微量营养素维生素.ppt

红红果（山里果（山里红红，大山楂）的，大山楂）的营营养成分养成分/营营养素含量养素含量（指（指100克可食部食品中的含量）克可食部食品中的含量）1.一、一、维生素概述生素概述 1.概念：概念：维生素是一生素是一类人体不能合成，但却是机人体不能合成，但却是机体正常生理代体正常生理代谢、且功能各异的微量低相、且功能各异的微量低相对分子分子质量有机化合物。量有机化合物。2.共同特点：共同特点：（1）以本体或前提化合物存在于天然食物中。）以本体或前提化合物存在于天然食物中。（2）在体内不提供）在体内不提供热能，也不是机体的能，也不是机体的组成成成成分，但却是人体所必需。分，但却是人体所必需。（3）参与）参与维持机体正常生理功能，需要量极少。持机体正常生理功能，需要量极少。（4）一般不能在体内合成，或合成的量少，不能）一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必足机体需要，必须经常由食物供常由食物供给。2.3.维生素命名生素命名三种命名系三种命名系统。l按按发现的的历史史顺序，以英文字母序，以英文字母顺次命名，如次命名，如维生素、生素、维生素、生素、维生素、生素、维生素等；生素等；l按其特有的功能命名，如抗干眼病按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗佝生素、抗佝偻病病维生素、抗坏血酸等；生素、抗坏血酸等；l按其化学按其化学结构命名，如构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素黄醇、硫胺素、核黄素等。等。l三种命名系三种命名系统互相通用。互相通用。3.维生素的命名生素的命名4.4.维生素分生素分类l脂溶性脂溶性维生素：生素：维生素、生素、K。l水溶性水溶性维生素：生素：族族维生素（生素（维生素生素1、维生素生素2、尼克酸、泛酸、尼克酸、泛酸、维生素生素6、叶酸、叶酸、维生素生素12、生物素、生物素、胆碱）和胆碱）和维生素。生素。l类维生素：生素：活性活性类似似维生素。如生物生素。如生物类黄黄酮、牛磺酸、肉、牛磺酸、肉碱、肌醇、碱、肌醇、辅酶等。等。l脂溶性脂溶性维生素在机体内的排泄效率不高，生素在机体内的排泄效率不高，摄入入过多可在体多可在体内蓄内蓄积，对机体机体产生有害影响。生有害影响。l水溶性水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性，毒性较低。低。但不宜超但不宜超过生理需要量生理需要量过多。多。5.脂溶性脂溶性维生素与水溶性生素与水溶性维生素的不同点生素的不同点6.5.维生素缺乏生素缺乏当某种当某种维生素生素长期期摄入入过低低时会会发生生维生素缺生素缺乏症。在乏症。在营养素缺乏中以养素缺乏中以维生素缺乏最生素缺乏最为多多见，维生素缺乏是一个生素缺乏是一个渐进的的过程。程。缺乏原因缺乏原因（1）维生素生素摄入不足。入不足。（2）吸收利用障碍。）吸收利用障碍。（3）需要量相）需要量相对增加。增加。7.二、二、维生素生素（视黄醇，抗干眼病黄醇，抗干眼病维生素）生素）l维生素：具有反式生素：具有反式视黄醇生物活性的一黄醇生物活性的一组视黄醇黄醇类物物质。仅存于存于动物性食物中物性食物中。l动动物体内含有的具有物体内含有的具有视视黄醇生物活性的黄醇生物活性的维维生素生素A包括：包括：视视黄黄醇、醇、视视黄黄醛醛和和视视黄酸等物黄酸等物质质；在；在红红、黄、黄、绿绿植物中含有的植物中含有的类类胡胡萝萝卜素中卜素中约约有有50种（种（1/10）为维为维生素生素A原，如原，如-胡胡萝萝卜素、卜素、-胡胡萝萝卜素、卜素、-胡胡萝萝卜素等，其中以卜素等，其中以-胡胡萝萝卜素活性最高。