茅台酒厂工生产工艺.doc

设计可行性分析茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。是纯天然的绿色食品。得天独厚的自然条件和当地优质高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠盖群芳。被誉为国酒、外交酒，在我国的政治、经济生活中发挥了积极作用。一、茅台酒的产品分析酱香型白酒的典型代表是茅台酒，该酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香、经久不息的独特风格。此外，茅台酒还保健作用，具研究这与茅台酒中的多种微量成分有着密切的关系。以文字是对该酒中各种成分的描述。微量元素。茅台酒中两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在人体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。低分子有机酸众所周知，乙酸具有杀菌抗病毒功能，此外还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸。它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；乳酸浓度在100mg/100mL时对很多制病菌有极强的抑制率，茅台镇酿制的名酒是乙酸、乳酸含量极高的名酒之一，其含量如下： 名称乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378 乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100mL这种名酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇、苹果酸、酒石酸及其他微量有机酸等协同作用，完全能达到消炎扩张血管的作用。 高级脂肪酸及其乙酯人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的但不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等。能维持人体正常所需的体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。茅台酒亚油酸及其乙酯的含量为30mg/L。酚类化合物茅台酒采用以小麦为原料的高粱曲，小麦皮含有0.5%的阿魏酸发酵过程中转化为愈创木酚，4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚，对甲酚等。它们均为优良的自由基清除剂，如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基，而终止自由基的链式反应。茅台酒中酚类化合物的含量（ug/L）见表1-2 表 1-2化学名称A-甲基愈创木酚4-乙基愈创木酚愈创木酚对甲酚阿魏酸含量7050100700500600这些酚类化合物的存在，不仅赋予茅台酒的风格和口感，且具有清除自由基的功能，则可抗衰老及预防众多疾病的发生。 杂环化合物杂环化合物有极高的香味强度和极低的觉察阀值，故赋予酒体的典型而幽雅的风格。茅台酒中杂环化合物的种类及含量见1-3表1-3化学名称吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量2060mg/L164250ug/L110432ug/L本设计的生产工艺是典型的酱香型白酒的酿造工艺，故其产品具有典型的酱香型白酒的风格，与上述品种具有同样的保健作用。 二市场分析近几年，白酒的销量逐步减少，但吨酒的价格却一路上扬，这表明在消费升级的推动下，白酒市场的高档化的趋势日趋明显。目前，高档白酒总量在万吨左右的水平，且每年保持着左右的增长；同时，高档酒的价格也在逐年走高。“近年来酱香白酒在消费市场上得到了消费者的认同，全国白酒消费者中有25%是酱香白酒占有的。全国酱香型白酒年消耗约15万吨，由于酱香型白酒生产的工艺复杂且对生产环境等自然条件要求苛刻，目前，全国具有酱香型白酒生产能力仅有几家生产厂家，市场缺口达10 万吨/年。自2006年2月10日起，贵州茅台集团所产贵州茅台酒的出厂价格平均上调约15%，这将对该公司2006年业绩产生重大影响，招商证券饮料食品行业分析师朱卫华认为，综合各方面因素考虑，贵州茅台2006年利润将同比增长40%。此次茅台酒的出厂价格平均上调约15%，则涨价幅度为30-40元/瓶。高度茅台酒每瓶涨价40元后，出厂价将从过去的268元/瓶涨至308元/瓶，每吨涨价8万元；低度茅台酒均价从198元/瓶涨至228元/瓶，每瓶涨价30元，每吨涨价6万元。这是贵州茅台既2003年提价后的再次提价。朱卫华认为，在不考虑提价的因素下，贵州茅台每年可以保持20%的自然增长率，而此次提价将使其在原来的基础上再增加20%，2006年利润增长将达到40%。茅台集团2005年产量达1.4万吨，现在正在搞新万吨工程。说明酱香型白酒市场前景广阔。贵州茅台酒系国际名牌白酒产品，具有广阔的市场空间和前景。随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增加，高品质的产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个酱香型白酒厂技术经济的分析、评价，证明了本设计的合理性和可行性。三设计分析本设计题目为：年产2000吨酱香型白酒生产，其中包括53%(v/v)酱香型白酒，43%(v/v)酱香型白酒以及38%(v/v)酱香型白酒。设计的产品包装主要为瓶装，副产品为酒糟饲料。本设计本着最优化原理，制定了一系列较为先进的生产工艺：辊式粉碎机粉碎，分湿法粉碎和干法粉碎；制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，这是酱香型白酒的独特风格所决定，生产中以人力为主，机械为辅的操作方式，使用行车、扬糟机等设备，节省人力；包装线采用国产联合自动化系统，这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量，降低生产消费及投资的重要保证因素。 项目概况第一节设计的指导思想及目的一、指导思想本设计以设计书为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.