2012-2015年中国速冻食品行业研究报告.pdf

产经报告速冻食品2012-2015年中国速冻食品行业研究 与预测报告产经报告速冻食品正文目录第一章速冻食品的相关概述.18第一节速冻食品的概念.18一、速冻食品界定.18二、速冻食品的五大优点.18三、速冻食品的分类.19第二节速冻食品的生产工艺.19一、速冻食品的一般生产工艺过程.19二、速冻水饺的工艺流程和操作要点.23三、速冻肉制品的生产工艺及操作要点.23第二章速冻食品行业发展状况分析.25第一节速冻食品行业基本特征.25一、速冻食品行业特性分析.25二、速冻食品行业发展历程.26第二节速冻食品行业发展环境分析.28一、中国宏观经济发展运行趋势.28二、速冻食品行业相关政策及影响分析.53第三章中国速冻食品制造行业相关经济数据分析.57第一节中国速冻食品制造行业数据统计与监测分析.57一、中国速冻食品制造行业企业数量增长分析.57二、中国速冻食品制造行业从业人数调查分析.57三、中国速冻食品制造行业总销售收入分析.58四、中国速冻食品制造行业利润总额分析.592产经报告速冻食品五、中国速冻食品制造行业投资资产增长性分析.60第二节中国速冻食品制造行业最新数据统计与监测分析.60一、企业数量与分布.60二、销售收入.65三、利润总额.69四、从业人数.71第三节中国速冻食品制造行业投资状况监测.74一、行业资产区域分布.74二、主要省市投资增速对比.75第四章2012-2015年我国速冻食品相关细分产品市场需求及产能预测.76第一节我国米面点心类产品市场需求及产能预测.76一、我国速冻水饺产品市场需求预测.76二、我国速冻水饺产品产能预测.76三、我国速冻云吞产品市场需求预测.77四、我国速冻云吞产品产能预测.77五、我国速冻汤圆产品市场需求预测.78六、我国速冻汤圆产品产能预测.79七、我国速冻熟面产品市场需求预测.79八、我国速冻熟面产品市场产能预测.80九、我国速冻春卷产品市场需求预测.80十、我国速冻春卷产品市场产能预测.81第二节 我国速冻果蔬类产品市场需求预测.81一、我国速冻果蔬类产品产能预测.81二、我国速冻果蔬类产品市场需求预测.823产经报告速冻食品第三节 我国水产类产品市场需求预测.82一、我国水产类产品产能预测.83二、我国水产类产品市场需求预测.83第四节 我国调理食品类产品市场需求预测.84一、我国调理食品类产品产能预测.84二、我国调理食品类产品市场需求预测.84第五节其他产品市场需求及产能预测.85第五章中国速冻米面食品运行分析.88第一节速冻米面食品概述.88一、速冻米面食品的分类.88二、速冻米面食品的生产链条.89第二节中国速冻米面食品发展概况.91一、中国速冻米面食品行业的发展特征.91二、我国速冻调理面制食品市场分析.92三、速冻米面食品消者认知度分析.92四、我国速冻米面食品行业增长空间广阔.93第三节全国及主要省份速冻米面食品产量分析.93一、全国及主要省份速冻米面食品产量分析.93二、全国及主要省份速冻米面食品产量分析.95三、速冻米面食品产量增长性分析.96第四节中国速冻面米市场消费需求分析.96一、国内速冻消费需求持续快速增长的推动因素.96二、速冻面米食品细分产品的消费特点与对策前景.97三、国内速冻米面食品市场需求增长预测.984产经报告速冻食品第六章2012-2015年我国速冻食品产业市场竞争分析及预测.99第一节我国速冻食品市场竞争格局分析及预测.99一、速冻食品市场集中度分析及预测.99二、速冻食品企业兼并重组和合资合作分析及预测.99第二节我国速冻食品市场品牌竞争分析及预测.100一、品牌份额竞争分析及预测.100（）主要品牌在区域市场的分布.100二、新推出品牌竞争分析及预测.102第三节我国速冻食品市场竞争态势分析及预测.106一、经营策略竞争分析及预测.106二、技术竞争分析及预测.110第七章 业内部分重点企业分析（排名不分先后）.112第一节 龙大食品（下同）.112一、企业概况.112二、企业主要经济指标分析.112三、企业成长性分析.113四、企业经营能力分析.113五、企业盈利能力及偿债能力分析.114第二节思念食品.115一、企业概况.115二、企业主要经济指标分析.116三、企业成长性分析.117四、企业经营能力分析.117五、企业盈利能力及偿债能力分析.1185产经报告速冻食品第三节三全食品.119一、企业概况.119二、企业主要经济指标分析.120三、企业成长性分析.124四、企业经营能力分析.125五、企业盈利能力及偿债能力分析.127第四节恒明食品.128一、企业概况.128二、企业主要经济指标分析.129三、企业成长性分析.129四、企业经营能力分析.130五、企业盈利能力