苏州市餐饮业竞争状况市场调查报告样本.doc

苏州市石路餐饮竞争情况市场调查汇报此次调查是受苏州蓝之岛茶餐厅委托进行。调查时间为7月7号至8月7号。地点为苏州市石路商业中心，对象是在石路商业中心内全部中式和西式餐厅。调查目标是了解石路关键竞争对手经营情况及石路人流情况。为蓝之岛茶餐厅开业做准备，包含为产品，价格定位和开业营销方案制订提供决议依据。调查方法关键采取实地走访法，观察法，和问卷调查法。一、石路人流特点调查和分析：石路人流总体结构分析：家人带小孩来逛街占了很大百分比。然后是情侣和好友一起出来玩，二者占了二分之一以上百分比。一个人逛街所占百分比较小。下图是各类逛街者所占百分比图：图表 1石路人流结构图石路人流年纪结构分析：逛街人群关键以年轻人（尤其是晚上）（15-30岁），中年父母（30-55岁）带小孩（0-15岁）还有部分老年人组成。下面是各年纪段所占百分比图：图表 2石路人流年纪结构图人流消费情况分析：大约40%人流消费层次较低，她们不舍得在饮食方面花大笔钱，这些人通常选择在大娘水饺，顶鼎鸡，和其它小餐馆消费。另外大约35%人流消费层次稍高，她们考虑卫生和受西方文化少数影响。她们通常选择在麦当劳，肯德鸡等大众中等消费场所消费。其它25%人流属于相对高消费层，她们往往阅历丰富，收入较稳定，有品位，重视生活质量，她们受西方文化影响较大。她们通常选择名典咖啡，豪客来，休闲小站，必胜客，斐力牛排等店消费。二、关键竞争对手调查和分析肯德基（必胜客旁）店情况：位置：必胜客旁。营业时间7：00-23：00面积：140平方米左右。餐位80个左右，座位之间挨得较紧，椅子太硬，不舒适。经营特点：连锁式经营，快餐型消费，方便快捷，可外带。此店还推出早餐产品。较关注儿童，有专门供儿童游玩区域，在店内贴出明星服务员对职员进行有效激励。翻台率高，一个中午大约4-5次。很重视宣传新推出产品。目标用户：小孩，年轻人，上班白领，收入较稳定家庭。关键产品：汉堡（香辣鸡腿汉堡，劲脆鸡腿汉堡，田园鸡腿汉堡），鸡翅，鸡腿，汉堡套餐。针对个人消费汉堡套餐在20元左右。针对家庭消费有翅桶（48元）外带全家桶（58元）。早餐产品（海鲜蛋花粥5元，雀巢香浓鲜奶5元，港式奶茶6元，香脆薯棒3元）用户消费水平：通常人均消费20元左右，其中饮料基础全部消费。该市场属中等市场。营业情况：9：30起，客流量开始增多，10：00-10：30客人入坐率在50%左右，11：00-13：00入坐率达90%。13：30以后客流开始降低。服务情况：楼面服务员4人（2专2兼）收银台8人（5人收银，3人帮助取食品）经理在收银台旁屋子里值班。服务热情，服务员能较热情推销新产品，能很好处理用户碰到问题。厕所较卫生，无异味，有专员负责，但太小，较拥挤。在用餐高峰期位置不够只好提议客人外带用餐。装修特点；餐厅色调以橙色和蓝色为主。墙壁，桌面和地板均为橙色，凳子为白色（坐起来不舒适，较硬），墙壁和大娘水饺一样镶有镜子，有壁画和肯德基经营史，柱子为蓝色，地板有点滑。背景音乐为流行音乐。墙壁上还贴有部分提醒用户妥善保管个人财物德警示牌，较为人性化）大娘水饺店情况：位置：阊胥路和葫芦街口交叉处，（顶鼎鸡对面）。面积：共三层楼，总共面积约170平方米。其中一楼70，二楼50，三楼50。共有座位170个，一楼90个，二楼40个，三楼40个。不过二楼和三楼要等到用餐高峰时才开放。营业时间：9：30-18：30经营特点：连锁式经营，以水饺为主推产品，同时兼营冷菜和各类汤。汲引了大部分爱吃水饺用户。该店早餐还有包子和粥供给，借此吸引了很多用户前往早餐。目标用户：低收入和中等收入者，周围上班一族。其中大部分用户为到石路逛街中，低收入者。家人，好友一起在此消费占多数。营业情况：早上8：30-10：00客流量连续在50%左右（仅一楼。二楼未开放）饺子，包子和粥为关键销售产品。10：00-10：30为零星用户。10：30客流开始回升，入座率可达90%，此客流一直连续到13：00左右。用户平均停留时间30分钟。13：30后人流下降。15：30客流增加，入座率50%增加到90%。