筵席设计与制作电子课件.pdf

筵席设计与制作YANXI SHEJI YU ZHIZUOn1 i*延席基本知识）筵席的起源与发展y筵席的特点与作用）筵席的分类和种类）筵席的基本要求）我国筵席现状和发展策略）筵席菜单的概念和种类）筵席菜单的内容和作用3筵席菜单的设计原则和注意事项8ZrAr I J i*延席设计与开）筵席的内容设计）筵席菜点的设计，筵席原料的设计，筵席的风格设计）筵席的成本设计，主题筵席的设计fif筵席1 制作和开发3筵席制作的人员要求3筵席的开发8）筵席的组织准备）筵席制作过程的质量控制8筵席设计制作1 X程的安全卫生）筵席食品安全卫生要求和现状）筵席的食品安全卫生要求8主r 111 I 延席服务）筵席服务的内容3筵席中的摆台3餐巾折花基本技能8名宴欣赏3中国古今名宴欣赏8I J i1 延席 菜单实例y国宴菜单实例y婚宴菜单实例）生日宴菜单实例）商务宴菜单实例）中国地方风味筵席菜单实例筵席的基本知识筵席的起源与发展从字义上来看，“筵席原本指的是两种 卧具。“筵”与“席”本位同属,区别仅在于 用料的粗细、规格的大小以及铺设的上下不同 而已。古时，没有桌椅，进餐时，大家都是坐 在筵席上，食物自然也放在筵席之间，所以“筵席”二字自然就同饮食建立了必然的联系。筵席的起源与发展经过历朝历代的发展，筵席的内容、规模 及相关饮食也得到了发展。由于经济发展不平 衡，筵席在不同时期发展的特点也不一样。筵席的起源与发展1.夏商周时期2.春秋战国时期3.秦汉时期4.魏晋南北朝时期5.隋唐时期6.宋金元时期7.明清时期8.近现代时期I筵席的特点与作用1.筵席是人们聚与餐的有机结合2.筵席具有一定的规格和礼仪3.筵席具有一定的目的性4.筵席具有一定的社交性筵席的特点与作用1.筵席的内容体现社会经济发展水平2.筵席的礼仪、礼节体现社会文明的发展程度3.筵席的目的体现社会活动的丰富多彩4.筵席的社交性体现社会交往的需要5.筵席的风格体现饮食风貌和风土人情筵席的特点与作用_习席计制的义 学筵设与作意1.有助于设计者和制作者树立科学的设计观2.有助于提高设计者和制作者的能力水平和综合素质3.有助于提高企业的经营效益8筵席的特点与作用席计制的法 筵设与作方1.结构分析法2.比较法3.调查法4.经验总结法5.模拟设计法筵席的分类和种类ra规格和档次划分L55头菜划分G15时令季节划分I人名划分5G1地方风味划分L58筵席的基本要求筵席品种虽然各异，但格式大体相同，一般由冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心等组成，有其一定的架构（大纲），即菜 肴与菜肴之间需要具有密切的关系。配菜时，不仅要将每道菜 依照所需的技巧巧妙地配合，而且必须严密注意菜肴与菜肴间 色、香、味、形的配合，也需顾及菜肴与盛具间的调和。因此,这是一个极复杂的组合作业，除了材料的选用，刀工、烹调 方法必须讲究外，更要使菜肴本身在颜色上的搭配显出特色。所以为了使一桌筵席达到完美的境地，必须切实掌握菜单的选 定、准备及菜肴上桌的顺序等几个要点。8筵席的基本要求1.筵席主题目的明确2.选用原料合理3.加工制作工艺多样4.味型调制变化多端5.色彩搭配丰富诱人6.菜肴数量组合恰当7.服务周到细致8.环境幽雅舒适9.注意饮食禁忌10.运用成本核算8我国筵席现状和发展策略1.追求排场、相互攀比，消费水平高2.寻求奇珍异品，追求高档享受3.流于形式、缺乏灵魂，中看不中吃4.构成失衡，重荤轻素，原料营养及工艺配伍不合理5.菜品数量多、浪费严重，冗长拖拉6.操作工艺不规范，上菜顺序混乱7.喧宾夺主、比例失调8.就餐形式不合理9.加工烹调过程安全卫生监督不够10.传统工艺的流失8我国筵席现状和发展策略1.精致化趋势 2.多样化趋势 3.特色化趋势 4.美境化趋势 5.食趣化趋势 6.快速化趋势 7.自然化趋势 8.国际化趋势I我国筵席现状和发展策略一国筵席的改革发展对策1.改革筵席陋习，提倡勤俭节约新风尚2.创新筵席发展，顺应时代发展新潮流3.科学、规范、合理，保证人们的身体健康4.精益求精，达到至善至美的新境界5.因人因地，形成风格迥异的新局面6.提高安全意识，禁止使用各种有毒有害原料8课后作业思考题1.什么是筵席？筵席有什么特点？2.筵席在社会生活中有什么作用？3.筵席是如何分类的？4.筵席有哪些基本要求？5.如何看待目前我国的筵席状况？你有什么发展对 策？8筵席的菜单筵席菜单的概念和种类菜单一词来源于拉丁语“minutus”，意为备忘录 o本来是厨师为了备忘而记录的单子，现在人们把菜 单解释为餐饮企业提供食品和饮料的单子。菜单在餐 饮企业经营中起着非常重要的作用，是餐饮业经营活 动的手段，也是餐饮经营者经营思想和管理手段的体 现。随着社会经济的发展和餐饮业的不断发展壮大，菜单的作用尤显重要，它不再是一张简单的餐饮产品 目录，更是企业形象的标志。8筵席菜单的概念和种类1.按菜单设计性质和应用特点划分2.按菜单使用时间长短划分8筵席菜单的内容和作用筵席菜单的编制是一项集艺术性、技术性和创造性为一体的工作 o作为菜单，其内容尤显重要，不同形式的筵席菜单，虽然形式不同，但大体内容是一致的，主要有以下几个方面。