一是各门店自有的采购人员。两个系统虽然是相互补充的，但却是独立运行的。这 一方面使得各门店采购人员不能共享生鲜配送中心拥有的供货商和辅助商信息，不 得不另行寻找，另一方面也导致了超市的生鲜农产品采购不能获得规模效应。
没有固定的供货商
尽管生鲜配送中心采购渠道往往有相对固定的合作伙伴，但采购人员渠道往往 是临时寻找供货商。由于没有固定的供货商，北京市超市生鲜供应链成员间的合作 大多都是随机型的，信任和长期关系也无从谈起。这既增加了采购作业中的交易成 本（谈判成本、监督成本、履约成本等等），也难以保证采购商品的质量。
2）物流管理中的问题：
生鲜配送体系不完善
北京市的生鲜超市多是在原有物流配送中心基础上，扩展建立生鲜配送中心， 像中百集团那样专门新建农产品加工配送基地的还不多见。因此，各超市现有的生 鲜配送中心不论是在专业化程度上，还是在辐射范围上，都远远满足不了需求。供货商和第三方物流企业虽然都参与到了供应链的物流运作中，但供货商没有 专业物流力量，第三方物流企业不是专业生鲜农产品物流企业，都不能通过履行物 流职能实现增值，使得物流过程损耗居高不下，物流成本难以降低。而且，由于两 者没有明显的差异和优势，超市在选择上也十分随意，并没有长期的合作伙伴，从 而导致供应链缺乏稳定的物流支持。
物流缺乏技术支持
生鲜农产品进超市的物流过程包括包装、装卸、运输、搬运、储存、加工、配 送等环节，每一个环节都面临着技术保证及管理优化的问题。但由于专业物流商的 缺乏，以及相关技术的推广应用不够，在北京市超市生鲜供应链中，以上各环节很 少有相应技术的有效支持。如国外生鲜农产品供应链运作中常用的冷链技术，在北京市超市生鲜供应链中除了高档鲜肉产品在使用外，在其它品类中并不多见。这些 技术与管理上的缺位，使得北京市超市生鲜供应链管理很难发挥其效能。

3）库存管理中的问题：
缺乏协调与合作
北京市超市生鲜供应链中各主要成员都有自己的库存系统。由于彼此独立，各 企业的库存控制策略侧重于对本企业单一的库存成本进行优化，很少有协调和合作。 这种各自为阵的做法对单个企业而言，是可以增加其收益；但对整个供应链来说， 却很容易造成上下游成员间的对立和冲突，产生诸如交货期延迟、服务水平下降、 库存量增加、管理成本提高等问题，从而导致供应链整体效率的低下。
库存策略过于简单
北京市超市生鲜供应链的库存策略也相对简单。供应链成员库存的主要场所是 各种简易仓库，仓库建设落后，保鲜存贮能力差，农产品的品质得不到很好的保证， 有些农产品在储存过程中还发生腐烂变质，造成不必要的损耗。而库存的主要目的 是暂时存储以供销售周转，没有从生产供给和市场需求的矛盾考虑，进行生鲜农产 品的跨时存储，保证超市产品供给的平稳性。
4）信息管理中的问题：
北京市超市生鲜供应链信息管理的核心问题是没有贯穿供应链上下游的信息平 台，生鲜超市和供应链上游成员的信息传递是不连贯的。因此，来自于生鲜超市的需 求信息很难直接到达上游的生产者和供货商，而来自于上游的供给信息到达超市后， 常常也是零散的和不准确的。而除了供求信息的不连贯外，食品质量等相关信息也往 往不对称，这使得生鲜超市实施生鲜农产品供应链管理面临巨大的信息搜寻费用。
第四章 北京市超市生鲜供应链的优化策略
4.1引入消费者需求管理
