果蔬贮藏与保鲜总复习.pdf

V果疏胫蕨与保寿总复习：、主要内求果蔬贮藏保等 第一章果藕产品质量与质量评价 第二章果品菰菜的采后生理 第三章影响枭品藁菜贮嬴性的因素及采后根失 原因 第四章果菰产品的采收与采后处理 第五章运输与冷链流通 第六章 果品藕菜的贮嬴方式与管理 第七章枭藕贮藏案例绪论果蔬产品生产的特点A季节性强 农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分 生产周年价格波动较大“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常 生长季节的嵩得多A区域性强 农产品的生产受生态影响极大、不同地区适宜生 长的品种不同优质产品有其适宜的产区 同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收 获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同结论果蔬特点A绵嫩易腐种类多样A不均一性A用途的两面性结论采行处理方式A贮藏保绵加工绪论口学习本课程的意义A做到季产年销A促进农产品生产的持续发展A增加经济效益第一章园艺产品的质量与质量评价第一幸质量与质量评价 一、质量构成因素A卫生质量A感含质量A营系质量A商品化处理质量UM七厂石2 k，卫生质量指直接关系到人体健康的品质指标的总和。表面的清洁程度 果蔬组织中的重金属含量 农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量。无公害食品-色食品 E美塞到人体徒康的童耍指标-，感官质量 指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和d外观质地适口性ua 七产 f B，营养质量 指产品中含有各种营养素的总和。碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。UU 亡尸 tW.商品化处理质量 分级 包装 贮藏 运输第一幸质量与质量好价口二、质量标准级别及代号A国际标准 例联合国检农组织FAOA区域标准 欧州标准CENA国彖标准 中国国彖标准GBA行业标准农业标准NYA地方标准江苏地方标准DB32A企业标准Q第一幸质量与质量评价三、质量评价A感含质量评价理化分析A农药戌密检验I 组，感官质量评价 大小 形状（脆度、新鲜度色泽液度陷 颜光汁硬缺 质地）三、质量评价质量评价：理化分析理化分析 可食部分百分率测定 含水量测定 其它常规成分测定 重金属等限制性成分含量测定三、质量评价三、质量评价：农业我留ww无公害农产品无公害农产品是指产地环境.生产过程、产品 质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证 合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标 志的未经加工或初加工的食用农产品.无公害农产品标田甥菜主要由 更电.对与和无公害农产品字 样组成.麦穗代表农产品，对 勾表示合珞，适色果登成熟和 丰I丸绿色象征环保和安全.ffcK三个不超标“I认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心农药戌留不超标Y硝酸盐含量不超标“三废”不超标三、质量评价8、质量评价体余绿色食品Green Food绿色食品是按特定生产方式生产并经权 威机构认定使用专门标志的安全、优 质、营养食品0堞色佳品助1995年开始绿色食品.Greenfbod6只能限量使用限定种 类的农药、化肥,、除 草剂、添加剂等人工 合成的化学物质。绿色食品标后由上万的太 阳、下方的叶片和中心的替 雷组成，象征和谙的生态系 统。整个标而为正圆形，寓 愈为保护、安全。整个图形 表达明媚阳光下的和智生 机，提醒人们保护环境创诙 自然界新的和谙。四、质量评价体余四、质量评价体条：绿色食品绿色食品Green Food绿色食品盛更具备以下四个条件1绿色食品必须出自优良生态环境，即产地经监测,其土烧.大气、水质符 合绿色食品产地环境技术条件要求I2绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标港，即生产过程中 的投入品农药.肥料、笆药、饲料、食品添加剂等）符合绿色食品相关生 产费料使用准则视定.生产操作符合绿色食品生产技术规程要求：3.绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验.其感育,理化（重金屎、农药残留.兽药残雷等）和微生物学指标符合绿色食品产品标港4绿色食品产品包袋必须符合绿色食品包袋通用准则要求,并按相关规 定在包袋上使用绿色食品标志.四、质量评价体余四、质量评价体余：有机食品有机食品Organic Food指来自有机农业生产体系，根据有机农 业生产要求和相应标准生产加工，并且通过 合法的有机食品认证机构认证的农副产品及 其加工品。有机食品标志采用人手和叶 片为创意元素。