咖啡文化.ppt

提起咖啡两字？提起咖啡两字？你会想到什么？你会想到什么？一、咖啡起源一、咖啡起源咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓的奇迹，它咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓的奇迹，它最早的历史记载要追溯到最早的历史记载要追溯到850850年的波斯。回教圣典古兰年的波斯。回教圣典古兰经上说，穆罕默德在执行一项重要的任务之前睡着了，经上说，穆罕默德在执行一项重要的任务之前睡着了，天使哲布勒伊米（伊斯兰教传达安拉启示的四大天使之一）天使哲布勒伊米（伊斯兰教传达安拉启示的四大天使之一）用一杯咖啡把他唤醒，咖啡的力量如此强劲，以致于他一用一杯咖啡把他唤醒，咖啡的力量如此强劲，以致于他一口气就把口气就把4040个人打落马下。个人打落马下。有人猜测，国王列传中有人猜测，国王列传中 别人给古以色列国王大卫的别人给古以色列国王大卫的“焙焙 制谷粒制谷粒”就是咖啡豆；还有人说，就是咖啡豆；还有人说，荷马在奥德赛第四章中提到荷马在奥德赛第四章中提到 的海伦向忒勒马科斯要的那种掺的海伦向忒勒马科斯要的那种掺 酒饮料指的就是咖啡。酒饮料指的就是咖啡。起源地：公元六世纪的埃塞俄比亚起源地：公元六世纪的埃塞俄比亚发现人：牧羊童卡尔迪（发现人：牧羊童卡尔迪（KaldiKaldi）经经 过：过：有一天，卡尔迪在放牧时发现自己的羊群兴奋莫名，活蹦乱有一天，卡尔迪在放牧时发现自己的羊群兴奋莫名，活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复了元气。他仔细观察，发现是羊儿吃跳，连病羊和老羊也恢复了元气。他仔细观察，发现是羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子所致。于是，他摘下几颗试吃，了山坡上不知名植物的红果子所致。于是，他摘下几颗试吃，感觉酸甜可口，没多久便倦意全消，身轻体畅。此后，卡尔迪感觉酸甜可口，没多久便倦意全消，身轻体畅。此后，卡尔迪每天跟着羊儿吃红果子，与羊群嬉戏。每天跟着羊儿吃红果子，与羊群嬉戏。咖啡起源说之一：牧羊人的故事 一天，附近寺庙的长老经过，一天，附近寺庙的长老经过，卡尔迪告之红果子神效，长老就用卡尔迪告之红果子神效，长老就用红果子煮水，在晚上礼拜时喝，达红果子煮水，在晚上礼拜时喝，达到了预防打瞌睡的效果。此后，教到了预防打瞌睡的效果。此后，教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁煮的热果汁“咖瓦咖瓦”（qahwaqahwa）。）。咖瓦的阿拉伯文为咖瓦的阿拉伯文为“美酒美酒”之之意，后来被借用来称呼咖啡，是个意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。同音异义字。起源地：公元十三世纪的也门山中起源地：公元十三世纪的也门山中发现人：在摩卡倍受尊敬的僧侣雪克发现人：在摩卡倍受尊敬的僧侣雪克欧玛尔欧玛尔经经 过：过：12581258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克欧玛尔，流浪到欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯位于阿拉伯 )时，已经疲倦到再也走时，已经疲倦到再也走不动了，当时他坐树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来并停在不动了，当时他坐树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来并停在枝头上，以前他从未听过，如此悦耳的鸟啼声。枝头上，以前他从未听过，如此悦耳的鸟啼声。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼叫声的，所以他便将那一带的果实全采下放入喉咙叫出美妙的啼叫声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。锅中加水去熬煮。