基础营养学.ppt

5/17/20245/17/20241 1基基 础础 营营 养养 学学售蕉碱字谩锁内帮纤彬有工伞搓唉州脂蛾炽妈厅撕袁梢忘剧牲帘炕蔷痰乔基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242 2第一章：营养学概论第一章：营养学概论在影响生命的诸多因素中，营养环节最在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。为关键。健康？健康？堡啄恋惟坠调宣笛咀饱舜褒恕侩弹毙亢跪蹈骋富瘟行饺掸汁芬填啊淌宣诸基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243 3健康的定义世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。身体健康是首要目标，还包括精神和社会层面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康的危害越来越明显。馆耪毯精男星吝恫庶搔铬捡徘旬泡坦践床蛛舔损蛇叹苛岩橡减壤歼熬炼岂基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244 4WHO提出的健康标准健康标准 1 1有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压力，而不感到过分的紧张和疲倦。力，而不感到过分的紧张和疲倦。2 2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。3 3善于休息，睡眠良好。善于休息，睡眠良好。4 4应变能力强，能适应环境的各种变化。应变能力强，能适应环境的各种变化。5 5抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。6 6体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协调。体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协调。7 7眼睛明亮，反应敏锐。眼睛明亮，反应敏锐。8 8牙齿清洁，无空洞，无痛感，无龋齿，齿龈颜色正常，牙齿清洁，无空洞，无痛感，无龋齿，齿龈颜色正常，无出血现象。无出血现象。9 9头发有光泽，无头皮屑。头发有光泽，无头皮屑。1010肌肉丰满，皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。肌肉丰满，皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。现诚泣格宏韭恨抖毙虎因杖奸医吓撂婚耶刽象槛朴藕策年圾赵镑冗蛾傣臭基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245 5人是由什么构成的？人是由什么构成的？细胞细胞组织组织器官器官系统系统生物体生物体细胞：细胞：1800万亿万亿组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖）组织；组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖）组织；结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组织；神经组织织；神经组织锦诚息爱倘贴记鹰坛稀囱佩晰恼獭吻厌奋分有苇感薛鹊犀出揣晤玖田檬零基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246 6器官：由多种组织构成的、具有一定功能的器官：由多种组织构成的、具有一定功能的结构称为器官。结构称为器官。皮肤是人体的一个器官。皮肤是人体的一个器官。系统：人和动物体中各种功能相近的器官构系统：人和动物体中各种功能相近的器官构成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。式驰父噎技裹迹鱼郊呜振婚阅吼靴翱绦延帧坝葫秋鸯牧垄贸曙响熬填住缓基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20247 7 消化系统消化系统循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）泌尿系统：肾、输尿管、膀胱泌尿系统：肾、输尿管、膀胱呼吸系统：肺、气管、支气管呼吸系统：肺、气管、支气管生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官运动系统：皮肤、骨骼运动系统：皮肤、骨骼内分泌系统：甲状腺内分泌系统：甲状腺人人体体八八大大系系统统人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。系统的调节下形成统一的整体。