寿司を通して日本の食文化を见た.doc

(完整版)寿司を通して日本の食文化を见た
寿司を通して日本の食文化を見た
寿司の起源や発展や現状などについての分析を通じて伝統的な日本食文化を形成する原因や特徴、日本人の食生活のバラエティーを探究する.
寿司に対して深く理解するために、史料の記載による寿司の起源や発展及び現状を詳しく説明する。
本文の分析を通じて、日本食文化の形成は自然と深い関係があること、つまり風土が日本食文化を醸し出すことを明らかにする。また、日本の伝統的な食文化の特徴をもよく把握する。
はじめに
各民族や各国は有名で、独特な、民族風格を表現する食べ物がある。
伝統的な日本料理は和食である。和食の代表と言えば、寿司である。寿司は魚の刺身の旨さとご飯のおいしさを巧みにミックスさせた日本の独特の食べ物である。お客様に出す食事とか、お祝いの時のご馳走といったら、日本人は何と言っても「お寿司」である.日本人は魚が好きな民族であり、よく「魚がある所は寿司がある.」と言う。美味しく、新鮮な刺身は魚のタンパク質に富んで、栄養価も高い。それによって、栄養価を重んじる日本人の食生活は寿司と関係が深いと思う.
寿司は日本でたいへん人気があるだけではなく、和食の代表として世界に名を馳せている。中国などの外国でも、たくさんの美食家、民俗学者、文化評論家は多くの角度から寿司についていろいろな研究をしている。
本文を展開するために、いろいろな資料を探した。国際交流研究所所長としての大森和夫が編集した『日本』という本の中に、寿司の発展や種類や作り方などが詳しく紹介されている。この本を読むことによって、寿司について興味を持つようになった。中国の周朝暉が書いた『寿司の魅力』という文章の中に、寿司の営養価値や日本人の飲食習慣を分析する。寿司は神秘な、優雅な日本文化の象徴であると論じている.
寿司は日本の代表的な食品であり、民族文化に融け込み、分割できない一部分になる。寿司がどう出現して、それからどう発展し続けているか.それの探究を通じて、日本の伝統的な食文化の特徴を掘り下げていきたい。これはこの文を書いた目的である。
第一章 寿司の変遷
たぶん多くの人は寿司を食べたことがあるが、寿司の歴史についてよく知る人は少ないと思う。本章では、寿司の変遷を紹介する。
1。1 寿司の起源
寿司の起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアにさかのぼった.東南アジアの川魚の保存方法だったそうである.本来は淡水産魚介類にご飯と塩を混ぜて自然発酵させた保存食だった。やがてこの料理法は中国大陸に伝わった。
まず、「すし」と言う漢字であるが、「寿司」と「鮨」と「鮓」が三つある。二千年ほど前、すしは中国の漢字「鮨」と「鮓」で表わしたことがある.「鮨」が書物に初めて出たのは紀元前5世紀から紀元前3世紀にかけての中国の『爾雅』と言う辞書である。その中で「鮨」は塩漬けにした魚や貝類や肉、特に塩漬け魚と言う食品であると説明されている。「鮓」が最初出現したのは二千年ほど前の辞書『説文解字』である。それはご飯と魚と塩をミックスさせ、発酵させたことによって作った酸味がある魚を表示する。つまり「熟れ寿司」の意味で、これは寿司の原点となる。
稲は中国南部から日本に伝わって、西歴紀元前後に日本の稲作農業が始まったと考えられている。3、4世紀の頃、中国から漢字が日本に伝わってきた。「鮨」と「鮓」という字も伝わっただろう.
すしは、もともと魚を保存するために塩漬けや糟漬けにしたものだった。その後、ご飯を使って魚をおいしく食べるように工夫された。
鱗や内臓を取り除いた新鮮な魚に塩をまぶして一晩置く。その魚と飯を交互に重ねて桶に入れて重石をして数十日間そのままにして置く。発酵した飯によって魚に酸味が出て特別な味になる。飯は捨てて、魚だけを食べる--《日本》
8世紀頃すしは中国を経て日本に伝わった。それから、すしは日本で居を定め、深く根付いている。それは日本すしのルーツになり、「熟れ寿司」と呼ぶ。今、日本滋賀県琵琶湖の源五郎鮒で作った「鮒鮨」はこの種類に属し、「熟れ寿司」の伝統的な作り方を受け継ぐ.
