帝豪葡萄酒基础教程.ppt

帝豪酒帝豪酒业业你家中的葡萄酒庄园你家中的葡萄酒庄园1 1帝豪酒帝豪酒业业葡萄酒葡萄酒基基础课础课程程2 2关于本教程l l本公司教程以国本公司教程以国际际侍酒侍酒师协师协会教材会教材为为基基础础(International Sommelier Guild Textbook)(International Sommelier Guild Textbook)以下以下简简称称ISGISGl l为为便于大家学便于大家学习习以及以及记录记录，本教程已把内容架构，本教程已把内容架构简简化，如化，如还还有不明之有不明之处处，请请咨咨询询培培训师训师。l l教程所涉及知教程所涉及知识为识为初初级级ISGISG认证认证内容，如遇到其内容，如遇到其他他资资料与本教程冲突，料与本教程冲突，请请首先以本教程首先以本教程为为第一准第一准则则。3 3目录第一部分第一部分第一部分第一部分一一一一.关于侍酒关于侍酒关于侍酒关于侍酒师师师师 二二二二.“.“上帝之血上帝之血上帝之血上帝之血”-”-葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒三三三三.酿酿酿酿酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄四四四四.葡萄栽培葡萄栽培葡萄栽培葡萄栽培五五五五.酿酿酿酿造工造工造工造工艺艺艺艺六六六六.葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒类别类别类别类别七七七七.酒酒酒酒标标标标与等与等与等与等级级级级第二部分第二部分第二部分第二部分八八八八.品酒技巧品酒技巧品酒技巧品酒技巧第三部分第三部分第三部分第三部分九九九九.葡萄家族葡萄家族葡萄家族葡萄家族十十十十.起泡酒起泡酒起泡酒起泡酒十一十一十一十一.香香香香槟槟槟槟及卡瓦及卡瓦及卡瓦及卡瓦十二十二十二十二.波特酒波特酒波特酒波特酒十三十三十三十三.雪利酒雪利酒雪利酒雪利酒第四部分第四部分第四部分第四部分十四十四十四十四.食物搭配食物搭配食物搭配食物搭配十五十五十五十五.服服服服务务务务的的的的艺术艺术艺术艺术及管理及管理及管理及管理4 4一.关于侍酒师l l侍酒侍酒师师（Sommelier)Sommelier)，传统传统上，是指西方餐上，是指西方餐饮饮文文化里，在餐化里，在餐厅厅工作的工作的“葡萄酒服葡萄酒服务员务员”，或者是，或者是负负责责酒精酒精饮饮料服料服务务的工作人的工作人员员，而在古代，侍酒，而在古代，侍酒师师是作是作为为皇帝的餐皇帝的餐饮饮主管，掌握着整个皇主管，掌握着整个皇宫宫的葡萄的葡萄酒管理。但随着酒管理。但随着时时代的演代的演变变，现现今的侍酒今的侍酒师师已已经经不不仅仅仅仅在餐在餐厅厅里面，而是面里面，而是面对对更大的群体，更开更大的群体，更开阔阔的世界，而且涉及的方面更多。葡萄酒的管理，的世界，而且涉及的方面更多。葡萄酒的管理，酒窖的酒窖的设计设计，食物的搭配，甚至是葡萄酒的，食物的搭配，甚至是葡萄酒的销销售，售，在在这这些些环节环节里面都会里面都会见见到侍酒到侍酒师师的身影，所以的身影，所以2121世世纪纪的侍酒的侍酒师应该师应该，也必，也必须须是一个葡萄酒方面的是一个葡萄酒方面的的的“多面手多面手”。5 5给侍酒师的忠告l l虽然，每一个人都有自己的做事风格，但是作为侍酒师都必须都有一些共同点，包括“热情、博学、谦虚等，这些都是作为一个侍酒师所应该拥有的特质，当然，如果能够带有一点幽默，这是最好不过的，毕竟，我们的目地是要让客人拥有愉悦感。6 6侍酒师的秘诀l l那么成为好的侍酒师有什么秘诀呢？l l四个字可以概括”吃吃喝喝“l l为什么这样子说？因为只有感受过了葡萄酒以及食物在口腔里的变化，才能明白，葡萄酒以及食物之间的微妙关系。l l在学习的过程中，希望各位保持谦虚，以及好学的态度，在侍酒师的路上走的更远。7 7二.“上帝之血”-葡萄酒葡萄酒在人们心目中一直是高贵的象征，同时也是优雅的代名词，虽然它只是一种饮料，但是自古以来葡萄酒所影响的不仅仅是人们的生活，还有各种宗教以及社会文化。在古代文化当中，葡萄酒甚至是由众神所赋予凡人的礼物（如：希腊酒神狄俄尼苏斯、罗马酒神巴克斯），甚至是我们大家所熟悉的”救世主”耶稣，所以才有了上帝之血这一说法。