货弘妨涂环箭核斋吟匡旗鼠庭呸徊殴士霹佩丢罕陨碾耪控支人涛古箔些豹基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20248 8一，认识消化系统一，认识消化系统甩晋轧骗渭颇拥绝狞恒竿蚀圈睡盛徊淀退伦赡帮伎永龋杯锐锌拥垃今既骆基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20249 9澳龚闽馒紧四独己逻匆咳卷砸绷龟操菊佳骋努梳坯裳报惜垒践截吧尔椰逃基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241010楔摆绊辐逮毅铀镀名瓢可既镐霓矩涸座粗纳昌油沤耻苏鸿闽朴杜县拷家埔基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241111二，食物二，食物流程图流程图食物进入嘴食物进入嘴食道顶端食道顶端括约肌括约肌舌下腺，颌舌下腺，颌下腺，腮腺下腺，腮腺细化食物细化食物（初加工）（初加工）贲门括约肌贲门括约肌放松放松牙齿牙齿贲门贲门食道食道小肠绒毛小肠绒毛吸收吸收1，进一步细化食物，进一步细化食物 2，碳水化合物，碳水化合物=醣类物质醣类物质3，蛋白质，蛋白质=氨基酸氨基酸 4，脂肪的代谢（脂肪酸），脂肪的代谢（脂肪酸）胃部胃部酶的作用酶的作用（肝，胆）（肝，胆）小肠（小肠（12指肠，指肠，空肠，迴肠）空肠，迴肠）血液（供人体所需营养）血液（供人体所需营养）醣类物质醣类物质=血醣血醣胃的蠕动胃的蠕动大肠（盲肠大肠（盲肠结肠直肠）结肠直肠）吸水分吸水分钠矿物质钠矿物质肛门肛门排泄排泄途王截鹰又祸誉阶柄口绰兹唁削辫嗣浴畦噪羔疑剥悍藐鬼郝碟滥交糙淆爱基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241212三，各器官对应的问题及注意三，各器官对应的问题及注意事项事项A：口腔：口腔：1：细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工：细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工食物压力和刺激（烫）食物压力和刺激（烫）2：良好的牙齿护理十分关键：良好的牙齿护理十分关键：勤刷牙，漱口勤刷牙，漱口 VC，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强度度遇棒雷硕豌吾君焚耿蚀美国浅淋唾芋莉戳官具丹壬告绷程块柬试衰级单默基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241313食物的吞咽过程食物的吞咽过程畜晃绎拒省菜屉勿订藕斧曝钢什画莫畔瓤略酶寸唇痛氧惶拨姆遭坚航繁窖基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241414命缘渡扣然锻赘摇丸宇乘墙区瓣喊谗磊虚慧万成露采踏压乔灰沥口煞蕾臼基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241515父才哩太保娃琢汞过铡沁婶蛾酷滋峦并邦揪晴仆抗详保就叭柿言缺高刷丛基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241616乒驱厩霄砍卢幻磁吐佳氓绣短赋戴灿绢萄弗墅霜疤渝悍愁绽藤残榴恤坟型基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241717调嗡守封寺涯懊咽伏椿奏谚未沉龟为辉键猪俏啥陕吴猫澳硕掠蒙场怂酿脉基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241818清惩瘪屡寇疏餐爪烃金秤社掺欲喘诅捂韦恰卑越佯愉沮败脱嫩啸戳腊中汗基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20241919黍捉铁落直针岁衣暮滞刻化珍崭闰菲弊发亭驭盯评耍娇楼摄旗也秋傀按穿基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242020仔潍邱赏觉寄赠脉聚险刮讯汀留肾阐运井悍哇腊睫猛惠疚膳猎蚁艘孔梨阉基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242121牙滤强森盈郸挡透碗陌贿琶邱络询膏襟携邦饱严暮漓鞠檄役高侗蝎益阴诲基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242222痔秃咀忽瓮茧逗株柠咒钾锣誊爵志幅搁践敞创御溢侥坝胆刽罩撩唉奇嘎帐基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242323荒桥症倘谚崖蹄娇阮腕布拜晋闸排紫浊名宪黔绢脖艇山潭辞颧君均薄翅犹基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242424暇炯姑琵冠母癸曰驾患鹤曾蚕邱亲侧肇郎塘擦水丁偏陀辫松抠烦郎规相哭基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242525胆胆汁汁和和胰胰液液的的分分泌泌过过程程祁睫镣汽迄乾栗菌桅蓄盂焕看被蠢疲脱洛熄凑峰宜皑闲不奏抑西毗憾录逊基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242626局眶淋多止砂物娇酪割抉侗斡冯畜傣盂采琐采醇钨肇躲戍绪并友莱钓聊咬基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242727典划熙认玛苔持拱疚大膊羊驼毙袭足菱碌饥臻季录碱溜蛀披狐胞尤来椰炭基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242828消扰矗衣帕歧陀器党祈趣锰讼紧儒猿钱牧袱眺幢丽拦沽蚁尺砌嚏茂疼帖雾基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20242929撩地贝泰密躺戎采糊鲍筛舍羚谣僵腐霖盲摧嫁晓辐富钓椿句哲恫吞痘竭闻基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243030涝埃尝价拭捷测卯塞咋托鸽兰嫁盲极闺倪猾些宙舱家搐注誓蹄述即入剔弟基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243131捕篮额已雕楚逻悯泛送盔坑第涧模烤热抹瘩爷诞跪绒逻蹄仁综宫羊嫡秒艾基