酒店培训指南--餐饮任务1.doc

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酒店培训指南--餐饮任务1
#宴会设备分类
∙工作益处:对遗留的物品提供归还；通过提供尽可能好的设备增加了客人作用的成功；保护了酒店的财产；减少了责任分担；为功能的改变提供了最有效的方法；通过作好工作而给予个人好处
∙工具、设备和材料：样品的操作单，需要分类的操作房间
∙步骤：
1、审核操作单，记下什么是下一个操作要用的并把它留在房间里
2、适当地拿走调味品、腐烂和废弃物品。调味品有：盐和辣椒、糖块、乳剂、奶油、调味品、面包、果酱和冻胶、番茄酱、蛋黄酱、芥末、饼干。
3、把遗留的物品交还失物招领处。
4、拿走并保存音像设：电视临视器、放映机、辅助设备、录音带、录像带、手推车、幻放映机、影幕支架、麦克风（扩音器）、电线。
5、搬走地方固定架、棉织品和其它废物并退还到指定地方。包括：盘子、银器、玻璃杯、餐巾桌布、桌裙（板）、纸。
6。把以后不用的设备搬走并贮存起来：桌子、椅子、托盘、支架。
∙讨论问题：
1. 如果除操作单以外还需要更多的信息怎么办？
2. 如果没有计划另外的操作怎么办？
3. 如果设备损坏怎么办？
4. 为避免损失怎么样处理设备？
5. 为什么特别小心地处理音像设备非常重要？
6. 由于污染什么可以抢救什么不可抢救？
7. 烟/烟卷灰应怎样处理？

#整理餐桌
∙工作益处：保持餐桌外观整齐，对就餐客人保持吸引力；表现良好的顾客服务；完成营业额。
∙工具设备和材料：托盘、桌巾桌上器具、调味品。
∙步骤：
1. 当客人吃完几道菜后就把用过的器具拿去
∙问客人是否吃完
∙只要有可能就从右边把用过的器具拿去。
2. 把脏的器具放入托盘
∙把银色器具和玻璃杯和盘子分开
∙把器具毫无噪音地放在托盘中
∙把纸品放入垃圾中去
∙托盘避免装得过满或拿得太多
∙流出的东西立即擦掉
∙更换或擦净酒缸。
3. 客人离开桌子再打扫
∙收拾所有桌上器具
∙从桌子上擦净所有松散的微粒
∙从椅子上和小间擦净所有松散的微粒。
4. 把脏的桌上器具和桌上棉织品毫无损坏地送到厨房的指定地方
∙不要碰撞其它物品
∙要正确运送脏的桌上器具。
5. 洗手。
6. 更换桌布和布置桌子（见指导培训计划安排桌子）
7. 拿起干净器具并存放在服务区
∙再补充银色器具和桌上器具
∙不在干净的桌上器具上触摸吃的表面
∙再补充咖啡、茶和牛奶
∙保持服务区存放所有必要的物品。
∙讨论问题：
1. 如果有的客人还在桌上吃怎么办？
2. 如果没有托盘装盘上器具怎么办？
3. 和客人争论适当吗？

#按次序宣布酒吧订单
∙工作益处：更快更精确地服务，客人满意，错误减少，前后一致；节约时间；减少了工作，由于更快更有效的服务而增加了小费。
∙工具设备和材料：酒吧联单、钢笔和鸡尾酒托盘。
∙步骤：
1. 到服务区并宣布/发出定单
∙当发出定单时不要打扰顾客。
2. 按适当的次序宣布/列举
∙掺了姜汁啤酒（或苏打水）的威士忌（白兰地）（苏格兰的、加拿大的）
∙波本酒和混合威士忌、爱尔兰威士忌、毯酒（杜松子酒）、伏特加、酒（朗姆酒）、白兰地（包括干邑） （例：卡提酒和汽水；V.O.至水混合杯；波本和7以上；汤可雷酒；冰上酒；古巴酒）
3. 宣布/列举兴奋剂和未浓性烈的甜酒。
4. 宣布/列举混合的和搅拌成奶油状的饮料（例：玛加利他咯爹、草蜢咯爹、红粉佳人咯爹）
5. 宣布/列举啤酒和酒（巴德酒、海湿根酒、法产甜葡萄酒）
6. 宣布/列举热饮料（如：爱尔兰咖啡）
7. 宣布/列举所有其它非酒精饮料（7以上，可口可乐）
∙讨论问题：
1. 如果酒吧装备有数据终端系统或其它机械系统怎么办？
2. 如果服务员把混合酒加入饮料怎么办？
3. 如果有大型酒会并按次序定单以便记住饮料应端给谁时怎么办？
4. 为什么在接近定单时要准备混拿掺物奶和热的饮料？