卜素活性最高。由由-胡胡萝萝卜素卜素转转化成的化成的维维生素生素约约占人体占人体维维生素需要量的生素需要量的2/3。l维维生素生素A有有维维生素生素A1（视视黄醇）和黄醇）和A2（3-脱脱氢视氢视黄醇）之分，黄醇）之分，前者主存在于海水前者主存在于海水鱼鱼的肝的肝脏脏中，生物活性中，生物活性较较高；后者主存在高；后者主存在于淡水于淡水鱼鱼的肝的肝脏脏中，生物活性中，生物活性较较小。小。l维维生素生素A对对酸、碱、酸、碱、热稳热稳定，但易被氧化和受紫外定，但易被氧化和受紫外线线破坏。破坏。1.理化性理化性质质8.9.-胡胡萝卜素水解卜素水解为维生素生素A10.2.吸收与代吸收与代谢l动物中物中视黄醇黄醇酯和植物中的和植物中的维生素生素A原在胃内蛋白原在胃内蛋白酶的作用下从食物中的作用下从食物中释出，然后在小出，然后在小肠胆汁和胰脂胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中的作用下消化分解。其中-胡胡萝卜素在加氧卜素在加氧酶的的作用下形成两分子作用下形成两分子维生素生素A。l血循血循环中中维生素生素A的主要以全的主要以全视黄醇黄醇结合蛋白形式合蛋白形式存在。存在。l视黄醇在体内被氧化黄醇在体内被氧化为视黄黄醛后，后，进一步氧化一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代不全，是代谢排泄形式。排泄形式。11.3.生理功能生理功能（1）维持正常持正常视觉维生素生素A能促能促进细胞内感光物胞内感光物质视紫紫红质的合成与再生，的合成与再生，维持正常的暗适持正常的暗适应能力，能力，从而从而维持正常持正常视觉。（2）维持上皮持上皮细胞的正常生胞的正常生长与分离。与分离。（3）促）促进生生长发育，育，维持正常免疫功能。持正常免疫功能。（4）抑癌作用。）抑癌作用。（5）维持生殖功能。持生殖功能。12.视视黄醇参与黄醇参与视觉视觉形成中的循形成中的循环过环过程程 视视紫紫红质红质是是视视网膜杆状网膜杆状细细胞内的光敏感色素，由胞内的光敏感色素，由视视蛋白蛋白质质和和视视黄黄醛缩醛缩合而成，其再生速度与合而成，其再生速度与维维生素水平呈正相关。生素水平呈正相关。13.4.缺乏与缺乏与过量量（1）维生素生素A缺乏症缺乏症l暗适暗适应时间延延长、夜盲症、夜盲症l干眼病干眼病l上皮干燥、增生及角化上皮干燥、增生及角化l儿童生儿童生长发育育迟缓（2）维生素生素A过量量引起急性、慢性及制畸毒性。多引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或生在一次或连续多次多次摄入大于成人推荐入大于成人推荐摄入量的入量的100倍。倍。14.Vitamin-A DeficiencyEarly Stage Vitamin-A DeficiencyLate Stage 15.5.供供给量与食物来源量与食物来源l推荐推荐摄入量（入量（RNI），），14岁以上人群男性以上人群男性为800ugRE/d，女性，女性为700ugRE/d。见下下页表。表。l膳食膳食视黄醇当量（黄醇当量（ugRE）=视黄醇（黄醇（ug）+1/6-胡胡萝卜素卜素+1/12其它其它维生素生素A原原l维生素生素A的最好来源：的最好来源：动物肝物肝脏、奶、奶类、蛋、蛋类等。等。维生素生素A原的良好来源：深色蔬菜与水果。原的良好来源：深色蔬菜与水果。16.17.1.概念与理化性概念与理化性质l含含环戊戊氢烯菲菲环结构并具有构并具有钙化醇生物活性的一大化醇生物活性的一大类物物质，以以维生素生素D2（麦角（麦角钙化醇）和化醇）和维生素生素D3（胆（胆钙化醇）最化醇）最为常常见。