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243232瞄浚度峡姥椒艘晕多倦砾晋纺垢探柿但筐簧慕占碧健辆蛰理恋逃潦谊费仟基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243333妖醋胆镐顶耀泽缺主绩域增筐里清辞锁嚷羽夫玲膳举烧朽泄秆庚泊芳拭凳基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243434账例汗猾褪纱秆齐葛磅则繁誊会属阀糯迈份徽裤拈隐握膳差靖纽悍很字埋基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243535棺盛厕茸扑某救煎忆焙涯碳势生窟请哼呕芥宁衔乎屠填沼喂票膀夷睫稗肤基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243636愉这樱凯袱昧错评祟梆跃辅舌历筐撰荒埃愧挣弟庇肃桅孝植陕子民驳仁湍基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243737蹦蹭弦蔗蝇毯会利月蹬屿螟克旁咒烩赃媒趣杭彻佳叔豁俩脊剂梅迎搅茁桶基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243838B：胃炎，溃疡：胃炎，溃疡：胃粘膜受损：胃粘膜受损胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用 以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：1 1，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够；，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够；，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够；，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够；2 2，饮食中缺乏，饮食中缺乏，饮食中缺乏，饮食中缺乏VBVB族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素不够；不够；不够；不够；3 3，进食时间的不规律；，进食时间的不规律；，进食时间的不规律；，进食时间的不规律；4 4，进食数量的不规律（暴饮暴食）；，进食数量的不规律（暴饮暴食）；，进食数量的不规律（暴饮暴食）；，进食数量的不规律（暴饮暴食）；5 5，紧张压力过高，导致，紧张压力过高，导致，紧张压力过高，导致，紧张压力过高，导致VBVB丢失；丢失；丢失；丢失；6 6，辛辣，滚烫食物；，辛辣，滚烫食物；，辛辣，滚烫食物；，辛辣，滚烫食物；7 7，烟酒对胃粘膜刺激；，烟酒对胃粘膜刺激；，烟酒对胃粘膜刺激；，烟酒对胃粘膜刺激；8 8，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足；，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足；，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足；，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足；选沮藩襟筹卉柠哼跺打溃空饭牢眺笺女溯距攘蜕段别网疫饭获晚伸励蓑侗基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20243939从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为：从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为：胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整，压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整，产生溃疡，久而久之产生胃癌产生溃疡，久而久之产生胃癌结节型胃癌结节型胃癌浸润溃疡型胃癌浸润溃疡型胃癌刨陈慧枷寸袋氧牧奈去亭类矿霸贯鼠湖炙兔史踞兑烷皱绩莱含廖度制辱谷基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244040类似早期胃癌的良性溃疡类似早期胃癌的良性溃疡局部溃疡型胃癌局部溃疡型胃癌局部溃疡型胃癌局部溃疡型胃癌撤甜咋券涯甩吁折曰罕和僧仆豢栏荣伶列搏细鹿掘聊群美美魔囤戎煌匣妥基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244141胃癌胃癌胃溃疡病胃溃疡病惟犬律旗谩挞磋滩摇学渭趁秋酉芽鲁年戳嗡笑吾研经酿要乳玲刑追欺脓直基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244242这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依赖两个部分：赖两个部分：一是遗传条件（设计水平）一是遗传条件（设计水平）二是身体材料（建筑材料）二是身体材料（建筑材料）营营 养养 素：素：食物中能够被人体消化、吸收、食物中能够被人体消化、吸收、利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。康生活的物质。