#端托盘
∙工作益处：保证安全有效地给客人送食品和饮料；适当的方法减少意外和受伤；增强了服务员安全、正确的姿势。
∙工具、设备和材料：托盘、小推车、安放托盘的不易破的东西。
∙步骤：
1. 用右手够托盘的一边。
2. 蹲下使托盘和左肩平并把左手放在盘下边。
3. 把托盘导向左肩稳固的地方，保持左手使盘放平。
4. 慢慢回到直立姿势，保持托盘平，弯曲膝盖，不要弯后背。
5. 把托盘托到托盘支架上，慢慢走，保持头未有离开盘上食物，注意交通并避免障碍。
6. 慢慢蹲下直到肩和放托盘支架平再把盘放上边
∙保证托盘在托盘支架上稳固
∙保持后背直
∙弯曲双膝。
7. 站起来端食品。
∙讨论问题：
1. 只有两样东西端到桌子上还需要托盘吗？
2. 如果你有不好的背部怎么办？
3. 为什么托盘端在左肩上？
4. 如果你是左撇子怎么办？
5. 如果托盘掉了怎么办？
6. 如果托盘太重端不动怎么办？
7. 为什么拿起托盘时要曲膝而不弯曲后背？

#打扫厨房地板
∙工作益处：保证高质量食品，满足卫生检查的需要并对作好的工作给予刺激。
∙工具设备和材料：拖布、拖布桶、扫把、橡皮滚子、软管、清洁剂、脱油剂、地板刮板、垃圾铲。
∙步骤：
1. 清洁地板垫
∙把地板垫拿到外边
∙用软管冲地板垫
∙用拖把刮掉硬的脏物。
2. 扫地板
∙如需要就搬走设备
∙设备太重搬不动的下面要充分打扫
∙用垃圾铲捡起脏物并放到垃圾堆。
3. 准备拖地板水
∙弄来热水
∙加指定的清洁剂。
4. 湿拖一部分地板
∙放上“湿地板”标示
∙用拖布放上水
∙用拖布刮脏的地方
∙刮难处理的地方
∙用地板刮板清洁设备下边脏的地方
∙用高压水软管喷设备下边。
5. 干拖湿拖过的地板部分
∙倒着走并来回拉拖把拖地板。
6. 完成湿拖和干拖地板的全部分
∙无论何时太脏就准备拖地板水。
7. 把搬动的设备放回原处。
8. 更换地板垫。
9. 清洁并更换拖地设备和供应品。
∙讨论问题：
1. 使用什么清洁液？
2. 清洁液是怎样混合的？
3. 当拖地板时不清扫地板垫怎么办？
4. 所有设备下边的脏物不清扫怎么办？
5. 如果没有地板刮板，橡皮滚子或软水管怎么办？
6. 水太脏你能说什么？
7. 为什么拖把要以扫除动作向你拉？