关键产品：水饺（价格1.5-4元/两），汤类（3-10元/份），冷菜（素菜5元/份，荤菜10元/份）。用户消费水平：较低，人均消费在5-10元左右。早餐以年轻人为主，也有少数营业员和家庭消费。中餐消费人群较杂，逛街者和营业员全部有。服务情况：早上10：00以前，2名服务员，1名收银员，1名领班。10：30-14：00服务员增至5名，收银员2名，领班1名关键负责协调用户位置。服务水平通常，服务态度不好，收银员常常怠慢用户，另外，此店不能现场开发票，仅有部分面额为20，30，50发票。服务人员面无表情，没有亲切感。其服务步骤为：用户到收银台点餐交钱-开票-用户拿票到位置上等-服务员到位置上收票-按票送餐-用餐。装修特点：整个店以红色为基调，招牌为红色，凳子红色，店内还挂有红色灯笼，白色桌面，米黄色瓷砖地板（不防滑）。卫生间在三楼，太小（仅3平方米）。顶鼎鸡店情况：位置：我店斜对面。面积上下两楼大约200平方米。一楼124个座位，二楼还有，未知。营业时间：10：30-13：30，15：30-20：30。经营特色：以鸡为专题餐厅，树立起本身特色，同时兼营各类小吃。营业时间根据用餐规律制订。主动放弃早餐市场。目标用户：中，低级消费人群，一部分为喜食鸡肉者。该店关键以其较低消费水平吸引用户，其关键产品顶鼎鸡消费量并不大。其定位并不是很明确。营业情况：10：30-12：30为该店用餐高峰期，入坐率达90%，以后客流回落。15：30开始营业，16：00左右客流增多。晚上营业情况待调查。关键产品：顶鼎鸡（堂吃），鸡粥，鸡爪/盹，鸡头/尾，鸡血汤，鸡汤面/馄饨，芙蓉凉面，富贵沙锅，荣华炒饭，香水鱼等（笔记上记有全部产品及价格）用户消费水平：人均消费在5-10元左右。服务情况：楼面服务员共10人，负责厨房食物发配人员大约10人。服务态度不冷不热，面无表情。没有全员营销意识。桌面上没有配置调料（如辣椒），使喜辣用户感觉不悦。装修特点：以红色为基调。招牌为红色，椅子为红色塑料，地板为米黄色瓷砖配以木纹地砖。名典咖啡情况：位置：石路国际商城右前方。三层楼面。面积大约700平方米，三层楼位置总共140个左右，一楼50，二楼46（一张藤椅按两个位置算），三楼40。营业时间：8：30-22：30。早上8：00已经开门，但没有用户。服务人员坐在藤椅上无所事事。经营特色：连锁式经营，以咖啡为关键产品，坚持高端，不销售酒，不放流行音乐（只播放古典背景音乐）。装修特色：以绿色为基调，玻璃外面瀑布式流水。给人以清凉感觉。二楼楼梯口有部分点缀，放了部分盆景，二楼有假椰子树装饰，灯光较昏暗，让客人坐得住。桌子为咖啡色，地板为橙红色瓷砖，椅子现有木藤秋千椅又有谈黄色沙发和橙红色木椅。木藤秋千椅很有感觉，给人以高端感觉。有供客人阅读杂志。目标用户：中高级消费人群，商务会客人士，时尚男女青年，情侣，好友聚会者。关键产品：咖啡，雪泡类，奶茶类，泡沫茶类，冰砂，典雅欧式茶，天然花系列，比萨，美味松饼，三文治类，沙律类，美式扒类/早餐，日式套餐，家庭套餐，情侣套餐，产品单价在15元以上，关键价位是15，18，20，25，45元/份。家庭套餐价格为98，138，168，198元/份 。服务情况：服务员亲切感不强，客人入坐后不搭理用户。总共大约12名服务员，1名领班。服务员着装：黑色皮鞋，肉色丝袜，深绿色短裙和马甲配白色短袖衬衣。用户消费水平：人均消费30-50元。备注：下午16：40-17：00领班和服务人员在门外开会，每人手中一本统计本，领班总结一天工作及检验职员服务（衣服是否整齐，碰到问题 等）职员工作简明汇报，会议结束后统计本由领班统一收走。该店客流高峰期有两个时段，一个在11：30-14：00，另外在19：00-21：00，入座率在85%左右，非高峰期入座率20%-40%。客人平均停留时间较长，在一个半小时左右。休闲小站情况：位置：石路国际商场对面，名典旁。三层楼，面积600平方米左右。总共大约150个位置。一楼50个，二楼60个，三楼45个。营业时间：9：00-23：00经营特色：连锁式经营。以休闲为专题。集阅读，饮料，中西餐点为一体。