虾类菜谱大全.pdf

炸珍珠虾【菜名】炸珍珠虾【所属菜系】川菜【特点】鲜香脆嫩,色美金黄。【原料】主料大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。调料 植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克。【制作过程】(1)把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为 扇,并在一面浅奇十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入 味。(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包 丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。(3)炒勺将植物油烧到6成 热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时 捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。吉利大虾【菜名】吉利大虾【所属菜系】川菜【特点】外酥肉嫩金黄,具有西餐风味,辣椒酱油佐食,味道更加鲜美。【原料】主料 大虾600克,面包渣60克,鸡蛋1个。调料 植物油800克(实耗 约80克),面粉30克,盐3克,胡椒粉3克。【制作过程】(1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉,取出脊背黑线,洗干净,用小 刀划开脊背至尾,平铺在菜板上,奇斜象眼花刀。(2)将大虾肉放 入碗内,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,两面蘸层面粉。金钱芝麻虾鲜虾仁400克。猪肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、鸡蛋50【菜名】金钱芝麻虾【所属菜系】川菜【特点】酥脆香嫩,咸鲜适口。【原料】克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、盐5克、味精0.5克,胡椒粉 之克、白糖5克、香油5克、醋5克。【制作过程】鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸,加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。芝麻洗净晾干。土司修成直径约3.3厘米、厚 0.6厘米的片,共24片。蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。生菜洗净用 白糖、香油、醋拌好待用。将士司片平铺在案板上,先抹上蛋清豆 粉,再将惨糊抹上,然后撒上芝麻（用手稍拍）。锅置火上,下菜 油烧热（约1500。C）,将上司粘有芝麻一面向下,投入锅中炸至呈 金黄色时捞起装于盘的一端,另一端摆上拌好的生菜即成。豆苗炒虾片【菜名】II豆苗炒虾片【所属菜系】|川菜【特点】|色鲜美,虾香嫩,豆苗脆,味可口。【原料】I主料大虾700克,豆苗500克,鸡蛋2个。调料大油800克（实耗约 100克）,料酒、净葱各25克,姜10克,盐7克,胡椒粉2克,湿淀粉 40克,汤50克,味精5克。【制作过程】（1）将虾剥壳去头,由脊背拉一口,将屎线挑出,清洗干净。把每只 虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净,摘 去尖。（2）用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊,另用盐3克味精3克料酒 10克把虾片拌匀,吃味并浆上蛋糊.（3）再用所余的料酒,味精盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺 中滑熟后捞出.蚕豆炒虾仁虾仁500克,嫩蚕豆120克,鸡蛋1个,大油6 00克（实耗约50克）,盐、味精各4克,料酒15克,胡椒粉1克,姜3克,葱5克,湿淀粉20克,汤25克。【菜名】蚕豆炒虾仁【所属菜系】川菜【特点】色美味鲜,清嫩适口【原料】【制作过程:（1）将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克,拌 匀掩一下,烹调时挑出葱姜,浆上湿淀粉（12克）和蛋清糊。（2）蚕 豆去皮掰成两半,两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味 精、盐各3克,湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。（3）炒内留油少 许,将蚕豆迅炒后,把虾仁下入,再翻炒几下,将对好的法倒入,汁开后翻匀即可。宫保虾仁【菜名】宫保虾仁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】大虾,盐,胡椒料酒,鸡蛋,酱油白糖,花椒,干辣椒,葱,姜,醋红油,腰 果。