新版酒店餐饮部工作手册模板.doc

餐 饮 部第一节 餐饮部介绍餐饮部是酒店最关键直接接触来宾，为来宾提供餐饮服务部门，也是酒店经营收入关键部门之一。餐饮部负责为来宾提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等，使来宾在酒店期间能够品尝美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全服务。餐饮部下设办公室、中西餐厨房、餐厅咖啡厅和宴会厅及多功效厅、洗皿间等部位。其中，中西厨房包含：冷荤、面点、热菜、宴会及咖啡厅厨房等；餐厅包含：咖啡厅、松竹梅零点餐厅、大观堂团体会议餐厅、宴会厅、云林堂及兰菊轩和多功效大厅等各类餐厅和会议厅。餐饮部是酒店关键服务窗口之一，是来宾住店就餐关键场所；餐饮部作为酒店经营和服务窗口，在搞好厨房菜点和餐厅服务标准化、规范化服务基础上，应一直落实以“来宾至上”理念，以提升来宾满意度为服务目标和宗旨，立即了解和掌握来宾就餐需求，努力为来宾提供愈加美味可口菜肴，弘扬中华饮食文化和提供愈加人性化和个性化服务，真正成为酒店不停提升经营效益和优质服务水准前沿部门。第二节 部门职责和工作范围 1、餐饮部是酒店关键部门，关键职责是为客人提供餐饮产品和服务。 2、依据酒店业市场情况，制订和实施餐饮经营计划；落实各项工作职责，合理地组织厨房制作高质量菜点出品，餐厅提供良好服务。 3、了解和掌握本店餐饮目标市场消费特点、客人需求，不停改善餐饮产品和服务，为酒店增加营业收入。4、搞好食品采购和库管工作，严格控制餐饮成本，提升餐饮毛利率。5、大力节省水、电、气等能源资源，降低物品消耗，降低费用支出。6、加强餐饮设备设施维护保养，提升设备完好率。7、搞好厨房、餐厅卫生工作和餐具、酒具洗涤、消毒工作，确保客人就餐安全。8、做好厨房、餐厅废气和污水排放及噪音控制工作，定时灭蚊灭蝇，灭蟑灭鼠；对垃圾分类、处理及清运进行有效管理，保持和维护良好环境情况。第三节 餐饮部组织机构图库管员成本核实、内勤职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功效厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐厨师长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理中西面点头火冷荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团体头火咖啡厅领班宴会头火咖啡厅领班热菜头火洗皿间领班咖啡厅领班第四节 各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责汇报上级：主管上级或总经理督导下级：各厨师长、各餐厅经理1、 在总经理或主管上级领导下，全方面负责餐饮部经营管理工作。 2、负责制订餐饮部长短期工作计划和经营预算并组织实施；全方面督导餐饮各部位工作正常运转，确保为来宾提供优质高效餐饮服务。 3、主持建立、完善和审核各部位规章制度、工作程序和标准,培训计划、并督导组织落实。4、配合销售部建立健全餐饮营销网络，稳固和提升市场份额，增加各项营业收入；严格控制各部位收支情况，并配合采购部加强采购和验货管理，有效地控制餐饮成本，提升毛利率。 5、参与酒店及部门多种工作例会，搞好上传下达工作，落实落实酒店经营管理决议，调动职员主动性。6、督促行政总厨抓好餐饮菜点出品创新和促销，改善和提升餐饮服务质量，提升本店餐饮良好声誉。7、对餐饮各级管理人员日常工作进行督导、检验；定时对下属进行绩效评定，并按管理制度实施奖惩。8、协调本部门和其它部门关系，搞好团结协作，共同完成酒店经营任务。9、督促餐饮部各部位落实本部门职员培训工作，提升职员素质。 10、抓好部门食品卫生和环境卫生工作及能源消耗工作，对部门各项安全管理工作进行督导及检验。 11、严格督导、检验各岗位ISO90001、ISO140001标准实施。12、完成上级领导交办其它工作任务。 二、餐饮部副经理（兼行政总厨）岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各厨师长 1、帮助餐饮部经理处理本部门工作，关键负责抓好厨师长日常工作，搞好厨房管理。 