益生菌快速发酵绿色泡菜生产技术产业化项目可行性研究报告.doc

益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术产业化项目可行性研究报告新余市绿林枣业有限公司二一二年元月目 录一、项目的背景和必要性11.1 国内外现状和技术发展趋势11.2 本项目对产业发展的影响及产业关联度分析41.3 本项目对地区经济发展的带动作用61.4 项目产品的市场分析7二、项目单位的基本情况102.1 项目单位所有制性质、股份结构、主营业务及行业中的地位102.2 财务资产状况，主要包括近三年来的销售收入、利润、税金、固定资产、资产负债统计、银行信用等102.3 项目单位主要负责人、技术负责人基本情况及主要股东的概况11三、项目的技术基础133.1 技术的来源及知识产权情况133.2 完成的研究开发工作、中试及鉴定情况133.3 主要技术创新或工艺特点及与现有技术或工艺比较所具有优势143.4 本项目的实施对行业技术进步的意义和作用15四、项目建设方案174.1 建设的主要内容、建设规模174.2 采用的工艺路线与技术特点、设备选型174.2.1 工艺路线图174.2.2 技术特点184.2.3 设备选型204.3 建设地点、建设工期、进度安排和建设期管理等234.3.1 建设地点234.3.2建设工期234.3.3 实施进度安排234.3.4 建设期管理244.4 主要技术经济指标分析244.4.1 主要技术指标244.4.2 主要经济指标254.5 项目招标方案25五、建设条件落实情况275.1 原材料供应、供水、供电等外部配套条件落实情况等275.1.1 原材料需求量和供应情况275.1.2 用电负荷及供应情况285.1.3 水资源及供应情况285.2 环境保护、资源综合利用、能源节约的措施285.2.1 环境影响分析285.2.2环境保护、资源综合利用和节能减排措施295.3 项目的审批或备案包括企业投资核准（或备案）、土地预审、规划许可、环保评价等32六、投资估算及筹措336.1 项目总投资估算及投资使用方案336.1.1 项目总投资估算336.2 资金筹措方案，申请扶持资金数额及支持方式、贷款偿还计划等38七、项目财务分析、经济分析及主要指标407.1 内部收益率、投资利润率、投资回收期等指标的计算和评估407.1.1 财务分析和评价依据及基础数据407.1.2 成本与费用407.1.2.1 成本与费用估算说明407.1.2.2 生产成本417.1.2.3 总成本费用427.1.3 产品产量、营业收入、营业税金及附加427.1.3.1 产品产量427.1.3.2 产品销售价格427.1.3.3 销售收入427.1.3.4 营业税金及附加427.1.3.5 增值税437.1.4 利润及分配437.1.4.1 利润总额437.1.4.2 所得税437.1.4.3 净利润及分配437.1.4.4 税费总额437.1.5 财务盈利能力分析437.1.5.1 总投资收益率(总投资利润率)437.1.5.2 总投资利税率447.1.5.3 项目资本金净利润率447.1.5.4 项目投资现金流量分析447.1.6 偿债能力分析447.1.6.1 资产负债分析447.1.7 财务生存能力分析447.2 项目风险分析，经济效益和社会效益分析457.2.1项目风险分析457.2.2 财务和经济评价结论及和主要指标487.2.3社会效益分析48一、项目的背景和必要性1.1 国内外现状和技术发展趋势中国是世界重要的蔬菜产区，蔬菜的种植面积大，产量和品质高，但销售价格却一直是全世界最低，仅为发达国家蔬菜销售价格的十分之一甚至更低。近年来我国蔬菜鲜销状况越来越严峻，新鲜蔬菜供过于求，价格越卖越低，特别是偏远山区的优质蔬菜因交通等问题积压严重，造成大量优质蔬菜的腐败变质进而污染环境。2011年春季蔬菜的供需矛盾犹为突出：湖北嘉鱼县数十万吨的包菜销售不出，菜农们眼睁睁看着包菜烂在地里却举手无措；山东卷心菜价贱至8分一斤，39岁菜农绝望自杀；河南的芹菜、卷心菜价格低至每斤2分钱，却依然无人问津，蔬菜滞销令菜农损失惨重。