餐饮公司经理工作手册模板.doc

目 录

※ 企业组织架构 …………………………………… 1
※ 饭堂组织架构 …………………………………… 2
※ 企业管理制度 …………………………………… 3
※ 岗位责任制 ……………………………………… 8
※ 卫生管理制度 …………………………………… 17
※ 质量管理 ………………………………………… 20
※ 各工种工作操作规范 …………………………… 22
※ 厨房设备操作规范 ……………………………… 28
※ 6S检点表 ………………………………………… 37
※ 管理日志 ………………………………………… 44
※ 厨房卫生标准表 ………………………………… 48
※ 一周工作总结标准表 …………………………… 50

企业组织架构图
营运部

总经理

管理者代表

营销部

食品安全小组

行政部

市场拓展部

用户服务

行政后勤

人力资源

财务部

会 计

出 纳

采购部

采 购

仓 储

品 检

配 送

营养师

广州市
深圳区
佛山区
江门区
肇庆区
东莞区

饭堂组织架构图

主 管

仓 管

主 厨

服务班长

蒸 饭

点心/面食

砧 板

炒 锅

服务员

洗消员

饭堂规章制度
为深入完善饭堂管理、规范饭堂职员行为，提升职员素质和服务水平，塑造饭堂优异专业文化，促进企业不停发展，结合饭堂实际情况，特要求本规范、本规范适适用于企业全体职员。
一、职员道德
1、遵照企业专业理念和专业文化；
2、维护企业利益、保持企业良好声誉；
3、热爱本职员作，优质高效地完成工作任务；
4、遵守企业规章制度，严守企业机密；
5、关心同仁、相互团结、取长补短、共同进步；
6、珍惜饭堂公共财物、不浪费、不化公为私；
7、言行笃慎、操守廉洁、生活严谨、摒弃一切不良行为和习惯；
8、诚信务实、谦和待人，含有团体精神；
9、遵纪遵法、廉洁奉公、作风正派、讲究社会公德。
二、岗位职责
1、工作尽心尽职，努力钻研相关知识，熟练掌握相关操作规程，不停提
高工作水平；
2、文明经营、礼貌待人、服务周到、接收监督，维护企业信誉；
3、严格根据操作规范和相关制度办理各项任务，杜绝违规操作；
4、尊重不一样意见，有胆识，勇于负担责任；
5、主动主动为部门、企业出计划策，提出提议。
三、工作纪律
1、除企业业务外，不得对外擅用企业名义；
2、对所保管物件，应妥善保管；
3、讲究文明礼貌，不随地吐痰，不乱丢用具和废物，保持饭堂洁净、
整齐；
4、工作时间不得喧闹、娱乐、游戏、吃零食、无事串岗等；
5、职员抽烟，用餐必需在指定地点，严禁在厨房抽烟；
6、提倡说一般话和广州话；
7、工作有责任感，忠于职守，对工作不推委、不拖延，服从上级指挥，
工作中如有意见，应采取合理方法（口头或书面形式）向领导反应，
如直接对领导、主管有意见，可直接至电企业总部。
四、安全守则
1、注意防火、防盗。如发觉事故苗头或闻到异味，必需立即查找处理并
汇报相关人员，消除隐患；
2、下班前要认真检验水、电开关，锁好门窗，关闭好阀门等；
3、如发觉有行踪可疑或有不法行为人和事，应立即汇报相关人员；
4、如发觉意外事故或遇紧急情况，全体职员必需服从领导指挥，发扬见
义勇为精神，全力保护饭堂财产及安全，保持饭堂业务正常进行。
五、形象、礼仪
1、仪表：整齐端庄、稳重大方，时刻注意仪表；
A：个人卫生：外表朴实、洁净、整齐、发式朴素大方，头发清洁；
B：衣饰：男士衣着要正规，女士衣着打扮不宜夸张、暴露；
2、环境：保持加工场环境清洁整齐、洁净卫生是每位职员不可推卸责任；
3、待人：温文有礼，和颜悦色，不卑不亢；
4、守时守约：为人处事之根本，务求一诺千金，严格自律；
5、对用户：对用户要热情礼貌，以诚待人；职员来访要迎进，让座请茶，
送出，并使用礼貌用语。企业不许可职员对用户有没有礼行为，不得讥
讽和不理会用户，顶撞用户或无理辨解；
6、对同事：同事之间应以诚相见、互帮互助、取长补短，要善于倾听别
人意见，学习她人之长，同事之间应团结协作，求同存异，当同事遇
到困难时，大家应主动帮助。

