基于现代饮食观念的中式厨房设计研究.pdf

Environmental Art环境艺术106基金项目:中央美术学院校内自主科研项目(20KYYB022)作者简介:高扬(1974-),男,博士,副教授,研究方向:家居产品设计,E-mail:引文格式:高扬,何淼兴.基于现代饮食观念的中式厨房设计研究J.家具与室内装饰,2023,30(12):106-109.GAO Yang,HE Miaoxing.Research on Chinese Kitchen Design Based on Modern Food ConceptsJ.Furniture&Interior Design,2023,30(12):106-109.厨房不仅是饮食文化的物质载体，更是人们饮食观念的直观体现。橱柜设计深受饮食文化和观念的影响，是其价值取向和内涵的具体呈现。随着现代生活方式的变革，人们的饮食观念也在逐渐转变，形成了 多元化的用户需求，这一变化对现代中式厨房的功能设置提出了新的要求和启示。因此，设计出既符合现代饮食观念、又能传承中国饮食文化的现代中式厨房空间，显得尤为重要且具有深远意义。1 现代饮食观念的转变1.1 追求高效便捷“民以食为天”，中国传统饮食以五谷为主食，拥有炒、煮、炸、炖、蒸、烤等多种烹饪方式，注重火候的掌握和食材的处理，受到地域条件、气候物资、民风习俗等诸多因素影响，形成了独树一帜的饮食文化1-2。但随着现代生活节奏逐用便宜的肉类以及切剩下的边角碎料，加入胶原质等各类添加剂，导致快餐内的脂肪量，含盐量，含糖量等数值是正常食材的数倍。长期食用速食食品，会让摄入者处于营养搭配不均衡的状态，还会带来肥胖，高血脂等心血管类疾病的风险。速食让人吃饱的同时却很难吃好，速食主义时代所引起的健康问题逐渐得到人们的关注和重视，人们开始注重食物的养生和药膳搭配，讲究五味调和、色香味美4。1.3 趋向多元化口味全球化的进程加速了 各国美食文化的交流与融合，人们开始尝试和接触各种风味的食物，不同国家和地区的饮食习惯和口味逐渐丰富，形成了多元化的饮食趋势。现代人们对于食物的需求不再是单纯的饱腹或美味，而是追求更为个性化和多元化的口感体验。同时现代人对于健康饮食的要求越来越高，不再步加快，朝九晚五成为了打工人的工作常态，根据国家统计局在2022年3月公布的数据显示，中国人平均每天的工作时间长达9.2个小时。在工作时间拉长与休息时间缩短的矛盾中，人们不愿花费太多时间在做饭上，相比于“慢工出细活”的传统饮食方式，高效便捷地解决生活中的餐饮需求才是众望所归。1.2 注重膳食均衡速食主义时代的兴起为快节奏生活提供了 应对办法，快餐文化、速食食品以及外卖服务等快速能满足人体饮食需求，代替了 人们在厨房烹饪过程中的耗时耗力3。餐饮行业为迎合消费者渴望“方便快捷”的心理，也为提高做菜效率和扩大商业利润，对大部分食品进行了预加工和预处理，只需简单的加热和放置调料包既可食用，这样的加工成餐方式流失了食物中大量的营养成分。许多即食快餐厂家为了节约成本，喜欢Research on Chinese Kitchen Design Based on Modern Food Concepts高 扬，何淼兴 Gao Yang&He Miaoxing(中央美术学院城市设计学院，北京 100105）摘 要：现代的饮食观念在时代快速发展的背景下正经历着巨大的变化，人们不再仅仅满足于基本的饮食需求，从简单的生存理念转向对健康营养、舒适便捷、口味多样、情感互动等层面的追求。现代中式厨房除了具备基本的烹饪功能外，也应该承担着跟现代饮食观念与时俱进的设计创新。本研究通过分析现代饮食观念的转变方向结合现代中式厨房的发展现状，尝试探讨兼顾饮食文化与厨房功能的设计方法论，从优化橱柜的模块化设计、打造智慧+现代中式厨房、设置轻食互动区域三个角度引导现代中式厨房的设计。