资源描述
第一章、食品平安
第三节 食品平安性
一、相关概念
问题：食品质量、食品平安、食品卫生三者有何区分与联系?
食品质量：(食品中)一组固有特性满足要求的程度。
食品平安:对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生:为了确保食品平安性和适用性在食物链的全部阶段必需实行的一切条件和措施。
三者区分:
１、食品质量>食品平安>食品卫生
２、食品质量包括感官质量、养分质量和卫生质量等。
3、食品质量可以用好坏来形容,是个中性词,是一个度的概念,而后两者不能。
4、食品平安是对最终产品而言,而食品卫生是对食品的生产过程而言,是为保证食品平安而实行的一些措施。
5、与食品卫生相比,食品平安更强调食品标签的真实全面和精确，更强调食品的认证和商标管理，更留意食品使用方法的特殊性,更关注个体的差异。
相对平安与确定平安
确定平安：是指确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应确定没有风险
相对平安：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的状况下,不会导致对健康损害的实际确定性
二、影响食品平安性的因素
1、生物学危害
1)细菌、2）真菌、3）病毒、4)寄生虫
2、与养分有关的疾病
1）养分过剩、２）养分不良
3、痕量化学物质
1)自然 存在的、２)被毒性物质污染的、3)被有意无意加入到食品中的物质
4、食品添加剂
５、物理危害
6、新开发食品及新工艺产品
7、食品加工、贮藏、包装过程
8、假冒伪劣产品
三、国内外食品平安现状
2、现状
病牛病、二恶英、Ｏ１57中毒大事、苏丹红、非典、ＳＡS病毒。
国内大事
1９８７年上海甲肝大爆发。 １9９６年云南假酒大事 。１998年山西假酒大事。19９7年6月底到7月上旬,云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒大事。１999年1月,广东省4６名同学食物中毒。同年6月,又有3４人中毒，中毒缘由都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。
2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。
0０3年3月19日辽宁学校生豆奶中毒
四、相关理论体系
食品平安的法律体系
食品平安的卫生标准体系
食品平安的卫生监督管理体系
食品平安监测体系
食品平安的认证体系
食品平安的社会信用体系
风险分析原则
五、食品平安性的监控措施
1、食品平安性把握与人类食物链的关系
（1）自然链
（2)加工链
2、建立和完善确保食品平安性的社会管理体系
3、消费者的自我爱护意识
其次章、环境污染对食品平安性的影响
第一节 大气污染
一、大气污染的类型
名称 相关气体
1.汽车尾气 ＣO, NOx
2.酸雨 SＯ２,NＯx
3.温室效应 CO2
４.臭氧层空洞 CFCs（氟利昂)
其他:光化学烟雾,沙尘暴……
二、主要污染物
依据我国空气污染的特点,计入空气污染指数项目的污染物为:二氧化硫(ＳO2),氮氧化物（NＯx）,可吸入颗粒物（或总悬浮颗粒物TＳＰ Total Sｕspｅｎｄｅd Partｉclｅs )。
二氧化硫 (SＯ2） 燃煤及油等含硫物质燃烧
氮氧化物 (ＮOx) 汽车尾气排放
可吸入颗粒物（TSＰ） 煤烟,工业,建筑,交通粉尘
三、什么是酸雨?
酸雨通常是指ｐH小于5.６的降水,是由废气中的SO2和ＮＯx造成的。经过简单的物理和化学过程分别转变成Ｈ2SO4和HNＯ3。
酸雨的危害
对水质的破坏、江河湖泊鱼类死亡；对土壤的破坏、土壤贫瘠化;植物生长危害、植物枯萎死亡；历史古迹破坏、建筑被侵蚀;人体健康危害、导致各种疾病等
如何防治酸雨?