人事管理制度
一、聘用标准（略）
二、招聘程序（略）
三、人事培训
1、新职员必需接收人事部门和相关部门岗前培训，培训工作由培训部牵头组织。
2、培训结束后进行对应考评。
四、试用期
1、企业对新招收录用人员一律实施试用期，试用期通常为15天。试用期长短视职员情况而定，由人事部门及用人部门综合考评决定。试用期未达7天不计发任何工资。
2、试用期满后，表现良好者将成为正式职员，视其工作表现、能力潜质，企业可做适应薪金调整。
3、试用期内职员表现不理想者，被终止试用者当日必需离开饭堂。
4、试用期结束，职员须填写“转证申请表”（表格向人事部门查询），交部门经理（主管），部门经理签署意见后交人事部门，由人事部门将汇报交至总经理审批，总经理签署意见转回人事部。
5、由人事部通知录用是否，如同意录用，将汇报复印后，一份留档，一份交至财务部，并调整转证后次月工资。
6、录用职员安排在指定医院进行体检，对患有疾病不适合岗位工作职员，企业有权不予录用。费用由职员负责。
7、新招职员一周内自动离开企业则不补发任何工资，如一周内企业解聘新职员则只计发三天工资。
五、晋升、晋级、免职、调职
（一）、凡符合下列条件之一者，企业将酌情给嘉奖、晋升、晋级。
1、对饭堂管理，提升服务质量有重大贡献者；
2、在服务（生产）工作中，发明优异成绩者。
（二）、晋升含有条件：
1、领导才能、指挥能力、自信心、责任心；
2、业务知识、工作效率、按时守时、办事条理性、主动性；
3、礼貌礼节、个人品德、行为举止、合作精神、身体健康。
六、辞职或解聘和自离
1、如因职员严重违反饭堂规章制度或年底考评不合格等原因，企业有权对该职员即时解聘或解聘。
2、职员欲辞职离开饭堂，需提前向饭堂递交辞职书，试用期间职员辞职应提前7天，老职员辞职应提前15-30天，呈报主管（经理）同意后方可辞职。
3、职员递交辞职信后未经饭堂经理（主管）同意离开饭堂，企业将扣除该职员当月工资（如职员在领取工资后离职，则必需向企业交还30天工资以作赔偿）。
4、辞职职员在办理一切移交手续后方可离开饭堂，未按企业要求办理辞职手续，职员须按相关要求进行赔偿。
5、职员间发生过分争吵至打架斗殴，双方发生伤亡经济责任匀由双方负责（触犯刑事交由公安部门处理）。企业可立即解聘或解聘该职员。
6、职员有损饭堂利益，或发生偷窃财物，企业有权立即解聘或解聘该职员并扣除其全部工资和款项，企业对检举揭发者实施有偿奖励。
7、全部职员自离本职，企业不发不补任何工资和其它款项。

行政管理制度
考勤制度：
相关考勤、作息时间、加班制度、工作纪律及请假、休假制度要求以下：
一、工作时间
1、企业实施每个月休息两天制。
2、按不一样服务单位上班情况而定。
二、签到制度
1、职员除应公差或请假、休假外，均须按要求作息时间上、下班，严格
实施上、下班打卡（签到）制度。
2、任何职员必需遵守工作制度，不得私自迟到、早退或无故旷工。
3、职员严禁代打（签）考勤卡。如发现代打（签）卡现象，按饭堂规章
制度给双方扣除伍拾元正，并扣双方当事人当月奖金。
4、职员若未签到，每次按旷工论处。
5、凡职员迟到十分钟，每次扣工资10元，迟到十一到二十分钟每次扣
工资20元，迟到二十到三十分钟每次扣30元。
6、每个月迟到一次者，则扣除奖金10%，迟到五次者则不计奖金。
7、职员旷工一天者，按天当三天工资扣除。
三、请假
1、事假：（1）、职员请事假先填写请假单，由主管同意方可准假。
（2）、职员请事假，不计发工资。
2、病假：（1）、职员请病假须填写请假单（上班之前可口头申请，事后补办手续），并附医院证实，不计发工资。
（2）、（上班前）不写请假单，不按时报到作旷工论处。
运行部经理职责
在企业领导下，严格实施企业下达任务和要求，切实抓好每项步骤管理，重视和支持民主管理，勇于展开批评和自我批评。
一、岗位职责
（1）卫生
A、严格实施6S管理。
B、严格实施厨房卫生标准管理。
（2）服务
A、严格实施企业服务理念：“主动服务，创新求进步”。
B、认真落实投诉信息反馈、搜集及处理结果。
（3）质量
A、严格实施《食品卫生法》及食品QS质量安全法。
B、严格实施协议相关供餐标准。
（4）安全
A、严格实施厨房生产安全规章制度。
B、严格实施食品安全管理程序。
（5）每七天基础工作职责
A、咨询用户领导对饭堂工作意见，做好存档工作。
B、搜集每间分店主管工作汇报（每七天）：
a、主管工作日志 b、菜谱 c、厨师市场调查
C、市场物价调查。
D、计划好下周工作安排及上周工作总结，定时总结分析生产经营情况、改善生产工艺、正确控制成本，不停提升厨房生产质量和效益。
二、基础权力
（1）有安排厨房生产权力。
（2）有安排厨房各岗位人员权力。
（3）有奖惩厨房职员决定权(50元以下)。
（4）有招聘及解聘提议权。
（5）有对库存积压食品处理权。