【制作过程】将大虾肉奇两刀或夹刀片,沾干水分,加盐、胡椒、料酒、蛋清 糊、少许酱油拌均,投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁;另起锅,下底油将花椒、干辣椒炸成褐 红色,接着下葱姜片及碗中的汁,倒入虾球翻炒几下,淋少许醋和红 油,放入炸熟的腰果拌均即可.炸虾球【菜名】炸虾球【所属菜系】东北菜【特点】形状美观,鲜香软嫩。【原料】主料大虾300克。辅料鸡蛋清2个,肥膘肉50克。油、淀粉、精 盐、绍酒、味精、花椒水。【制作过程】1、把大虾去头去尾去皮,除去脊背上的沙线,用水洗净;把肥膘肉 切成薄片,和大虾放在起用刀背砸成泥,加鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水调匀;鸡蛋清放汤盘内用筷子打成糊,加淀粉搅匀放 入虾泥内再搅匀。2、勺内放猪清油,油烧至四成热时,把虾泥挤 成丸子,用小勺舀着下入勺内,炸呈浅黄色,捞出装盘即成。吃时 蘸花椒盐。注:做这个菜必须使用清油,作出来才能保证色泽美 观。色泽越浅越好。炸芝麻虾【菜名】炸芝麻虾【所属菜系】东北菜【特点】酥脆鲜香,饮酒佳肴。【原料】主料大虾5个,芝麻少许。辅料鸡蛋1个,面粉25克,精盐、味 精、绍酒、清油、花椒盐。【制作过程】1、芝麻用水洗净晒半干,放在石臼里捣去外皮。大虾去头须,剥去 皮,除掉脊背上的沙线。将虾由脊背片开,腹部相连,再由里面奇 成交叉的花刀,用刀拍一下,撒上少许精盐、味精、绍酒,蘸上面 粉、鸡蛋湖（鸡蛋打在碗内用筷子调匀）,再沾上芝麻。2、勺内 放入油500克左右,油烧到五成热时,放入已沾好的芝麻虾,炸熟出 勺控净油,切成长条码在盘内即成（吃时蘸花椒盐）。注:炸时油 不能过热,以免芝麻被炸糊而里面不熟。锅巴虾仁锅巴四大块,虾仁半斤,青豆、姜末、葱、盐、酒、番茄酱、生粉 适量。【菜名】锅巴虾仁【所属菜系】东北菜【特点】【原料】【制作过程】1、将锅巴放在热油中炸至金黄,滴干油,用作垫碟。2、虾仁用 盐清水洗净吸干水。3、烧红锅,下油,爆香葱姜,放入虾仁炒至 七成熟加料酒下青豆及盐、番茄酱,炒熟后加味精,用生粉勾荧即 可。沙锅对虾虾二对,青椒个,红椒个,粉丝两,菠萝丁少许,绍酒25【菜名】沙锅对虾【所属菜系】东北菜【特点】【原料】克,白糖20克,味精3.5克,熟猪油少许,鲜汤1 000克。【制作过程】T砂锅上旺火,用油滑锅,将虾下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖 稍痢,加糖、鲜汤,加盖炳;至八成熟,放入粉丝,味精,烧沸 后,倒入大砂锅内,放在微火上煨5分钟,再移入中火烧约二三分 钟,撇去浮沫,加青、红椒丝、味精,淋入熟猪油,原锅上桌即 可。软炸虾【菜名】软炸虾【所属菜系】东北菜【特点】【原料】虾仁350克,豆苗50克,碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。【制作过程】虾仁加少许食碱面腌制,然后用水冲去碱,用干毛巾沾干水分,加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆,用油滑熟,空去油;锅内留底 油,下葱姜末、虾仁稍炒,倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成）,翻炒装盘,炒豆苗围边即可。咖喔油烟虾段【菜名】咖喔油烟虾段【所属菜系】法国名菜【特点】色泽红黄,口味鲜香,适于冷餐会、酒会。【原料】大虾（约I公斤左右）16只,咖喔粉40克,葱头150克,生菜油750克（实耗200克）,姜15克,胡椒粒5克,干辣椒1个,香叶2片,芹菜150克,胡萝卜150克,味精10克,番茄酱20克,鸡清汤500毫升,奶 油20克,精盐10克。【制作过程】1、将胡萝卜、葱头、姜去皮、芹菜去筋,洗净,均切成片。2、往 煎盘上放入200克生菜油以及香叶、胡椒粒、干辣椒,上火烧热、再 把胡萝卜、葱头、芹菜和姜下入,煽炒至葱头成黄色时,下入咖喔 粉,将咖喔粉炒出香味,下入番茄酱,待番茄酱中的水分炒去，倒 入鸡清汤和5克精盐、味精,改小火上把汁去一半,撤火,过梦成咖 理油汁。3、再将大虾去头、去尾、去屎线,洗净,从中间一切成 两段,放上5克精盐和奶油拌匀。4、把生菜油下锅,中火烧热,把 大虾下锅炸成金黄色,捞出,放入小燜锅,再把咖喔油放入装大虾 的炳锅,上火炳3分钟,待汁变浓和出现黄亮的油时,装入瓦罐。5、出成品1公斤左右,按8份计算,每份2只大虾。菱白虾冻【菜名】菱白虾冻【所属菜系】法国名菜【特点】呈红黄双色,甜咸双味,中法合壁。【原料】英白300克,猪肉皮250克,大虾200克,熟豌豆25克,鸡蛋2个,熟 胡萝L 25克,葱头25克,芹菜2s克,白糖25克,香叶I片。精盐、胡椒粉各适量。【制作过程】1.斐白去壳、皮,洗净后拍松,切成5厘米的筷条形,用七成热油 炸缩,呈淡黄色时,捞出,沥油;两个鸡蛋汀入碗里?分别取出蛋 白、蛋黄。2.把猪肉皮洗净后,放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮,再打入两个蛋白、盐,搅拌均匀后,上火熬开,滤 去杂质,冷却后,成青冻待用。