酒店餐饮部服务员技能全案模板.doc

基础技能教案一【教学目标】经过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能演练，达成熟练端托、利用自如效果【学习要求】经过学习，了解托盘种类和用途。掌握托盘操作程序和操作要领【教学关键和难点】本部分关键包含托盘使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节 托盘一、托盘种类及其用途（一）托盘种类1、根据托盘制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。2、根据用途差异，可分为大、中、小三种规格长方托盘和圆托盘。圆托盘直径大于36厘米为大圆托盘；直径在3236厘米之间为中圆托盘；直径在2032厘米为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。（二）托盘用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重器具。2、小方盘和大、中圆盘，通常见于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。3、小圆盘和6寸小银盘关键用于送账单、收款、递信件等小物品。二、托盘使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方法。物品重量在5000克以内，适宜采取轻托方法，物品重量在5000克以上，则采取重托方法。（一）轻托轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作优点。轻托动作要领：1、两肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起和地面平行，上臂和下臂垂直成90角。3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌掌根部位和其它四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不和盘底接触。4、手肘离腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。（二）重托重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托动作要领：1、用左手。2、左手向上弯曲臂肘同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘平衡。托盘位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。手应自然下垂摆动或扶住托盘前内角。现在，为了安全省力，餐饮企业通常不采取重托盘，多用小型手推车递送重物。三、托盘行走1、托盘行走步伐托盘行走步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常见步伐，指步距均匀、快慢适中步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身经过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。2、托盘下蹲正确做法是上体保持托盘姿势，下体采取交叉式或高低式蹲姿。值得注意是不管采取哪种下蹲方法，左脚均在前，这么才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上物品。3、甩盘这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多一个动作，目标是为了避免托盘碰到客人头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘平衡，尤其是托盘上物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 四、托盘注意事项1、理盘依据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上洁净餐巾或专用托盘垫布。整理好托盘应整齐美观，而且每使用一次托盘全部应立即清理盘内杂物。2、装盘依据物品形状、体积和使用前后次序合理装盘。装盘四项标准：将较重、较高物品摆放在内侧（靠近身体一侧）；将较轻、较低矮物品摆放在外侧；将先用物品摆放在前面或上面，后用物品摆放在里面或下面。3、起盘在通常平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心在底部中间，右手帮助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手帮助起盘。4、卸盘若是轻托，卸盘时，因为盘中物件降低，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必需先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其它物品上桌。假如托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应该先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好和起盘相反。5、托盘安全托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要确保安全。 餐饮服务基础技能教案二【教学目标】经过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能演练，达成熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢【学习要求】经过学习，了解斟酒服务方法；掌握斟酒前检验、酒水温度服务；掌握斟酒程序及方法【教学关键和难点】本部分关键包含斟酒姿势和位置、斟酒量控制、斟酒程序、红葡萄酒服务及斟酒注意事项【教学内容】第二节 斟酒一、准备酒水开餐前，多种酒水应该事先备齐。检验酒水质量，如发觉瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应立即调换。将检验好酒瓶擦拭洁净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。除此基础准备外，酒水准备工作还包含对酒水温度处理。服务员需了解餐厅常见酒水最好饮用温度。（一）冰镇（降温）1、冰镇目标。很多酒水最好饮用温度是低于室温。如啤酒最好饮用温度为48；白葡萄酒最好饮用温度为812；香槟酒和有汽葡萄酒最好饮用温度是48。所以在饮用前需要对这类酒作冰镇处理，这是一直宾提供优质服务一个关键内容。2、冰镇三种方法（1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区分，有些酒类如啤酒在低于10时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在靠近4温度下较为理想。