DB15∕T 2861-2023 丰镇月饼原辅料质量要求(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.060 CCS X 28 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 28612023 丰镇月饼原辅料质量要求 Fengzhen moon cake raw materials quality requirements 2023-01-28 发布 2023-02-28 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 28612023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 质量要求.2 小麦粉.2 亚麻籽油.2 食用猪油.3 绵白糖.3 白砂糖.4 赤砂糖.4 冰糖.5 馅料.5 蜂蜜.6 芝麻.6 生产用水.7 木糖醇.7 碳酸氢钠.7 5 检验方法.7 小麦粉.7 亚麻籽油.7 食用猪油.7 绵白糖.7 白砂糖.8 赤砂糖.8 冰糖.8 食品馅料.8 蜂蜜.8 芝麻.8 生产用水.8 木糖醇.8 碳酸氢钠.8 保质期.8 包装与标识要求.8 6 原辅料验收.8 7 运输与贮存.9 运输要求.9 DB15/T 28612023 II 贮存要求.9 贮存管理.9 DB15/T 28612023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。本文件起草单位：丰镇市检验检测中心、乌兰察布市检验检测中心、内蒙古自治区质量和标准化研究院、乌兰察布市市场监督管理局、乌兰察布市产品质量计量检验检测中心。本文件主要起草人：王志伟、李建青、俎爱忠、李世繁、张博尧、王嘉睿、张浩、李艺凡、姬媛琦、师新彩、赵慧芳、李洋、岳永祥、张珂睿、沈星宇、贺鑫、景思远。DB15/T 28612023 1 丰镇月饼原辅料质量要求 1 范围 本文件规定了丰镇月饼生产使用原辅料的质量要求、检验方法、验收标准、贮存与运输等要求。本文件适用于丰镇月饼各种原辅料的质量控制要求。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.234 食品安全国家标准 食品添加剂 木糖醇 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8235 亚麻籽油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 22165 坚果炒货食品通则 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 35883 冰糖 GB/T 35884 赤砂糖 DB15/T 2868 丰镇月饼原辅料及包装材料的贮存要求 3 术语和定义 DB15/T 28612023 2 下列术语和定义适用于本文件。丰镇月饼 Fengzhen mooncake 以内蒙古自治区丰镇地区传统制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、亚麻籽油（胡麻油）（或猪油）等食用油脂、糖（或不加糖）、丰镇当地水源等为主要原料，经包馅（或不包馅）、成型、烘烤等工艺加工而成的传统烘焙食品。丰镇月饼按照加工工艺不同分为：丰镇混糖月饼、丰镇提浆月饼、丰镇翻毛月饼；按照产品特点又有包馅与不包馅之分。4 质量要求 小麦粉 4.1.1 质量指标 丰镇月饼生产用小麦粉的质量指标要求按照表1执行。表1 小麦粉质量指标要求 项目 质量指标要求 加工精度 按标准样品或仪器测定值对照检验麸星 灰分（以干基计）/（%）0.70 脂肪酸值（以湿基，KOH 计）/（mg/100g）80 水分含量/（%）14.0 含砂量/（%）0.02 磁性金属物/（g/kg）0.003 色泽、气味 正常 外观形态 粉状或微粒装，无结块 湿面筋质含量/%26.0 32.0 4.1.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用小麦粉应符合GB 2715和其他相关法律法规规定。亚麻籽油 4.2.1 质量指标 丰镇月饼生产用成品亚麻籽油质量指标要求按照表2执行。DB15/T 28612023 3 表2 成品亚麻籽油质量指标要求 项目 质量指标要求 色泽 浅黄色至棕黄色 气味、滋味 具有亚麻籽油固有气味和滋味，无异味 透明度（20）允许微浊 水分及挥发物含量/（%）0.20 不溶性杂质含量/（%）0.05 酸价（以 KOH 计）/（mg/g）3.0 -亚麻酸（C18：3）/(g/100g)50.070.0 4.2.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用亚麻籽油应符合GB 2716和其他相关法律法规规定。