1、把握煤,石油等化石燃料的使用，节省能源2、乐观开发新能源如太阳能、水能、风能等3、在工业生产过程中使用脱硫技术,削减SO２和NＯx的排放
其次节 水体污染
一、水体污染与自净
水体污染
由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染。
水体自净
指受污染的水体由于物理、化学、生物等方面的作用,使污染物浓度渐渐降低，经一段时间后恢复到受污染前状态的过程。
二、自净作用：
物理自净:污染物进入水体后,可沉性固体渐渐沉至水底形成污泥,悬浮物、胶体和溶解性污染物则因混合稀释而渐渐降低浓度。
化学自净：污染物进入水体后经络合、氧化还原、沉淀反应等而得到净化。
生物自净:在生物的作用下,污染物的数量削减,浓度下降，毒性减轻或消逝．
三、水体中的污染物
水体污染包括无机和有机有毒物质、耗氧有机物、石油类、放射性物质、热污染以及病原微生物等。
病原体污染物
生活污水、畜禽饲养场污水以及制革、洗毛、屠宰业和医院等排出的废水,常含有各种病原体,如病毒、病菌、寄生虫。
病原体污染的特点
（1）数量大,(2)分布广，(3）存活时间较长,(4)繁殖速度快,(５）易产生抗药性，很难绝灭，（6)传统的二级生化污水处理及加氯消毒后,某些病原微生物、病毒仍能大量存活。
耗氧污染物
耗氧有机物浓度常用单位体积水中耗氧物质生化分解过程所消耗的氧量表示,即以生化需氧量(BOＤ５)表示。
植物养分物
植物养分物主要指氮、磷等能刺激藻类及水草生长、干扰水质净化，使BOＤ5上升的物质。富养分化是指在人类活动的影响下,生物所需的氮、磷等养分物质大量进入湖泊、河口、海湾等缓流水体,引起藻类及其它浮游生物快速繁殖，水体溶解氧量下降,水质恶化,鱼类及其它生物大量死亡的现象。
有毒污染物质
有毒污染物质是指进入生物体后累积到肯定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化,引起临时或特久的病理状态，甚至危及生命的物质。
有毒污染物对生物的综合效应:相加作用 两种以上毒物共存时,其总效果大致是各成分效果之和;协同作用,两种以上毒物共存时，一种成分能促进另一种成分毒性急剧增加：拮抗作用,两种以上的毒物共存时,其毒性可以抵消一部分或大部分。
有毒污染物类型
（1)重金属、(2）无机阴离子 (3）致癌有机物质、（4）一般有机物质
石油污染
石油是烷烃、烯烃和芳香烃混合物。石油污染物主要来自工业排放，清洗石油运输船只的船舱、机件及发生意外事故,海上采油等均可造成石油污染。
放射性污染物
放射性污染是由放射性物质进入水体造成。放射性污染物主要来源于核动力工厂排出的冷却水,向海洋投弃的放射性废物,核爆炸降落到水体的散落物，核动力船舶事故泄漏的核燃料;开采、提炼和使用放射性物质时，假如处理不当,也会造成放射性污染。
酸、碱、盐无机物污染
热污染是一种能量污染,是由工矿企业向水体排放高温废水造成。水环境中污染物，总体上可划分为金属污染物和有机污染物两大类。
第三节 物理性污染对食品平安性的影响
一、食品中放射性物质的来源
(一)食品中的自然 放射性物质
自然 放射性核素分成两大类,其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生,如14C、３H等,其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238Ｕ、235Ｕ、３2Th和4０K、87Rb等。
(二)食品中的人工放射性物质
核试验,使地球表面明显地增加了人工放射性物质。且为放射性环境污染的主要来源。 核动力工业中如核电站的建立和运转,可产生放射性裂变产物。
放射性物质对食品的污染及危害
一般来说,放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94％-95%,饮用水占４％~5％),可通过呼吸道和皮肤进入的较小。环境中的放射性物质,进入人体的放射性物质,在人体内连续放射多种射线引起内照射。当放射性物质达到肯定浓度时,便能对人体产生损害。
辐照食品的平安性
(一)有害物质的生成、（二)养分成分的破坏、（三）致癌物质的生成、（四)食品中的诱导放射
(五)伤残微生物的危害
二 、金属物、玻璃物和其它异物对食品平安性的影响
一、金属物
1、来源
金属物造成食品的危害是物理性平安危害中比较常见的一种,食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等,它的产生可归因于多种缘由,如食品加工制造工作中由于疏忽引起的,在食品运输过程中造成的，也可能是人为的有意破坏而引起的。
2、危害
消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤,如口腔的割伤,咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能准时排出，只能通过外科手术取出,这些都将给消费者造成巨大的身心苦痛和熬煎，严峻的还会危及消费者的生命。
3、预防和把握