关键词：中式厨房；厨房创新；饮食文化DOI:10.16771/43-1247/ts.2023.12.019中图分类号：TS664.1 文献标识码：A 文章编号:1006-8260(2023)12-0106-04Abstract:In the context of the rapid development of the times,the modern concept of food has undergone tremendous changes,and people have shifted from a simple concept of survival to the pursuit of comfort,convenience,nutrition,taste,emotion,and other aspects.In addition to the basic cooking functions,the modern Chinese kitchen should also undertake design innovation that keeps pace with the modern food concept.By analyzing the direction of the transformation of modern food concepts and the development status of modern Chinese kitchens,this study tries to explore the design methodology that takes into account food culture and kitchen function and guides the design of modern Chinese kitchens from three perspectives:optimizing the modular design of cabinets,creating a smart and modern Chinese kitchen,and setting up an interactive area for light food.Key words:Chinese kitchen;Kitchen innovation;Food culture基于现代饮食观念的中式厨房设计研究107F&ID第30卷第12期 2023年12月 家具与室内装饰仅仅满足于口感的追求。人们开始关注食品的营养成分、来源和加工方式，对于天然、有机、低脂、低糖等健康标签的食品更加青睐。这种健康需求的多样化也促使食品生产商推出更多符合健康需求的口味。1.4 满足情感互动需求中国式烹饪多以煎炒炸为主，烹饪方式复杂，油烟较多，一定程度上决定了中式厨房具有独立性特点，厨房往往会跟家庭的其他空间相互隔离，单调的厨房使操作者往往会产生孤独感和漫长感。而西方的餐饮环境除了传统的饮食功能外，还融合了休闲娱乐、家庭生活和朋友聚会等多种功能5。我国生活方式趋于多样化，传统全封闭式的中式厨房需要增加互动区域，满足情感的需求，同时也能增进家庭成员的交流与沟通，提高做饭效率的同时增加厨房的趣味性和娱乐性。2 现代中式厨房发展现状2.1 现代中式厨房定义现代中式厨房是指在传统中式厨房的基础上，结合现代设计理念和技术，打造出更加符合当代生活需求和审美趋势的厨房空间。一般来说，现代中式厨房注重实用性、舒适性和美观性的兼顾，采用优质的材料和装饰，使得厨房具有更好的环境和功能性。现代中式厨房的设计风格强调简约，更注重功能布局的科学性与厨房的空间利用率，让用户在厨房空间的操作流程更加顺畅。