（2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包含两种方法，一个是直接将冰块放入酒液饮料中，一个是将酒瓶插入放有冰块冰桶中约10分钟，即可达成冰镇效果。（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常见于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达成降低杯子温度目标。（二）温烫（升温）1、温烫目标。需要在常温以上饮用效果更佳酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒和一些鸡尾酒饮用。2、温烫四种方法（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介加热方法。（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上加热方法。（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热方法。（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温方法。水烫和燃烧通常是当着客人面操作。二、示瓶当客人点完酒以后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务第一道程序，它标志着服务操作开始。示瓶是向客人展示所点酒水。这么做目标有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是咨询客人开酒瓶及斟酒时间，以免犯错。三、开瓶酒瓶封口通常有瓶盖和瓶塞两种。（1）正确使用开瓶器。餐厅常见开瓶器（见图7-2-1）图7-2-1多功效开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器（2）开瓶时动作轻，尽可能降低瓶体晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。（3）开启瓶塞后，要用洁净布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口木屑顺着酒液被斟入客人酒杯中。开启瓶塞后检验瓶中酒液是否有质量问题，也能够经过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分气味是否正常来判定。（4）随手收拾开瓶后留下杂物。开瓶后封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾好习惯。四、斟酒（一）斟酒姿势和位置斟酒通常分为徒手斟酒和托盘斟酒。1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。2、右手持酒瓶下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。3、徒手斟酒时，左手持洁净餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘重心。4、斟倒时酒液渐渐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身100180，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。（二）斟酒量控制1、白酒斟酒量为八成。2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒一样分两次斟倒，斟倒完成时，酒液占八分，泡沫占两分为最好。（三）斟酒程序1、斟酒次序（1）中餐宴会斟酒时间及次序。中餐宴会通常是从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务，也可依据客人需要从年长者或女士开始斟倒。正式宴会通常提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面副主宾开始，均按顺时针方向进行。（2）西餐宴会斟酒次序。西餐用酒较多也较讲究，比较高级西餐宴会通常要用七种酒左右，菜肴和酒水搭配必需遵照一定传统习惯，菜肴、酒水和酒杯匹配全部有严格要求。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒次序是先宾后主，女士优先。2、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒服务方法及标准以下表：品名 程序 标准 红葡萄酒服务1、准备工作（1）准备好酒篮，并将一块洁净餐巾铺在酒篮中。（2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。（3）在来宾水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距均为1.5厘米，2、示瓶（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒酒篮，走到来宾座位右侧，另外取个小碟子放在来宾餐具右侧，用来放开瓶后取出木塞。（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶底部，倾斜45度，商标向上，请来宾看清酒商标，并问询来宾是否能够立即开瓶。3、开瓶（1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割开封口，并用块洁净餐巾布将瓶口擦净。（2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。（3）将木塞放入准备好小碟子中，并摆在来宾红葡萄酒杯右侧，间距12厘米。4、斟酒服务（1）服务员将打开红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从来宾右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请来宾品评酒质。（2）来宾认可后，根据先客后主、女士优先标准，依次为来宾倒酒，倒酒时站在来宾右侧，斟酒量为1/2杯。（3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴在餐台上。（4）倒完酒后，把酒篮放在来宾餐具右侧，注意不能将瓶口对着来宾。5、续杯服务（1）留心客人杯中酒量，掌握好续杯时机。（2）当整瓶酒将要倒完时，要问询来宾是否再加一瓶。如来宾不需要加酒，待其喝完杯中酒后立即将撤掉空杯。（3）假如来宾同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。白葡萄酒服务1、准备工作（1）准备一个冰桶，在冰桶中放人13桶冰块，再放人12冰桶水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽条形口布。