我们可以感觉 到两林景象其一是一只手问上 传着一片绿叶，寓意人类灯自 然和生命的渴望；其二是两只 手一上一下握在一起，将绿叶 氏人化为自然的手，寓意人类 的生存鬻不开大自然的呵护，人与自跳需要和11美好的生存 关系有机图品概念的提出正 是这种理念的实际应用.人类 的食物从自然中我期，人类的 活动应尊重自然的规律，这样 才能创诙一个良好的可舟续的 发展空间。有机食品。rganic Food1,有机食品在生产和加工过程中必须严格遛循有机食品生产.采集.加 工，包奘,贮藏.运输标准.禁止使用化学合成的农药.化肥、激素、抗生素、食品添加剂等.禁止使用昼因工程技术及该技术的产物及其衍 生物.一 二“一，.一2,有机食品生产和加工过程中必涉建立严格的质量管理体系、生产过程控 制体系和追踪体系,因此一般要有转换期3.有机食品必须通过合法的有机食品认迂机构的认证.果品疏菜的栗后生理革果、梨、柑橘、荔枝几个概念成熟 对某些果实：生理成熟即可食用阶段 对某些果实：生理成熟但不可食用阶段0-指果实生长的最后阶段，在此阶段房实充/菠萝 F养分完成发育达到生理成熟。,_q指果实达到成熟以后.进行的后期的生理生化变化，u.果实完熟后发生的一系列龙变，最后才直至衰亡的过程。呼吸作用果焦及收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续呼吸作用是及后果篇最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动A呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同 时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短*命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植 物体内新的有就物的物质基础口控制杂收后果焦的呼吸作用，已成为果焦贮藏技术的中心 问题呼吸作用的研究也成为果焦贮藏技术的一个基本理论研究 领域呼吸强度呼吸强度是指在一定的温度条件下，单住时间、单住重量果蔬放出的C02 量或吸收02的量。口作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力口产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比呼吸热口概念果意呼吸中，氧化有机物将放的能量一部分转移为贮 备能，一部分以热的形式散发出来，这种奔放的热量称为 呼吸热。三、呼吸跳支妖变里产M-*整却松法 1.|细胞|.黜黑电大分也k-生长-1、呼吸跃变的概念在果实发育定型之ih 呼吸强度不断 下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧 上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为 呼吸跃变。2、跃变型果实与非跃变型果实。MO。2686 Allq 旦03 皆OE20C 2 4 6 8 lt 12 14 16 J8时间单位O 1294f 67a 9 1。时间单位A原变型黑实B非乐变型果实图2-8跃变型果实和非趺变型果实的呼吸曲线时间单位：时间单位=无花果 1单位=2d 草莓 1单位=q.5d其他 1单位=1d 葡萄1血位=4d榔桃、凤型1单位=1d柠械1单位=7d弓I 自 Bi ale 和 Young.1981)3、大多数蔡菜属于非跃变型，但也有例外6h N-E w u g-W 3-=tun下收H与2、跃变型果实与非跃变型果实f区别 完熟期间是否出现呼吸跃变 两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙稀完熟期，跃变型果实所产生乙解量多，且跃变前后内源乙解变化幅度大;而非跃变型果实的内源乙解一直维持在很低的水平口对外源乙惊剌激的反应不同对跃变型果实，外源乙稀只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙 用的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙解除去，呼吸又恢复到未处理时的水平 对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙稀浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；8、影响呼吸强度他因素口枭蔬本身的因素种类与品种发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部住果实直径(cm)果实部位全果果皮果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小接柑及果实不同部住的呼吸强度CO2mg/(kgh),20影响呼吸强度的因素r续）机械施伤引起呼吸强度增加的可能机制:-i-在正常的安 低贮藏环境施长果蔬铠内部组织直接与检专接触，可利用02增多 x Q胞结痂缸破坏，丁酶与底物的分隔板破坏*JC稀的合成HMCO|图2-17 15c下不同气体组合中香蕉对02的吸收量“贮藏天效.4）0适当降 学吸强度和”,因此可ffl 2-14新鲜和晾I后的大白菜呼吸强度的变化（增田.19421 口水分的损失对果蔬有什么影响？