2、参与制订餐饮部各部位经营管理工作计划和经营预算，并帮助部门经理组织落实。 3、依据服务标准和程序，检验各部位工作情况；督导检验厨师长及厨房管理人员各项工作，确保食品卫生安全。4、主持负责各类规格菜单审核和制订,编制厨房培训计划并组织落实。5、帮助相关部门负责食品采购、验收等工作，有效地控制餐饮成本，提升毛利率。6、加强厨房管理，调动厨师长主动性，组织厨师不停创新菜点，提升菜肴制作质量。遇大型宴会或关键用户，需要亲自上灶料理。7、开餐时需要到餐厅和客人直接沟通，了解客人对厨房出品反馈信息。8、主动组织厨师开展业务技能培训，增强职员业务素质。9、抓好厨房和餐厅协调合作，全方面提升餐饮整体服务质量。10、做好和其它部门沟通合作。 11、加强对下属督导检验和绩效评定，并提出奖罚意见。 12、完成餐饮部经理交办其它工作任务。三、餐饮部经理助理岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各餐厅经理1、帮助餐饮部经理处理本部门工作，关键负责抓好餐厅日常工作，搞好餐厅基础管理。2、参与制订餐饮部各部位经营管理工作计划和经营预算，并帮助部门经理组织落实。3、依据服务标准和程序，督导检验各餐厅经理及领班对各餐厅工作落实情况。4、负责督导检验餐厅职员实施酒店规章制度情况和服务质量，确保根据酒店制订服务标准和程序为来宾提供良好服务。5、配合销售部、厨师长，完成会议菜单制订和改善，协调来宾要求、处理好客人投诉。满足来宾就餐需求。6、加强督导各餐厅经理对节能降耗管理，可控制费用控制在预算以下，确保餐厅摆放玻璃瓷器银餐具及棉织品完好，提升营业利润。7、编制餐厅培训计划、加强职员业务技能培训和考评，提升职员业务素质。加强对餐厅职员督导检验和绩效评定，并提出奖罚意见。8、开餐时需要到餐厅和客人直接沟通，了解客人对出品及服务质量反馈信息，立即将信息转达给餐饮部经理及行政总厨师长9、抓好餐厅和厨房协调合作，全方面提升餐饮整体服务质量。10、严格负责督促检验餐厅卫生工作，确保餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。11、完成餐饮部经理交办其它工作任务。四、餐饮部内勤成本核实岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：无1、在部门经理领导下，负责部门行政工作及餐饮菜肴、酒水和其它物品成本控制和成本核实工作。 2、负责部门多种会议统计、文件、协议、文字材料整理、存档和保管审核、编制多种成本汇报。3、负责接待部门来访客人，处理部门电话、传真、公函信件等事宜。立即将每日成本核实信息和相关经营情况立即上报部门经理。4、负责部门内部信息沟通，帮助经理协调、处理好内部各个班组之间联络。5、督导、检验各相关部位加强成本控制并向部门经理提出意见和提议。6、帮助部门经理制订及完成餐饮部长短期工作计划和经营预算。 7、完成餐饮部经理交办其它工作任务。五、厨师长岗位职责汇报上级：行政总厨师长督导下级：各厨房领班 1、在行政总厨领导下主持厨房日常管理工作，确保餐厅客人餐饮需求，提供优质菜点出品。2.当行政总厨不在岗时代理行政总厨职责。 3、负责督导、检验、协调厨房工作，确保厨房各工种亲密配合，工作正常运转。 4、负责制订厨房经营管理工作计划、规章制度、工作程序和标准并组织落实。 5、负责制订厨房各类规格菜单、帮助行政总厨及相关部门负责食品采购、验收、领用等各项工作，严格控制食品成本，提升毛利率。 6、检验菜点出品质量，依据就餐客人饮食需求，组织厨师创新、改善菜点花色品种及质量。每个月推出特色菜。开餐时必需上灶。 7、依据经营情况和食品原材料改变，研究听取客人意见，了解来宾就餐需求，定时制订或更换多种菜单。8、督导检验下属工作并定时进行工作业绩评定，按制度实施奖惩。9、负责督导检验并搞好厨房清洁卫生和食品卫生工作，确保就餐来宾食品安全。 10、对厨师进行业务指导，组织并实施各项培训工作。 11、协调厨房和其它各部位工作关系。 12、完成领导交办其它工作任务。六、餐厅经理岗位职责汇报上级：餐饮部经理助理督导下级：各餐厅领班1、在餐饮部经理领导下，负责餐厅全方面管理工作，并每日工作结束后进行日志统计，立即反馈餐厅各类来宾信息。 