调味方法及其原理烹调工艺学模板.doc

第七章 调味方法及其原理 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指利用多种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质和选型诸方面进行合理调配和控制工艺过程。它是决定菜肴风味品质关键工序。 教学目标 使学生掌握调色基础方法和原理，并能灵活利用于实践。 第一节 调 色 教学关键 调色方法 教学难点 调色原理 教学方法 联络实际讲解 教学内容 一、调色作用 中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中关键地位了。菜肴色彩直接关系到大家视觉对菜肴好恶程度和食欲爱好。其作用突出表现在美化菜肴色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等多个方面。 二、菜肴色泽起源 菜肴色泽关键起源于三个方面： 原料固有色泽 即指原料本色，如绿色蔬菜绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿红色；红菜苔、紫茄子紫红色；香菇、海参、发菜黑色或褐色；鱼肉白色等。这些色泽全部能够在加工时保持或经过调配使其愈加鲜亮。 加热形成色泽 即在烹制过程中，原料表面发生色变后展现新色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引发原料变色关键是由原料本身所含色素改变和糖类、蛋白质等发生焦糖化作用、羰氨反应结果。 调料调配色泽 关键包含两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时改变来产生。 调料和火候配合是菜肴调色关键手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成色泽格外红润，这些全部是利用了调料在加热时改变或和原料成份相互作用。 三、菜肴调色方法和原理 保以法及其原理 保色法就是用相关调料来保持原料本色和突出原料本色调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮原料调色，关键用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面油膜隔绝空气中氧气和叶绿素接触，达成预防其氧化变色目标。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸作用，所以，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。 畜肉瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。通常不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷感觉，假如在烹制前加一定百分比硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达成保色目标。 肉类红色关键来自于所含肌红蛋白，也有少许血红蛋白作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，预防产生食物中毒。 变色法及其原理 变色法就是用相关调料改变原料色彩，使之愈加美观。此法中所用调料通常不含有调配色彩，需经过烹制产生一定化学改变才能产生对应颜色，多用于烤、炸等干热烹制部分菜肴。按关键化学反应类型不一样，分焦糖化法和羰氨反应法两种。 焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色方法。糖类调料中所含糖类物质在高温作用下关键发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮色泽。 羰氨反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或将蛋液刷于菜肴原料表面，使 其经高温处理产生鲜艳颜色方法。食醋能改变原料酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑色素色素物质，使制品产生和焦糖化作用相同红亮色泽。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生羰氨反应，常作为烤制菜肴调色剂使用。 兑色法及其原理 兑色法就是用相关调料，以一定浓度或一定百分比调配出菜肴色泽方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴调色。