火锅店厨房管理专项规章新规制度.doc

火锅店厨房管理规章制度
　　一、环境卫生制度
　　1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
　　2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随处吐痰。
　　3、坚持每天两小扫，每周一大扫制度。
　　4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整洁、美观，如有损坏应及时维修和更新。
　　5、非火锅厨房工作人员未经允许不准进入火锅厨房。
　　二、九段香火锅店食品卫生制度
　　1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
　　2、生熟食品用刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
　　3、一切食具、炊具必要严格进行清洗清毒，未经消毒器具不准使用。
　　4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故发生。
　　5、凡是超过食用日期或变质食品不准食用。
　　6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
　　三、火锅厨房工作守则
　　1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
　　2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务思想，做到热情周到，积极积极改进出品质量。
　　3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无端旷工，有事要请假。
　　4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人批准不能借出和私用。
　　火锅店厨房管理制度从流程化开始
　　(一)火锅店营业前准备工作
　　火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分准备工作，以保证营业后经营业务正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
　　1、传菜部准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间纽带，前台工作状况、后厨生产状况，都要通过传菜部予以及时传达，以保证厨房生产流程符合前台工作需要。此外，在营业后，菜品与否制作得精确无误?与否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意。厨房传菜部营业前普通要做好如下工作：
　　(1)向厨师长问明当天推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应精确。
　　(2)熟悉新添产品内容，使营业后传菜工作迅速、精确、不出差错。
　　(3)准备好各种调味料装碟工作
　　(4)准备好开胃小食装碟工作。1、2楼分别设立备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
　　2、炉灶部准备工作炉灶部是拟定整个火锅风味中心，也是厨房运转流程中心，营业前准备工作重要有：
　　(1)照规定煲制好足够相应鲜汤、清汤;准备好足够火锅底料。
　　(2)制作好各种开胃小食。
　　(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
　　(4)准备好兑锅相应调料，同步准备好各种特色风味火锅调味料。
　　(5)做好特色风味火锅初步熟解决工作。
　　3、切配加工部准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品重要加工部门，营业前准备工作比较多，也比较杂，重要有：
　　(1)切制各种开胃小食原料;切制锅底兑锅需要各种调料;
　　(2)按原则备初、细加工各种火锅菜品。
　　(3)为内部员工伙食准备当天原料;
　　(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进原料。
　　(5)准备好当天供应鲜活水产原料，以便随时供应。
　　(6)准备制作菜品装饰品，用于菜品点缀。
　　4、杂工准备工作：
　　(1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。
　　(2)做好原料初加工工作。刮削、整顿各种蔬菜。
　　(二)火锅店营业中工作流程
　　1、传菜部运转. 营业后，顾客需要菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要及时将菜点单据中品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品时间和依照单据中标明顾客某些规定，然后分别传达厨房相应部门。同步依照客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
　　2、炉灶部运转及时、迅速、精确调制客人所点火锅锅底或相应特色风味火锅。
　　3、切配部(含水台、打荷)运转按照原则及时切配、装盘客人所点各种火锅菜品，并依照需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好菜、出菜，并按规定规定进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下切需要现切现装菜品。并抽一人划单，清理厨房出品漏掉。
　　4、杂工运转杂工配合切配部门工作，选用餐具，随时进行菜品原料初加工。
　　(三)火锅店营业后收尾工作
　　每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真收尾工作，收尾工作重要有：
　　1、妥善保管、贮藏未用完烹调原料、各类食品，特别是采购后直接进入厨房鲜活原材料、调味料等，普通用保鲜纸包起，视原料状况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以保证原料新鲜。
　　2、传菜部要与厨师长和相应部门清点当天菜点单据，与前台关于人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通状况，总结一天工作，哪些需要此后改进，拟订明天工作筹划。补充资源等。