2、负责落实餐厅管理、服务、培训工作，合理安排职员并部署各项工作，确保为客人提供优质服务。 3、负责督导检验餐厅领班日常管理工作，而且每日在饭口前召开班前会，部署当日工作安排，立即疏通处理问题，定时对职员进行工作业绩评定，实施奖惩。 4、负责督导检验餐厅职员实施酒店规章制度情况和服务质量，确保根据酒店制订服务标准和程序为来宾提供良好服务。5、和厨师长合作，完成日常菜单制订和改善，满足来宾就餐需求。6、加强餐厅节能降耗管理，控制成本开支。 7、负责督导检验餐厅卫生工作，搞好餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。 8、率领餐厅领班和职员做好重大活动及关键团体、会议和散客接待服务工作；建立良好用户关系，处理好客人投诉。 9、加强职员业务技能培训和考评，提升职员业务素质。10、搞好餐厅设备管理和安全管理。11、完成领导交办其它工作任务。七、餐厅领班岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：餐厅职员1、在餐厅经理领导下，负责餐厅日常经营管理和服务工作，完成部门下达经营指标，为就餐客人提供优质服务。 2、负责实施本餐厅各项工作计划。 3、负责安排餐厅服务人员工作任务和班次。 4、协调、沟通餐厅及厨房之间工作，立即征求和反馈来宾意见，处理好来宾投诉，监督餐厅职员根据各部位工作步骤进行工作，并不停改善服务质量，满足就餐客人需求。 5、组织职员搞好餐厅清洁卫生工作和安全工作。 6、负责填写多种营业报表，实施餐厅节支降耗和物耗控制工作。7、负责组织实施职员业务技能培训和考评，提升职员业务素质。8、负责餐厅考勤，定时对服务人员工作进行评定并提出奖惩意见。 9、参与部门例会，做好上传下达工作，调动职员主动性，完成部门下达各项任务。 10、完成上级领导临时交办其它工作任务。八、餐厅领位员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、在餐厅领班领导下，负责做好迎宾、安排客人就座、送客等日常工作。 2、负责接收客人当面和电话预订，提前将预订各项事宜向餐厅经理或领班汇报。 3、根据酒店要求服务标准和程序，在餐厅门口做好迎宾、送客工作。 4、负责规范地引领和安排就餐客人就座。 5、待客人就座后，递上多种菜单、酒单，向客人介绍和推销。 6、和客人建立良好关系，主动征求客人意见，接收客人投诉并立即汇报。7、早餐时负责随时通知餐厅经理客人用餐流量及情况。8、客人用餐结束，礼貌地送别客人并欢迎客人再次光临。9、立即填写相关来宾就餐人数，来宾意见统计，做好营业后收尾及交接工作。10、参与酒店及部门组织各项培训，提升业务素质。11、完成上级领导交办其它工作任务。九、餐厅酒水员岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：无1、在餐厅经理率领下根据服务标准和程序，为客人提供良好酒水服务。 2、依据就餐来宾对饮品喜好和酒水销售情况，立即填写酒水领货单及汇总单，提出酒水进货数量和品种信息，确保餐厅有足够酒水供给。3、依据酒水订单及餐厅酒单内容，正确快速地为客人提供所需酒水；注意检验酒水品牌和保质期，确保酒水食品卫生。 4、负责工作区域卫生和清洁，常常检验酒台内多种设备运行情况。 5、增强节支意识，控制酒水成本，严防酒水浪费和失窃，做好交接班工作和酒水包装回收工作。6、每班结束后做酒水销售统计和销售分析并进行盘点；每个月配合财务部，盘点各类酒水，报送相关报表。8、遵守店规店纪，主动参与各项培训，提升本身素质。9、完成上级领导交办其它工作。十、餐厅服务员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无 1、在领班率领下，根据酒店制订餐厅工作标准和程序，为就餐客人提供高质量餐饮服务。 2、遵守酒店规章制度，服从领班管理，认真完成各项工作任务。 3、主动参与酒店、部门组织各项业务培训并经过考评，达成上岗标准。 4、热心帮助客人处理就餐过程中各类问题，对客人提出意见和投诉立即反馈给领班，尽力处理，使客人满意。 