主管职责
一、岗位职责
（1）组织和安排分店全部工作，监督食品生产过程。
（2）负责厨房工作计划制订。设计各类菜单，并督导菜单更新。
（3）协调厨房和其它部门之间关系。依据厨师业务能力和技术专长，决定各岗位人员安排。
（4）定时总结分析生产经营情况，改善生产工艺，正确控制成本，不停提升厨房生产质量和效益。
（5）主动征求对饭菜质量和生产供给方面意见，负责处理对菜点质量方面投诉。
（6）督导各岗位保持厨房清洁、整齐，确保厨房食品卫生，预防发生食物中毒。
（7）督导厨房生产人员对设备、用具进行科学管理，检验厨房安全生产情况，立即消除多种隐患，确保设备、设施及职员操作安全。
（8）负责每日管理日志并汇报工作。
（9）负责分店卫生、服务、安全、质量等责任。
（10）负责采购收支管理。
二、基础权力
（1）有安排厨房生产权力。
（2）有安排厨房各岗位人员权力。
（3）有奖惩厨房职员决定权和招聘及解聘提议权。（提前上报企业）
（4）有对库存积压食品处理权。

仓管员岗位职责
1、在分店主管领导下，服从工作安排，严格遵守企业各项规章制度。
2、不得滥用职权、徇私舞弊，玩忽职守，应廉洁奉公，保守企业秘密。
3、负责物品入库验收工作，并做好物品验收单，做好天天营业票据保管和统计。
4、各部门领料须经主管署名后，凭领料单发放物品，同时做到数量正确，优异先出。
5、做好食品原料发放统计和存货统计，使仓库中实物和帐目一致。
6、负责每日对库存物品进行实物盘点，分店主管、厨师班长、记帐员帮助盘点，仓管员填制物品盘点表。
7、进仓物品进行分类隔离，摆放整齐，做到优异先出，预防食品变质，主动配合主管和厨师工作，做好申购物品统计工作和预算统计工作。
8、负责仓库内外环境清洁工作，做到仓容美观、卫生、通风。
9、负责仓库里卫生安全工作，切实做好防火、防毒、防盗等工作，杜绝携带易燃、易爆物品进入仓库。
10、帮助厨师班长做好每日成本核实工作。
11、负责每日采购及仓库商品进出仓帐目，对已审核验收单及领料单进行登帐。
12、遵守记帐规则，根据企业要求记帐，白条单和没经手人验收签单凭证不能作为记帐依据。
13、对每日日清进行分类、汇总，做好分店各项财产登记入册。

厨师长岗位责任制
1、在主管人员直接领导下服从安排，严格实施考勤制度。遵守饭堂人事调动，安排全天厨务工作，协调厨务代表推行6S标准管理工作：配合主管人员组织、监督搞好厨房生产(菜品、菜式安排)工作和卫生工作。
2、搞好个人卫生，严格实施《食品卫生法》和食品“五四制”要求工作。
3、热爱饭堂，热爱本职员作，有上进心和责任感，训导厨工工作强化。
4、要求正确核实天天开餐人员用量，确保就餐人员膳食按时供给。在足量供给基础上，做到节省原辅材料。杜绝浪费，不私吃私拿饭堂物品和食品。
5、安排好每日工作报表，作每七天工作总结。一周内菜谱不反复，能依据季节变换和用餐人员要求，立即调整更换菜谱，每七天争取开创一至两个新品种。
6、确保所使用食品厨具、调味品清洁卫生，油钵加盖保管，不用变质肉菜。
7、能正确地利用多种烹调方法烹制各式菜肴。做到投料正确、适时、掌握火候、出锅立即。
8、操作程序完成，确保操作厨具、台面、锅、墙面、砧板等卫生洁净，并整理好使用调味品和调味盅。
9、熟悉多种炉灶设备安全操作知识，杜绝意外事件发生。
10、开餐时参与卖饭和开餐后清理卫生。

