酒店标准操作程序与制度2.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-目 录酒店标准操作程序与制度序号 页码标题 1、中餐厅清退、取消、更改食物制作。12、蟹钳及蟹钩的服务程序。23、中餐厅宴会标准服务程序。34、中餐厅备餐间服务标准程序。45、中厨房厨具的使用与保养。56、中餐厅婚宴服务程序 。67、中餐厅迎宾工作标准程序。78、中餐厅零点服务程序及标准 。89、中餐厅餐间服务程序 。910、酒店标准操作程序与制度模本。1011、餐饮部投诉处理制度。1112、出品失误赔偿制度 。113、中餐厅安全管理及管理制度 。1314、餐饮部卫生检查制度。1615、中餐厅交接班制度 。18酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称： 餐饮部投诉处理制度 编号：FNB-AM-001编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准：总经理 总页数：1页目 的：通过重视客人的投诉，进一步提升我们的服务质量，稳固市场客源，它是改进酒店管理与服务的机会。程 序：1、 建立餐饮部内部负责人值班制，及时了解各餐区当日营业状况，对各餐区所接受的投诉问题给予记录；2、 处理投诉程序如下：A、 楼面经理接到客人投诉及时给予处理，并第一时间须通知部门最高负责人；B、 如部门最高负责人缺席，应及时通知内部当日值班人员处理；C、 值班人员如遇处理超出职权范围的投诉，应请示部门负责人。3、 在处理投诉时必须遵循以下原则：A、 真心诚意的帮助客人解决问题；B、 绝不与客人争辩，始终以“客人第一重要，客人就是上帝”为服务意识；C、 不损害酒店利益。4、 对每日所受理的投诉问题在得以解决后，必须进行记录归档，并进行工作分析；5、 对受理的典型投诉案例，作为今后培训教材，以杜绝类似投诉问题重复出现。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称： 出品失误赔偿制度 编号：FNB-AM-002编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：1页目 的：保证出品质量，明确责任与处理程序。程 序：当发生出品取消或更改时，必须按下列操作程序执行：1、 若因清洁或更换（未烹饪时），按照“中餐清退、取消、更改食物工作程序”执行。2、 当出品同点菜单不符时，客人要求退菜或换菜：A、 楼面原因：当核查点菜单，发现服务员点单失误，损失部分由当事人赔偿（成本价）。B、 厨房原因：查明厨房没有按点菜单烹饪要求制作时，所造成损失由厨房当事人负责赔偿（成本价）。若查不出当事人，同厨房当值最高负责人承担责任。C、 造成客人投诉的（指主管级以上人员处理），则按酒店售价赔偿。3、 当出品因烹饪技术不过关造成客人异议，并要求退菜或换菜时：A、 必须汇同楼面经理以上人员共同鉴定，确因理解上的误差，造成退菜，则同楼现负责人签属食品/酒水报损单，至餐饮总监。B、 若因烹饪原因造成的，由当事人（操作者）赔偿成本价，若造成投诉（指楼面主管级以上人员处理），则按酒店售价赔偿。4、 当客人投诉（事先经鉴定确有其事）出品呈明显变质或不符出售条件时：A、 未对酒店声誉带来损坏时，按酒店售价赔偿；B、 对酒店声誉带来损坏时，除按酒店售价赔偿外，另赔偿其处理方式带来的一系列费用。5、 此制度适用于餐饮部所有一线餐区（多括中餐厅、中厨房、酒水）。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称：中餐厅清退、取消、更改食物制作 编号：FNB-AM-003编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：2页目 的：保证菜肴出品质量，避免或减少顾客的非正常投诉 程 序：在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定:1、清退食物处理流程厨房认为该菜巳沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；由厨房发出指令至传菜部领班，并讲明理由；由传菜部领班或传菜部服务员将具体菜名、台号、简单理由写在白纸上交给值台服务员/该区领班；由他们向客人致歉，并说明理由，请客人更换菜肴或退菜；退菜:由经理/主管在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台。更换菜肴:服务员重新填开一张点菜单，按点菜单发送次序进行，然后由经理按退菜程序进行。2、取消食物的处理时间原因:a、 客人提出等候菜肴时间过长，要求退菜。b、 接到客人要求，马上检查点菜单，核实是否有该菜。c、 查实确系有菜长时间未上，请客人稍候，马上去厨房了解情况。