及偿债能力分析.131第五节哈尔滨绿色实业.132一、企业概况.132二、企业主要经济指标分析.132三、企业成长性分析.133四、企业经营能力分析.133五、企业盈利能力及偿债能力分析.134第六节广州品食乐维邦食品.135一、企业概况.135二、企业主要经济指标分析.136三、企业成长性分析.136四、企业经营能力分析.137五、企业盈利能力及偿债能力分析.1386产经报告速冻食品第七节淘化大同食品.138一、企业概况.138二、企业主要经济指标分析.139三、企业成长性分析.140四、企业经营能力分析.140五、企业盈利能力及偿债能力分析.141第八节国福龙凤食品.142一、企业概况.142二、企业主要经济指标分析.143三、企业成长性分析.144四、企业经营能力分析.145五、企业盈利能力及偿债能力分析.145第九节中仙食品.146一、企业概况.146二、企业主要经济指标分析.147三、企业成长性分析.148四、企业经营能力分析.148五、企业盈利能力及偿债能力分析.149第十节海龙食品.150一、企业概况.150二、企业主要经济指标分析.151三、企业成长性分析.152四、企业经营能力分析.152五、企业盈利能力及偿债能力分析.1537产经报告速冻食品第八章中国速冻食品出口贸易数据分析.155第一节中国冻牛肉进出口贸易分析.155一、冻牛肉进出口量值.155二、冻牛肉进出口单价.158三、冻牛肉主要进出口国家及地区.158四、冻牛肉进出口省市分析.159第二节中国冻鱼，鱼片及其他鱼肉除外进出口贸易分析.159一、冻鱼，鱼片及其他鱼肉除外进出口量值.159二、冻鱼，鱼片及其他鱼肉除外进出口单价.159三、冻鱼，鱼片及其他鱼肉除外主要进出口国家及地区.160四、冻鱼，鱼片及其他鱼肉除外进出口省市分析.160第三节中国冷冻蔬菜（不论是否蒸煮）进出口贸易分析.160一、冷冻蔬菜（不论是否蒸煮）进出口量值.160二、冷冻蔬菜（不论是否蒸煮）进出口单价.161三、冷冻蔬菜（不论是否蒸煮）主要进出口国家及地区.161四、冷冻蔬菜（不论是否蒸煮）进出口省市分析.162第四节中国冷冻水果及坚果进出口贸易分析.162一、冷冻水果及坚果进出口量值.162二、冷冻水果及坚果进出口单价.162三、冷冻水果及坚果主要进出口国家及地区.163四、冷冻水果及坚果进出口省市分析.163第九章 中国速冻食品行业营销分析.164第一节速冻食品行业营销策略分析及建议.164一、行业营销策略分析.1648产经报告速冻食品二、企业营销策略发展及建议.167第二节速冻食品行业企业经营发展分析及建议.169一、行业企业发展现状及存在问题.169二、行业企业应对策略.169第十章2012-2015年速冻食品行业竞争态势展望.173第一节速冻食品行业的发展周期.173一、速冻食品行业的经济周期.173二、速冻食品行业的增长性与波动性.174三、速冻食品行业的成熟度.174第二节速冻食品行业历史竞争格局综述.175一、速冻食品行业集中度分析.175二、速冻食品行业竞争程度.177第三节速冻食品行业国际竞争者的影响.179一、国内速冻食品企业的SW T.179二、国际速冻食品企业的SW T.180第四节速冻食品行业竞争格局展望.181第十一章2012-2015年中国速冻食品投资战略与前景预测分析.184第一节中国速冻食品投资机遇与风险.184一、速冻食品发展机遇及可选途径.184二、冷链建设为速冻食品行业未来增长提供了支持.185三、速冻食品行业面临两大风险.186四、速冻行业利润率风险大幅减小.186五、投资速冻食品行业的主要障碍.188第二节中国速冻食品业市场预测分析.1899产经报告速冻食品一、速冻米面食品产量预测分析.189二、速冻食品市场消费情况预测分析.190三、速冻食品进出口贸易预测分析.190四、速冻食品市场盈利预测分析.191第三节中国速冻食品行业投资前景预测.192一、速冻食品未来大发展潮流.192二、我国速冻食品行业将步入新的黄金时代.194三、未来我国速冻食品行业发展潜力巨大.197四、中国农村速冻食品市场前景看好.198五、中国速冻食品制造业预测分析.204第十二章 章 速冻食品行业SWOT分析.206第一节当前速冻食品企业发展的优劣势分析.206第二节 我国速冻食品企业的机会与威胁分析.206一、速冻食品业发展的市场机会分析.206二、速冻食品业发展面临威胁分析.20910产经报告速冻食品图表目录图表1中国速冻食品的产品特征.25图表2 2006-2011年我国国内生产总值及其增长速度.28图表3 2012年1月居民消费价格主要数据.31图表4 2011-2012年1月全国居民消费价格涨跌幅.33图表5 2011年城乡居民人均收入平均数与中位数比较情况（元）.37图表6 