福州白萝卜、包菜、莴笋等蔬菜出现价跌滞销的现象，因无人采购烂在田里；上海金山农民用拖拉机碾毁数百万斤滞销蔬菜；北京油菜跌至5分/斤，河北大白菜跌至2分/斤。这严重挫伤了菜农民的种植积极性，阻碍了我国农业的正常有序发展。因此，我国急需一批技术含量高、原料转化利用率高、营养功能成分保护好、产品附加值高的蔬菜加工技术和产品，带动我国蔬菜产业健康和良性发展，促进蔬菜的绿色种植，彻底解决一直以来制约我国蔬菜产业发展的瓶颈问题。我国现有的蔬菜深加工技术水平还较低，干制、盐制蔬菜等原始初加工产品多，技术含量高精深的加工产品少，原料转化利用率低，营养功能成分损失大，资源浪费严重。泡菜是一类历史悠久、品位独特的传统乳酸菌发酵食品。其制作工艺可以追溯到2000多年前, 在先秦古籍周礼、毛诗、仪礼中早有记载。公元6世纪中国泡菜制作工艺随佛教一起传入日本，并逐渐发展成为日本餐桌的必需食品。公元8世纪的韩半岛三国时代，中国泡菜又传入韩国，并结合韩民族的饮食习惯不断发展演变成今天的韩国泡菜。公元17世纪中国泡菜制作工艺又引入到欧洲。泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、调节肠胃微生态平衡、降低胆固醇等品位和功效为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。如今，以四川为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵泡菜制品。泡菜作为我国传统发酵食品典型代表，也成为我国食品行业的支柱。但我们也清楚地看到，我国与日韩两国在泡菜的生产和市场开发等多方面均存在显著差异。1950年以前，韩国泡菜仍停留在家庭作坊阶段，但随着泡菜特有的品位和功效越来越被人所喜爱，1974年韩国出现了第一家工业化生产泡菜的企业。韩国清州大学增设了泡菜专业，釜山大学也成立了泡菜研究所，专门从事泡菜的理论和技术研究。如今，韩国已有专门生产泡菜的工厂百余家，韩国泡菜在国际上的知名度越来越高。日本也在深入研究泡菜菌种筛选、利用及营养成分保存技术的同时，大力发展泡菜工业化生产。我国在泡菜生产工艺、风味物质分析、发酵菌种选育等方面做了许多有益的探索，但总体来说不够深入。国内现有不少生产泡菜的企业，但除少数具备工业化生产能力以外，其余均属零星、分散、小规模的作坊式生产。从国际市场来看，韩日泡菜已经进入工业化生产的成熟阶段。仅2002年全球泡菜贸易额约为13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了95%的份额，2002年中国泡菜出口额为500万美元，仅占国际泡菜市场总额的0.4%。中国传统泡菜产业及其技术水平在近年来已经落后了。目前国内泡菜企业多采用自然发酵工艺，其工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。 国外开始尝试采用纯乳酸菌接种发酵泡菜，目前还处于实验室探索阶段。但已使传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。其优势在于：(1)发酵速度快(全年平均发酵速度至少是自然发酵的3.26倍以上)；(2)产品稳定，适宜于工厂化、规模化、标准化生产；(3)亚硝酸盐含量远远低于自然发酵泡菜；(4)所接菌种快速成为优势菌种，可以采用低盐工艺，从而大幅降低产品的含盐量。该工艺在推广过程中遇到一些问题，严重影响了该工艺在泡菜工业中的应用。主要问题有：(1)企业需增加具备管理菌种和制作发酵剂的设施；(2)企业需要有能够制作品质稳定的发酵剂专业人员；(3)在发酵剂制作过程中易染杂菌，菌种易变异；(4)操作繁琐，不适合中小规模工厂、餐饮行业和家庭制作泡菜的使用；(5)菌种单一，泡菜产品的风味受到限制。鉴于目前国内外泡菜生产中存在的现实问题，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室发挥人才、技术、设备等研发优势，联合新余市绿林枣业有限公司共同开发出益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术。