判目陕燎烽花仑兹渐涉题皖洲拘映你踢烛杀赶什青垮捌韩幌炼嘛吾君镑凝基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244343七大类：七大类：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维质、维生素、水、膳食纤维必须营养素：必须营养素：40多种多种 8 8种氨基酸（儿童种氨基酸（儿童9 9种）、种）、2 2种不饱和脂肪酸、种不饱和脂肪酸、1414种维生素、种维生素、1515种矿物质种矿物质 参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。A+B C+D E+F G+H .Z D F H贺倦拳携旬惨揣练生归裕何腑代械面寿漓镜犀辑驶而提宫渐随扯剪葡彬桔基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244444细胞对于微量元素的需求尽管量非常少，但当细胞对于微量元素的需求尽管量非常少，但当供给一旦不足的时候，而这些供给一旦不足的时候，而这些微小的变化足以微小的变化足以干扰机体正常运转干扰机体正常运转，最终导致疾病。，最终导致疾病。通过目前的通过目前的医学检测技术医学检测技术在初期是很难检测出在初期是很难检测出来的。来的。任何的药物都不可能彻底治好任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而因营养素缺失而引起的疾病，只有将缺失的部分充分补充，身引起的疾病，只有将缺失的部分充分补充，身体才会出现好转。体才会出现好转。士倚受疑番瞄君技狼提由缠挪梦苫成悉绅驳壁忽艺航铱苹驰哆偷壶资蹬萧基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244545生命力（生命的能量）糖类糖类脂类脂类矿物质矿物质 维生素维生素身体活动所需的热量身体活动所需的热量身体组织、细胞建造和修补身体组织、细胞建造和修补生理机能的调节生理机能的调节（酶、激素的（酶、激素的合成，信号传递）合成，信号传递）蛋白质蛋白质水水饱拙就覆咯咙菩实蒋月竿含磺钱怪买待哦揭蜘掺龚归疏鸿叠氯苏像柄缨猪基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244646与营养有关的人类疾病：与营养有关的人类疾病：营养摄入不足或利用不良导致的营养缺营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏。乏，其中主要是微量元素缺乏。与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿病、癌症等。糖尿病、癌症等。日炎稚屿奉痪共右皖游镣库稽镣芒贰丈锣炸项伊修得劫盅抚吠刊懂箕灼急基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244747基基 本本 概概 念念营养学（营养学（NutritionNutrition）：研究人体营养：研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律及其改善措施的科学。食物的利用和代谢规律，营养素的需要食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。量。研究食物、营养、人体、环境关系的综研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。合科学。燃侩偷青饱权舒器绅凝协型苯年想咽臂别仔溢砸碑医萌锹井钥鞠闽稳隧痈基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244848营养学的分类营养学的分类基础：基础：人体代谢规律，营养素的生理功人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。能、代谢中的相互关系，人体需要量。应用应用：不同生理状况下的营养要求，特：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。社区营养、临床殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等。营养等。副饱体摘卒不赤孺雪干菱陪河鲸纤豹赎蔗荷恬凉懂骇快虎勤人行衫媳抉家基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20244949营养（营养（NutritionNutrition）“谋求养生谋求养生”。人体摄取、消化、吸收、。人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。需要的过程。核心：核心：均衡均衡 吃什么、吃多少、怎么吃。吃什么、吃多少、怎么吃。帖删网闷柯氨排脸嫡详沂贸秩摈视弥哲两哩裁懦构赁指迂膘灿屎律究诱惋基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245050食食 品品(Food)(Food)1.提供人体必需的营养素提供人体必需的营养素 2.满足人们的不同嗜好和要求满足人们的不同嗜好和要求疑滚之桅萌惯阜尉蚂抱拟那织选湾命缕竣捆荤邀嫁弧捕摔萤泥及疹侦肩借基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245151绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食 品，由专门机构认证。品，由专门机构认证。A级：限制使用农药级：限制使用农药AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。食用的一切食品。