失重、失绛、影响外观和品质破坏正常的代谢过程口影响水分蒸发的因素A内因 表面积比 种类、品种、成熟度 机械施伤 细胞保水力外因 相对湿度 风速 大军压力 光照表：部分果蔬的表面积比（W.G.Burton,表面积/体积果蔬种类501001015影响水分蒸发的因素 内510表面我比（也称比表面）25A比表面一般指单住重量的 51.5 面积，单核是cm2/g。叱至食用叶菜较小的软果实 较小的果实 豆类果实、坚果（椰子除 外）、葱、大个软果实（草 莓）、大黄块根：块茎、仁果、柑桔类、香蕉、洋葱、葫芦科果实（南瓜除外）_萝卜、山药、芜菁、椰子比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积 就大，因而失水多。口种类、品种兼汇菖员y一一、叶菜类（芹菜、生菜）失;水迅速；而甜瓜、苹果、,和南瓜由于比表面较小,不易失水表面覆盖层 A有些果蔬厂 的作用。V-口机械须伤（剌伤、擦伤、刮伤等）组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空专 中，因而今易失水；A在组织生长和发育早期，伤口处可形成木柱化组织，使伤口愈合,但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和条后操 作时要尽量避免施伤；表面组织遭利虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的旅失。口细胞的保水力细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物 质和亲水性朕体的含量高，有利于细胞保水 细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，叁易失水表洋葱和马铃薯贮藏失重比较施莱种类含水量(0/o)在。度下贮藏3个月的失重(Q/o)洋葱86.31.1马铃薯73.02.5影响水分蒸发因素外因口温度与相对温度温度影响空专的饱和湿度，也就是空专中可以盗纳的水蒸气量，导致产品与空专中水蒸气饱和差改变果蔬失水机理 新绊果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对温度可视为100%；只要空气相对温度不到100%,就会产生水蒸气压差，就会发生失水;产品温度与周囹空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向 空军或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越今易失水；当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定 因素；根据温度对水分蒸发的影响，果蔬，温度下降，蒸发量急剧下降O O温度下降，蒸发量下降O与温度关系不大，蒸发明月0 OOC_子、黄瓜、磨痣、0分为三大类：-/?Z铃薯、番薯、洋葱、U椰菜、胡萝卜、西瓜、0之二 柿子-J厂春茄、花椰菜、西瓜、植杷-、JJ影响水分蒸发因素外因（续）口风速（专流速度）气流速度越快，果蔬周围的水潟犷散越快，使果蔬产品不断处于一 个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。大专压力大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在系用真空预冷时，需加一些水光照先扎温度口控制果蔬产品失水的方法A采后迅速降温提高湿度A喊少机械伤A控制空气流动包装、打蜡、涂膜四、控制果蔬产品失水的方法控制果就失水的方法控制果就失水的方法r续）减少机械伤-机械损伤不但破坏了组织结构，而且增加了表面积,从而增加了失水。-促进愈伤控制票就失水的方色（姨）口控制空专流动,史完在果蔬表面流动越快，失水速率越大控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大缩短风机开动时间除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响玫冷,一方面加大果蔬水分蒸发）包装、打蜡或涂膜-适当的包装材料，可以有效地减少果蔬水分的损失.