益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术特点是利用菌种选育技术从中外泡菜老液中有目的性、针对性地筛选泡菜发酵益生菌株（植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等），经菌种鉴定后开发出直投式泡菜发酵复合益生菌剂生产技术，利用菌粉的速效性与专一性特点形成优势发酵，生产直投式泡菜发酵产品，从而达到快速发酵泡菜产品的目的。建立了一套食品安全性高（产品内所含菌种为益生菌）、产品标准一致、生产周期短（2天内）、操作实施方便的益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术。直投式泡菜发酵复合益生菌粉的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势：(1)保存和管理简单；(2)易于进行工艺管理和质量控制；(3)接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；(4)适合于不同规模的工厂使用以及家庭、餐饮行业；(5)复合菌粉，保证了泡菜的风味。1.2 本项目对产业发展的影响及产业关联度分析“益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术”项目从具有优良生产性状的泡菜发酵专用益生菌种定向选育及其高密度培养技术研究出发，开发出直投式蔬菜发酵益生菌剂生产技术及益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术。创新性地利用益生菌的高效性进行泡菜快速发酵，使泡菜发酵周期缩短至2天，生产过程中不产生亚硝酸盐，产品中益生菌含量1亿个/克，彻底解决我国传统泡菜产品稳定性和食品安全性问题。本项目实施将实现我国传统泡菜产业关键技术的突破，建立起传统泡菜产业共性技术创新平台，实现发酵泡菜产品加工质量标准化示范生产，解决一直困扰我国传统发酵蔬菜食品的稳定性、速酿性和食品安全性问题，缩短我国发酵泡菜产业与日韩等国的技术差距，将形成我国直投式泡菜发酵益生菌剂及益生菌高效发酵绿色泡菜生产关键技术自主知识产权，对弘扬我国传统泡菜产业文化、促进泡菜产业发展产生重要影响。本项目的实施还将对我国绿色蔬菜种植、包装运输等关联产业产生积极的拉动作用。每新建一个年产1万吨直投式益生菌发酵泡菜企业，可新增产值1.2亿元，增加劳动定员300人，扩大绿色蔬菜种植面积1万亩，带动2000户农户增加收入达2000万元；本项目的实施还需要包装袋1亿只、包装箱100万只，年运输量在3万吨以上。本项目投资规模灵活，适合家庭、小规模及工业化大规模生产，便于在不同的原料产区投资建厂，可及时转化当地新鲜蔬菜，避免蔬菜积压腐败变质污染环境等问题。这完全符合我国农产品深加工的产业政策，对带动地方经济发展，解决蔬菜深加工、提高农业种植效益、调动农民积极性，增加农民收入，促进蔬菜绿色种植，带动关联产业发展，丰富和提高人民生活质量等方面发挥着越来越重要的作用，符合现代泡菜工业化规模生产的发展趋势。1.3 本项目对地区经济发展的带动作用江西是蔬菜种植大省，种植面积和产量逐年提高。2009年，全省蔬菜的种植面积达960万亩、产量达1200万吨，占全国的11%和13%。对江西而言，本项目的完成和实施，对江西的蔬菜产业经济发展具有明显的带动作用。1、促进江西蔬菜产业发展。充分利用江西蔬菜大省资源优势，大力发展蔬菜产业，促进江西蔬菜的产业化生产经营，形成谷物种植与蔬菜种植相结合的多元化农业，有利于土壤肥力及水土的保持，合理地调整农业产业结构；2、促进传统发酵食品行业产业升级，提高传统发酵食品产业化水平。采用高活性泡菜发酵复合益生菌剂以直接投入的方式发酵泡菜生产技术，从根本上解决了传统泡菜存在的食品安全问题(产品内所含菌种为益生菌，不产生亚硝酸盐)，稳定了产品质量，而且大大缩短了泡菜的发酵周期（将传统的1530天泡菜发酵周期缩短至2天内），提高了生产效率，降低了生产成本；本技术还可以进一步延伸至酸菜、酱、腐乳、豆豉等传统发酵食品的生产中，从而解决传统发酵食品产品稳定性和食品安全性问题。