2011年农村居民人均纯收入构成.37图表7 2011年城镇居民人均总收入构成.37图表8历年城乡居民人均收入及人均国内生产总值实际增长率.38图表9历年城乡居民收入差距.38图表10 2011年分月主营业务收入与利润总额增长速度.40图表11 2011年分月每百元主营业务收入中的成本与主营业务收入利润率.41图表12 2006-2011年我国全社会固定资产投资及其增长速度.43图表13 2006-2011年我国社会消费品零售总额及其增长速度.44图表14 2006-2011年我国货物进出口总额增长分析.45图表15速冻食品行业主要法律法规及政策、标准表.54图表16 2007-2011年1T1月全国速冻食品制造业企业单位数及增长情况统计分析.57图表17 2007-2011年1-11月全国速冻食品制造业从业人员平均人数及增K情况统计分析.58图表18 2007-2011年1-11月全国速冻食品制造业销售收入及增长情况统计分析.5811产经报告速冻食品图表19 2007-2011年1-11月全国速冻食品制造业利润总额及增长情况统计分析.59图表20 2007-2011年1-11月全国速冻食品制造业盈利能力分析.59图表21 2007-2011年1T1月全国速冻食品制造业资产总计及增长情况统计分析.60图表22全国速冻食品制造月度企业数据统计.60图表23我国速冻食品制造行业不同类型企业数量分布图.63图表24我国速冻食品制造行业不同所有制企业数量分布图.64图表25全国速冻食品制造月度销售收入数据统计.65图表26我国速冻食品制造行业不同类型企业销售收入分布图.67图表27中国速冻食品制造行业不同所有制企业销售收入份额图.68图表28全国速冻食品制造月度利润总额数据统计.69图表29全国速冻食品制造月度从业人数数据统计.72图表30 2011年速冻食品产业不同地区投资增速对比分析.75图表31 2011-2015年我国速冻水饺产品需求量分析及预测.76图表32 2011-2015年我国速冻水饺产品产能分析及预测.76图表33 2011-2015年我国速冻云吞产品需求量分析及预测.77图表34 2011-2015年我国速冻云吞产品产能分析及预测.78图表35 2011-2015年我国速冻汤圆产品需求量分析及预测.78图表36 2011-2015年我国速冻汤圆产品产能分析及预测.79图表37 2011-2015年我国速冻熟面产品需求量分析及预测.79图表38 2011-2015年我国速冻熟面产品产能分析及预测.80图表39 2011-2015年我国速冻春卷产品需求量分析及预测.80图表40 2011-2015年我国速冻春卷产品产能分析及预测.8112产经报告速冻食品图表41 2011-2015年我国速冻果蔬类产品产能分析及预测.81图表42 2011-2015年我国速冻果蔬类产品需求量分析及预测.82图表43 2011-2015年我国水产类产品产能分析及预测.83图表44 2011-2015年我国水产类产品需求量分析及预测.83图表45 2011-2015年我国调理食品类产品产能分析及预测.84图表46 2011-2015年我国调理食品类产品需求量分析及预测.84图表47 2011-2015年我国包点类产品需求量分析及预测.85图表48 2011-2015年我国包点类产品产能分析及预测.85图表49 2011-2015年我国馒头类产品产能分析及预测.86图表50 2011-2015年我国馒头类产品需求量分析及预测.86图表51 2010年1-12月我国速冻米面食品产量分省市统计表.93图表52 2011年1-11月中国速冻米面食品产量分省市统计表.95图表53 2005-2011年我国速冻米面食品产量统计表.96图表54中国速冻食品品牌分布主要集中在河南和沿海发达城市.101图表55近4年龙大食品集团有限公司总资产周转次数变化情况.113图表56近4年龙大食品集团有限公司固定资产周转次数情况.113图表57近4年龙大食品集团有限公司流动资产周转次数变化情况114图表58近4年龙大食品集团有限公司销售毛利率变化情况.114图表59近4年龙大食品集团有限公司资产负债率变化情况.115图表60近4年龙大食品集团有限公司产权比率变化情况.115图表61近4年龙大食品集团有限公司已获利息倍数变化情况.116图表62近4年郑州思念食品有限公司总资产周转次数变化情况.117图表63近4年郑州思念食品有限公司固定资产周转次数情况.117图表64近4年郑州思念食品有限公司流动资产周转次数变化情况.11813产经报告速冻食品图表65近4年郑州思念食品有限公司销售毛利率变化情况.118图表66近4年郑州思念食品有限公司资产负债