l维生素生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后紫外光照射后的的产物，物，维生素生素D3来自于食物中和体内皮下来自于食物中和体内皮下组织的的7-脱脱氢胆固醇胆固醇经紫外光照射紫外光照射产生。生。l维生素生素D化学性化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜，不宜被氧化（如在被氧化（如在130加加热90min仍能保持其活性），但在酸仍能保持其活性），但在酸性溶液中性溶液中则逐逐渐分解。分解。三、三、维维生素生素（钙钙化醇，抗佝化醇，抗佝偻偻病病维维生素）生素）18.维维生素生素D2和和D3的生成的生成19.20.维生素生素DUV自自发转变发转变维维生素生素D3肝肝肾肾1，25维维生素生素D3前前维维生素生素D37脱脱氢氢胆固醇胆固醇25羟维羟维生素生素D3（胆（胆钙钙化醇）化醇）VD3的生成的生成维维生素生素D2（麦角（麦角钙钙化醇）化醇）麦角甾醇麦角甾醇VD2的生成的生成21.2.吸收与代吸收与代谢l膳食中的膳食中的维生素生素D3在胆汁的作用下，在小在胆汁的作用下，在小肠乳乳化被吸收入血液。化被吸收入血液。l从膳食和皮肤两条途径从膳食和皮肤两条途径获得的得的维生素生素D3与血与血浆-球蛋白球蛋白结合被合被转运至肝运至肝脏，在肝内，在肝内经维生素生素D3-25-羟化化酶作用下生成作用下生成25-OH-D3；然后被；然后被转运运至至肾脏，在，在D3-1-羟化化酶作用下，生成作用下，生成1，25-（OH）2D3，即，即为维生素生素D的活性形式的活性形式。然后在。然后在蛋白的蛋白的载运下，运下，经血液到达小血液到达小肠、骨等靶器官中、骨等靶器官中发挥作用。作用。22.23.3.生理功能生理功能（1）促促进小小肠钙吸收吸收在小在小肠黏膜上皮黏膜上皮细胞内，胞内，诱发一一种特异的种特异的钙运运输的的载体体钙结合蛋白合成，即将合蛋白合成，即将钙主主动转运，又增加黏膜运，又增加黏膜细胞胞对钙的通透性。的通透性。（2）促）促进肾小管小管对钙、磷的重吸收、磷的重吸收减少减少丢失。失。（3）参与血）参与血钙平衡的平衡的调节与内分泌系与内分泌系统一起一起发挥作用。作用。（4）对骨骨细胞的多种作用及胞的多种作用及调节基因基因转录作用作用。24.25.26.27.4.缺乏症与缺乏症与过多症多症（1）缺乏症缺乏症l小儿佝小儿佝偻病病l成人骨成人骨质软化症化症l老年人骨老年人骨质疏松疏松（2）过多症多症摄入量入量过多，尤其是多，尤其是药物型物型摄入或注射入或注射过量量时会会发生中毒。包括高血生中毒。包括高血钙症、高尿症、高尿钙症、症、厌食、食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关力、关节疼痛等。疼痛等。28.5.供供给量和食物来源量和食物来源 RNI：不分性：不分性别，14、18岁组均均为5 g/d；50岁组10ug/d。UL：成人及儿童：成人及儿童20 g/d主要来源主要来源为：海水：海水鱼（如沙丁（如沙丁鱼等）、等）、动物肝物肝脏、蛋黄、奶油及、蛋黄、奶油及鱼肝油制肝油制剂等。等。29.30.四、抗坏血酸（四、抗坏血酸（维生素生素C）31.l天然的抗坏血酸天然的抗坏血酸为L-型，其异构体型，其异构体D-型抗坏血酸型抗坏血酸的生物活性大的生物活性大约是是L-型的型的10，常用于非，常用于非维生素生素的目的。的目的。l抗坏血酸易氧化脱抗坏血酸易氧化脱氢形成形成L-脱脱氢抗坏血酸，活性抗坏血酸，活性约为L-抗坏血酸的抗坏血酸的80。1.结结构构32.维生素生素C发现的的历史史公元前公元前1550年，埃及的医学莎草年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的卷宗中就有坏血病的记载。