生鲜农产品不同于其它消费品：它的易腐特性提出了时效性要求；作为食品本 身，它提出了安全性要求；而消费者的口味多变性，则提出品种多样性的要求。这 些特性决定了对生鲜农产品进行供应链管理的基本特征与要求：（1)保证生鲜农产 品以最短的时间实现从田间到餐桌的流动；（2)保证生鲜农产品在流通中实现品质 的稳定或提升；（3)保证向消费者提供新鲜、安全的多样性食品；（4)降低整个物 流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本；（5)使生鲜农产品经营 成为同业竞争中的一项核心优势。
为了能达到上述要求，提高消费者的满意度，针对北京市超市生鲜供应链在采 购管理、物流管理、库存管理和信息管理等方面的诸多问题，本文提出以下优化策 略：
在流通企业中，需求管理被认为是“集中精力来估计和管理客户需求，并试图利 用该信息来制定采购决策”。需求管理的本质是在整个供应链中促进企业能力的提 升一尤其是获得需求信息来协调与物流、信息流和资金流相关的活动的能力，其 最终目的是为用户和消费者创造更多价值。在生鲜采购工作中，无论是超市初创时 期生鲜经营项目和商品结构的拟定，还是正常经营过程中商品结构调整完善和应季 变化，需求管理都是超市生鲜供应链必须的，北京市超市生鲜供应链应尽快引入消 费者需求管理。
进行需求管理的第一步是确定影响生鲜超市目标消费者需求的各类因素。一般 来说，生鲜商品的消费受到很多因素的影响，这些因素主要包括消费者的需求数量、 需求品类，生鲜商品的采购渠道、价格，超市的地理位置，目标市场的竞争程度， 季节性等。
确定需求影响因素后，需要分析各种因素的影响程度、作用机理等，这就涉及 到下面两个步骤：需求调查和需求分析。
根据需求影响因素，可以明确消费者需求调查的内容。一般来说，消费者需求 调查主要有以下几个方面：
首先，从各个超市门店的POS数据中寻找诸如消费者人数、购买量、畅销品类 等信息。其次，对生鲜超市的消费者进行抽样调查，获取消费者对各类影响因素的 评价，并探测消费者需求新的变动。第三，对生鲜超市目标市场的聚集区域进行随 机抽样调查，可釆用电话访谈、邮件调查和入户面访等多种方式，了解目标消费者 的群体特征（性别、年龄、受教育程度、家庭收入、职业等)、消费习惯、购物方式、 生鲜农产品的消费特征等。
根据消费者需求调查得到的数据，生鲜超市需要对生鲜农产品的需求进行分析 和预测。一般使用定性预测、因果关系预测和时间序列预测等三种模型预测技术。
定性预测：是由销售人员根据各地区的需求汇总等对总体需求进行预测， 其中不仅有定性预测的内容，而且包括定量的“经验”预测。
因果关系预测：主要包括简单线性回归分析、二次曲线、多元线性回归和 神经元网络分析等方法。上述提到的消费者需求因素、采购渠道因素、价格因素、 区位因素、市场因素、季节因素等，都可以作为因果关系预测来衡量。
时间序列预测：主要包括平均法（简单预测法、移动平均法和指数平衡法)、 长期趋势法、调整长期趋势后的指数平滑法、季节变动法和循环变动法。
4.2优化采购渠道和流程
4.2.1建立直供渠道
直供渠道是指生鲜超市直接向生产者或供应商采购，生产者或供应商直接向生 鲜超市供货，省去中间不必要环节的渠道。对于生鲜超市而言，建立直供渠道有着 十分重要的意义：第一，可保证超市生鲜农产品货源的充足和流通环节的减少，节 约交易成本，扩大超市的获利空间；第二，有利于超市对生鲜农产品生产过程的监 控，保证生鲜农产品的质量安全；第三，有利于解决农产品品种单一、生产的季节 性与市场消费的常年性失衡等问题。北京市的生鲜超市应逐步减少从批发市场采购 的数量，增加从生产基地、合作组织（经销大户）和加工企业采购的数量，将采购 主渠道转变为直供渠道。

4.2.2进行集中采购
集中采购是指生鲜超市将各门店一定时间内的同类采购需求通过采购平台集中