厨师岗位责任制
1、在厨师长直接领导下服从安排，严格实施考勤制度，热爱饭堂，热爱
本职员作，有上进心和责任感，，遵守饭堂人事调动。
2、接收当日厨务工作，全程实施6S管理工作。
3、搞好个人卫生，严格实施《食品卫生法》和食品“五四制”要求工作。
4、要求正确核实天天开餐人员用量，确保就餐人员膳食按时供给。在足量供给基础上，做到节省原材料。杜绝浪费，不私吃私拿饭堂物品和食品。
5、一周内菜谱不反复，能依据季节变换和用餐人员要求，立即调整更换菜谱，每七天争取开创一至两个新品种。
6、确保所使用食品厨具、调味品清洁卫生，油钵加盖保管，不用变质肉菜。
7、有上进心，不停追求炒菜手艺突破。能正确地利用多种烹调方法烹制各式菜肴，做到投料正确、适时，掌握火候、出锅立即。
8、作每七天工作报表及工作总结，养成良好作息习惯。
9、操作程序完成，确保操作厨具、台面、锅、墙面、砧板等卫生洁净，并整理好使用调味品和调味盅。熟悉多种炉灶设备安全操作知识，杜绝意外事件发生。
10、配合主管人员组织、监督搞好厨房生产(菜品、菜式安排)工作和卫生工作。开餐时参与卖饭和开餐后清理卫生。

煮饭人员岗位责任制
1、在厨师长领导下，服从工作安排，严格实施考勤制度。必需持证上
班，主动主动地实施6S工作。
2、依6S工作标准，确保开饭时间有饭供给，要求米饭不夹生，不烧焦，不烂，软硬适中。
3、掌握每餐用米数量，确保适量供给，不剩饭。剩饭要摊开，预防变质浪费。
4、依6S工作标准，饭箩(桶)、米箩、饭布要餐餐洗，并进行消毒处理。
5、煮熟饭用桶或饭箩加盖盛好，送到卖饭处。
6、主动参与卖饭和搞好收尾工作。
7、完工后，用具、灶台、锅头、饭铲、饭罩、场地等要确保洁净清洁，而且整齐放置。确保米仓、水池、洗水池等地段日常清洁。
8、认真做好炉灶交接工作，确保炉火正常，节省用水、用电，预防浪费。
9、重视总结经验，不停提升工作质量，提升服务水平。
10、主动参与膳堂其它工作。

切配职员岗位责任制
1、服从工作安排，严格实施考勤制度，遵守饭堂人事调动，主动主动
参与推行6S工作。
2、遵章守纪，严格遵守《食品卫生法》和食品卫生“五四制”。搞好个人卫生，按要求着装上班，保持整齐。必需持证上班。
3、依据厨师加工要求，利用不一样刀法，切配成整齐美观、符合烹饪要求原料。能重视边角料、废料综合利用，以降低成本。
4、严格依6S工作标准进行工作，清理必需立即、根本。加工完成，主动主动收捡多种刀具、砧板、菜筐等。清除完成倒弃垃圾后，严格清洗好加工台、菜架和地面。确保其粗加工车间整齐，下水道通畅。坚持每餐一小扫，天天大扫除，以地面光洁，无油渍为标准。
5、依据主管人员分配安排，确保按时出餐、卖饭菜工作。开餐完成主动收捡开餐用具，搞好收尾工作。
6、杜绝浪费，不私吃私拿饭堂物品和食品。
7、开餐期间，分饭时正确、快速，必需礼貌待客。遵守一人一份饭菜标准。
8、热爱饭堂、热爱本职员作，有上进心和责任感。
9、养成良好工作习惯，卫生作息习惯，一直如一坚持做好本职员作。
10、主动提出厨务工作提议，提案采取书面汇报形式。