率变化情况.118图表67近4年郑州思念食品有限公司产权比率变化情况.119图表68近4年郑州思念食品有限公司已获利息倍数变化情况.119图表69三全食品资产负债分析表.121图表70三全食品利润分析表.123图表71三全食品成长性分析表.125图表72三全食品经营能力分析表.126图表73三全食品盈利能力及偿债能力分析表.128图表74近4年青岛恒明食品有限公司总资产周转次数变化情况.130图表75近4年青岛恒明食品有限公司固定资产周转次数情况.130图表76近4年青岛恒明食品有限公司流动资产周转次数变化情况.131图表77近4年青岛恒明食品有限公司销售毛利率变化情况.131图表78近4年青岛恒明食品有限公司资产负债率变化情况.131图表79近4年青岛恒明食品有限公司产权比率变化情况.132图表80近4年青岛恒明食品有限公司已获利息倍数变化情况.132图表81近4年哈尔滨绿色实业（绿山川集团）有限公司总资产周转次数变化情况.133图表82近4年哈尔滨绿色实业（绿山川集团）有限公司固定资产周转次数情况.134图表83近4年哈尔滨绿色实业（绿山川集团）有限公司流动资产周转次数变化情况.134图表84近4年哈尔滨绿色实业（绿山川集团）有限公司销售毛利率变化情况.13414产经报告速冻食品图表85近4年哈尔滨绿色实业（绿山川集团）有限公司资产负债率变化情况.135图表86近4年哈尔滨绿色实业（绿山川集团）有限公司产权比率变化情况.135图表87近4年哈尔滨绿色实业（绿山川集团）有限公司已获利息倍数变化情况.136图表88近4年广州品食乐维邦食品总资产周转次数变化情况.137图表89近4年广州品食乐维邦食品固定资产周转次数情况.137图表90近4年广州品食乐维邦食品流动资产周转次数变化情况.137图表91近4年广州品食乐维邦食品销售毛利率变化情况.138图表92近4年广州品食乐维邦食品资产负债率变化情况.138图表93近4年广州品食乐维邦食品产权比率变化情况.139图表94近4年广州品食乐维邦食品已获利息倍数变化情况.139图表95近4年淘化大同食品有限公司总资产周转次数变化情况.140图表96近4年淘化大同食品有限公司固定资产周转次数情况.141图表97近4年淘化大同食品有限公司流动资产周转次数变化情况141图表98近4年淘化大同食品有限公司销售毛利率变化情况.141图表99近4年淘化大同食品有限公司资产负债率变化情况.142图表100近4年淘化大同食品有限公司产权比率变化情况.142图表101近4年淘化大同食品有限公司已获利息倍数变化情况.143图表102近4年国福龙凤食品（五华区）总资产周转次数变化情况.144图表103近4年国福龙凤食品（五华区）固定资产周转次数情况.145图表104近4年国福龙凤食品（五华区）流动资产周转次数变化情况.145图表105近4年国福龙凤食品（五华区）销售毛利率变化情况.14615产经报告速冻食品图表106近4年国福龙凤食品（五华区）资产负债率变化情况.146图表107近4年国福龙凤食品（五华区）产权比率变化情况.147图表108近4年国福龙凤食品（五华区）已获利息倍数变化情况.147图表109近4年沈阳市中仙食品有限公司总资产周转次数变化情况.148图表110近4年沈阳市中仙食品有限公司固定资产周转次数情况148图表111近4年沈阳市中仙食品有限公司流动资产周转次数变化情况.149图表112近4年沈阳市中仙食品有限公司销售毛利率变化情况.149图表113近4年沈阳市中仙食品有限公司资产负债率变化情况.150图表114近4年沈阳市中仙食品有限公司产权比率变化情况.150图表115近4年沈阳市中仙食品有限公司已获利息倍数变化情况150图表116近4年丹东海龙食品有限公司总资产周转次数变化情况.152图表117近4年丹东海龙食品有限公司固定资产周转次数情况.152图表118近4年丹东海龙食品有限公司流动资产周转次数变化情况.153图表119近4年丹东海龙食品有限公司销售毛利率变化情况.153图表120近4年丹东海龙食品有限公司资产负债率变化情况.153图表121近4年丹东海龙食品有限公司产权比率变化情况.154图表122近4年丹东海龙食品有限公司已获利息倍数变化情况.154图表123 2009-2010年我国牛肉进出口.156图表124 2000年以来中国年度牛进出口与生产消费量.158图表125 2009-2011年我国冻鱼，鱼片及其他鱼肉除外进出口量值.160图表126 2009-2011年我国冻鱼，鱼片及其他鱼肉除外进出口单价.160图表127 2009-2011年我国冷冻蔬菜（不论是否蒸煮）进出口量值.161图表128 2009-2011年我国冷冻蔬菜（不论是否蒸煮）进出口单价.162图表129 