8 8第一滴酒l l葡萄酒其实是来自大自然的产物，它是如此的天然，根本就不需要人类的参与，在远古的某一个时刻，某棵葡萄树上的葡萄成熟了，果实掉落，大自然中的酵母渗入，就这样慢慢的就形成了世界上的第一滴葡萄汁，而有幸享用到这第一滴葡萄酒的可能是一只鸟或者其他动物。9 9文化之始l l葡萄酒最早出葡萄酒最早出现现在人在人类历类历史上的史上的时间时间，考古，考古专专家家认为认为大概是在公元前大概是在公元前7000-50007000-5000年，那年，那时时候的人候的人类类开始懂得种植庄稼，也开始学会开始懂得种植庄稼，也开始学会储备储备夏天生夏天生产产的粮食用于的粮食用于过过冬，也冬，也许许就是在就是在这这一个一个时间时间段，人段，人类类在保存果在保存果实实的的过过程中程中发现发现了葡萄酒。了葡萄酒。l l而通而通过过碳定年法碳定年法对对葡萄籽化石的分析，第一批种葡萄籽化石的分析，第一批种植的葡萄和植的葡萄和酿酿造的人造的人类类可能就居住在外高加索地可能就居住在外高加索地区，相当于区，相当于现现今的今的亚亚美尼美尼亚亚以及格以及格鲁鲁吉吉亚亚境内。境内。而古代的而古代的苏苏美人美人创创作出的史作出的史诗传诗传奇奇“吉吉尔尔伽美什史伽美什史诗诗”中就有关于葡萄酒的描述。中就有关于葡萄酒的描述。1010传播之路l l埃及人和腓尼基人埃及人和腓尼基人对对葡萄酒的初期葡萄酒的初期发发展有着非常重要的影展有着非常重要的影响。响。l l埃及人是埃及人是伟伟大的大的记录记录者，他者，他们们是最早是最早记载记载葡萄酒年份和葡葡萄酒年份和葡萄园萄园资资料的民族。料的民族。l l腓尼基人腓尼基人则则是是为为葡萄酒葡萄酒贸贸易做出了易做出了积积极的极的贡贡献，北非、南献，北非、南欧、直布欧、直布罗罗陀都有他陀都有他们们的身影。的身影。l l而希腊人以及而希腊人以及罗马罗马人人则则所起的作用也不遑多所起的作用也不遑多样样。希腊人把。希腊人把葡萄品种和技葡萄品种和技术术引引进进了法国南部，以及西班牙，意大利等，了法国南部，以及西班牙，意大利等，罗马罗马人人则则是把葡萄酒文化是把葡萄酒文化传传播到极致，他播到极致，他们们每征服一个国每征服一个国家，就会在那个国家种植葡萄，因家，就会在那个国家种植葡萄，因为为葡萄酒除了是葡萄酒除了是饮饮用品，用品，同同时时也是很重要的也是很重要的贸贸易商品，作易商品，作为为当当时罗马军队时罗马军队的收入来的收入来源之一。源之一。1111黑暗时代l l约公元前4世纪，席卷欧洲大陆的罗马文化衰退，欧洲黑暗时代降临，疾病横行，战乱不停，许多年轻人失去了生命。葡萄酒的活跃性并不大，直到基督教开始修道士运动，推动欧洲发展，这些神的仆人再一次让葡萄酒发出光芒，他们凭借教会的财富，用耐心，专注等态度去研究葡萄的种植以及酿造，做出了卓越的贡献。其中又以本笃会以及西多会最为突出。1212神之水滴l l本本笃笃会作会作为为一个一个强强大的分会，修道士分布在欧洲大的分会，修道士分布在欧洲各地，包括勃艮第南部中心各地，包括勃艮第南部中心-克克吕吕尼，他尼，他们记载们记载了了葡萄栽培以及葡萄酒的葡萄栽培以及葡萄酒的酿酿造的造的资资料，料，为为葡萄酒技葡萄酒技术术的流的流传传，做出了，做出了长远长远的的贡贡献。献。l l西多会，本西多会，本笃笃会的分支，以勃艮第会的分支，以勃艮第为为中心，他中心，他们们建立了建立了许许多重要的葡萄园多重要的葡萄园,改良技改良技术术。l l这这两个教会都用两个教会都用围墙围围墙围住最住最优优秀的葡萄园，以次秀的葡萄园，以次来确定园内的葡萄酒独特特征。来确定园内的葡萄酒独特特征。这这些些墙墙壁被称壁被称为为“CLOS”“CLOS”或或“ENCLOSURES”“ENCLOSURES”l l例如，例如，“Clos de Tart”“Clos de Tart”就是来自勃艮第就是来自勃艮第“Clos de“Clos de Tart”Tart”的高品的高品质质酒。酒。1313新世界的来临l l1515世世纪纪，是一个探索，是一个探索时时代的开端，葡萄牙人在代的开端，葡萄牙人在1515世世纪纪初初发现发现了了马马德拉德拉岛岛，随后在世，随后在世纪纪末末发现发现了美了美洲。从此，新世界的大洲。从此，新世界的大门门随之打开。随之打开。l l在南北美州以及欧洲，在南北美州以及欧洲，许许多商人在港口城市多商人在港口城市设设立立了了许许多多为为欧洲和美洲人提供葡萄酒的商店。欧洲和美洲人提供葡萄酒的商店。l l探索探索时时代的代的结结束，开启了殖民束，开启了殖民时时代，欧洲人开始代，欧洲人开始在新世界定居。在新世界定居。