3.将葱头片、芹菜段、盐与大 虾起用水煮熟,去皮壳及头尾,切成大块,两个蛋黄用油煎成 块;熟胡萝卜切花刀,待用。4.再将青冻化开、倒入冰箱模子少 许,把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里,再把余下 青冻倒上,放入冰箱冷冻后,切块放盘的边。5.平底锅烧热化 黄油,煽炒葱头丝,出香味时,放英白条、白糖,炒匀,放盘的另 边,即成。煎龙虾肉【菜名】煎龙虾肉【所属菜系】II法国名菜:ITO】！【原料】一龙虾400-500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜:红萝卜40克.洋葱40 克.西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油【制作过程】I1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠）,切开虾头和虾身 之间的薄膜,把虾头和虾身分成两部份,之后将虾头切成两半,摘 除沙袋,再将虾头纵向切成大块,以便能把虾味充分煮出来。2.用 热沙津油把蒜炒香后,倒入龙虾头,用强火把龙虾头炒成红色。3.把锅移离火炉,倒入苹果拔兰地酒,然后把锅放回火炉,用强火加 热并点燃酒,倒入调味蔬菜并添加牛油,用中火把蔬菜炒黄。4.把 苹果切成八等分,再将各块削成橄榄球形,用牛油把苹果煎黄然后 连锅一起端进180度C的烤炉中加热,待装盘。5.把苹果碎略炒片 刻,适时倒入苹果酒并煮沸,将酒精煮掉,然后倒入鱼汤和鲜忌 廉,转用中火煮沸30分钟,把煮汁适当地煮干,过滤煮汁并用研棒 捣碎锅中的固体材料,把材料的香味充分的挤进煮汁中。6.再次把 煮汁煮沸,然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤 勺在过滤一次。7.用牛油煎好龙虾的两面,倒入苹果拔兰第九位煎 龙虾添加风味,然后倒入调味汁,并用火炉重新加热至温热,试 下调味汁的咸淡,家盐和胡椒调味,最后剥下腹部虾壳即可装盘。三味灯笼虾【菜名】三味灯笼虾【所属菜系】海派菜【特点】虾色鲜红,虾丸金黄,每只虾摆成灯笼造形,美 观别致,酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配,引人 入胜。【原料】大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2500克（实耗150克）,葱花、茄汁、急汁、Ok汁、板子糖（冰 片糖）、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒 粉、鸡蛋清、面包渣各适量。【制作过程】1、大角虾洗净,切断头、尾,飞水后沥干;热锅落油,至七成热 度,将虾头、尾、身起炸熟至干身,倒入笊篱,分拣出虾头、尾、身待用。2、猛火绕锅热油,投入椒盐料（用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成）,快 炒爆香,放入虾头、尾,翻炒至干,出锅。3、将虾身剥壳,从虾 背开刀,分成两片。中火起锅,放入糖醋（用茄汁,急汁、ok汁、板子糖、白醋,少许盐混合调成）烧滚,用湿生粉勾荧,即放入虾 肉拌匀,加尾油,倒出。4、将虾仁去肠砂,洗净,用净毛巾吸干 水分,用刀拍烂,挞打成胶,加精盐、味精、胡椒粉,鸡蛋清调 匀,捏出10个虾丸,均匀粘上面包糠,入油锅炸至金黄色捞出。5、摆盘:用洁白圆盘,将虾头朝盘心围摆成圆形,虾身两片对称 成扁圆形,每个对接虾头,再将虾尾联上,炸虾丸放在虾身围圈 内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。杨梅虾球鲜大河虾600克（出虾仁200克）,瘦火腿50克,猪肥肉50克,鸡蛋【菜名】杨梅虾球【所属菜系】韩国【特点】形似杨梅,胀发饱满,鲜嫩而香【原料】清50克,料酒15克,精盐2克,味精1克,花生油1 000克（实耗60 克）,大葱50克,生姜25克,辣椒油15克,辣酱油25克【制作过程】1、将新鲜大河虾剥壳,出虾仁,漂洗干净,控净水;猪肥肉去皮,去筋膜,洗净,用刀切成细粒。2、大葱、生姜去皮,洗净,用刀 拍碎,放入中,加少许清水,浸泡成葱姜水;火腿切成小粒,放入 盘中,摊开,待用3、挑选去净肥膘的后腿猪皮一块,皮面向砧 墩,将虾仁和猪肥膘放在肉皮上,用双刀斩成细茸,放入碗中,加 少许葱姜水搅拌均匀,再加入鸡蛋清、料酒、精盐拌匀搅上劲,然 后,用手挤成杨梅大小的圆子,放入火腿粒盘里,滚匀火腿粒4、炒锅上火烧热,加入花生油,烧至成五成热时,将粘满火腿粒的虾 球,逐个下入油锅中,用手勺不停地翻动,炸至杨梅虾球膨胀成熟 为宜,用漏勺捞出,控不平衡,立即上盘5、食用时,随带辣酱 油、辣椒油各盘,蘸食,即可炸琵琶虾【菜名】炸琵琶虾【所属菜系】7#】匹似琵琶,松脆鲜嫩,美观大方【原料】|一新鲜大明虾4只（约重250克）,虾肉75克,猪肥肉25克,精白面包 200克,火腿15克,鸡蛋清50克,鸡蛋皮25克,大葱叶1根,水发冬 