用纸垫簪包装的甜橙贮存两个月轻耗率高达10%以 上，而用聚乙烯薄膜单果包装或通膜垫穿包装的果控制果就失水的方法使用夹层库使用微风冷库题魏强崛蜩因诔影响果就胆蕨性的畔果蔬产品本身的因素（内因）采前因素（外因）口贮藏环境因素一，果藁产品本身的因素r内因）口种类口品种砧木田间生长发育状况口采收成熟度或发育年龄二、采前因素（外即）口 4然环境条件（生志因素）口农业技术科施工、4然环境条件r生态因素）O温光照降雨量 口地理条件口 土质风(1)温度口生长期间与温的变化将直接影响果蔬产品 生长之尺提.L电寻Q左士由日且夕“1 一般来说，生长期间温度高，及收期提城温度低及收期推 迟2、温 从长快，产品组织柔嫩，可濠性固形物含量低昼夜温差大，生长发育葭好，可溶性固形物高口后I 一开平至或，鼻水P的品谯一於主收於、附加之部二如在广东，如果冬天与温较高，则果实成熟期提骨，可溶性固澹物增-加，可谪定收减少，但果实着色较差，淡黄而不葬艳；如冬季专温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与骏的比值(糖收比)较高，产量增加，果实品质与耐赢性也较好如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。XV-7 S h J l/、/人.，|一 7 J(2)光照口光照强度影响果蔬产品的品质口光照与花色素的形成有密切关系日照长度会影响果蔬的质量及生理特性光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等,对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也 影响果蔬品质(3)冷雨量口降雨会增加土壤湿度、,史完相对湿度，同 时光照时间显然减少，对果蔬化学成分和 组织结构有很大影响生育期冷凉多雨的黄瓜,耐贮性降低，因为空气湿度1高时,蒸腾作用受阻,从土壤中吸收的矿物质减少，使得各机物的生物合成、运输及其在果实中的累积受“干十SW、E“J 八口水TMU加利J I重，这是由于土壤含水量低.溶液浓度高,阻碍I 了水溶性钙的吸收，而且组织结构受影响。I;他U地理条件 J地理条件包括：纬度、地形地势、诲,“7君a拔台户地理条件与温度，光照强度，降雨量,空军温度密切关联口地理条件通过影响果蔬的生长发育对 果蔬质量及贮藏性产生影响A不同地理环境条件，作物种类、品种不同同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同口 一 生长在纬度（氏的南万果蔬不如生长 在纬度高的北方果蔬耐贮A诲拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较 大，因此，利于果藕内含物的积累，不但 风味好而且较耐藏北方我熔的大葱可露地冻藏，经缓冻后 可恢复新粤状宓；向南方我塔的大葱，运至北方露地冻藏，都不能恢复新缔状o潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不 耐贮；普亨山坡种植的柑桔，耐藏。C5J 土质影响果蔬的成分和结构A如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜 的贮藏性和耐运输能力增强土壤中含S高，我熔的洋葱香精油含量高，耐 嬴r因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）风会损伤蔬菜的叶子或使果实擦伤。当柑桔果实在微 弱风速下擦及小枝或针刺时,会产生风瘢病。若幼果 受伤，则果实成熟时瘢斑面积变大，并发展成细小的 棕褐色乃至银色的瘢痕.在南方，台风雨天过后采收的果实很容易腐烂或在贮 藏过程中出现各种生理病害,因此，在台风雨天及过 后的果实不能进行较长期的贮藏.2、农业技术藉拘口品种选.育口灌溉施肥口喷药口合理修剪保花保果、疏花疏果三，购赢环境因素I温度;_2湿度3气体成分4其他因素:后赢三要素第8幸果品藁菜的采收 和采后处理米后损失原因自然损耗微生物引起的损失人为因素引起的损失呼吸.失水.形态、衰老、其它果后处理不当贮藏环境不当主要内求果品挖紫的采收及收成熟度采收方法-采后处理r与果品施菜的产量和品质有密切关系采收 口采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果鼐贮藏加工开始的第一个环节过早采收营养累积不足，风来不佳，且影响产量口过迟采收风味佳,适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输确定采收期的基本原则更季与温嵩，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱 满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时及收 短期内就近供应市场的，可适当推迟及收需长期贮藏和运输的，则应适当提前受收采收的“六字基本要求”适时透熟无伤一、确定集收期的侯据 1、采后用途A就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点A加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟反应嵩些加工成博青梅，则不能太成熟A特例：南瓜越老越耐藏j2、果疏生理动态以幼破部分作食用的施莱，不能在完熟期 采收。