l l1717世世纪纪，荷，荷兰兰人在南非开普（人在南非开普（CAPECAPE）建立起葡）建立起葡萄园，萄园，1818世世纪纪末末应该应该人开始殖民澳大利人开始殖民澳大利亚亚人以及人以及新西新西兰兰。1414贸易的影响l l1919世世纪纪下半叶，蒸汽机的下半叶，蒸汽机的发发明方便了新旧世界的明方便了新旧世界的贸贸易，但同易，但同时时也也为为葡萄酒葡萄酒带带来了重大的危害，北来了重大的危害，北美洲的害虫以及疾病同美洲的害虫以及疾病同时时被卷入欧洲，首先出被卷入欧洲，首先出现现了白粉霉以及霜霉，最后甚至出了白粉霉以及霜霉，最后甚至出现现了葡萄根瘤蚜。了葡萄根瘤蚜。l l1919世世纪纪6060年代，葡萄根瘤蚜害从法国南部一直蔓年代，葡萄根瘤蚜害从法国南部一直蔓延到了欧洲各地，造成了估延到了欧洲各地，造成了估计计有有110110亿亿株葡萄株葡萄树树的的死亡。幸好，在死亡。幸好，在1919世世纪纪末末发现发现了防止虫害的方法，了防止虫害的方法，才能避免葡萄才能避免葡萄树树的的毁毁灭灭。1515地理产区命名监控l l1919世世纪纪末，由于末，由于优质优质葡萄酒的葡萄酒的紧紧缺，缺，许许多酒商被多酒商被巨大的利益所巨大的利益所诱诱惑，于是惑，于是纷纷发纷纷发生了生了许许多多违违法行法行为为，其中一种是某些著名的庄园去其他，其中一种是某些著名的庄园去其他产产区收区收购购当地的葡萄酒，然后当地的葡萄酒，然后贴贴上自己的庄园名字，以上自己的庄园名字，以质质量不高的葡萄酒去充当名酒，量不高的葡萄酒去充当名酒，谋谋取暴利。取暴利。l l为为此，在此，在2020世世纪纪3030年代，法国便年代，法国便设设立了一套立了一套监监控控地理地理产产区命名的制度法区命名的制度法规规，必，必须须在酒在酒标标上上标标出地出地理理产产区，因区，因为这为这一套法一套法规规成效成效显显著，慢慢的就演著，慢慢的就演变变成了国成了国际标际标准。准。1616改革与进步l l在经历了几个世纪的改革，欧洲以及绝大部分的新世界的葡萄酒行业终于得到了巨大的进步以及发展，特别是新技术的发明，（不锈钢容器、惰性容器、酒盖的多样性，酿造工艺等）l l这一系列的技术让所有热爱葡萄酒的人都感到了惊讶以及期待。甚至全世界的医学界也开始研究葡萄酒对人体的健康可以带来怎样的帮助。1717三.酿酒葡萄l l葡萄酒源于葡萄树的果实，而能够酿造风味独特的葡萄酒，所需要的葡萄我们称作“酿酒葡萄”，学名叫做“欧亚属葡萄”（Vitis Vinifera），绝大部分生长在位于30到50纬度之间的地区。l l冷热均衡，日照，降雨平衡，风静相宜，是这些地区的特点，同时也最适合种植酿酒葡萄。1818（1）气候l l湿度，温度，降雨量，风的类型，日照时间，无霜日，蓄热单位。这些都是属于气候特征。这些特征影响着气候对葡萄的影响，以及果农判断所种植的葡萄种类。l l而在初级课程中，我们先学习三种大类型气候，（海洋性气候，大陆性气候，地中海气候）不同的气候，对葡萄的生长有着不同的影响，这些是我们需要了解的。1919三大气候l l海洋性气候：海洋性气候：临临近大面近大面积积水域，天气温和，降雨量水域，天气温和，降雨量较较高，高，夏季温暖漫夏季温暖漫长长，冬季凉爽短，冬季凉爽短暂暂。l l大大陆陆性气候：离开大面性气候：离开大面积积水域的大水域的大陆陆地区，没有海洋的地区，没有海洋的调调节节，四季分明，夏季炎，四季分明，夏季炎热热短短暂暂，冬季寒冷漫，冬季寒冷漫长长。l l地中海气候：部分大地中海气候：部分大陆陆地区会有内海或者湖泊，而在地区会有内海或者湖泊，而在这这些些地方便形成了地中海气候，但有些地方便形成了地中海气候，但有些时时候我候我们们会描述会描述远远离地离地中海几千里的地区，夏季漫中海几千里的地区，夏季漫长长干燥，冬季短干燥，冬季短暂暂凉爽。凉爽。l l气候区域的重要性，上文已气候区域的重要性，上文已经经提提过过，大家需要好好牢，大家需要好好牢记记。l l而在三大气候的基而在三大气候的基础础上，有上，有时时候也会候也会发发生一些地区有可能生一些地区有可能发发生的小气候生的小气候现现象，例：象，例：临临近地中海的一个小区域，由于近地中海的一个小区域，由于某些气候的影响，它并不某些气候的影响，它并不带带有地中海气候的特征，而更像有地中海气候的特征，而更像是大是大陆陆性气候。性气候。2020（2）土壤l l我们会经常提到葡萄酒的风味，如矿物质，水果芳香，植物性味道，辛辣味等，这一系列的味道，还有不同的口感，都是来自于一样东西，“土壤”。