菇2个,细干淀粉15克,料酒15克,精盐3克,味精1克,豆油750克（实耗60克）,生姜2片,胡椒粉1克,辣大酱25克,葱段5克,葱姜 水10克_【制作过程】!1、将明虾4只去头,剥去身壳,尾部保留,用剪刀从背部剪开,挑 去沙筋,洗净2、再将猪肥肉去皮,切细和虾仁一起置于砧墩上,用双刀斩成细泥茸3、把精白面包去四周外皮,切成每片约3毫米 的厚片,；再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段 样长的各4根,待用4、再将明虾肉用刀从背部剖开,刀口深至 虾肉腹倍,但不剖断,剖好后摊开,在剖面用十字刀法轻划一下,置于碗中,加入10克料酒、1.5克精盐、0.5克味、葱段、姜片、胡 椒粉,腌渍入味5、将30克鸡蛋清放入碗中,用筷子稍打,加入细 干粉,调成稀蛋清糊,再将虾茸置于碗中,加入20克鸡蛋清和葱姜 水、5克料酒、1克精盐、0.5克味精,用筷子搅拌均匀上劲6、把 面包刻虾形状,再把拌好的虾茸抹在4片面包上,然后将腌过的虾肉 放在蛋湖中,两面拖过,尾部不拖,拖好后,按在虾茸上,再将火 腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上,作为琵琶弦7、将炸锅上火烧热,加入豆油,烧五成热时,逐个放入琵琶虾,炸至 嫩黄色,捞出,控干油,置于砧墩上,每块切两刀,对好刀缝上盘 8、食用时,随事小碟辣大酱蘸食,即虾仁干贝【菜名】虾仁干贝【所属菜系】韩国【特点】鲜艳美观,虾仁滑嫩,干贝清爽【原料】虾仁100克,干贝50克,生菜2克,胡萝卜3克,大葱15克,鸡汤100 毫升,料酒30克,精盐1克,味精2.5克,湿淀粉25克,芝麻油10 克,花生油250克（实耗30克）【制作过程】1、将干贝洗净,浸涨,去掉硬丁,放入碗内,加入15克料酒和150 毫升清水,以没过干贝为度,放入蒸锅,用旺火蒸烂待用。2、再 将炒锅烧热,用油滑锅后,倒入花生油,烧至三成热后,稍凉,放 入虾仁,用筷子拨散,炸至变白,立即倒入漏勺,控油。3、炒锅 中留10克底油,放入大葱段、糖炒出香味时,烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁,待汤烧开后,捞出葱段,放入干贝、味精,用 湿淀粉勾英,倒入虾仁,待荧汁煮开时,放入生菜丝和胡萝卜丝,淋上芝麻油,出锅,装盘,即可油爆大虾【菜名】【所属菜系】【特点】【原料】油爆大虾韩国虾肉鲜嫩,酸甜鲜美,咸鲜适口 大虾300克,葱段1克,料酒15克,酱油25克,白糖25克,醋15克,花生油500克（实耗50克）【制作过程】1、将虾剪去钳、须、脚,洗净,控干2、炒锅内放入花生油,用 旺火烧至八成热时,放入大虾,用勺不断推动,速炸5秒钟左右,用 漏勺捞起,控油,待用3、将炸油倒出,再将虾放回炒锅内,加入 葱段、料酒、白糖、酱油,用旺火略炒,颠翻炒锅,烹入醋,出 锅,即可清炒虾仁【菜名】清炒虾仁【所属菜系】韩国【特点】虾肉细嫩,配料脆鲜,清爽可口原料:II虾仁400克,蛋清2个,黄瓜50克,胡萝卜50克,罐头竹笋50克,花 生油500克（实耗50克）,芝麻油25克,味精1.5克,料酒50克,淀 粉5克,大葱20克,生姜5克。【制作过程】!1、将虾仁洗净,用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好2、黄瓜洗净与罐头 竹笋起切成菱形片;胡萝卜去皮,洗净,切成小片,用开水烫 下3、炒锅烧热,放入花生油,烧至三成热时,投入虾仁,滑透,捞出,控油,倒出余油入油罐4、净锅,倒入芝麻油烧至五成热 时,放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片,滑透,捞出,控油5、原炒 锅烧热,倒芝麻油六成热时,投入葱姜末煽炒出香味,加入虾 仁,、配料、凋料,炒匀,出盘,即可豌豆炒虾仁【菜名】豌豆炒虾仁【所属菜系】韩国【特点】虾仁玉白鲜嫩,豌豆翠绿清香【原料】虾仁250克,嫩豌豆100克,鸡汤25毫升,料酒10克,精盐1克,味精 1.5克,湿淀粉5克,豆油750克（实耗50克）,芝麻油10克,辣椒面15克【制作过程】1、将嫩豌豆洗净,放入开水锅中,用淡盐水氽一下,待用2、炒 锅中火烧热,放入豆油,待三成热时,将虾仁入锅,快速用竹筷划 散,炸约10秒钟,倒入漏勺,控油（炸时要掌握热锅,冷油,快 速,则不粘锅）3、炒锅内留25克底油,烧热,投入辣椒机稍炒 下,放入豌豆,翻炒几下,再烹入料酒、鸡汤、盐、味精、随即放 入虾仁,用湿淀粉勾薄英,将炒锅颠翻几下,淋上芝麻油,出锅,入盘,即可虾仁扒海参水发海参400克,虾仁100克,油菜心50克,胡萝卜100克,大葱50 克,鸡汤250毫升,料酒15克,酱油20克,白糖1.5克,精盐5克,味 精2.5克,湿淀粉20克,花生油250克（实耗30克）,芝麻油15克【菜名】虾仁扒海参【所属菜系】韩国【特点】虾仁鲜美,海参滑嫩,咸香微甜【原料】1【制作过程】II1、水发海参去内脏,洗净,控干,切3厘米见方的丁,放入清水中 浸泡2、炒锅烧热,少许油滑锅后,放入花生油250克,烧三成热 时,倒入虾仁,快速用手勺划散,约10秒钟,倒入漏勺,控油,保 温3、炒锅留25克底油,放入大葱段炒香,烹入料酒、鸡汤稍煮,捞出葱段,放入海参丁,加酱油、盐、白糖,烧3分钟,再放入味 精,用湿淀粉勾薄英,淋入芝麻油,出锅,倒入大盘内,把虾仁放 在海参丁的两旁,油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟,放在大盘的旁 边,即可花生米炒虾仁【菜名】II花生米炒虾仁【所属菜系】I韩国【特点】i虾仁细嫩,花生米脆,香辣爽口【原料】小虾1 000克,豆油1 000克（实耗75克）,油炸花生主150克,精盐7.5克,料酒25克,淀粉40克,胡椒面1克,辣椒面1克,鸡汤50毫升,大葱10克,生姜5克,鸡蛋2个,味精7克。