常见有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、多种酱类等。兑色法关键是以浓度大小控制颜色深浅。 兑色法关键是利用调色料含有色素，经过原料对色素吸附能力来完成。为了使菜肴原料很好地上色，能够在调色之前，经过相关加工如过油、煸炒、控水等处理，降低原料表层含水量。 润色法及其原理 润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮调色方法，几乎全部菜肴调色全部要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采取拌、淋、翻等手法进行。 油脂含有良好滋润保原作用，利用油脂这个特征，能显著改善菜肴色彩亮度。 四、菜肴调色基础要求 （一）尽可能保护原料鲜艳本色 蔬菜鲜艳本色代表着原料新鲜，而且能很快地刺激人食欲，调色时应尽可能给予保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽可能不用深色调料和能改变绿色酸性调料。 （二）注意辅助原料不足之色 有些原料本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为经典是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。有些原料受热改变后色泽时常也需要用对应有色调料辅助，如往干烧菜肴中加入适量番茄酱（要吃出此味来），可增色。 （三）掩盖原料不良之色 有些原料制成菜肴色泽不太美观，如畜肉受热形成浅灰褐色，需要用一定调制手段给予掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色作用。 （四）促进原料热变之色 菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可展现出漂亮色泽。要使原料热褐变达成菜肴色泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加部分合适调料，以促进其热褐变产生。如炸制菜肴在码味时，需要加部分红醋、酱油等。 （五）丰富多种菜肴色彩 很多菜肴调色不是单纯地考虑原料本色，而是依据菜肴色泽要求和色泽和食欲关系，用有色调料来调配，以使菜肴色彩改变更为丰富。同一个原料能够调配出多个不一样色调，如肉类菜肴就可有雪白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富关键。 （六）注意色泽和香气和味道间配合 菜肴调色必需注意色泽和香气和味道配合，因为色泽能使大家产生丰富联想，从而和香气和味道发生一定联络。见下表： 菜肴色彩和香气、味道之间联想关系 菜肴色彩 和香气、味道之间联想关系 红色 使人感到鲜甜甘美，浓香宜人，能激起食欲 黄色 使人感到甜美，香酥，能激起食欲。 柠檬黄 给人以酸甜印象，能激起食欲。 绿色 使人感到清淡，香气清新，能激起食欲。 褐色 使人感到味感强烈，香气浓郁，能激起食欲。 白色 使人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯洁。 黑色 有煳苦之感，极难激起食欲。 紫色 使人感到香醇咸鲜，通常极难激起食欲。 （七）预防原料展现变质颜色 菜肴原料鲜艳会让人感觉到原料尤其新鲜。假如将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，则会让人感觉到原料腐败变质，难以下咽。调色时应避免形成原料腐败变质之色。第二节 调味 调味是调制工艺关键内容，其成败将直接影响菜肴风味。要掌握调味工艺，就必需了解味觉及各基础味性质，掌握调味方法、标准和调味部分基础原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。 一、味觉基础要素和性质 教学目标 经过学习，了解味觉定义，基础要素，掌握味觉基础性质。知道菜肴制作和味觉之间关系，知道味觉基础性质是控制调味标准依据，是形成调味规律基础，从而有放矢把握好调味工艺。 教学关键 味觉基础要素，味觉基础性质。 教学难点 味觉深刻含义 教学方法 联络实际讲解 教学内容 （一）味觉基础要素 所谓味觉，是指一些溶解于水或唾液化学物质作用于舌面和口腔粘膜上味蕾所引发感觉。味觉化学成份对味蕾作用是一个化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。 食品进入口腔后，其中可溶性成份溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面味蕾，再由味蕾经过神经纤维把刺激传导到大脑味觉中枢，经过大脑分析而产生味觉。就味觉产生全部过程看，呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉基础要素，它们缺一不可。 