大幅度增强我国我省蔬菜产业的国际竞争力；3、增加农民收入。本工艺技术在泡菜生产中的应用，可缓解农民的新鲜蔬菜在采收季节积压卖难问题，提高农民种植蔬菜的积极性，大幅度增加农民的收入。每新建一个年产1万吨直投式益生菌发酵泡菜企业，可新增产值1.2亿元，增加劳动定员300人，扩大绿色蔬菜种植面积1万亩，带动2000户农户增加收入达2000万元；4、满足人民不断增长的生活水平要求。采用直投式益生菌发酵泡菜生产技术生产的益生菌发酵泡菜产品食品安全性高，营养丰富，功能性强，风味佳，符合满足人民不断增长的生活水平要求；5、本项目的完成和实施，可避免采摘上市销售时节蔬菜因卖难及积压而腐烂，进而污染环境的局面。1.4 项目产品的市场分析泡菜是一类历史悠久而风味独特的冷加工生物转化健康食品。泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、增进食欲的品位及功效为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。如今，国内外的许多营养学家都将泡菜定为未来食品。其原因是：泡菜产品能有效地延长新鲜蔬菜保存期；生产过程无需进行热处理，属发酵类“冷加工”制作的蔬菜产品。该独特的加工工艺对保持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，产品中除蔬菜含有的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分被全部保留外，特别是维生素A、B1、B2、C等营养成分在加工过程中被大量保留下来；泡菜在营养生理学角度上有许多优点。泡菜使用了各种有生理活性的调味料(大蒜、生姜、辣椒等)，属低盐发酵食品。蔬菜在泡制过程中所使用的材料，均是不同功能的药用植物，在发酵过程中，通过乳酸菌作用生成各种生理活性物质，从而成为具有综合功能的食品。经常食用泡菜，则可通过血脂的正常化及纤维蛋白溶解活性的增进，有效预防心血管疾病。由于泡菜材料的成分和发酵生成物中存在的还原性物质和提高铁溶解性的各种有机酸，以及促进胃酸分泌的辣味成分等物质共同作用的结果，食用泡菜还可增加铁吸收利用率。通过Nutritional epidemiology调查和动物实验表明，食用大量泡菜的韩国人的肠癌发病率明显低于其他民族。英国金融时报日前还报道，韩国人几乎没有得非典型肺炎的原因，是韩国传统喜食泡菜的结果。所以营养学家推荐每人每天食用200g以上的泡菜是科学的饮食习惯。自上世纪90年代后期，中国开始出口泡菜，当时年出口量仅有10吨左右。到2000年出口473吨，2001年393吨，2002年增至3041吨，2003年的1.2348万吨，而2004年1-8月中国出口泡菜2.8706万吨，比上年同期增长2.74倍。目前我国泡菜产品已远销美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、韩国等近20多个国家和地区，深受国外客商和消费者喜爱。据调查，2009年，我国泡菜年出口量已达110万吨左右。预计2010年中国泡菜的出口量将达到180万吨以上。中国作为世界最大的蔬菜生产国，以蔬菜为主要原料生产加工的中国泡菜以多种类、低价格的特点逐步进入国际市场，因此，我国泡菜生产、销售和出口远没达到饱和状态，具有广阔的市场前景,中国泡菜的国际市场占有率必将会继续快速增长。中国泡菜的出口市场前景十分看好，但也应该看到，食品安全性和产品稳定性问题是影响我国泡菜产业发展和出口销售的主要原因。本项目采用直投式益生菌发酵泡菜生产技术将从根本上解决传统泡菜食品安全性和稳定性问题，大大缩短发酵周期，提高泡菜的产业化水平和产品质量，符合现代泡菜工业化规模生产的发展方向，具有巨大的市场潜力。预计不久的将来，直投式益生菌发酵泡菜食品需求量将剧增，按1亿个家庭日食用100克益生菌发酵泡菜计算，整个益生菌发酵泡菜的市场空间将是365万吨。22二、项目单位的基本情况2.1 项目单位所有制性质、股份结构、主营业务及行业中的地位项目单位所有制形式：私营注册资本：？