【制作过程】1、小虾洗净,挤出虾仁,浸泡在清水中;油炸花生米去皮,分成 两半2、大葱去皮,生姜去皮,洗净,均切成片;鸡蛋去黄取清,放入淀粉,搅拌均匀成蛋清糊3、将虾仁放入瓷盆里,加5克盐、料 酒、味精、鸡汤、15克湿淀粉、葱片、姜片、胡椒粉（面）,辣椒 面搅拌均匀,腌渍入味4、捞出虾仁,将瓷盆中葱片、姜片拣出,加 余下鸡汤,拌匀,勾兑成荧粉汁5、炒锅烧热,放入豆油,烧热后 稍冷却,将蘸匀鸡蛋清糊的虾仁投入,划至白色至熟捞出,控油,余油倒入油罐6、炒锅内留50克油,烧三成热神话入油炸花生仁米 复炸速炒几下,投入虾仁,翻炒几下衙,倒入勾兑好的粉荧汁,汁 熟后,炒匀,出锅,入盘,即铁排明虾【菜名】铁排明虾【所属菜系】韩国【特点】外皮松嫩,虾里鲜嫩,酸甜香辣【原料】新鲜明虾3只（约重200克）,罐头竹笋25克,鸡蛋40克,细干淀粉 30克,大葱丝25克,鸡汤100毫升,料酒15克,辣大酱15克,酱油15 克,精盐1克,味精1克,花生油750克（实耗60克）,水淀粉10克,胡椒粉1克,芝麻油10克II【制作过程】II_1、将大虾洗净用剪刀剪去虾须、虾枪,虾枪处用剪刀头挑去脏 物,再用剪刀从背部剪开,挑去沙筋,洗净;罐头竹笋切成片,待 用2、大葱去皮,洗净,切长丝3、再将明虾从背部剖开,刀口 深至虾肉腹部,但不剖断,批好后摊开,在剖面上用十字刀法轻轻 排一下,然后撒上精盐、胡椒粉,抹上7.5克料酒4、鸡蛋用竹筷 打散后,放入明虾拖过,将明虾两面再拍上细干淀粉5、炒锅上火 烧热,放入花生油,烧至五成热时,逐只放入明虾,炸2分钟,至外 皮呈金黄色,倒入漏勺内,控油6、锅内留10克底油,烧热,放入 大葱丝煽炒出香呸,然后,加入料酒、酱油、白糖、辣大酱和鸡 汤,用手勺搅匀后,放入炸好的虾、味精、稍稠,见汤汁将浓,取 出明虾,放在净熟食砧墩上,每只切为3段,码于盘中7、炒锅内 酱卤汁用水淀粉勾荧,淋入芝麻油搅匀,浇在明虾上,即可面包虾仁【菜名】面包虾仁【所属菜系】韩国【特点】酥香脆嫩,色泽红亮,甜酸咸鲜【原料】净虾仁100克,熟鸡油25克,面包200克,罐头青豆15克,鸡蛋清10 克,细干淀粉5克,鸡汤100毫升,料酒10克,精盐2.5克,味精1 克,白糖20克,番茄酱60克,豆油750克（实耗75克）,水淀粉15 克,熟芝麻15克【制作过程】1、将虾仁洗净,控干水,用鸡蛋清、精盐、细干淀粉拌匀,浆好;面包及刀切去外皮,改成6厘米长,3厘米见方条,待用2、炒锅上 火,烧热,加入豆油,烧至六成热时,放入面包条,用手勺翻几 下,随即将油锅改小火3、再用炒锅,烧热,用油滑锅后,加入 豆油,烧至三成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,同时,放入青 豆,用手勺翻几个身,见虾仁变成乳白色时,倒入漏阿勺内,控干 油。锅内留25克余油,加入番茄酱,炒透后,烹入料酒、精盐、味 精、白糖和鸡汤,并倒入滑过的虾仁、青豆。同时用漏勺把面包条 捞出,控油,入盘4、然后,把虾仁锅内用水淀粉勾成薄荧,加入 熟鸡油,用手勺溜透,撒匀熟芝麻,用手勺搅匀,出锅,浇在炸面 包条上,即可锅塌明虾【菜名】锅塌明虾【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜艳,清鲜适口,咸香嫩滑原料:II对虾6只,鸡蛋2只,葱姜末10克,料酒15克,盐5克,味精5克,囿 粉35克,芝麻油15克,青蒜段10克,鸡汤150毫升,鸡油60克【制作过程】!1、明虾洗净后,剥去盔壳,用刀从虾脊背剖开,剔去沙肠,肚皮 处保持连结,再用刀轻轻拍平,排斩十字花型2、再将明虾放入盆 中,加入葱姜末、料酒、芝麻油、盐、味精搅拌均匀,腌渍5分钟 后,两面沾上面粉,放入打散的鸡蛋碗内3、炒锅烧热,放入熟鸡 油,将沾满蛋糊的明虾放入,整齐排列在锅内,然后,用文火煎塌 一分钟,再翻身煎一分钟,倒入漏勺,控油4、热锅内,放入熟鸡 油,烧热,放余下的葱姜末煽炒出香味,加入鸡汤,味精、盐、料 酒,放入明虾煨2分钟,用旺火收汁,放上净青蒜段,浇上芝麻油,出锅,倒入盆中,即可芙蓉虾仁【菜名】芙蓉虾仁【所属菜系】韩国【特点】色泽美观,味鲜清爽,嫩滑可口【原料】虾仁250克,鸡蛋清6只,豆油500克（实耗100克）,精盐5克,味精 5克,水菱粉25克,鸡汤150毫升,干菱粉5克,芝麻油5克【制作过程】1、虾仁洗净衙,沥干水分,放入瓷碗内,加盐、蛋清、干菱粉搅 