1 、呈味物质 呈味物质，是指烹饪原料（包含调料）所含有能引发味觉化学成份。不一样烹饪原料，其呈味物质各不相同。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦有滋有味，但多数原料，其“本味”不太显著，客观上需要部分“本味”相当浓烈食物和之搭配，这类食物就是调味料。调味料之所以能专门用以调理其它食物滋味，就是因为它一些呈味物质含量相当丰富，如食盐关键呈味物质是氯化钠，味精关键呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中含有大量葡萄糖和果糖。菜肴味觉产生，正是原料及调味料中多种物质相互融合，形成某种味特质，并溶于水或唾液中，经过味蕾及味觉中枢神经而产生一个生理感觉。 2 、味觉感受器 味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小结构，以其短管和口腔相连。通常成年人约有 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面味乳头中。 味蕾由 40 60 个椭园形味细胞组成，并紧连着味神经纤维，由味神经连成小束直通大脑，以上这些部分便组成了味感受器。呈味物质即使由味蕾来感知，但舌面上不一样部位对多种味觉分别有不一样敏感性。通常来讲，舌尖对甜味感受性强；舌根对苦味感受性强；舌边缘对酸味感受性强；舌前缘对咸味和鲜味感受性最强。辣味和涩味等不是由味蕾感知，而是由部分物质作用于触觉神经而产生感觉。 3 、水溶性和唾液 完全不溶于水物质实际上是没有味，只有溶解在水中物质才能刺激味觉神经。所以，味蕾和呈味物质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能引发味觉。 味觉引发和唾液有极大关系，因为只有溶于水中物质才能刺激味蕾。而唾液是食物天然溶剂，由唾液腺体分泌。唾液不仅可润湿和溶解食物，而且能够洗涤口腔，保护味蕾敏感性，并帮助消化。 分析味觉基础要素，关键是为了帮助我们正确把握菜品烹调。通常来说，带有汤汁菜肴呈味物质溶解性好，能很好引发味觉。部分干香菜呈味物质溶解性相对较差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味觉敏感度。 （二）味觉基础性质 味觉基础性质表现在五个方面： 1 、味觉灵敏性 味觉灵敏性是指味觉敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反应。 （ 1 ）感味速度：呈味物质一进入口腔，很快就会产生味觉。通常从刺激到感觉仅需 1.5 10 -3 4 10 -3 s ，靠近神经传导极限速度。 （ 2 ）阈值：是指能够引发味觉最小刺激值，通常见浓度来表示，能够反应味觉强度。阈值越低，其敏感度越高。呈味物质阈值通常较小，而且随种类不一样而有一定差异。 （ 3 ）味分辨力： 人 对味分辨力很强，能够觉察多种味感之间很细微差异。据试验证实，通常人味觉能分辨出 5000 余种不一样味觉信息。 了解味觉灵敏性，首先说明它是中国烹调形成“百菜百味”关键基础。其次说明，菜肴调味要做到精益求精，不可有杂味异味，菜肴主味要突出，各味要能有机融合，为味觉灵敏分辨提供物质前提。 2 、味觉适应性 味觉适应性是指因为连续受某一个味作用而产生对该味适应，分短暂和永久两种。 （ 1 ）味觉短暂适应：味觉短暂适应是指在较短时间内数次受某一个味刺激，而产生味觉瞬时对比现象。它只会在一定时间内存在，稍过便消失，交替品尝不一样味可预防其发生。对此，配制成套菜时要尽可能安排不一样味别菜肴，或依据味别错开上菜次序。 （ 2 ）味觉永久适应：味觉永久适应是长久受某一个过浓滋味刺激引发，它在相当长一段时间内难以消失。含有特定口味习惯人，是味觉永久适应经典反应。如四川人喜爱麻辣，山西人爱用较重食醋等。 俗话说：“一方水土养一方人”，味觉永久适应，为餐饮店设计和制作区域菜肴口味提供了理论依据。 3 、味觉可融性 味觉可融性是指数种不一样味能够相互融合而形成一个新味觉。经融合成味觉绝非多个其它味觉简单叠加，而是有机融合，自成一体。味觉可融性表现在味对比、相加、掩盖、转化等方面。实际上这些方面也是调味基础方法，将在调味基础方法中具体叙述。 4 、味觉变异性 味觉变异性是指在某种原因影响下，味觉感度改变性质。所谓味觉感度，指是对味敏感程度。味觉感度变异有多个形式，分别由生理条件，湿度、浓度、季节等原因引发。 （ 1 ）由生理条件引发：引发味觉感度改变生理条件关键有年纪、性别及一些特殊生理情况等。年纪越小，味感越灵敏，伴随年纪增加，味感会逐步衰退。性别不一样，对味分辨力也有一定差异，通常讲，女子分辨味能力，除咸味之外全部能胜过男子。另外，人处于饥饿状态时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者和脑力劳动者则相反。