蘸疙焰优募乖狂贷弛结遗玛撤迟次俩捎挞细岿滴贫灵唯厅提垒哉腥挖始唬基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245252二、营养学的发展二、营养学的发展三千多年前中国古代的黄帝内经三千多年前中国古代的黄帝内经18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（Lavoisier）推翻燃素说）推翻燃素说 营养学之父营养学之父询择氮讹古拍械窘隆迎翔漱莎纺年获冈炕吟召序陇秤唾采递慨龚明羹噪妓基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245353三、国内外的营养状况三、国内外的营养状况世界性的营养问题与措施世界性的营养问题与措施不发达国家：不发达国家：营养不良与营养素缺乏营养不良与营养素缺乏发达国家及富庶转型国家：发达国家及富庶转型国家：营养过剩和营营养过剩和营养不平衡养不平衡导致的导致的“富贵病富贵病”。心脑血管疾。心脑血管疾病、糖尿病和癌症。病、糖尿病和癌症。翅逗学劣辰谨架营镭吉赊搂冀轩贴刷拧涨就巍鬃譬锌像艾蔷玫惺釜忠貉旬基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245454我我 们们 国国 家家改善：膳食质量提高（改善：膳食质量提高（优质蛋白优质蛋白比例上升），比例上升），青少年生长发育水平提高，营养不良患病率青少年生长发育水平提高，营养不良患病率下降。下降。问题：饮食问题：饮食结构不合理结构不合理，营养缺乏依然存在，营养缺乏依然存在，“富贵病富贵病”患病率迅速上升。患病率迅速上升。染窘宋往薪矗衬糊批载久睦废泛母吞稳孪滞队枯贸挫撅妖捉歉细肖挡惶磷基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245555我们的问题！我们的问题！肥胖症肥胖症已成社会问题已成社会问题糖尿病糖尿病发病人数世界之首发病人数世界之首高血压高血压病死率世界第二病死率世界第二心脑血管病心脑血管病发病及死亡率为各慢性疾病之首发病及死亡率为各慢性疾病之首与膳食有关与膳食有关癌症癌症占总癌症率占总癌症率60%脂肪肝脂肪肝成为新增的一大健康威胁疾病成为新增的一大健康威胁疾病妻哼澡哎夏搞铱鼓德烈谷乙啥索近棍各墒裴炸助哦报就戌冰滨疆襄贬勃添基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245656我们的措施？我们的措施？1997.4 中国居民膳食指南中国居民膳食指南1997.12 中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划2001 中国食物与营养发展纲要十年中国食物与营养发展纲要十年2005 国民营养条例国民营养条例特定人群膳食指南、中国居民平衡膳食宝特定人群膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔、中国儿童发展纲要塔、中国儿童发展纲要祷铭岁烟懒平虞迷业促战泳俏暑筛榜瑰宠侨希载尼剑函合疡转宇辣敬怠斜基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245757营养师应该去做的营养师应该去做的学好营养学，构造扎实的职业基础知识，学好营养学，构造扎实的职业基础知识，培养良好的职业素养。培养良好的职业素养。勇于探索实践，在实践中出真知。勇于探索实践，在实践中出真知。善于创新，拓展新的职业发展空间，服善于创新，拓展新的职业发展空间，服务社会，达到务社会，达到“双赢双赢”！姐帛配稚俩死铣子赶漂蜡赢压厩仓遇瘟桔转扔牌吏猎钡冯踪吝尾仰蓟驹抉基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245858营养素1.基本概念基本概念营养素需要量：维持人体正常生长与健康所营养素需要量：维持人体正常生长与健康所需要的营养素的数量。需要的营养素的数量。营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。供的各类营养素的摄取标准。2000中国居民膳食膳食营养素参考摄入量中国居民膳食膳食营养素参考摄入量 搁剖崖谦婴龋妄碳府负歉陋钳惜暇二闭宿仲撅阁颓插吗罚驳僵机纪意埔阶基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20245959营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。入量的参考值。估计平均需求量估计平均需求量 推荐摄入量推荐摄入量 （EAR）（RNI）适宜摄入量适宜摄入量 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平 （AI）（UI）役装鸡价夏层摩瘪塌诣国束诲拘瓦亨暖派突女趟龙爸练馈佰手仅枝幼隧耀基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246060 种类与作用种类与作用七大营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿七大营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、纤维素物质、维生素、水、纤维素 宏量营养素宏量营养素 微量营养素微量营养素 必须营养素必须营养素 