拌均匀上浆2、另取个小瓷碗,放入收清、盐、味精、凉鸡汤、水菱粉、芝麻油拌匀,待用3、炒锅烧热,加入豆油,待烧至五成 热时,放入虾仁,划至八成熟时,倒入漏勺,沥去油,即倒入蛋清 糊,用文火推炒,见蛋清将凝固时,倒入虾仁,煽炒均匀,出锅,装盖奶卤虾仁虾仁150克,火腿15克,熟鸡肺肉15克,罐头竹笋15克,水发冬菇15 克,青豆15克,鸡蛋清30克,牛奶250毫升,细干淀粉15克,花生油 750克（实耗60克）,料酒15克,粗盐3克,味精1.5克,白糖0.5 克,水淀粉15克,芝麻15克（焙好）【菜名】奶卤虾仁【所属菜系】韩国【特点】乳白发亮,五色俱全,清鲜滑嫩【原料】1【制作过程】II1、将虾仁漂洗干净,控干水2、再将鸡蛋清放入碗中,用竹筷稍 打,加入虾仁用手向个方向搅拌片刻,加入1克精盐,拌匀后,再 加细干淀粉拌匀,上浆3、把火腿、鸡脯肉、冬笋、冬菇置于砧墩,切成同青豆大小的丁 4、炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入花 生油,烧至四成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,随即放入火腿 丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆,用手勺翻几个身,滑至虾仁 变成乳白色时,倒入漏勺内,控干油,5、净锅,烧热,加入牛 奶、料酒、2克精盐、味精、白糖、倒入虾仁、火腿丁、鸡脯丁、竹 笋丁、冬菇丁和青豆,烧开,用水淀勾成薄荧,加入芝麻油,撒匀 焙好的芝麻,用手勺推匀,出锅,入盘,即可罗汉大虾【菜名】II罗汉大虾【所属菜系】1韩国【特点】美观大方,焦嫩鲜美,肉嫩鲜香【原料】大虾1公斤,黑芝麻50克,罐头豌豆25克,罐头孽葬100克,吓肉125克,鸡蛋清2个,肥猪肉75克,罐头竹笋50克,水发冬菇10克,瘦猪肉50克,生姜25克大葱60克,盐10克,糖10克料酒15克,花生油100克,鸡汤100毫升,淀粉15克,辣大酱10克,生菜25克【制作过程】1、将大虾洗净,剪去腿、头,去掉少包和泥肠,把大虾从中间切 成两段,头部一段,待用2、尾部一段去皮,留尾巴,从背上片 开,不要片透,打上花刀,摆在盘中,淋上5克料酒,撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜,腌渍10分钟3、将肥猪肉用汤煮5分钟,捞出,去皮与孽养、虾肉切成碎粒,加入5克盐、2.5克料酒和蛋清 起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面,使其成小凸肚状,然后,摆上几粒青豌豆,粘上黑芝麻4、水发冬菇洗净,去蒂根,与竹 笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁;葱、姜去皮,洗净,切丁。将 肉丁、竹笋丁、冬菇丁煽炒一下,待用5、将虾头部用油煎一下,加7.5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜,用小火炳8分钟,捞出后,装在大鱼池盘在边,余下的汁放水淀粉勾荧,浇在头部 上面6、炒锅烧热,放入100克花生油,烧至到三成热,把好的虾 尾部炸透至金黄色,捞出后,镶馅的面朝上,摆在鱼盘斩另边,中间放洗净,消毒的生菜叶点缀,即可牡丹虾仁【菜名】|牡丹虾仁【所属菜系】韩国【特点】洁白光亮,美观大方,鲜香滑嫩【原料】明虾肉400克,青鱼肉150克,罐头竹笋100克,火腿3克,鸡蛋清75 克,料酒25克,细干淀粉35克,精盐6克,味精2.5克,豆油1.5公斤（实耗100克）,芝麻油10克,葱姜水15克【制作过程】11、将青鱼肉去皮骨,洗净,放在洁净的砧墩上,用双刀轻轻地剁成 极为细腻的泥茸,放入瓷碗内,加入10克料酒、2.5克精盐、1克味 精、25克鸡蛋清、少许葱姜水及少许清水,用3根竹筷用向个方 向搅拌,一直搅拌至细腻上劲时为好,待用2、再将鱼茸用手挤成 大小均匀的鱼丸6个（约25克1个）,待用3、把竹笋顶刀切成圆形 的薄片,用镶子夹信笋片,一片片地插入鱼圆中,做成牡丹花形,把火腿切成末,点缀在花的中心,上蒸锅,用旺火蒸5分钟,保温,待用。4、将明虾肉洗净,控干水,放在砧墩上,用刀片去外层虾 肉（留作它用）。然后,将虾肉改成丁,放入瓷盆中,加入50克鸡 蛋渥、3.5克精盐、细干淀粉,拌匀上浆5、炒锅上火烧热,用油滑 锅后,加入豆油,烧至四成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,滑 至虾仁变成乳白色时,倒入漏勺内,控油6、炒锅上火,倒入虾 仁、15克料酒、1.5克味精和芝麻油,急速炒匀,出锅,放入大圆盘 中间,再将蒸好的牡丹笋,围于虾仁四周,即可。