膳食营养指导(基础).ppt

(一一)营养素的需要量和供养素的需要量和供给量量营养素需要量：养素需要量：维持正常生理功能所需要的持正常生理功能所需要的营养素的量养素的量 最低需要量最低需要量:指指仅能能维持生理平衡或不致持生理平衡或不致发生缺乏病的量生缺乏病的量适宜需要量适宜需要量:指能指能维持健康，促持健康，促进生生长，保，保证最高最高 劳动能力，使机体能力，使机体协调发展，并能最展，并能最 大限度利用大限度利用营养素的量养素的量1.7版）第三章 食物与健康营养素供养素供给量量在生理需要量的基在生理需要量的基在生理需要量的基在生理需要量的基础础上考上考上考上考虑虑了人群的安全率、了人群的安全率、了人群的安全率、了人群的安全率、饮饮食食食食习惯习惯、食物生、食物生、食物生、食物生产产、社会条件及、社会条件及、社会条件及、社会条件及经济经济条件等条件等条件等条件等因素而制定的适宜数因素而制定的适宜数因素而制定的适宜数因素而制定的适宜数值值。营营养素供养素供养素供养素供给给量略高于量略高于量略高于量略高于营营养素生理需要量，一般养素生理需要量，一般养素生理需要量，一般养素生理需要量，一般是需要量平均是需要量平均是需要量平均是需要量平均值值加两个加两个加两个加两个标标准差，即能准差，即能准差，即能准差，即能满满足足足足97.597.597.597.5个体的需要。个体的需要。个体的需要。个体的需要。2.7版）第三章 食物与健康(二二)中国居民每日膳食中国居民每日膳食营养素参考养素参考摄入量入量中国中国营养学会于养学会于2000年年10月提出新月提出新时期中期中国人需要的膳食国人需要的膳食营养素参考养素参考摄入量入量(daily dietary reference intakes，DRIs)平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量 推荐推荐推荐推荐摄摄入量入量入量入量 适宜适宜适宜适宜摄摄入量入量入量入量 可耐受最高可耐受最高可耐受最高可耐受最高摄摄入量入量入量入量3.7版）第三章 食物与健康平均需要量平均需要量(estimated average requirement，EAR)根据个体需要量的研究根据个体需要量的研究资料制料制订的的是根据某些指是根据某些指标判断可以判断可以满足某一特定性足某一特定性别、年、年龄及不同生理状况群体中及不同生理状况群体中5050个体个体需要量的需要量的摄入水平入水平4.7版）第三章 食物与健康适宜适宜摄入量入量 (adequate intake，AI)在个体需要量的研究在个体需要量的研究在个体需要量的研究在个体需要量的研究资资料不足而不能料不足而不能料不足而不能料不足而不能计计算平均算平均算平均算平均需要量，因而不能求得推荐需要量，因而不能求得推荐需要量，因而不能求得推荐需要量，因而不能求得推荐摄摄人量人量人量人量时时，可，可，可，可设设定定定定适宜适宜适宜适宜摄摄入量来代替推荐入量来代替推荐入量来代替推荐入量来代替推荐摄摄人量。适宜人量。适宜人量。适宜人量。适宜摄摄入量是入量是入量是入量是通通通通过观过观察或察或察或察或实验获实验获得的健康人群某种得的健康人群某种得的健康人群某种得的健康人群某种营营养素的养素的养素的养素的摄摄人量人量人量人量根据根据根据根据营营养养养养“适宜适宜适宜适宜”的某些指的某些指的某些指的某些指标标制定的适宜制定的适宜制定的适宜制定的适宜摄摄人人人人量量量量值值一般都超一般都超一般都超一般都超过过平均需要量，也有可能超平均需要量，也有可能超平均需要量，也有可能超平均需要量，也有可能超过过推推推推荐荐荐荐摄摄人量人量人量人量5.7版）第三章 食物与健康推荐推荐摄入量入量 (RNI)可以可以满足某一特定性足某一特定性别、年、年龄及不同生及不同生理状况群体中理状况群体中绝大多数大多数(97(97-98-98)个体需要个体需要量的量的摄入水平（相当于入水平（相当于营养素供养素供给量）量）平均需要量平均需要量+2+2个个标准差准差 不能不能计算算标准差准差时，为1.21.2平均需要量平均需要量6.7版）第三章 食物与健康可耐受最高可耐受最高摄入量入量(tolerable upper intake level，UL)平均每日平均每日平均每日平均每日摄摄入入入入营营养素的最高限量养素的最高限量养素的最高限量养素的最高限量对对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用于健康的作用于健康的作用于健康的作用当当当当摄摄人量超人量超人量超人量超过过可耐受最高可耐受最高可耐受最高可耐受最高摄摄人量而人量而人量而人量而进进一步增加一步增加一步增加一步增加时时，损损害健康的危害健康的危害健康的危害健康的危险险性随之增大性随之增大性随之增大性随之增大7.7版）第三章 食物与健康营养素养素 18 50岁男男 女女维 生生 素素 A (g RE)30003000维生素生素D (g/d)2020维生素生素E (mg/d)800800维生素生素B1(mg/d)5050维生素生素C(mg/d)10001000UL8.7版）第三章 食物与健康三、我国居民三、我国居民营养养现况况我国我国过去的膳食去的膳食营养是属于养是属于贫困型及半温困型及半温饱型型就全国范就全国范围讲，已达到了温，已达到了温饱水平。