咖啡起源说之二：阿拉伯僧侣的故事 之后竟开始散发出浓郁的香味，之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一口不但觉得好喝，而且还觉得喝了一口不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实，于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。他为圣者。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索比亚（又称埃塞俄比亚联邦民主共和国，中国大陆比亚（又称埃塞俄比亚联邦民主共和国，中国大陆译埃塞俄比亚译埃塞俄比亚,台译衣索比亚台译衣索比亚,历史上亦曾被称为阿历史上亦曾被称为阿比西尼亚比西尼亚,是一个位于非洲东北的国家）的咖发是一个位于非洲东北的国家）的咖发 (KaffaKaffa)。咖啡这个名称则是源自于咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语阿拉伯语 QahwahQahwah-意即意即植物饮料。植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源KAFFAKAFFA命名直到十八世纪才正式以命名直到十八世纪才正式以coffeecoffee命名命名咖啡的历史(1)公元六世纪：嚼食咖啡果叶居住于东非埃塞俄比亚的游牧民族盖拉族（Galla）好战成性，他们常摘下咖啡果叶捣碎，裹上动物脂肪，揉成小球状，当成远行、征战时壮胆用的“大力丸”。公元九世纪：咖啡入药埃塞俄比亚人用咖啡（当地人称bunn）熬煮汁液（人称bunchum）治疗头疼、提神。但这种用法并不普及，仅限阿拉伯贵族使用。公元十六世纪：利用咖啡豆也门开始流行用浅焙咖啡豆与晒干果肉磨碎后一起滚煮，但传到土耳其后，便舍弃了果肉部分，全以中深焙的咖啡豆来泡，人称“咖瓦“。土耳其语称为kahveh.公元十五世纪：咖啡果肉泡煮非洲也门的摩卡港和亚丁港流行饮用一种名为咖许（qishr）的热饮。就是把红色咖啡果摘下，晒干后只用果肉部分以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。食用咖啡的历史咖啡的历史(2)郑和下西洋，暗助咖啡世俗化十五世纪郑和曾到达也门、埃塞俄比亚和肯尼亚。那时在中东，咖啡饮品仅局限于药用或宗教祈祷专用。中国带去的茶砖给了阿拉伯部族将咖啡世俗化的启示。咖啡教父：达巴尼倡导使用咖瓦十五世纪中叶，也门亚丁港的法律编审达巴尼长老从埃塞俄比亚回来后大力向教众们推广咖瓦饮品，咖瓦迅速窜红。咖啡教父：夏狄利 以卡特草泡煮咖瓦在中东，人们将长老夏狄利视为咖啡守护神。因为他是最早引进咖瓦并推广成也门大众饮料的。最早的咖瓦是以卡特草泡煮的，咖啡世俗化咖啡历咖啡历史史 世世纪纪 在在阿阿比比西西尼尼亚亚高高原原，一一位位名名叫叫卡卡尔尔代代的的牧牧羊羊人人，有有一一天天赶赶着着山山羊羊到到新新草草原原放放牧牧，因因山山羊羊的的误食，而无意中发现咖啡果。误食，而无意中发现咖啡果。世世纪纪初初 伊伊拉拉克克的的名名医医达达杰杰斯斯医医生生，他他承承认认并并记记载载了了咖咖啡啡的的药药理理效效果果。这这是是一一份份有有关关咖咖啡啡最最早早期的贵重医学记录期的贵重医学记录。世世纪纪 阿阿拉拉伯伯人人发发明明将将整整颗颗咖咖啡啡果果熬熬煮煮成成汤汤的饮用方式。的饮用方式。咖啡历咖啡历史史世纪世纪 阿拉伯人发明烘焙咖啡豆的方法。阿拉伯人发明烘焙咖啡豆的方法。雅典圣者盖马鲁丁，公布以往只有小部分雅典圣者盖马鲁丁，公布以往只有小部分宗教家才知道的饮用咖啡的方法。宗教家才知道的饮用咖啡的方法。咖啡传到埃及开罗。咖啡传到埃及开罗。咖啡传入大马士革（历史上是伊斯兰第四咖啡传入大马士革（历史上是伊斯兰第四圣城）。圣城）。咖啡传抵伊斯坦布尔。同年，在土耳其的咖啡传抵伊斯坦布尔。同年，在土耳其的刚斯坦奇挪布尔，诞生了世界上第一家咖啡馆。刚斯坦奇挪布尔，诞生了世界上第一家咖啡馆。咖啡历咖啡历史史 荷兰人布鲁克，从阿拉伯的摩卡带咖啡到荷荷兰人布鲁克，从阿拉伯的摩卡带咖啡到荷兰。兰。荷兰商人乌尔白殷，从摩卡出货到阿姆斯特荷兰商人乌尔白殷，从摩卡出货到阿姆斯特丹，完成第一笔咖啡交易。丹，完成第一笔咖啡交易。牛津大学街出现了英国第一家咖啡馆牛津大学街出现了英国第一家咖啡馆亚亚可布咖啡馆。可布咖啡馆。