关键产品：鲜果汁饮料，奶茶，冰红茶，咖啡，冰激凌，水果沙拉。（饮料价格在10-20元之间）。牛排，猪排，鸡排（价格24-48元之间）。还有炒饭（价格20-30元）。目标用户：情侣，好友聚会者，时尚男女年轻人。服务情况：亲切感不强，没有推销意识，有得服务员对产品不熟悉，此店还向用户提供扑克（5元/副）。服务人员为（10名女服务员，3名男服务员，2名领班，1名经理）用户消费水平：人均15-35元，90%用户点了饮料，用户平均停留一个半小时。装修特点：以橙色为基调，外观招牌为橙色，里面咖啡色桌布，部分为竹藤秋千椅，部分为橙色和黑色线藤椅。淡紫红色瓷砖地板。灯光柔和，顶部为淡白黄色，有凹下去矩型方格（橙色），墙壁下端贴咖啡色木板，窗沿有花草等装饰，室内还有小盆景，石头隔栏里面有蕨。备注：9：00-9：50打扫卫生。16：55-17：10开短会。9：30以后开始有客流，客流高峰期和名典类似。11：00-15：00入座率70%左右。晚上19：00-21：00客流量较多，入座率80%左右，以情侣和好友聚会为主。7月14日客流监测情况；下面是9：00-10：30客流情况。2人（间隔7分钟）2人（间隔11分钟）2人（间隔7分钟）2人（间隔30分钟）2人（间隔27分钟）1人。豪客来情况：位置：石路国际商场和八面风商场后面街。共三楼，面积大约250平方米。一楼30平方米，二楼三楼各100平方米。座位一楼8个（基础不坐人）二楼32个，三楼40个左右（晚上7：30停止开放）。营业时间：9：00-23：00经营特色：连锁式经营，以牛排为专题。关键产品：牛排套餐为主（18，25，28，38，48，50元/份）主打产品澳洲牛排套餐（50/份），水果拼盘，榨果汁，冰激凌（饮料815元）意大利拉面（15/份），特色小吃（312元/份）。目标用户：白领，情侣，有品位家庭好友聚会者。近期促销手段：消费满28元，凭通吃卡（通吃卡是用户离开时发）可抵10元 。同时派发部分传单上面有现金抵用券。服务情况：服务水平能够。在送餐时说对不起，打搅一下。服务员不能处理好用户埋怨，在收拾餐具时发出很大响声，服务员之间矛盾让用户可见，服务员和店主小孩喧华。领班在有用户时候教训服务生，服务生和之顶撞。没有发票，我索要时领班说让我留下地址送去给我（处理很好）。在送用户走时，说话没有目视用户，让人认为很虚伪。不真实。用户消费水平：人均消费20-50元。早晨入座率较低30%左右，中午50%左右，晚上7：00-21：00入座率50%-60%。客人平均停留时间40-60分钟。装修特点：外观招牌以黄色和绿色组成。室内，咖啡色木质椅，绿色桌布，墙壁挂有框画。厕所较卫生（四面贴咖啡色细小粗糙瓷砖，洗手盆很好看，为玻璃花状）。整个店给人较卫生感觉。斐力牛排情况：位置：石路国际商场对面。共三楼，一楼和二楼座位大约60个，三楼为厨房和卫生间。营业时间：10：00-23：00经营特色：以牛排为专题西餐厅。目标用户：时尚青年， 聚会情侣及好友。商务会客者。关键产品：牛排（主打产品：斐力牛排35/份），炒饭（20-25/份），水果沙拉（10-20/份），果汁，薯条等。用户消费水平：人均消费20-50元。周一周五10：30以前通常无用户。11：30-13：00入座率50%左右。服务情况：服务员数量6人（4女2男）领班1人。服务水平通常，部分特殊技巧没掌握好，如当客人嫌食品太咸时，服务员不知所措，不能有效处理好客人不满。所以：当客人点餐时应问询她们有没有特殊要求（如口味喜咸还是喜淡，要不要加什么配料，有不有什么禁忌）以次显示服务个性化。装修特点：红色柱子，绿色沙发，灯光较明亮，很清新感觉。墙上安有玻璃以增大视野空间。三、关键竞争对手用户群及定位分析名典咖啡：情侣，商务会客，好友聚会，时尚男女。时尚休闲型消费。休闲小站：时尚男女，情侣，好友聚会。时尚休闲型消费。豪客来：年轻白领，情侣，家庭好友聚会。时尚实用型消费。斐力牛排：年轻白领，情侣，家庭好友聚会。时尚实用型消费。必胜客：事业有成者，家庭，情侣等时尚实用型消费。麦当劳：小孩，时尚年轻人，家庭用户。实用型消费。肯德鸡：小孩，时尚年轻人，家庭用户。实用型消费。