T∕CI 026-2023 常温即食小龙虾尾（仁）加工技术规程.pdf

ICS67.120.30CCS X 20团体标准T/CI 0262023常温即食小龙虾尾（仁）加工技术规程Technical specification for processing ready-to-eat crayfish tail(meat)stored atroom-temperature2023-03-09 发布2023-03-09 实施中国国际科技促进会发 布T/CI 0262023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25加工技术要点.26生产记录.4T/CI 0262023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由江南大学提出。本文件由中国国际科技促进会归口。本文件起草单位：江南大学、江苏正源创辉食品科技发展有限公司、湖北莱克现代农业科技发展有限公司、荆州水链科研研发有限公司、宿迁楠景水产食品有限公司、江苏里物食品科技有限公司、泰兴市江之韵科技发展有限公司、江苏邵万生源江食品有限公司。本文件主要起草人：姜启兴、于沛沛、高沛、沈慧敏、杨方、夏文水、李陈、李绍衡、周德刚、邹圣碧、袁潮、王荣、江运平。T/CI 02620231常温即食小龙虾尾（仁）加工技术规程1范围本文件规定了常温即食小龙虾尾（仁）加工的基本要求、技术要点及生产记录等内容。本文件适用于以克氏原螯虾（Procambarus clarkii）或虾尾（仁）为原料，加工常温即食小龙虾尾、常温即食小龙虾仁产品的生产过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T 5499即食虾SB/T 10876-2012淡水小龙虾购销规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。常温即食小龙虾尾 ready-to-eat crayfish tail以鲜活小龙虾为主要原料，以白砂糖、食用盐、食用油和香辛料等为辅料，经分级、吐沙、清洗、蒸煮、去头、调味、装袋、封口、高压杀菌和冷却等工序所制成的可直接食用的常温贮藏小龙虾制品；或以冷冻小龙虾尾为原料经解冻、调味、装袋、封口、高压杀菌和冷却等工序所制成的可直接食用的常温贮藏小龙虾制品。常温即食小龙虾仁 ready-to-eat crayfish meat以鲜活小龙虾为主要原料，以白砂糖、食用盐、食用油和香辛料等为辅料，经分级、吐沙、清洗、蒸煮、剥虾仁、调味、装袋、封口、高压杀菌和冷却等工序所制成的可直接食用的常温贮藏小龙虾制品；T/CI 02620232或以冷冻小龙虾仁为原料经解冻、调味、装袋、封口、高压杀菌和冷却等工序所制成的可直接食用的常温贮藏小龙虾制品。4基本要求生产环境要求4.1.1厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员和培训应符合 GB 20941 和 SB/T 10876-2012的规定。4.1.2加工用水和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定。4.1.3加工过程中所用设备应按相关规定进行清洗消毒；使用的洗涤剂应符合 GB 14930.1 的规定，使用的消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定。原料要求4.2.1原料验收4.2.1.1鲜活小龙虾、冷冻小龙虾尾或冷冻小龙虾仁均应符合 GB 2733 的规定。4.2.1.2对每一批次的鲜活小龙虾或冷冻小龙虾尾、或冷冻小龙虾仁必须经质检人员的抽检，检验合格的原料方可入库。4.2.2原料贮藏鲜活小龙虾应贮藏在0 10 的冷库中，冷冻小龙虾尾和冷冻小龙虾仁应贮藏在-18 以下冷库中。辅料要求4.3.1食用植物油应符合 GB 2716 的规定，食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。4.3.2食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.3.3白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.3.4香辛料和调味品应符合 GB/T 15691 的规定。