伦敦的第一家咖啡馆伦敦的第一家咖啡馆“罗西咖啡馆罗西咖啡馆”开张，开张，此店以此店以“咖啡的好处咖啡的好处”为题，印刷宣传单，是世界为题，印刷宣传单，是世界上第一份咖啡广告单。上第一份咖啡广告单。咖啡历咖啡历史史 荷兰人开始在锡兰栽种咖啡。荷兰人开始在锡兰栽种咖啡。土耳其驻法大使所罗门阿卡，向法王路易十土耳其驻法大使所罗门阿卡，向法王路易十四献上正统的土耳其式咖啡。四献上正统的土耳其式咖啡。亚美尼亚人巴斯卡尔在巴黎开了第一间咖啡亚美尼亚人巴斯卡尔在巴黎开了第一间咖啡馆。馆。西西里人弗兰索瓦普罗可布在巴黎开了西西里人弗兰索瓦普罗可布在巴黎开了“普普罗可布咖啡罗可布咖啡 馆馆”，成为当代作家、思想家、艺术家，成为当代作家、思想家、艺术家聚集的文化沙龙，开启了巴黎文化的新纪元。聚集的文化沙龙，开启了巴黎文化的新纪元。咖啡历咖啡历史史 阿姆斯特丹市长把一棵咖啡树献给法王路易十四。阿姆斯特丹市长把一棵咖啡树献给法王路易十四。威尼斯的圣马可广场上，开了一家威尼斯的圣马可广场上，开了一家“弗罗里安咖啡馆弗罗里安咖啡馆”，为现存历史最悠久的咖啡馆。，为现存历史最悠久的咖啡馆。法国军官加布里尔法国军官加布里尔 克利留，从法王路易十四的植物园克利留，从法王路易十四的植物园取得咖啡树，带到美洲种在加勒比海的马丁尼克岛。取得咖啡树，带到美洲种在加勒比海的马丁尼克岛。荷兰少校荷兰少校de de MeloMelo PalhetaPalheta 从圭亚那取得咖啡种子，并从圭亚那取得咖啡种子，并将种子带到巴西种植。将种子带到巴西种植。英国开始在牙买加栽种咖啡。英国开始在牙买加栽种咖啡。巴赫发表巴赫发表咖啡清唱剧咖啡清唱剧。咖啡历咖啡历史史 美国发生美国发生“波士顿茶党事件波士顿茶党事件”引发独立战争，由此美国引发独立战争，由此美国人开始改喝咖啡。人开始改喝咖啡。德国为了国家财政的因素，颁布咖啡的禁令。德国为了国家财政的因素，颁布咖啡的禁令。巴黎大主教达贝洛发明水滴式咖啡壶。巴黎大主教达贝洛发明水滴式咖啡壶。英国开始在印度栽种咖啡。同年英国的海洋工程师罗伯英国开始在印度栽种咖啡。同年英国的海洋工程师罗伯?奈毕尔发明虹吸式咖啡壶。奈毕尔发明虹吸式咖啡壶。锡兰和印度的咖啡园，遭受病虫害的侵袭，而大部分都锡兰和印度的咖啡园，遭受病虫害的侵袭，而大部分都遭摧毁。遭摧毁。英国商人在东非的肯尼亚、乌干达栽种咖啡。英国商人在东非的肯尼亚、乌干达栽种咖啡。咖啡历咖啡历史史 德国的梅莉塔宾兹发明滤纸式咖啡壶。德国的梅莉塔宾兹发明滤纸式咖啡壶。意大利人阿其加夏发明蒸汽压力咖啡机。意大利人阿其加夏发明蒸汽压力咖啡机。日本发明即溶咖啡。日本发明即溶咖啡。咖啡生产国与咖啡消费国成立国际咖啡组织。咖啡生产国与咖啡消费国成立国际咖啡组织。日本开始生产罐装咖啡。日本开始生产罐装咖啡。巴西发生致命的黑霜，使数百万棵咖啡树受巴西发生致命的黑霜，使数百万棵咖啡树受损，致使咖啡价格上扬。损，致使咖啡价格上扬。咖啡历咖啡历史史二、认识咖啡二、认识咖啡 二、认识咖啡二、认识咖啡（一）咖啡的术语（一）咖啡的术语 1.1.现代汉语词典现代汉语词典咖啡一词有几种解释：咖啡一词有几种解释：常绿不乔木或灌木，叶子长卵形，先端尖，常绿不乔木或灌木，叶子长卵形，先端尖，花白色，有香味，结浆果，深红色，内有两颗花白色，有香味，结浆果，深红色，内有两颗种子。种子炒熟制成粉，可以作饮料。产于热种子。种子炒熟制成粉，可以作饮料。产于热带和亚热带地区。带和亚热带地区。咖啡种子制成的粉末。咖啡种子制成的粉末。用咖啡种子的粉末制成的饮料。用咖啡种子的粉末制成的饮料。英文英文coffee二、认识咖啡二、认识咖啡（一）咖啡的术语（一）咖啡的术语 2.2.2011年实施的我国国家标准咖啡及其制品术语年实施的我国国家标准咖啡及其制品术语咖啡的标准术语的描述：咖啡的标准术语的描述：咖啡咖啡coffee咖啡属植物（咖啡属植物（Coffea，一般指栽培种）的果实和，一般指栽培种）的果实和种子以及这些果实和种子制成的供人类消费的产品。种子以及这些果实和种子制成的供人类消费的产品。本本条条术术语语适适用用于于以以下下产产品品：咖咖啡啡鲜鲜果果、干干果果、带带种种皮皮咖咖啡啡豆豆、生生咖咖啡啡、抛抛光光咖咖啡啡豆豆、脱脱咖咖啡啡因因咖咖啡啡、焙焙炒炒咖咖啡啡豆豆、咖咖啡啡粉粉、咖咖啡啡提提取取液液、速速溶溶咖咖啡啡以以及及咖咖啡啡饮料。饮料。咖啡，这个词至少指下列咖啡，这个词至少指下列9种物质或产品：种物质或产品：1咖啡树（咖啡树（CoffeaarabicaLinn.）2咖啡鲜果咖啡鲜果cherrycoffee。