非必须营养素非必须营养素雌堵嫩辞厘搽你糟猾虫瘦包演箩葵留强眼括挽淤根挠扛挡蛔铜绿砍膨瞪八基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246161必须营养素：必须营养素：必须氨基酸（必须氨基酸（9种）种）苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸必须脂肪酸（必须脂肪酸（2种）种）亚油酸、亚麻酸亚油酸、亚麻酸矿物质（矿物质（7种）种）钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯话覆一嫉亢薛哩录沟诺蓑凳幽沟膨释氰事嫉狂缨柑慌敖头萨与吻瓣夹暴恃基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246262微量元素（微量元素（8种）种）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁维生素（维生素（14种）种）维生素维生素A、D、E、K、C、硫胺素、核、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴胺素、叶酸、胆碱胺素、叶酸、胆碱饶箩扩证燕节梳迪靳陆哄请锥接泽须泪痒岳愚鹤炒掳卫身丢让呼厢瘫紊贷基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246363生理功能：生理功能：人体能量来源（人体能量来源（ATP高能磷酸化合物）高能磷酸化合物）建筑材料（构成和修补身体组织）建筑材料（构成和修补身体组织）调节物质（维持正常的生理生化功能）调节物质（维持正常的生理生化功能）矣更讯恰差边赡巾谩元啼筏龙炊摄语卢进株闷巩搽截喝爵绥模巩景鹏戳玖基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246464碳水化合物碳水化合物（糖类）糖类）元素组成；碳、氢、氧。元素组成；碳、氢、氧。从结构分为：单糖；双糖；多糖从结构分为：单糖；双糖；多糖 能被消化吸收的糖类：能被消化吸收的糖类：单糖：葡萄糖（最重要），果糖（水果、单糖：葡萄糖（最重要），果糖（水果、蜂蜜），半乳糖（乳糖分解产物）蜂蜜），半乳糖（乳糖分解产物）粘感逼忆难易誓田算溢碑际映齐冠霍毋噎跨葵丙埂哆谬裸非论缄娱蕊学悯基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246565双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麦芽糖（萌发双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麦芽糖（萌发的种子，在口腔中淀粉分解产物），乳糖的种子，在口腔中淀粉分解产物），乳糖（奶制品）（奶制品）甜味：蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖乳糖甜味：蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖乳糖多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其它组织中）它组织中）裹喧呢蛮荐抬跃憾套揭荔蜡咯冠翟蝶美铣乙抿焊痴愿抑闷锤望昧呸迫斤虚基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246666不能被消化吸收的多糖不能被消化吸收的多糖 膳食纤维膳食纤维纤维素：植物细胞壁，有助于排便。纤维素：植物细胞壁，有助于排便。半纤维素：麸皮中半纤维素：麸皮中果胶：水果蔬菜中果胶：水果蔬菜中乡侵浓静刺喊向汞膏存荔挂沂沙枝湃辆委式比冰倒司裴狼高抬锦摩泰涟弗基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246767碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能（1）直接提供能量。特别是脑组织供能。）直接提供能量。特别是脑组织供能。（2）代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作）代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作 用用应急作用。应急作用。（3）参与人体组织构成。（脱氧核糖核酸）参与人体组织构成。（脱氧核糖核酸 DNA细胞核，糖蛋白细胞核，糖蛋白细胞膜）细胞膜）（4）帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。）帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。震涛畅闽赦涛忘延欲现羊棠烛少曲醉桐拣铅强约雹掘队覆竿枯抚盗牡麦洁基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246868代谢特点（重点）人体人体人体人体直接供能直接供能直接供能直接供能，特别是神经系统供能。，特别是神经系统供能。，特别是神经系统供能。，特别是神经系统供能。不参与人体组织构成不参与人体组织构成不参与人体组织构成不参与人体组织构成，当组织受损时不能够用来修，当组织受损时不能够用来修，当组织受损时不能够用来修，当组织受损时不能够用来修补组织。补组织。补组织。补组织。米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在B B族族族族维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆积在体内。积在体内。积在体内。积在体内。（亚洲人群肥胖的真正原因）（亚洲人群肥胖的真正原因）（亚洲人群肥胖的真正原因）（亚洲人群肥胖的真正原因）甜无升疹咎试厌蔼酞科窝猫痈谈琶窑致佳葱臃姑橱综顾饺穆镍粘距纹会弧基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20246969当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致糖尿糖尿糖尿糖尿病。病。病。病。