起来进行采购的做法。进行集中采购，一方面可以规范生鲜超市的采购流程，提高
超市采购的专业化程度，避免采购人员操作的随意性；另一方面可以通过招标、比 价，建立了市场竟争机制，选择合格的供应商，得到质高、价优的产品；此外，由 于采购次数减少，还可以降低相应的交易成本。北京市的生鲜超市应加快建立统一 的生鲜农产品采购平台，将两个采购系统整合起来进行集中采购。进行集中采购后，生鲜农产品的采购活动应该是以订单驱动方式进行，追求“零 库存”。它是根据消费者的需求驱动下，产生采购订单，采购订单再驱动供应商。这 种准时化的订单驱动模式，使整个生鲜链系统得以准时响应客户的需求，从而提高 物流速度、降低库存成本。

4.3加强供应商管理
生鲜超市的供应商管理是指对众多农产品加工企业、运销合作组织、经销大户 等进行评价，选择合适供应商进行长期合作的过程。进行供应商管理，能够使生鲜 超市与优质供应商进行长期合作，减少随机合作带来的交易成本，保证超市生鲜供 应链的稳定性。鉴于北京市超市生鲜供应链上游供应商不固定的现实，各生鲜超市 应加强对供应商的管理。
4.3.1评价和选择生鲜供应商
对生鲜供应商的评估和选择有多种方法，如决策法、成本量化法、综合记分法、 风险评估法等。各种方法的基本步骤相似，只是在分析因素和处理数据的着重点和 方法不同。我们以综合记分法为例，简单分析生鲜超市供应商评价和选择的基本步 骤。
①成立供应商评估小组。在信息化环境下的供应商评估体系要有一个评估小组 来推进，由该小组來确定评估的标准、要达到的目标，并在执行中不断对评估体系 进行改进。
②建立科学的评价体系。生鲜供应商评价体系的核心是评价指标体系。选择评 价指标要以供应商提供商品的价格和质量为重点，但又不能局限于此，要综合考虑 供应商的响应能力、服务水平、声誉、创新能力以及合作风险等多种因素。表5.2给 出的是一个生鲜供应商评价指标体系。此外，还要选择合适的评价方法，这里我们 选择的是综合记分法。
③确定备选供应商。选择可能成为超市供应商的相关企业做为备选供应商，每 一品类要选择两家以上的供应商。
④评估供应商。按照评价指标体系对每一备选供应商进行评分，并根据评价指 标的重要性，确定各个指标的评价权重。将上述评分和权重带入下面的公式中进行 计算，得出各备选供应商的综合得分。

4.3.2管理生鲜供应商
在供应商选择完成之后，就要对正式的供应商进行日常管理。
①生鲜供应商分类与编号
生鲜超市经营的生鲜农产品品类众多，供应商也相应较多，应予以分类管理。 可按照生鲜农产品的品类分成蔬果类供应商、水产类供应商、肉类供应商、副食类 供应商等，并对每一生鲜供应商按类别进行编号，生成代码。
②生鲜供应商基本档案建立
收集各生鲜供应商的基本资料，包括公司名称、地址、负责人、联系方式、资 本额、年营业额等，按照供应商代码顺序将上述资料输入超市的供应商管理系统， 建立供应商基本资料电子梏案。
③生鲜供应商商品供应与销售情况统计对每一生鲜供应商所供应生鲜商品的进价、质量、品类、响应速度、合作程度 以及商品的销量、销价、消费者满意程度与投诉建议等进行统计，输入超市的供应 商管理系统。
④生鲜供应商等级评价
从供应商管理系统调用相关数据，依据等级评价体系，按月、按季、按年对供 应商进行的等级评价，评选出A、B、C级供应商。对评价不合格的供应商给予通报、 限制投标、降低等级等处理。
⑤生鲜供应商分类管理
依据评价等级对生鲜供应商进行分类管理。要本着保持长期双贏关系的宗旨， 对不同类别的供应商采取不同的管理策略和激励机制。