5、熟知餐厅服务知识，熟练掌握餐厅服务技能；熟悉菜点知识，正确掌握每日供给菜点，亲密配合传菜员、厨师工作。6、增强促销意识，主动向就餐客人介绍、推销餐厅供给菜点和酒水，增加餐厅经营收入。7、负责做好餐厅清洁卫生工作，严格实施食品卫生标准和程序，确保来宾食品卫生安全。8、负责搞好餐厅安全工作，预防发生拎包、火险或其它安全事故。9、树立节支意识，降低能源消耗和餐厅物品消耗，降低餐厅成本。10、负责餐后收尾整理和交接班工作；注意将餐厅废弃物进行分类处理和清运。11、完成领班交办其它工作任务。十一 、宴会服务员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无 1、依据当日宴会预报单及每日领班部署工作任务，做好宴会开餐前各项准备工作。 2、按宴会服务标准和程序，为客人提供优质餐饮服务。 3、依据宴会预定单内容，来宾特殊要求进行规程化、个性化超值服务。 4、为客人处理宴会过程中各类问题，将客人意见和投诉立即汇报给领班，并尽力帮助处理。 5、搞好宴聚餐具、酒具、茶具洗涤、消毒工作，确保就餐客人食品卫生安全；负责所在区域清洁卫生。6、遵守店规店纪，服从领班管理，认真完成各项工作任务。7、主动参与酒店、部门组织多种培训并经过考评，提升本身素质。8、负责宴会后收尾整理和交接班工作；注意将宴会废弃物进行分类处理和清运。9、做好宴会厅安全工作，预防发生拎包或火险事故。10、完成领导交办其它工作任务。 十二、餐厅传菜员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、依据领班分配单，做好开餐前各项准备工作。2、根据所负责桌位，正确、快速地完成从厨房到餐桌传菜任务。 3、负责所在工作区域清洁卫生，做好餐具、酒具、茶具洗涤、消毒工作，确保就餐客人食品卫生安全。 4、熟知每餐菜点特点及品种增减情况，加强厨房和餐厅沟通工作，立即通知领班当班推荐菜点和缺挡菜点，根据工作标准和程序做好传菜工作。 5、依据订单和领班部署，传菜过程中注意检验菜点质量、温度及份量，然后将菜点正确无误传输到餐厅内，向餐桌服务员报出菜点名称、数量及台号。 6、每餐后做好收尾整理和交接班工作，将餐厅废弃物进行分类处理和清运。 7、遵守店规店纪，服从领班管理，认真完成各项任务。 8、主动参与多种业务培训并经过考评，提升本身素质。 9、做好工作区域安全工作，杜绝不安全隐患发生。 10、完成餐厅领班临时交办工作任务。十三、会议服务员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无1、在会议领班率领下，根据会议服务标准和程序，做好多种会议服务工作。 2、了解会议厅堂出租情况，了解来宾对会议厅服务具体需求；依据订单做好会议各项摆台、酒水准备工作。 2、检验会议厅堂多种设备、设施运转情况，发觉问题立即沟通和处理。 3、确保会议厅堂各项安全工作落实；对关键会议及客人给服务关注。 4、按国际礼仪会议服务规程、标准进行服务工作；善于处理会议客人提出多种服务问题；遇客人提出服务投诉时，应上报给领班进行处理。 5、负责会议厅堂清洁卫生、食品卫生及室内环境卫生；对会议成本进行有效控制。 6、实施酒店规章制度，服从管理和督导；定时参与服务培训并经过考评。7、做好会议收尾整理和交接班工作。8、完成上级交办其它工作任务。十四、厨房冷菜间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组职员1、在厨师长领导下，率领厨师完成冷菜间各项工作任务。2.将食品原材料精细加工，降低浪费，提升出成率。对多种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、负责根据厨师长要求，制订和完善冷荤菜单；依据不一样客人就餐需求，参与制订各类菜单，制作让客人满意菜肴。 4、加强成本控制，严把食品原材料和物料领用及保管制作关，提升毛利率。 5、常常检验职员冷菜制作情况和成品质量，确保全部菜品符合质量要求。 6、严格落实食品卫生制度，加强对职员个人卫生和食品制作卫生情况检验，坚持做到“五专”（专员、专室、专制作、专消毒、专冷藏），确保冷菜食品安全。7、负责班组职员考勤，定时对职员工作业绩进行评定并提出奖罚意见上报厨师长。 