万元股份结构：表2-1 新余市绿林枣业有限公司股份结构一览表股东姓名出资额（万元）占总股本比例（%）主营业务及行业中的地位： 2.2 财务资产状况，主要包括近三年来的销售收入、利润、税金、固定资产、资产负债统计、银行信用等2012年、2013、2014年财务状况见表2-2表2-2 2012年、2013年、2014年财务状况 单位：万元.%序号财务指标2012年2013年2014年备 注1资产总额2固定资产3流动资产4负债总额5所有者权益6实收资本7营业收入8净利润9营业利润率10净资产收益率11投资报酬率按总资产报酬率计算12资产负债率13流动比率14速动比率15资金利润率16税收公司银行信用等级为？级。2.3 项目单位主要负责人、技术负责人基本情况及主要股东的概况单位主要负责人：？ 技术负责人：熊涛，男，40岁，教授，博士。 2003年第一批“西部之光”访问学者、2007年加拿大多伦多大学访问学者、安大略省和曼尼托巴省中国访问学者联谊会主席。现为江西省新世纪百千万人才工程人选、江西省高等学校中青年学科带头人、江西省青年科学家。现任南昌大学生命科学与食品工程学院教授、硕士生导师、食品科学与技术国家重点实验室固定专家成员，中国科学技术协会“八大”代表，中国微生物学会科技开发与咨询服务工作委员会副主任委员、秘书长、中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事。主要从事生物工程的教学和科研开发工作，主要研究方向为细胞工程、酶工程及大宗果蔬高值化利用。熊涛曾组织过本学科一批重大的科研攻关工作，解决了研究过程中出现的关键性技术问题，获得了较高水平的科研成果，在促进学科发展、推动行业技术进步等方面贡献了自己的一份力量，为江西地方企业产品上名牌，技术上水平做出了较大贡献。本人先后主持完成了3项科技部农业成果转化资金资助计划项目、1项国家星火计划重大项目、1项江西省重大科技攻关招标计划项目、1项江西省主要学科学术和技术带头人培养计划项目、1项江西省重大科技专项计划项目、1项北京市重点科技计划项目、5项江西省重点科技计划项目；荣获1999年及2003年度江西省科技进步奖2项；获得国家发明专利6项、实用新型专利1项；根据科学发现先后在国家或省部级刊物上发表学术论文50余篇；取得的科研成果先后在江西煌上煌集团食品股份有限公司、江中制药（集团）有限责任公司、南昌旷达生物科技有限公司、江西阳光乳业集团有限公司、江西黑五类食品有限责任公司、江西一品郎实业有限公司、南昌泓泰生物科技有限公司、江西省东乡县辉明食品有限公司等获得转化实施，其生产的“煌上煌”牌发酵泡菜、“江中”牌发酵果蔬饮料、“旷达”牌发酵果蔬酱料、“天天阳光”牌系列乳酸菌发酵奶、 “南方”牌系列营养冲调粉、系列果蔬糕、“一品郎”牌系列蔬菜果冻、“泓泰”牌系列营养速冲粉、“辉明”牌鲜脆剁椒等已逐步成为省优国优的名牌产品。为我国食品工业发展、农业产业化建设、提高农产品附加值、增加农民收入、解决农产品卖难问题做出了重要贡献。 主要股东概况见表2-3表2-3 新余市绿林枣业有限公司主要股东姓名及出资额一览表股东姓名出资额（万元）占总股本比例（%）三、项目的技术基础3.1 技术的来源及知识产权情况2012年2月新余市绿林枣业有限公司、南昌大学共同签定“益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术”项目合作开发合同。新余市绿林枣业有限公司拥有本项目知识产权的使用权。3.2 完成的研究开发工作、中试及鉴定情况本项目技术负责人熊涛等主持完成了2004年北京市重点科技计划项目“直投式生物法泡菜快速生产工艺技术研究”，于2005年元月22日通过北京市科委组织的项目成果鉴定，鉴定意见为技术达到国内领先水平、产品填补了国内空白；熊涛等主持完成了2005年国家农业科技成果转化资金资助项目“直投式生物法泡菜快速生产工艺技术中试”，于2008年7月通过国家科技部验收鉴定。验收意见为该项目熟化了直投式泡菜发酵专用菌粉生产技术和直投式生物法泡菜快速生产工艺技术，大幅度缩短了传统泡菜发酵周期、提高生产效率、降低生产成本、稳定产品品质。