生病时味感略有减退，妇女怀孕期间味感也会发生改变，通常尤其嗜酸。 （ 2 ）由温度引发：温度引发味觉感度改变比较显著。通常来说，最能刺激味觉温度为 10 40 ，其中以 30 左右时味觉最灵敏。以此为起点，伴随温度升高或降低，味感全部会减小。但从菜肴质量要求来说，不一样菜肴对温度要求又有所不一样，如“麻婆豆腐”吃口要“烫”，即使此时味感有所减小，但滚烫豆腐，显著有“滑嫩”之感，温度一低，这种感觉就会消失。所以，在考虑温度对味觉感度影响同时，还需综合考虑其它感觉原因和感觉特殊性。 （ 3）由浓度引发：呈味物质浓度对味觉感度影响愈加直接。浓度越大，味感越强；浓度越小，味感越弱。只有最适浓度时，才能取得满意效果。不一样种类菜肴，对呈味物质最适浓度要求略有不一样。如食盐，在汤菜中浓度通常为0.81.2%，在烧焖菜中，通常为1.52%;佑酒菜浓度稍小，下饭菜浓度较大。 （ 4）由季节改变引发：季节不一样也会造成味觉感度差异。通常来说，盛夏多喜清淡，严冬偏爱浓重口味。中国地域广阔，不一样地域在同一季节气温差异也较大，所以，因季节调换口味是大自然给予味觉变异客观要求。 另外，味觉感度还随心情，环境等原因改变而改变，这里不再作具体讨论。 5、味觉关联性 味觉关联性是指味觉和其它感觉相互作用特征。和味觉关联其它感觉关键有嗅觉、触觉等。 （ 1）味觉和嗅觉关联：味觉和嗅觉关系最为亲密。通常我们感觉到多种滋味，全部是味觉和嗅觉协同作用结果。患感冒时，鼻子 不通气，便会降低对菜肴味觉感度。 （ 2 ）味觉和触觉关联：触觉是一个肤觉（口腔皮肤感觉），如软、硬、粗、细、老、嫩等等，它对味觉影响是显而易见。通常经过和嗅觉关联，而和味觉发生关系，如焦香则味浓，鲜嫩则味淡等。它也可直接和味觉相关联，往往经过物态影响浓淡。 相关味觉和触觉关联，还将在调质一节中深入进行讨论。 （ 3 ）味觉和视觉关联：菜肴视觉，即对菜肴色泽和造型感觉。它和味觉有一定关联，其媒介是一个心理作用下产生联觉。菜肴色泽、造型美观，对人食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。 （ 4 ）味觉和听觉关联：菜肴听觉，即菜肴发出声音给人刺激感觉。和视觉关联一样，也是一个心理作用下产生联觉。现代不少菜肴全部有很好听觉效应，如铁板菜、桑拿菜、石烹菜等等，对暄染就餐气氛起到了十分关键作用，这也在客观上对人味觉心理产生了良好刺激效果。 上述感觉和味觉关系亲密，并直接参与组成菜肴风味。大家在品尝菜肴时，实际上是味感、嗅感、触感等多个感觉综合感受。 总而言之，味觉基础性质是控制调味标准依据，是形成调味规律基础。 二、基础味种类、性质、相互作用及其利用。 教学目标 了解基础味种类及性质；掌握各基础味相互作用；能合理利用常见味料调味。 教学关键 各基础味相互作用 教学难点 常见调味料正确利用 教学方法 讲解和举例 教学内容 （一）基础味种类及性质 味分基础味和复合味。基础味又称单一味，是最基础滋味。实际上，只有一个味道菜肴是不存在，之所以提基础味是就调味品分类而言，借用基础味这个词不过是抽象研究一个手段。复合味是由基础味调料调制而成，是菜肴味模式，将在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一个复合调料，但为了研究上方便，且基于它们全部属于调味料，所以归于基础味中进行讨论。 从味觉生理角度看，公认基础味只有咸、甜、酸、苦四种。中国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一个痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，中国全部习惯将辣味归于味觉中研究。现在有些人证实，鲜味也是一个生理基础味。麻味，在中国菜肴中常常出现，故列为基础味范围。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。 总而言之，中国基础味包含七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。 咸味是菜肴调味主味，被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。呈咸味调料关键有食盐、酱油、酱类等。咸味能够单独使用，也能够和多个单一味相调配。 甜味，关键是蔗糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖类滋味。关键调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。其中，白糖和冰糖关键成份是蔗糖，尤以白糖使用最为普遍。 酸味成份关键是能够电离出氢离子部分有机酸，如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。