清洗职员岗位责任制
1、服从安排，严格实施考勤制度遵守饭堂人事调动。
2、依据《食品卫生法》和食品“五四制”要求，用具实施“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒、保洁(消毒柜)，做到日清日毕。
3、严格按6S标准实施工作，清洗蔬菜要做到：先拣去杂物，浸泡一小时再用清水洗三次。所使用配菜(瓜、茎类)要泡清三次。
4、搞好个人卫生，按要求着装上班，保持整齐。必需持证上班。
5、保持水池、洗涤水池、工作台及盛菜筐清洁卫生。多种物件按要求摆放整齐。盛菜筐天天清洗一次，三天泡清，(消毒水)一次。职员饭盆天天进行消毒后，擦干水渍放进消毒柜保洁。
6、清洗好多种配菜，用洁净筐盛好，放在固定菜架上。晚餐用菜要用洁净纱布盖好，以防污染。地面保持洁净。
7、主动参与出餐卖饭工作，搞好收尾工作。
8、严格遵守一人一份饭菜标准。杜绝浪费，不私吃私拿饭堂物品和食品。
9、热爱饭堂，热爱本职员作，有上进心和责任感，全力支持完成当日饭堂6S工作。
10、全力承接配合帮厨工作。

服务职员作责任制
一、仪态：服务员要求要笑脸相迎，说话礼貌柔和，衣着整齐，穿工衣，戴工帽、口罩、手套、工卡。常见“先生”、“小姐”、“您好”、“请问需要吃什么菜”、“谢谢”等日常见语。上班工作期间，不能闲坐、闲谈、吸烟、吃零食。
二、分菜：服务员要统一分菜份量，不能搞特殊，男女平等，按前后次序主菜和配菜搭配匀称，多说客气语言（如“不够饭、菜、汤时能够添加，我们很欢迎）。
三、卫生：
1、在分菜时如发觉在饭、菜、汤、油菜里有头发、沙、石等杂物时，
优异行立即处理去掉再分。
2、工作台面要洁净、整齐，无饭粒、汤水、油渍等东西。
3、后勤工作卫生落实到个人，托盘、桌面、地面，全方面负责。
四、天天领班负责检验卫生清洁，检验快餐碟、筷子、汤碗、汤匙等日常所需用具并立即登记。
五、登记天天人流量，每个时间人数，以备自己安排工作。
六、打饭打汤职员必需立即在打完饭或汤后上盖以防饭、汤变冷。

卫生管理制度
毫无疑问卫生工作，关系到企业信誉和经营，更关系到广大消费者身体健康乃至生命安全。养成良好卫生意识和修感，不不过每个服务人职员作优良表现，也是一个人良好修养和习惯表现。
一、个人卫生
1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。
2、上班前和大小便后要洗手。
3、要有健康意识，定时作体格检验，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好后再上班。
4、管理人员应十分重视服务人员个人卫生和健康，要为她们发明有部分必需条件，并常常进行检验督促，使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1、工作时应尽可能避免触摸头发和面孔，不能对着食品、用户咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。
2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、服务员使用抹布、垫布等天天要清洗洁净、用开始浸烫，以降低或消亡细菌。托盘等工具必需保持清洁。
4、凡腐烂变质或不符合卫生要求食品果断不出售。
5、从碟上掉落下来食品不可给客人食用。
6、不可使用掉落地上餐具及席巾。
7、对不洁净餐具和台布要立即送回洗洁处清洗，不可摆用。
8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9、不一样食物不要随便混淆，以免有损味道。
10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者对其所用餐具要单独收拾，关键消毒。

三、环境卫生（环境保护饭堂、人文饭堂、绿色饭堂）
餐厅里环境卫生关键包含餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所卫生。要搞好环境卫生，必需做到“四定”，即定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，作好四处有些人清洁，勤检验、确保时时清洁。要做到事前整理，事后清理，平日小扫，每七天大扫,以确保卫生工作常常化、制度化。
环境卫生包含工作很多，常常性工作是：
1、堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要常常擦洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整齐。
2、随时清楚垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围垃圾馊水
3、要常常清洁，餐厅内不准对方杂物，凡私人用具和扫帚、拖布、垃圾铲等要放在保管室，切忌堆放在客人洗手池边或厕所过道中。
4、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。
5、要采取有效方法，消亡苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
6、公共场所、大门口、（停车场）、绿化带等清洁亦不可忽略，这往往是留给客人第一印象。
7、服务人员也是环境清洁风景线，仪容仪表举止全部应符合卫生规范。
8、饭堂增设花草树木、改善用餐环境。提倡：绿色饭堂、环境保护饭堂、人文饭堂。

在进行上述清洁工作时，要选择适宜方法和时机。如擦玻璃要注意选择天时阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍轻易看清，是擦窗最好时间。正确简单擦窗方法是选择适宜天时，用一块洁净吸水不脱毛揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁干布揩清、擦亮，如有严重污渍可用玻璃清洁剂或去污粉，用专门玻璃擦擦洗也是很好措施。