l l古代人会直接品尝土壤的味道，而到了现代，甚至利用了人造卫星去绘制土壤地图。l l虽然土壤对葡萄的影响依然存在着不同的争论，但无可否认的是了解土壤对于了解葡萄的栽培是有重大的帮助的。2121土壤与生长l l虽虽然适合种植葡萄的土壤都有一定的然适合种植葡萄的土壤都有一定的标标准，但是准，但是有部分比有部分比较优质较优质或特殊的土壤是会有些特或特殊的土壤是会有些特别别，但，但大致上最大致上最优优秀的葡萄种植区域的土壤，同秀的葡萄种植区域的土壤，同时时也适也适合普通品种的生合普通品种的生长长。l l欧欧亚亚属葡萄偏好排水性属葡萄偏好排水性强强，结结构松散，相构松散，相对贫对贫瘠瘠的深的深层层土壤。土壤。l l而相而相对对潮湿、潮湿、紧紧凑以及肥沃的土壤会促使葡萄凑以及肥沃的土壤会促使葡萄树树的枝叶生的枝叶生长长茂盛，不利于果茂盛，不利于果实实的生的生长长，妨碍了葡，妨碍了葡萄的日照程度，所以，最没有萄的日照程度，所以，最没有风风味，最不成熟，味，最不成熟，最平淡的葡萄会含有大量的水分以及最平淡的葡萄会含有大量的水分以及营营养。养。2222土壤的名称l l虽虽然不同的土壤有不同的名称，但是它然不同的土壤有不同的名称，但是它们们的的结结构大致十分构大致十分相似。下面是列出的是部分比相似。下面是列出的是部分比较较多出多出现现的土壤名称。的土壤名称。l l石灰岩与白垩土：包含丰富的石灰岩与白垩土：包含丰富的矿矿物成份，主要成分物成份，主要成分为为古代古代动动植物化石，以及海洋植物化石，以及海洋矿矿物物质质的沉淀物。的沉淀物。l l冲冲积积土：河流以及海岸土：河流以及海岸线线上被海浪冲上被海浪冲积积而成的土壤而成的土壤l l火石土与火山岩：由火山爆火石土与火山岩：由火山爆发发所所喷喷出的火石灰以及岩出的火石灰以及岩浆浆凝凝固后所形成的土壤固后所形成的土壤l l特特罗罗莎莎红红土：位于南澳土：位于南澳东东北部的北部的库库拉瓦拉拉瓦拉（CoonawarraCoonawarra）的）的红红色泥土，表面色泥土，表面红红色的肥土，下色的肥土，下层为层为石灰石的土壤，被誉石灰石的土壤，被誉为为是上帝是上帝赐赐予赤霞珠的礼物。予赤霞珠的礼物。l l砂粒土：砂粒土：顾顾名思名思义义，由泥沙堆，由泥沙堆积积而成的泥土而成的泥土2323(3).葡萄栽培l l葡萄是一种植物，它不像人，衰老后就不再回复青春，每年它都会重复生长循环，这也有助于果农观察生长周期，尽最大的限度去提高葡萄产量。l l而因为我们干预了葡萄树的生长才慢慢的形成了适合我们口味的葡萄酒。l l下面我们就来研究一下葡萄的一生。2424葡萄的繁衍l l冬眠：葡萄冬眠：葡萄树树从秋季开始从秋季开始进进入休眠状入休眠状态态，直到来，直到来年春天。年春天。这这一一阶阶段，葡萄的生段，葡萄的生长长会集中在根部，会集中在根部，表面会光表面会光秃秃秃秃的，聊无生气，但到春天到来了，的，聊无生气，但到春天到来了，环环境温度大概上升到境温度大概上升到10C10C后，葡萄后，葡萄树树便会便会苏苏醒。醒。l l萌芽：春天，天气回暖，万物生萌芽：春天，天气回暖，万物生长长，刚刚从沉睡中从沉睡中苏苏醒的芽醒的芽孢孢开始抽出嫩芽，开始抽出嫩芽，这时这时候的葡萄候的葡萄树树是很是很脆弱的，就像脆弱的，就像刚刚出生的出生的婴婴儿，很容易受到各种虫儿，很容易受到各种虫害以及低温的侵害以及低温的侵袭袭。l l抽梢：葡萄抽梢：葡萄树树在早春在早春时节时节的生的生长长集中在集中在树树叶部分，叶部分，方便方便进进行光合作用，行光合作用，为为葡萄葡萄树树提供养分。提供养分。2525l l开花：跟所有的植物一开花：跟所有的植物一样样，葡萄，葡萄树树在在结结果以前都果以前都必必须须先先经过经过一个一个阶阶段，开花。葡萄花是很渺小的段，开花。葡萄花是很渺小的存在，甚至是它的存在，甚至是它的颜颜色都是色都是绿绿色的，所以很少人色的，所以很少人见过见过，即便，即便见过见过也分辨不出来。葡萄花的花期短，也分辨不出来。葡萄花的花期短，花味暗香，沁人肺腑。花味暗香，沁人肺腑。l l坐果，在坐果，在经历经历了短了短暂暂而复而复杂杂的成的成长过长过程，葡萄花程，葡萄花开花后开花后2 2到到3 3个星期，便开始个星期，便开始变变成小小的成小小的绿绿色果粒，色果粒，但但这这一一阶阶段的葡萄依然是很脆弱的，段的葡萄依然是很脆弱的，恶恶劣的天气劣的天气是它最大的是它最大的敌敌人。人。2626l l变变色：用法色：用法语语里面有一个里面有一个单词单词“Veraison”“Veraison”来描述来描述这这一一阶阶段是再好不段是再好不过过的。