酸味不能独立作为菜肴滋味，常和咸、鲜、辣等一起组成复合味。常见酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。 辣味来自于辣味调料中所含挥发性芳香油和辣椒素，是刺激性最强一个基础味。通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种，辛辣味辣味成份在常温下能挥发；热辣味辣味成份在常温下难挥发，通常需借助加热处理，又称火辣；香辣包含两方面含义，一是在常温下就能挥发出芳香，如胡椒、小葱；二是经加热处理，产生浓郁香辣，如干辣椒便是。通常把干辣椒产生香辣又称为干辣。辣味调料关键有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。 鲜味关键为氨基酸盐，氨基酸酰胺、肽和核苷酸和其它部分有机盐滋味。鲜味不能独立作为菜肴滋味，而必需有咸味参与。呈鲜味调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等。 苦味通常不为人喜好，但苦味假如调配适当，可改善菜肴风味。尤其是夏天，部分微苦菜肴，大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。人味觉对苦味极为敏感，能尝出苦味溶液浓度要比酸、甜、咸浓度低得多。呈味物质关键源于植物中生物碱及部分糖苷。苦味调料关键有茶叶、陈皮、啤酒等。 麻味也不是味觉，是一些物质刺激舌面及口腔粘膜产生麻痹感觉。麻味关键调料是花椒，加热后有醇香、涩麻而舒适感觉。麻味刺激性较强，最宜和香辣配合。 （二）多种基础味相互间作用关系 1 、咸味和甜味 少许食盐可增强甜味甜度，糖浓度越高，增强效果越显著。糖对盐咸味有减弱作用。在 1 2% 食盐溶液中加入 7 10 糖，可使咸味基础消失。 所以，在制作纯甜菜时，可依据其甜度放适量盐，要求不能有咸味，可增强其甜度；菜过咸，可放适宜糖，要求吃不出甜味，以缓解咸味。 2 、咸味和酸味 咸味因添加少许（ 0.1% 左右）醋酸而增强，因增加多量（ 0.3% 以上）醋酸而减弱，少许食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。 所以，在制作咸中带酸或酸味突出菜肴时，要注意咸味量。比如醋熘菜，咸味需略轻，添加酸味调料要相对重些；烹制咸鲜味蔬菜需要加醋时，咸味应比不加醋时要轻，以预防菜肴偏咸。 3 、咸味和鲜味 鲜味可使咸味减弱，适量盐可使鲜味增强。 所以，当菜肴过咸时，除了加糖缓解以外，还可添加鲜度高味精。行业中有句话叫“无咸不鲜”，要突出鲜味必需有咸味配合，而且咸味量必需恰到好处，才能有鲜美滋味。 4 、咸味和苦味 咸味和苦味之间有相互减弱作用，当咸味浓度超出 2% 时，咸味增大。 所以，制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要够味，既不咸也不淡。大家多喜爱吃隔夜苦瓜，就是盐和苦味在一定时间内相互作用结果。制作“茶叶菜”、“啤酒菜”，如龙井虾仁、啤酒鸭等，其咸味量可合适增大些，但不能超出咸味浓度 2% ，不然偏咸。 5 、甜味和酸味 甜味因添加少许醋酸而减弱，而且添加量越大，减弱程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相同影响。 所以，制作酸甜味菜，要把甜味调料和酸味调料控制在合适百分比范围内。依据抽样试验，菜肴酸甜味，以 0.1% 醋酸和 5 10% 蔗糖组合最为适口。 6 、甜味和鲜味 在有咸味存在时，少许蔗糖可改变鲜味质量，使之形成一个浓鲜味感。 菜肴有浓鲜和清鲜之分，仅由咸味和鲜味组成可视为清鲜。要使菜肴复合味增浓，需在合适咸味基础上，加入适量鲜味调味和甜味调料（不觉有甜味）。 7 、甜味和苦味 甜味和苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味影响更大部分。 烹制苦味菜，为了减缓苦味，可加入糖，以放糖不觉甜为标准。 8 、酸味和鲜味 酸味较适口 PH 值为 3 5 ，在有酸味存在时，鲜味减小， PH 值为 3.2 时最小。 所以，酸味和鲜味组合要尤其谨慎，通常来说，酸味较重菜肴，最好不放鲜味调料，以使酸味在咸味基础上更为纯正。这在后面谈到味精时将深入叙述。 9 、酸味和苦味 少许苦味，可使酸味增大。通常来说，调味中不和酸苦味配合。 10 、咸味和辣味、麻味 辣味和麻味组合最好，但必需以咸味作基础，不然出现“空辣”、“空麻”，复合味不浓。 （三）常见调味料正确利用 调味料是形成菜肴口味特点关键原因。多种基础味料在使用中应遵照一个总标准，这就是：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得适宜，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。