四、餐具卫生
餐具卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。确保餐具无油腻、无水渍，无病菌。
刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中剩菜，并将大件餐具和小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
洗：因盘碗通常全部有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。
过：洗涤后要用清水冲洁净。
消毒：常见消毒法如：蒸汽消毒、开水消毒、药品消毒、电子消毒等。
伴随时代科技发展，部分餐厅则配置有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。
五、食品卫生
食品存放实施“四隔离”：生和熟隔离；成品和半成品隔离；食品和杂物、药品隔离；食品和天然冰隔离。
厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取卫生，尽可能带工作帽，避免头发掉落在食物上。
从原料到成品实施“四不制度”：采购员不买腐烂变质原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品；零售单位不收购腐烂变质食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。

质量管理
一、生产阶段控制
1、食品原料阶段控制
1) 严格按采购标准采购各类烹饪原料及调味品，确保购进原料能最大程度发挥作用，使加工生产变快捷。严禁采购残次或伪劣原料。
2) 认真仔细全方面验收多种原料，对新上市原料或质量把握不准原料，要立即邀请专业人员进行认真检验，确保验收质量。
3) 加强原料储存管理，预防原料因保管不妥而降低其质量。要将烹饪原料分类储存。对各类储藏库，要立即清理，预防将不合格或变质原料发放。厨房暂存原料周转库，一样要加强管理，确保质量可靠。
2、食品生产阶段控制
1) 要依据所烹制菜肴要求，对多种原料进行加工和切割，要求加工切割标准，并督导实施。烹饪原料经过加工和切割后，大部分肉、禽类和水产品原料还需上浆和腌制处理，以确保菜品色泽和口味。
2) 菜肴配份不仅要在开餐前将所需干货原料涨发到位，还要准备一定数量配料。配份人员要严格根据各类菜肴价格表和投料单，取料称量配份。伴随菜品不停翻新和成本改变，厨房管理人员还应立即调整投料数量，修订配菜规格。
3) 烹调阶段是菜品最终成熟阶段，其质量控制尤其关键，厨房管理人员要加强烹调阶段管理检验，切实做到通常不合格菜品标准原料和成品，厨师不得烹制，保持厨房产品质量。

二、岗位职责制控制法
利用岗位分工，强调岗位职能，并加强监督检验，也是控制厨房产品质量有效方法。
1、厨房全部工作必需落到实处
要使厨房产品质量达成标准，就必需把厨房各项工作全方面落实，这是利用岗位职责制控制厨房产品质量方法。具体做法是：将厨房全部工作合理安排，落实到班组和岗位，并明确责、权、利。明确厨房各岗位职责后，要深入做好各岗位之间协调工作，教育职员含有团体精神和集体荣誉感，团结协作，完成任务。
2、岗位责任主次分清
厨房工作不仅要岗位分工，且各岗位负担责任也应主次分清。比如，高级原料菜肴制作交给炉头岗位，不仅能充足发挥厨师技术水平，而且会有效降低质量事故。对厨房较关键关键部位，如高级干货原料涨发、配兑调味汁、调制点心馅等，全部应交给指定人员完成，以分清主次。