食用猪油 4.3.1 质量指标 丰镇月饼生产用食用猪油质量指标要求按照表3执行。表3 食用猪油质量指标要求 项目 质量指标要求要求 等级 一级 性状及色泽 凝固态：白色、有光泽、细腻、呈软膏状；融化态：微黄色、澄清透明，不允许有沉淀物 气味及滋味 具有猪油固有的气味和滋味，无外来的气味和味道 水分/（%）0.20 酸价（以 KOH 计）/（mg/g）1.0 4.3.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用食用猪油应符合GB 10146和其他相关法律法规规定。绵白糖 4.4.1 质量指标 丰镇月饼生产用绵白糖的质量指标要求按照表4执行。DB15/T 28612023 4 表4 绵白糖质量指标要求 项目 质量指标 优级 总糖分/（g/100g）99.7 还原糖分/（g/100g）0.04 干燥失重/（g/100g）0.06 电导灰分/（g/100g）0.04 色值/IU 60 浑浊度/MAU 60 不溶于水杂质（mg/kg）20 粒度/mm 0.35 4.4.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用绵白糖应符合GB 13104和其他相关法律法规规定。白砂糖 4.5.1 质量指标 丰镇月饼生产用白砂糖的质量指标要求按照表5执行。表5 白砂糖质量指标要求 项目 质量指标 精制 蔗糖分/（g/100g）99.8 还原糖分/（g/100g）0.03 干燥失重/（g/100g）0.05 电导灰分/（g/100g）0.02 色值/IU 25 混浊度/MAU 30 不溶于水杂质（mg/kg）10 4.5.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用白砂糖应符合GB 13104和其他相关法律法规规定。赤砂糖 4.6.1 质量指标 丰镇月饼生产用赤砂糖的质量指标要求按照表6执行。DB15/T 28612023 5 表6 赤砂糖质量指标要求 项目 质量指标 一级 总糖分（蔗糖分+还原糖分）/（g/100g）92.5 干燥失重/（g/100g）3.50 不溶于水杂质（mg/kg）100 4.6.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用赤砂糖应符合GB 13104和其他相关法律法规规定。冰糖 4.7.1 质量指标 丰镇月饼生产用冰糖的质量指标要求按照表7执行。表7 冰糖质量指标要求 项目 质量指标 优级 蔗糖分/（g/100g）99.7 还原糖分/（g/100g）0.04 干燥失重/（g/100g）0.15 电导灰分/（g/100g）0.02 色值/IU 30 不溶于水杂质（mg/kg）20 4.7.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用冰糖应符合GB 13104和其他相关法律法规规定。馅料 4.8.1 感官指标 丰镇月饼生产用食品馅料的感官指标要求按照表8执行。表8 馅料感官指标要求 项目 要求 组织形态 组织细腻、油润 色泽 正常 滋味与口感 口感好、无异味 杂质 正常视力无可见杂质 4.8.2 质量指标 丰镇月饼生产用食品馅料的技术指标要求按照表9执行。DB15/T 28612023 6 表9 馅料质量指标要求 项目 焙烤食品用馅料 干燥失重/（%）40 总糖/（%）60 脂肪/（%）33 4.8.3 食品安全要求 4.8.3.1 常温保存食品馅料应符合 GB 7099 中 3.5.2 微生物限量的指标要求。4.8.3.2 冷链保存食品馅料应符合 GB 19295 中 3.6.2 即食生制品和即食熟制品的微生物限量的指标要求。4.8.3.3 丰镇月饼生产用食品馅料的食品添加剂要求应符合 GB 2760 的规定。蜂蜜 4.9.1 质量指标 丰镇月饼生产用蜂蜜质量指标要求按照表10执行。表10 蜂蜜质量指标要求 项目 要求 色泽 依蜜源品种不同，从水白色（近无色）至深色（暗褐色）滋味、气味 具有特有的滋味、气味，无异味 状态 常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶 杂质 不得含有蜂蜜肢体、幼虫、蜡屑及正常视力可见杂质（含蜡屑巢蜜除外）果糖和葡萄糖（g/100g）60 蔗糖/（g/100g）桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、野桂蜂蜜、荔枝蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜 其他蜂蜜 10 5 锌（Zn）/（mg/kg）25 4.9.2 食品安全要求 丰镇月饼生产用蜂蜜应符合GB 14963和其他相关法律法规规定。芝麻 4.10.1 感官指标 丰镇月饼生产用芝麻的感官指标要求按照表11执行。