8、督导、检验厨师清洁卫生、收尾整理及交接班工作。9、常常检验厨房多种设备设施完好情况，发觉问题立即报修，提升设备完好率；做好节能降耗工作。10、妥善处理客人对菜点投诉并立即改善工作中出现问题。11、组织厨师进行业务技术考评和培训。12、完成上级领导交办其它工作。十五、厨房面点间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组职员1、在厨师长领导下，率领厨师完成面点间各项工作任务。2.将食品原材料精细加工，降低浪费，提升出成率。对多种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、负责根据厨师长要求，制订和完善面点菜单；依据、不一样客人就餐需求，参与制订各类菜单，制作让客人满意面点食品。 4、加强对食品原材料和物料领用、保管、制作管理，严格控制各项成本开支。 5、常常检验职员食品制作情况和成品质量，确保全部面点食品符合质量要求。 6、严格落实食品卫生制度，加强对职员个人卫生和食品制作卫生情况检验，确保面点食品安全。7、负责班组职员考勤，定时对职员工作业绩进行考评、评定并提出奖罚意见上报厨师长。 8、督导、检验厨师清洁卫生、收尾整理及交接班工作。 9、组织厨师参与业务技术培训和考评，提升职员业务素质。 10、立即处理工作中出现问题和客人对面点食品质量投诉。 11、常常检验厨房多种设备设施，发觉问题立即报修，提升设备完好率；做好节能降耗工作。 12、完成领导交办其它工作任务。十六、厨房热菜间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组职员1、在厨师长领导下，负责本组经营管理工作，完成各项工作任务。 2、将食品原材料精细加工，降低浪费，提升出成率。对多种食品原材料质量严格把关，确保食品原料符合菜肴质量和食品卫生标准。 3、负责根据厨师长要求，制订和完善热菜菜单；依据不一样客人就餐需求，参与制订各类菜单，制作让客人满意热菜食品。 4、加强对食品原材料和物料领用、保管、制作管理，严格控制各项成本，提升毛利率。 5、常常检验职员烹饪工作情况和成品质量，确保全部热菜食品符合质量要求。 6、严格落实食品卫生制度，加强对职员个人卫生和食品制作卫生情况检验，确保热菜食品安全。 7、负责班组职员考勤，定时对职员工作业绩进行考评、评定并提出奖罚意见上报厨师长。8、督导、检验厨师清洁卫生、收尾整理及交接班工作。9、立即处理好工作中出现问题和客人对热菜质量投诉，不停改善、提升工作质量。 10、组织厨师参与业务技术培训和考评，提升职员业务素质。 11、常常检验厨房设备设施运转情况，发觉故障立即报修；抓好节能降耗工作，降低费用支出，抓好厨房防火工作，确保厨房安全。 12、完成领导交办其它工作。十七、厨师岗位职责汇报上级：厨房领班督导下级：无1、在本班组领班直接领导下，根据工作标准和程序，制作高质量菜肴，满足不一样客人就餐需求。 2、遵守酒店各项规章制度，服从管理，认真实施厨师上岗标准和工作要求。 3、负责做好开餐前各项准备工作，根据就餐客人不一样需求和菜单菜肴要求，搞好领料、加工、制作、造型等各个工序工作，确保菜肴制作质量并立即供给餐厅销售。4、 杜绝食品原材料和物料浪费，严格控制成本开支，提升毛利率。5、增强节能意识，自觉节水、节电、节气，降低费用，降低能耗。 6、搞好个人卫生、工作区域清洁卫生和食品卫生，确保客人就餐食品安全。 7、维护、保养好本岗位设备设施，提升设备完好率。8、高度重视安全工作，搞好安全生产和厨房防火、防盗工作。9、主动参与各项业务技能培训和考评，提升业务素质。10、发扬团体精神，搞好各工种、各厨房之间和和餐厅协作，共同完成部门经营计划，为就餐客人提供美味佳肴。11、完成领导安排其它工作。十八、洗皿间领班岗位职责汇报上级：厨师长督导下级：班组职员1、在中厨房厨师长领导下，负责洗皿间各项工作。2、负责率领班组职员为餐厅和厨房提供充足、清洁卫生餐具及厨具。3、负责制订并组织实施班组工作计划。 4、负责班组职员考勤及奖金评定。 5、督导、检验职员正确使用洗涤设备和合理使用多种清洁剂进行餐具、厨具洗涤、消毒工作。 6、依据营业情况合理增补和领用餐厨具，严格控制成本开支及消耗，降低餐具损坏和浪费。 