3干果干果huskcoffee;coffeeinpod。4生咖啡生咖啡greencoffee;rawcoffee。5焙炒咖啡豆焙炒咖啡豆roastedcoffee。6咖啡粉咖啡粉groundcoffee;R&Gcoffee。7咖啡提取液咖啡提取液coffeeextract。8速溶咖啡速溶咖啡instantcoffee;solublecoffee;driedcoffeeextract。9咖啡饮料咖啡饮料coffeebrew。咖啡树咖啡树 茜草科咖啡属中的一茜草科咖啡属中的一种多年生常绿灌木或小乔种多年生常绿灌木或小乔木植物木植物。咖啡树从播种到咖啡树从播种到结出咖啡果实，一般结出咖啡果实，一般要经过要经过23年的培育年的培育期，投产后的经济寿期，投产后的经济寿命为命为3040年。年。现在现在现现在在，世世界界上上有有超超过过70个个国国家家和和地地区区种种植植咖咖啡啡树树。主主要要产产地地是是中中南南美美洲洲、东东南南亚亚、西西亚亚和和非非洲洲的的国国家和地区。家和地区。巴巴西西和和哥哥伦伦比比亚亚的产量位居世界前列。的产量位居世界前列。消消费费量量最最大大的的地地区是美洲和欧洲。区是美洲和欧洲。咖啡树咖啡树咖啡花咖啡花咖啡鲜果咖啡鲜果收获后未经干收获后未经干燥的咖啡果燥的咖啡果咖啡鲜咖啡鲜 果果咖啡鲜咖啡鲜 果果咖啡豆咖啡豆咖啡干果咖啡干果生咖啡生咖啡焙炒咖啡豆焙炒咖啡豆焙焙炒炒咖咖啡啡豆豆咖啡粉咖啡粉焙炒咖啡豆磨碎后焙炒咖啡豆磨碎后的产品的产品1.全世界广泛种植的一种农作物。全世界广泛种植的一种农作物。2.全世界贸易额仅次于石油的一种商品。全世界贸易额仅次于石油的一种商品。3.全世界三大饮料中消费最大的一种饮品。全世界三大饮料中消费最大的一种饮品。4.咖啡作为一种文化现象具有强大影响力。咖啡作为一种文化现象具有强大影响力。5.咖啡饮料是世界公认的一种健康饮品。咖啡饮料是世界公认的一种健康饮品。（二）咖啡的特征（二）咖啡的特征咖啡分类有一种最基础的分类方法是按咖啡生咖啡分类有一种最基础的分类方法是按咖啡生产的国家（地区）进行分类，包括初级产品和最终产品。产的国家（地区）进行分类，包括初级产品和最终产品。1 1.埃塞俄比亚：埃塞俄比亚：树种为纯正的阿拉比卡，树种为纯正的阿拉比卡，由于种植条件的关系，咖啡豆通常较小。由于种植条件的关系，咖啡豆通常较小。一般采用日晒法处理，咖啡具有非常明一般采用日晒法处理，咖啡具有非常明显的粗犷的果香，但采用水洗法处理后显的粗犷的果香，但采用水洗法处理后的咖啡豆具有特别的柠檬花香。适合中的咖啡豆具有特别的柠檬花香。适合中度烘焙。度烘焙。2.2.肯尼亚：肯尼亚：优质的阿拉比卡波旁种，它拥优质的阿拉比卡波旁种，它拥有美妙绝伦的芳香和明亮的酸度，有的有美妙绝伦的芳香和明亮的酸度，有的还有淡淡的水果香味。还有淡淡的水果香味。（三）咖啡的分类（三）咖啡的分类3.3.蓝山：蓝山：蓝山咖啡是咖啡中的极品。位于牙买加的蓝山山脉，受到加蓝山咖啡是咖啡中的极品。位于牙买加的蓝山山脉，受到加勒比海的环抱。每当太阳直射蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀勒比海的环抱。每当太阳直射蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒。其山因而得名。其咖啡树属优质阿拉比卡种，此种璨的蓝色光芒。其山因而得名。其咖啡树属优质阿拉比卡种，此种咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、甘润方面，它都完美无缺，是咖啡中的极品，拥有所有好咖啡的特甘润方面，它都完美无缺，是咖啡中的极品，拥有所有好咖啡的特点。不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，点。不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味。仅有适度而完美的果酸。一般都单品饮用，但所以完全不具苦味。仅有适度而完美的果酸。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。啡调制。4.4.哥斯达黎加：哥斯达黎加：哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一。哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一。所产咖啡温和香醇，带有一丝酸味。塔拉苏地区出产的咖啡味道更所产咖啡温和香醇，带有一丝酸味。塔拉苏地区出产的咖啡味道更浓，更醇和，上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分浓，更醇和，上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。咖啡豆属于大粒型，尤其以太平洋沿岸高地带所生产之分其等级。咖啡豆属于大粒型，尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。优质的哥斯达黎加豆被人称为为上选品。优质的哥斯达黎加豆被人称为“特硬豆特硬豆”，适合中度及，适合中度及重度烘焙。重度烘焙。咖啡生产的国家（地区）进行分类咖啡生产的国家（地区）进行分类5.5.危地马拉：危地马拉：此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔标高分为此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔标高分为7 7个等个等级。产于高地者较为香醇，而产于低地的咖啡豆，品质则较低落。高级。产于高地者较为香醇，而产于低地的咖啡豆，品质则较低落。高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材料。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，颗粒以饱满，料。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，颗粒以饱满，酸度均衡，味道变化多端：烘烤较浅时，其味温和；经深度烘烤，味酸度均衡，味道变化多端：烘烤较浅时，其味温和；经深度烘烤，味道就变得浓烈且有烟味。道就变得浓烈且有烟味。6.6.哥伦比亚：哥伦比亚：泛指哥伦比亚所出产的咖啡豆。烘焙后的咖啡豆，会释放泛指哥伦比亚所出产的咖啡豆。烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。因为浓度合宜出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。哥伦比亚咖啡的包装袋上的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。哥伦比亚咖啡的包装袋上最明显的是火山图案，还有穿着传统哥伦比亚服装，骑着毛驴的瓦迪最明显的是火山图案，还有穿着传统哥伦比亚服装，骑着毛驴的瓦迪芘形象。如此种种只是想告诉消费者，哥伦比亚咖啡是种在芘形象。如此种种只是想告诉消费者，哥伦比亚咖啡是种在15001500米以米以上的高海拔安第斯山脉。火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质上的高海拔安第斯山脉。火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的波旁阿拉比卡等等，因此这里的咖啡被冠以国名在世界上出售，所的波旁阿拉比卡等等，因此这里的咖啡被冠以国名在世界上出售，所向披靡。虽然因种在山地而费时费力，但并没有影响到哥伦比亚人的向披靡。虽然因种在山地而费时费力，但并没有影响到哥伦比亚人的种植热情，人们甚至把咖啡的红果子当做祭祀祖先的圣品。种植热情，人们甚至把咖啡的红果子当做祭祀祖先的圣品。咖啡生产的国家（地区）进行分类咖啡生产的国家（地区）进行分类7.7.巴西巴西：巴西是典型的阿拉比卡与罗布斯塔混种地区。是最适巴西是典型的阿拉比卡与罗布斯塔混种地区。是最适合大众口味的咖啡。此种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓厚合大众口味的咖啡。此种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓厚适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆。