酒店中餐摆台标准.doc

精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

摆 台
一、台布：
1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。
2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。
3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。
4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。
5、台布的规格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……
6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格；
根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。
7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。
三道工序：抖台布→定位→整平。
操作位置：副主位。
标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四
边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。
（西餐长台铺台布，需2到4人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）
8、注意事项：
*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。
*先铺台垫，后铺台布。（台垫又叫衬布，有毡制、橡皮制，起到平整、防滑、避免响声的作用）
*围台裙是为了提升档次。
二、摆台基本要求：
1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。
2、符合民族礼仪形式。
3、餐具要配套齐全。
4、餐具摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要方便服务。
5、花台要造型逼真，美观得体、实用。
6、保持台面清洁卫生。
三、中餐台面的命名：
1、根据台面餐具套数命名：4人台、10人台等。（单桌）
2、根据台面造型命名：梅花台、七星台等。（多桌）
四、摆台时间：
1、中餐宴会：提前1小时。
2、零点：客人就座后，根据客人人数摆台。
五、中餐宴会摆台：
1、不同酒店的摆台略有不同，原则是方便进餐、方便服务，大同小异。
2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台，即一人摆一种餐具，依次摆放。
3、烟灰缸：从主人右侧起，每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人，烟灰缸上端与两
侧的酒杯平，下加垫碟。烟盒正面朝上，上端紧挨烟灰缸（烟盒是否打开，要征求客
人的意见）。火柴放在烟灰缸里。
4、公筷、公勺：摆放于主人、副主人正前方。
6人以下台面，摆1套；
6～10人台面，摆2套；
10人以上台面，视情况摆4~6套。
（公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具）
*使用垫碟时，勺子在内，筷子在外，勺柄向左，筷子头向右。
*使用筷子架时，勺子在外，筷子在内，柄均向右。
5、摆台顺序：（10人台）
铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷
子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折
10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍，看是否有缺漏。
（花盆:h< 35cm,d<100cm）
（若使用牙签桶，则摆在公筷、公勺右侧5cm处）
6、注意：①店徽应看面朝向客人；
②铺台布在副主位操作，摆餐具从主位操作；
③台布不可太大托地，也不可太小露桌；
④筷子应加筷子套，并且正面朝上；
⑤花盆高度以不影响视线为准，多用鲜花；
⑥菜单2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。
⑦烟灰缸：下加垫碟，换烟灰缸时不换垫碟。
⑧骨碟距离桌边1.5cm，其它餐具间距1cm.

---------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------