　　3、清理和打扫厨房各部门卫生。
　　4、检查和掌握水源、电源和煤气开、关时间，避免挥霍水电，保证安全。
　　5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节质量管理
　　(四)素质规定
　　1、具备高中以上或同等文化限度学历，同岗位3年以上工作经验。
　　2、良好职业道德操守，不收受贿赂。善于勉励员工，创造团队合伙氛围，提高整体作战能力。
　　3、具备大型中餐、火锅酒楼厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜烹饪技法，具备很高操作能力。
　　4、清晰小羔羊火锅经营思路，纯熟掌握店内菜品总体风格、烹饪操作规程。
　　5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作创作能力。
　　6、具备较强亲和力和突出协调能力，可以协调部门为本店经营做出贡献。
　　7、对突发事件能及时解决，保证本店正常运营。
　　8、可以安排指引下属员工培训。
　　(五)岗位职责
　　1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组工作，保证菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指引各班组做好餐前、餐中、餐后准备工作，保证菜品及时供应大堂。
　　2、遵循食品卫生法关于规定，加强食品保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房环境卫生，员工个人卫生，保证所有食品符合健康规定。
　　3、管理维护好本部门内各班组设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备运转状况和用品使用状况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
　　4、负责厨房考勤工作，对的行使表扬或批评，奖励或惩罚形式。
　　5、编制厨房部预算，拟订菜品成本、费用和利润筹划，供总经理办公室参照。
　　6、熟悉各种原材料价格、淡旺季特点，掌握货源供应状况，保证货源供应及时、质量良好。贯彻货源购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
　　7、监督各班组用料状况，合理使用原材料，减少挥霍，精确掌握原料库存量，负责厨房每月盘点工作，做好厨房成本控制。
　　8、对的指引和勉励下属员工独立完毕指定工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指引，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店名誉。
　　9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指引，保证菜品数量正常供应，保证菜品按原则化出品。
　　10、协助执行经理共同解决各种重大突发事件。
　　11、经常与前厅经理、行政部门等有关部门协调，听取顾客意见，不断改进。
　　12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员积极性，保证迅速高效出品。
　　13、负责对餐厅厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
　　14、负责组织菜品设计和审计工作，不断理解菜品市场动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
　　15、负责厨房安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全因素。
　　(六)工作流程
　　餐前工作(夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30)(冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 )。
　　1、到店后先去吧台签到，签届时间以实际到店时间为准，依照签到表提示，签上自己姓名和到店时间。
　　2、签到后去店堂准备吃早饭。
　　3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量原则进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过但是关，然后称重。所有菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完毕验收工作。
　　4、验收工作完毕后与墩子一起准备当天需用菜品。(如：切片、丝、丁、块、花等)。
　　5、在准备工作同步，要对厨房所有岗位进行监督，看其与否及时完毕餐前工作。
　　餐中工作(上午11：30—2：00，下午5：30—9：00)
　　1、与墩子一起抓菜，并规定她们尽量以先荤后素顺序为顾客提供菜品。
　　2、监督厨房工作，保证出锅、出菜节奏，配合前厅予以顾客最优质服务与菜品。
　　3、严格把握好食品卫生关，绝不容许把变质变味菜品给顾客。
　　4、控制好后厨所有食品与菜品成本。
　　餐后工作(中午2：00，晚上9：00，夜01：00)
　　1、安排员工餐菜品，尽量让员工能到点用餐。
　　2、理解值班人员工作。
　　3、督促员工关好水、电、气。
　　4、审核墩子开出次日菜品，并填写审购单。
　　火锅店管理规章制度
　　火锅店管理规章制度
　　第一节 员工招聘与录取
　　1、凡年满18岁，履历清晰，身体健康，作风正派，无违法行为，乐意接受我司管理。培训男、女公民，均可加入我司加盟店工作。
　　2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录取，，考试合格上岗。
　　3、新员工入职学习期间必要持有身份证、毕业证原件、筹划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一种月内办齐，费用自理)。工龄满一年以上者，可由酒店承担。
　　4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目：本手册重要是对我公司加盟店员工培训工作进行系统规范化。拉通培训，提高员工基本素质，保证规范化工作，增强公司竞争力，使公司各加盟店保持良好业绩，使公司不断发展壮大。