4.4完善生鲜配送中心体系
生鲜加工配送中心是超市生鲜物流配送最适宜的承担者。一个科学、合理的生 鲜加工配送网络，可以大大减少超市生鲜供应链的物流环节、运输损耗、流通时间 和配送效率，提高物流配送的价值创造和增值能力，从而完善超市生鲜供应链的物 流配送体系。北京市超市生鲜供应链正处于生鲜加工配送中心不能满足要求、物流 配送体系不完善的阶段，各生鲜超市应努力完善生鲜加工配送中心体系。

4.4.1对生鲜加工配送中心进行定位
生鲜加工配送中心与一般大型配送中心及农产品物流集散中心不同，生鲜超市 应从以下方面对其进行正确的定位：
生鲜加工配送中心属于低温物流.由于生鲜商品易腐败变质、保质期短， 生鲜商品的储存和运输都要在低温条件下进行。生鲜商品配送的低温物流是与其他 商品配送的常温物流形成了鲜明的反差。
生鲜加工配送中心注重加工能力的建设。由于生鲜商品属农副产品，大多 是初级产品，在进入家庭消费之前，还需经过分类、加工、整理等活动，因此，生 鲜加工配送中心的加工能力较一般配送中心强得多。
生鲜加工配送中心服务半径小。由于生鲜商品的鲜活易腐性，即使采用了 保鲜设备，仍会有一定的损耗，并且损耗随时间和距离加大而增加，因此，生鲜加 工配送中心的服务半径较小。这使得在相同连锁规模条件下，需建设的生鲜加工配 送中心数量多于其他类型的配送中心。同时，服务半径较小，吞吐量小，使得生鲜 加工配送中心的规模一般较小。 ，
生鲜加工配送中心实行少批量、多频次的配送方法。由于生鲜商品保质期 很短，再加上食品的加工周期，生鲜加工配送中心对门店多采取少批量、多频次的 配送方法，一般每天配送一次以上。
生鲜加工配送中心的功能比较复杂。它具备了一般配送功能和特殊功能， 属于灵活的、柔性化的加工配送中心。
生鲜加工配送中心设备专业性强，投资量大。由于生鲜商品需要专门的冷 藏冷冻设施，加工中又需要较多的容器和设备，因此，同等规模的生鲜加工配送中心较其他的配送中心投资额要大。
4.4.2选择生鲜加工配送中心模式
同的生鲜超市由于自身实力、经营范围、所处环境的差异，应该选择符合自 身特点的生鲜加工配送中心模式。
生鲜超市加工配送中心一般可以分为以下几类模式：
自建配送中心（A类)。生鲜超市结合各门店的商品吞吐、经营规模以及 布局网点等因素，选择适当的地点出资建立一个或几个配送中心，通过对配送中心 进行经营管理，完成对本企业各门店的集货、配货、加工和送货任务。这种模式需 要企业有强大的实力和规模，以保证配送规模效益引起的成本减少大于建设运营配 送中心造成的成本增加。
合建配送中心（B类)。生鲜超市与其他企业共同建立配送中心，通过对 配送中心的经营管理，完成对本企业各门店的集货、配货、加工和送货任务。与生 鲜超市合作的其他企业包括两类：①其他行业的企业，如运输业、物流业等，生鲜 超市可以利用其先进的设施、设备，以及多功能的服务能力，组建联合生鲜加工配 送中心；②其他经营生鲜商品的企业，生鲜超市可以联合对方的同类需求，组建联 合生鲜加工配送中心。这种模式虽然可以节省资金，整合资源，发挥各个企业的优 势，但如果协调不当，很可能会产生各种摩擦和冲突。
配送业务外包（C类)。生鲜超市自身不建立配送中心，把生鲜商品配送 业务完全包给第三方公司，包括自己有配送中心并具有强大配送功能的生鲜超市、 第三方物流公司。这种模式可以为生鲜超市节约投资、降低物流成本、减少浪费， 但需要整个社会物流水平高，第三方公司要有专门配送生鲜商品的设备、技术以及 人员等。当然，如果推行得当，将有利于整个社会实现生鲜物流现