4.3.5食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。包装材料验收与贮存4.4.1内包装材料应取得食品包装卫生许可证，外包装材料应取得包装性能检验合格证并无污染。4.4.2包装材料应存放于清洁卫生、通风干燥处。5加工技术要点生产工艺流程以鲜活小龙虾和冷冻小龙虾尾（仁）为原料的常温即食小龙虾尾（仁）生产工艺流程分别见图1与图2。图 1以鲜活小龙虾为原料的常温即食小龙虾尾（仁）生产工艺流程T/CI 02620233图 2以冷冻小龙虾尾（仁）为原料的常温即食小龙虾尾（仁）生产工艺流程验收与分级鲜活小龙虾经滚筒分级机按大小分级，优先选择符合SB/T 10876-2012中3.1.2中四级品质的小龙虾，进行人工拣选剔除死虾、杂质，对于特别脏的虾应拣出单独刷洗。车间的温度应控制在15 以下。吐沙与清洗将清洗后的鲜活小龙虾放入鼓风清洗机或吐沙池中进行吐沙净化30 min。吐沙液中柠檬酸质量分数0.4%、碳酸氢钠质量分数0.4%，D-异抗坏血酸钠质量分数0.15%。吐沙过程中应保持鼓泡。吐沙结束后再用鼓风清洗机进一步清洗，并用清水喷淋清洗，洗净虾体表面的泥质和污垢。清洗用水应符合GB5849的规定。蒸煮在95 100 水温下，将小龙虾均匀地放进蒸煮机内，蒸煮5 min8 min，虾尾中心温度要求达到75 以上。冷却预煮后的小龙虾迅速送入洁净的常温流水槽冷却3 min5 min，确保常温水冷却后的小龙虾中心温度在40 以下；再迅速送入1 2 冰水冷却槽冷却3 min5 min，冷至小龙虾中心温度低于8。去头（剥虾仁）5.6.1操作人员应按要求穿戴工作服、帽子及手套，手套应用不渗透的材料制作，应清洁、完整无破损，颜色与小龙虾体颜色显著不同。5.6.2去头、去壳时间应控制在 2 h 以内，车间温度应控制在 15 以下。解冻清洗（冷冻小龙虾尾（仁）5.7.1冷冻小龙虾尾（仁）在 0 4，含 D-异抗坏血酸钠质量分数 0.3%的水中鼓泡解冻 15 min。5.7.2解冻完毕的小龙虾尾应及时调味，不能及时加工的虾尾应在 0 5 的冷库冷藏暂存，暂存时间不超过 12 h。调味5.8.1将食用盐、白砂糖、香辛料、调味品，D-异抗坏血酸钠和饮用水等按照合适比例调制成调味液。5.8.2将小龙虾尾或虾仁与调味液一起送入蒸煮设备，微沸状态下蒸煮 10 min15 min；蒸煮时间由小龙虾的规格和蒸煮量确定，煮至虾肉中心温度 70 以上 5 min 为宜。真空包装5.9.1使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的 5 倍。5.9.2每一包装的净含量应与产品标签一致，净含量偏差应符合 JJF 1070 的规定。5.9.3所用塑料盘应为食品级，且耐受 115 以上高温；使用前用双氧水喷洗消毒、无菌空气吹干备用。5.9.4将调味完成的小龙虾尾或虾仁装入内包装中，真空封口。高压杀菌5.10.1小龙虾熟制完成到杀菌前，时间应控制在 30 min 以内；无法控制在 30 min 以内的熟制小龙虾T/CI 02620234应送入 4 冷库暂存。5.10.2杀菌温度控制在 121 左右，杀菌强度 F6 min；杀菌时间根据包装大小和杀菌温度，经测定传热曲线计算确定。5.10.3杀菌冷却出锅后，应立即置于含氯量为 5 mg/kg10 mg/kg 的冰水冷却槽中冷却，在 5 min 内将产品中心温度降到 20 以下。喷码、金属探测5.11.1将冷却后的包装产品吹干后，用喷码机喷上产品代码、生产日期及保质期，标签应符合 GB 7718的规定。5.11.2金属探测仪应定期校准以确保正常操作。5.11.3产品应经过金属探测仪进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。装箱5.12.1外包装采用单瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的规定。5.12.2运输包装上的标志应符合 GB/T 191 的规定。5.12.3出口产品应符合进口国的要求和相关规定。成品检验、储存、运输、销售5.13.1成品检验应符合 GB 10136 的规定，5.13.2运输、储存、运输、贮藏应符合 QB/T 5499 的规定，常温储存运输，禁止与有毒、有害、有异味物质混运。6生产记录应符合GB 14881-2013中第14章的相关规定。