1.菜品名称和价格2.菜品介绍3.告示性信息4.机构性信息5.艺术装饰和相应图片8筵席菜单的内容和作用菜单是筵席排菜、上菜的具体根据，只要菜单的安排妥当，就能 按照所需菜肴的材料，做好事前的准备工作。决定筵席的菜单，是一个非常重要而精密的作业，筵席一切的准 备工作都依照菜单进行，它对筵席的成败具有决定性影响。决定菜单 必备的条件主要有以下几个。1.筵席的对象2.筵席的形式3.价格的商定4.与筵者的人数5.货源与技术条件8筵席菜单的内容和作用筵席菜单是设计者根据宴请对象、消费标准和顾客需要预先设计 好的菜品组合，如同产品介绍书，不仅是餐饮管理者经营思想与管理 水准的体现，更是消费者与经营者沟通的纽带。菜单不仅是一个产品 目录，还是一件艺术品，也是企业的宣传品。因此，菜单在餐饮企业 经营中有非常重要的作用：1.菜单是消费者和经营者消费经营的依据2.菜单是消费者和企业沟通的桥梁3.菜单是餐饮企业营销的手段4.菜单反映了餐饮企业的经营方向和方针策略5.菜单是餐饮企业业务活动的总纲8筵席菜单的设计原则和筵席菜单设计的依据注意事项（）市场需求1.可控因素的影响2.不可控因素竞争情况3.其他不可控因素的影响4.动机调研（三）设备条件和厨师技术水平1.根据设备水平相应制定菜单2.厨师技术水平3.操作速度4.菜单上各类菜式之间的比例要合理（二）食物的花色品种1.色彩2.滋味3.形状4.温度5.营养（四）符合国家的环保要求和有关动植物保 护法规8筵席菜单的设计原则和 注意事项筵席菜单可以是事先设计好的固定菜单，类似说明书一样，向顾客介绍筵席 产品，也可以是预订筵席时根据顾客要求再确定内容的菜单。无论何种菜单设计,都要求设计者有较强的专业知识和适当的灵活性。在整个菜单设计过程中应遵 循以下原则。1.体现筵席主题和特色的原则2.以消费者需求为导向的原则3.数量和质量相统一的原则4.膳食平衡、注重营养的原则5.原料高中低档搭配的原则6.以价格定档次的原则7.以实际条件为依托的原则8.菜品多样化的原则9.菜单制作艺术化的原则8筵席菜单的设计原则和 注意事项1.合理选用烹饪原料2.合理选择菜品品种3.合理确定菜品的味型4.合理确定菜品的烹饪方法5.确定菜品的器皿6.确定菜品的名称7.确定菜品的上菜顺序8.确定主食、水果、茶水、酒水和饮料9.确定制作厨师10.确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况11.准确掌握菜品成本与售价12.合理安排菜品数量题 考课后作业1.什么是筵席菜单？有哪些种类？2.筵席菜单的内容有哪些？有什么作用？3.筵席菜单设计的原则是什么？筵席的设计与开发筵席的内容设计1.规范化与标准化2.主题鲜明3.注重创新O筵席的内容设计筵席内容设计的关键在于圆满地完成一定的筵席任务要求,寻找和构造一个最佳的实施方案。因此筵席开发必须在符合 科学化、规范化、标准化、审美化要求的轨道上运行。1.确立科学的筵席饮食营养观2.强化筵席生产的规范化3.树立定量化和标准化意识4.注重人性化和审美要求8筵席的内容设计1.满足目标顾客的需求筵席需求和等级规格的高低是由举办者的宴请目的、宴请事由、主要宴请对象 的重要程度、期望达到的筵席影响、主宾身份地位、举办者的筵席标准等诸多因素 决定的。因此，筵席内容设计时必须满足目标顾客的需求，确保每次筵席都能根据 目标顾客的需求层次和等级规格，提供质价相符、针对性强的优质服务。2.考虑生产经营因素在设计筵席内容时，必须考虑本宴会厅工作人员的综合素质，选择一些能发 挥其特长的服务活动，提高筵席的质量。同时，还要考虑服务场地的安排、布置、设施设备的局限性等。如在婚宴中，依托特色民俗文化，穿插“花轿迎新娘”或“情 歌对唱”等民俗表演，能激发顾客的参与热情，从而获得可观的销售利润。8筵席菜点的设计（二）热菜1.热炒2.大菜3.头菜4.热荤大菜（三）甜菜（四）素菜（五）点心（六）汤菜（七）主食（A）饭菜（九）辅佐食品1.手碟2.蛋糕3.果品4.茶品筵席的内容设计筵席菜点设计的原则1.突出筵席主题2.了解顾客对筵席菜品的目标期望3.了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌4.确保盈利5.合理安排菜肴品种和数量6.菜肴命名应具有情趣和文化性8筵席的内容设计筵席菜点设计的要求筵席通常由凉菜、热菜、汤、主食、点心、水果及酒水等组成。筵席菜点 配伍是否恰当，对顾客的满意程度及酒店的营业额、利润都有直接的影响。筵 席菜点配伍原则应掌握以下几点。1.掌握“六知”和“三了解”2.菜名吉祥、典雅3.注意季节变化及时令菜式4.注意形状的配套5.注意烹调方法的配套6.赋予色彩的变化与荤素的搭配7.注重口味的整体配合8.整体组合编列要协调、恰当9.注意菜肴分量、档次搭配10.根据顾客的就餐目的灵活推销菜式8筵席的内容设计(-)烹饪原料选择的注意事项(1)选用市场上易于采购的原料，可降低因货源紧缺而无法出菜的风险。(2)选用易于储存且质量可较长时间保持的原料，避免在长期存放过程中食材发生变质，一定程度上降低了筵席成本。