被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。另外其酸度会豆。被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。另外其酸度会随着储藏时间而增加，这也是巴西咖啡的特性之一。随着储藏时间而增加，这也是巴西咖啡的特性之一。8.8.可纳咖啡（北美洲唯一的咖啡）可纳咖啡（北美洲唯一的咖啡）：这是由夏威夷的可纳地区这是由夏威夷的可纳地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇，且略带一火山熔岩所培育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极为特殊，上选的可纳咖啡有适度的酸味种葡萄酒香，风味极为特殊，上选的可纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀，但由于真正的产区大约只有者难以忘怀，但由于真正的产区大约只有14001400公倾，虽然产公倾，虽然产量较高，差不多每公顷产豆两吨，却一样不能满足市场需求，量较高，差不多每公顷产豆两吨，却一样不能满足市场需求，使得可纳咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。相信除了在夏威夷，使得可纳咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。相信除了在夏威夷，你很难买到真正的可纳咖啡豆。你很难买到真正的可纳咖啡豆。咖啡豆咖啡豆9.9.摩卡咖啡（亚洲也门）：摩卡咖啡（亚洲也门）：辛辣、刺激、带有浓郁酒香和巧克力味的辛辣、刺激、带有浓郁酒香和巧克力味的摩卡咖啡，早年是由也门的摩卡港运抵欧洲。在形状和口味上都类似摩卡咖啡，早年是由也门的摩卡港运抵欧洲。在形状和口味上都类似于埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡。其豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，于埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡。其豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味特殊，且有一种莫可名状的辛辣味。经水洗处理后的咖啡豆，是风味特殊，且有一种莫可名状的辛辣味。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡。一般皆单品饮用，但若能调配混合咖啡，更是颇负盛名的优质咖啡。一般皆单品饮用，但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。但因也门采用的仍然是小规模种植方式，一种理想风味的综合咖啡。但因也门采用的仍然是小规模种植方式，产量很低。也门摩卡主要有两个栽种区：马塔里、山纳尼，前者有较产量很低。也门摩卡主要有两个栽种区：马塔里、山纳尼，前者有较多的巧克力余味和酸味，后者更加粗野芬芳。多的巧克力余味和酸味，后者更加粗野芬芳。10.10.爪哇咖啡（亚洲印尼）：爪哇咖啡（亚洲印尼）：产于印尼的爪哇岛，早年属于阿拉比卡种产于印尼的爪哇岛，早年属于阿拉比卡种咖啡。爪哇豆曾经盛名远播，烘焙后具浓郁的芳香，但感觉不到任何咖啡。爪哇豆曾经盛名远播，烘焙后具浓郁的芳香，但感觉不到任何酸味，口感非常润滑，当年与摩卡拼配在一起的酸味，口感非常润滑，当年与摩卡拼配在一起的“爪哇摩卡综合咖啡爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时。但经过曾经风靡一时。但经过1919世纪咖啡锈虫病几乎催毁了印尼诸岛上世纪咖啡锈虫病几乎催毁了印尼诸岛上的所有咖啡田，荷兰人只有改种咖啡树。最早的爪哇咖啡以帆船运往的所有咖啡田，荷兰人只有改种咖啡树。最早的爪哇咖啡以帆船运往欧美诸国，运送时间较长，故形成了成年爪哇咖啡独特的浓郁香气，欧美诸国，运送时间较长，故形成了成年爪哇咖啡独特的浓郁香气，成为市场上的枪手货。但如今只产少量的优质阿拉比卡豆，大多数已成为市场上的枪手货。但如今只产少量的优质阿拉比卡豆，大多数已改种罗布斯塔。