而甜瓜、冬瓜、花揶菜等必须在成熟度较 高时采收口用于罐头加工的菠萝A合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香 味，果由尚有一定的脆度A成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 A成熟度过低：成品风味较淡3、市场行情，市场图求口市场需求量大，价格高时，可适当提早采 收成越度判断招标口生长期成熟特征口颜色风味口果实的形忐口比重口硬度质地口呼吸强度果梗脱离的唯易度工、人工采收（续）口优点A田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工受收可 以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次及收人工采收可以臧少机械施伤只要增加人工，就可增加及收速度，投咨也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的受收要 求。如草果和梨都要求带果柄及收，失掉了果柄，产 品就得降低等级，连做经济演更口缺点A在一些发达国彖，劳动力不足，不能长期雇用及收工 人，在受收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来 政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工及收 的花费2、机被采收口适用于成熟时果根与果枝间形成离层的果 实口一般使用强风压或强力震动机械，迫使果 实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷 和传送带，承接果实并将果实送到分级包 装机内这种方法可以节点很多劳力，但是，果盍 受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收采后处理挑选与分级请冼、药物处理口包装口催熟和脱涩口预冷4、分级方法与设备人工分级A凭人的视觉到断选果板分级 口机械分级A重量分选A形状分选装置基于机器视觉的自动4重量分选装置口根据产品的重量进行分选。按被选产品的重量与预 免设定的重量进行比较分级。重量分选装置有机械 秤式和包子秤式等不同的类型。机械秤式分选装置 主要由固定在传送带上可回转的托盘和设置在不同 重量等级分口处的固定秤组成。将果实单个地放进 回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重 量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即落 To适用于球状果就产品，缺点是宏易造成产品的 损伤,而只噪音很大。电子秤重量分选装置则改变 了机械秤灰装置每一重量等级都要设秤，噪声大的 缺点，一台电子秤可分选各重量等级的产品，装置 大大简化，精度也有提高。形状分选装置 按照被选果蔬的形状大小（直径、长度）分选。有机械式和光也式等不同类型。机械式形状分选 装置多是以缝隙或缔扎的大小将产品分级。当产 品通过由小逐级变大的缝隙或4缔扎时，小的先分 选出来，最大的最后选出。光也式形状分选装置 有多种，有的是利用产品通过光电系统时的遮光,测量其外径或4大小，根据测得的参数与设定的标 准值比较此行分级。较先选的装置则利用摄像机 拍摄，经曲子讨算机此行图像处理，求出果实面 积、直径、高度等。颜色分选装置 根据果实的颜色进行分选。果实的表皮颜 色与成熟度和内在品质有密切关条，颜色 的分选王要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的 分选，可同时判别出果实的颜色、大小以 及表皮有无须伤等。当果实随传送带通过 检测装置时，由设在传送带两侧的两架摄 像机招摄。五、预冷口预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或 加工前冬速除去田间热，将其温度降到规定 温度的措施。口预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少管 养演失和水分演失，延长贮藏寿命，改善贮 后品质，减少贮藏病害。口预令方式自然冷却水冷却A空气冷却（风冷）-;令摩*空气;令却强制通风冷却真空预冷第五幸运输与金钱流通三、运输的环境条件口运输振动r路况）口温度 口湿度口专体成分1运输机动口振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振 动加速度为工级,记为1g。研究装明,工g以上的振动就 将对果蔬产生物理施伤）影响振动强度的因素车辆状况产品在车厢的住置车速及路面的状况装我状况振动对园艺产品的危害运输作业过程中，认真处理的只有12g振动，粗放作业可达3g,互相碰撞 或箱子跌落时可达1020gA机械施伤生理失常品质下降2、温度 口对产品品质起着决定性的影响现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度 的控制A常温运输冷藏运输最适运输温度应该高于最适贮藏温度最适贮藏温度大多是为长期贮藏设计的3湿度 一般车厢内湿度较高口注意温度对包装的抗压强度的影响口高湿条件下引起的腐烂和柑桔的生理失调口用塑料框包装，须注意防止失水4专体成分常温运输，气体成分变化不大低温运输，车厢密闭，CO2升高 4发与调心钱流通口冷链运输系统：使果蔬从采后的运输、贮 藏、销售，直至消希的全部过程中，均处 于适宜的低温条件下，可以最大限度地保 持果蔬的品质。