整个设计贯彻了节省基础建设投资,充分重视技术进步,降低工程造价,以节约能源和降低原料消耗等角度出发,同时积极 处理”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒.二、设计的目的白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。通过对酱香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握酱香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个酱香型白酒生产厂。第二节 设计依据1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中只有25%的左右的人饮用酱香型白酒，可以说酱香型白酒市场潜力巨大。2、四川理工学院食品教研室年产2000吨茅台酒厂扩建设计任务书。3. 2006年政府工作报告提出的单位GDP生产能耗降低20%。对环境的污染降低10%的要求。4、厂址选择(1).工厂厂址:贵州省仁怀市茅台镇近郊(2).茅台镇地理位置与气候条件:茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，处于东经10622，北纬2751”，海拔423米，面积8平方公里.茅台镇地处赤水河畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞留,雨量丰富,年平均温度高达17.4,炎热的季节达半年以上.其地理环境有三大特点，第一它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构，有利于水源的渗透和溶解岩石中微量元素和有机质,长期风化土层较厚.内含有机物达1.5%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤；第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点；第三，具有水资源质量特别好的特点。气候条件：炎热季节持续半年以上，年平均无霜期达到326天，年降雨量仅有8001000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。极端高温：40 最低温度:2.7 平均气温:17.4最高湿度:90% 平均湿度:66%88%水温：河水（1米以下）最高温度:31 最低温度:14自来水：最高温度:33 最低温度:14 风频率:历年最大风速 12.3m/s历年极大风速 18.9m/s平均风速 9.2 m/s降水量:历年最大降水量 118.8mm全年平均降水量 108.8mm日平均最大降水量 213.4mm风 向: 全年主导方向 南北风向夏季主导方向 正南风向4、原料的来源及规格(1) 小麦规格:选用仁怀市本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时有是酿酒的原料之一。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。(2) 高粱茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱，当地俗称“红缨子”、“牛心子”高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。(3) 酿造用水采用赤水河上游河水。据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。 每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。第三节 设计范围本设计主要包括：1. 产品简介及市场情况2. 工艺流程选择及论证3. 技术经济定额4. 劳动力平衡计算5. 平面图6. 厂址的选择7. 设备计算8. 物料衡算9. 水电汽衡算10. 技术经济衡算11. 建筑部分12. 公用系统部门(给排水、水汽、供电、采暖通风)13. 安全卫生和防火部分 第四节产品方案目前，贵州茅台有53、43、38茅台酒、茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求；15年、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白；在国内独创年代梯级式的产品开发模式,形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种，全方位跻身市场，从而占据了白酒市场制高点，称雄于中国极品酒市场。一、本设计方案确定1、产品品种谷壳忽略不计 指标产品年产量定料配比生产天数高粱/吨小麦/吨混合料量/吨53%(v/v)15001:1220天36003600720043%(v/v)2501:1220天600600120038%(v/v)2501:1220天6006001200以上产品全部用于瓶装，可根据客户需求规定容积，但一般以50010mL为标准。2、质量标准大曲以黄褐色，香气扑鼻，曲块干，表皮薄，无霉臭等怪气味为佳。3、理化指标 项 目酒精度（V%，20）总酯（以乙酸乙酯计, g/L）总酸(以醋酸计, g/L)固形物(g/L)指 标52-572.51.5-3.00.44、感官指标 色无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀香酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、幽雅持久味醇厚丰满、酱香显著、回味悠长格具有本品特有风格。5、卫生指标符合GB275781蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。6、非生物稳定性：（保存期）3年或3年以上7、瓶装要求：酒须装入陶瓷瓶内，瓶内处清洁，封盖严密，无漏气现象二、生产周期生产车间全年生产220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每轮次二十四天,七次酒十九天(制酒与制曲同期进行) 三、生产方法高粱、小麦粉碎采用原料破碎机。制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲。制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺。包装工艺采用国产联合自动化系统。四、建设规模本设计年产2000吨，以小麦制大曲为糖化发酵剂，采用辊式磨碎机粉碎。每次原料的投入从生沙（高粱）到丢糟，要经过九次蒸粮，七次取酒。本设计共有制酒生产房7栋，每年产酒为2000吨，每年重阳下沙，全年生产220天。制曲采用集中制曲，共有两个制曲班，生产能力为二千吨的配套工程，二个磨碎班组，其余时间为设备维修时间、检验时间、人员培训时间、入窖发酵时间等。一个生产班有12个条石发酵窖，窖底及封窖用泥土，酱香型白酒分两次投料，第一次投料占总量的50%称为下沙，发酵一个月后出窖。再投入50%的原料，称为糙沙，原料仅少部分粉碎。发酵一个后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共发酵八轮次，历时10个月完成一个发酵周期，全年高粱和曲料比为1:1.1。以后可根据市场情况，扩大再生产能力。第二章厂址选择一、厂址选择原则和指导思想1、从实际出发，正确处理好城乡、生产与生存、工业与农业、近期与远期等多种关系。2、贯彻执行“整理发展中等城市”的方针。3、充分考虑环境保护和综合利用。二、厂址的选择根据以上原则,及其酱香型白酒生产的特点,本设计厂址选在茅台镇近郊，位于赤水河畔，水质优良，在贵州茅台酒厂的上游段，该地方处于赤水河谷，四周环境与茅台集团一样。有适于酱香型白酒生产的微生物群落；与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节约基础建设投资，是建厂的理想场地。之所以将厂址选在该地有以下几个原因：1、 茅台镇自然条件的优越 茅台镇地处赤水河低洼低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而潮气滞留,雨量丰富,冬暖夏热,年平均温度高达17.4.炎热的季节达半年以上.另外,茅台地质有紫红色的页岩和砂岩组成,有利于水源的渗透和溶解岩石中的微量元素和有机质,长期风化土层较厚,内含有机质达1.5%,其中C/N=1/8_9 ,且为中性土壤.2、 茅台镇生态资源的优势 早在年的全国计划工作会议上，周恩来总理指示：“在赤水河上游不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。故至今生态保存完好，无任何污染。而酿制酒的原料小麦和高粱，在整个种植过程中严格控制使用农药和化肥，其品质完全符合国家绿色食品相关标准。因而自然天成，保存完好的绿色生态环境是酿制绿色白酒赖以孕育、生发的珍贵资源，也是酱香型白酒在此地酿造能自成风骨的先天优势。 本设计厂区选在茅台镇地区最高洪水为上方，工厂在居民区的下风点，河流的上游。此地水质优良，有酱香型白酒生产的微生物群落，与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节约基础建设投资，是建白酒厂的理想场地。3.茅台酒的特殊工艺要求贵州茅台酒对环境的依赖性很强，早在周恩来任总理时就做过茅台酒的异地生产实验。最后实验没有成功，今天的贵州珍酒厂就是当年实验的地方。其他很多个人和团体也做过类似实验。证明了茅台酒离开茅台镇就不能够生产。其原因是因为茅台镇的气候特殊，空气中微生物的成分复杂。4、符合仁怀市总体规划，与附近的工业、企业、商业区域相配合，厂址面积与外形满足发酵工厂的生产需要，留有适当的扩建余地。与茅台集团的总部和技术中心相邻，在技术和公司协调方面能够很好的沟通和配合。5、符合国家有关卫生、防火、人防的要求。工厂在居民区的下风点，河流的上游。厂区附近，没有细菌、病源、化学废物有机废料等传染源。“三废”治理和综合利用符合要求。6、靠近茅台集团新大道交通干线，与交通干道有一定的距离。茅台机场在建设中，遵茅高速公路也已动工，建成后将直接连通重庆，广州，贵阳等城市。所以厂区的交通优势很好。7、厂区选在当地最高洪水位上方。厂址的地质条件符合发酵工厂设计的要求，耐力在20吨/平方米以上。厂区有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬迁工作简单；建筑土方可以就地处理，减少建设资金的投入。8、靠近厂址外有电源和热源。9.茅台就生产原料的小麦，高粱均的仁怀市本地产的，部分是赤水河对面四川省古蔺县所生产的。把厂址定在茅台也有利于原料的采购。茅台酒生产所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建厂地点有良好的水源保证。10.新厂靠近母公司有利于公司对产品的统一管理和调配；在销售方面也可以利用公司的销售网络。这样在人员方面可以节省部分开支。第二部分第一章 茅台酒生产工艺流程及论证第一节 全厂工艺流程小麦 第一轮投料发酵 第二轮投料发酵 第三至九轮 (下沙) （糙沙） （即一次至七次酒）润料（自来水） 高粱 高粱 上一次甑酒酒醅 粉碎 粉碎磨碎 加水润粮 加水润粮 出甑 （95以上） 翻拌粗麦粉 拌料（加母糟*） 蒸酒蒸料 酒 冷却拌料 曲母 蒸粮 出甑酒醅加量水 堆积发酵（10%）踩曲 水 出甑（加量水） 冷却 入窖发酵 （38%） 高温大曲 拌曲上堆 曲坯 稻草 冷却 加尾酒 堆积发酵* 出窖酒醅 分层蒸酒堆积发酵 堆积发酵 入窖发酵（30天） 上层 中层 下层翻曲（65以上） 入窖发酵（30天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅出房 原酒* 送饲料车间 出窖酒醅 冷却贮存 入库贮存 (3年) 加麸曲磨碎 勾兑调味 入窖发酵 再贮存(半年) 出窖蒸酒 酒检验包装出厂 烘干 加工饲料* 母糟系指去年最后一轮发酵出窖不蒸酒的优质酒醅。*原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。*为了保证前后发酵轮次的堆积醅子质量一致性,茅台酒厂采取了优选适量上轮堆积醅子不入窖,专门留作下轮待堆积醅子的种子用,效果很好。第二节 制曲工艺流程及论证一、工艺流程图母曲 水 稻草谷壳 小麦(100%)润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲坯堆积培养出房贮存成品曲1、高温大曲工艺的论证根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65以上，主要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。