d、 如果厨房正在烹饪，应立即回复客人，厨房巳在烹调，大致需几分钟即可上菜，并再次请客人谅解。e、 如果厨房还未烹饪，应征询客人意见，即刻烹饪或退菜处理。f、 客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。g、 若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/主管出注销证明，并至收银台。 食物品质不佳a、 客人对某道菜提出品质方面的投诉，应耐心地聆听客人的意见，并向客人表示歉意，马上去厨房核查。b、 立即通知当值经理/主管。c、 将食物交厨师长核查。d、 确系食物品质方面原因，应立即回复客人是取消该菜还是更换菜肴。更换菜肴:服务员重新填开一张点菜单，按点菜单发送次序进行，然后由经理按退菜程序进行。 无上菜(漏菜)a、 接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该菜。 b、 查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况。c、 若是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以退菜。若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/主管出注销证明，并至收银员。d、 若是厨房漏菜，应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。即刻烹饪:客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。退菜:若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/主管出注销证明，并至收银台。 3、更换菜肴的处理接到客人更换菜肴的要求。应知会传菜部领班了解该菜是否巳烹饪。巳在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改，并尽快上菜。若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次序进行。原由菜肴由经理/主管出注销证明，并通知厨房取消原有菜式。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称：中餐厅安全管理及管理制度 编号：FNB-AM-004编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：3页目 的：增加餐区安全意识，规定事件发生处理程序。 程 序：一、安全操作1、 任何员工必须穿着工服、工鞋上岗，不得擅自更换，检查工服、工鞋是否有破洞；2、 严格按照服务操作要求进行操作；3、 保持地面干燥与清洁，如有易碎物品掉落在地，应及时清理，注意不能用手直接拿取，在清理以前，应视情况将用餐椅等置于其上；4、 托盘使用时，不要堆叠太高，以免搬运时影响视线；5、 脏的餐具处理时，应加倍注意，因为脏餐具容易滑动；6、 客人衣帽或其他掉地物品，就立即捡起；7、 清洁地面时，应清洁一块拖干一块，不应大面积大湿；8、 离开岗位时，检查一切可能引起火灾的隐患，如烟蒂、电源开关；9、 检查水笼头，避免引起火灾；10、检查门是否上锁。二、安全管理1、 熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧；2、 做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生；3、 做好日常管理检查和预防工作。三、具体事件的处理1、 当火警发生时：A. 利用最近的灭火器材，扑救火种，禁止在火灾区打电话；B. 以电话通知总机，说出火场在正确位置，自己姓名和职位，通知值班经理、部门负责人赶到现场；C. 协助处理好就餐客人离场秩序，使用安全逃生通道；D. 保持镇定，察看失火情况，不要夸大虚报，记录时间、地点、失火原因，上报领导，报告时以“8001”为火警代号；E. 事件完结，当确保已扑灭后，补充所用过的器材，报工程部维修，清理火警地点；F. 失火事件不可作为谈资，以免对酒店产生不良影响；2、 停电处理A. 当酒店停电时，正常情况下15秒钟恢复供电；B. 保持冷静、切勿起哄，应告知客人即时来电，点燃备用蜡烛；C. 如一时不能恢复供电，应对客人解释道歉，要注意以下几点：a) 清理好餐区的瓷器、布件、什物的回收；b) 关闭不需用的电源、水源；c) 检查死角、布草柜的火种、烟蒂是否遗留；d) 锁好应关上的门窗。3、 醉酒闹事当客人在宴会中喝醉了酒之后处理程序：A. 在客人当中找出一名清醒客人劝导其负责送酒醉客人回家；B. 如醉酒的客人发生打架，应即时通知当值餐厅经理及值班经理、保安部同事协助；C. 