# 关闭娱乐室（酒吧）
∙工作益处：使娱乐室处于干净整齐状态；有利第二天为客人服务；计算一班的全部收入；为客人保持可靠的环境；遵守国家和地方法律。
∙工具设备和材料：钥匙、存货通知单、清洁供应品、维持申请表、失物招领记录、夜间存款封套和表；夜间销售表；客房收费表。
∙步骤：
1. 为遵守国家和地方法律，保证在娱乐室需要关闭时间20-30分钟之前由鸡尾酒服务员向单独顾客宣布“最后一次呼唤”。
2. 进行最初的关闭工作（见指导培训计划关于“处理娱乐室的醉酒客人”）
∙结束剩下的客人帐单
∙礼貌地告诉客人娱乐室已关闭
∙客人走后锁门。
3. 计算所有的帐单并分配收的小费
∙记录付出的所收小费。
4. 清点需要补充的供应品：液体、酒、啤酒、酒吧供应品。
5. 再供应物品。
6. 清扫工作区
∙玻璃器具
∙酒吧后面和酒吧、用具和混和设备
∙拖酒吧后面地区的地板
∙打扫柜台和服务台
∙把易腐烂的东西放入冰箱
∙处理垃圾
∙打扫公共区。
7. 进行安全检查
∙把所有公众出口的门锁住
∙检查休息室和贮藏区
∙把所有未用或用一部分的物品锁上
∙把空瓶锁上
∙所有啤酒和酒贮藏区和冰箱锁
∙检查用过的棉织品区有无烟灰和水灾危险
∙检查并重新调整公众坐位地区
∙填写任何可能必要的维修申请单（见指导培训计划写维修申请单）
∙记录所有遗失和找到的物品
∙关闭并保证所有电器设备包括乐队和乐器设备
∙退出并锁上娱乐室。
8. 完成夜间存款和任何销售报告。
9. 保存好客人支票。
10. 保存好钥匙。
∙讨论问题：
1. 为遵守国家法律酒吧应什么时间关闭？
2. 如果客人拒绝离开怎么办？
3. 如果你有客人“外住”或遗失支票怎么办？
4. 如果客人拒绝付帐目或对收费的精确性有争议怎么办？
5. 如果瓶子偶然破碎怎么办？
6. 如果押金多/少怎么办？
7. 如果顾客要把报“最后要的”酒用塑料杯子端出娱乐室怎么办？
8. 如果收费收据盖印或签名不适当怎么办？
9. 如果在关门时出现紧急维修问题怎么办？
10. 如果没有适当的申请或维修申请怎么办？

# 餐厅场所布置
∙工作场所：促进更有效的服务；由于顺利操作使客人更满意；由于接近场所减少了浪费的动作。
∙工具设备和材料：布置餐厅场所需要的各种材料，如玻璃器具、调味品，银器、棉织品、纸袋、托盘、饼干篮、面点篮。
∙步骤：
1. 装满冰箱
∙装时不要洒在地板上。
2. 备置玻璃器具保持常态
∙清点现有存货
∙更换适当的库存，达到常态
∙保证玻璃器具没有碎片、裂纹和水点
∙备置水杯、果汁和水瓶
∙备置盐和胡椒摇动器。
3. 供应棉织品达到制定的标准
∙供应桌布
∙供应餐巾
∙供应旁边用毛巾
∙保证棉织品没有磨破的边缘，裂缝，沾污和修补的洞。
4. 把银器箱装满
∙保证银器没有斑点，碎片等。
5. 备置“多用袋”
6. 贮备一定规定的调味品：饼干、A-1酱油、芥末（正常的和辣的）、油和醋、番茹酱、烟、袋茶、盐和胡椒、糖、切开的柠檬、鲜薄荷、奶油。
∙讨论问题：
1. 为什么立方冰比碎冰好？
2. 如果方形冰没有怎么办？
3. 如果干净杯子没有怎么办？
4. 如果餐厅棉织品没有特色怎么办？
5. 如果银器需要擦亮怎么办？
6. “多用”袋是作什么用的？
7. 如果“多用”袋没有怎么办？
8. 如果有些调味品没有怎么办？

# 迭餐巾---“蜡烛”
∙工作益处：表现出服务的精细之处；制造愉快的宴会气氛；改进了桌子布置和餐厅的装饰；使雇员具有创造性并以餐厅的装饰而自豪。
∙工具设备和材料：方棉织餐巾。
∙步骤：
1. 准备迭餐巾
∙洗手∙
选择适当棉织品：方形的、干净、无沾污、清新的。
∙选择适当的表面迭餐巾：干净、干的。
2. 迭成三角形
∙把餐巾按对角线对迭，形成三角形
∙把餐巾缝迭进三角形
∙顶点（45度角）离开自己
∙折缝迭紧。
3. 迭底
∙按三角形的1/4迭底，折缝迭紧。
4. 把餐巾翻过来。
5. 卷餐巾
∙从左角向右角卷餐巾
∙作好直径1.5英寸的卷
∙让右角形成小尾巴。
6. 把尾巴塞进底部袖口。
7. 布置餐巾
∙直立放在面包和奶油盘中心
∙不要触摸面包和奶油盘露出的表面的保证干净。
∙讨论问题：
1. 为什么餐巾是酒店的一个问题？（存放、放错地方、失窃、不卫生）
2. 关于餐巾问题能作什么？
3. 与职员处理棉织品相关的国家和地方法律是什么？