该项目生产技术合理先进，可以指导工业化生产，具有明显的经济效益和社会效益，建议尽快实施产业化大生产。3.3 主要技术创新或工艺特点及与现有技术或工艺比较所具有优势“益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术产业化”项目包括直投式蔬菜发酵益生菌剂生产技术及益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术的研究和开发，与国内同类产品或技术相比具有明显的优势，具体内容见表3-1、表3-2。表3-1 直投式蔬菜发酵益生菌剂生产技术与国内外同类技术比较比较内容本项目产品技术国内外同类产品技术蔬菜发酵专用益生菌菌株定向选育技术目的平板设计以蔬菜汁为唯一碳氮源的，以溴甲基酚紫为指示剂，在高盐环境下，从蔬菜发酵老液中有针对性地选育了一批具有优良蔬菜发酵特性的益生菌菌株。菌种在蔬菜发酵环境中适应性强、活性高、发酵迅速、稳定性好、食品安全性高。目的平板设计采用MRS或BCP普通细菌培养基从酸奶中进行乳酸菌稀释平板和划线分离。菌体高密度培养技术采用指数流加的补料方式，模糊逻辑控制技术及提升式菌体悬浮培养技术方法，使菌种培养浓度由109 cfu/ ml提高到1010 cfu/ ml。国外利用高浓度蛋白质和磷酸盐控制发酵PH值，菌种培养浓度达到109cfu/ml。国内普遍采用碱中和法，菌种培养浓度可达109 cfu/ml。益生菌剂干燥制备技术真空干燥和真空冷冻干燥两步法，益生菌活菌数可达1012cfu/克。冷冻干燥法，益生菌活菌数可达1011cfu/克；喷雾干燥法，益生菌菌数仅为9.0109cfug。直投式蔬菜发酵益生菌剂产品的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势：(1)保存和管理简单；(2)易于进行工艺管理和质量控制；(3)接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；(4)适合于不同规模的工厂以及家庭、餐饮行业使用；(5)复合菌粉，保证了发酵蔬菜的风味。表3-2 益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术与国内外同类产品技术比较比较内容本项目产品国内同类产品国外同类产品生产技术直投式泡菜发酵复合益生菌菌粉发酵自然发酵纯乳酸菌发酵产品质量食品安全性高，产品内所含菌种经鉴定安全性高且对人体有重要生理功能的益生菌食品安全性差，产品内所含菌种杂且未经鉴定、安全性差 食品安全性较高、产品内所含菌种经过鉴定，但纯乳酸菌发酵风味单一产品稳定、标准一致产品不稳定、标准不一致产品稳定、标准一致发酵过程不产生亚硝酸盐、食盐含量低亚硝酸盐高、食盐含量高亚硝酸盐含量低、食盐含量较低发酵周期短（2天）长（1215天）35天技术推广前景适合于不同规模的工业化生产以及家庭、餐饮行业仅适合于小规模作坊式生产仅适合于一定规模的工厂使用本项目产品技术与国内外现有同类产品技术的综合比较1、发酵周期短（将传统的1530天蔬菜发酵周期缩短至2天内）。2、产品质量好（产品稳定，食品安全性高，产品内所含菌种经鉴定安全性高且对人体有重要生理功能的益生菌，产品稳定、标准一致，发酵不产生亚硝酸盐、食盐含量低）。3、技术推广前景广阔（适合于不同规模的工业化生产以及家庭、餐饮行业）。3.4 本项目的实施对行业技术进步的意义和作用益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术项目的实施不但从根本上解决了传统发酵蔬菜存在的食品安全问题，稳定了产品质量，而且大大缩短了发酵蔬菜的发酵周期（将传统的30天蔬菜发酵周期缩短至2天内）、提高了生产效率、降低了生产成本；本工艺技术还可以进一步延伸至酱、腐乳、豆豉等传统发酵食品的生产中，解决传统发酵食品产品稳定性和食品安全性问题。该项目投资规模灵活，适合家庭、小规模及工业化大规模生产，便于不同的原料产区投资建厂，可及时转化当地新鲜蔬菜、避免蔬菜积压腐败变质污染环境等问题；该项目符合我国农产品深加工的产业政策，对带动地方经济发展，调动农民积极性，增加农民收入，都将起到积极的促进作用。