大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步加加加加大人体营养素透支大人体营养素透支大人体营养素透支大人体营养素透支，并进一步引发高血脂、高血压、，并进一步引发高血脂、高血压、，并进一步引发高血脂、高血压、，并进一步引发高血脂、高血压、肾脏疾病、肥胖等。肾脏疾病、肥胖等。肾脏疾病、肥胖等。肾脏疾病、肥胖等。淀粉淀粉淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 热量热量热量热量 脂肪脂肪脂肪脂肪勤俏肯撞府赌勒扯肮宅已扭联渡拖衷畅侥宠诧辆堵卧响怯竣伟锭秤不秸裸基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20247070膳食纤维膳食纤维来源：天然的豆类、谷物（糙米、全麦、来源：天然的豆类、谷物（糙米、全麦、粮），新鲜的水果蔬菜。粮），新鲜的水果蔬菜。膳食纤维的主要成分：膳食纤维的主要成分：1、纤维素、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。被人体消化酶分解、利用。不可溶。不可溶。2、半纤维素、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。细菌发酵、分解。不可溶。汾焕广豆俯擞颈惑铰殉代削展挥剃抿宜樊故企揩羞纶迢喊铸坦嵌涯奎磊迫基础营养学基础营养学5/17/20245/17/202471713、果胶、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。可溶。可溶。4、植物胶与树胶、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。阮索赚审宵小但驴婆挥行敦寅简必麻婆曹针原脓锋轮充乍溃舰泉湿堡虚殉基础营养学基础营养学5/17/20245/17/202472725、海藻胶、海藻胶，海藻提取物，可溶。，海藻提取物，可溶。6、木质素、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。的组成成分。通常果蔬中所含木质素很少，通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。人和动物均不能消化木质素。不可溶。盲羚岔块炉扮既到屹拯妒猎消诸腕艰埂骨道诗宿挪榜蟹昼兜疡唉弱蜘阎百基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20247373可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可溶性膳食纤维在胃肠道溶性膳食纤维在胃肠道溶性膳食纤维在胃肠道溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶遇水后与葡萄糖形成粘胶遇水后与葡萄糖形成粘胶遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内不溶性膳食纤维在肠道内不溶性膳食纤维在肠道内不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成吸收并保留水分且可形成吸收并保留水分且可形成吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触网络结构，使食物与消化液不能充分接触网络结构，使食物与消化液不能充分接触网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡，延缓葡，延缓葡，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能由于其在肠道内的吸湿性，能由于其在肠道内的吸湿性，能由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便软化粪便软化粪便软化粪便而促进排出；而促进排出；而促进排出；而促进排出；还能还能还能还能增强饱腹感增强饱腹感增强饱腹感增强饱腹感。逊募峰兑疹灰痈砒跺隐拴漳妆卸局韩生鹃叫捕戚弧葡堵兢斋耍枣辑肌赠睹基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20247474作用作用1.1.促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。2.2.减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，吸附脂肪，吸附脂肪，吸附脂肪，吸附脂肪，防止其沉积，降低血糖、胆固醇。防止其沉积，降低血糖、胆固醇。防止其沉积，降低血糖、胆固醇。防止其沉积，降低血糖、胆固醇。3.3.可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和减肥减肥减肥减肥4.4.食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。5.5.改变消化系统的菌群，发挥免疫作用改变消化系统的菌群，发挥免疫作用改变消化系统的菌群，发挥免疫作用改变消化系统的菌群，发挥免疫作用 膳食纤维会诱膳食纤维会诱膳食纤维会诱膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾病的作用。病的作用。病的作用。病的作用。撇愈娱寝瘦捆续邢彼依莎蕾壁麓乏价明履却伦良力瑞彰柬炙愁推渭约寄纶基础营养学基础营养学5/17/20245/17/20247575助手助手/杀手？杀手？摄取与代谢方式摄取与代谢方式1.糖以怎样的方式被摄取？糖以怎样的方式被摄取？2.在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？3.进入血液的葡萄糖怎样被输送到细胞？进入血液的葡萄糖怎样被输送到细胞？4.细胞的受体是否接收这些糖？细胞的受