葡萄果就像人一的。葡萄果就像人一样样，在，在经经过过了种种磨了种种磨练练后，后，变变得得坚坚硬，硬，颜颜色开始色开始变变化，白化，白葡萄会葡萄会变变成成办办透明的黄透明的黄绿绿色，而色，而红红葡萄葡萄则则会会变变成成黑色或紫色，最重要的是，果肉的糖分会上升，黑色或紫色，最重要的是，果肉的糖分会上升，酸度会降低，到了酸度会降低，到了这这一一阶阶段，葡萄段，葡萄终终于真正的成于真正的成熟，可以独当一面了。熟，可以独当一面了。l l采摘：最后当果采摘：最后当果农认为农认为糖分、糖分、风风味等元素都足味等元素都足够够的的时时候，就会开始采摘，基本上会运用的手法有候，就会开始采摘，基本上会运用的手法有两种，机器收割或人工采摘。两种，机器收割或人工采摘。2727（4）葡萄树之殇l l葡萄葡萄树树跟其他植物一跟其他植物一样样都会受到各种疾病的侵害都会受到各种疾病的侵害以及以及环环境的影响，有些虫害甚至影响了全世界的境的影响，有些虫害甚至影响了全世界的葡萄葡萄产产区。区。l l葡萄根瘤蚜：葡萄根瘤蚜：“Dactylasphaere vitifoliae”,“Dactylasphaere vitifoliae”,也有人将也有人将这这种虫称种虫称为为“Phylloxera”“Phylloxera”。最先出。最先出现这现这种虫种虫害的是北美洲害的是北美洲东东部，它部，它们们以葡萄以葡萄树树根根为为食，同食，同时时注入致命的毒素，令到葡萄注入致命的毒素，令到葡萄树树死亡。在世界上只死亡。在世界上只有几个孤立的有几个孤立的产产区幸免，直到区幸免，直到现现今今为为止止还还没有研没有研究出根除的方法，但是可以利用嫁接的方法去控究出根除的方法，但是可以利用嫁接的方法去控制，方法是利用可以抵抗蚜虫的北美葡萄根嫁接制，方法是利用可以抵抗蚜虫的北美葡萄根嫁接上欧上欧亚亚属葡萄属葡萄树树上。上。2828l l皮尔氏疾病：这是一种不久前出现在加州南部葡萄园的致命细菌，是通过一种叫“翅叶蝉”的昆虫来传播的，近来，有一种传播范围更广的昆虫，“玻璃翅叶蝉”也开始在传播这种疾病，它的影响更大，更广。l l线虫：像蛔虫一样的小虫，经常出现在土壤里面，侵食着树根，破坏葡萄树的健康以及传播疾病。2929l l灰葡萄霉菌：这是一种很奇怪的霉菌，当还没成熟的葡萄感染以后，会发生“灰霉”现象，果粒会裂开腐败。但当葡萄成熟以后感染的话，便会变成世界上最贵的白葡萄酒“贵腐葡萄酒”，葡萄上面的霉菌也不再叫灰霉，而叫“贵腐霉”，它减少了果实中的水分，以及浓缩了其中的糖分和酸度。而皮比较薄的葡萄品种是最容易感染这种霉菌的。3030l l白粉霉：白粉霉：“OIDIUM”“OIDIUM”，感染，感染这这种北美种北美传传入欧洲的霉入欧洲的霉菌后，葡萄皮上会菌后，葡萄皮上会积积累一累一层层白膜，减少了日光白膜，减少了日光对对葡萄的照射，抑制了光合作用，影响成熟。在极葡萄的照射，抑制了光合作用，影响成熟。在极端情况下，葡萄果端情况下，葡萄果实实甚至会裂开，但幸好甚至会裂开，但幸好发现发现了了硫磺可以有效控制硫磺可以有效控制这这种霉菌。种霉菌。l l霜霉：霜霉：“peronospera”,“peronospera”,这这种霉菌主要是影响到了葡种霉菌主要是影响到了葡萄萄树树的的绿绿色部分，比如叶子，根部色部分，比如叶子，根部还还有有树树藤的，藤的，同同样样的，抑制了光合作用，的，抑制了光合作用，导导致葡萄致葡萄树树以及葡萄以及葡萄的成熟度不足。的成熟度不足。3131l l落果：前面曾经提到的，葡萄花在坐果阶段是很脆弱的，会受到寒冷潮湿的天气或者飓风等影响，果粒掉落，形成落果，影响收成。l l发育不良：指的是颗粒的大小不同，像落果一样，都是由糟糕的天气引起的。l l 波尔多混合液：石灰，硫酸铜和水的混合物，传统上为了抗击葡萄园中的霜霉。3232五.酿造工艺l l虽虽然葡萄酒是属于大自然的然葡萄酒是属于大自然的产产物，并不需要人物，并不需要人类类去参与，但人去参与，但人类类是一个好奇心很重的民族，在是一个好奇心很重的民族，在发发现现葡萄酒以后，人葡萄酒以后，人类类就一直在研究如何就一直在研究如何酿酿制出不制出不同同风风味，不同口感的葡萄酒，特味，不同口感的葡萄酒，特别别是因是因为为文化上文化上的差异，不同的国家的的差异，不同的国家的酿酿酒酒师师都有不同的技都有不同的技术术，可以可以说说用用”繁花似繁花似锦锦“来形容全世界的来形容全世界的酿酿酒技酒技术术，但有一点要注意，技但有一点要注意，技术术是个人的，但是个人的，但酿酿造的工造的工艺艺大致上又是相同的，所以我大致上又是相同的，所以我们们必必须须了解一下，究了解一下，究竟葡萄酒竟葡萄酒酿酿造的工造的工艺艺大概分哪些。