餐饮服务质量管理基础手册.doc

致辞非常欢迎您加入泉林大酒店，并衷心但愿您在餐饮部工作高兴。作为餐饮部员工，应熟悉所做各项服务工作程序和原则。为使您尽快掌握工作中规程，特编制餐厅服务质量管理手册供您学习，请细读熟记，并以此规范自己言行和服务。请记住：无论何时何地，满足顾客规定始终是第一位。原您成为泉林大酒店先进员工，顾客忠诚朋友。谢谢！1、仪容仪表规范1.1服务员仪容仪表总体规定，做到：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄严，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。1.1.1服务员在容貌方面做到，表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方；1.1.2头发梳理整洁，前不遮眉，后但是领。女服务员如留长发，应用统同样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；1.1.3按酒店规定，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；1.1.4不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，但要面部化淡妆；1.1.5男服务员坚持每天刮胡子。1.2服务员在着装方面做到：1.2.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；1.2.2领带、领花系戴端正；1.2.3.鞋袜整洁，穿酒店指定鞋，袜口不适当短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；1.2.4.佩戴工号牌（戴在左胸前）。1.3服务员在个人卫生方面做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲。并在班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味食品。1.4服务员每日上班前做到，要检查自己仪表。不要在餐厅有客人地方照镜子、化妆和梳头，整顿仪表要到指定工作间。1.5服务员应保持站立服务，站立要自然大方，位置恰当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部如下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶她物。1.6服务员在行走时应做到：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平时前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必要超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，普通靠右侧（不走中间），行走时尽量保持直线迈进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。1.7服务员手势运用要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范规定，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同请姿用不同方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表达“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式。1.8服务员应做到“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。1.9服务员举止还应做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等某些小动作，要举止得体。1.10服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”，即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受欢迎感。二要聚精会神，注意倾听，给人以受尊重之感；不要没精打采或漫不经心，给客人以不受注重感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。 2、餐厅服务礼貌用语2.1餐厅服务中礼貌用语礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝愿声、送别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再会。2.1.1问候声：2.1.1.1.“先生（小姐）您好！欢迎光临”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”/“欢迎您来这里进餐”/ “欢迎您一共几位？请这里坐”2.1.1.2“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）”2.1.1.3.“请跟我来”/“请这边走”2.1.2征询声2.1.2.1先生（小姐），您坐这里可以吗？2.1.2.2“请问先生（小姐），当前可以点菜了吗？”/“这是菜单，您可以选取”2.1.2.3.“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？咱们这里有”2.1.2.4.“对不起，我没听清您话，您再说一遍好吗？”2.1.2.5.“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？咱们今天新推出（咱们特色菜有）”/“请品尝咱们风味菜好吗？”2.1.2.6.