(3)选用易于烹调加工的原料，免去烦琐的加工程序，加快筵席的上菜速度(4)及时选购时令性原料，突出季节性，可以让食客品尝到当季最新鲜的食 材。8筵席的内容设计(二)菜点组合的注意事项(1)不选用绝大多数人不喜欢的菜品，可最大限度地满足顾客的饮食需求。(2)慎用含油量大的菜品，以免过于油腻的菜肴影响食客的进餐。(3)不选用质量不易控制的菜品，降低集体性食物中毒的风险。(4)慎用色彩昏暗、形状恐怖的菜品，以免引起食客进餐过程中的不适感。(5)不选用重复的菜品，可以让食客品尝到更加丰富的口味及食材。(6)不选用有损利益与形象的菜品，注重品牌效应，培养顾客忠诚度。8筵席的内容设计席菜点设计的配伍要求（-）冷菜类的配伍要求1.单碟的配置2.双拼的配置3.三拼4.什锦拼盘5.花色拼盘（二）热炒大菜的配伍要求1.热炒菜的配置2.头菜的配置3.热荤的配置4.甜菜的配置5.汤菜的配置（三）饭菜蜜果的配伍要求1.饭菜的配置2.席点和小吃的配置3.果品的配置4.果脯蜜饯的配置8筵席的内容设计筵席菜点配伍的步骤1,确定筵席设计的核心目标2.确定筵席菜品的构成模式3.选择筵席菜品4,合理排列筵席菜品筵席原料的设计筵席选用原料的原则1选用市场上容易采购的原料2,选用易于储存和加工的原料3.筵席原料要能保持和提高菜肴质量水准4.选用物美价廉且有多种利用价值的原料5.选用的原料对人体健康无毒无害，没有安全卫生问题6.不选用质量不易控制的原料7.不选用顾客忌食的原料8.不选用绝大多数人不喜欢的菜品9.不重复选用原料8筵席的内容设计席菜点原料的配伍要求1.随价配菜，讲究品种调配2.因人配菜3.应时配菜，突出地方特产4.营养平衡5.经济实惠6.原料的选择应与产品风味相适应8筵席的内容设计席原料选用的注意事项1.选料符合本地区人们的饮食风俗、饮食习惯、饮食爱好2.根据不同性质筵席应用的特定需要与忌讳选择原料3.根据不同饮食风俗习惯和饮食禁忌选择原料4.根据应时原料的价格及特性选择原料5.正确处理好宴饮对象的共同喜好与特殊喜好的关系6.原料选择的数量安排要合理7.地方风味特色和季节性要鲜明8.菜品原料的搭配体现多样化的要求9.整桌菜点体现合理膳食的营养要求10.烹饪原料能保证供应，便于烹调操作和接待服务8筵席的风格设计1.要体现经营理念如今，在激烈的市场竞争中，餐饮企业都越来越讲究经营理念和服务理念，而理念 通过风格可以得到展示，从而有利于顾客识别。因此，筵席风格设计要遵循体现餐 饮企业经营理念的原则。例如，国外一些“绿色”筵席，不仅以经营“绿色”食品为主，而且整个筵席的环境、服务用品也是绿色”的:餐厅内种植树木、竹林，种花养鸟;地面采用可再利用的花岗岩；墙面采用无污染的材料或天然材料进行装饰；餐桌、餐椅的材料部分取自报废船只的地板；厨房设备采用绿色家电等。2.要体现特色筵席风格的特色，不但体现在菜肴、点心和自配饮料上，也体现在环境风格上。饭 店可以采用特定的环境风格来体现筵席特色。8筵席的风格设计1.应以文化为载体“文化是明天的经济”。文化搭台，经济唱戏一揭示出未来经济的特点。2.要:两足顾客需要满足顾客需要是筵席服务的核心，也是筵席风格设计与管理的一个重点。8筵席的成本设计1.遵守财经制度，规范成本开支标准2.健全筵席成本核算原始记录3.专业核算与群众核算结合4.定额管理，控制原材料成本筵席的成本设计1.集中精力，抓主要成本2.加强内部管理，控制人工费用3.严格控制水电费用消耗4.利用数理统计指标，科学控制消耗筵席的成本设计1.加强日常核算，控制目标成本率筵席目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查 和监督实际成本是否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因,及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序如下。2.做好成本分析，减少浪费现象8主题筵席的设计主题筵席是通过一系列围绕一个或多个主题为吸弓I标志，向顾客提供筵席所需 的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。一般来说，可供选择的筵席主题大体可 以分为以下几类。(1)地域、民俗类主题如地方风味主题活动：西湖印象、巴蜀风情、太湖船宴、梦幻漓江、壮乡民俗、韩国料理、阿拉伯风味、意大利风味等。(2)怀旧、复古类主题如西游宴、红楼宴、水浒宴、宫廷宴、射雕宴、仿唐宴、老上海宴等。(3)原料、食品类主题如西安泡馍宴、桂林米粉宴、海南花蟹宴、东莞荔枝宴、胶东海参宴等O(4)常日、条典类主题如春节、情人节、圣诞节、中秋节、挂牌、店庆、婚庆、寿宴等。(5)营养、养生类主题如太极养生宴、黄帝内经宴、私房养生素宴、黑色保健宴 等。(6)娱乐、休闲类主题如戏剧、时装、魔术、影视、游戏、健身等题材的筵席。8主题筵席的设计(1)有效的主题设计，使客户满意度升高。(2)有效的主题设计，提高了酒店赢利能力。