符合现代发酵蔬菜工业化规模生产的发展趋势。“益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术”项目将实现我国传统发酵蔬菜产业关键技术的突破，建立起我国传统发酵蔬菜产业共性技术创新平台，实现产业关键技术示范生产，是解决制约我国发酵蔬菜产业发展瓶颈的有效途径。该项目对我国传统发酵蔬菜产业升级、蔬菜深加工转化、增加出口创汇、带动农民致富有着直接的现实意义。项目实施后，将形成我国发酵蔬菜生产关键技术自主知识产权，对弘扬我国传统发酵蔬菜产业文化产生积极影响。四、项目建设方案4.1 建设的主要内容、建设规模本项目拟建设年产1万吨益生菌高效发酵绿色泡菜生产线,其中：(1)以黄秋葵、辣椒为主原料的发酵泡菜年产量2500吨；(2)以木耳、胡萝卜、辣椒为主原料的发酵泡菜年产量2500吨。(1)以圆白菜、胡萝卜、辣椒为主原料的发酵泡菜年产量2500吨；(2)以白萝卜、辣椒为主原料的发酵泡菜年产量2500吨。4.2 采用的工艺路线与技术特点、设备选型4.2.1 工艺路线图蔬菜原料接收整理、预清洗、整切气泡清洗消毒去农残漂淋沥水发酵装入发酵槽沥水添加发酵复合配剂发酵剂配制辅料接收调味真空封品巴氏杀菌检验称重包装普通封口装箱入库出厂4.2.2 技术特点(1)蔬菜原料接收：接收的蔬菜原料来自于指定的种植基地和供应商，接收时抽样对农残进行快速检测。对生产基地有检测报告的要查检测报告，并对相应的原料进行复检。对农残超标的拒绝接收入库。(2)整理、预清洗、整切：去除原料中的黄、枯、烂叶（茎、根），预洗去泥土，按规格切制。(3)气泡清洗：将切制的原料投入到清洗消毒线，原料首先进入第一道清洗槽清洗，采用注入空气与水混合对菜冲洗，时间不少于10分钟。(4)消毒去农残：在第一道清洗后，槽内的链条提升器将清洗后的蔬菜经过喷淋后，进入到第二道水槽中进行消毒去农残。消毒剂采用臭氧O3，由臭氧机制造O3，与水混合为臭氧水，浓度为8-10ppm，实施对原料的消毒和去除农残，臭氧对蔬菜消毒、去农残十分有效，并且无残留。(5)漂淋：消毒去农残的蔬菜经链条提升器输送到第三道水槽进行漂淋，漂淋水也是臭氧混合水，即起漂淋作用，也再次起到杀菌去农残的作用。(6)沥干水分：漂淋后的蔬菜由链条输送进入振动筛内沥水，通过水平上下振动沥去洗涤的水分。(7)装入发酵槽：沥水后的蔬菜装入发酵槽内。(8)添加发酵复合配剂：在蔬菜装入发酵槽时，逐层洒入复合配剂。(9)发酵剂配制：将乳酸菌粉与其他配剂调和配成复合发酵剂预备待用。按一定数量比例备份。(10)辅料接收：菌种的接收要查验包装是否完好无损,并置于冰箱内贮存。其他辅料要检查有无破包情况及查验收是否在保质期内，逾保质期的辅料不得入库，入库的辅料分类摆放，不得直接落地。(11)发酵：填充完毕的发酵槽加盖置于发酵室自然发酵，发酵室温度控制在28-32，每4小时观察外置温度表和室内温度计，保证温度的恒定。(12)沥水：发酵成熟的蔬菜，用洁净的沥器盛装，沥去多余水分。(13)调味：沥水后的发酵蔬菜置于搅拌机中，添加食盐、食糖等辅料调味，搅拌均匀。(14)称重包装：按规格定量称重装入包装袋（盒），包装袋（盒）在贮存期间，必须用紫外线灯或臭氧杀菌。(15)真空封口：称重的包装采用真空包装机真空封口，真空度0.05大气压，封口时间8秒，封口密实，无假封、漏气现象。(16)普通封口：盒式包装是称重后，送连续封口机封口，要求封痕均匀，封口严实。(17)巴氏杀菌：将真空封口的袋装产品送链式连续性漂烫线杀菌，杀菌温度90，时间20分钟。杀菌后由链条传送进入冷水槽中二级快速冷却，再由链条输送进入风干隧道，吹干包装袋上的水分。(18)检验：抽样检验产品净含量、感观指标、理化指标、微生物指标，指标值严于国家标准。其中：感观指标有：色泽、气味、滋味、质地。理化指标有：总酸度(以乳酸计)（g/100g）1.5；氯化钠（%）5.0；亚硝酸盐（以NaNO2计）（mg/kg）20.0；铅（以Pb计）（mg/kg）1.0；砷（以As计）（mg/kg）0.5。微生物指标有：非巴氏灭菌产品大肠菌群(MPN/100g)90，巴氏灭菌产品大肠菌群（MNP/100g）30，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。