具有中国特色的果蔬采后冷链系统将得到 义速发展第六幸舷藏方式与管理主要内求口第一节简易贮藏 第二节机械小库贮藏 第三节专调贮藏 第四节其他贮藏方法一、制冷原理及机械主专部分口制冷原理A液态的制冷剂在一定压力和温度下气化（蒸发）而吸收周囹环境中的热量，使之降温A通过压缩机的作用，将气化的制冷剂加压，并 降低其温度，使之液化后再进入下一个气化过 程a如此周而复始，使周囹环境温度r冷库）降低 到适宜的贮藏温度机械主要部分制冷机组：压缩机 调节阀蒸发器，冷凝器，贮液器,回路压力开始压力冷凝水人口蒸发器压缩机冷凝器、飞冷凝水出口八贮液（制冷剂）器低压部分高压部分 图6-7冷冻机工作原理示意制冷剂A氨：吸然能力大，但蒸发比泰较大（用于大型 冷冻机）A氟里昂类（二氯二氯甲烷）：常用，但玫冷能 力小（用于小型冷冻机）四、冷库的管理（残 4、堆叠（三离一隙）A货堆至少离墙0.2m,离天花板0.3m,每堆同 要智空A地面左先冷却器12m内曾生A高超过6啰（就8先），每隔23啰（就4先）要加隔板（加固）5、挂好仓住牌一，专调般藏的原理专调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及管养价 值，有效地延长新粤果蔬产品的贮藏期和货架寿命。正常全专中，02和CO2的浓度分别为21%）和003%）,其余为N2 等。专调贮藏是以改变贮嬴环境中的专体成分（通常是增加CO2和降 低02浓度）来实现长期贮藏新粤果蔬的一种方式。釜后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表 现为吸收清耗02,降放大约等量的CO2并降放出一定热量。逡当降 低02浓度或增加CO2浓度，就改变了环境中专体成分的组成。在该 环境下，新等果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟 呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少善耒成分和其他物 质的降低和靖耗，从而推迟了就熟衰老，务保持新粤果蔬的质量奠定 了生理基础。同时，较低的02浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削 弱乙烯剌激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。此外，逡宜的低02和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性 病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂施失。需要强调的是，逡宜的低02和高CO2浓度的贮藏效果是在逡宜的低温 条件下才能实现。工、。2浓度的生理效应 氏 度。2A延缓成熟与衰老A抑制CO2的产生无氧呼吸2、C()2浓度的生理效应口高浓度CO2A抑制呼吸，延迟高峰抑制真菌生长抑制乙烯合成A产生异味A引起生理失调3、。2、CC)2、温度相互改用低。2、高82浓度的贮藏效果是在适宜的低 温条件下才能实现口这几个因素之间存在着互作效应，它们保 持一定的动志平衡，形成适合果氟长期贮 藏的专体组合条件二，专调般藏方法的优缺点口优点通过除氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于 1%J,有效地降低果实的呼吸臧少失水，保持天然的果汁含量保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果朕、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）延缓叶绿素的分斛，保持果实的自然颜色A降低乙稀的负作用（老化等）阻碍真菌在果实上的生长发育降低果实对生理病害的敏感性能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一僖以上）二，华调般藏方法的优他点（康）口缺点A不适用于所有果藕部分果盍气调贮藏后会有异味设备昂贵A货架期问题三、专调购蕨方法口气调贮藏（CA贮藏）4发专调（MA贮藏J 薄膜与调 戒压与调,一）卷调贮藏（CA贮藏）借胁气调机r气体发生器、制氮机等），控 制贮藏环境02和C02浓度，利用果筮抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的口专调贮藏的设备A气调库专调方法的设备（专调机）制冷机组辅助设备（二）4发性气调（MA贮楚J果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的 呼吸作用降。2，升CO?口不断呼吸，。2浓度不断下降，CO 2浓度 不断上升，营至出现无氧呼吸薄膜MA贮藏要求具一定透专性，保持较稳 定的专体比例该法效果不如CA法，但简便易行