（2）将客人所点白葡萄酒放入冰桶中，商标向上。（3）在来宾水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5厘米。2、示瓶（1）将准备好冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾布及装木塞小碟子放到来宾座位右侧。（2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾布中间部位，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。（3）右手持餐巾布包好酒瓶，用左手轻托住酒瓶底部，送至来宾面前，请来宾看清酒商标，并问询来宾是否立即开启酒瓶。3、开瓶（1）来宾许可后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割开封口，并用一块洁净餐巾布擦拭瓶口。（2）将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞。（3）将木塞放入小碟子中，放在来宾白葡萄酒杯右侧，间距12厘米。4、斟酒服务（1）服务员右手持条形餐巾布包好酒瓶，商标朝一直宾人，从主人右侧斟倒15杯白葡萄酒，请主人品评酒质。（2）主人认可后，根据先宾后主、女士优先标准，依次为来宾倒酒；斟酒位置在来宾右侧，斟酒量为34杯。（3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。（4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上。5、续杯服务（1）留心客人杯中酒量，掌握好续杯时机。（2）当瓶中酒将要倒完时，要问询来宾是否再加一瓶，如来宾不需加酒，待其喝完杯中酒后立即撤去空杯。（3）如来宾同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。 香槟酒服务1、准备（1）准备好冰桶。（2）将香槟酒放于冰桶内冰冻。（3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到来宾桌上。2、开瓶（1）将香槟酒从冰桶内取出向主人展示，主人确定后放回冰桶内。（2）用酒刀将瓶口处锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞铁丝拧开、取下。（3）用洁净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。（4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大声音而惊动来宾。 3、品酒服务（1）用餐巾布将瓶口和瓶身上水迹擦掉，将酒瓶用餐巾布包住。（2）向主人杯中注入15酒，交由主人品尝。（3）待主人认可后，服务员须问询是否能够立即斟酒。4、斟酒服务(1)斟酒时服务员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主。(2)斟酒量为杯量34。(3)每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出；斟完后旋转瓶身收酒瓶，预防瓶口酒滴落到台面上。(4)酒商标须一直朝一直宾。(5)为全部来宾斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻。(6)酒瓶中只剩下一杯酒量时，须立即征求主人意见是否增加一瓶酒。(7)如来宾同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。五、斟酒注意事项1、注意酒瓶位置斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距12厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；第二预防碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不妥酒水溢出。当服务人员操作不慎将碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将洁净餐巾布铺在酒渍之上。 2、注意控制斟酒量 服务员需随时注意瓶内酒量改变，以合适倾斜度控制酒液流出速度，以免溢出。3、谨慎斟倒带泡沫酒水泡沫多酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫轻易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。4、宴会服务注意客人情况 在宴会上，主宾通常要讲话（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前将全部来宾酒杯全部斟上酒水，并为台上讲话人也准备酒水。当讲话结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在合适位置上站立，并随来宾一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。5、立即续杯在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当来宾杯中酒水少于1/3时，就应咨询客人需要，立即续杯。餐饮服务基础技能教案三【教学目标】经过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能演练，达成操作规范、熟练折叠效果【学习要求】经过学习，了解餐巾折花种类、花型选择和摆放要求；掌握餐巾折花技法和要领【教学关键和难点】本部分关键包含餐巾作用；餐巾花型基础要求；餐巾折花技法和要领；餐巾花型选择和利用【教学内容】第三节 餐巾折花一、餐巾折花作用和餐巾种类(一)餐巾作用1、餐巾是一个卫生用具。来宾可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，首先能够用来擦嘴，其次可预防汤汁油污弄脏衣裤。2、餐巾折花还能起到美化桌面作用。服务员用一张小小餐巾可发明出栩栩如生花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台作用，又能给宴会增添热烈气氛。3、餐巾折花还是一个无声形象语言，表示宴会专题，起到沟通宾主之间感情作用。4、表明宾主座次，表现宴会规格和档次。（二）餐巾种类1、餐巾质地餐厅选择餐巾质地通常有两种，全棉和亚麻质地。全棉质地餐巾布，造价比亚麻质地高，但在使用过程中轻易起皱。2、餐巾规格大小餐巾通常以5065厘米见方较为适宜。3、餐巾色彩可依据餐厅整体风格进行选择，努力争取友好一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定专题宴会配上合适色彩餐巾布，能起到恰如其分效果。二、餐巾花形基础要求及分类（一）餐巾花形基础要求餐巾花样式繁多，但基础要求是简单美观、挺括、形象、生动。