同时，现代中式厨房还借助先进的科技手段，例如智能厨房设备、环保材料等，提高厨房的安全性和便利性，进一步满足人们的实际需求。2.2 中式厨房的现代化进程现代生活在经济和技术的高速发展下拉开序幕，住房制度不断改革，人们的居住环境得到极大改善。厨房也随着整体社会环境发生改变，由几户合用香、味、形、器的协调统一，通过炒、煎、烧、焖、炖、炸等多种烹饪方式结合来制作色香味俱全的菜品。通过对烹饪的行动轨迹研究分析,用户的操作路径可分为拿取物品、处理食材、烹饪食材、盛放食物以及厨余垃圾的处理7。根据对用户操作动线的分析，中式橱柜主要划分为储藏区、清洗区、备餐区和烹饪区这四个功能区域。中式饮食烹饪的最显著的特点之一就是食材丰富，备餐复杂，用户在烹饪的过程中穿梭在备餐区和清洗区之间。因此，中式厨房的区域规划与深化设计需要实现功能的高度集成与台面操作的精准布局。确保各操作区域之间的流畅衔接，提高工作效率，使每个工作台面得到合理且高效的利用。实现对橱柜空间的最大化利用，还体现对烹饪流程的优化。现代中式厨房在具备储藏、清洁、烹饪的基本功能之外，也逐渐拓展出了 一些新的功能（表1），如：餐饮、环保节能、娱乐功能等。在未来，橱柜的发展方向将聚焦于细节优化、节能环保和智能化技术的提升。将现代饮食观念融入到现有的橱柜功能区，设计出具有中式特色而又符合中国烹饪习惯的橱柜功能分区。3.2 常见的厨房布局类型现代中式厨房的空间布局通常有以下四种：L型厨房、U型厨房、竖线型厨房、双竖线型厨房。厨房布局方式并不是唯一的，根据实际的空间和家庭的需求，还可以进行多种组合和变化以达到最合理、最实用的空间布局效果。3.2.1 L型布局L型厨房是是国内最为常见和最经济实用的类型（图1）。其特点是利用相邻两面墙面，将炉灶、水槽、储物柜等功能区域布置在一起，形成一个L形的空间。这种布局方式可以使厨房的操作空间更合理，适合面积较小的厨房，方便厨房内的工作流程。一般而言，L型厨房会将炉灶和洗涤池并置，方便烹饪和清的走廊式厨房到再次一户一厨，逐渐发展为餐寝分离的模式，厨房面积也随之提升为每户3至10平方米的面积，操作空间的扩大为烹饪者带来更为友好的体验。在上世纪八九十年代，整体橱柜由西方传入我国沿海地区，并逐步渗透向内陆发展，中式厨房发生了翻天覆地的变化。现代中式厨房发展逐步走向多样化和个性化。在过去，厨房主要被视为一个功能性的空间，它的目的是为了烹饪和储存食物。现代中式厨房不仅注重烹饪的功能和效率，更强调厨房作为生活空间的舒适性和美感，人们开始根据自己的需求和喜好，打造个性化的厨房空间。厨房不仅是烹饪的场所，还成为人们社交、休闲、娱乐的场所，人们可以在舒适的环境中宴请客人、看电视、聊天、阅读等。2.3 现代中式厨房发展必要性现代中式厨房设计在与西式整体厨房设计的融合中不断发展。目前，国内厨房设计中照搬西式厨房设计的案例比比皆是，有必要将其与中国饮食习惯相融合，取其精华，充分考虑国人的饮食习惯，挖掘国人的烹饪方式、操作动线、器具使用、食材存储需求等方面，打造适合国人饮食习惯的厨房空间。现代中式厨房设计需更注重家庭生活的功能性，提高厨房空间的实用性和舒适性，考虑到不同的餐饮需求和厨房设备的使用。比如，对于经常需要烹饪大鱼大肉的家庭来说，厨房需要更大的灶台和清洗区域。在尺寸方面需要考虑到中国人的身材比例，使橱柜的尺寸设计更符合人体工学原理，让使用者在操作厨房设备时更加舒适自然，增加使用者的满意度和体验感6。3 现代中式厨房的布局特征3.1 操作动线及功能分区中式厨房的主要功能是满足做饭与烹饪的需求，中式烹饪的过程注重色、表1 现代中式厨房的功能具备与设备配置 功能具备 设备配置烹饪功能清洁功能储藏功能餐饮功能环保 节 能功能娱乐功能烤箱、微波炉、燃 气灶、油烟机等厨房洗碗机、洗菜池、消毒柜等壁柜、抽屉、储物架等餐桌、餐椅、餐具等垃圾分类桶、净水器、节 能灯、太阳能热水器等音响等108洗，操作台一般会安排在L区的转角位置。