顶鼎鸡：工薪阶层，大众型消费。大娘水饺：工薪阶层，大众型消费。四、经营策略提议1、要有好产品。一个企业能够生存、壮大，其最根本原因是它有好产品。不管经营策略怎样高明，不管营销手段多么厉害，消费者心中秤对每个企业来说全部是公平，消费者眼睛总有雪亮时候。没有好产品，说什么全部是白搭。我们见到拥有好产品企业成功了，我们也见过拥有好产品企业失败了。不过我历来没有见过一家产品质量差企业成功了，即使是“成功”，那也是短暂“成功”。拥有好产品企业成功了，是因为它有正确经营策略作确保。而那些拥有好产品却失败了企业是因为缺乏正确经营理念和经营策略。产品是在生产出来后才面对消费者，而消费者也只能从物理各方面特征来检验自己所消费商品。生产者在产品生产过程中假如完全靠生产职员责任心来确保产品质量话势必缺乏质量确保。所以，在产品生产中我们必需建立一套完整质量确保体系。对于餐厅经营来说，最好建立一套完整菜品质量确保体系。每一道菜制作按成本投料，按程序操作，使每道菜全部达成本店质量标准。同时最好还能把部分产品标准向消费者公布。为何麦当劳要要求每个碗要洗18遍，莫非洗17遍不行吗？完全行。按通常人逻辑，一个碗洗3遍已经很卫生了。而麦当劳要求洗18遍给消费者感觉就是完全（很）放心餐厅卫生了，它制度给消费者是一个安全感。由此可见，建立一整套菜品质量确保系统是完全有必需。2、要有好服务。对于餐饮业来说，服务其实是另外二分之一产品。所以，决定餐厅经营成败另外一个关键原因当然是服务了。为何有人愿意花钱买服务，当然是因为消费者很看重服务。伴随大家生活水平提升，现在大家对于用餐定位也正悄然改变。消费者吃饭已经不仅仅是为了填饱肚子，还期望能经过用餐把工作疲惫和压力缓解一下。自然，我们就会想到应该为消费者营造一个愉悦用餐气氛。我想这应该能够作为餐厅经营者努力一个方向，即经过一系列工作，为餐厅营造出愉快用餐气氛并有效感染消费者。并以此作为餐厅关键价值愉快用餐，从而树立起餐厅自己特色。要做到使消费者愉快用餐，我们需要做事情就是提供人性化服务和不停推出便民、利民新举措。为了确保优质服务，我们要建立一套完整服务规范体系，按程序工作。3、价格反应价值。在价格方面，菜品定价要合理适度。首先产品价格要反应价值，其次产品价格又要和企业定位相匹配。即实现4P之间匹配。因为我们全部不会相信在小地摊上能买到真正金利来西服，也不会相信花两元钱能吃到鱼翅。在品牌打响以后，是能够存在一定程度溢价。4、创新是一个企业连续前进动力。假如没有创新，即使现在拥有好产品，好服务，那么总有一天会失去她们。因为产品和服务全部是能够模拟和复制，只有创新是不可模拟和复制。市场是不停改变，“大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼”是市场竞争不二法则。假如没有创新就意味着落伍，落伍就肯定被吃掉。所以餐厅经营一定要有创新意识。要依据市场改变和客人需求不停创出新意，定时增添、更换经营品种和推出新服务方法，使客人总有新鲜感，满足客人求新、求奇、求特需求。但不要只是一味模拟其它名店。5、企业文化造就凝聚力。企业发展还离不开职员和管理者一致努力，假如只是管理者在努力，职员只是被动在接收管理或上下级之间存在显著不平等和不公平，那么企业肯定没有凝聚力。所以，一个企业要能快速成长并取得成功必需要有较强凝聚力，有凝聚力才会有实施力。上下一心才能促进企业最快发展。一个企业凝聚力是靠企业文化建立起来，也是靠经营者优异素质建立起来。企业经营者应该以身作则，善于团结人，善于使用人，善于培养人。当然企业也决不能象家庭那样一团和气，要奖罚分明，工作和交情分明。6、树立危机意识。不管是一个企业还是一个人全部应该树立危机意识。假如一个人知道自己生命还剩下最终30天时间，她莫非还不会好好生活吗？假如一个企业知道自己30天后就会倒闭，莫非企业管理者和职员还不会努力工作吗？只有树立危机意识，我们才会有紧迫感。只有树立危机意识，企业才会意识到竞争残酷性。一个企业应该把竞争意识落实到一切业务活动中去。在经济效益好时候，做好下一步工作计划，有应变能力才能立于不败之地。联络电话：