1、简单美观，使用方便餐巾折花要求简单实用，假如折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用时候皱纹太多，反而影响美观。2、挺括生动、形象逼真用餐巾折出花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简练明了，让人一眼就能识别出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。（二）餐巾花种类1、按摆放位置分类餐巾花种类繁多，按摆放位置和方法可分为杯花和盘花两种。（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。（2）盘花。盘花放于盘中或其它盛器上。盘花造型简练大方，美观实用。所以现在高级酒店采取盘花居多。2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。（1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。（2）动物类。包含鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。（3）实物类。实物类是模拟日常生活中多种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。 三、餐巾折花技法和要领归纳起来，餐巾折花技法关键有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 （一）叠叠是最基础餐巾折花手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或折成三角形、长方形等几何图形。叠要领是：一次叠成、避免反复，不然餐巾上会留下折痕，影响造型挺括美观。（二）推推是打折时利用一个手法。就是将餐巾折成褶裥形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折动作要领：用双手拇指、食指分别捏住餐巾两头第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥距离；拇指、食指指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法和直线推折相同。（三）卷将餐巾卷成圆筒形并制出多种花型一个手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成卷筒一头大一头小。（四）穿穿是用工具从餐巾夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型愈加逼真美观一个手法。但采取这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。（五）攥为了使叠出餐巾花半成品不易脱落走样，通常见左手攥住餐巾中部或下部，然后右手操作其它部位。（六）翻翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后部位翻成所需花样，以组成花、叶、鸟翅、动物头等形状。 （七）拉拉是在翻基础上，为使餐巾造型挺直而使用一个手法。如折鸟翅膀、尾巴、头颈，花茎叶等时，经过拉手法可使餐巾线条曲直显著、花型挺括而有生气。 （八）掰制作时，将餐巾叠好层次，按次序一层一层掰出来。比如富有立体感月季花，就采取这种手法。（九）捏这种方法关键用作鸟头部折叠。操作方法是先将餐巾一角拉挺直作颈部，然后用一只手大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指和拇指在下，将压下巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟头部。四、餐巾花型选择和利用1、依据宴会专题确定花型类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选择吊钟花、菊花等。2、依据宴会规模来选择花型。通常大型宴会选择造型简单、美观花形；小型而规格高宴会可选择造型较为复杂且形象逼真花型。3、依据来宾身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。4、依据宾主座位安排选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主位花。因为宴会需要突出主位尊贵，所以主位应选择有高度、美观而醒目标花型。五、餐巾折花实例介绍（参见教材）第四节 摆台摆台是将多种进餐用具根据一定要求摆放在餐桌上。摆台基础要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置正确，成形美观，图案对正，使用方便。摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。一、中餐摆台中餐摆台关键依据餐厅规格和就餐需要选择对应餐具来摆设，各地域、各饭店中中餐摆台全部大同小异。（一）摆台用具摆台用具关键包含两大类：瓷器和玻璃器皿。1、瓷器（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用盘，通常选择直径15厘米左右圆盘。（2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面衬盘，关键起美观台面效果，通常高级宴会用得较多。其颜色和款式改变也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。（3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁菜肴，通常选择直径为910厘米小碗。高级和关键宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。（4）汤勺。有瓷制小汤勺，也有金属制长柄汤勺。长柄汤勺关键作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁菜肴，通常摆放在汤碗或味碟里。（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。通常选择直径为710厘米小碟。（6）筷架。筷架作用是将筷子前端架起，避免和桌面接触，确保卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。（7）香巾碟。放置热毛巾小碟子。香巾碟有瓷制、水晶、金属、竹制等等，形态不一，造型各异。2、玻璃器皿关键指酒具，包含白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。3、其它餐具如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。（二）中餐零点摆台中餐便餐有两种形式，一个是包餐，一个是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，通常是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。