黄瓜炒小虾【菜名】黄瓜炒小虾【所属菜系】韩国【特点】红绿鲜明,虾嫩瓜脆,香嫩可口【原料】小虾150克,白糖1.5克,黄瓜125克,精盐1克,酱油35克,熟猪肉 50克,料酒2克,芝麻油50克【制作过程】1、将小虾用水洗净,剪去须和脚;黄瓜洗净,带皮切成3厘米长,1毫米厚的斜片2、炒锅放入芝麻油,在旺火上烧热后,稍冷却,放入小虾翻两个身,加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐、再翻两个 身,加清水50毫升,烧开,再炒,翻炒均匀,出锅,入盘,即可爆炒虾仁【菜名】爆炒虾仁【所属菜系】韩国【特点】红白相间,虾肉嫩辣,清爽利口【原料】虾仁600克,青豆150克,豆油750克（实耗75克）,芝麻油10克,辣 椒面5克,辣椒酱10克,鸡汤10毫升,料酒10克,精盐6克,白糖5 克,蛋清1个,胡椒面1克,大葱2克,味精5克,生姜2克,淀粉25克【制作过程】1、虾仁用清水冲洗干净,捞出,控干,放入瓷盆内,加入蛋清、5 克料酒、2克克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀 粉、25克豆油,搅拌均匀同,腌渍20分钟2、大葱去皮,洗净,剁 碎;鲜姜去皮,洗净,切片3、将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀,配成粉荧汁4、再 将豆油倒入锅内,烧至五成热时,放入虾仁,炸熟后,捞出,控 油,待用5、炒锅留底油25克,烧热,放入葱末、姜末、青豆、辣 椒酱,煽炒均匀投入虾仁,倒入荧汁,翻炒几下,淋入芝麻油,出 锅,入盘,即桔形虾仁【菜名】桔形虾仁【所属菜系】韩国【特点】呈桔黄色,造型美观,鲜嫩清香【原料】虾仁500克,猪肥肉50克,罐头竹笋100克,鲜豌豆25克,蛋清1个,料酒10克,鸡汤150毫升,盐5克,淀粉25克,味精5克,鸡汤15克,芝麻油25克,葱姜末10克【制作过程】1、将虾仁漂洗干净,猪肥肉洗净,去筋膜,切成片后与虾仁250克 排斩成茸,放入疱盆中,加入收清、淀粉、盐,用搅拌均匀待用 2、再将罐头竹笋切成直径为2厘米,厚3毫米的金钱形片12片,放 入盆内3、另将虾肉茸挤成12个丸子,放在冬笋片上4、把余下 的250克虾仁,拌上蛋清、盐、淀粉上浆,放入温芝麻油中,划熟,控去油5、再把划熟的虾仁围在虾丸上,在虾仁顶端上放上一粒鲜 豌豆,即成桔子形,放入蒸锅蒸熟,取出6、取炒锅烧热,放入芝 麻油,烧热放入葱姜末煽炒出香味,加入鸡汤、盐、料酒、味精,烧开,放入水淀粉勾荧,淋入熟鸡油,出锅,浇在桔形虾仁上7、食用时,配五谷饭同吃,即可辣酱虾仁锅巴【菜名】|像酱虾仁锅巴【所属菜系】npE【w】昆酱红色,辣酸咸甜,别具特点【w】n虾仁300克,鲜豌豆25克,罐头竹笋25克,熟火腿15克,辣大酱100 克,糖10克,精盐5克,醋10克,味精5克,鸡汤1 250毫升,水淀粉 35克,葱姜末10克、鸡蛋1只,花生油1公斤（实耗100克）,鸡油 500克（实耗50克）,干淀粉15克,干锅巴150克【制作过程】1、虾仁冲洗干净,沥干水分,放入碗内,用蛋清、盐、干淀粉上 浆,待用2、烧热锅,放入熟鸡油,烧六成热时,投入虾仁划熟,倒入漏勺,沥出油。原锅留25克鸡油烧热,放入葱姜末煽炒,随那 加入辣大酱,煽熬至油呈红色时,即加鸡汤、盐、味精、糖、醋、豌豆、竹笋丁、火腿丁,烧开后,下入水淀粉勾薄荧,放入虾仁,淋入熟鸡油,出锅,装碗3、净锅,放入花生油,烧八成热时,将 掰成金钱大小的锅巴入锅,速,呈淡黄色时,捞出,控油,装入深 盆迅速上桌。4、食用时,将碗里汤汁往锅巴上浇,即可芝麻虾球【菜名】芝麻虾球【所属菜系】韩国【特点】油润清香,外松里嫩,味鲜爽口【原料】虾仁200克,芝麻10克（焙好）,淀粉25克,料酒5克,鸡蛋1个,精 盐2克,辣椒酱3克,味精2克,花生油500克（实耗50克）【制作过程】1、将虾仁浸泡,冲洗干净,剁成泥茸,放入瓷碗里,加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊,用手挤成虾球 2、炒锅烧热,放入花生油。烧至四成热时,断火后,只只地放入 虾球,至虾球全部部入锅后,点旺火,用漏勺不断翻动虾球,炸至 呈金黄色时,用漏勺捞出,控油3、食用时,将芝麻虾球盛产入盘 里,随带小碟语录酱菜,蘸食,即可干煎大虾将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟;煎锅内加油【菜名】干煎大虾【所属菜系】沪菜【特点】上海名菜。以鲜对虾为主料,用植物油煎、烧而 成。【原料】大对虾450克精盐7克,料酒20克,酱油8克,糖10克油200克【制作过程】烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即 可。双色虾仁鲜虾仁500克土豆丝250克 番茄酱25克【菜名】双色虾仁【所属菜系】沪菜【特点】【原料】【制作过程】土豆丝装入模具,炸成土豆盅.1,虾仁加盐,胡椒粉等调 料下5成热油中滑熟.2.番茄酱下油锅炒至鲜红色下一半虾仁,勾荧 后装入土豆盅内,围在盘边.3.另一半虾仁下油锅,烹料酒鸡汤,调好 味后淋香油装在盘中央即成.