“请问，先生还需要点什么？/“您用些好吗？”2.1.2.7.“请问先生当前可以上菜了吗？”2.1.2.8.“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？”/“请问，可以撤掉这个盘子吗？”2.1.2.9.“请问先生，上一种水果拼盘吗？咱们这里水果有”2.1.2.10.“您吃得好吗？”/“您觉得满意吗？”/“您尚有别事吗？”2.1.2.11.“当前可觉得您结帐吗？”，“请您付款（签字）”2.1.3感谢声2.1.3.1“感谢您意见（建议），咱们一定改正”2.1.3.2“谢谢您协助”2.1.3.3“谢谢您光临”2.1.3.4.“谢谢您提示”2.1.3.5.“谢谢您勉励，咱们还会努力”2.1.4道歉声”2.1.4.1.“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？”2.1.4.2“对不起，让您久等了，这是菜2.1.4.3.“真是抱歉，耽误了你很长时间”2.1.4.4.“对不起，这个品种刚刚卖完，菜和它口味、用料基本相似，您与否品尝一下。”2.1.4.5.“对不起，我把你菜上错了”2.1.4.6.“实在对不起，咱们重新为您做一下好吗？”2.1.4.7.“对不起，请稍等，立即就好！”2.1.4.8.“对不起，打扰一下，我为人们简介菜做法（典故）”2.1.4.9.“实在对不起，弄脏您衣服了，让我拿去洗好吗？”2.1.5应答声2.1.5.1.“好，我会告知厨房，按您规定去做”2.1.5.2“好，我立即就去”2.1.5.3.“好，我立即安排”2.1.5.4.“是，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务”2.1.5.5.“谢谢您好意，咱们是不收小费”2.1.5.6.“没关系，这是我应当做”2.1.5.7.“我明白了”2.1.6祝愿声2.1.6.1.“祝您用餐高兴”2.1.6.2.“新年好”/“新年高兴”/“圣诞高兴”/“节日高兴”2.1.6.3.“祝您新婚高兴”2.1.6.4.“祝您早日康复”2.1.6.5.“祝您生日高兴”2.1.6.6.“祝您心情高兴”2.1.7送别声2.1.7.1.“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临”2.1.7.2.“先生（小姐）再会”2.1.7.3.“请慢走”/“请走好”2.1.8餐厅其他礼貌用语2.1.8.1.“请用茶”、“请用毛巾”、“请您用酒”2.1.8.2.“您菜上齐了，请品尝。”2.1.8.3.“请您对咱们服务和菜肴多提宝贵意见。”2.2礼貌用语注意事项与宾客发言时注意如下几点：2.2.1注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区，不得左顾右盼，心不在焉；2.2.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离恰当（普通以一米左右为宜），不要倚靠它物；2.2.3要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清尽量不加手势；2.2.4要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客尊重，不要扭头就走；2.2.5发言要吐字清晰，嗓音悦耳，这样有助于表达，可给人以亲切感。.端托服务规范3.1在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送帐单等一系列服务，到餐后收台整顿，都要使用托盘。3.2在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托。3.3理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用毛巾、餐巾相似垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。3.4装盘要依照物品形状、体积、派用先后，进行合理装盘，普通重物、高物在内侧；先派用物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。3.5用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。3.6起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。3.7行走时必要头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。3.8托盘行走到目地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从先后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品不断变化，重心也要不断调节，左手手指应不断移动，掌握好托盘重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。3.9托盘操作应严格按规范规定进行，不可单手抓盘边操作，以保证操作安全。4.口布折花规范4.1折花规定及注意事项4.1.1选取好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并依照就餐详细状况选定餐巾；4.1.2在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；4.1.3折花操作时要在干净工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）；4.1.4折花时，要姿态对的，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力求一次折成；折花要对的使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种办法；4.1.5折花要简朴美观，拆用以便，造型生动，形象逼真。