大概分哪些。3333（1）.红葡萄酒的酿造l l新新酿酿造的造的红红葡萄酒的葡萄酒的颜颜色色艳艳如宝石，有人称其如宝石，有人称其为为会流会流动动的的宝石，而如何宝石，而如何让让一一颗颗颗颗的的红红葡萄葡萄酿酿造成会流造成会流动动的宝石，下的宝石，下面就面就为为大家解答。大家解答。l l破碎去梗：在我破碎去梗：在我们们印象中关于葡萄酒印象中关于葡萄酒酿酿造最造最传统传统的画面莫的画面莫过过于，一双双的脚在于，一双双的脚在踩踩着葡萄，然后葡萄汁就着葡萄，然后葡萄汁就缓缓缓缓的流出。的流出。当然，在以往的葡萄酒当然，在以往的葡萄酒酿酿造造过过程中，是程中，是这样这样子没子没错错，但到，但到了近代，科技的了近代，科技的进进步，慢慢的就出步，慢慢的就出现现了一种程控机器，了一种程控机器，“破皮破皮-去梗机去梗机”，这这种机器有不同的种机器有不同的类类型，但是最流行的是型，但是最流行的是一种气囊形的机器，它是利用气囊将葡萄一种气囊形的机器，它是利用气囊将葡萄压压向了不向了不锈钢锈钢的的一一侧侧，把葡萄，把葡萄压压破，但同破，但同时时又不会把葡萄籽又不会把葡萄籽压压碎，因碎，因为为葡葡萄籽所含有萄籽所含有单单宁是非常高的，万一葡萄籽被宁是非常高的，万一葡萄籽被压压碎的碎的话话，大，大量的量的单单宁就会渗出，影响酒的口感。宁就会渗出，影响酒的口感。3434l l酵母：在破裂以及去梗以后，蕴含在果肉里面的糖分以及酸性物质就包含在流出来的葡萄汁里面，接着我们就需要让葡萄汁发酵，这时候发酵必须的物质就会出现，它的名字叫“酵母”，酵母有不同的名称，有天然酵母、野生酵母、环境酵母、本地酵母等，它们都是由很多不同的酵母菌株去形成的，而我们暂时只需要了解的是，天然酵母、野生酵母以及人工酵母。3535l l酒酒精精发发酵酵：这这一一阶阶段段的的葡葡萄萄酒酒工工艺艺就就涉涉及及到到了了我我们们平平时时很很少少用用到到的的生生物物学学以以及及化化学学常常识识，由由于于这这属于属于酿酿造范畴，我造范畴，我们们就就简单简单介介绍绍一下。一下。l l简简公式：酵母公式：酵母+糖分糖分=酒精酒精+二氧化碳二氧化碳l l长长公式：果糖公式：果糖+酵母酵母+氧气氧气 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+热热量量+化合物化合物虽虽然然公公式式看看起起来来很很简简单单，但但在在整整个个发发酵酵过过程程必必须须经经过过复复杂杂的的处处理，理，这这一切都需要一切都需要酿酿酒酒师师去做决定。去做决定。3636l l发发酵温度：酵母的生存温度很特殊，温度酵温度：酵母的生存温度很特殊，温度过过低会低会进进入睡眠状入睡眠状态态；温度；温度过过高，酵母会死去，而大多高，酵母会死去，而大多数葡萄酒的数葡萄酒的发发酵温度酵温度约为约为30C30C左右。左右。l l发发酵温度酵温度对对酒的影响：低温酒的影响：低温发发酵有利于保持自身酵有利于保持自身的水果的水果风风味。味。较较高的温度容易萃取葡萄高的温度容易萃取葡萄结结构，比构，比如如单单宁。宁。l l持持续发续发酵酵时间时间：取决于葡萄汁的温度、酵母菌株：取决于葡萄汁的温度、酵母菌株以及糖分含量，从几天到几个星期不等。以及糖分含量，从几天到几个星期不等。3737l l葡萄皮：葡萄酒中的风味物质以及颜色还有细单宁，这些物质都是来自于葡萄皮，但同时在发酵的时候葡萄皮受二氧化碳影响，会漂浮在酿酒桶的表面，形成酒帽，但当酒帽变干凝固，就可能会产生各种细菌，导致葡萄酒变质。所以为了保持葡萄皮与果汁接触，酿酒厂经常会用两种方法去解决这问题.l l“pigeage”（踩皮）和“remontage”(淋皮)3838l l踩踩皮：皮：酿酿酒酒师师会使用会使用“搅搅拌板拌板”搅搅拌，又或者最拌，又或者最传传统统的方法，用脚把葡萄皮的方法，用脚把葡萄皮踩踩到葡萄汁里面去。到葡萄汁里面去。这这是一是一项项非常耗非常耗时时耗力而且危耗力而且危险险的工作，一般只用的工作，一般只用于于处处理小批量的葡萄汁，或者理小批量的葡萄汁，或者酿酿制更制更细腻细腻的葡萄的葡萄酒。酒。l l淋皮：在淋皮：在酿酿酒器的底部装上酒器的底部装上泵泵，把葡萄汁，把葡萄汁喷喷洒到洒到葡萄皮的表面，葡萄皮的表面，这这方法适合大批量或者使用不了方法适合大批量或者使用不了踩踩皮的葡萄汁皮的葡萄汁发发酵。