　　5、有下列情形者不得录取。A.原我司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄如下者。G、达不到招聘原则或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导亲属、朋友无特殊技能者。
　　第二节、干锅鸭头店劳动管理制度
　　1.工作时间：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。
　　2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。
　　3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一种月提交辞职申请书于总经理处。
　　4.试用：新员工从确认录取之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其她工种视加盟店详细状况自订)依照员工工作体现及业务技能可以考虑与否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职或犯有重大过错，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金;
　　5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，解决。
　　6.矿工：无端不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，(含2天，)予以辞退：
　　7、重大过错惩罚;罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退依照总经理指令保证金不予退还或酌情退还;
　　8.请假：禁止电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视状况拟定请假形式，病假可考虑、事假均无工资;
　　9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字批准。
　　10、员工均有互相监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实店方予以奖励并替其保密。
　　第三节、小羔羊火锅店订餐制度
　　一、电话订餐
　　1.接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理(值班经理)，其她员工未经允许一律不准接电话。
　　2.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、、”。
　　3.记录内容：依照就餐人数、精确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好后来，规定重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(15-30分钟)，本店有权另作安排。
　　4.告知关于部门和人员，提前做准备。
　　二、来客订餐
　　1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐原则，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，所有作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。
　　2.按订餐原则恰当收取订金，开收据，(收据一式二份)客人若违背规定应按餐厅规定，酌情收取损失费;
　　3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金;
　　4.告知关于部门和人员，提前做好准备。
　　第四节、小羔羊火锅店电话管理制度
　　1、吧台电话专用于订餐，以便客人使用;联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理批准后，可使用办公室电话。
　　2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。
　　3、员工在上班期间，未经允许一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，告知其下班之后再打进来，特殊状况例外。
　　如何接听电话
　　1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、、店,我可觉得你做什么?
　　2.如果超过三声:必要向客人致歉,问候客人.
　　3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用原则普通话,话筒必要离唇边5CM用清晰柔和亲切礼貌用语问候客人,声调自然。
　　4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,精确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
　　5.确认回答客人问题直至满意，半途需另一位谈话，需用另一支话筒。
　　6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定期间内答复。
　　7.向客人道谢，结束谈话时，必要对方挂断电话自己才挂断，必要轻拿轻放。
　　第五节、会议制度
　　1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业状况，本月其她事情进行安排和布置.表扬先进，勉励后进。
　　2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来浮现问题提出整治办法，并做出安排、布置探讨营运技能等有关内容。
　　3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：00，下午4：00(依照各分店营业时间而定)
　　注：
　　A、班前会一定要严肃开会时间
　　B、领班及主管负责检查员工仪容仪表
　　C、听从主管及领班安排，必要实行先服从后上诉。
　　D、班前会内容：列队点名总结昨天工作，布置今天工作重点，今日定餐状况，今日估清，今日急推特推，个人卫生状况仪容仪表，服务员文房四宝检查，心情情绪调节、唱店歌、战斗标语、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿!