8主题筵席的设计1 2 3 4 5 6筵席主题的开发筵席环境的营造应形成凝聚于主题文化的产品形象筵席台面的创意应作为中心亮点来彰显主题文化及服务理念筵席菜单设计应反映文化主题的饮食内涵和特征筵席席间娱乐活动应与筵席活动巧妙结合开展公共关系特色专题活动，塑造良好的主题筵席形象8主题展席敢魂j应以多层次、多形式、多专题、多样化立意新颖的方式演绎主题筵席特色经营的文化和形象，增强企业 竞争优势。(2)酒店主题筵席创意的决策离不开信息，而信息的质量又影 响着经营者决策的成功。(3)酒店主题筵席创意必须做一份细致、科学、缜密、可行的 实施计划书。(4)酒店实现主题筵席创新的关键，必须提高企业经营者的创 新思维能力。(5)酒店要提升主题筵席顾客消费的满意度，必须加强全体员 工服务意识及特色主题文化知识的培训。8课后作业思考题1.试述筵席菜点设计的基本要求。2.简述筵席风格设计的基本原则。3.怎样理解筵席成本设计的基本原则？4.筵席原料选用的原则是什么？5.筵席菜点原料的配伍要求有哪些？6.筵席原料选用的注意事项有哪些？7.筵席菜点配伍的原则有哪些？8.筵席菜点配伍的要求有哪些？9.筵席菜点配伍的注意事项有哪些？8筵席的制作和开发筵席制作的人员要求1.行政总厨的素质要求有强烈的工作责任心及高尚的职业道德。大专以上学历，受过专业技术训练、厨房管理以及营养方面 的专业培训。外语中级以上对话水平。10年以上厨师长工作经验，有丰富的实际操作经验。精通厨房各工种的操作，具有国家级高级技师等级证书。8筵席制作的人员要求1.行政总厨的技术要求能根据企业要求制定筵席的菜单和厨房菜谱。能制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作顺利进行。能根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料 的进货数量。能签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。能合理使用原料，控制菜品的装盘、规格和数量，保证菜肴质量，减少损 耗、降低成本。能合理安排厨师技术力量，统筹各工作环节。能组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。能了解菜肴销售情况，不断提高菜肴质量。能把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。8筵席制作的人员要求2.中餐厨师长的素质要求有强烈的工作责任心及事业心。烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训。中级外语水平。有5年以上厨师长管理经验。技师证书，掌握各种烹饪技术。8筵席制作的人员要求2.中餐厨师长的技术要求能在行政总厨的领导下，主持中厨房的日常工作。能协助行政总厨制定筵席菜单，根据季节变化不断创新菜品 和特色菜。能监督菜肴质量，满足顾客对菜肴的要求。能督导厨师的菜肴技术操作。能监督厨师正确使用和维护厨房设备。能合理调配技术力量。能完成菜肴成本控制。能监督出菜顺序和速度。8筵席制作的人员要求3.中餐热菜领班的素质要求有较强的工作责任心，有一定的管理能力。烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训。中级外语水平。05年以上中餐厨房工作经验。8筵席制作的人员要求3.中餐热菜领班的技术要求能全面掌握本菜系烹饪技术，了解其他菜系技术。能协助中餐厨师长制定菜单，精通成本核算。能监督厨师按程序操作。能对所有原料到半成品、成品严格把关。能检查炉灶、冰箱等设备的运转情况。能合理调配本组员工，有培训本组员工技术和业务的能力。8筵席制作的人员要求4.中餐热菜厨师的素质要求热爱本职工作，对工作认真负责。有中级中式烹调师证书。初级外语水平。03年以上中餐热菜工作经验。烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训。8筵席制作的人员要求4.中餐热菜厨师的技术要求能进行筵席菜肴的烹制，满足客人对菜肴提出的特殊烹饪要 求O能烹制各种特色菜。能制作当天所需半成品和补充各种调料。能检查烹调设备的使用情况。筵席制作的人员要求5.中餐砧板厨师的素质要求热爱本职工作，对工作认真负责。有中级中式烹调师证书。初级外语水平。03年以上中餐砧板工作经验。烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训。8筵席制作的人员要求5.中餐砧板厨师的技术要求能熟练完成各种原料的刀工工作。能根据菜单熟练进行菜肴的配制。筵席制作的人员要求6.中餐冷菜厨师的素质要求热爱本职工作，对工作认真负责。有中级中式烹调师证书。初级外语水平。03年以上中餐冷菜工作经验。烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训。8筵席制作的人员要求筵席制作人员的技术要求6.中餐冷菜厨师的技术要求能进行卤水、冷菜、拼盘及水果盘的制作。能根据每天任务情况，提前一天开出菜肴原料、水果、调料 的用料数量。