旧旧约全全书（从公元前（从公元前1100年到公元前年到公元前500年）中提到了坏血年）中提到了坏血病。病。公元前公元前约450年年,希腊的希腊的“医学之父医学之父”Hippocrates叙述了此病的叙述了此病的综合症状合症状,即士兵即士兵牙牙龈坏疽坏疽、掉牙掉牙、腿疼腿疼。1309年法国的年法国的圣路易的圣路易的历史史一一书中中记述了十字述了十字军东征征时有有一种一种对“嘴和腿有侵害的嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。疾病（坏血病）。1497年葡萄牙年葡萄牙领航航员围绕好望角航行到在印度好望角航行到在印度马拉巴拉巴尔海岸，海岸，在航海途中他的在航海途中他的160个船个船员因坏血病有因坏血病有100人人丧生。生。15和和16世世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所疑是否所有的疾病都是起源于坏血病有的疾病都是起源于坏血病.16001603年英国航海家年英国航海家J.Lancaster船船长记载了了远航到航到东印度印度群群岛时，他保持了全体水手健康的原因，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个由于附加了一个“每每天早上三匙天早上三匙柠檬汁檬汁”的命令。的命令。33.1747年，英国海年，英国海军军医在医在12位患坏血病水手中位患坏血病水手中实验了六种了六种药物，物，发现了柑桔和了柑桔和柠檬有檬有疗效。效。17681771年和年和17721775年各三年的两次年各三年的两次远航中，英国船航中，英国船长在他的船上在他的船上备有有浓缩的深的深色菜汁和一桶桶泡菜，并每到一个港口便派人上岸收集各种色菜汁和一桶桶泡菜，并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜，水果和蔬菜，结果，水手果，水手们没有一个死于坏血病。没有一个死于坏血病。Lime-juicer 1907年挪威的年挪威的Holst和和Frolich进进行了用一种缺乏抗坏血酸的行了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验试验。34.l1928年在英国年在英国剑桥大学，匈牙利科学家大学，匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛从牛肾上腺，柑橘和甘上腺，柑橘和甘蓝叶中首次分离出叶中首次分离出一种物一种物质，他称，他称这种物种物质为己糖己糖醛酸，但他没做抗酸，但他没做抗坏血病影响的坏血病影响的实验。(1937NobelLaureateinMedicine)l1932年匹年匹兹堡大学的堡大学的C.G.King等人从等人从柠檬汁中分檬汁中分离出离出结晶状的晶状的维生素生素C，并在豚鼠体内，并在豚鼠体内证实它具有它具有抗坏血酸活性，抗坏血酸活性，这标志着一种新志着一种新营养素的养素的发现。l1933年，瑞士科学家年，瑞士科学家Reichstem首次合成了首次合成了维生素生素C。35.2.稳定性定性水溶液不水溶液不稳稳定，在有氧或碱性定，在有氧或碱性环环境中极易氧化。境中极易氧化。36.氧化氧化过过程：程：还还原型原型维维生素生素C先被氧化先被氧化为为氧化型氧化型维维生生素素C，若，若进进一步氧化一步氧化为为二二酮酮古洛糖酸古洛糖酸时时，便失去，便失去维维生素生素C活性了。活性了。铜铜、铁铁等金属离子可促等金属离子可促进进上述上述反反应过应过程。程。37.3.维生素的吸收与代生素的吸收与代谢 维生素生素C在小在小肠被吸收。被吸收。