T∕CI 021-2023 冷藏熟制克氏原螯虾加工技术规程.pdf

ICS67.120.30CCS X 20团体标准T/CI 0212023冷藏熟制克氏原螯虾加工技术规程Processing technical standard on chilling cooked Procambarus clarkii2023-03-02 发布2023-03-02 实施中国国际科技促进会发 布全国团体标准信息平台T/CI 0212023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25加工技术要点.26记录和文件管理.4全国团体标准信息平台T/CI 0212023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由江南大学提出。本文件由中国国际科技促进会归口。本文件起草单位：江南大学、江苏正源创辉食品科技发展有限公司、湖北莱克现代农业科技发展有限公司、荆州水链科研研发有限公司、宿迁楠景水产食品有限公司。本文件主要起草人：杨方、姜启兴、公方朔、陈一丹、许艳顺、夏文水、于沛沛、周德刚、邹圣碧、李绍衡、袁潮。全国团体标准信息平台T/CI 02120231冷藏熟制克氏原螯虾加工技术规程1范围本文件规定了冷藏熟制克氏原螯虾加工的基本要求、加工技术要点、记录和文件管理等内容。本文件适用于以克氏原螯虾（Procambarus clarkii）为原料，加工冷藏熟制整肢虾、冷藏熟制虾尾、冷藏熟制虾仁产品的生产过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T 5499即食虾SB/T 10876淡水小龙虾购销规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。冷藏熟制整肢虾 chilled cooked wholeProcambarus clarkii以鲜活完整的克氏原螯虾为主要原料，以白砂糖、食用盐、食用油、香辛料等为辅料，经前处理、清洗、沥水、油炸、蒸煮调味、冷却、称重、包装、巴氏杀菌等工序所制成并进入冷藏环境(0 4)的克氏原螯虾加工品。冷藏熟制虾尾 chilled cookedProcambarus clarkiitail以去头、去内脏、不去壳的克氏原螯虾为主要原料，以白砂糖、食用盐、食用油、香辛料等为辅料，经前处理、清洗、沥水、油炸、蒸煮调味、冷却、称重、包装、巴氏杀菌等工序所制成并进入冷藏环境(0 4)的克氏原螯虾加工品。全国团体标准信息平台T/CI 02120232冷藏熟制虾仁 chilled cookedProcambarus clarkiiflesh以去头、去内脏、去壳的克氏原螯虾为主要原料，以白砂糖、食用盐、食用油、香辛料和调味品等为辅料，经前处理、清洗、沥水、油炸、蒸煮调味、冷却、称重、包装、巴氏杀菌等工序所制成并进入冷藏环境(0 4)的克氏原螯虾加工品。4基本要求生产环境要求4.1.1厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员和培训应符合 GB 20941 的规定。4.1.2加工用水和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定。4.1.3加工过程中所用设备应按相关规定进行清洗消毒；使用的洗涤剂应符合 GB 14930.1 的规定，使用的消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定。原料要求4.2.1原料验收4.2.1.1原料克氏原螯虾质量应符合 GB 10136、GB 2733 的规定，并按照 SB/T 10876 要求对克氏原螯虾产地证明进行备案。4.2.1.2对每一批次的原料克氏原螯虾必须经质检人员的抽检，检验合格的原料方可收购。4.2.2原料贮藏4.2.2.1进厂的原料，应先用 4 冰水混合物冲洗克氏原螯虾，加冰后置于 0 4 的冷藏间贮藏，贮藏时间不得超过 12 h；加工时应按原料进厂时间顺序依次投料加工。4.2.2.2进厂的原料在 12 h 内无法加工的，应采用速冻，并在低于-18 的低温冷库中贮藏。辅料要求4.3.1食用植物油应符合 GB 2716 的规定；食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。4.3.2食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.3.3白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.3.4香辛料和调味品应符合 GB/T 15691 的规定。