筵席制作的人员要求7.中餐面点领班的素质要求有3年以上中餐面点工作经验。其他素质与中餐热菜领班相同。8.中餐面点师的素质要求 与中餐面点领班的素质要求相同。8筵席网境帖恩筵席制作人技术要求能进行面点成本核算，协助厨师长制定中餐供应的面点品种 和售价。能完成各种面点及风味小吃的制作。能制定面点原料的采购计划。能根据季节变化及顾客的口味特点制作各式点心及风味小吃8.中餐面点师的技术要求能制作中式面点及风味小吃。能控制点心成本。8筵席制作的人员要求9.西餐厨师长的素质要求有强烈的工作责任心及高尚的职业道德，对工作认真负责。受过专业技术、厨房管理以及营养方面的专业培训。中级以上外语水平。3年以上西餐厨师长工作经验，精通西餐烹饪知识，全面掌握西餐制作技法。在行业内有一定的知名度，具有国家级高级技师等级证书。8筵席制作的人员要求9.西餐厨师长的技术要求能协助行政总厨制定西餐菜谱及菜肴价格。能给厨师的工作进行指导和监督。能合理配备厨师力量、保证上菜质量和上菜速度。能监督、检查员工的劳动纪律。能监督下属严格按照程序操作。筵席制作的人员要求10.西餐厨师领班的素质要求热爱本职工作，对工作认真负责。高中以上文化程度，烹饪专业毕业。中级以上英语水平。有5年以上西厨工作经验。有中级烹饪证书，经过营养配菜的专业技术培训。8筵席制作的人员要求11.西餐厨师的素质要求有强烈的工作责任心。烹饪专业毕业。初级以上英语水平。有2年以上西厨工作经验。有中级烹饪证书。筵席制作的人员要求10.西餐厨师领班的技术要求能监督、安排厨师的工作。能监督检查厨师的个人卫生和劳动纪律。能监督厨房菜肴质量。11.西餐厨师的技术要求能按照菜肴的投料标准投料和烹制西餐菜品。能按照操作规程使用各种设备8筵席制作的人员要求12.西饼厨师长的素质要求熟悉西饼制作的基本技术和生产流程。能操作西饼厨房的所有设备。热爱本职工作，对工作认真负责。中专以上学历。中级英语水平。有8年以上西饼工作经验，2年以上西饼厨师长工作经验。经 过营养配餐的专业技术培训。8筵席制作的人员要求12.西饼厨师长的技术要求能根据筵席情况安排厨房业务，管理生产过程。能监督部署完成业务工作。能率领部署员工认真钻研技术，不断提高西饼质量，创新品 种。能管理西饼厨房原料、用品及设备。能保养西饼厨房的设备。能监督西饼厨房厨师严格按规定程序操作。8筵席制作的人员要求13.西餐面点领班的素质要求与西饼厨师长的素质要求相同，有5年以上西餐面点工作经验。14.西餐面点师的素质要求具有强烈的工作责任心及高尚的职业道德。高中以上学历。初级以上英语水平。3年以上西点工作经验。8筵席制作的人员要求13.西餐面点领班的技术要求能与西餐厨师长一起安排工作，提高菜品质量。能安排、督导部署的工作。能严把菜品质量关。能不断改进菜品质量、降低成本。14.西餐面点师的技术要求能根据菜单制作所需西点。能严格按照操作程序操作。8筵席的开发筵席开发的原则主要有目的性原则、整体性原则、因席制 宜原则、多样化原则、满意性原则和效益性原则等。1.目的性原则2.整体性原则3.因席制宜原则8筵席的开发突出主题 特色鲜明 安全舒适 美观和谐 科学核算8筵席的开发1.注重筵席开发的多样化筵席开发的多样化是指筵席设计既要体现规律性、目的性，又要体现内容变化的丰富性、和谐性。2.注重既定目标的实现任何筵席开发都有条件约束，根据不同筵席的要求，可以确 定与之相适应的目标体系。3.注重筵席开发的效益性筵席开发必须在充分考虑满足顾客需求的前提下，实现筵席 经济效益与社会效益的最大化。8思考题课后作业1.筵席制作人员的素质要求有哪些？2.筵席制作人员的技术要求有哪些？8筵席的组织和质量控制筵席的组织准备1.了解和掌握筵席的目的，确定主题2.了解和掌握筵席的标准，控制成本3.根据就餐者的情况，制定菜单4.根据季节的变化，制定菜单8筵席的组织准备原料和物品准备1.原料的采购2.筵席场所的准备3.筵席的台面组织4.主题筵席设计突出场景布置5.突出台面和菜单的设计，呼应整体环境6.加强服务设计，为筵席主题增光添彩筵席制作过程的质量控制筵席菜点的质量控制1.筵席菜点的质量要求2.筵席菜点的质量控制方法8筵席制作过程的质量控制筵席中的上菜，要根据菜单制定的品种有顺序、有节奏地上 菜。我国传统的上菜顺序一般为：冷菜（主拼）一头菜一热炒菜 一大菜一甜菜（附点心）一大菜饭菜汤一主食一水果。上菜 的过程，厨师长要组织得当，该提前准备好的菜肴要提前准备好,如冷菜、炖菜等，现场烹制的菜肴要注意筵席的节奏，要根据 前台的要求或快或慢，每道菜要把握好标准，不合要求的菜肴要 及时采取补救措施，使每一道菜色、香、味、形、器及卫生符合 要求，要有节奏、按程序，不能一拥而上。8筵席制作过程的质量控制筵席中的服务，要求服务员按照服务的标准，按部就班。在 上菜服务方面，要组织服务员熟悉菜名及上菜顺序，要向顾客报 菜名，菜点的摆放要荤素搭配合理，色彩搭配协调美观，重点突 出主菜，必要时要进行分菜，要及时更换餐具，手法要稳、快、卫生。