② ③

④ ⑤⑥ ⑦

# 迭餐巾-----“主教式帽子”
∙工作益处：表现出服务的精细之处；制造愉快的宴会气氛；改进桌子布置和餐厅的装饰；使房员具有创造性并以餐厅的装饰而自豪。
∙工具设备和材料：方棉织餐巾
∙步骤：
1. 准备迭餐巾、洗手
∙选择适当棉织品：方形的、干净、无污染、清新的
∙选择适当的表面迭餐巾：干净、干的。
2. 迭成三角形
∙把餐巾按对角线对迭，形成三角形
∙把餐巾缝迭进三角形，折缝迭紧，顶点离开自己（45度角）。
3. 迭左角：把左角迭起，迭到三角形顶点，抓缝迭紧。
4. 迭右角：把右角迭起，迭到三角形顶点形成四方形，折缝迭紧。
5. 把餐巾翻过来，使折痕看不见并使开口端离开自己。
6. 作一个小三角形，迭一半，使底点迭到顶点，形成三角形，折缝迭紧。
7. 迭回顶点：迭回顶点的上部达到三角形底边中心，折缝迭紧。
8. 迭左角：把左角的2/3向右角送，并和底边平，折缝迭紧。
9. 迭右角：迭右角达到左边底边，迭紧折缝。
10. 把一角塞进另一角内。
11. 把餐巾整理成主教式帽子
∙把底边拉成圆圈
∙使端部稍向外张开。
12. 把迭好的餐巾放在适当的盘上，布置盘子、布置奶油杯子。

③
② ④

⑥ ⑦ ⑧

∙讨论问题：
1. 为什么餐巾是酒店的一个问题？（贮存、错放、失窃、不卫生）
2. 餐巾问题怎么办？
3. 与处理棉织品有关的国家和地方的法律是什么？

# 迭餐巾----“高脚杯扇”
∙工作益处：表现出服务的精细之处；制造愉快的宴会气氛；改进桌子的布置和餐厅的装饰；使雇员具有制造性并以餐厅的装饰而自豪。
∙工具设备和材料：方的棉织餐巾
∙步骤：
1. 准备迭餐巾，洗手
∙选择适当棉织品：方形的、干净、无污染、清新的
∙选择适当的表面迭餐巾：干净、干的。
2. 迭成一半（对迭）
∙迭成一半，缝在里面，折缝迭紧。
3. 作成手风琴式的折痕
∙从底部到顶部风琴式褶贯串餐巾狭窄的宽度
∙每个折痕的褶约1英寸，迭紧迭缝。
4. 迭底边
∙把底边的1/3向上迭起来，折缝迭紧。
5. 布置餐巾
∙把下部插进高脚杯
∙伸开褶形成扇子
∙不要触摸高脚杯边缘或内部以保证清洁。

② ③

⑤
④

#迭餐巾----“三迭”
∙工作益处：表现出服务的精细之处；制造愉快的宴会气氛；改进桌子的布置和餐厅的装饰；使雇员具有制造性并以餐厅的装饰而自豪。
∙工具设备和材料：方的棉织餐巾
∙步骤：
1. 准备迭餐巾、洗手
∙选择适当棉织品：方形的、干净、无污染、清新的
∙选择适当的表面迭餐巾：干净、干的。
2. 作成三角形 把餐巾设对角线对折，缝在里边，折缝迭紧使顶端离开自己（45度角）。
3. 迭左角：把左角迭得离开自己，迭到三角形顶端，折缝迭紧。
4. 迭右角 ：把右角迭得离开自己，迭到三角形项端，折缝迭紧。
5. 把餐巾翻过来，使折痕看不见，并使开口端离开自己。
6. 作小三角形：对折，使底端达到顶端，形成三角形，折缝迭紧。
7. 把底部中心的中心折痕提起餐巾，使其在两个侧边直立起来。
8. 把迭好的餐巾放在适当的盘子上，布置盘子，往盘内放奶油。
∙讨论问题：
1. 为什么餐巾是酒店的一个问题？（贮存、错放、失窃、不卫生）
2. 餐巾问题怎么办？
3. 与处理棉织品有关的国家和地方的法律是什么？

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