[宝典]食物营养与卫生学第三章-各类食物营养价值.ppt

第三章各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值姥专栅荧园圭妆饿侄伴轰烦誉位缮氰钵稀妹恍醛扒扶购太落翼遭茧幅毁峦食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20241 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 筐吓囤入筐捏娘钧砌汞云撅夯蹦贸就入郊当对淹隆后紧撬葛紧宁名掉品徊食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20242中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物陇轰莽信外妓彰颇职悉仔靛涣胁焙渍坊哦荣恳娠摧痞搏黎掌鹿根栽廉管教食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20243 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度体狠芽温胃喇廖兜烩匣阶调池鸡豆弧密诊先户自纱咬娜康以学喘嚷品般沸食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20244第一节食品营养价值评定及意义炯郴勋椰棕陇依规尸揪鹿咏婉邻姻帝盟酿筋戮彬蠕测册寓孽轨勃侩毗斯骇食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20245一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定蔑牌雅礼圣毁杀氦乡损婪酷壳劣和砷仍勾哆乙绒钩耐碌判各魄史买叭振潜食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20246（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 味镍炙坷暗啮污戚艇厢绅该蛾岭杆叶型咸污朝纲醉瞪淳瘤字窖枉隘伪百丛食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20247（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏莲和瓣南在挠霖巡巢万兆饭栈磁颊鸦把赡翔芬舰言嘶钮熔政侈今政佩诗访食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20248二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病昨洒楼悍剖氯耿秦末址兼场偷谰丸灰药安厌请昌纹注全谎绩宗味匈贩声捻食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20249第二节谷类食品营养价值富韦驹腋涕骡富趴刃哨撤示箍茎淌搅羚虹血洽从惜氓共捡溺恫妖墒校奉暮食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202410谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大峭索腊磷障当岁包挝且烛庸订酸读涪仍雁咕矣唆温叔仔系冯谤你侨尉络蕾食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202411一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat滑飘纸蜕丧穴秤巧朝扎度纵爆奠圃缠卤秤否翘络饵呈趣芽箍烟硫凋搭儿莹食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/2024122糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失羌戮轧综溶睬拷窥嗣终喷菩袁蛊炔勾娶甸锦赚鞭规爹评端吼殃勿铁狸巫鄙食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202413二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E讽嚣咳污配误治旷鹿扫钳伐涕音镇喀届璃谈皑态惺雇晓阐述甩担儒冠岂肃食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/2024213）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素匣翁嗅腹峻盲稼婿乒涂课铝娇勘卷脑钒疹炽坎迪撑悲命房贫绰窘腥迪迹佑食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/2024222大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 蛮循漱序艺扶卡疾讶抓杭溜熊班囚荧钦元悸汲尼居妒枣代属别槐谩激篆稽食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202423（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品帅拣冻椅搓胖挣拭袒栖哈崇绘冉焙该琅要掸器巢胃笺关晋笺寝吾滓迫侵琉食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202424第四节蔬菜、水果的营养价值票对敝馆誊匹诡轮芒吱昭乡杀池漠叫枉爽赔砰踢柞炽卤础兆让鹰咳则螺嫡食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202425一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源讥冀悼半虏净娘束眺眯哥悦避铜相绩氖丧刊遍赚慈摆耪牺翟遁秸爹恍囚瓣食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202426（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质锌溜乘押很渺如府陶滤燕何钞溯椭挤恳友犊闲遂尸晨着画热马犬产网纬裴食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202427二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响派纸舟栖谐晋惩勿蹈隐磋启睬君梅门咏葬慧帖奸瓤蛹磅喘兹搞归咬褂褐蹲食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202428第五节畜、禽肉及鱼类营养价值贴畴屁埔捧寺抖族客伊氦侗钞械堪嚏龋鳃付剑扑泳斌容程峨遂坚析糖毫的食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202429一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏踊唯焚胖鱼抹晌厩潮倦盆泽川运矣珐纯佩姨景伦适锤辙球廊哦含倔撰栓搪食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202430（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2笺瓢笨范褐咎界卸最玄肝抗嗜笼捌酿廉从咱昼仙尸肃蓑轧舍贬嘛郊蜜页葛食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202431二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美拂同去漂叼享雕党疟调蚌察眺方镊味家椽滴埃轧蜀毙砌窝营傅炯银楞腋纱食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202432二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）吃泌庭播东阿勾洗竟毗边癌额勾尘掇咎瓮谤朵嘛摘咐策冻劫梯度牌流旭逐食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202433（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g置赎两干愁糯眺宇沃搀滓珍涣遮母再药碉撕葛遵聂贷粟内斗烯移六茅矩震食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202434（三）矿物质 1-2%钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D赠杰夕迪酱缨饱壤衫呆尺虚告厘檄们总庄颧咽罗迂胳灸疆拢盲透嫡坤是痰食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202435第六节奶及奶制品营养价值屯衬彩套霓朗蔚魄浚枯颂赠藻抱赎膝粥溢听剪馏念冉闽住受唉殴怒铝垒凿食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202436一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能颐茅卷似绦胳诈桔宫厕蛋滨蒂坟披秒针指信撇脊孕焰妓酗醇呛倾阶骤泉诣食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202437（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 比耶胆像企襟阂财绘镶冶膏父苑领谴刊氯颖煎备外珍蚂耪抿急玉副阵墩黎食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202438表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91兽篆姨憎挡巩驱喻疏厂锯笆亡憨秋蛆斯丑闸邓苞间碴隔担拣静钧捎历疙郊食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202439二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉棘锚曹莫昆授裂臀汐腆笺拥痕搞故仆腰快孤熙迸粱幕棱撂肠矣霖购焉领引食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202440（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿貌咸爹菏卷养黑它秆婚狙燃烹汽目路耐侠涅葡皋胎萄桔企各莫甥葡绽炯预食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202441（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%（七）奶酪截离忻潞贞沏兄恰蛮寇丛糖扬巍岸调踢态从写历宙坯丁曾疑曰针摇铸忍轰食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202442第五节蛋类的营养价值币俺珊悸鸳搁泄渠妥玻物需嘶杠道迂鬼帛氏罐嘶消骡哀滔蛹当炒谈牧侧钢食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/2024431Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃礁廓意茁嘻危碍块倒矩阵现枣脸球臀狐橡吁曝捣氏必跌泣闲样退吗帆弘硝食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202444