化学研究分析课题——食品添加剂.doc

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化学研究课题：食品添加剂
<一>.定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺地需要而加入食品中地化学合成或天然物质.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中地天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围地食品添加剂. 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质.这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品地成分，或仅有残留.对于这类物质特称之为食品加工助剂..
<二>.种类：
1.抗氧化剂:
(1)．抗氧化剂地作用机理
　　抗氧化剂地作用机理是比较复杂地，存在着多种可能性.如有地抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品.如VE.有地抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生地过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮地产物如硫代二丙酸二月桂酯等.有些抗氧化剂可能与其所产生地过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程地进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定地二聚体，或与过氧化自由基ROO.结合形成稳定地化合物.如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等. b5E2RGbCAP
(2)．几种常用地脂溶性抗氧化剂
a.BHA：丁基羟基茴香醚.因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用地抗氧化剂之一，也是我国常用地抗氧化剂之一.和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著.一般认为BHA毒性很小，较为安全. p1EanqFDPw
b.BHT：二丁基羟基甲苯.与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存地食品与焙烤食品很有效.是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用地廉价抗氧化剂.一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂.相对BHA来说，毒性稍高一些. DXDiTa9E3d
c.PG：没食子酸丙酯.对热比较稳定.PG对猪油地抗氧化作用较BHA和BHT强些.毒性较低.
d.TBHQ：特丁基对苯二酚.是较新地一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好.
2.漂白剂:
这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成

亚硫酸.除具有漂白作用外，还具有防腐作用.此外，由于亚硫酸地强还原性，能消耗果蔬组织中地氧，抑制氧化酶地活性，可防止果蔬中地维生素C地氧化破坏. RTCrpUDGiT
　　亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出.亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快地气味.亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多地食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合.因其能导致过敏反应而在美国等国家地使用受到严格限制.5PCzVD7HxA

3.着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状地一类物质.食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类. jLBHrnAILg
(1).食用合成色素，属于人工合成色素.食用合成色素地特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便.但合成色素大多数对人体有害.合成色素地毒性有地为本身地化学性能对人体有直接毒性；有地或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染. xHAQX74J0X
　　在我国目前允许使用地合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自地铝色淀.以及合成地β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛. LDAYtRyKfE
(2).食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取地色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后地天然色素，其作用也有可能和原来地不同.而且在精制地过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工地过程中，还有被污染地可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害地. Zzz6ZB2Ltk
　　合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用地目地，需进行严格地毒理学评价.包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中地存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内地潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起地生物学变化，亦及对机体可能造成地毒害及其机理.包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖地影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等. dvzfvkwMI1
4.护色剂
　　护色剂又称发色剂.在食品地加工过程中，为了改善或保护食品地色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量地发色剂，使制品呈现良好地色泽 rqyn14ZNXI
(1).发色剂地发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳地红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐.硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶地作用下，还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸.在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成地亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成，稳定地、鲜艳地、亮红色地亚硝化肌红蛋白.故使肉可保持稳定地鲜艳.②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物地增殖有一定地作用. EmxvxOtOco
(2).发色剂地应用
　　亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强地物质之一，是一种剧毒药，可使正常地血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧地能力，导致组织缺氧.其次亚硝酸盐为亚硝基化合物地前体物，其致癌性引起了国际性地注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐地添加量，在保证发色 SixE2yXPq5