吸收后的吸收后的维生素生素C很快分布到体内所有的水溶性很快分布到体内所有的水溶性结构中，构中，肾上腺、上腺、脑垂体、肝、垂体、肝、肾、心肌、胰等、心肌、胰等组织含量最高。含量最高。维生素生素C从尿中排出。除了以从尿中排出。除了以还原型形式之外原型形式之外还有多种代有多种代谢产物，包括二物，包括二酮古洛糖酸等。古洛糖酸等。38.4.生理作用生理作用（1）促促进胶原胶原组织的合成的合成。抗坏血酸可激活。抗坏血酸可激活羟化化酶，促，促进组织中胶原的形成。胶原中含大量中胶原的形成。胶原中含大量羟脯氨酸与脯氨酸与羟赖氨酸。前胶氨酸。前胶原原肽链上的脯上的脯氢酸与酸与赖氨酸需氨酸需经羟化，必化，必须有抗坏血酸参与。有抗坏血酸参与。否否则，胶原合成受阻。，胶原合成受阻。39.（2）抗氧化作用抗氧化作用。抗坏血酸可参与体内氧化。抗坏血酸可参与体内氧化还原反原反应，并且是体内一种重要的抗氧化，并且是体内一种重要的抗氧化剂，可以清除自，可以清除自由基，在保由基，在保护DNA、蛋白、蛋白质和膜和膜结构免遭构免遭损伤方面方面起着重要作用。起着重要作用。40.（3）参与机体造血功能参与机体造血功能。抗坏血酸在。抗坏血酸在细胞内作胞内作为铁与与铁蛋白蛋白间相互作用的一种相互作用的一种电子供体，可使三价子供体，可使三价铁还原原为二价二价铁而促而促进铁的吸收。的吸收。对改善缺改善缺铁性性贫血有一定的作用。血有一定的作用。（4）解毒及抗癌作用解毒及抗癌作用。抗坏血酸。抗坏血酸对铅对铅化物、砷化物、化物、砷化物、苯及苯及细细菌毒素等具有解毒作用。抗坏血酸可以菌毒素等具有解毒作用。抗坏血酸可以阻阻断断亚亚硝胺硝胺在体内的合成，故具有抗癌作用。在体内的合成，故具有抗癌作用。41.5.摄入量和食物来源入量和食物来源（1）摄入量入量 居民居民维维生素生素C的推荐的推荐摄摄入量入量摄摄入量入量 42.（2）食物来源）食物来源古洛糖酸内古洛糖酸内酯酯氧化氧化酶酶葡萄糖葡萄糖L-古洛糖酸古洛糖酸抗坏血酸抗坏血酸主要来源于新主要来源于新鲜鲜的蔬菜水果。的蔬菜水果。l红红辣椒中含量辣椒中含量100mg100g以上。以上。l大白菜中含量大白菜中含量为为2047mg100gl柑橘、柑橘、柠柠檬等檬等带带酸味的水果中含量酸味的水果中含量3050mg100gl鲜枣鲜枣中含量可高达中含量可高达240mg100g以上。以上。l由不同果蔬所得制品如由不同果蔬所得制品如红红果果酱酱、猴桃汁等也可是、猴桃汁等也可是维维生素的生素的良好来源。良好来源。灵灵长类动长类动物自身不能合成物自身不能合成维维生素生素C，必，必须须从食物中从食物中摄摄取。取。43.维维生素生素C缺乏症缺乏症毛囊毛囊过过度角化，度角化，周周围围出血出血 皮肤淤点淤斑皮肤淤点淤斑 牙牙龈肿胀龈肿胀、出血、出血 44.三、硫胺素三、硫胺素(维生素生素B1)硫胺素，又称抗神硫胺素，又称抗神经炎素，即炎素，即维生素生素B1，是，是嘧啶环和和噻唑环结合而成。合而成。广泛分布于整个广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。包括游离的硫胺素，焦磷酸硫式存在于食品之中。包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素胺素(羧化化辅酶)以及它以及它们与各自的脱与各自的脱辅基基酶蛋白蛋白(apoenzyme)的的结合。合。维维生素生素B1的的显显微照片微照片45.l在七世在七世纪时，我国著名的医学家，我国著名的医学家孙思邈著的思邈著的千金方千金方，对本病的症状、本病的症状、临床床类型、防治方法等作型、防治方法等作过详述。述。l在欧洲在欧洲1592年第一个年第一个记录脚气病病例的是荷脚气病病例的是荷兰的内科医生的内科医生JacobBontius。在。在19世世纪蒸气机蒸气机应用于磨米使脚气病有所用于磨米使脚气病有所蔓延。蔓延。