2009-2011年我国冷冻水果及坚果进出口量值.16316产经报告速冻食品图表130 2009-2011年我国冷冻水果及坚果进出口单价.163图表131生命周期各发展阶段的影响.174图表132规模以上速冻米面行业企业数量在2011年减少近90家.176图表133以水饺汤圆为主品类的行业集中度逐年提高.177图表134三全凌汤圆终端零售价变动在个别年份仍能大幅超越当期CPH87图表135 2012-2015年我国速冻米面食品产量预测分析.189图表136 2011-2016年速冻食品行业投资收益率预测.191图表137主要国家和地区PPP调整之后的人均GDP比较及人均速冻调理食品消费量比较.206图表138中国速冻米面产量增速与滞后1年的家用电冰箱产量增速几乎同步.20817产经报告速冻食品第一章速冻食品的相关概述第一节速冻食品的概念一、速冻食品界定“速冻食品”又称急冻食品，是指将各类加工后的新鲜食品或处理后的原 料进行深度快速冷冻（要求在-30以下、在30分钟内将产品的中心温度迅速 降到-18以下），并在低温（一般-18）中储存、运输、销售的食品。速冻食品共包括五个大类，即速冻肉、蛋、禽类制品，速冻水产制品，速 冻果、蔬制品，速冻米面食品和速冻调制食品。与普通冻结食品相比，速冻食 品能最大限度地保持食品本身的色泽风味及营养成分、抑止微生物的活动、保 证食用安全。此外，速冻食品还具有安全卫生、食用方便快捷的特点，因而能 适应快节奏、高效率的城市化生活。二、速冻食品的五大优点一是卫生质优。食品经过低温速冻处理，既能最大限度地保持食品本身的 色泽风味及营养成分，又能有效地抑制微生物的活动，保证食用安全。二是营养合理。如速冻调理食品配料时，可以通过原料的不同搭配控制脂 肪、热量及胆固醇的含量，以适应不同消费者的需要。三是品种繁多。速冻食品现有四大类、3000多个品种，从副食到主食，从 盘菜到小吃，样样俱全，这是任何其他加工食品不可比拟的，这也为那些不善 于烹调的消费者提供了方便。四是食用方便。速冻食品既能调节季节性供需平衡，又能减轻家务劳动，减少城市垃圾，保护环境。18产经报告速冻食品五是成本较低。与罐头食品相比，速冻食品具有口味鲜和能耗低的优点。速冻食品比罐头食品能耗低30%左右。三、速冻食品的分类水产速冻食品：海虾、冻、速冻蟹肉棒鱼、虾仁等。农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、混合蔬菜等。畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处 理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类：1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、觥鱼排。4、菜肴料理类：三杯排骨等。5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。第二节速冻食品的生产工艺一、速冻食品的一般生产工艺过程近年来，随着人们生活水平的提高，速冻食品以其营养丰富、保鲜性能好、卫生、食用方便，能适应消费多样化、家务劳动社会化，符合现代人们生活节 奏等优点，而逐渐成为众多企业开发新品的热点。按照我国人民的生活习惯，主食制品，主要可分为米饭类和面制品类。米 饭类有八宝饭及配有各种不同配料的炒饭等，较少采用速冻加工工艺，因此，速冻主食大都为面制品，包括水饺、馒头、烧麦等儿十个品种。（1）速冻延长了面制品的保质期，使产品的规模化生产和远销成为可能。19产经报告速冻食品冷冻保藏有效地抑制了微生物的繁殖生长，降低了酶活性，并且在密闭条件下,制品水分损失较少，其物理性质变化微弱。（2）速冻面团的组织结构破坏比较少。急速冷冻，在很短的时间内让面团 中水分结晶，冰晶较小，从而使制品基本保持了原有的特点和性状。带馅的食 品急速冷冻可以避免馅料中的水分渗入皮料，保持产品外观和组织性状。（3）冻结后外观在包装保持制品的形状。一般面食的坯料或成品比较柔软,而且有一定的黏性，当它们在一起堆放时会变形并相互粘连，无法保持形状。冷冻后制品变得硬而不黏，紧密排放或堆压时不易变形，也不会粘连。（4）速冻食品已经进入千家万户，人们已经接受并比较喜欢它。速冻食品 比较耐储存，食用前稍微加工即可，避免了饭前上街购买的麻烦，并且食用的 时间不受限制。但速冻食品必须冷冻保藏，运输和销售都需要相应的设备支持。处于成本 上考虑，目前，普通的主食馒头很少进行速冻上市，速冻产品一般仅为附加值 较高的地方特色制品、水饺和包子等。速冻制品分为速冻生坯和速冻成品两类，而带馅的包子有比较特殊，下面 分别进行简单介绍。