　　第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度
　　餐厅每周一次大扫除，由有关管理人员对酒店环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
　　一、个人卫生原则
　　1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
　　2.工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)
　　工作牌必须佩带在左胸上方，要端正，明亮。
　　3.工作时间必要穿工作服做到整洁干净无皱纹、破损或开口地方要补好。
　　4.男服务员发型侧但是耳，后但是领前不遮眉，不留鬓角不染发。
　　5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装
　　二、环境卫生原则
　　1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域;保证一切公共设施清洁，整洁光亮。
　　2. 玻璃门窗;要保持清洁、白亮。规定无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
　　3. 窗台;不定期由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。
　　4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
　　5. 备餐柜：餐柜物品摆放整洁，无私人用品，干净无油渍。
　　6. 桌椅：无灰尘无油渍
　　7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
　　8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适当。
　　三、餐用品卫生
　　1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
　　2.可以按规格整洁摆放于消毒柜中消毒，每周定期对所有餐具进行统一消毒一次。
　　四、工作卫生
　　1.上班时间在工作场合内不得抽烟喝酒，不得随处吐痰禁止面对食品、顾客打喷涕咳嗽，禁止乱丢废纸乱放茶水杯。
　　2.禁止使用掉落地面餐具和食物。
　　3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
　　第七节、会客制度
　　1.上班时间内禁止会客，任何时候不准擅自带朋友进餐厅聊天、玩耍。
　　2.下班后，未经容许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊状况，需请示餐厅大堂经理。
　　第八节、奖罚制度
　　为保证公平、公正、合理，参加评比人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评比时间为每周一次。
　　一、奖励制度：(每一分按2元计算)
　　1、受客人表扬，服务态度好。(加1分)
　　2、积极热情服务突出者。(加1分)
　　3、拾到顾客丢失物品积极交吧台或失主。得4分
　　4、积极承担脏、累苦工作者。得1分
　　5、能承受重大委屈。得2分
　　6、对公司(餐厅)提出好建议,经采纳后对提出者。给4-6分.
　　7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分
　　二、惩罚制度：(每一分按2元计算)
　　1、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，合计四次以上者辞退。
　　2、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分
　　3、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分
　　4.服务操作不规范。扣1分
　　5.不服从安排，悲观怠工。扣1分
　　6.故意损坏餐具物品，照价补偿。
　　7.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分
　　8.擅自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分
　　9.站台不规范，吹牛聊天，扣1分
　　10.顾客投诉服务不周，扣1分
　　11.行为不端，盗窃她人物品，扣10分
　　12.对糊锅现象，发现一次扣6分
　　13.上班时间在餐厅内擅自吃东西，扣2分
　　14.故意挥霍导致餐厅损失，扣2分
　　15.运用工作之便谋取个人利益，扣6分
　　16.上班时间打架起哄，扣20分
　　17.因个人因素导致工作失误或餐厅损失，扣2-10分
　　18.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。
　　第九节、大堂管理制度
　　1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。
　　2、领用和购买物品，必要经主管经理签字批准。
　　3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。
　　4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清晰，不订错台，订错菜，不跑单。
　　5、熟记菜名菜价，回签迅速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。
　　6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随处吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。
　　7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐禁止喝酒(业务除外)，工作时不大声叫喊跑动看书看报。
　　8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。
　　9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客规定和意见能做到，自己做，自己做不到及时报告上级，禁止任何员工与客人发生冲突，创造良好进餐环境。
　　10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
　　11、拾金不昧，发现顾客遗忘物品要及时报告，并交给上级。
　　12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不挥霍。
　　13、准时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。
　　14、不拉帮结派，搞小团队，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。
　　15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间禁止打私人电话，确有急事，须经大堂经理批准，接打电话不得超过三分钟。
　　16、以上各条但愿全体员工自觉遵守，如违规分别予以罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等解决，触犯刑律移送司法机关解决。
　　第十节、宿舍管理制度
　　为规范宿舍管理，让员工有一种整洁，清静、安全舒服休息环境，特定本管理制度：
　　1、宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。
　　2、爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。
　　3、男女分室睡，自尊自爱，禁止混室睡，互相窜门，禁止卖淫嫖娼，传看翻阅不健康书报及影碟影带等。
　　4、节约用水、电、气，禁止乱拉私接电线、插座，禁止使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，禁止床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
　　5、讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随处吐痰，衣物及种类用品整洁有序，进出锁好房门，防丢防盗。
　　6、服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。
　　7、禁止喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍她人休息活动。
　　8、团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。
　　9、禁止非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
　　10、遵守作息时间，娱乐时间不得超过(11月-3月)03：30，(4月-10月)03：30分，除值班员工，其她人员必要准时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。
　　11、应遵守宿舍区内物管及业主关于规定，不得违背。
　　12、离职人员自觉接受保安检查方可离开
　　13、以上各条，如有违背，分别予以5-50元罚款;若触犯法律，送公安机关解决。