了解客人身份、姓名、住址、记录好被损坏的物件，如有需要，可拍照存档，要求对方赔偿；D. 将可能扩大的事件控制在一定的限度内，有的客人对个别服务员不满的，应及时转换服务员，勿使服务员有出口怨言及顶撞客人；E. 事后的报告需如实记录并总结，清理地方、清点损毁物件。4、 员工受伤当员工在当值时受工伤或身体不适晕倒之处理程序：A. 如受伤方面是刀伤流血，而伤者仍然清醒，可及时协助其到医疗室处理；B. 如受伤者是在工作中晕倒在地下，切勿随便转移伤者，应及时找医生协助，在医生未到时可用衣服、棉制品盖好晕倒病人，以保体温。5、 打架A. 往往发生打架的事项为：争位置；先后碰撞；言语不礼貌；恶意寻仇等；B. 在事件还没扩大时，隔离双方，勿使互相对骂；C. 如不能控制场面，应立即通知餐厅经理或值班经理并联系保安部人员；D. 如因打架而损毁公司物件，要追究客人赔偿；E. 记录事件并呈报上级。6、 失窃A. 当客人失窃报案时；B. 保持冷静，迅速通知餐厅经理或值班经理并联系保安部人员；C. 留意现场人员的举动；D. 记录事件并呈报上级。7、 在服务中弄脏客人的衣服A. 当在服务中不小心弄脏客人的衣服时；B. 立即向客人道歉，并查看客人是否有受到伤害；C. 以最快的速度将此事报告给餐区当值的最高负责人；D. 由当值的最高负责人再次向客人赔礼道歉，并联系洗衣房以最快速度清洁弄脏的衣物；E. 事后需如实记录事件发生的原由，处理方式。8、 客人烫伤A. 当发现的客人烫伤时；B. 立即察看伤势：a) 如属轻微烫伤，应及时协助其到医疗室处理；b) 如严重烫伤，应及时找医生协助；C. 如属操作失误导致客人烫伤，应立即向客人道歉，并以最快的速度报告当值最高负责人；D. 事后如实记录。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称：蟹钳及蟹钩的服务程序 编号：FNB-AM-006编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：1页目 的：明确蟹钳及蟹钩的服务流程。 程 序：1、 蟹钳及蟹钩主要针对厅房食用的大闸蟹及河蟹，另还包括大蝤蠓（都指干蒸这种做法）；2、 备餐间接到厅房点菜单里有大闸蟹及河蟹时，首先准备好每人一副的蟹钳及蟹钩、一壶红糖水、洗手盅；如果菜单有大蝤蠓，只需准备一副其它同上，另在增加一副一次性手套（供值台服务员用）；3、 厅房服务员在上大闸蟹、河蟹时，每位客人的餐具右首摆上蟹钳、餐具的左首摆上蟹钩；若是大蝤蠓，无需每位客人都提供；4、 接着把大闸蟹、河蟹及洗手盅同时上桌，作简单介绍后，撤下来放工作台，紧接着分菜工作，每位客人上，如果是大蝤蠓，上桌以后就无需撤掉，征询一下客人意见，若同意服务员将蝤蠓大脚夹碎的话，就戴上一次性手套，随跟上来的蟹钳帮客人把大蝤蠓中间段（厨师未用刀盖过的地方）夹碎；5、 最后每位客人跟上一份红糖水，如同客人上茶水一样，用茶盅、茶碟上桌。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称：餐饮部卫生检查制度 编号：FNB-AM-007编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：2页目 的：保证餐区卫生，定期做卫生工作，保持清洁。 程 序：中餐厅一、每日卫生检查内容：早上 大厅： 1) 大理石表面 2）毛巾加湿器3）大理石圆柱 4）大厅栏杆5）工作台 6）台面摆设卫生 7）清理餐椅上的杂物 8）地面卫生包厢： 1）大理石表面 2）毛巾加湿器3）电视机、音响 4）电脑5）台面摆设 6）地面卫生7）沙发及餐椅的卫生备餐间：A班1）工作如台卫生 2）准备汁酱3）检查木夹的清洁及错误4）清洁茶水档晚上大厅：1）工作台及清理大理石表面2）家私柜卫生 3）地面卫生厅房：1）工作台2）毛巾加热器 3）电视音响、电脑 4）家私柜内卫生备餐间：1）清洗托盘2）清洁地面 3）清理过期汁酱4）所有台面及柜子卫生 5）茶水档二、每周卫生检查内容：周一：地脚线周二：餐椅、桌脚周三：壁画电话机周四：屏风、门周五：壁灯、铁栏杆周六：展示柜及展示台周日：林扫除（卫生）备餐间：每周一清洗地沟；每周二、五清洗灭蝇灯。后勤组一、每周卫生检查内容：1、 每周一次清洗备餐间及洗碗间墙面、地面、地沟。2、 清洁中厨房、洗碗间灭蝇灯。3、 清洗中厨房动洗碗间天花板及排风口4、 清洗中厨房运水烟罩机和垃圾隔油箱5、 清洗银器、不锈钢刀叉、茶壶等清洁工作。检查厨房管事部的清洁剂及清洗用具。二、每月卫生检查内容：2、 清洗好餐具之后必须清洗好洗碗机并及内外的清洁工作。3、 餐具摆放好之后必须加柜门，并保持柜门干净。4、 工作台面要保持清洁和干净。5、 工作结束后垃圾桶必须要加盖并清洗干净垃圾桶周围的垃圾。6、 下班之前，对各区域内外的地面及死角进行清洗。7、摆放餐具的各个下栏盆必须保持干净。