日本はすしについての初めの記録が1200年前に発行された『賦役令』と927年に終わった平安時代の法典『延喜式』である。すしは魚を保存する方法であると記載されている。
今は日本でよく使われた「寿司」はただ当て字として何の意味も表わさない.「寿司」と言う呼称は本来「酸し」、つまり「すっぱくする」「発酵させる」と言う言葉から来ている。二つの漢字は19世紀の江戸時代末期から使われている.江戸時代の嘉永元年(1848年） に発行された『江戸名物酒飯手引草』の中には当時の江戸の95軒のおすし屋を紹介している。「寿司」を看板としてのおすし屋はただ2軒であり、大部分は「鮨」を使った。
1.2 寿司の発展
室町時代になると、魚だけでなくご飯も一緒に食べる「生成寿司」と呼ばれるものが盛んになってきた.製作過程の中で発酵の時間を縮め, 魚は半生の状態でご飯も少し酸味を放ったばかりで， 魚とご飯を一緒に食べてしまうものである。これから、寿司は保存食から日本料理へ変わるものである.
この間、大阪地方でご飯を桶や箱に入れ、塩を利かせた魚をご飯の上に載せて、重石で強く押す「押し寿司」が出て来た。
江戸時代の延宝年間（1673年~1680年） に食酢製造業の発展に従って、酢で味をつけた飯は酸味が出て、自然発酵によって酸味が出た作り方に取って代わった。酢の利用は寿司を作った時間を縮め、能率を高めた。日本独特のご飯そのものをおいしく食べる「早寿司」へと変わっていった。自然発酵を待たずに、飯に酢を混ぜ、魚だけでなく、野菜、乾物などを用いて作るのである。
江戸時代の文政年間(1818年～1830年) に、華屋輿兵衛と言う寿司職人の改良により、握ったその場で寿司を食べた方法を発明した.彼は最初に考えて創り出した人であり、寿司の発展に大きな貢献をした.それから握り寿司が世に登場してきて、そのおいしさや簡便さがお客さんの好評を博した。江戸湾（現在の東京湾） で取れた魚介類を材料にして握った寿司は今でも「江戸前寿司」と言う呼び方が残っている。それは保存技術が進歩していなかった江戸時代において花開いた寿司の料理技法なのであり、屋台などで提供され、簡単に早く出来たので、江戸っ子たちに愛されていって、江戸から全国に広まって、大衆が食べる料理になった。寿司と言えば、握り寿司のことを言うのが一般的になった。
握り寿司の発明はやがて、関西の押し寿司文化と関東の握り寿司文化と言う形で寿司文化を二分していくことになった.