7、督导、检验职员对洗涤设备常常进行维护和保养，发觉问题立即报修，提升设备完好率。 8、严格实施餐具洗涤、消毒卫生制度，搞好个人卫生、食品卫生及环境卫生，确保餐具洗涤达成“光、洁、涩、干”标准。9、教育职员增强节水、节电意识，做好节水、节电和节能降耗工作。10、督导、检验职员做好和收尾整理工作及交接班工作。督促垃圾清理人员立即清运垃圾。 11、完成领导交办其它工作。十九、洗碗工岗位职责汇报上级：洗皿间领班督导下级：无 1、在领班率领下，负责餐具、厨具及制冰机清洗、消毒工作，确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。 2、负责将餐厅和厨房送来脏餐具立即清洗洁净并整齐码放到要求地点，避免餐具再次污染。 3、严格根据工作标准和程序洗涤、消毒餐具、厨具，正确使用、常常维护保养本岗位设备。 4、负责工作区域卫生清扫和保洁，立即督促垃圾清理人员清运垃圾，保持良好工作环境。 5、遵守酒店规章制度，认真完成洗皿任务。 6、主动参与业务技术培训和考评。 7、完成领导交办其它工作。二十、库房保管员岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：无1、负责餐饮库房食品、物品保管工作。2、负责填写审核多种采购、领用、库存报表及单据并确定无误。 3、按工作标准和程序，对多种货物进出库严格检验，经检验无误方可进出库。 4、对进出物品要立即入帐，正确登记；按规章制度办事，凡手续不全，不能收发物品。 5、多种物品分类码放整齐，做好防潮、防霉、防腐工作，确保物品完好无损。 6、负责和各使用部门保持沟通联络，确保物品供给。 7、定时做好库房盘点工作。8、严格遵守库房管理制度，搞好库房清洁卫生和安全工作，做好交接班工作，天天下班时检验库房有没有安全隐患。 9、主动参与各项业务培训，不停提升业务素质。 10、完成领导交办其它工作。 第五节 各类管理制度一、餐饮部安全管理制度 1、全方面落实酒店和部门各项安全制度，定时对职员进行安全培训教育。 2、落实部门岗位安全责任制，未经安全培训职员，不得上岗服务。在岗职员必需熟悉工作环境安全情况，把维护本岗位安全做为自己职责。 3、建立健全部门安全小组职能，定时检验安全工作落实情况；加强对多种消防器材及水、电、天燃气设备设施检验，以确保其安全有效。 4、严格实施各项操作规程，正确使用水、气、电器设备，发觉问题立即汇报工程和保卫部。严格严禁职员，带故障进行操作；严禁使用天燃气时擅离岗位，每日工作结束，必需关闭好天燃气，切断工作区域电源。厨房定时清理排风管道，维护工作环境安全，做到谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责。 5、餐厅服务员要提升安全意识，发觉来宾中不安全原因或可疑人，要快速汇报保卫部。保护用餐来宾安全，对客人遗留物品，做到立即登记上交。 6、严格实施食品卫生法，做好食品卫生检验工作，对工作中出现不符合食品卫生标准问题，找出原因，主动改善，真正起到卫生监督作用，预防食物中毒。 7、遇有餐饮重大活动，做好各类食品留样检验工作。认真做好内部保卫工作，配合保卫部实施各项安全工作任务。 8、库房内悬挂安全工作制度，设置消防器材，确定安全责任人，库房钥匙需由专员保管，严禁无关人员进入库房。严格出入库手续，做到按时盘点、帐物相符，发觉短缺，立即汇报。库房内不得存放个人物品，码放物品按要求要求留出“五距”。 9、厨房重地严禁无关人员进入工作区。二、餐饮部防火责任人责任制1、经理负责领导部门消防工作，落实实施相关安全消防要求，服从上级指示。2、定时组织部门相关人员进行消防安全检验，查思想、查制度、查隐患、查方法。3、加强对职员进行安全防火培训，提升职员实施消防制度自觉性。4、重视部门义务消防队领导，定时组织消防活动。5、负责组织对部门所设置多种消防设备、器材进行保养检验，发觉问题，立即报上级或保卫部。6、发生火灾时，主动组织扑救，并向上级领导或保卫部汇报，要保护现场，认真追查责任并处理。7、定时将部门消防安全工作情况向酒店防火委员会汇报。8、做好部门消防安全工作统计并存档。三、餐厅安全管理制度1、餐厅工作期间，不得锁插门，确保走道及出入口通畅，便于有问题客人立即疏散。