一）速冻食品生产工艺根据产品的加工过程以及销售方式，其工艺路线大致可分三种，两种为速 冻食品，一种为快捷食品。1.加工过程产品无需蒸制的速冻食品适合于饺子、汤团类产品。2.加工过程产品需蒸制的速冻食品，适合于包子、馒头等产品。3.快捷食品的加工快捷食品是一种只需冷藏而无需速冻的烹调食品，既包括蒸制食品的包子、烧麦、馒头等，也包括各类煮（炖）制食品、烧烤食品等等，保鲜期多为03 20产经报告速冻食品日，或稍长一些，食用时可直接食用或稍经蒸制加热，蒸制食品其加工工艺与 第二种加工方式基本相同，只是无需速冻，米饭类食品可与中式快餐米饭加工 生产线配套，生产各种不同口味，方便、营养的米饭快结食品。二、速冻包子生产技术（-）加工过程包子速冻产品一般为生坯，食用前需要汽蒸熟制。1.速冻包子坯的加工：馅料预处理一剁馅一调馅I原料预处理一调制面团一发酵一分块擀皮一包馅成型一醒发 一冷却一急速冷冻一包装一冷藏销售2.食用前加工：冷冻包子坯一排放一汽蒸（二）主要工艺条件1.面团调制（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐冻性好的酵母（如鲜酵母和活性干酵 母，最好不要使用即发干酵母）为好，适当增加酵母用量（鲜酵母2%4肌 活 性干酵母0.3%1.0%）。调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以最低 限度的自由水为前提。含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含油较多 的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于3mm。（2）搅拌：与一般蒸制食品面团调制条件类似，搅拌程度以达到面筋充分 扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。2.面团发酵在3035c的条件下，发酵406 0min,注意面团发起。发酵到酵母的最 21产经报告速冻食品活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。但不允 许发酵过度，防止破坏面团组织。3.成型成型包括面团分块、擀皮、包馅、捏花等步骤。（1）分块应保证质量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使擀片和 包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。（2）擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。（3）包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。习惯 上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子；果酱包、枣泥包等捏成带花 边的月牙形或麦穗形包子；豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆 形包子等。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘上，注意保持间距。4.醒发包子坯在温度3545c和相对湿度70%90%的条件下醒发。醒发时间以面 坯开始明显膨胀为宜。掌握包子坯适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不 可醒发过度。轻度发酵即保证冻结期间酵母损害少，乂防止因碰撞挤压而破坏 面皮，并且有利于蒸制时进一步的胀发。5.冷却与速冻包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多已超低温热传导为主的方式进行，把 放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-50以下的温度接触 面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯 表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为3090min,使中 心馅料温度达到-20以下。6.冷藏22产经报告速冻食品速冻后包子入袋包装，放于温度为T823的环境中储藏。通常考虑储存 期为1012周。储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加 快。7.