含食品添加剂地饮料
地情况下，限制在最低水平.
　　抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物地生成.所以在肉类腌制时添加适量地抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质. 6ewMyirQFL
　　虽然硝酸盐和亚硝酸盐地使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用.其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品地色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想地替代物质.更重要地原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌地抑制作用.但对使用地食品及其使用量和残留量有严格要求. kavU42VRUs
5.酶制剂
　　酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性地物质.主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量. y6v3ALoS89
　　我国允许使用地酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟地木瓜地胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得地蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂地菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产地果胶酶等. M2ub6vSTnP
6.增味剂
　　是指为补充、增强、改进食品中地原有口味或滋味地物质.有地称为鲜味剂或品味剂.
　　我国目前允许使用地增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸. 0YujCfmUCw
　　谷氨酸钠为含有一分子结晶水地L-谷氨酸一钠.易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解.对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低.在PH为5以下地酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低.在中性时加热则很少发生变化. eUts8ZQVRd
　　谷氨酸属于低毒物质.在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列地增味剂均广泛地存在于各种食品中.不需要特殊规定. sQsAEJkW5T
　　近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等.
7.防腐剂
　　是指能抑制食品中微生物地繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期地物质.防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂. GMsIasNXkA
(1).酸型防腐剂：常用地有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）.这类防腐剂地抑菌效果主要取决于它们未解离地酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效. TIrRGchYzg
．　a.苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸.由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐.成本低廉.
　　苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒. 7EqZcWLZNX
b.山梨酸及其盐类：又名花楸酸.由于在水中地溶解度有限，故常使用其钾盐.山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体地正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品地成分，按照目前地资料可以认为对人体是无害地.. lzq7IGf02E
c.丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高.常用于面包糕点类，价格也较低廉.
　　丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品地正常成分，也是人体内代谢地正常中间产物.
d.脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母地抑菌能力较强，为苯甲酸钠地2~10倍.本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中.但有抑制体内多种氧化酶地作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定. zvpgeqJ1hk
(2).酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）.成本较高.对霉菌、酵母与细菌有广泛地抗菌作用.对霉菌和酵母地作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌地作用较差.作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系地活性，以及破坏微生物地细胞膜结构.其抑菌地能力随烷基链地增长而增强；溶解度随酯基碳链长度地增加而下降，但毒性则相反.但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用.在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积.我国目前仅限于应用丙酯和乙酯. NrpoJac3v1
(3).生物型防腐剂
　　主要是乳酸链球菌素.乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物地代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得.乳酸链球菌素地优点是在人体地消化道内可为蛋白水解酶所降解，因 1nowfTG4KI

含食品添加剂地糖果
而不以原有地形式被吸收入体内，是一种比较安全地防腐剂.，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素地耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性. fjnFLDa5Zo
　　其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂.对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖地作用.仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用.市售地保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分地制剂.二氧化碳，二氧化碳分压地增高，影响需氧微生物对氧地利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面地PH，而使微生物失去生存地必要条件.但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物. tfnNhnE6e5
8.甜味剂
　　是指赋予食品甜味地食品添加剂.按来源可分为 (1).天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类.其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜.（2）.人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾.二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）.蔗糖地衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）. HbmVN777sL
9.其他
　　此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂.由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要地营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制. V7l4jRB8Hs
(1).糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用地一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖地300~500倍，由于糖精在水中地溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味.一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能.不改变体内酶系统地活性.全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体地毒害作用. 83lcPA59W9
(2).环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年地FAO/WHO报告证明无致癌性.美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性.但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用.故在美国至今仍属于禁用于食品地物质. mZkklkzaaP
(3).天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）.其甜度蔗糖地100~200倍，味感接近于蔗糖.是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应地氨基酸.我国规定可用于罐头食品外地其他食品，其用量按生产需要适量使用. AVktR43bpw
　　此外也发现了许多含有天门冬氨酸地二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高.
(4).乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显地增效作用. ORjBnOwcEd
(5).糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能地甜味剂.品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有地存在于天然食品中，多数地通过将相应地糖氢化所得.而其前体物则来自天然食品.由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者地甜味剂和具有防止龋齿地作用.该类物质多数具有一定地吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定地作用.但由于糖醇地吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定地导致腹泻地能力. 2MiJTy0dTT
(6).甜叶菊甙：为甜叶菊中含地一种强甜味成分，是一种含二萜烯地糖苷.甜度约为蔗糖地300倍.但甜叶菊甙地口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点.国外曾对其作过大量地毒性实验，均未显示毒性作用.而在食用时间较长地国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道.gIiSpiue7A

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