4.2餐巾折花选取和摆放4.2.1餐巾折花要依照宴会性质，宴会规格，宾主身份、兴趣、宗教信奉、风俗习惯，冷盘花色造型，季节及工作时间与否充裕等方面来选取拟定所叠花型；4.2.2普通大型宴会可选用简朴、挺括、美观花型，但主桌花型与其他桌花型要区别开，如主桌折花可用十种不同花型，其他桌可用统一花型（但要突出“主花”）；4.2.3宴会主人位上主位花，要选取美观而醒目花型，使宴会主位更加突出；4.2.4小型宴会餐巾折花（杯花），要运用七种不同手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选取统一花型，但主位花要有所区别；4.2.5摆杯花时，要注意插入杯中餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒；4.2.6摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要恰当。5.餐厅摆台规范5.1中餐宴会摆台5.1.1摆台前准备：5.1.1.1洗净双手并消毒；5.1.1.2准备各类餐具、酒具、台布、台裙、口布、餐巾纸等；5.1.13检查餐具、酒店，规定无任何破损、污迹、水迹、手印等；5.1.1.4检查台布、台裙、口布与否干净，与否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合规定应进行调换；5.1.1.5洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；5.1.1.6按规定折叠口布花（杯花或盘花，视状况而定）；5.1.2摆台操作：5.1.2.1铺台布：站在餐桌左侧或右侧（主人位右侧或左侧），将折叠好台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台面正面朝向自己一侧边沿，用手指捏住，抖动手腕，抛出台布，平铺在餐桌上；规定：台布图案花饰端正，中间折线要直对主位，十字折线居中，四角与桌腿成直线平行，并与地面垂直，台布四边均匀下垂，以30cm为宜（多桌宴会时，所有台布规格、颜色均需一致）。5.1.2.2将转台摆在桌面中央（误差不超过0.5厘米），检查转台与否旋转灵活。5.1.2.3围台裙。用大头针和尼龙搭扣固定在桌边（注意针头不外露，以免刺着客人），台裙边沿与桌面平齐，离地面5cm左右。5.1.2.4摆放桌椅，摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在始终线上（开餐前，要将餐椅整洁拉好，规定椅背中心正对餐碟，椅面内沿紧贴桌裙，椅背绕成圆形）。5.1.2.5拿餐具规定：一律使用托盘，托盘用专用布巾铺垫，装盘符合规定，餐具要按顺序分类摆放（酒杯口朝上）；摆台操作时要左手托盘，右手拿餐具；拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部；拿刀、叉、勺时，应拿柄部；拿瓷器、金属等餐具时，应尽量避免手指与边口接触；避免将手印留在餐具表面；落地后餐具，未清洗消毒不得使用。5.1.2.6摆放餐具：从主人位开始按顺时针方向依次摆放，注意摆正店徽。5.1.2.6.1摆餐碟，规定碟边距离桌边1.5厘米，碟与碟间距相等，店徽应在上方；5.1.2.6.2摆勺垫、勺、筷架、筷子：a.勺垫摆在餐碟正上方，与餐碟间距1厘米，勺放于勺垫中，勺把向右；筷架放于勺垫右侧，将带筷套筷子摆放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与餐碟相距3厘米并与餐碟中心线平行；b.若摆小包装牙签，放在筷子右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；c.若摆放是多用筷架（带勺托）和长柄匙，应在餐碟正上方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与餐碟相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米；d.若需加放口汤碗，摆在味碟或勺垫左侧，间距1厘米；5.1.2.6.3摆杯具：a.在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫边距1厘米；在红酒杯右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆水杯（啤酒杯）两杯间距1.5厘米，规定三杯中心成一横直线；b.口布折花若是杯花，应放在水杯中一同摆上；若是盘花，则摆放在餐碟内；口布花规定摆放整洁，高矮有序，突出正、副主人；c.在筷子右侧放茶杯和垫碟，茶杯扣放在垫碟之上，杯耳向右，垫碟距快子2厘米，距桌边1.5厘米；5.1.2.6.4摆用品：a.在正、副主人正上方摆公用餐具。摆公用筷架（带勺托），公用勺在下、筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心在台布中心线上，勺柄距红酒杯底5厘米（依照转台距桌边距离，可视状况调节间距）；b.牙签盅位于公用勺右侧，距公用勺尾部3厘米；c.菜单在正、副主人右侧各平放一份，距桌边1.5厘米；d.烟缸摆放四只，在正、副主人位诚90度角处各一只，另两只摆放在公用餐具右侧，规定两两对称；e.花瓶放在转台正中；若放台卡，要放在转台上对准门口；若需摆席位卡要对准座位。5.1.3摆台后要检查：检查台面摆设有无漏掉，摆放与否规范、符合规定；检查座椅与否配齐、完好。