4.3.5食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。包装材料验收与贮存4.4.1内包装材料应取得食品包装卫生许可证，外包装材料应取得包装性能检验合格证并无污染。4.4.2包装材料应存放于清洁卫生、通风干燥处，所有包装材料使用前应进行消毒。5加工技术要点生产工艺流程冷藏熟制克氏原螯虾的生产工艺主要包括前处理、加工、包装三大部分，具体流程如图1所示。全国团体标准信息平台T/CI 02120233图 1冷藏熟制克氏原螯虾生产工艺流程图前处理5.2.1前处理车间的温度应控制在 15 以下。5.2.2剔除死虾、杂质，按重量分级。5.2.3将鲜活克氏原螯虾放入含食盐量为 0.5%1.0%、含柠檬酸为 0.1%0.3%质量浓度的水溶液中，浸泡清洗 30 min40 min，使虾体吐出内脏中的污物。清洗、沥干5.3.1用 4 以下的冰水鼓泡清洗 60 min 以上；个别不易清洗的克氏原螯虾要用刷子刷洗；清洗后的克氏原螯虾浸泡于 1 mg/L6 mg/L 的臭氧水中 5 min 以上，菌落总数降到 4 log CFU 以下。5.3.2克氏原螯虾清洗完毕后，应控干虾体表面水分。去头、去内脏5.4.1加工过程人工去头、去内脏应带上手套，手套应用不渗透的材料制作，应清洁、完整无破损，颜色与克氏原螯虾体颜色显著不同。5.4.2去头、去内脏工序应加碎冰保持虾体温度在 10 以下，操作时间控制在 1 h 以内。脱壳5.5.1除去虾壳、虾尾、虾肢、虾线等。可采用机械脱壳或人工脱壳。5.5.2脱壳后应将残留在产品中的虾壳、虾尾、虾肢、虾线等杂质除去。油炸5.6.1采用连续式油炸隧道设备。5.6.2将沥干水后的虾在食用油中油炸，条件为 180 210 油炸 5 s10 s，直至虾体表面呈红色，一次炸熟。蒸煮调味5.7.1将食用盐、白砂糖、香辛料、调味品和饮用水按照合适比例调制成调味液。5.7.2将克氏原螯虾整肢虾、或虾尾、或虾仁与调味液一起送入连续式蒸煮设备，在 100 105 全国团体标准信息平台T/CI 02120234温度下蒸煮 15 min30 min；蒸煮时间由克氏原螯虾的规格和蒸煮量确定，煮至虾肉中心温度 70 以上 5 min 为宜。冷却、称重、摆盘、内包装5.8.1采用冷风冷却，虾肉中心温度在 10 以下，后续称重、摆盘、内包装操作温度均保持在 10 以下。5.8.2使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的 5 倍。5.8.3每一包装的净含量应与产品标签一致，净含量偏差应符合 JJF 1070 的规定。5.8.4所用塑料盘应为食品级，应符合 GB 4806.7 的规定，且耐受 100 以上高温；使用前用双氧水喷洗消毒、无菌空气吹干备用。5.8.5将熟制虾人工摆盘，表面虾螯尽量向下压平，避免抽真空时刺破袋壁；按固液比 55:45 加入调味液，真空封口。巴氏杀菌、冷却5.9.1从克氏原螯虾熟制完成时间起到杀菌前，时间应控制在 30 min 以内；无法控制在 30 min 以内的熟制克氏原螯虾应送入 4 冷库暂存。5.9.2杀菌时，水浴温度控制在 95 以上，杀菌时间 120 min 以上；杀菌温度和时间由不同罐型确定，整个杀菌过程必须满足产品中心温度达到 85 时，持续杀菌时间不少于 15 min。5.9.3杀菌后，立即采用含氯量为 5 mg/kg10 mg/kg、冰水冷却槽冷却，在 120 min 内将产品中心温度降到 10 以下。喷码、金属探测5.10.1将冷却后的包装产品吹干后，用喷码机喷上产品代码、生产日期及保质期，标签应符合 GB 7718的规定。5.10.2金属探测仪应定期校准以确保正常操作。5.10.3产品应经过金属探测仪进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。装箱5.11.1外包装采用单瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的规定。5.11.2运输包装上的标志应符合 GB/T 191 的规定。5.11.3出口产品应符合进口国的要求和相关规定。成品冷藏、运输、销售5.12.1冷库温度应控制在 0 4 范围内，每天由专人每隔 4 h 对库温做好记录和校对。5.12.2运输和销售的温度应控制在 0 4 范围内，禁止与有毒、有害、有异味物质混运。5.12.3成品质量应符合 QB/T 5499 的规定。6记录和文件管理6.1.1生产卫生规范应符合 GB 31621 的规定。6.1.2对生产及贮藏中反映产品卫生质量情况的过程，应及时记录详细数据，记录内容应完整、真实、清晰、易于识别和检索,确保所有环节都可进行有效追溯。全国团体标准信息平台