l当当Takaki（当（当时是日本海是日本海军医学部的医学部的总指指挥）用有）用有鱼、蔬菜、蔬菜、肉、大麦的大米膳食供肉、大麦的大米膳食供给日日军海海员，根除了，根除了该病，使脚气病病，使脚气病在在1882年开始被征服。年开始被征服。l1897年年Eijkan用小用小鸡做做实验证实精米喂养小精米喂养小鸡可引起有相似可引起有相似脚气病的多脚气病的多发生性神生性神经炎的症状，当炎的症状，当饲以粗米以粗米则不不发展展该病。病。46.l在在1901年，年，Grijns推断在米糖中有一种或多种物推断在米糖中有一种或多种物质能防止能防止脚气病。脚气病。1911年年Funk从研磨米中从研磨米中获得了得了纯的抗神的抗神经炎的因炎的因子子100mg。在。在这同同时Smith等等认为“B族族维生素生素”是是对热不不稳定的抗神定的抗神经炎的因子，称炎的因子，称为维生素生素B1及及对热稳定的能治定的能治疗或防止或防止鸟类的多的多发性神性神经炎。炎。l其后硫胺素的名称也被提出，并作其后硫胺素的名称也被提出，并作为官方官方标记的名字。的名字。“硫硫胺素胺素”之名是从化学性之名是从化学性质上上讲，它有含硫的，它有含硫的噻唑环和和联结于于有氨基吡有氨基吡啶环。l1936年年Willliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。确定其化学构造式，并用人工方法合成。47.1.结结构构盐盐酸硫胺素酸硫胺素l由于硫胺素含有一个四价氮，是由于硫胺素含有一个四价氮，是强强碱，它在食品中碱，它在食品中通常所遇到的通常所遇到的pH范范围围内完全内完全电电离。此外，离。此外，嘧啶环嘧啶环上上的氨基亦可的氨基亦可电电离，其离，其电电离程度取决于离程度取决于pH(pKa4.8)。噻唑环噻唑环中的氮可与脱中的氮可与脱辅辅基基酶酶蛋白蛋白结结合并合并发挥辅发挥辅酶酶的的作用。作用。48.羧羧化化辅辅酶酶盐盐酸硫胺素酸硫胺素49.2.稳定性定性 l溶于水，耐酸、耐溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱，不易被氧化，但在碱性性环境下加境下加热时可迅速分解破坏；可迅速分解破坏；l在有在有亚硫酸硫酸盐存在存在时也可迅速分解破坏；也可迅速分解破坏；l某些食物，如某些食物，如鱼类等含硫胺素等含硫胺素酶，生吃，生吃鱼类时可在此可在此酶的作用下使硫胺素失活。的作用下使硫胺素失活。50.51.3.吸收与代吸收与代谢 吸收主要在小吸收主要在小肠。吸收。吸收过程需程需钠离子存在并离子存在并消耗消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸在血液中主要以焦硫酸酯的形式由的形式由红细胞完胞完成体内成体内转运。运。然后硫胺素以多种形式存在于然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。胞中。以肝、以肝、肾、心、心脏为最高。最高。52.4.生理功能生理功能（1）以硫胺素焦磷酸（）以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代形式参与体内糖代谢中中两个主要反两个主要反应。l-酮酸氧化脱酸氧化脱羧作用，即丙作用，即丙酮酸酸转变为乙乙酰辅酶A与与-酮戊二酸戊二酸转变为琥珀琥珀酰辅酶A，经此反此反应后后-酮酸才能酸才能进入入柠檬酸循檬酸循环彻底氧化。底氧化。l磷酸戊糖途径的磷酸戊糖途径的转酮醇醇酶反反应，此反，此反应是合成核酸所需是合成核酸所需的戊糖、脂肪和的戊糖、脂肪和类固醇合成所需固醇合成所需NADPH(还原型原型辅酶II)的重要来源。的重要来源。（2）维持神持神经、肌肉特、肌肉特别是心肌的正常功能。是心肌的正常功能。