啤酒教案..doc

(完整word)啤酒教案.
XX学 校 教 案

课程名称： 酒水服务与酒吧管理 编制日期 2014 年 3 月 12 日
授 课 日 期
4周 星 期 四
周 星 期
周 星 期
周 星 期
3月 13日
月 日
月 日
月 日
班 次
12级旅游

章节及课题：
第二章 发酵酒
2。2 啤酒

目的要求:
1、了解世界啤酒和中国啤酒的简史；
2、熟知啤酒酿造工艺流程和世界驰名的啤酒品牌;
3、掌握酿制啤酒的原料和啤酒分类。

重点与难点:
重点：酿制啤酒的原料和啤酒分类.
难点：啤酒酿造工艺流程。

课的类型:新课

课的安排：2课时

教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法

参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本

教学内容（详后）
l 复习
同学，上节课我们一起学习探讨了“中国葡萄酒"，请问我国第一家葡萄酒公司是哪家？中国葡萄酒的主要产区有哪些？
l 新课导入
同学，在炎炎烈日的夏天，宵夜时光，吃着烤串，以何种饮品佐餐最好呢?不错，啤酒是炎炎夏日中的佐餐佳品，请问啤酒是怎样酿制而成的呢?要用到哪些酿制原料呢？学习完本节课的内容，你就会知道了.
l 讲授新课
2.2 啤酒
啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花，经过酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳的、起泡的低度酒精饮料.
2。2.1 世界啤酒简史
啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。在中世纪的欧洲，啤酒主要生产于修道院，但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，后来由于林德发明了冷冻机，从而使啤酒的香味更趋柔和，而巴斯发明的在60℃保持30分钟以杀灭酵母和杂菌的方法，使得啤酒的保存期大大延长。（简要介绍一下，啤酒在各国的发展情况)
2.2。2 中国啤酒简史
中国古代的啤酒-—酒醴。啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎糖化、发酵等工序制得的。在古代，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称为为醴。大约在汉代后，醴就被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清末开始，国外的啤酒生产技术开始引入中国。中华人民共和国成立后，尤其是20世纪80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到中国已成为世界第二大啤酒生产国。
我国古代的原始啤酒有4000年至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是19世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。
2.2。3 酿制啤酒的原料
酿造啤酒的主要原料是大麦、酿造水、酵母、啤酒花。
1）大麦
大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，被称为麦芽制造。大麦发芽后称为绿麦芽,干燥后称为麦芽。
2）酿造水
3）酵母：它的作用：降糖、产生二氧化碳和酒精.
4）啤酒花:开始被使用于德国。主要利用它苦味、香味、防腐和澄清麦汁的能力.
2。2.4 啤酒酿造工艺流程

2。2.5 啤酒的分类
啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精精度,它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。
2.2.6 啤酒的分类
1)根据原麦汁浓度分类
2)根据啤酒色泽分类
（1）淡色啤酒：色度一般在5-14EBC单位,色泽较浅,是啤酒中产量最大的一种。口味淡爽，酒花香味突出。
（2）浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，产量较低.麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较轻。
（3）黑色啤酒：色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低.
3)根据杀菌方法分类
（1）鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌,味鲜美，营养价值高，稳定性差,多为夏季桶装啤酒。
（2）熟啤酒:装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好,不易发生混浊，易保管。
4）根据包装容器分类
（1）瓶装啤酒
(2）易拉罐装啤酒
（3)桶装啤酒
5）根据啤酒酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵罐上面,发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出.
(2）下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C，啤酒的香味柔和.世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒.我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒.
l 小结
啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花，经过酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的低度酒精饮料。它由大麦、酿造水、酵母和啤酒花制成,可根据原麦芽汁浓度、啤酒色泽、杀菌方法、包装容器和啤酒酵母性质进行分类。
l 课后作业
预习“中国黄酒”这节的内容.

l 板书设计：
第二章 发酵酒
2.2 啤酒

2。2。1 世界啤酒简史
2.2.2 中国啤酒简史
2。2.3 酿造啤酒的原料
2。2.4 啤酒酿酒工艺流程
2.2.5 啤酒的“度”
2。2。6 啤酒的分类

教师： 教研组长： 教研室主任：