各工种工作操作规范
一、 炒菜工作规范（炉灶、风机）
1、 使用炉灶前，要进行仔细检验电源设施及炉灶系统。
标准：炉灶、电器设备必需正常才能开启。
2、 打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。
标准：必需先微风，然后慢慢由小到大。
3、 使用炉灶前注意事项参考《炉灶操作规范》。
4、 清洁灶台，锅铲。
标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
5、 备好调料，标准：味盅必需洁净、摆放整齐、调料台洁净。
6、 检验菜品质量。
A、瓜果、青菜检验，标准：必需洁净无杂物，无腐烂。
B、鱼、肉类检验，标准：必需鲜、活。
7、 炒菜分批、按量，确保菜质。
标准：必需多锅少炒，确保供给。
8、 清洁：炒完菜后，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准：无杂物，无垃圾，无油污，沟渠无堵塞、无污水。
9、 保管：将未炒完菜立即集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
二、 点心工作规范
1、 备好一切点心用料。
2、 使用前器具清洁。
A、用清水加洗涤剂去掉器具上油污、面垢。
标准：器具里外无杂物，洁净。
B、再用清水冲洗、抹布擦干。
标准：无洗涤剂泡，无杂物。
3、 和面配料：加入合适水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料和面粉必需搅拌至均匀。
4、 发酵：将制作初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15-30分钟。
5、 烘烤：将发酵后点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必需先开启底部控温器，再开启面部控温器，由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
6、 完成后清洁：加工后立即清洁机器设备卫生、工作场地卫生。
标准：设备无杂物，无污垢，无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
三、 洗菜工作规范
1、 初洗：将去皮瓜果，去掉菜头蔬菜，打鳞鱼类，去毛肉类用清水清洗。
标准：无腐烂，无异味，无泥沙。
2、 细洗：将切过后菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清洗2-3次。
标准：菜类中无杂物，无沙子，无异味。
3、 清洁：A、菜框要逐一清洗洁净后才能放置菜。
B、菜框必需里外洁净，无污垢，无油污，无杂物。
四、 切菜工作规范
1、 初清洁：刀、砧板、台面冲洗洁净。
标准：刀无锈斑、油污，砧板无异味，台面无污垢。
2、 再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗洁净。
3、 加工。
A、切配菜按要求进行分类切配。
标准：丝、条、片必需大小均等。
B、切配好菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架。
C、生熟食品分开切配。
标准：切配熟食刀、砧板必需经过高温消毒10分钟。
D、切配中必需一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、 清洁：切配完成后立即清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗洁净后悬挂，台面无杂物，无积水；地面无垃圾积水；沟渠无污水、杂物堵塞。
五、 供餐工作规范
1、 供餐前作好准备工作。
2、 戴好手套、口罩、穿好工衣。
标准：必需整齐、整齐，口罩必需将口鼻遮盖好。
3、 准备好打菜勺、碟、盘。
标准：必需用托盘放置，不能直接放置于台面。
4、 用菜盘将炒好分开摆放。
标准：0.50元/1.00元/1.50元/2.00元/2.50元菜依序摆放。
5、 供餐速度要快，正确无误。
标准：必需公正无私心，一视同仁。
六、 洗碗工作规范
1、 立即把使用过碗、碟、盘、勺搜集到指定位置。
标准：分类放置，不零碎。
2、 程序及要求。
A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍。
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
B、细洗：用摄氏35度温水加洗涤剂再用抹布逐一里外清洗洁净。
标准：没有任何杂物、油渍。
C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐一捞起。
标准：没有洗洁精泡沫。
D、消毒：把洗好餐具经检验晾干后放入消毒柜消毒。
E、供给：开餐前10分钟将餐具放置在餐台合适位置。
标准：摆放时加盖洁净白布，碗、碟、盘、勺不烫手。
F、检验标准：抽样100个，合格率必需达成98%。
七、 餐厅清洁工作规范
1、 准备好拖把、抹布，温水加洗涤剂。
标准：拖把必需洁净，干、湿各一把，抹布亦如此。
2、 清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准：桌面无垃圾、无水珠、无油渍。
3、 清洁櫈时，用洁净干抹布。
标准：无水、无油渍、无杂物。
4、 清洁地板时用扫帚将垃圾、杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最终用干拖把拖干。
标准：无杂物、洁净清爽。
5、 清洁风扇、灯管、灭蝇器必需用于抹布。
标准：无灰尘、无蜘蛛网。
6、 餐厅死角清洁：用洗涤剂根本清洁垃圾立即送走。
标准：餐厅无臭味、无蚊子、无苍蝇、无蟑螂。
7、 用后拖把清洗洁净，晾在合适位置。
标准：拖把必需干而清洁。
八、 厨房清洁工作规范
1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。
标准：无积油垢、无黑斑、洁亮。
2、 清洁炉灶底部选择扫帚清扫、再用水清洗。
标准：炉灶底部无垃圾、无异味、风机无水。
3、 清理沟渠时将其左右壁、底部钢板用洗洁精清楚洁净。
标准：无杂物堵塞，无污垢。
4、 清洁蒸饭柜
A、用清水清洗掉积存剩饭，再用少许洗涤剂清洁。
标准：柜内外无米饭，无杂物。
B、再用清水清洗洁净。
5、 清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待溶解后再用清水清洗。再用干抹布抹干。
6、 厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗。
标准：洁净无油，无杂物，摆放整齐。
7、 厨房地面
A、用扫帚扫每个角落、地面杂物。
B、用清水加上少许洗衣粉进行细洗，然后冲洗。
九、 收款职员作规范
1、 启用电脑。
标准：按电脑操作程序开机。
2、 收入现金仔细检验，查对并登记。
标准：输入电脑存档，保留数据。
3、 关键文件及IC卡管理档必需妥善处理。
标准：必需设置专用密码。
4、 当日收入现金不能带出食堂或带回宿舍。
标准：现场清点交采购员或企业财务管理员。
5、 食堂保险柜不能存放过多现金（不能超出300元现金）。
十、 仓库管理职员作规范
1、 收货。
A、对采购物品进行检验验收。
标准：无劣质物品。
B、检验货物认真过磅。
标准：作好登记、认真填表。
C、进入仓库按要求摆放 。
标准：标识清楚。
2、 发货。
A、厨师领料要作好登记。
标准：在领料上认真填写货物名称、数量、时间及领料人。
B、天天不得随便领货。
标准：当日早上发货一次。
3、 保管。
A、仓库物品严格控制，不得置放太久。
标准：优异先出，做好统计。
B、大米整齐有序摆放。
标准：无潮湿、无糜烂。
C、非食品和食品要分开摆放。
D、做好防护工作。
标准：防盗、防潮、防火、防四害。
十一、 采购工作规范
1、 按食堂提供菜单作好采购计划。
标准：填写采购计划清单。
2、 采购货物时严格验收，认真把关。
标准：包装品必需有检验合格证书，大件物品必需向供给站索取《卫生许可证》。
3、 采购货物必需由主管、仓管验收。
标准：署名确定。
4、 采购货物名称数量要有相关依据。
标准：发票和相关清单。