所检项目还包括净含量，凡有一项不合格的，该批产品不得进入外包装程序，不合格产品不得入库出厂。(19)装箱：产品经抽检认定合格后，装入外包装箱，外包装箱标识满足GB7718预包装食品标签通则要求和GB191包装储运图示标志要求。非巴氏灭菌产品保质期20天，巴氏灭菌产品保质期180天，自杀菌之日起计算。(20)入库：非巴氏灭菌产品置于0-4保鲜库贮存，巴氏灭菌产品置于常温库贮存。(21)：发货出厂：非巴氏灭菌产品采用冷藏车运输，装车时间60分钟，巴氏杀菌产品可用常规厢式货车运输。4.2.3 设备选型设备明细见表4-1表4-1 设 备 明 细 表序号设备名称规格型号功率单位数量作用功能及先进性生产厂商一预洗、切制设备1.1预洗槽2540*900*950台4对泥土较多的原料预洗1.2多能切菜机QDNB450A1.1KW台6800kg/h，可切块、片、丝1.4多用切菜机QDY-B1000K1.1KW台61000kg/h，多用途切菜1.3去芯机1000*500*10500.75KW台2旋转去除圆白菜芯，操作方便二清洗消毒线2.1汽泡清洗消毒线SP-P15.4KW条2对蔬菜具有输送分三次清洗消毒、沥水功能2.1.1选制输送机5489*1150*10590.75KW台2输送各种切制后的蔬菜原料2.1.2气泡清洗机（1#）QXJ-L4700*1200*12504.1KW台2气泡翻动冲洗不锈钢丝网输送2.1.3气泡消毒机（2#）QXJ-L4700*1200*12504.1KW台2连接臭氧机形成臭氧水消毒去农残，水可循环到1#使用，可调速2.1.4气泡漂洗机（3#）QXJ-L4700*1200*15684.1KW台2连接臭氧机形成臭氧水，水可循环到2#使用，可调速2.1.5振动沥水机ZDJ3000*920*12702*1.2KW台2MVE振动电机，自动振动沥水，激振力1.8KW三臭氧制取设备3.1水冷式臭氧发生器JY-BX-100A1.8KW台2采用水冷式钛合金臭氧放电管，臭氧浓度高，长时间连续工作可供清洗线和各车间用臭氧3.2水冷式臭氧发生器JY-BX-200A2.2KW台13.3无油空压机VW-0.3/73.0KW台2与臭氧发生器配套，长时连续工作四发酵设备4.1发酵槽2206*1090*1111台35不锈钢材质，滚轮移动，安装排液阀门4.2发酵供热蒸发排管4000*2000块12吸收其他车间余气升温，节省蒸汽4.3盘式温度指示仪0-100只6灵敏度高，金属感温探头五沥水设备5.1真空脱水机SS-8005.5KW台4转速可调，带手制动装置六搅拌设备6.1调料混合机3.0KW台5七包装设备7.1全自动拉伸膜自动包装机DLZ-420E1.2KW台1自动拉伸模具覆膜，自动化程度高续表4-1 设 备 明 细 表序号设备名称规格型号功率单位数量作用功能及先进性生产厂商7.2真空包装机DZ600/2SB1.2KW台12双室，每次封6包，真空度高7.3覆膜封口包装机400-P1.8KW台41000盒/h,工作效率高,封口美观,操作方便7.4真空包装机DZ400/2S0.75KW台1双室,每次封6包,真空度高八杀菌线8.1链式漂烫冷却风干线PPT17200*2390*175017.25KW条2集漂烫杀菌、冷却、风干为一体，杀菌温度、运行速度可调，自动控制温度和运行速度，漂烫水循环，温度均匀九辅料配制设备9.1新飞双门冰箱BCD-180TKD0.1KW台1冷冻冷藏功能齐备9.2干粉搅拌机25KG1.1KW台1配制干粉辅料，搅拌均匀十洁净设备10.1风淋室FL-C22.4KW台2隧道式,人员进入经过吹净身上的头发杂物10.2冷风机SL-181.1KW台8将室外空气经过滤水冷却降温注入车间换气10.3洗水消毒槽2600*450*800只4脚踏式水笼头,洗手消毒达到卫生规范要求十一其他设备11.1电子台秤30KG台2电子显示，计量标准11.2电子台秤5KG台20电子显示，计量标准11.3电子台秤0.01克台6电子显示，计量标准11.4磅秤500KG台2电子显示，计量标准11.5更衣室鞋架非档制作只6不锈钢制作11.6不锈钢器皿批1不锈钢材质11.7