餐厅经理人员分工要明确，要及时观察筵席进行中的动态,及时通知厨房调整上菜速度，及时处理就餐者遇到的各种问题8筵席制作过程的质量控制筵席结束后，厨师长要及时安排人员做好清理工作，及时对 物料进行盘点整理，回收入库，并做好各种清洁卫生工作，要总 结筵席制作中出现的问题，征询顾客对筵席菜肴的意见和建议，查漏补缺，以便于更好地提高筵席菜肴的质量。筵席结束后，服务员要及时送顾客离开，并现场检查是否 有顾客遗忘的物品，整理台面，清理卫生，更换各种用具和餐具,主动征求顾客对服务质量、服务环境的意见和建议，以便于更 好地为顾客服务。8课后作业思考题1.筵席的组织准备有哪些内容？2.筵席菜点的质量控制有什么要求？3.筵席菜点的质量控制有哪些方法？8筵席设计制作过程的 安全卫生筵席食品安全卫生要求和现状食品安全的定义食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食 品安全是一门专门探讨在食品加工、储存、销售等过程中确保食 品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科 领域。8筵席食品安全卫生要求和现状为保证食品安全卫生，以下几个方面必须有严格规定。食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康的物质等。食品添加剂的品种、使用范围及用量。专供婴幼儿的主辅食品的营养成分。与营养有关的标签、标识、说明书等。食品检验方法与规程。其他需要制订为食品安全标准的内容。食品中禁止使用的非法添加的化学物质。食品中所有的添加剂必须详细列出。8筵席食品安全卫生要求和现状食品中天然毒素 人畜共患传染病源 有毒金属 农药污染包装材料污染 食品添加剂 生产过程污染 污物、恶性杂质筵席食品安全卫生要求和现状食品安全预防及控制措施建立完善的食品安全应急体系 提高食品企业的质量控制意识初步建立食品安全宣传教育体系净化市场源头建立市场级检测体系增加媒体透明度筵席的食品安全卫生要求食品卫生是公共卫生的组成部分，任务是研究食品中存 在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾 病，保证食品卫生及食用者健康。筵席的食品安全卫生要求1、2、3、4、5、6、7、8、有关部门要切实履行好各自的职责企业要做好备案管理制度厨师必须身体健康建立筵席食品及原佐料检查制度 实行加工场所和用具清洁消毒制度 落实食品安全事件报告和应急处置制度 落实筵席食品卫生工作责任追究制 建立筵席食品卫生工作宣传教育制度8筵席的食品安全卫生要求烹饪的过程是对原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，既卫生安 全，又易于人体的消吸收，因此烹饪工作者应了解温度对微生物的影响,采用适当的火候烹制食品，保证既能杀菌消毒，还能保护食物营养，使制品色、香、味俱佳。为了保证烹饪过程中食品的安全性，要着重做 好以下几点。(1)为防止油脂经高温加热带来的毒害。(2)烹饪过程中，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。(3)烹饪过程中，须慎防有致癌作用的多环芳煌对食品的污染。(4)有效减少或消除原料中对人体不利的成分。(5)烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精。(6)加强烹饪生产从业人员的健康检查。8课后作业思考题1.什么是食品安全？其质量要求有哪些？2.常见食品安全问题及其控制措施有哪些Q 3.什么是筵席的食品卫生？4.筵席中对食品安全卫生有哪些要求？8筵席服务筵席刖的服务内容首先由宴会部主管或营销部工作人员受理宴会预订，宴 请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则 首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。(1)受理宴会预订(2)签订宴会合同(3)通知宴会部做准备工作筵席前的服务内容1.各部门合作2.明确分工3.服务员按餐厅要求着装，按时到岗。4.按餐厅要求进行卫生打扫8筵席前的服务内容在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会 的规模档次以及宴会厅布置的烦琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始，台型布置在开餐前2小时开始，筹备 工作从开餐前8小时即开始准备。8筵席前的服务内容1.热情迎宾2,接挂衣帽3.端茶递巾8筵席中的就餐服务入席服务值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。8筵席中的就餐服务(1)为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟倒酒水饮料,如宾客提出不要，应将宾客面前的空杯撤走。