1、摆台前准备洗净双手。领取各类餐具、台布、桌裙等。用洁净布巾擦亮餐具和多种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。检验台布是否洁净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行调换。折餐巾花2、铺台布（1）铺台布。铺台布方法很多，如有推拉式、撒网式、波浪式等，铺台布基础要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好台布应舒展平整，同一餐厅全部餐桌台布折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。（2）换台布。换台布是将脏台布撤下同时，将洁净台布快速铺到台面上一个做法，目标是不让台面裸露在客人面前。这里尤其介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着采取上一点中介绍甩台布方法将洁净台布铺上后，将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检验转盘转动是否灵活，电池是否需要更换，有没有摆动、杂音等，检验完成后才开始摆台。3、摆餐具（1）早餐摆台。中式早餐摆台比较简单，通常是将骨碟摆在座位正中，距桌边约一厘米。汤碗或小饭碗摆在骨碟左侧。筷子装在筷套内摆在骨碟右侧。汤勺摆在汤碗内，勺把朝向同一方向。（图7-4-1）图7-4-1中餐早餐摆台（2）午、晚餐摆台。午、晚餐摆台和早餐摆台基础相同，只是在餐碟前面加放一个水杯，将叠好餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。摆放时，要求桌面上多种餐具、用具摆放有条理，整齐、一致、美观大方。（图7-4-2） 图7-4-2中餐午、晚餐摆台（3）粤菜零点摆台。粤菜是中国很有影响菜系之一，全国各大城市粤菜酒楼也比比皆是。粤菜零点摆台和通常午、晚餐摆台有所不一样，其摆台方法是：骨碟摆放在座位正中，距桌边约一厘米。筷子装在筷套内摆在骨碟右侧。骨碟左前方摆放小汤碗，小汤勺摆放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方摆放味碟。味碟和汤碗上方，同时也是骨碟和转盘中心点连线上摆放水杯。筷子右边放茶盘和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放在骨碟中。（图7-4-3） 图7-4-3粤菜零点摆台即使中国各地域和菜系习惯各不相同，各企业服务规范各异，摆台方法也不尽相同，但从总体上看，基础摆法是大同小异。（三）中餐宴会摆台1、座次安排宴会座次安排即依据宴会性质、主办单位或主人特殊要求，依据出席宴会来宾身份确定其对应座位。座次安排必需符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会座次安排标准是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其它座位坐翻译和陪同人员。图7-4-4 图7-4-4中餐宴会座次安排2、摆台前准备和便餐摆台前准备相同。3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅（1）中餐宴会通常使用直径为180厘米10人圆桌，台布选择240厘米方台布或圆台布。（2）玻璃转盘摆在桌面中央转圈上，检验转盘是否能正常工作。（3）规格较高宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。（4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，通常餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。4、摆餐具餐具一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套拿餐具。（1）骨碟定位。骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟和骨碟之间距离均匀相等，若碟子印有店徽等图案图案要正面示人。（2）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。在骨碟中心点和转盘中心点连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左，连线右侧摆放味碟，汤碗和味碟之间相距2厘米，横向直径在一条直线上。（3）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。在小汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄和骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。并和骨碟纵向直径平行，袋装牙签和银勺末端平齐。（4）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点和转盘中心点连线上，汤碗和味碟上方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯左侧摆放饮料杯，饮料杯和汤碗之间距离为1.5厘米，葡萄酒杯右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低排列，三杯之间距离相等为1.5厘米。三杯横向直径连线和汤碗和味碟横向直径连线平行。（5）摆放烟灰缸、火柴。在正、副主人杯具右前方各摆放一只烟灰缸，其它位置可酌情摆放。烟灰缸上端和杯具在一条线上，烟灰缸边缘有三个烟孔，摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾。也有餐厅准备是每人每烟灰缸，则依据此法每个餐位摆放一个。烟灰缸边缘摆放火柴，正面朝上。 （6）摆餐巾花。若是选择杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏餐巾花如鸟、鱼等则头部朝右摆放。注意把不一样式、不一样高度餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度花式。（7）摆公用餐具。在正、副主人杯具前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右。（8）摆放宴会菜单、台号、座卡。通常10人座放两份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放一份，菜单底部距桌边一厘米。高级宴会可在每个餐位放一份菜单。（9）摆插花。转台正中摆放插花或其它装饰品，以示摆台结束。5、摆台后检验工作。摆台后再次检验台面餐含有没有遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。 