酵。l l使用旋使用旋转转式的式的发发酵容器，在酵容器，在发发酵酵过过程中保持程中保持转动转动，这样这样就不用去管理葡萄酒，但葡萄酒的品就不用去管理葡萄酒，但葡萄酒的品质质会受会受到一定影响。到一定影响。3939l l自流汁：在葡萄汁与葡萄皮已自流汁：在葡萄汁与葡萄皮已经经充分，萃取足充分，萃取足够够的的单单宁以及色素以后，必宁以及色素以后，必须须将果皮以及果核从槽将果皮以及果核从槽中去除。第一步就是放出中去除。第一步就是放出发发酵容器中的葡萄汁，酵容器中的葡萄汁，这这就是就是“自流汁自流汁”，通常，通常认为认为是成品葡萄酒中最好是成品葡萄酒中最好的部分，但并不是所有的的部分，但并不是所有的优质优质葡萄酒都是采用百葡萄酒都是采用百分百的自流汁。分百的自流汁。l l压压榨固体物：在取出自流汁后，葡萄皮依然是非榨固体物：在取出自流汁后，葡萄皮依然是非常湿常湿润润的，的，这时这时候就必候就必须须要利用要利用压压榨的方法去榨的方法去获获取其中的液体，取其中的液体，这过这过程是必程是必须须很小心的，因很小心的，因为过为过于于强强烈的烈的压压力会力会压压迫葡萄籽，迫葡萄籽，单单宁会增宁会增强强，所以，所以依然是采用气囊依然是采用气囊压压榨的方法榨取葡萄汁。榨的方法榨取葡萄汁。4040l l压榨酒：颜色浅，口感涩，一般用作调配自流汁，按年份的不同会有不同的处理决定。l l熟成：就是把葡萄酒灌入容器里面，放置一段时间，等待它产生特殊的风味，而某些葡萄酒在不同的年份运用的熟成和调配方法都不同。通常在熟成过程中需要进行添液，换桶，短暂透气、MLF等工序。l l熟成容器：橡木桶、酒槽（水泥槽）。4141（2）白葡萄酒酿造l l白葡萄酒白葡萄酒酿酿造的造的过过程与程与红红葡萄酒的葡萄酒的酿酿造造环节环节大概大概一一样样，不同的是在每个，不同的是在每个环节环节里面的里面的变变化。化。l l白葡萄酒的白葡萄酒的酿酿造一般不需要皮、籽、梗的参与，造一般不需要皮、籽、梗的参与，所以不会所以不会带带有很深的有很深的颜颜色，但同色，但同时时也因也因为这为这一原一原因，白葡萄酒中的因，白葡萄酒中的单单宁成分很少，抗氧化性相宁成分很少，抗氧化性相对对红红葡萄酒低。在葡萄酒低。在发发酵酵过过程中没有酒帽以及固体混程中没有酒帽以及固体混合物的保合物的保护护，需要大良的硫磺以及低温制冷技，需要大良的硫磺以及低温制冷技术术去制作，所以去制作，所以现现在广泛利用不在广泛利用不锈钢锈钢桶去桶去发发酵。酵。l l破碎、去梗以及分离：并不是全部都需要破碎、去梗以及分离：并不是全部都需要这这一工一工序，但序，但这这些工序可以采集到高品些工序可以采集到高品质质的自流汁，也的自流汁，也避免了避免了压压榨榨过过程中程中带带来的苦味物来的苦味物质质。4242l l注意事项：如果采用的是红葡萄或者红白葡萄，那么酿酒师必须迅速操作，尽量降低葡萄皮等物质与葡萄汁的接触时间。l l压榨：压榨过程要求速战速决，减少氧化以及葡萄皮与葡萄汁的接触时间。l l沉淀与澄清：利用低温在不锈钢缸中自然沉淀，当固体物质沉淀到缸低后，将葡萄汁转移到发酵容器（换桶）。4343l l发酵温度：白葡萄为了减少氧化以及保留丰富的果香，发酵的过程中必须保持低温，因此，发酵的速度对比红葡萄酒比较慢，持续时间更长。l l发酵容器：为了减慢发酵速度，一般采用惰性容器或者不锈钢缸。但对于某些白葡萄品种，像霞多丽就能够与橡木桶融合，带来特别的风味。4444l l熟成：因熟成：因为为缺少缺少单单宁的保宁的保护护，白葡萄酒非常的脆，白葡萄酒非常的脆弱，容易受到氧化，所以很少会在氧化弱，容易受到氧化，所以很少会在氧化环环境中熟境中熟成，比如：橡木桶。所以一般采取成，比如：橡木桶。所以一般采取发发酵后直接装酵后直接装瓶的方法。除了极少部分的白葡萄品种。瓶的方法。除了极少部分的白葡萄品种。l l有有时时候候为为了加了加强强风风味，会采取一种叫味，会采取一种叫“Surlie”(“Surlie”(保留保留酵母酵母)的方法，英的方法，英语语叫叫“lees aging”“lees aging”（酒脚熟成）。（酒脚熟成）。一般是在白葡萄酒一般是在白葡萄酒发发酵完成后，保持酵母与葡萄酵完成后，保持酵母与葡萄酒的接触。一段酒的接触。一段时间时间后，酵母完成了工作，会因后，酵母完成了工作，会因为为缺乏食物而分解。死酵母沉淀到容器底部，就缺乏食物而分解。死酵母沉淀到容器底部，就会形成会形成“酒脚酒脚”。