5.2中餐零点摆台5.2.1摆台准备：同宴会摆台准备规定同样，做好相应准备工作，摆台要使用托盘；5.2.2铺台布（同宴会铺台布规定同样）；5.2.3早餐摆台（注意摆正餐具上店徽）：5.2.3.1摆放餐碟定位，碟边离桌边1.5厘米，碟间距离均匀；5.2.3.2餐碟右侧放筷架筷子，筷尾离桌边1.5厘米；5.2.3.3餐碟上方放饭碗，间距1厘米碗中放汤匙，匙把向左；5.2.3.4花瓶居桌中而放，花瓶左侧或右侧放台卡，朝向餐厅门口；5.2.3.5酱醋壶、牙签筒摆放：方桌（长条桌）摆放，酱醋壶摆在餐桌右下角，牙签筒、烟缸摆放在左上角；圆桌摆放，酱醋壶摆在餐桌左侧牙签筒在右侧（距转台3厘米），烟缸摆放四只，两两对称成正方形。5.2.4午晚餐摆台：在早餐台基本上，将饭碗换成口汤碗；在餐碟左上方放口汤碗，汤匙置于碗中，匙把向左，餐右上方摆酒杯，三者之间各相距1厘米；餐巾摆放应视状况而定。6.斟酒服务规范6.1开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同步检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整洁，并用托盘装上开好瓶盖酒水，要内高外低，商标向外。6.2服务员要理解各种酒最佳奉客温度，并采用升温或降温办法使酒精温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在48，白葡萄酒在812）。6.3示酒。服务员要站在点酒宾客右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。6.4控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。6.5斟酒方式：6.5.1桌斟：服务员站在宾客右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此办法又分徒手斟酒和托盘斟酒：6.5.1.1徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；6.5.1.2托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘重心。服务员站在宾客右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。6.5.2捧斟：合用于酒会和酒吧服务，其办法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外空间进行，然后将斟满酒杯放置在宾客右手处。捧斟合用于非冰镇解决酒，捧斟服务员要做到精确、优雅、大方。6.6宴会斟酒6.6.1.要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。6.6.2.宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。6.6.3.重要宴会要提前五分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一种从主宾开始，另一种从副主宾开始，按座次绕台进行。6.6.4.在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.6.5.在宾主祝酒发言时，服务员应停止一切活动，避免导致干扰，端正静立在僻静位置上。并要注意宾客杯中酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人发言即将结束时，服务员要把主人酒杯送上，供主任祝酒。主人离位给宾客祝酒时，服务员应托着烈性酒和低度酒，跟随主人身后,及时给主人或宾客续酒。6.7斟酒注意事项6.7.1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距2cm为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。6.7.2.由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表达歉意，并及时另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。6.7.3.使用托盘斟酒时，服务员应站在宾客右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳；然后，略弯身，将托盘中酒水展示在宾客眼前，让宾客选取自己喜好酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘遇到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需酒水进行斟酒。7.上菜、分菜服务规范7.1上菜位置在陪伴（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但禁止从主人和主宾之间上菜。7.2上菜应按照顺序进行（要先冷后热，先高档后普通，先咸后甜）。7.2.1.宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘规定：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙。所有冷菜点缀花垂直冲向转盘边沿。10 15分钟开始上热菜，并要控制好上菜、出菜快慢和节奏。7.2.2.在零点，客人点了冷菜应尽快送上，8分钟时上热菜，普通要在30分钟内上完（也可依照宾客规定灵活掌握）。7.3上菜操作规定：7.3.1上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提示客人注意。将菜放到转台上并顺时针转动转台，将所上菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名（伸手示意），“宫保鸡丁，请品尝”，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，并要作恰当简介。