果酒与果醋的制作过程.pdf

专题1【基础知拥】（一）果酒制作的原理酵母菌人酵母菌有氧呼吸C6H12。6+6。21无氧呼吸酶C6Hl2。6量最适温度酶a 6CO2+6H2。+能量a 2c2H50H+2cO/能Z Z z J20 2、思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件(1)在酵母菌发酵过程中，如果要使酵 母菌进行大量繁殖，应怎样处理？(2)如果要获得酒精，应怎 样处理？(3)酿酒时还需要控制 什么条件？r二）果醋制作的原理醋酸菌醋酸菌最适温度 30 35 特 性好氧细菌醋酸菌当氧气、糖源充足时：糖-醋酸J当短时间中断氧气时：醋酸菌死亡当缺少糖源时：乙醇-Z 醛-醋酸C2H50H+O2CH3COOH+H2O_【实脸微计】发酵装置思考讨论(1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？f广1(2)为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？(3)为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体？【操作提示1(1)材料选择和处理K思考你认为应先冲洗葡萄还是先 去枝梗？为什么？(2)防止发酵液被杂菌污染K思考U在实际生产中，还要对发酵 液进行煮沸处理，其目的是什么？控制发酵条件【秸累今折马许价】wnaonfuty Rfnot Zar200 Jorobt Crtrck，k，v。Cnrtjnnrmy Pinot Noir加cot?a Creek Sparkling flouca005 Jcob,s Cruk S人如何检测果醋的制作是否成功?闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸A观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的pH值A显微镜观察是否有醋酸菌存在2、如何检测果酒的制作是否成功?A闻一闻有没有酒味A尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铭酸钾检测是否有酒精用重倍酸钾检测是否有酒精橙红色灰绿色重铝酸钾重倍酸钾与酒精反应小结:酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋酸菌最适温度20左右30 35氧气无氧有氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精。【知例成图】1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述 两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核2、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程 起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A 0-10 B 25-35 C 18-25CD40以上3、下列关于醋酸菌的叙述正确的是（）A、醋酸菌为严格的有氧呼吸B、醋酸菌在有氧和无氧环境中都有能生存C、醋酸菌能形成芽泡C、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸4、果酒制作过程中，操作有误的是（）A、将消毒的葡萄汁装满发酵装置B、将温度控制在职1825C、榨汁机要清洗干净，并晾干D、将冲洗干净并已除梗的葡萄放入榨汁内进行心5、酒精与重格酸钾在酸性条件下反应呈现出（）A、红色B、紫色C、灰绿色D、棕色综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题：(1)把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中。(2)在混合物中加入糖的理由是：糖是啤酒酵母发酵的原料(3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是 因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度:假如冷却时不慎使温度骤降到0,当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性?有原因是低温使酶的活性降低心 h m ra I z沸腾的水搅拌有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。酶酒精发酵 C6H12O6-2c2H5OH+2c。2+能量(5)酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升。(6)为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶,请 种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CC2含量等。【攻活键接】果酒和果醋的营养价值葡萄酒除去酒和水以外（水约占80%90%）,还含有糖、蛋白 质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。每 升葡萄酒中含0.13O6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能 合成的必需氨基酸这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基 酸的含量非常接近。/从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治理 经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃 疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痹 防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可 治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防 止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。果醋的营养价值也不少啊！果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。本草纲目中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常 用食醋、红糖合服治疗肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用,醋对腮腺炎、体癣、灰 指&t）甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的 疗效。果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。经常食用果醋能 和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内心 脂质水平下降，延缓衰老。另如，果昭中机含有的有机陵.甘油和醛类物质可以平衡皮肤的ph,拴制油脂分泌，扩嵬r 血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少,容颜滋润洁白。，1果醋有减肥作用果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上,醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。/1果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。醋酸等有机酸有助于人体三竣酸循环的正常跖,.从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的孚幡,一，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的服，尸 锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性卵,能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。