人们对爪哇咖啡的追捧也就丧失殆尽。改种罗布斯塔。人们对爪哇咖啡的追捧也就丧失殆尽。咖啡豆咖啡豆11.11.曼特宁（曼特宁（MANDHELINGMANDHELING亚洲）：亚洲）：产于印尼的苏门答腊岛，咖啡味与爪哇产于印尼的苏门答腊岛，咖啡味与爪哇咖啡近似，但香味更重，酸味却更加清谈，曼特宁咖啡豆在深度烘焙咖啡近似，但香味更重，酸味却更加清谈，曼特宁咖啡豆在深度烘焙后有厚厚的焦糖味。利用晒干法处理的咖啡增添了浓郁的果香和浓稠后有厚厚的焦糖味。利用晒干法处理的咖啡增添了浓郁的果香和浓稠的质感。的质感。12.12.最昂贵的最昂贵的“臭豆臭豆”：出产于苏门答腊的鲁哇克咖啡，价格远超过蓝山出产于苏门答腊的鲁哇克咖啡，价格远超过蓝山的。印尼山间的麝香猫喜欢吃一种叫做的。印尼山间的麝香猫喜欢吃一种叫做“鲁哇克鲁哇克”的咖啡果实。咖啡的咖啡果实。咖啡果实的咖啡豆无法被麝香猫消化，会随着麝香猫的排泄物排出。印尼果实的咖啡豆无法被麝香猫消化，会随着麝香猫的排泄物排出。印尼人发现，经过麝香猫肠胃发酵的鲁哇克咖啡豆，有一种罕见而奇特的人发现，经过麝香猫肠胃发酵的鲁哇克咖啡豆，有一种罕见而奇特的香醇，于是就采集麝香猫的粪便，分离出咖啡豆来。由于产量极少且香醇，于是就采集麝香猫的粪便，分离出咖啡豆来。由于产量极少且收集不易，因此是全球最昂贵的咖啡。收集不易，因此是全球最昂贵的咖啡。咖啡豆咖啡豆1 13 3.中国：中国：中国南方很多地区的土壤和气候都要适合咖啡生长，具中国南方很多地区的土壤和气候都要适合咖啡生长，具有咖啡种植的理想环境，目前中国咖啡的主要地是云南，占全有咖啡种植的理想环境，目前中国咖啡的主要地是云南，占全国产量的国产量的80%80%以上，海南第二，而广东、广西、福建、四川和以上，海南第二，而广东、广西、福建、四川和台湾也有少量种植。台湾也有少量种植。云南：云南：西部地处北纬西部地处北纬1515至北回归线之间，大部分地区海拔在至北回归线之间，大部分地区海拔在1000200010002000米，地形以山地、坡地为主，全起伏较大、土壤肥米，地形以山地、坡地为主，全起伏较大、土壤肥沃、日照充足、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南沃、日照充足、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性小粒种咖啡品味的特殊性浓而不苦，香而不烈，略带果味。浓而不苦，香而不烈，略带果味。早在早在5050年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品。云南咖啡和种植历史，可追溯到被评定为咖啡中的上品。云南咖啡和种植历史，可追溯到18921892年，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾年，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有今在宾川县仍然有3030多株在开花结果。云南咖啡宜植区分布在多株在开花结果。云南咖啡宜植区分布在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。1 14 4.越南：越南：越南现在已经跃升为世界咖啡几大主产区之一，风味独越南现在已经跃升为世界咖啡几大主产区之一，风味独特。特。此外下面再选取两种分类方法，对咖啡进行相关的分类。此外下面再选取两种分类方法，对咖啡进行相关的分类。1.1.按咖啡产品类型分按咖啡产品类型分 (1)(1)咖啡果咖啡果 coffee cherries coffee cherries，咖啡属植物的果实。，咖啡属植物的果实。(2)(2)生咖啡生咖啡 green coffee;raw coffee green coffee;raw coffee，咖啡豆。注：所谓，咖啡豆。注：所谓的生咖啡（字面意思为的生咖啡（字面意思为“绿色咖啡绿色咖啡”）其颜色不一定是绿色的。）其颜色不一定是绿色的。(3)(3)焙炒咖啡豆焙炒咖啡豆 roasted coffee roasted coffee，生咖啡经焙炒所得的产品。，生咖啡经焙炒所得的产品。(4)(4)咖啡粉咖啡粉 ground coffee;R&G coffee ground coffee;R&G coffee，焙炒咖啡豆磨碎后，焙炒咖啡豆磨碎后的产品。