7.3.2上菜要掌握好时机，当客人正在发言或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人进餐氛围。上、撤菜时不能高过客人头顶。7.3.3.在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面上：7.3.3.1菜品剩较少时可征询客人意见：“先生（小姐）这菜可以给您还一种小盘吗？”7.3.3.2菜已经凉了状况下征询客人意见：“这菜可以给您加热一下吗？”7.3.3.3同类菜品征询客人意见：“这菜可以给你合盘吗？”7.3.3.4已所剩无几菜可征询客人意见与否可以撤掉。客人批准后说谢谢。7.3.4上特色菜时，应用礼貌用语：“各位宾客，这是本店特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间，视状况对特色菜品予以恰当简介。7.3.5菜上齐后应用礼貌用语，“您菜已经上齐了。”7.3.6.零点上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜。7.3.7.上菜过程中要不推、不拉、不摞、不压，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。7.4上菜注意事项7.4.1.先上调味品，再将菜端上。7.4.2.上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要积极为客人用刀划开、剔骨。7.4.3.每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。7.4.4.上菜前注意观测菜肴色泽、新鲜限度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物，对卫生达不到质量规定菜及时退回厨房。7.4.5.在检查菜肴卫生时，禁止用手翻动或用嘴吹除，必要翻动时，要用消过毒器具。7.5分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务规定如下：7.5.1.分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语：“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派。7.5.2.用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，特别不容许将一勺菜或汤分给二位客人，数量均匀，可将菜剩余2/10后再装小盘后再放桌上，以示富余。7.5.3.分汤及某些难分派菜时，可用旁桌（简要阐明）分菜法。菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上。并用礼貌用语：“您请用”。注意都要将菜剩余某些，换小盘再上桌。7.5.4.用转台分菜时：7.5.4.1提前将与宾客人数相等餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用品放在相应位置。7.5.4.2用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全某些完后，将分菜用品放在空盘里。7.5.4.3迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜餐碟后，从转盘上取菜端给宾客。7.5.4.4最后，将空盘和分菜用品一同撤下。7.5.5.服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料。7.5.5.1服务员在保证分菜质量前提下，以最迅速度完毕分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰冷。7.5.5.2带佐料菜，分菜时要跟上佐料，并略加阐明。7.6几种菜分派要做到：7.6.1鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主先后顺序分派。7.6.2.肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主顺序分派。7.6.3.拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随后放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分动作要快，即上，即拔，即浸，即食。8.订餐服务规范8.1清理卫生区域卫生，检查内外线电话与否正常，其她设施与否正常。8.2订餐员接受预订8.2.1.热情接待。订餐员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐客人。看到客人前来，应礼貌问好，自报身份后询问客人尊姓大名；如是电话订餐，应在电话铃响三声内接听，积极问好，自报酒店后，询问客人尊姓大名。在得知客人姓名后，应以姓尊称客人。如：“您好！泉林大酒店餐饮部。”“请问您贵姓”/“请问怎么称呼您”8.2.2.仔细倾听。当客人讲述宴会规定期，认真倾听，并做好必要记录，不要随意打断客人发言。同步，应积极向客人简介酒店餐厅设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人所有提问。如：“某先生，咱们餐厅有/特色菜有”8.2.3.认真记录。订餐员应与客人详细讨论所有宴会细节，将客人规定认真添入订餐单中。订餐单添好后，应向客人复述，并请预定客人签名，及时传递给厨房。8.2.4.礼貌道别。待客人要离开时，要向客人表达谢意，并礼貌地与客人道别，预祝合伙顺利和高兴。8.2.5.如是电话预定，订餐员要按照工作程序与原则接听宾客订餐电话，在简朴自我简介和问候后，要问清客人姓名、单位、联系电话，订餐人数、时间及规定等，并要征询客人意见、推荐菜式，重复宾客所订食品，感谢宾客订餐。