(2)斟酒时，服务员应站在宾客的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持酒 瓶的底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口 1 2厘米，斟至八分满即可。(3)在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再是主人，然后顺时针方向进 行(如有女宾，按女士优先的原则)；在有两个服务员为同一桌宾客斟酒时，应一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。(4)在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。在宾主 讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服 务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速 离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速为其续酒。8筵席中的就餐服务(5)当宾客起立干杯、敬酒时，要帮宾客拉椅(即向后移)，然后迅速拿起酒 瓶跟随宾客准备添酒，添酒量应随宾客的意愿。宾客就座时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意宾客的安全。(6)宾客离开座位去敬酒时，要将宾客的席巾叠好放在宾客的筷子旁边，席巾 折成好看的图形。(7)在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，杯中酒水仅剩1/3时，应 及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。(8)宴会期间要及时为宾客添加饮料、酒水，直至宾客示意不要为止(如酒水 用完应征询主人意见是否需要添加)O8筵席中的就餐服务各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这就要根 据宴席类型、特点和需要因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要 按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不同,一般是冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐,有的地方还有上一道点心再上一道菜的做法。粤菜的上菜顺序则是冷盘、羹 汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已上齐。8筵席中的就餐服务宴会的派菜服务要求服务人员主动均匀地为宾客分菜、分 汤，分派时要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，做到分派 均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先蘸（夹）上佐料再分 到餐碟里，分菜时应站在宾客的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。8筵席中的就餐服务所有菜肴及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的 餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具 及水果叉。待宾客用完甜食后，服务员要为宾客换上一条新 毛巾并送上茶水。8筵席中的就餐服务为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，突出菜肴的风味特 点，保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤 换骨碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴 会换碟次数不得少于三次，通常在下述情况下，就应换骨碟8筵席中的就餐服务席间服务注意事项宴会进行中，注意四勤，即嘴勤、手勤、腿勤、眼勤。细 心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取 主动服务。一切行动做在宾客开口之前、伸手之先。筵席中的就餐服务(1)结账准备上菜完毕后即可做结账准备。清点所有酒水、香烟、饮料、加 菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单，并进行核对，埋单 时需用收银本，并柔声向客人说“多谢”。结账时，现金现收。若是签单、签卡 或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入账结 算。(2)拉椅送客主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐随身物品。