相关鲜味调料中鲜汤制作将专门讨论，在此从略。 1 、食盐使用 食盐是咸味调料中最常见调料，利用中应把握以下几点： （ 1 ）遵照“咸而不减，咸而不过”标准。通常一道菜投盐量为 0.5 2% ，低于 0.5% 偏淡，高于 2% 偏咸。 （ 2 ）调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征，调制清谈味要利用食盐突出原料本味。 （ 3 ）味精和食盐配比适当，能够增添菜肴鲜美滋味。所以，它们之间添加量存在一个定量关系。据测定，浓度为 0.8% 1% 食盐溶液是大家感到最适口咸味，和此相适应，在 0.8% 食盐溶液中，可添加 0.31% 味精，在 1% 食盐溶液中，可添加 0.38% 味精，以求得咸味和鲜味之间最好统一。味精是有一定盐分鲜味调料，在一定程度上也能增加菜肴咸味。制作清淡菜肴，味精最低使用量为食盐量（ 1% ） 10% 为宜；制作浓香菜肴，味精使用量以增至食盐量 20 30% 为限。 （ 4 ）在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起“打底味”作用，要便于菜肴反复调味。 （ 5 ）当一道菜肴同时需要调配多个咸味调料时，应依据各调料食盐率和投入量，决定是否需要用盐或用盐量。 多个调料含盐率 调料名称 含盐率（ % ） 调料名称 含盐率（ % ） 酱 油 18 20 黄酱 12 豆瓣酱 14 甜面酱 7 （ 6 ）咸鱼淡肉。鱼类菜咸味可略重些，对于清蒸鱼，食盐过轻，腥味突出，菜无鲜味，本味也差。烧鱼，略重咸味，能显著增浓复合滋味，回味也好。而肉类菜则要求清淡，不然掩盖了肉鲜美滋味。 （ 7 ）掌握好放盐时机。对于需要调色菜肴，要根据“先调色，后调味”标准进行，在色调正以后，先尝味，可依据咸味浓淡决定是否需要放盐。炒制绿色蔬菜尤其是叶菜，要在原料断生后放盐，以预防原料大量吐水。 2 、酱油使用 酱油是一个复合调料，含有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多个有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。 （ 1 ）注意选择和使用优质酱油。相关这点在原料学中已经有叙述，这里从略。 （ 2 ）要依据菜肴特点使用酱油。不一样品种酱油，其用途不尽相同，深色酱油含有调味调色双重作用，关键用于烧、焖、锅仔等；浅色酱油如生抽，关键用于凉拌菜；辣酱油含有鲜、辣、香、酸、甜、咸多个味道，可作味碟使用。虾籽酱油、蘑菇酱油鲜度较高，适合调制浅色菜肴；白酱油色白味鲜，是白色或艳菜首选；蚌汁酱油含有较高蛋白质和氨基酸，超出黄豆酱油，味鲜美，有特殊香气，可起到上色作用，适合在烹制鱼虾、肉类菜肴时使用。 （ 3 ）酱油在加热过程中最显著改变是糖分降低，酸度增加，颜色加深，而且随加热时间延长，其改变愈加显著。所以，酱油使用时机和用量须依据加热时间长短灵活选择。加热时间长菜肴，在加热过程中不宜一次将酱油加足，不然，出品色偏重，菜肴带酸味。有些加热时间长菜肴，最好不用酱油着色，可用其它调料替换，如糖色等。 3 、酱品使用 酱通常以咸味为主，常见有豆酱、面酱、豆瓣酱、味噌。 豆酱以黄豆为原料发酵而成，色泽黄亮，咸鲜，味长略甜，香气足，最著名是腊八豆。使用前通常先将豆酱加油炒或蒸好，再用于调味，如腊八豆蒸鲩鱼等。 面酱，又称甜酱、甜面酱，甜味酱，经面粉加盐发酵制成，呈糊状，色红褐或黄褐，味厚鲜甜。使用前可用宽油小火慢慢熬制，以增加其芳香，常见于酱菜和味碟。如酱鸭、酱乳鸽等。 豆瓣酱由面粉和蚕豆或大豆发酵而成，色红褐或棕红，酱香浓，咸口，味鲜醇厚，以四川郫县豆瓣著名。豆瓣酱不直接入菜调味，使用前先要剁细，用宽油文火慢炒出油出香方可入菜调味，以增加其芳香，也可依据需要掺入辣椒酱炒制。以豆瓣为主调味菜肴，通常不需再加盐，而且还要加适量糖缓解咸味。 味噌是一个大豆和谷物发酵制品，也称发酵大豆浆。味咸，多呈膏状，和奶油相同，颜色从奶油白到棕黑色。颜色越深，风味越强烈，关键用于热菜调味。 另外，还有牛肉酱、虾酱、芝麻酱、花生酱等，通常见来蘸食佐餐，也用于凉菜、热菜调味。 4 、豆豉使用 豆豉是以豆类加曲霉菌种发酵后制成黑色颗粒调料。使用前，最好先将豆豉入锅加油小火慢炒，再加香油蒸，以增强豆豉鲜香美味。豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴，如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。 5 、糖使用 前面已经讲过，在甜味调料中，使用最多最广是白糖，分白砂糖和绵白糖两种。土红糖几乎不用，赤砂糖适适用于红烧肉等菜肴，可产生很好色泽和香气。