1923年の関東大震災は寿司業と寿司職人達に大きな衝撃を与えた.被災した東京の寿司職人達が東京を離れ、故里に帰り、再び寿司店を経営したことが、日本寿司業の復興の基礎固めとなった.1947年、戦後日本は食糧が不足した時代に政府は飲食業の経営を禁止したが、東京の寿司組合は政府に『委託加工制』と言うお客が持ってきた米と引き換えに寿司を握るシステムを提案して、許可をもらった。地方の寿司組合は相次いで寿司を経営する許可を得た。それから、寿司業は生気を取りもどし、日本全国に広がっていたのである。
1.3 寿司の現状
今、日本の寿司は専門の寿司屋が作り、売っている。寿司屋は台所と食堂を仕切らない。お寿司屋さんはカウンターの中に立って、お客さんの注文によって、面と向かって作る。寿司を食べたい時、寿司屋へ行かなければならないとは限らない。お寿司屋さんが注文された寿司を家まで配達することがある.ほかに、日本は家庭の食卓で各人が自分で作りながら食べる「手巻き寿司」も人気があり、作り方は簡単で、お客をも招待する。
冷凍技術の進歩が寿司業の発展を促進した。冷蔵庫で冷凍した寿司の出現は人間の生活を便利にした.夜、腹が空いた時やお客が出し抜けに来る時など、冷凍した寿司は役に立つ。
1980年代頃からアメリカでは、魚と米で作った寿司は、健康に良い食べ物として、すしブームが起こり、すしバーがたくさんできた。そして、熟練した寿司職人の技術をもった寿司ロボットの登場により、寿司は大衆化し、すしブームはアメリカのみながらず全世界中に拡がっていったのである。
1999年、回転寿司屋が出て来た。お客さんが座った席の前に、流れ作業のようなベルトコンベヤーが絶えずに回転している。さまざまな皿で盛った寿司をベルトコンベヤーを通じてお客さんの前に送り、お客さんは好みによる自由に選んで食べる。もちろん、寿司を注文することもできる.回転寿司は値段が安く、食材が新鮮であり、人員の費用を節約し、食材を多量に購入することができる。この薄利多売の経営方式は現在の日本寿司業で新しい経営方式であり、世界へ向かって歩いている。
「新米が出回って、海の幸が美味しくなる季節、日本全国寿司商環境衛生協同組合は11月2日を『寿司の日』と定めている」(潘寿君、2004,190下) 。「日本人は四季を通じてすしを食べる.祭り、行楽、パーティーなど冠婚葬祭にすしは付き物だ。それぞれの家庭で思い思いのすしを作って、家庭の味を楽しむ食習慣が根付いている」
第2章　寿司から見た伝統的な日本食文化の特徴
日本人の食生活には、伝統的に主食と副食と言う考えがある。米を主食として、魚介類や野菜などを副食としてきた。寿司は米と魚介類を完壁にミックスさせた和食であり、伝統的な日本食文化の特徴をフルに表わす。本章でその特徴、または近年日本人の食生活のバラエティーを探究する。
2.1 淡白な味
寿司のご飯には一般的に酢と砂糖を入れ、塩を少し加え、油を加えず、生の魚介類を醤油をつけて食べるため、淡白な味がある.
実は、多くの日本食は塩などの調味料を加えず、別の食器に醤油を主な調味料としてたらして、つけて食べる。醤油は調味料の王様と言ってよいくらい優れたものである.普段日本人は油で揚げたり、炒めたりする食をあまりよく食べなく、一般的には茹でたものや生ものを食べる。
日本が島国の上に資源が乏しい。または隣接する国がないため、この自然環境による危機感の意識が非常に強く、時々何かの天災による日本その民族を滅ぼすと言う危惧がある。日本語で「油断大敵」と言う四字熟語を見てわかるように、油がなくなることは敵に襲われることにつながるため、日本人は常に油を節約し、できるだけ油を使わず料理を作り、無事に生活を営むことを求めてきた.長い間これは日本人の生活習慣になり、油が少なく、淡白な味が日本食の主流となっていた。
2.2 生ものを食べる
寿司とは載せた魚介類を生で食べるものである.日本人は多くの野菜も生で食べ、例えば、キャベツ、トマト、胡瓜、大根、人参など、料理に手を加えないことがもとの新鮮な味と営養価を保持することができると考えているかもしれない。
昔、日本は中国から伝来した儒教思想の大きい影響を受け、特に「和を以て貴しとなす」という思想が根強い。日本人が崇拝する聖徳太子が定めた「十七条憲法」で最初の句が「和を以て貴しとなす」であり、和を重視し、仏教を敬う。日本人にとって、大きい家畜を屠殺することは「不仁」と見なされている。
また、日本は平原が少なく、家畜を養うことが難しいため、日本人は羊肉と牛肉はあまり食べなかった。これも日本食が食材をあまり加工せず、生ものを食べる特徴を醸し出した原因の一つである.