食用前加工由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放 于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸1015min,大包子15 25min,保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。二、速冻水饺的工艺流程和操作要点工艺流程:原料、辅料、水的准备一面团、饺馅配制一包制一整型一速冻一 装袋、称重、包装一低温冷藏。操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生 产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10左右较为适宜。三、速冻肉制品的生产工艺及操作要点生产工艺 选料一原辅料处理一速冻一切片一配调料一产品包装冻藏。操作要点 选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。原辅料处理：将羊肉切成3cm厚，13cm宽的长方块，剔除可见的 筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。辅料可按固、液等不同形态分别按 比例混合，备用。速冻：将肉块置于-30条件下的速冻机或速冻间中速冻2035min后 取出。切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置23产经报告速冻食品于切片机中切成约1mm左右厚的薄片。配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。经检验合格后送入T8C的冻藏库冻藏。冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2 o24产经报告速冻食品第二章速冻食品行业发展状况分析第一节速冻食品行业基本特征一、速冻食品行业特性分析速冻食品行业属于朝阳性行业是社会经济发展的必然结果。随着中国经济 的持续、稳定增长，国民收入的增加，美味、安全、营养、方便是消费者选购 食品的主要因素，速冻食品恰恰满足这样的需求。这必然使速冻食品工业得以 蓬勃发展。速冻食品行业因其产品的持久性和实用性、进入的低风险性以及顾 客群体的规模性决定了该行业具有其他食品行业所无法比拟的“朝阳性”。在中国速冻食品行业，低档产品占据相当的市场地位，中档价位产品占据 较少的市场份额，而高档产品，以“湾仔码头”占据绝对的统治地位。2003年 开始在市场上出现了“散装产品”，无生产日期，这种产品进过多次的解冻、再冻结，其品质状况令人担忧。也导致行业呈现出低利润率的局面。我们都清楚，市场是一个十分复杂的系统。一个产品要受到当地市场的欢 迎，不但需考虑诸如发展程度、购买力、产品质量、风味、价值等因素，还必 须顾及当地人的消费习惯，饮食文化等至关重要的因素。现阶段，国内速冻食 品市场以米、面类产品为主。从产品品质来看，中国速冻食品，具有以下几个 明显特征：图表1中国速冻食品的产品特征特征描述中华美食不仅是中国人所喜爱的传统特色食品，如水饺、汤圆、云吞、粽子等具有强烈的中华民族特色；也吸引更多的西方人食用。品质一致性相对较差产品品质的稳定性和一致性与洋快餐“麦当劳”、“肯德鸡”等产品比，25产经报告速冻食品有着相当的差距。品种不够丰富从产品品种的数量来看，产品的品种有待开发。品品种目前仅有100多种，畅销的仅有30儿种;食品为1000种以上。中国速冻米、面食而美国的冷冻调理二、速冻食品行业发展历程1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到50年代速冻食品越来越受到欢迎。中国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，已经 成为食品行业最具竞争力的领域。从1992年推出中国第一颗速冻汤圆以来，国内速冻米面食品行业快速发 展，具体可以概括为以下四个阶段：第一个发展阶段（1992年-1998年）是速冻米面食品的萌芽阶段，该阶段 品种单一；销售渠道单一，主要集中在省会城市经销；厂家数量众多，仅在郑 州就有40余家，但是规模很小，粗放式经营；原材料价格低、产品价格相对 较高，毛利空间很大。第二个发展阶段（1999年-2003年）是速冻米面食品行业第一个快速发展 阶段和整合阶段，该阶段行业主要特点是：通过低价竞争，厂家数量快速减少,行业集中度逐渐加强，规模经济凸现；销售网络快速发展，基本取消了省级经 销制，直接和地级市的经销商合作，实现扁平化经销管理模式；厂家越来越注 意品牌的培养，广告投入逐渐加大，市场规划能力大大加强；品种快速丰富，企业加强技术投入。