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称：中餐厅宴会标准服务程序 编号：FNB-AM-009编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：3页目 的：规范宴会服务细节，为宾客提供热情周到服务，为管理提供依据。程 序：宴会：我们把对在特定场合，经预订的筵席服务，称之为宴会服务。要求服务员有过硬的服务标准技能，应变能力和整体配合意识。要求在接到筵席订单时，做到六知、三了解。对操作要求是三轻、四轻。一、餐前工作:1、宴会厅的布置:a、根据宴会的类别、档次进行合理布置。根据餐厅布局和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜;重点突出主台，主台应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置；b、做好宴会配套设施的布置和装饰；c、检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜；2、熟悉菜单和物品准备 a、熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求，计算餐具的用量，进行餐具的准备；b、根据台数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品准备时要留有余地；c、根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制，采用席上分菜)；d、中餐宴会铺台:摆放4只烟盅成十字型;根据预定对酒水的要求，摆放相应的酒杯;大型餐台铺大型盘花;口布折花突出正、付主位; 将准备好的宴会菜单统一摆放在正、付主人位前;其余摆设见厅房摆台；e、如果客人巳安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放；f、客到前准备好饮料或茶水；g、准备好小毛巾；h、客到前上鼓油；i、将各类开餐用具整齐归一放好。二、迎接客人1、列队站立大厅门口恭候迎等宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站；2、同厅房服务迎接工作。三、席间服务1、宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套；2、了解客人是否需要讲话，人数及大致时间；3、掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜；4、斟酒水，同厅房酒水服务；5、席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作(如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握)；6、如大型宴会，主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人；7、主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水；8、在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅；9、宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾；10、要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会(如某些婚宴、寿宴等)则应在上完冷菜，等客人入座后将鲜花撤走；11、如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜；12、每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性；13、多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台；14、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制；15、高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。(转台清洁见服务操作)；16、一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理好口布，重新上一套用甜品的餐具。切忌:不能撤走酒杯。(转台清洁同上)；17、其他服务细节参照厅房服务；18、清点撤下来的高档餐具是否齐全。