2、客人自备电器设备，需使用酒店电源时，应上报工程部和保卫部。3、加强对消防器材检验，做到摆放位置清楚，职员会正确使用消防器材。4、认真检验餐厅布草中烟头、客人遗留和丢弃物品是否存在安全隐患。5、餐厅工作结束后，应关闭电源、门窗等，无关人员严禁入内。6、餐厅对易燃物品进行有效管理，天天有专员负责并检验。7、发生火险时，职员需保持镇静，立即疏散客人，报警时按职员守则要求消防条例实施，并主动用消防器材灭火。8、定时参与酒店和部门组织安全培训。四、厨房安全管理制度1、职员严格根据操作规程，使用燃气及电器设备，发觉问题立即报工程部维修，严禁带故障使用。点燃灶具时必需使用点火棒，使用燃气工作时，严禁离开工作岗位。2、厨师进行油加热操作时不得离开灶台。3、对厨房消防器材要定时检验，保持器材整齐，器材周围不得堆放任何物品。 4、职员要熟练掌握灭火常识及消防器材使用方法。5、厨房是餐饮关键部门，无关人员严禁入内。严禁职员在厨房内吸烟。6、工作结束时，检验天然气阀门是否关好；电器设备是否已切断电源；水截门及厨房门窗是否关闭好。7、 做好安全工作统计。 8、厨房职员必需参与多种安全培训。五、餐饮部库房安全管理制度 1、库房内严禁吸烟和使用明火，无关人员严禁入内。 2、库房内消防器材要定时检验，保管员要熟悉酒店防火知识及消防器材使用。 3、多种物品要分类码放，确保物品码放，按消防条例要求“五距”标准及要求。 4、库房内严禁存放易燃、易爆物品及电器设备，必需采取防火防爆方法。 5、库房出入口及通道要随时保持通畅。 6、对有毒、有害、易燃物品要关键管理，严格发放手续并定时检验。 7、库房职员下班时，要锁好门窗，拉断电源。 8、每日进行安全工作统计；职员须参与酒店组织各项安全培训。六、食品库房卫生管理制度1、食品收货保管员必需实施食品卫生法“五四”制要求和酒店卫生相关要求，知道食品原料保管卫生常识，做到不收不存不发放腐烂变质原料。2、食品库房内要保持整齐，做到无残渣、无血迹、无腥味、无异味并保持室内空气流通。食品存放时生熟要分开，生熟容器有标识，以防污染。3、入库时要严格感官检验，如有异味和变质则不得验收，入库食品要分类码放、摆放整齐、标明时间，做到现进现用，预防腐烂变质，对过期食品要立即上报处理。4、餐饮各库房应有温度计，保管员天天进行检验；严禁将无包装食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库温度在零上6，存放生肉、鱼类冷库房保持在零下20。5、干货类食品检验有没有虫蛀、霉变、鼠迹。粮食库应将粮食隔墙、离地码放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠药应按要求放置，以防污染粮食。加强库房除四害工作。6、酒水库存放酒水饮料，要注意保质期限，过期酒水严禁出售。酒品需按存放标准进行保管。7、库房必需分类储存多种食品，专库专用，食品不得和个人物品、餐饮杂物、药品等混放。严禁将个人物品带入工作岗位。 8、严禁非工作人员进入库房；上岗前后，清扫库房各项卫生，立即将废弃物清理出库房；个人卫生需符合酒店要求。 七、厨房加工间卫生管理制度 1、在食品加工过程中，首先要检验食品质量，发觉食品腐败变质、发霉、生虫，掺杂掺假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后半成品要立即存入冷库和冰箱，并分类分架码放。 2、加工蔬菜、鱼、肉、禽等食品时，洗净掏净、加工后半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂物等。 3、加工所使用食品器具随时洗刷并保持洁净，按序整齐存放。砧板洗刷擦干后竖立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。 4、将剩下杂物应立即清除，不要积压；加工完成应清扫现场，保持加工场地清洁。 5、厨房加工人员须严格实施食品卫生法相关条例和酒店个人卫生要求。严禁将个人用具带入工作岗位；非工作人员不得进入操作间。