枇杷虾【菜名】比杷虾【所属菜系】|wo【特点】【原料】|虾肉（2 5 0克）、肥膘（2 5克）、火腿（2 0克）、水冬菇（2 0克）、青豆（2 0克）、冬笋（2 0克）、鸡肉（2 0 克）、青虾（去壳成凤尾虾）（1 2只）、鸡蛋（3只）、精盐（4克）、猪油（4 0克）、菱粉（1 2.5克）、味精（2克）【制作过程】1、先把虾肉、肥膘斩成茸,加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精 调匀作为外皮;再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末,稍 加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅1 2只,每只盅内搽猪油,再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的 一半放入;第二次把馅心用料放在当中;最后将剩下的一半外皮用 料全部放入。三、然后上笼蒸,约蒸十分钟后即熟,只只倒出,稍微凉一下,在每只靠盅底头戳个小孔。随手插上一根凤尾 虾,再下六成热油锅,用旺火炸五分钟起锅,另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好.熟抢虾仁净虾仁肉（3 0 0克）、麻油（4 0克）、酱油（2 0克）、白糖（少许）、姜末（少许）、菱粉（少许）【菜名】熟抢虾仁【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】【制作过程】_、把虾仁放入开水内烫约二三分钟,烫熟后取出,放在盘内,二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤,浇在虾仁上面,再另外 撒上少许姜末即好。枇杷虾虾肉（2 5 0克）、肥膘（2 5克）、火腿（2 0克）、水冬菇【菜名】枇杷虾【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】（2 0克）、青豆（2 0克）、冬笋（2 0克）、鸡肉（2 0 克）、青虾（去壳成凤尾虾）（1 2只）、鸡蛋（3只）、精盐（4克）、猪油（4 0克）、菱粉（1 2.5克）、味精（2克）【制作过程】、先把虾肉、肥膘斩成茸,加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精 调匀作为外皮;再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末,稍 加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅1 2只,每只盅内搽猪油,再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的 一半放入;第二次把馅心用料放在当中;最后将剩下的一半外皮用 料全部放入。三、然后上笼蒸,约蒸十分钟后即熟,只只倒出,稍微凉一下,在每只靠盅底头戳个小孔。随手插上一根凤尾 虾,再下六成热油锅,用旺火炸五分钟起锅,另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好.夹心虾糕【菜名】【所属菜系】夹心虾糕徽菜【特点】成品白如玉,绿如翠,清心悦目,咸鲜滑嫩,以香醋相佐,别具风味【原料】!I虾仁200克,鸡蛋清2个,绿色叶100克,盐5克,肥猪膘肉100克,绍酒15 克,味精。,5克,干淀粉5克,香醋5 0克,鸡汤2 0 0克,湿淀粉10克,熟猪油 10克【制作过程】11、虾仁洗净沥干水,菜叶剁成细泥。2、将虾仁和肥膘肉轻轻地 剁成细泥,放在碗里加盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅匀,再放鸡蛋清搅拌上劲,最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里,加盐1 克、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥。3、取大盘1个,盘心抹层 薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺 平,把绿色虾泥放在上面摊平,再将另份肥膘虾泥放在绿色虾泥 上摊平（三层共厚约2厘米）。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕 切成3厘米宽的长条,再改刀切成菱形块。抚把切下来的虾糕边角料 放在盘中心,再把整块的尖朝里围成一圈,如此层层摆成底大上 小的塔形,另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。4、锅置旺火上,放 入鸡汤、盐1.5克烧开后,撇去浮沫,用湿淀娄勾薄荧,淋上熟猪 油,起锅倒入盘中即成。凤尾虾排大青虾7 5 0克精盐2克,料酒2 5克,葱、姜汁3 0克 花椒盐 5克【菜名】凤尾虾排【所属菜系】徽菜【特点】安徽名菜。淮河横贯安徽,湖泽众多,盛产大青 虾。安徽名厨善制河虾,凤尾虾排较为著名。此 菜造型美观,肉质【原料】【制作过程】将大青虾去壳留尾以精盐、料酒、葱、姜汁、花椒盐稍腌入味后,以牙签每4只串为排,制成虾排;将虾排入油锅中反覆炸两次至 金黄色酥脆时即可。燕巢凤尾虾II【菜名】1燕巢凤尾虾【所属菜系】1徽菜r【TO】1【原料】1活大