（3）维持正常食欲、胃持正常食欲、胃肠道正常蠕道正常蠕动及消化液分泌等。及消化液分泌等。53.三三羧羧酸循酸循环环54.（1）人缺乏）人缺乏维生素生素B1会引起脚气病。会引起脚气病。（2）摄入不足、需要量增高和吸收利用障碍以及酒精中毒是人入不足、需要量增高和吸收利用障碍以及酒精中毒是人类维生素生素B1缺乏最常缺乏最常见的原因。的原因。（3）脚气病主要影响心血管和神）脚气病主要影响心血管和神经系系统。l心血管系心血管系统的表的表现包括心包括心脏肥大和肥大和扩张、心、心动过速、呼吸窘迫速、呼吸窘迫以及腿部水以及腿部水肿；l神神经系系统的表的表现包括腱反射亢包括腱反射亢进、多、多发性神性神经炎（有炎（有时伴有麻伴有麻痹痹)、肌肉、肌肉软弱无力、疼痛并有抽搐。弱无力、疼痛并有抽搐。l成人一般表成人一般表现为眼、鼻、嘴周眼、鼻、嘴周围皮肤上出皮肤上出现油脂、油脂、鳞屑屑(脂溢脂溢性皮炎性皮炎)，随后向身体的其他部分蔓延；舌，随后向身体的其他部分蔓延；舌红光滑；体力下降。光滑；体力下降。l婴儿症状突儿症状突发而而严重，急躁、肌肉抽搐和惊厥，常心力衰竭和重，急躁、肌肉抽搐和惊厥，常心力衰竭和紫紫绀。5.缺乏症缺乏症55.缺乏症缺乏症56.（1）摄入量入量中国中国营养学会养学会2000年年对我国居民膳食中硫胺素的我国居民膳食中硫胺素的推荐推荐摄入量入量(RNI)：l成年男性成年男性1.4mg/dl成年女性成年女性1.3mg/dl孕孕妇1.5mg/dl乳母乳母1.8mg/dl儿童依年儿童依年龄而异而异l其可耐受最高其可耐受最高摄入量入量(UL)为50mg6.摄摄入量和食物来源入量和食物来源57.（2）食物来源）食物来源l谷谷类含含约0.30mg/100gl豆豆类含含约0.40mg/100gl小麦胚粉含小麦胚粉含3.50mg/100gl干酵母含量干酵母含量6-7mg/100g来源广泛。其良好来源是来源广泛。其良好来源是动动物内物内脏脏和瘦肉，全和瘦肉，全谷、豆谷、豆类类和和坚坚果。但果。但过过度加工的米、面会使硫度加工的米、面会使硫胺素大量胺素大量丢丢失。失。58.四、核黄素四、核黄素(维生素生素B2)它它们具有氧化具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡原性吡啶核苷酸的氧化中起核苷酸的氧化中起递氢作用。作用。1结结构构l核黄素即是核黄素即是带带有核醇有核醇侧链侧链的异咯的异咯嗪嗪衍生物。衍生物。l在自然界中主要以磷酸在自然界中主要以磷酸酯酯的形式的形式存在于两种存在于两种辅辅酶酶中，即黄素中，即黄素单单核核苷酸苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷和黄素腺膘呤二核苷酸酸(FAD)。与此。与此维维生素相生素相结结合的合的酶酶称称为为黄黄酶酶或黄素蛋白。或黄素蛋白。59.l在酸性或中性溶液中在酸性或中性溶液中对热稳定。即使在定。即使在120加加热6h亦亦仅少量被破坏，且不受大气中氧的影响。少量被破坏，且不受大气中氧的影响。l在碱性溶液中易被在碱性溶液中易被热分解。分解。l在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特光、特别是紫外光破坏。是紫外光破坏。l在碱性溶液中在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、照可引起核醇的光化学裂解、产生光黄素；在酸性和中性溶液中生光黄素；在酸性和中性溶液中辐照可照可产生生蓝色的色的荧光物光物质光色素，并有不同的光黄素。光色素，并有不同的光黄素。2.稳稳定性定性60.l光黄素是一种比核黄素更光黄素是一种比核黄素更强的氧化的氧化剂。它可催化破坏。