咖啡粉除了以商品形式出售的咖啡粉之外，也包括现磨的产品。咖啡粉除了以商品形式出售的咖啡粉之外，也包括现磨咖啡和速溶咖啡。咖啡和速溶咖啡。(5)(5)咖啡饮料咖啡饮料 coffee brew coffee brew，将焙炒咖啡粉用水处理或者将，将焙炒咖啡粉用水处理或者将水加入咖啡萃取液或速溶咖啡中所得的饮料。水加入咖啡萃取液或速溶咖啡中所得的饮料。（三）咖啡的分类（三）咖啡的分类 2.2.按咖啡饮品的调配方式分类按咖啡饮品的调配方式分类 （1 1）纯咖啡）纯咖啡 单品咖啡，原产地出产的单一咖啡豆萃取的咖啡液。单品咖啡，原产地出产的单一咖啡豆萃取的咖啡液。拼配咖啡，也叫做综合咖啡或混合咖啡。拼配咖啡，也叫做综合咖啡或混合咖啡。（2 2）花式咖啡）花式咖啡 花式咖啡就是在纯咖啡液中加入了调味品以及其他饮品的花式咖啡就是在纯咖啡液中加入了调味品以及其他饮品的咖啡。花式咖啡不是指拉花，大部分花式咖啡并不需要拉花，拉咖啡。花式咖啡不是指拉花，大部分花式咖啡并不需要拉花，拉花只是为了咖啡的造型更好看一点，可拉也可不拉。花只是为了咖啡的造型更好看一点，可拉也可不拉。花式咖啡的种类不胜枚举。可以简单地按添加物品的性质再花式咖啡的种类不胜枚举。可以简单地按添加物品的性质再次分类。如添加奶品的叫牛奶咖啡，添加果法的叫果汁咖啡，添次分类。如添加奶品的叫牛奶咖啡，添加果法的叫果汁咖啡，添加酒类的叫酒品咖啡，添加茶水的叫茶叶咖啡，等等。加酒类的叫酒品咖啡，添加茶水的叫茶叶咖啡，等等。（三）咖啡的分类（三）咖啡的分类（四）咖啡（四）咖啡 成成 份份 1.1.咖啡因咖啡因 咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙苦味，就是咖啡因所造成的。苦味，就是咖啡因所造成的。（四）咖啡成（四）咖啡成份份 2.2.丹宁酸丹宁酸 经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有有 沖泡好最好尽快喝完沖泡好最好尽快喝完 的说法。的说法。咖啡成咖啡成份份 3.3.脂肪脂肪 咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。都会变差。咖啡成咖啡成份份 4.4.蛋白质蛋白质 卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。者圣品的缘故。5.5.糖分糖分 在不加糖的情況下，除了会感受到咖啡因的苦味、在不加糖的情況下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部份会转为焦糖，为的糖分所造成的。烘焙后糖分大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。咖啡带来独特的褐色。咖啡成咖啡成份份 6.6.矿物质矿物质 有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。来只带来稍许涩味。7.7.粗纤维粗纤维 生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡的风味。的风味。咖啡成咖啡成份份 咖啡的香苦酸醇咖啡的香苦酸醇 咖啡的颜色，香气，味道，咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。适合的成份比。香香 味味 香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。合物等，近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来，大致上说起来，脂肪、蛋白質、糖类脂肪、蛋白質、糖类 是香气是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。差，香气和品质的关系极为密切。三、咖三、咖 啡啡 术术 语语 为何要懂得咖啡术语？为何要懂得咖啡术语？咖啡是一种现在比较流行的饮品，要学会制作并品尝好的咖啡是一种现在比较流行的饮品，要学会制作并品尝好的咖啡，还要了解有关此方面的专业知识。通过语言或文字来咖啡，还要了解有关此方面的专业知识。通过语言或文字来表达或限定科学概念的约定性语言符号，是思想和认识交流表达或限定科学概念的约