水平。历史上若史上若干的干的贫困地区，在膳食困地区，在膳食营养方面也已得到了基养方面也已得到了基本本满足足9.7版）第三章 食物与健康食物品种食物品种单调或缺短、挑或缺短、挑选不当或食用方法不科学不当或食用方法不科学而引起的缺而引起的缺铁、缺、缺钙、缺、缺维生素生素A A与核黄素等。与核黄素等。也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的衡而形成的营养失养失调性的疾病如心血管疾病、性的疾病如心血管疾病、脑血血管疾病和管疾病和恶性性肿瘤，瘤，这些疾病已列居中国居民死因些疾病已列居中国居民死因的前三位。的前三位。而超重或肥胖而超重或肥胖则无无论在儿童或成年人中均已成在儿童或成年人中均已成为中中国国经济较发达地区居民中的达地区居民中的现实营养养问题。总之，中国目前的之，中国目前的营养状况是养状况是“不足不足”与与“过量量”并存，并存，营养不良依然存在，养不良依然存在，“富裕病富裕病”呈上升呈上升趋势。10.7版）第三章 食物与健康 膳食膳食结构也称食物构也称食物结构，是指消构，是指消费的食物的食物种种类及其数量的相及其数量的相对构成，它表示膳食中各种构成，它表示膳食中各种食物食物间的的组成关系。成关系。四、膳食四、膳食结构与膳食指南构与膳食指南11.7版）第三章 食物与健康第一种第一种第一种第一种类类型，是西方型，是西方型，是西方型，是西方“三高三高三高三高”型膳食型膳食型膳食型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿致冠心病、糖尿病、病、肠癌和乳腺癌等癌和乳腺癌等发病率增加，病率增加，严重威重威胁着居民着居民的身体健康。此种膳食的身体健康。此种膳食结构以欧美构以欧美发达国家达国家为代表，代表，这些国家植物性食品消些国家植物性食品消费量量较少，少，动物性食品消物性食品消费量很大，量很大，热能、蛋白能、蛋白质、脂肪、脂肪摄人量均高，人均每人量均高，人均每日日热能达能达14.7MJ(3500kcal)14.7MJ(3500kcal)，蛋白，蛋白质与脂肪达与脂肪达100g100g和和150g150g四种四种类型型12.7版）第三章 食物与健康第二种第二种第二种第二种类类型是型是型是型是东东方型膳食方型膳食方型膳食方型膳食以印度、印度尼西以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数、巴基斯坦等多数发展中国家展中国家为代表。他代表。他们的膳食以植物性食的膳食以植物性食品品为主，能量基本上可主，能量基本上可满足人体的需要足人体的需要约为8.378.379.62MJ(2000kcal9.62MJ(2000kcal2200kcal)2200kcal)，蛋，蛋白白质仅50g,50g,左右，脂肪左右，脂肪仅30-40g30-40g，常可，常可导致一些致一些营养缺乏病养缺乏病13.7版）第三章 食物与健康它既保留了它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些方膳食的一些长处。植物性和。植物性和动物性食品消物性食品消费比比较均衡，其中植物性食品占均衡，其中植物性食品占较大比重，但大比重，但动物性食品仍有适当数量，物性食品仍有适当数量，动物性蛋白物性蛋白质占膳食占膳食蛋白蛋白质总量的量的5050，并有丰富的蔬菜、水果等，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供能量供给约为10.88MJ(2600kcal)10.88MJ(2600kcal)，蛋白，蛋白质和和脂肪均可达脂肪均可达80g80g左右，食物左右，食物结构比构比较合理，基合理，基本符合本符合营养要求。养要求。不不过动物性食品仍稍偏高，物性食品仍稍偏高，“富裕病富裕病”也有增也有增加加趋势，但，但营养失养失调轻微微第三种第三种第三种第三种类类型是以日本型是以日本型是以日本型是以日本为为代表代表代表代表14.7版）第三章 食物与健康这是居住在地中海地区居民特有的膳食。是居住在地中海地区居民特有的膳食。该膳食富含植物性膳食富含植物性食物，食物新食物，食物新鲜，脂肪提供能量占膳食，脂肪提供能量占膳食总能量的能量的25%25%35%35%，饱和脂肪所占比例和脂肪所占比例较低（低（7%7%8%8%），主要食用油是橄），主要食用油是橄榄油，每天油，每天食用少量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量食用少量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽，少量、禽，少量餐，每月食用几次餐，每月食用几次红肉，以新肉，以新鲜水果作水果作为每日餐后食品，大每日餐后食品，大部分成人有部分成人有饮用葡萄酒的用葡萄酒的习惯。该膳食膳食结构的特点是构的特点是饱和脂和脂肪酸肪酸摄入量低，蔬菜水果入量低，蔬菜水果摄入量高。地中海居民心血管疾病入量高。地中海居民心血管疾病的的发生率很低。生率很低。