DB15/T 28612023 7 表11 芝麻感官指标要求 项目 要求 色泽 色泽均匀，不同品种应具有相应的色泽，不得有明显焦色和杂色 颗粒形态 颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒 口味 香味、滋味与气味纯正，无异味，烘炒类、油炸类带壳产品具有松脆口感 杂质 无肉眼可见外来杂质 4.10.2 质量指标 丰镇月饼生产用芝麻的的技术指标要求按照表12执行。表12 芝麻质量指标要求 项目 指标 水分/（g/100g）15 酸价（以 KOH 计）/（mg/g）3.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.50 4.10.3 食品安全要求 丰镇月饼生产用芝麻应符合GB/T 22165和其他相关法律法规规定。生产用水 丰镇月饼生产要求应使用丰镇当地水源，质量指标满足GB 5749相关要求。木糖醇 丰镇月饼生产用木糖醇应符合GB 1886.234和其他相关法律法规规定。碳酸氢钠 丰镇月饼生产用碳酸氢钠应符合GB 1886.2和其他相关法律法规规定。5 检验方法 小麦粉 小麦粉按GB/T 1355规定执行。亚麻籽油 亚麻籽油按GB/T 8235规定执行。食用猪油 食用猪油按GB 10146规定执行。绵白糖 绵白糖按GB/T 1445规定执行。DB15/T 28612023 8 白砂糖 白砂糖按GB/T 317规定执行。赤砂糖 赤砂糖按GB/T 35884规定执行。冰糖 冰糖按GB/T 35883规定执行。食品馅料 食品馅料按GB/T 21270规定执行。蜂蜜 蜂蜜按GB 14963规定执行。芝麻 芝麻按GB/T 22165规定执行。生产用水 生产用水按GB 5749规定执行。木糖醇 木糖醇按GB 1886.234规定执行。碳酸氢钠 碳酸氢钠按 GB 1886.2规定执行。保质期 各原辅料保质期执行相应标识要求。包装与标识要求 5.15.1 包装要求 各类原辅料包装容器与材料应符合GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求、GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品、GB 4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品等相应的国家标准和有关规定。各类原辅料外包装箱应完整，牢固，外表清洁，无异味，与所装内容物相符合，箱外胶封，捆扎结实。5.15.2 标识要求 各类原辅料标签应符合GB 7718、GB 28050的要求。6 原辅料验收 DB15/T 28612023 9 对所购进的每批原辅料应当查验供货方有效的营业执照、生产许可证、检验合格报告（每年至少审核供应商提供的产品官方检验报告一次）；对无法提供合格证明的食品原辅料，应当按照食品安全标准进行检验；不应采购或者使用不符合食品安全标准的食品原辅料。检查原辅料外包装及内包装的密封及卫生情况，内包装应干净卫生，且密封良好。检查原辅料的生产日期和保质期及标识等信息，查看包装袋的批号，临近保质期产品可以拒收。各原辅料验收合格后，按照原辅料种类、批次分别入库贮存。经验收不合格的食品原辅料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并及时进行退、换货等处理，并做好相关记录。企业应当建立食品原辅料进货查验记录制度，如实记录食品原辅料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式、查验情况等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。7 运输与贮存 运输要求 7.1.1 根据食品原辅料的特点和卫生要求选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。7.1.2 运输工具应当安全、无害，保持清洁，运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒，降低污染的风险。7.1.3 运输过程不应将食品原辅料与有毒、有害、有腐蚀、有污染的物质混运、混贮，尤其要避开有异常气味的物品。7.1.4 运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止渗漏、污染和标签脱落，防止食品原辅料受到不良影响。贮存要求 丰镇月饼原辅料贮存要求应符合DB15/T 2868。贮存管理 7.3.1 食品原辅料仓库应设专人管理，建立管理制度，明确各类原辅料标识，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。7.3.2 仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序，并做好相关入库、领用、出库等相关记录。