因此，我们根据任务书的要求选用了高温制大曲（即酱香大曲），而且茅台酒的制曲工艺也是比较成熟的。2、具体操作及论证（一）原料：小麦1、来源及规格：选用仁怀市本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。 2、原料论证（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。适于产酶白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。有利于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。（2）、大曲原料的种类及性质：大曲主要原料的成分比较见表成分名称水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861657.29.82.52.91.21.61.72.9大麦11.5126162.511.212.51.92.87.27.23.44.2豌豆101245.251.525.527.53.94.01.31.63.03.1本设计采用100%的纯小麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。若粉碎适度，则制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。淀粉在白酒酿造中的作用：淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反应(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2n C2H5OH + 2nCO2可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。（二）润麦1、操作润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100：38计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40左右，冬天以80左右为宜。2、润麦时应注意在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。3、润麦后的标准表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。（三）粉碎1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。2、粉碎论证（1）粉碎的目的：释放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度与大曲的质量的关系第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象；第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。3、粉碎麦粉要求粉碎后的麦粉,要求是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片，粉碎度要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%50%。手模不糙手为好。麦粉的粗细度要求要均匀，否则影响制曲的质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。（四）拌料1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。2、拌料论证（1）一切生物化学反应,都必须有水的参与进行和完成,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才能扩散到细胞内被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。（2）加水量与曲坯的关系当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时,曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。通常微生物对水分的要求，一般规律是细菌酵母菌霉菌。同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。轻、重水份对成品曲的关系曲样外观内部气味化学成分对比糖化力水分酸度重水份曲多为褐色灰白色、菌丝密集较均匀香气一般109.4410.02.0轻水份曲大部分为黄褐色斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多多数具有酱香300.010.02.0注：糖化力单位为mg/(h.g曲)：水分单位为g/100g曲，酸度单位为消耗0.2mol/lNAOH的ml/g曲(3)加曲母的要求：高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至今仍沿用。曲母应选用当年发酵正常的金黄色曲块磨细, 黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的45%，冬季为58%，如母曲用量不按季节要求而变化，则会使曲块含菌数不足或过量，影响大曲的培养及糖化发酵。一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本设计为人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸选为33*21*7（长*宽*高），重量为5000g/块，人工踩曲可由一个人完成或合伙完成，一般都为一人完成。曲箱选择依据：踩曲用的曲模大小直接影响曲的质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。（2）人工踩曲的特点：即“百脚一坯”的特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。人工踩曲讲究一个“溜”字，用脚掌、脚跟将曲坯表面反复溜光，以提浆于曲表，给以后的“穿衣”创造条件，最终曲坯皮张薄。