因为低价竞争，该阶段销量增速很快，但利润水平一般。第三个发展阶段（2004年-2005年）是速冻米面食品行业调整和加强内部 管理阶段。由于前阶段的低价竞争，市场上价格相对稳定，毛利率不高，且经 26产经报告速冻食品过了前阶段的快速扩张，成本控制、内部管理、营销整合的重要性得以体现。行业内很多大企业纷纷引进先进的管理技术，加强企业的内部和外部管理，提 升公司的效率。这个阶段市场销量和价格水平都相对稳定。第四个发展阶段（2006年-至今）是速冻米面食品行业又一高速发展阶段。这阶段居民收入水平提高很快、生活节奏加快、消费习惯转变，速冻米面食品 消费需求量快速爆发；随着企业技术投入的增加、机器设备的更新换代以及配 方的调整，产品品种和质量大大提高，市场满意度提升；高中档产品发展势头 迅猛，高端产品增长速度在100%以上；新市场的开拓增加了市场对速冻食品的 消费需求。2007年，新的行业标准颁布实施，对产品的品质要求越来越高，市 场更加规范，行业集中度加大。2006年1-12月，中国速冻食品制造行业实现累计工业总产值15,601,269 千元，比上年同期增长了 40.58%；实现累计产品销售收入15,209,649千元，比上年同期增长了 44.23%；实现累计利润总额847,734千元，比上年同期增长 了 85.09%o2007年1T1月，中国速冻食品制造行业实现累计工业总产值17,452,528 千元，比上年同期增长了 29.93%；实现累计产品销售收入16,845,955千元，比上年同期增长了 26.79%,2007年实现累计利润总额810,273千元，比上年同 期增长了 22.6 6%o2008年1-5月，中国速冻食品制造行业实现累计工业总产值9,562,015千 元，比上年同期增长了 33.61%；实现累计产品销售收入9,169,779千元，比上 年同期增长了 27.07%；实现累计利润总额277,532千元，比上年同期下降了 9.55%O2007年，国家出台速冻米面食卫生标准，规定自2007年6月起不再允 许散装水饺、汤圆等在超市的销售。这一政策有利于品牌优势的充分发挥，并 27产经报告速冻食品为行业整合提供契机。另一方面，高端产品细分市场迅速崛起，领先企业逐步 将战略重点转向高端市场。在原有高端市场中，仅有湾仔码头一家。思念和三 全分别于2006和2007两年相继进入高端市场。品牌与高端市场竞争成为速冻 食品行业发展焦点和潮流。第二节速冻食品行业发展环境分析一、中国宏观经济发展运行趋势(-)中国宏观经济历史运行情况1、国民经济运行GDP据国家统计局初步测算，2011年全年国内生产总值(GDP)为471564亿元,按可比价格计算，比上年增长9.2%。分季度看，一季度同比增长9.7%,二季度 增长9.5%,三季度增长9.1%,四季度增长8.9%。分产业看，第一产业增加值47712亿元，比上年增长4.5%；第二产业增加 值220592亿元，增长10.6%；第三产业增加值203260亿元，增长8.9%。从环 比看，四季度国内生产总值增长2.0%。尽管GDP增速逐季回落，但在国家统计局看来，2011年的国民经济运行总 体上保持了平稳较快的发展，同时物价调控又取得了明显的成效。2011年，国际金融危机的深度影响仍在继续，发达经济体复苏步履维艰，欧元区主权债务危机仍然不断发酵和扩散，在这样一种大环境中，中国经济保 持了平稳较快的发展，经济增长实现了 9.2%的速度，同时物价控制在了 5.4%的总水平上，非常不容易。2011年GDP的逐季回落也有主动调控的因素在内，在很大程度上符合宏观 调控的目标。图表2 2006-2011年我国国内生产总值及其增长速度28产经报告速冻食品50000045000040000035000030000025000020000015000010000050000 020062011年我国国内生产总值及其增长速度2006 年 2007 年 2008 年 2009 年 2010 年 2011 年国内生产总值（亿元）比上年增长（）1614121086420数据来源：国家统计局2、消费价格指数CPI、PPI市场物价同比上涨，7月份后同比涨幅连续回落。2011年全年居民消费价格比上年上涨5.4%。其中，城市上涨5.3%,农村 上涨5.8%o分类别看，食品上涨11.8%,烟酒及用品上涨2.8%,衣着上涨2.1%,家庭设备用品及维修服务上涨2.4%,医疗保健和个人用品上涨3.4%,交通和通 信上涨0.5%,娱乐教育文化用品及服务上涨0.4%,居住上涨5.3%。7月份居民 消费价格同比涨幅达到高点6.5%后，涨幅连续回落。