冰糖关键用于纯甜菜和扒菜，如冰糖湘莲等。桂花糖和蜂蜜关键用于蜜汁菜，如蜜汁莲藕等。 白糖使用关键注意以下几点： （ 1 ）用白糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 10 25% 范围内最好，这是大众喜爱甜味浓度。 （ 2 ）糖含有提鲜、增加菜肴鲜醇作用。所以，部分以咸鲜为主且复合味较浓厚菜肴，通常需要放糖。但放糖多少通常是依据菜肴含盐量轻重决定，通常为占盐量 25% ，可显著起到提鲜，增加菜肴鲜醇作用。 （ 3 ）前面曾提到过，糖能缓解咸味，通常是在菜偏咸时使用此方法。但需注意两点，一是放糖不能有甜味，二是此方法只适宜于咸味不是太重菜肴。当咸味太重时，用加糖方法缓解咸味，不仅效果不显著，而且影响风味。 （ 4 ）白糖中绵白糖因其细腻，常见于凉拌菜。又因其含少许转化糖，结晶不易析出，所以更适宜制作拔丝菜。 6 、醋使用 使用食醋，应注意把握以下多个方面： （ 1 ）食醋酸味强度大小，关键是由所含醋酸量大小决定。红醋醋酸含量较高，白醋则含量较低。山西老陈醋醋酸含量在 11% 左右，故酸味较浓。镇江香醋含醋酸在 6 7% 之间，酸味相对较轻。应用食醋调味时，不可忽略其酸味强弱。如烧鱼，使用山西老陈醋去腥效果就很显著。然而，食醋质量优劣又是由制作工艺，使用原料等多个原因决定，所含醋酸强弱并不能说明其质量好坏。在红醋系列中，山西老陈醋色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，酸中带柔，食之醇厚不涩；镇江香醋酸而不涩，香而微甜，色泽味鲜。它们均是上品，被广为使用。白醋醋酸含量通常在 3 4% 之间，酸味单一，无香味，不柔和，质量较差。所以，白醋仅作为制作本色或浅色菜肴调味用。 （ 2 ）把握好使用剂量和时机。通常来说，醋使用量关键是由醋品质和菜肴质量标准决定。而使用时机，除了要考虑出品标准外，原料特点是关键原因。拿红烧鱼来说，鱼体中含有较重三甲胺，呈碱性，加热过程中需要加醋来中和。要最大程度除去腥味，最好采取两次点醋方法，即鱼块落锅时点一次醋，量要小，预防因加热时间过长展现酸涩味。加水烧开后再点一次醋，此谓之“浪头点醋”。采取此法处理，鱼腥味可除去 90% 以上。 （ 3 ）注意醋和其它调料综合作用。关键包含两个方面：其一，当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时，应掌握好醋和其它味料协调作用，确保多种味型整体风格和呈味效果。其二，当食醋用于去异增香时，食醋和料酒共热效果显著。可先烹料酒，后点醋，利用料酒渗透力强特点，先行去异增香。醋和料酒共热能产生酯化反应，使菜肴香气愈加浓郁。 （ 4 ）食醋用于蔬菜调味时，最好使用香醋，这是由香醋特点决定。 7 、味精使用 味精又称味素，关键成份为谷氨酸一钠。使用时应注意以下多个方面： （ 1 ）味精鲜味只有在咸味基础上才有呈鲜效果。通常来说，味精用量依盐量而定，清淡菜用量小或不用，浓厚菜用量略大。不能有“味精味”，不能掩盖和压抑菜肴本味。 （ 2 ）味精呈鲜效果最好温度为 70 90，最适宜投放时间为菜肴起锅之前。 （ 3）味精不耐高温，高温条件下味精会引发部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精，制糊也不宜放味精。 （ 4）味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，二者全部会影响菜肴风味形成。所以酸碱性较重菜肴不宜放味精。 （ 5）制作凉拌菜时，应将味精充足溶解后再加入。 （ 6）不宜把味精看成提鲜法宝，能够不用味精要尽可能不用，要尽可能突出原料自然鲜味。用鲜汤提鲜比用味精愈加好。 8、蚝油使用 蚝油即牡蛎油，特点是鲜味浓烈，鲜中带甜，有牡蛎特殊香气。鲜味成份有琥珀酸钠、谷氨酸纳，呈甜味成份有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。蚝油使用关键注意三点： （ 1）蚝油应用广泛，凡咸鲜味菜肴均可使用，但应依据菜肴质量标准决定其用量。 （ 2 ）应避免和酸味料、辣味料、甜味料共用，因为这些调料会掩盖蚝油鲜味，并有损蚝油特殊风味。 （ 3 ）蚝油不宜久煮，不然其香味逃逸。通常在菜肴立即出锅时使用，若不将蚝油加热就直接用于菜肴调味，其呈味效果欠佳。 9 、干辣椒使用 在辣椒调味料中，尤以干辣椒使用广泛。干辣椒，又称辣椒干，系朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒干制品，以朝天椒质量为佳。 使用干辣椒调味应注意三个方面： （ 1 ）干辣椒呈辣味关键成份是辣椒素和二氢辣椒素，味极辣，在口腔中能引发皮肤烧灼感。应注意使用量，以适口为基准。 （ 2 ）炒制一些蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味，应使用整形干辣椒；用干辣椒调制酸辣味，应使用干辣椒节。