第四种第四种第四种第四种类类型型型型为为地中海膳食地中海膳食地中海膳食地中海膳食结结构构构构15.7版）第三章 食物与健康 16 新修新修订的中国居民膳食指南的中国居民膳食指南1997年年4月月10日日经中国中国营养学会常养学会常务理事会理事会通通过：1食物多食物多样，谷，谷类为主；主；2多吃多吃蔬菜、水果和薯蔬菜、水果和薯类；3常吃奶常吃奶类、豆豆类或其制品或其制品 4经常吃适量常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉和禽、蛋、瘦肉和荤油；油；16.17 5 5食量与体力活食量与体力活动要平衡，保持要平衡，保持 适适宜体重；宜体重；6 6吃清淡少吃清淡少盐的膳食；的膳食；7 7如如饮酒酒应限量；限量；8 8吃清吃清洁卫生、不生、不变质的食物。的食物。17.18 一、食物多一、食物多样，谷，谷类为主，粗主，粗细搭配搭配二、多吃蔬菜水果和薯二、多吃蔬菜水果和薯类 推荐我国成年人每天吃蔬菜推荐我国成年人每天吃蔬菜300g-500g300g-500g，水果，水果 200g-400g200g-400g，并注意增加薯，并注意增加薯类的的摄入。入。三、每天吃奶三、每天吃奶类、大豆或其制品、大豆或其制品建建议每人每天平均每人每天平均饮奶奶300ml300ml应适当多吃大豆及其制品，建适当多吃大豆及其制品，建议每人每天每人每天摄入入30g-50g30g-50g大豆或相当量的豆制品。大豆或相当量的豆制品。中国居民膳食指南2007中国居民膳食指南2007中国居民膳食指南2007中国居民膳食指南2007中国居民膳食指南中国居民膳食指南 2007200718.19 四、常吃适量的四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、禽、蛋和瘦肉五、减少烹五、减少烹调油用量，吃清淡少油用量，吃清淡少盐膳食膳食六、食不六、食不过量，天天运量，天天运动，保持健康体重，保持健康体重 19.20 七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当 早餐提供的能量早餐提供的能量应占全天占全天总能量的能量的25%25%30%30%，午，午餐餐应占占30%30%40%40%，晚餐，晚餐应占占30%30%40%40%，可根据，可根据职业、劳动强度和生活度和生活习惯进行适当行适当调整。一整。一般情况下，早餐安排在般情况下，早餐安排在6:30-8:306:30-8:30，午餐在，午餐在11:30-13:3011:30-13:30，晚餐在，晚餐在18:00-20:0018:00-20:00进行行为宜。宜。20.21 八、每天足量八、每天足量饮水，合理水，合理选择饮料料饮水水应少量多次，要主少量多次，要主动，不要感到口渴，不要感到口渴时再再喝水。喝水。饮水最好水最好选择白开水。白开水。饮料多种多料多种多样，需要合理，需要合理选择，如乳，如乳饮料和料和纯果汁果汁饮料含有一定量的料含有一定量的营养素和有益膳食成分，养素和有益膳食成分，适量适量饮用可以作用可以作为膳食的膳食的补充。有些充。有些饮料添加料添加了一定的了一定的矿物物质和和维生素，适合生素，适合热天天户外活外活动和运和运动后后饮用。有些用。有些饮料只含糖和香精香料，料只含糖和香精香料，营养价养价值不高。不高。21.22 九、如九、如饮酒酒应限量限量若若饮酒尽可能酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限用低度酒，并控制在适当的限量以下，建量以下，建议成年男性一天成年男性一天饮用酒的酒精量不用酒的酒精量不超超过25g25g，成年女性一天，成年女性一天饮用酒的酒精量不超用酒的酒精量不超过15g15g。孕。孕妇和儿童青少年和儿童青少年应忌酒。忌酒。十、吃新十、吃新鲜卫生的食物生的食物 22.23.7版）第三章 食物与健康二、平衡膳食的构成1平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分5层，各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。24.中国居民膳食指南：中国居民膳食指南：平衡膳食，合理平衡膳食，合理营养，养，增增进健康。健康。增增进人体健康的人体健康的 六十四字方六十四字方针：膳食多膳食多样 谷谷类为主主 多吃蔬菜多吃蔬菜 果薯相果薯相辅 奶豆食品奶豆食品 经常食用常食用 适量常食适量常食 鱼禽蛋肉禽蛋肉 少吃肥少吃肥腻 清淡低清淡低盐 进食适度食适度 酒水限量酒水限量 食物清食物清洁 饮食食卫生生 经常运常运动 少病益寿少病益寿25.American food guide pyramid26.Sports Nutrition Food Guide Pyramid 27.28“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”的的应用用 编制食制食谱 食物代量搭配食物代量搭配28.膳食计划的制定 一、确定自己的食物需要 二、同类互换，调配丰富多彩的膳食 三、合理分配三餐食量 四、要因地制宜，充分利用当地的资源 五、要养成习惯，长期坚持29.30 食物代量搭配食物代量搭配以粗代以粗代细 以豆代以豆代荤 以以贱代代贵30.