它可催化破坏许多多其它的其它的维生素，特生素，特别是抗坏血酸。是抗坏血酸。l当牛奶放在透明的玻璃瓶内当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售售时，就有，就有产生光黄素的反生光黄素的反应，它不，它不仅使牛奶的使牛奶的营养价养价值受受损，而且，而且还可可产生一种称生一种称为“日光异味日光异味”的可口性的可口性问题。当改用不透明的。当改用不透明的纸或塑料或塑料容器包装容器包装时便不便不产生生这类问题。l游离型核黄素的光降解作用比游离型核黄素的光降解作用比结合型更合型更为显著。牛奶中的著。牛奶中的核黄素核黄素40%-80%为游离型，若瓶装牛奶以日光照射游离型，若瓶装牛奶以日光照射2h，其，其核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH增高而加增高而加大。散射光也可引起核黄素大。散射光也可引起核黄素损失，且在几小失，且在几小时后可高达后可高达10-30。l核黄素在大多数食品加工条件下都很核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐定，在蔬菜罐头中，中，它是水溶性它是水溶性维生素中相当生素中相当稳定的一种。定的一种。61.3.吸收与代吸收与代谢 食物中核黄素食物中核黄素绝大多数以大多数以辅酶形式存在，少量形式存在，少量以游离形式存在，以游离形式存在，经肠道道酶水解后被水解后被释放吸放吸收。收。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及合及与免疫球蛋白的与免疫球蛋白的紧密密结合在体内合在体内转运。运。62.4.生理功能生理功能 核黄素以核黄素以FMN（黄素（黄素单核苷酸核苷酸）、FAD（黄（黄素腺素腺嘌呤核苷酸）的形式作呤核苷酸）的形式作为多种黄素多种黄素酶的的辅基，在体内催化广泛的氧化基，在体内催化广泛的氧化还原反原反应。1.如在如在细胞代胞代谢呼吸呼吸链能量能量产生反生反应中起重要中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些和某些激素的合成激素的合成过程中程中发挥重要作用。重要作用。2.抗氧化作用抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘与核黄素参与谷胱甘肽还原原酶组成有关。成有关。63.维生素生素B2辅酶三种功能形式三种功能形式 64.5.摄入量及食物来源入量及食物来源65.（2）食物来源）食物来源l良好的食物来源主要是良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、物性食物，以肝、肾、心心脏、蛋黄、乳、蛋黄、乳类为丰富。丰富。l植物性食物植物性食物则绿叶蔬菜叶蔬菜类及豆及豆类含量含量较多。多。l由于人体由于人体贮存量少故需每日从食物中存量少故需每日从食物中补充。充。66.6.缺乏症缺乏症临床表床表现：l口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂痂l舌炎：舌舌炎：舌肿胀、裂、裂纹、疼痛、萎、疼痛、萎缩、舌苔厚、部、舌苔厚、部分脱落形成地分脱落形成地图状状l唇炎：嘴唇唇炎：嘴唇发干、裂、干、裂、肿胀、出血、出血、溃疡l眼炎：眼炎：视力模糊、怕光、流泪、力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易力减退、眼易疲疲劳、角膜充血、角膜充血l皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两生在鼻翼两侧、脸颊、前、前额及两眉之及两眉之间。67.