2。3 目で食べる
生の魚肉は色が異なるが、調和が取れているため、寿司は食べ物だけではなく、更に素晴らしく、多彩な芸術品になる.食器は色、形、材質がさまざまで、盛り付けにも繊細な配慮が加えられる。日本食は味よりも形を重視するから、眺めて楽しむ芸術品であり、目で食べる食とも言われている。
日本は人口が多く、面積が狭いので、自然を重視して、生活の一部分に取り入れることは古来の伝統である。日本人は祖先が残した美を受け継いでいて、飲食の中でもそれを如実に表現している。作った料理は自然風物の中の一束の花として、日常生活を潤す役目も担っている.
2.4 季節感を重視する
寿司に載せた魚介類は季節によって違う。それだけではなく、日本人は普段食べる魚も季節によって違う。春は鰹や海胆、夏は鰈や鮎や鮑、秋は鯖や秋刀魚、冬は鮪や比目魚などの旬である。日本人は取れる魚によって四季の変化を感じることができる。
日本は春夏秋冬の四季の区別がはっきりしている。日本人は季節の変化に富んだ生活を暮らし、旬の味を味わうことを楽しむ。異なった季節で旬の魚介類や野菜や果物を選んで食材として、色や形や材質が適応し合う食器で盛り付ける。

第三章 日本人の食生活のバラエティー

世界は各国が交流していて、科学技術、言葉などだけではなく、飲食もお互い伝播している。
欧米の影響を受けて、第二次世界大戦後、日本人の生活も食事の内容も大きく変わった。学校給食の影響でパン食が普及したり、肉類や乳製品や卵などの摂取も大幅に増加した.更にインスタント食品の普及もあり、日本人の食生活はバラエティーに富み、多様化してきた.以前どの家庭でも朝食は「ご飯と味噌汁」と決まっていたが、今は、朝は忙しいので手間のかからないパン食が多くなった。
街には世界の料理店が軒を並べている.中華料理、韓国料理、イタリア料理、フランス料理、タイ料理、インド料理、ロシア料理等々、各国のエスニック(民族) 料理を味わうことができる。家庭でも種類豊富な食材が手に入るようになり、家庭の好みでいろいろな料理が作られ食卓を飾るようになった.日本人の味覚も変わってきている。
また、昔は季節によって食べられる野菜や果物が決まっていたが、最近は温室栽培などによる季節を問わずたいてい一年中食べられるようになったが、季節感がなくなってしまったと残念がる人もいる。

3。1 寿司は今なお人気がある原因
時間の流れに従って、日本人の食生活はますますバラエティー化されてきている。寿司も変化をしたが、大切に受け継がれ、今もなお食べられていて、たいへん人気があるのは何故か。それは幾つの原因がある。

3.2 種類が多くなって、味もよい
現代寿司には、握り寿司、海苔巻き寿司、いなり寿司、散らし寿司などの各種類がある.
握り寿司は小さい卵型に一握りにした酢飯の上に、山葵をつけ、薄く切った魚介類を載せたものである。酢飯の上に載せたものを「ネタ」と言う.握り寿司のネタには魚介類のほかに卵焼きや野菜や果物などもある。握り寿司では、独特の言葉が使われる.甘酢に漬けた生姜を薄切りにしたものを「ガリ」、熱いお茶を「あがり」、山葵を「サビ」などと言う。ガリ、あがり、サビが生魚の臭みを押さえ、うまみを引き出してくれ、口の中をさわやかすることができる.
焼き海苔の上に酢飯を平らに広げて載せ、真ん中に少し甘く味付けした卵焼きなどの具を彩りよく並べ、それを円筒形に巻いていく。2センチぐらいの厚さで輪切りにする。それは海苔巻き、巻き寿司と言う。海苔巻き寿司の中に入れる具は、卵焼きのほか、胡瓜、干瓢、椎茸、高野豆腐、でんぶ、三つ葉、レタスなどがある。普通は、この中から3～5品を使う。
豆腐を薄く切って油で揚げた油揚げを醤油や砂糖で味つける。その油揚げを袋状にしてその中に酢飯を詰めたものをいなり寿司と言う。酢飯は、ご飯だけのものと、ご飯に刻んで煮た椎茸やごぼう、人参などを混ぜ合わせたものがある。
酢飯に味付けした椎茸、人参、干瓢、油揚げ、魚介類などを細かく切って混ぜ合わせる。その上に、卵を薄く焼いて糸のように細く切った錦糸卵や焼き海苔、生野菜、紅生姜などを載せたものが「散らし寿司」である.