四、结账服务(见结账标准操作程序)五、宴会送别服务1、客人离席时应主动上前双手拉椅送客； 2、提醒客人带齐随身物品； 3、并引领客人至餐厅门口汇同咨客一起向客人道别：多谢光临，再见 (Thanks for coming，Good-bye)； 4、迅速返回，再次检查客人是否有遗留物品，发现后及时送还客人，如客人巳离去，应交经理/主管处理； 5、大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。六、结束工作1、先整理餐椅、休息台、沙发 ，然后再收台面； 2、同厅房服务之结束工作；3、撤完台面后，按下一次服务要求做好准备工作。七、操作技巧及要求1、递、收毛巾: a、客到时递巾； b、上第一道菜时递巾； c、上需要用手捻食的菜后递巾； d、上甜品后递巾； e、客人离席回来时递巾； f、用过的毛巾(指没用巾托)及时收回，以免弄湿台布。 2、上酒水: 严格按照酒水服务标准操作。 3、上菜、分菜 严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。 4、撤换餐具、烟盅。 a、席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤； b、(分菜服务时)撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤； c、严格按照服务技能之撤换餐具。烟盅撤换操作要求。 5、服务细节: a、客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边；b、如果有2个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究先后次序； c、动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，应在撤餐具去后台时顺便将工作台上杂物拿走； d、用托盘收撤的餐具如是有骨头的， 每次撤出骨碟时应先将骨头倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜而跌落、收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收； e、如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说:请让一让，谢谢。(Please give way， Thank you)。不能粗鲁地越过客人取物或从客人身过挤过； f、上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜； g、分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜或汤，要主动分第二次； h、分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人请用； i、分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人； j、分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟盅、收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。 6、服务员之间要讲求配合默契，有整体意识。如、服务员，当在上菜报菜名时，不应站在的背后，应巡视客人台面情况或斟酒水。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称：中餐厅备餐间服务标准程序 编号：FNB-AM-010编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：3页目 的：规定备餐间餐前、餐中、餐后服务工作，更好地完成工作。 程 序：一、餐前准备1、检查隔夜晚班的工作是否都整洁归档，如有遗漏，必须及时更正并报领班记录；2、 检查备餐间设备是否完好，如需维修，由领班出维修单至工程部，服务人员不能对设备的障碍熟视无睹，以免影响工作；3、 了解当天的任务和厨房推销内容及其他特殊要求；4、 准备调味、洗手盅；根据基本菜谱，制定好预先准备的调味，具体操作步骤如下：A、收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间；B、检查剩留的调味品是否可以继续留用或需要添加；C、打开每一个待装调味瓶的盖子，依次将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不要撒得到处都是，并要检查盐、胡瓶的出孔是否畅通；D、用布将调味瓶的外观擦干净；E、把已经装好的调味瓶分类排好，送至各需点；F、准备好足够量的洗手盅及柠檬片、鲜花叶待用；5、 准备好跟菜肴的服务用品(酒精炉、煤气炉等)并检查其使用灵敏性、安全性；6、 穿好筷套，注意操作时的清洁卫生；7、 检查茶叶罐，确保足够数量；8、 检查供应的原料及用具等物品是否满足供应，需要领用的即开单交主管签字去领取，备齐各种用品，做到保证供应；9、 负责备餐间的清洁工作及所属公共地段的卫生；10、整理入单夹并检查是否按号码编排。