例：“请问您一共几位？”/“能告诉我，您订是商务宴还是家庭宴？以便咱们更好服务”/“某先生，您对菜尚有什么规定吗？”/“某先生，您订餐原则是多少，咱们这有（原则）”/“某先生，您订餐厅是”/“某先生，您订餐桌是”/“非常感谢您在泉林大酒店订餐，你联系方式是？”/“谢谢！再会（一定要等对方挂机后方可放下电话）。”8.3贯彻订餐8.3.1.订餐员要建设订餐档案（可输入电脑）。对已确认订餐，填写告知单，告知有关餐厅和厨房，并规定签收。8.3.2.对订餐更改或取消。如客人提前提出变动，订餐员应迅速填写“更改告知单”，告知餐厅和厨房，并注明原告知单编号，写清更改详细内容。如果客人取消订餐，订餐员应及时填写“订餐取消报告”，迅速递交关于部门，同样注明原告知单编号。同步，为不能向客人提供服务表达遗憾，但愿客人下次光临。8.4订餐员还应积极与宾客沟通，及时反馈宾客意见和建议。8.5当班结束前，与下一班做好交接工作。8.6订餐员要做到“三清”，即听清、问清、记录清；还应做到：告知及时，意见反馈及时。9.迎宾服务规范9.1开餐前30分钟，站立迎宾（按规定位置规范站立），要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情。9.2迎宾员要理解每餐菜单和预订状况，熟悉餐厅餐桌、餐位。9.3当宾客到达时，距3米要面带微笑，距1.5米要躬身问好，并用手势表达请进。9.3.1.“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。”9.3.2.若是熟客，应直接称呼：“某书记，（某总）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。”9.3.3.若宾客是残疾人、老年人行动不便，应积极上前搀扶。9.3.4.要行60度鞠躬礼，使用横摆式请姿。迎宾员还要协助宾客存储衣帽、雨具等物品9.3.5.若是无法拟定有无预定，应询问：“先生（小姐），欢迎光临，请问您有无预定？”若宾客表达没预定，应征求宾客意见是需要宴会还是零点，依照客人规定订好餐位，用礼貌用语“先生（小姐）您订是某某餐厅（某某号桌）”，请随我来或您这边请（伸手示意），引领走在宾客左前方（距离1米左右）按客人步履快慢行走。将客人领至订好餐位（要在每个拐弯处都应侧身伸手示意）用语：“您这边请”，并协助值台服务员拉椅让座。9.3.6.礼貌地将所有到餐厅用餐客人引入餐厅，有艺术地安排客人就座。如是恋人让其坐在稍微僻静点地方，心情忧郁客人让其坐在靠窗地方，有残疾人让其坐在离门口近一点地方，而喜欢热闹客人则安排在餐厅显眼位置。9.3.7.（在零点）要备好干净菜单、台卡，递上菜单，将菜单放于桌上，身手示意用礼貌用语“请您先过目一下菜单”。9.3.8.迎宾员将宾客引领到餐厅，要将宾客就餐人数、单位、姓名、原则、特殊规定交接给值台服务员。用礼貌用语“祝各位就餐高兴”，回到迎宾岗位。9.4迎宾员还要做到：理解餐厅内客情，以便随机应变地安排客人；记录宾客有关资料及其所故意见或投诉，并即时向上级报告。9.5送客人时应为客人积极开门，用礼貌用语：“您走好，欢迎下次光临”。10.中餐零点服务规范10.1餐前准备10.1.1.按规定摆好位，餐具摆放要整洁。10.1.2.台布要干净无污渍、破损，中间折线方向要一致，下垂四角要匀称，按中餐零点摆台原则。10.1.3.工作台备足各种查业佐料。开餐前服务员要复查一遍本区域餐台、台面、台布、餐具、各种调味品、烟缸、牙签、台号牌等与否齐全整洁，放置与否整洁符合规定。10.1.4.熟悉当天供应品种和数量。10.1.5.准备好开帐小票、点菜小票、笔、整洁菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。10.1.6.整顿个人仪容仪表，做好自查。参加“班前会”。10.2迎宾问候10.2.1.开餐前30分钟，面带微笑地站在规定位置上迎候客人。10.2.2.见到客人到来，迎宾员要面带笑容接待，为宾客拉门，并躬身行礼致以问候，用敬语：“先生（小姐）中午好！欢迎光临！”“请问一共几位？”（“或您预订了座位吗？”）。问清后，迎宾员将宾客带到适当餐台安排就座，并征询客人意见：“您喜欢这张桌吗？”如客人有异议，则重新安排餐桌。10.3餐中服务10.3.1.服务员见迎宾带客到自己岗位时，上前问候并协助迎宾一起接挂衣物拉椅让座，用礼貌用语“您请坐”，如有小孩，应及时送上小童椅。10.3.2.送上热毛巾，“请用香巾”，递上菜单问菜，“请问用什么菜，咱们这有”，并在客人右面斟倒第一杯礼貌茶，“请用茶”，普通斟2/3为宜，不适当太满。10.3.3.为客人去掉筷子套，并收回毛巾。10.3.4.点菜、问酒水。10.3.4.1征询客人与否可以点菜，“请问可觉得您点菜了吗？”。10.3.4.2积极简介当天供应新品种，礼貌用语：“今天刚推出菜，您品尝一下。”。10.3.4.3在点菜时要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清晰地记下宾客所点菜。10.3.4.4点菜完毕后，应向客人复述一遍所点菜，“先生，您点菜有对吗？”“还需要什么吗？”让宾客确认。10.3.4.5复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表达感谢：“非常感谢，请稍等，您菜不久就会来。”。10.3.4.6征询客人用什么酒水，并向客人简介酒水。上酒水后，按斟酒规定在客人右边斟倒酒水，并说：“这是您要酒”。10.3.4.7填写完点菜单（一式四联），一联交收银员，二、三联交传菜员（二联给厨房发菜），四联服务员自留（或放在宾客桌上）以备核查。10.3.5上菜。10.3.5.1热菜由传菜员送进餐厅，再由服务员把菜送上桌，并报菜名。10.3.5.2上菜按服务规定操作。10.3.5.3每上一道菜，要在该台菜单上卡上划去此菜名。10.3.5.4上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒状况下，积极征询客人与否上面点。