图7-4-5中餐宴会摆台二、西餐摆台西餐摆台也可分为便餐摆台和宴会摆台两种。（一）西餐零点摆台1、摆台前准备工作和中餐摆台前准备工作相同。 2、铺台布、摆餐椅西餐铺台布前，先在台面上放上垫布，在垫布上铺台布。 3、摆餐具（1）西餐早餐摆台。西餐早餐摆台通常是在咖啡厅内提供，可分为美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，它们摆台方法略有差异。基础摆法是：1）餐盘和刀、叉、匙 在餐椅正对处摆放直径为24厘米餐盘，餐盘离桌沿2厘米，将折花餐巾花摆放在餐盘上；餐盘左侧放一把餐叉，叉面朝上，右侧放餐刀，刀口向餐盘方向，汤匙放餐刀右侧，匙面朝上，刀叉距餐盘1.5厘米，餐刀和汤匙之间距离也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一条直线上距桌沿2厘米。2）面包盘和黄油刀。面包盘在餐叉左侧，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黄油刀刀口朝左，摆放和面包盘右侧，和餐叉平行。3）水杯。餐刀正前方3厘米处摆放水杯。4）咖啡杯具。汤匙右侧摆放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。5）其它。调味盅、牙签筒、烟灰缸等摆放在餐台中心位置上。图7-4-6西餐早餐摆台（2）西餐午、晚餐摆台西餐午、晚餐摆台是在早晚餐摆台基础上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉上方，和甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。见图7-4-7西餐午、晚餐摆台（二）西餐宴会摆台西餐宴会和中餐宴会不一样，它通常采取长方形餐桌。摆台时要根据一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设程序进行。1、座次安排（1）通常家庭式西餐宴会座次安排。主人座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女来宾穿插落座，夫妇穿插落座。这么席位安排只有主客人之分，没有职务之分。图7-4-8家庭式西餐宴会座次安排（2）若属于正式宴会，双方全部有一位关键人物参与，那么第一主宾要坐在第一主人右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。（3）若正式宴会双方首要人物全部带夫人参与，法式座次安排。主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧（图7-4-9）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其它男女穿插依次坐中间（图7-4-10） 图7-4-9法式座次安排 图7-4-10英式座次安排2、餐具准备工作西餐餐具品种较多，每上一道菜就对应要撤去用完那套餐具。 3、台布、摆餐椅西餐宴会通常使用数张方桌拼接而成。铺台布次序应由里向外铺，目标是要让每张台布接缝朝里，避免步入餐厅客人看见。铺好台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。4、摆餐具（1）摆餐盘。和中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2厘米，盘和盘之间距离相等。（2）摆刀叉。在餐盘右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出4厘米。 （3）摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盘正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。开胃品叉左侧摆放面包盘，面包盘中心和餐盘中心在一条线上，盘边距开胃品叉1.5厘米，在面包盘上右侧边缘处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方3厘米处。（5）摆玻璃杯具。冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，和水平线呈45角；假如有第四种杯子则占白葡萄酒杯位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子仍然成斜直线，各杯相距1.5厘米。（6）摆餐巾花。将叠好盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度盘花，另外注意式样搭配。（7）其它。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸上端和酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台中线上。5、摆台后检验工作摆台结束后要进行全方面检验，发觉问题立即纠正。要达成全台看上去整齐、大方、舒适效果。图7-4-8西餐宴会摆台 餐饮服务基础技能教案五【教学目标】经过本部分教学，使学生了解上菜及分菜服务基础知识和操作技能演练，达成操作规范、熟练上菜及分菜效果【学习要求】经过学习，掌握中餐上菜位置和方法、上菜时机、次序及要领；掌握中菜分菜工具选择和使用；多个特殊中菜上菜及分菜方法。掌握西菜上菜及分菜方法【教学关键和难点】本部分关键包含中餐上菜位置和方法、上菜时机、次序及要领；中菜分菜工具选择和使用；多个特殊中菜上菜及分菜方法。西菜上菜及分菜方法【教学内容】第五节 上菜及分菜一、中餐上菜及分餐(一)中餐上菜上菜是服务员根据一定程序将菜肴托送上桌一项关键服务步骤，也是服务员必需掌握基础服务技能之一。1、上菜位置和方法中餐零餐上菜比较简单，上菜位置没有尤其要求，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会上菜位置通常选择翻译和陪同中间，也能够选择在副主人右侧上菜，这么方便翻译和副主人向贵宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打搅她们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。2、上菜时机当冷菜吃到2/3时，就能够上第一道热菜了，通常热菜在30分钟内应该上完。上菜注意节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，预防出现空盘空台现象，造成宴会主人尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人品尝。这时可将部分大菜盘剩下菜肴换小盘装，腾出上菜空间。3、上菜次序中餐上菜次序通常是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。4、上菜要领 上菜时服务员要仔细查对台号、品名，预防上错菜。有调料菜品，先上调料后上菜。 5、摆菜摆菜基础