这种布局形式的优点在于可以利用墙角空间，增加储物空间，同时也方便了操作流程。3.2.2 U型布局U型厨房是利用三面墙面，将炉灶、水槽、储物柜等功能区域布置在一起，将厨房空间划分为三个区域，储藏区、洗涤区和烹饪区,形成一个U形的空间（图2）。U型厨房中通常会将炉灶、洗涤池和储物柜并置，形成较为合理的厨房工作三角形，使操作更方便。这种布局方式适合面积较大的厨房，可增加操作空间和储物空间，让空间得到更加充分利用。3.2.3 竖线型布局竖线型厨房是利用一面墙面，将炉灶、水槽、储物柜等功能区域布置在一起，形成一个一字形的空间。这种布局方式适用适合长条形且空间较小的厨房（图3）。这种布局形式的优点在于操作流程简单，同时也可以充分利用空间，增加储物空间。在现代中式厨房的设计中，一字型的厨房布相较于L型厨房和U型厨房，工作空间相对较小。部分家庭会通过厨房岛等设计元素增加操作空间和储物空间。3.2.4 双竖线型布局双竖线型厨房通常是将炉灶、洗涤池和储物柜设置在两面平行的墙壁上，形成两条平行线的布局（图4）。这种布局适合长条形的厨房空间，这种布局相对于L型厨房和U型厨房来说，要求墙面长度较长，并且两面墙之间的距离也要适当，否则会影响厨房的整体使用效果。4 基于现代饮食观念的现代中式厨房设计4.1 优化橱柜的模块化设计“模块化”设计即依据实际需求，相对应地将各个功能模块进行搭配组合与重构，以较低的成本和更高效率满足用户的个性化需求。厨房中的家具主要为柜体，橱柜的模块化设计可以实现各柜体的标准性和通用性。厨房空间操作动线分解对模块化设计进行优化，将厨房大致以储存、清洗、操作、烹饪、社交的功能需求划分为五个单一功能模块，由人的活动空间和该空间与之相对应的物品共同构成每个模块8。依据不同功能划分进行设计，既要满足单一模块功能，又要对模块组合进行综合考量，比如：操作模块对应备餐功能，则需要为图1 L型厨房立平面图2 U型厨房立平面图3|型厨房立平面图4|型厨房立平面图 1图2图3图4厨房布 局（竖线型)厨房布 局（U型)厨房布 局（L型)厨房布 局（双 竖线型)Environmental Art环境艺术109F&ID第30卷第12期 2023年12月 家具与室内装饰准备食材留有足够的空间，处理不同食材对应不同工具；清洗模块对应烹饪前对食材的洗涤清理与餐后厨具及餐具的卫生清洁。在对各个模块进行组合时，需要把握好模块之间的配合协调度以及空间布局合理性，为用户创造更舒适高效的使用体验，提高烹饪效率。现代中式厨房的模块化设计优化将满足多样化需求，根据用户群体的生活方式、饮食习惯、个性喜好等因素利用模块化组合重构的灵活性进行厨房设计，高效满足用户多功能、多场景需求。4.2 打造智慧+现代中式厨房智能技术的发展将重新定义未来现代中式厨房空间，传统厨房内的许多需要人工操作的环节将由科技智能整合完成，如现有的智能电饭煲，通过电子芯片可实现预定时、多功能料理、语音操作等功能，以语音命令代替部分人工操作，能在一定程度上提高效率。以“人”为核心，以用户体验为主导，厨房家电实现物物相连，感知用户的需求并做出合理反馈，打造开放、互联与共享的智慧+现代中式厨房。通过智慧厨房协同工作，使采购、备餐、烹饪、成餐的一系列操作流程更为轻松便捷9；通过智能学习系统，科学合理搭配食材促进营养均衡，提供具体的烹饪操作，让厨房小白也能轻松自主做出美味的饭菜10；通过互联共享系统，将社交需求融入厨房。未来的现代中式厨房，通过分析用户的饮食习惯数据和家中已有菜品情况，实现智能预订菜品到家，省去了前期耗时繁琐的买菜步骤；通过声波技术实现自动备菜清洗，让食物清洁更加全面和卫生；通过手机端远程烹饪，将食谱和享用时间一键定制后，智慧家电依据指令要求完成烹饪工作等。