干辣椒先要用小火温油慢慢煸香，呈黄黑色后再和原料一同烹调。用干辣椒调制酸辣味应遵照“以成味为基础，酸味为主体，辣味助风味”标准。 （ 3 ）干辣椒展现红色关键成份是辣椒红素和辣椒玉红素，呈脂溶性，微溶于热水，不溶于冷水。当油温在 120 时，色素溶出效果最好。所以，用干辣椒制作辣椒油应严格控制油温，以确保辣椒碱在热力作用下慢慢分解，散发出香辣味，并使油呈红色，要预防因油温过高影响辣椒油质量。 10 、胡椒、葱、蒜使用 胡椒分黑胡椒和白胡椒，白胡椒芳香较黑胡椒弱，但气味比黑胡椒好，应分别情况灵活选择。胡椒中辣味来自于胡椒碱和辣椒素，属热辣性辣味，使用不宜过早，用量不宜过大，要预防压抑菜肴本味。 葱有小葱和大葱之分，通常加工成葱花、葱段、葱丝、葱末、葱丁使用。葱辣味成份关键为二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，含量小，辣味所以也小。葱经加热后辣味消失，且有甜味感。所以，生葱辣味相对大些，加热后则减小。但从葱香味看，葱受热后香味反而加强，因为加热有利于香气挥发，具体怎么使用，要因菜而异。通常来说，大葱多采取加热方法，小葱多在菜肴起锅时加入，加入小葱后最好翻拌几下，使小葱和原料混合，这么效果佳。 生姜有老嫩之分，嫩姜多用于凉菜调味，老姜多用于荤腥类菜肴调味。其辣味成份关键有三种，即姜酮、姜醇和姜酚（姜辛素）。生姜辣味通常要经过炝锅处理才能产生芳香。 蒜，是指大蒜、大蒜头。蒜成份和葱相同，关键来自于蒜氨酸经分解产物所产生。蒜辣味有一个显著特点，只有生食才能感到辣味，加热后不仅辣味消失，还有甜味。辣味是蒜中特有风味，应尽可能使用生蒜，可兑成蒜汁使用。 三、调味方法、方法、时机及其标准 教学目标 经过学习，了解和掌握调味方法，调味方法及其原理，掌握不一样时机调味特点和作用，把握调味基础标准，并灵活利用于实践。 教学关键 调味方法、调味标准 教学难点 调味方法 教学方法 联络实际讲解 教学内容 （一）调味方法 调味方法又称调味手段，是依据菜肴要求，针对原料中呈味物质特点，选择适宜调料，并按一定百分比将这些调料组合起来对菜肴进行调味，使菜肴口味得以形成和确定。其基础调味方法有四种，即味对比、味相乘、味掩盖、味转化。 1 、味对比： 又称味突出，是将两种以上不一样味道呈味物质，按悬殊百分比混合使用，造成量大那种呈味物质味道突出调味方法。 比如：用少许盐将汤中鲜味对比出来； 用少许盐提升糖浆甜度； 用盐水煮虾突出其鲜味； 上述这些全部是利用味对比来突出某一味道。这些实例有一个共同点，即依靠盐来突出呈味物质味道，所以，正如前面所讲，“盐是百味之主”，它是对比多种复合味关键调料。 对比方法即使是靠悬殊百分比将量大呈味物质呈对比出来，但这个悬殊百分比是有程度，到底什么百分比最适宜，要在实践中多体会，并进行量化分析处理。 2 、味相乘 又称味相加，是将两种以上同一味道呈味物质混合使用，造成这种味道深入加强调味方法。 实践中，味相加方法通常在两种情况下使用，一是在需要提升原料中某一主味时使用。如在有汤汁动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富呈鲜物质和味精融合，使菜肴鲜味成倍增加；蜜汁莲藕，用糖和蜂蜜来增加其甜度等全部是相乘方法具体利用。二是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度百分比进行相乘方法补味。 3 、味掩盖 又称味消杀，是将两种以上味道显著不一样呈味物质混合使用，造成多种呈味物质味均减弱调味方法。 比如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒味道得到丰富，而且能够有效地缓解其辣味。 前面提到烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味，就是一个经典消杀调味方法。 4 、味转化 又称味变调，是将多个味道不一样呈味物质混合使用，造成多种呈味物质本味均发生转变调味方法。 味转化由两方面原因造成： （ 1 ）原料及调味料呈味物质融合后产生复杂化学改变，使原来呈味物质味发生改变。很多味模式全部是这么形成，如怪味等等。 （ 2 ）味觉对味感受出现暂留现象，如吃完辣菜以后再吃其它菜，会感觉这些菜肴全部有辣味。 味转化方法在单个菜调味上能够用来调制复合味，而在整桌菜设计上全部要给予预防，要遵照“先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁”上菜程序，预防味道较重呈味物质在生理感受系统上出现暂留现象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质感受，避免菜肴在口腔中相互串味。 （二）调味时机