（3）具体工序：先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗11.5h,刚一收汗即曲胚由微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。2、入室堆积培养（1）堆曲踩制好的曲胚应放置11.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后，即移入曲室培养，曲室应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮，曲胚移入曲室前，应先靠墙的地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚与胚之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。排满一层后，在曲胚上再辅一层稻草，厚约33cm，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到4、5层为止，再排第二行，最后留一行或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。（2）盖草洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持温度，常采用对盖草洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准，盖草有助于防止冷凝水直接滴入曲块，引起酸败。还有助于曲块后期的干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲时，曲块受盖草的保护，使品温不致急剧下降，保证曲块内部的水分慢慢散发，有利于干燥。（3）翻曲操作盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升，夏季经56天，冬季经79天，曲堆内部温度可达63左右，室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出，80%90%的曲块表面布满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果，此后曲块品温上升会稍缓，可能是二氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡造成的，当品温长到控制的最高点时（65），即可进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调，曲块本身直立的位置也应颠倒，这样就充分调节了曲块各部位的温度、湿度。使微生物在整个曲块上均匀生长，在翻曲尽量将内部的湿草取出，地面与曲胚间垫上干草，曲块间也夹以干草，为了流通空气，促进曲块的成熟与干燥，翻曲时可以拉大曲胚间行距，并坚直堆积，经过第一次翻曲后，由于散发掉大量水分和热量，曲块品温可以降到50以下，但过12天后，品温又会很快回升，约一周后（一般入仓第14天左右），品温又升到第一翻曲温度，即可进行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚温度还会回升，但后劲已不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。.翻曲论证：很多高级醇、醛类是由氨基酸生成，它们是酒香的主要成分。有些酱香的特殊香气成分如酱香精，麦芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关，例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖类与氨基酸共热而成。氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。a.翻曲时间对曲坯的影响：翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多，下层的曲块还会有生麦子味；翻曲过迟，中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。b.翻曲时间的确定：生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。其主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60左右，（通过指示温度计观察），并以口尝曲胚具有甜香味时（类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味，即可进行翻曲，这样操作黄色曲多，香味浓郁。（4）拆曲翻曲后一般品温会下降712，大约在翻曲后67天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天后（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓，出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水份超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。3、曲坯堆积培养论证（1）大曲培养中微生物的变化在大曲生产中很难说明哪个微生物微生物起着决定性作用。实际情况是：发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。所以，大曲的发酵过程是犬牙交错的过程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般来讲，大曲过程中微生物的消长都包括“适应期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期运动”。（2）大曲中的曲香及黄、白、黑、红的的产生酱香型酒曲特别强调曲香。曲坯入房后23天，品温上升到5558,曲块变软，颜色变深，同时散发出甜酒酿样的的醇香和酸味，此为升温生酸期。生酸可防止某些酸败菌的生长，使曲不馊不臭；升温有利于高温细菌的繁殖，并在繁殖过程中产生热量，使整个制曲过程持续高温。曲坯入房后第34天，即可闻到浓厚的生酱味。到