这这些死酵母会些死酵母会为为白葡萄酒增添独白葡萄酒增添独特的特的风风味。味。4545l l装瓶：由于白葡萄酒的特性，大部分都是在过滤以及澄清后，就可以装瓶发售。而少部分的白葡萄品种酿的葡萄酒才会需要熟成。4646（3）桃红葡萄酒l l桃红葡萄酒的酿造工艺与其他两种没有区别，只不过是在破碎葡萄后，由酿酒师去判断是否萃取了足够的色素，在压榨后，由于单宁较少，一般采用的都是白葡萄酒的发酵、熟成以及后期处理方法。4747（4）苹果酸乳酸发酵/Malolactic Fermentationl l简简称（称（MLFMLF）这这是一个重点知是一个重点知识识；在在发发酵酵过过程中，利用程中，利用细细菌的作用将苹果酸菌的作用将苹果酸转转化成化成为为乳酸，乳酸，普遍用于普遍用于红红葡萄酒葡萄酒发发酵，但同酵，但同时时也有可能用在白葡萄酒也有可能用在白葡萄酒发发酵。所以被成酵。所以被成为为“次要次要发发酵酵”。苹果酸是苹果酸是 葡萄酒里面最尖葡萄酒里面最尖锐锐以及以及坚坚硬的酸，也就是大家所硬的酸，也就是大家所熟悉的清苹果酸。熟悉的清苹果酸。红红葡萄酒一般很少需要保持葡萄酒一般很少需要保持这这么高么高浓浓度度的苹果酸，所以必的苹果酸，所以必须须采用（采用（MLFMLF）。）。乳酸原本来自于奶制品，酸度比乳酸原本来自于奶制品，酸度比较圆润较圆润，在苹果酸通，在苹果酸通过过MLFMLF法法发发酵后，就能酵后，就能获获得乳酸得乳酸.绝绝大部分的大部分的酿酿酒酒师认为师认为MLFMLF法是最法是最稳稳定的定的发发放，而且能放，而且能让让葡萄酒的葡萄酒的风风味更味更浓浓厚，因厚，因为经过为经过MLFMLF法法发发酵的葡萄酒都会酵的葡萄酒都会带带有黄油或牛油的味道。甚至部分有黄油或牛油的味道。甚至部分酿酿酒酒师认为这师认为这种黄油味种黄油味可以和橡木桶可以和橡木桶带带有的香草有的香草风风味相得益彰。味相得益彰。4848（5）后期处理l l澄清：利用澄清：利用过滤过滤器把葡萄酒中的沉淀物器把葡萄酒中的沉淀物过滤过滤，但，但这样这样可能可能会会带带了不同的了不同的风险风险，比如，比如丧丧失了葡萄酒部分的失了葡萄酒部分的风风味。白葡味。白葡萄酒会利用萄酒会利用“换换桶桶”方法。或者方法。或者酿酿酒酒师师会在葡萄酒里面加入会在葡萄酒里面加入一种物一种物质质，有效地聚集所有固体物，有效地聚集所有固体物质质，最后沉淀在，最后沉淀在发发酵容酵容器底部，而用到的澄清器底部，而用到的澄清剂剂有有鸡鸡蛋清、蛋清、鱼鳔鱼鳔（鱼鱼胶）、和一胶）、和一种叫种叫“膨膨润润土土”的粘土。的粘土。l l装瓶：装瓶：现现代的装瓶全部机械化，都是流水代的装瓶全部机械化，都是流水线线工作，一般不工作，一般不会出会出现现什么什么问题问题。l l封瓶：封瓶：现现在全世界大概分三种封瓶技在全世界大概分三种封瓶技术术，一种是利用，一种是利用软软木木塞加塞加铝纸铝纸，另外一种是使用，另外一种是使用软软木塞加蜡，而最后一种是螺木塞加蜡，而最后一种是螺旋盖，以后会旋盖，以后会讲讲到到这这部分的部分的详细资详细资料。料。4949（6）硫磺l l为了抗氧化性的有效控制，酿酒师会都会在葡萄园乃至酿酒的过程中使用硫磺，与此同时，近20年，酿酒师们也在尝试降低葡萄酒中的硫含量。5050（7）回顾l l回回顾顾一下一下这这章里所涉及的重要知章里所涉及的重要知识识:l l葡萄皮：萃取葡萄皮：萃取颜颜色以及色以及风风味物味物质质和和细单细单宁宁l l葡萄籽：粗葡萄籽：粗单单宁以及苦味的葡萄籽油宁以及苦味的葡萄籽油l l葡萄梗：粗葡萄梗：粗单单宁宁l l果肉：水、糖分、酸以及其他微量物果肉：水、糖分、酸以及其他微量物质质l lMLF(MLF(苹果酸乳酸苹果酸乳酸发发酵法）酵法）l l自流汁：自流汁：纯纯度高的葡萄汁度高的葡萄汁l l二氧化硫以及硫磺：最廉价有效的防氧化二氧化硫以及硫磺：最廉价有效的防氧化剂剂。5151六.葡萄酒的分类l l葡萄酒虽然只是一种饮料，但是它跟人一样，不同的面孔，不同的肤色，不同的性格，有不同的家族，接着，就让我们慢慢的认识它们，了解它们。5252颜色l l首先按首先按颜颜色来分色来分类类，除去极少数的酒以外，全世界大部分，除去极少数的酒以外，全世界大部分的葡萄酒都按三的葡萄酒都按三类类来分来分l l红红葡萄酒：年葡萄酒：年轻轻-紫紫红红色、宝石色、宝石红红（REDRED）成熟成熟-石榴色、石榴色、砖红砖红色色 窖藏窖藏-茶色茶色l l白葡萄酒：年白葡萄酒：年轻轻-稻草黄、稻草黄、柠柠檬黄檬黄（WHITE