10.3.5.5上带壳食品，要跟上毛巾（或洗手盅）。10.3.5.6上汁菜或大盘菜时，要加公勺。10.3.6.席间服务。10.3.6.1服务员要严守自己工作岗位，按站立规定站立，面带笑容，并在客人餐桌旁边巡视，以便随时为宾客服务。10.3.6.2要经常为客人撤换烟缸，不超过三个烟蒂，同步收去餐桌上空酒瓶和菜盘等。10.3.6.3如客人餐碟有1/3杂物，应及时撤换。10.3.6.4点菜后15分钟要出第一种菜。点菜后30分钟，应检查客人菜与否到齐。客人进餐中，应积极征求客人意见，与否需要加些什么。10.3.6.5要经常为客人加满茶水，饭后要换上热茶。10.3.6.6客人吃完饭，积极为客人简介水果和饭后甜点。10.4餐后服务10.4.1.客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要餐具，但不要催促客人。10.4.2.客人规定结帐时，先送上毛巾，并征求客人意见，然后再送上帐单（用托盘服务），并说：“这是您帐单”。10.4.3.收款时要当面点清，“您给了（钱）谢谢！”找钱或给客人发票时要说：“多谢”。（操作用托盘）10.4.4.客人离座，拉椅送客、道谢，并向客人道：“再会”，“欢迎下次光临”。送客到门口，搀扶老弱病残，如有车要带开车门等。10.4.5.及时检查有无遗留物品，如有，要设法归还客人。10.4.6.迎宾员在门口笑脸送客，向客人道再会，礼貌用语：“请走好，欢迎下次光临！”。10.4.7.餐厅只要尚有客人，就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌事浮现。10.4.8.餐厅若要翻台，注意操作要轻，尽量不影响就餐宾客。10.5其她服务。10.5.1.衣帽服务。接挂客人衣帽时，服务员应用礼貌用语“先生（小姐）我帮您放好”，然后将客人衣帽、物品依次放好。10.5.1.1严忌将客人衣帽倒拿；10.5.1.2只能右手挂衣帽；10.5.1.3注意客人包及物品应放在比较明显处，让客人看得见位置。10.5.2.点菜服务。10.5.2.1如客人点菜肴菜单上没有，则说：“请您稍侯，我去厨房看一下有无原料”若能做则添单；不能制作时，则向客人道歉说：“您说这一道菜今天没原料，您下次来时咱们一定提前准备好。”“您看菜制作原料和口味与其类似，与否品尝一下。”10.5.2.2如客人请服务员代为点菜时，应依照客人口味、兴趣、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排。10.5.2.3在接受客人点菜时应恰当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉。10.5.2.4点菜时，菜单在哪个宾客手里，服务员应站在其右背面，接受点菜。11.中餐宴会服务规范11.1做好餐前准备11.1.1参加班前会，理解宴会详细任务，使服务工作做到“九知”“四理解”。“九知”是指出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会原则及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法。“四理解”理解客人宗教信奉、风俗习惯，理解客人生活忌讳。理解宾客特殊需要，理解会议、客房安排等。11.1.2做好准备工作11.1.2.1准备好宴会菜单，并熟悉菜单，依照菜单所列菜式服务规定，计算餐具用量，进行服务用品准备，备足各类酒水饮料，依照菜单特色准备佐料。11.1.2.2物品准备。依照菜单选配银器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台等必备物品，餐具准备要多备用2/10。11.1.2.3准备水果、香烟和酒水。香烟和酒水应依照告知单规定备足，酒水按规定擦干净在工作台摆放整洁。11.1.2.4依照宴会类别、档次进行合理布置，保证灯光、室温、音响、家具、设施完好。11.1.2.5按卫生原则搞好宴会厅卫生。11.1.2.6按规定原则铺台、摆餐具，做好摆台后检查，做到：a：摆放整洁、符合规定。b：餐具、水杯、酒杯保持清洁完好，通过严格消毒，做到无手纹、无水渍、无脏痕、开列缝、无缺口。c：调味器皿清洁完好，规定无脏痕、无滴渍、无缺口，装调料不变质不发霉。11.1.2.7台布、口布清洁完好，干净、平整、无污渍、无皱纹、无破洞。11.1.3服务员自查11.1.3.1检查个人着装，卫生、仪表仪容，做到干净、整洁、端庄。11.1.3.2开餐前复查一遍餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置与否齐全整洁、符合规定，椅子与所铺席位与否相应等。11.1.3.3菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等与否齐全、清洁。11.1.3.4接受领班检查。11.1.4宴会开始前10分钟，按规定摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前10分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒规定）。11.1.5准备迎客准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。11.2餐中服务11.2.1迎客入座11.2.1.1客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台服务员也应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，积极用敬语：“您好，欢迎光临”。11.2.1.2积极接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”。挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或