八、厨房冷荤间卫生管理制度 熟食冷盘是直接入口食品，在加工过程中食品经过改刀、切配、拼配等工序，厨师手和食品及容器接触频繁，受污染机会多，所以厨师必需做到： 1、严格实施五专：专员、专室、专工具、专用冰箱、专员消毒；厨房内设有严格防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备等。在制售、保管、冷藏食品时，严格做到生熟分开，任何粗加工及食品解冻，不许在冷荤间进行，个人用具不许可带入冷荤间。 2、冷荤间所用厨具、容器要有显著标识，严禁和其它班组混用，用前要有严格消毒，用后要消洗。操作台要常常洗擦、做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐。冰箱、切片机等把手要包消毒沙布。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。 3、冷荤所用抹布应固定专用，并用384液随时浸泡消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品工具和食品造成污染。 4、切配冷荤时，应先检验熟食、卤菜和质量。凡腐败变质，质量不新鲜和隔夜未回烧熟食，不应做为改刀或配制冷盘使用。配制好冷盘应立即放入冰箱，盘和盘均不可交错重合堆放，熟食隔夜应回烧后再用。 5、外带饭盒食品应新鲜，包装用具须符合卫生要求，包装饭盒时间距用餐时间在18小时以内为宜，并立即存入-10冰箱预防变质。九、厨房热菜间卫生管理制度 1、上班前后洗刷灶具、厨具等，要做到四关：一去残渣、二碱水刷、三清水冲、四消毒。多种汤料存放不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用；不用变质调料和人工色素及非食用添加剂。2、品尝食品时要用餐具，杜绝用手、口直接取食品。3、为预防交叉污染，厨具、容器、食品要做到生熟分开，台面灶台要随手擦试，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理洁净，保持灶台内外清洁。定时洗消冰箱，保持食品码放整齐。4、多种蛋类需经倒箱、清洁后方可进入厨房使用。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。所使用多种原料、小料均要去除杂物后方可使用，多种调料罐应远离污物盒，污物盒应随时消毒清洗。5、为预防有害物质增加，要常常对油古子补充新油和滤除油渣，尽可能降低油中有害物质含量，烘烤、烟熏食品应尽可能避免明火对食品接触。6、厨房人员须严格实施食品卫生法相关要求。个人用具严禁带入工作岗位。认真实施食品加工、制作和操作规程，坚持五不做：变质变味不做、刀工不均不做、调配料不齐不做、不合质量规格不做、不合卫生标准不做。7、保持地面和工作台整齐，将杂物立即清理出工作间。 8、严格实施酒店相关个人卫生要求。 十、厨房面点间卫生管理制度1、工作前后，对多种加工机械、灶具、厨具和工作台进行洗净、消毒，按次序放好。严格检验所用食品原料，严格过滤，不符合标准禁用。使用食品添加剂，须符合国家卫生标准。2、保持食品专用盖布和屉布用后，要用热碱水洗净晾干；全部抹布应专用并常常清洗消毒。3、面点熟食、半成品凉透后存入专柜保管；剩下主食食用前必需加热透，如有异味不得食用；蛋糕坯烘成后应晾凉后再加保鲜纸入冰箱，食品出现霉点严禁使用。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。食品原材料和熟食品分冰箱保留，做到生熟分开。 4、面杖、模具、容器等厨灶具用后，清洗定位存放。保持工作台面、地面清洁、杂物立即清理出操作间。5、西点裱花糕点制作及用具，应做到四专：专间操作、专用工具、专员操作、专消毒；所用鸡蛋须倒箱清洗后，方能使用。6、保持工作区域清洁，严禁将个人用具带入工作岗位。非工作人员不得进入工作间。7、厨师严格实施食品卫生法相关要求；严格实施酒店相关个人卫生要求。十一、制冰块机卫生管理制度1、专员：专员检验冰块机是否符合卫生要求并负责锁机。2、专室：应固定放置并加锁，保持周围清洁。3、专工具：配制冰铲、消毒桶，桶内清毒液应天天清换(384消毒液)。4、专消毒：取冰前将手洗净、消毒，用冰铲取冰，冰机容厢每七天最少用84消毒液消毒一次。 5、定时对冰块机进行保养及检修并对过滤消毒器进行更换。