通过智慧厨房全流程智能备餐，让人们不再因为时间有限而妥协食用速食产品，满足营养健康的饮食需求。智慧厨房还能根据本土饮食文化的餐食烹饪特点，及用户口味喜好等个性化需求做出更符合个 人口味的菜品。4.3 设置轻食互动区域西方开放式厨房的设计独具匠心，不仅满足烹饪过程中的互动需求，更让家人和朋友在烹饪和用餐过程中建立深厚的情感联系11。它强调，做饭和用餐不仅仅是满足口腹之欲，更是家人之间感情升温的美好时刻。中式烹饪的油烟问题使中国家庭不适合采用完全开放式的厨房设计。将厨房划分成中式厨房与轻食区域可以很好地化解这一矛盾，在厨9冯丹蕾.城市化进程中饮食的时尚化表达J.传播与版权,2019,(06):126-127.10张伟,王海峰.浅析科技进步与厨房设计中的心理需求J.艺术科技,2017,30(08):305+414.11徐之殿奎.面向青年Z世代用户期待未来厨房创新设计研究D.杭州:浙江工业大学,2020.12朱婕.中国饮食文化和烹饪行为与整体橱柜设计J.装饰,2010,(11):29-31.13钱筱楠,欧阳周洲,蔡丰等.价值流分析在板式定制家具生产改善中的应用J.林产工业,2022,59(02):53-57.14赵帆,张扬,张继娟.定制衣柜板件变形的影响因素分析及预防方法J.林产工业,2022,59(10):46-50+68.15郭琼,余香怡,胡若曦等.基于数据可视化的广作家具研究综述J.林产工业,2022,59(11):56-60.16朱昱熹,任鹏远.木质装配式建筑的模块化设计与应用J.城市建筑,2020,17(07):152-155.房与餐厅交界处设置有一定操作台面的餐边柜或岛台12，厨房采用透明玻璃做隔断，相对独立的中式厨房可有效隔绝油烟问题。轻食区则用来煮米饭、包包点、煮咖啡、和稀饭、榨果汁、做烘焙等功能，让人们在做食物的同时与餐厅的家人产生互动，既方便又健康13-14。“轻食”不代指任何一种特定的食物，而是一种全新的餐饮形态，它注重简约的食材烹饪方式，尽可能保留食材的原始营养和味道，满足现代人对健康饮食的需求。这种饮食方式使食用者的营养摄取变得轻松无负担，让他们在享受美味的同时，也能保持健康。更重要的是，轻食引申出一种积极向上的生活态度和方式，它鼓励人们关注自己的饮食，选择健康、天然的食材，从而过上更健康、更阳光的生活15-16。5 结语社会的发展与生活方式的变迁促使现代人们饮食观念的改变，现代中式厨房设计应在结合现代饮食观念的转变与时俱进，满足使用者的功能需求与情感需求。本文所提出的设计方法论强调了橱柜的模块化设计、智能技术的运用和情感互动的重要性，将中国的饮食文化和烹饪习惯融入厨房空间的设计中，让现代中式厨房超出空间的概念而成为一种文化的载体。（责任编辑：李 泽）参考文献：1索峥超.当代中国饮食时尚研究D.吉林:东北师范大学,2012.2王进进,金冬.基于中国饮食文化的厨房环境设计研究J.戏剧之家,2019,(17):218-219.3速食主义时代的食品安全J.福建质量技术监督,2011,(10):9-11.4李凤雅,傅桂涛.基于现代饮食观念的中式特色橱柜功能研究J.现代装饰(理论),2016,(10):290-291.5陈玉兰,黄景斌,徐维志.跨文化交际视角下的中西方饮食文化对比分析J.现代食品,2022,28(03):27-29.6杨舒英,张帆,朱婕.中式厨房操作区域规划与深化设计J.装饰,2015,(09):93-95.7罗璐,尤雯君,吕九芳.基于饮食文化的东方轻奢风格厨柜的研究J.家具,2020,41(01):46-49.8唐超.90后城市主流家庭厨房模块化设计研究D.湘潭:湖南科技大学,2020.