当宾客 起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。服务员视具体情况目送 或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在宾客刚刚起身还未走出宴会厅时便 忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。(3)取递衣帽宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。8筵席中的就餐服务(4)收台检查在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有宾客遗留的物品，在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按 先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵 重餐具要当场清点。(5)清理现场各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重 新布置，恢复原样，以备下次使用。(6)关闭电灯门窗收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可 离开或下班。8筵席中的就餐服务(1)宾客进厅房后如脱外套，服务员要主动替宾客挂好并提包；如宾客有外套 挂在椅背上，要用洁净餐巾盖上，以防弄脏。(2)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场 内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或 香巾帮助擦拭(如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙)O(3)撤换餐具要视全体吃完方可收，如宾客放筷子而菜未吃完则先向宾客示意 后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。(4)当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退 至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。(5)宴会进行中，各桌服务员要分工协作、密切配合，服务过程出现漏洞要立 刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。8筵席中的就餐服务(6)席间如有事或电话需要告诉宾客，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻 译转告。(7)席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，同时将 食物原样保存，以便化验。(8)注意毛巾要夏冷冬热。(9)宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与 宾客道别。当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。(10)宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬优点、克服缺点,不断提高餐厅服务质量和服务水平。8筵席中的摆台1.摆台的概念摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具的工作，或指餐台、席 位的安排和台面的摆设。8筵席中的摆台2.摆台的分类(1)按类别分可以分为中餐台面、西餐台面和中西混合台面。中餐台面：使用中式餐具，吃中式菜肴。西餐台面：使用西式餐具，吃西式菜肴。中西混合台面：既摆中式餐具又摆西式餐具。(2)按用途分可以分为食台和看台。食台：供顾客就餐的餐台，以使用方便为主，餐具也比较简单，不进行刻意 的雕琢和装饰。食台又可以分为“素台面”和“花台面两种。看台：专供顾客观赏的台面。一般是摆在饭店的大厅起着烘托气氛而用的。8筵席中的摆台3.台面的命名方法鳖花熹好岸、古钱台、花墩台、七星台、彩蝶台、金鱼台、泥嫌台、五星捧月台、插花台等。(2)常见中餐台面方桌台面和圆桌台面。(3)常见西餐台面小方桌台面、小圆桌台面、厢坐台面等。筵席中的摆台(1)摆台要尊重各民族的风俗习惯，符合各民族的礼仪。(2)小件餐酒具的摆设要配套齐全、整齐划一、均匀美观、相对集中，既方便 宾客用餐，又便于席间服务。(3)装饰台面的造型要美观得体，有艺术性。(4)操作时必须谨慎小心，手法得当，讲究卫生。(5)自始至终按顺时针方向摆放，使人看了有流畅感。8筵席中的摆台1.确定席位首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