厨房设备操作规范
一、 压面机操作规范
1、 操作程序
① 检验电源是否关闭。
② 确定后，检验压面是否正常，并按需要调整压面间隙。
③ 开启电源，压面机开始运行。
④ 运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。
⑤ 一手在上面调好面慢慢送往压面，一手在下面接压出面。
2、 注意事项
① 慎防漏电，如有漏电、跳闸现场出现，应关闭总电源、汇报主管处理。
② 操作中要注意送面和接面过程中手和机距离，慎防轧伤。
③ 注意预防压好面掉落地面。
3、 清洁
① 保持设备清洁。
② 机器工作按待机静止时用温水加洗涤剂清洁。
③ 再用清水清洁，然后用干抹布擦干。
4、 保养
① 每日对设备、线路作点检。
② 并在《设备日常点检表》中作好统计。
③ 定时定时对设备进行检验、清洁、维修。
二、 蒸饭柜操作规范
1、 操作程序
① 检验蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后开启抽风机。
② 检验水箱里水量、确定是否够水。
③ 在完全正常下点火起炉。
④ 放好米，加好合适水按次序摆放饭盘。
⑤ 关闭好蒸饭柜门。
⑥ 蒸饭中途要随时检验水量。
⑦ 蒸饭时达90-120分钟后打开柜门检验米饭。
⑧ 确定米饭已熟，关闭火源、风机电源。
⑨ 起米饭时待蒸柜内温度降低再取米饭。
2、 注意事项
① 蒸饭时火力度达成标准，火苗为兰色，无黑烟。
② 确保熟悉水量，预防烧坏蒸锅。
③ 开柜起饭要注意蒸气，预防伤手。
3、 清洁保养
① 先用清水洗去柜内残饭。
② 用少许清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。
③ 再用清水冲洁净，抹布擦干，关闭柜门。
④ 每日对蒸饭柜系统检验、统计。
三、 抽油烟机操作规范
1、 操作程序
① 检验电源线路、开关是否正常。
② 确定正常后起用。
③ 炉灶使用完成后三分钟内即关闭抽油烟机。
2、 注意事项
① 出现漏电、机器异常时，应立即关掉电源，停止使用汇报主管处理。
② 离开前必需对抽油烟机电源开关具体检验，确定关闭后才能离开。
3、 清洁保养
① 每日将抽油烟机机罩、抽气扇、滤油器用清水加洗涤剂清洁。
② 每七天对管道清洁一次。
③ 每日检验抽油烟机状态，并将检验情况做具体统计。
四、 保温柜操作规范
1、 操作程序
① 检验电源线路是否正常、开关是否关闭。
② 将保温柜内清洁洁净。
③ 将需要进入保温柜食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。
2、 注意事项
① 当保温柜有异常情况时，立即关闭电源，取出食品，汇报主管派人维修处理。
② 保温柜里不能放置过多食品，以免达不到保温温度。
③ 进入保温柜食品不能直接重合，以免影响食品质量。
3、 清洁保养
① 保温柜必需天天清洁一次。
② 清洁时用洁净抹布擦洁净内外。
③ 确保无杂物、无污水。
④ 每日检验，了解状态，并将检验作具体统计。
五、 瓜果机操作规范
1、 操作程序
① 检验电源开关是否关闭，线路有没有漏电。
② 清洁瓜果机。
③ 正确无误安装好不一样形状刀片、拧紧螺丝。
④ 接通电源开机操作。
⑤ 将瓜果菜刀分小再送入瓜果机里打片、丝。
⑥ 完成后关闭电源。
⑦