二、餐中服务2、 接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。3、 根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。4、 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，由划单员在点菜单上勾销该菜，并注明由哪位传菜员传菜。5、 出菜必须用托盘，冷、热菜分开摆放。6、 出菜时须将菜送到所属的餐台边(厅房至房门口)，由服务员端菜上台， 并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的菜碟、碟托一并带走，送至管事部清洗。7、 如厨房出米饭、炖盅、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁类需附带匙更。8、 如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。9、 若有菜很长时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属沽清品种，应遵循营业时间内，清退食物及取消食品的工作流程。10、将沽清品种及时通知楼面。11、必要时协助对前台的餐具补充。12、负责将楼面撤出的托盘清洗干净，把杯架、下栏盘整理好。13、随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。三、餐后服务1、整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。2、将所有托盘全部过洗碗机清洁，整齐摆放。3、将所有银器清洁、清点后，整齐入柜。4、将所有服务用具全部清入柜。5、将所有脏布草清点捆扎。6、完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电夜化气瓶是否关闭。7、确信任何服务用品餐具都巳入柜，并巳上锁，确信没有火苗，水笼头巳关，经领班同意后方可下班。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称： 中厨房厨具的使用与保养 编号：FNB-AM-011编写部门： 餐饮部 修改日期：2010-6-2批 准： 总经理 总页数：2页目 的： 正确使用厨具，做好保养工作。 程 序：一、冰箱（雪柜）1、 保养制度：每星期清洗一次，包括除霜、清洗箱体的污渍、洗刷散热板上的尘埃，保障箱内流水孔的畅通，除霜和清洗散热板时应切断电源，并保证空气流通。2、 操作规程：在箱体内外洁净的情况下，接通电源，调节好所需的冷藏的温度，掌握箱内存放物品的容量不能过多，柜门不宜常开，发现有异常故障应及时切断电源并通知酒店工程部。二、绞肉机1、 保养制度：时刻注意机器的机身和机肉的清洁卫生，电源部位和开关必须要保持干燥，每次用完必须拆洗干净，把水擦干并保持原来的位置。2、 操作规程：接通电源先检查刀片是否安装正确，再看要绞的食物有无坚硬的东西，如有一定要捡出，再按每次定量的物品放入。出口可根据要求大水，而选择出口的出口板。三、制冰机1、 保养制度：保持制冰机内外清洁，经常检查水源是否有停水现象，如停水应立即切断电源，夜间下班之后应切断电源，第二天上班再接通。2、 操作规程：应做到轻拿轻放，拿取冰粒的时候应用专用的塑料铲，取完冰粒以后应立即关上柜门。四、碎冰机1、 保养制度：保持机身清洁，不用机器的时候应关上后再切断电源，应放在干燥的位置使用。2、 操作规程：先接通电源再打开开关，将适量的冰粒倒入，再稍微用力下按，用完之后关上开关，将电源切断，擦净剩余的碎冰和积水。五、热菜炉1、 保养制度：每日清洗炉在卫生，保持好灶台清洁，经常疏通炉堂煤气孔，确保畅通，注意受气每个煤气开关阀。2、 操作必须按下列程序依次进行：A：开*打开抽风机开关；*打开煤气总阀；*打开煤气分阀；*打开炉头下面的风机阀，稍后再关掉。B：关*关闭煤气小阀、分阀；*关风机；*关总阀。六、蒸柜1、 保养制度：勤洗柜门、柜堂内外卫生、保持清洁。注意保持冰箱清洁，保证管道畅通，爱护燃气阀门。2、 操作规程：*使用前检查蒸柜各煤气阀是否完好，检查蒸柜水箱是否有异物，供水是否正常，检查柜中是否有异物及是否清洁，打开风机，检查风机是否正常。*打开煤气总阀点燃蒸柜打火棒，由打火棒点燃炉头点火嘴，调制风速，打开蒸柜煤气分阀，使炉头运作正常。*打开各蒸柜门旁各阀门。酒店标准操作程序与制度standard operating procedure名 称：中餐厅婚宴服务程序 编号：FNB-AM-013编写部门： 餐饮部