それ以上から見ると、寿司は種類が豊かになっていくことがはっきりしている.寿司を作った材料が多くなって、魚介類だけではなく、卵、牛肉、果物、野菜、豆腐などさまざまがある。人々はおのおの好みに合うようにする.もちろん、味がよい言うまでもない。

3.3 営養が豊かな健康食品
寿司は養生や美容に役に立つ健康食品と言われる。日本人は年中一生懸命働いていることがよく知られているが、平均寿命は世界一である.近年、人間の寿命を脅かす心血管病、脳血管病などの「文明病」は日本での発病率はほかの先進国より低い。研究によって、日本人の健康長寿の秘訣は科学的、合理的な飲食の構成であることが判明された
日本人は食材をできるだけ自然の状態で食べる飲食習慣がある。油で揚げたり、炒めたりしない寿司は食材の元の味を保つと同時に、営養成分は高温で失うことがない。寿司は典型的な酸味がある食品であり、作った時も食べた時も多くの酢酸は人体の健康に非常に有効である。酢酸を加工したあと生まれた乳酸は生ものに殺菌、消毒、新鮮さを保持する作用があるだけではなく、腸の中の病菌を除くことや消化することに寄与する.酢をよく食べると、血管を軟化して、血がすらすらと通ることができる。日本で長期に寿司業に従事する人は普通に寿命が長い。
また、寿司の中で使う人参、生姜、山葵、葱、大蒜などが食物中毒を防止すること、人体内の毒素を除くこともできる.品質がよい米、新鮮な深海の魚介類、ヨードが豊富な海苔と昆布、野菜を加えた寿司は健康と美容に役に立つ各種な元素を含んで、カロリ-や脂肪が低く、営養のバランスが取れている食品であり、最も現代人の食品の要求に合い、特に日本女性の中ですこぶる人気がある。今、寿司は上等な食品の代名詞になり、日本式のファーストフードと言える。
おわりに
民は食を天としている.食べることは人間が生きている間のもっとも基本的な活動であるから、一つの民族は文化上多くの特徴がその飲食習慣の中で表われている。文化に属する飲食は及んだ範囲が非常に広く、それは自然環境の変遷や人類の進化及び社会生産力の発展レベルや各民族間での経済交流と文化融合、と切っても切れないつながりがある。
寿司は和食の一つであり、全部の和食を代表することができないが、和食の特徴の一部分をも表われる。淡白な味であること、生ものを食べること、目で食べること、季節感を重視することなどの特徴がある。
今、日本寿司業の中で、安全な飲食を唱えている。寿司には化学調味料や合成色素や防腐剤などを加えなく、高いテクニックを運用して、厳しく新鮮さを保存することを管理されている。お客さんにもっともいい食品を提供する。
日本人も食の安全に対する知恵があったのである。生魚が腐敗しやすいので、多かれ少なかれ危険性がある。だから、生魚を食べる時には、殺菌作用が強いガリとサビなどの食品を同時に取るようにしたのである。それは、生魚の臭みをよる効果もあり、ますます寿司を美味しく食べられることにもなった。
寿司は日本以外に多くの国まで伝わっている。これの美味しさと営養価は次第に人々に知られていて、一つの国の食べ物だけではなく、将来世界の食品になれる.同時に、大量の外国の食べ物が日本に伝えられ、日本人の食生活を変えている。これは食べ物の伝播だけではなく、民族文化の伝播でもある。人々は食べ物を食べた時、多かれ少なかれこの民族の文化を感じることができるかもしれない.
参考文献
1.大森和夫，大森弘子，曲维.2004.日本
2。边冬梅。2001.日本食文化刍议
3。滑本忠。2002.流行日语文化解密:走进日本人的生活
4.马风鸣。2001。现代日本人的风俗习惯
5。莫明春.2005.日本的寿司
6。周朝晖.2002.寿司的魅力—-烹调知识