对于这类物理危害应当通过适当的工艺来消退这些危害，避开通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影响,来自员工的有意破坏更可怕,而且难监测,对于这一点,只能靠良好的管理和提高员工的素养来保证。应要求员工严格依据GMP的要求进行操作。
二、玻璃物
1、来源
玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它的产生缘由和金属物危害产生的缘由相像,玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。
2、危害
玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如划伤,割伤,一些进入人体的玻璃物也需要通过外科手术取出。
3、预防和把握
和金属物相像,另外需要加强对玻璃材料包装物的检查。
三、其它异物
如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等,假如不加以把握,都会对人体造成肯定程度的损害。
第四节 土壤污染对食品平安性的影响
凡是阻碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜,水果等间接影响人体健康的物质,都叫做土壤污染物。
污染物类型
土壤污染物有下列４类:①化学污染物。②物理污染物。③生物污染物。④放射性污染物。
污染物进入土壤的途径
1、污水浇灌
用未经处理或未达到排放标准的工业污水浇灌农田是污染物进入土壤的主要途径,其后果是在浇灌渠系两侧形成污染带。属封闭式局限性污染。
2、酸雨和降尘
工业排放的 SO2、NO等有害气体在大气中发生反应而形成酸雨，以自然降水形式进入土壤,引起土壤酸化。冶金工业烟囱排放的金属氧化物粉尘,则在重力作用下以降尘形式进入土壤，形成以排污工厂为中心、半径为2至３公里范围的点状污染。
3、汽车排气
汽油中添加的防爆剂四乙基铅随废气排出污染土壤,行车频率高的大路两侧常形成明显的铅污染带。
4、固体废弃物
积累场所土壤直接受到污染，自然条件下的二次集中会形成更大范围的污染。
５、过量施用农药、化肥
属农业区开放性的。
土壤的污染源
1、污水浇灌;2、大气污染；３、化肥;5、农药;６、固体废物
中国土壤污染的特点
土壤污染具有隐蔽性和滞后性。大气污染、水污染和废弃物污染等问题一般都比较直观,通过感官就能发觉。而土壤污染则不同,它往往要通过对土壤样品进行分析化验和农作物的残留检测,甚至通过争辩对人畜健康状况的影响才能确定。因此,土壤污染从产生污染到消灭问题通常会滞后较长的时间。1、累积性；２、不行逆转性；３、难治理；4、辐射污染
第三章、转基因食品与平安性
一、什么是转基因?
将不同来源的DNA分子进行重组，克服了自然 物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分别和克隆,再转接到另外的生物细胞内。从而可以依据人们的意愿制造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。
“转基因技术”是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术），将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象,并使之表达并遗传的相关技术;
转基因食品的种类
“转基因食品”(Genetiｃaｌｌy Mｏdｉfｉｅd Ｆoodｓ,GMF)是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在外形、养分品质、消费品质等方面对人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
植物性转基因食品、动物性转基因食品、转基因微生物食品、转基因特殊食品
转基因食品的利与弊
好处一:对健康有保障。比如说,抗虫的转基因玉米不会被虫咬,就会削减玉米身上的伤口,一些有害的微生物就不能去侵害它，这就削减了微生物侵害的几率,对我们的健康是一个保障。
好处二:拥有我们自身不能合成的养分素。和非转基因相比,有一些转基因食品，尤其是将来一些转基因食品，增加了一些我们所需要的养分素。这些养分素很多是我们身体不能自身合成的,对我们大有好处。
好处三:削减了农药残留。在抗虫或者抗病的转基因作物,栽培和种植的时候,可以少用农药,甚至不用农药,这在很大程度上削减了农药残留。
１、大量的转基因生物进入自然界后很可能会与野生物种杂交，造成基因污染，从而影响到生物多样性的爱护和持续利用,这种污染对环境及生态系统造成的危害比其他任何因素对环境造成的污染都难以消退。
２、有争辩者认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的养分成分。
３、据报道,科学家争辩发觉,有些转基因生物产品可能含有有毒物质和过敏源,会对人体健康产生不利影响，严峻的甚至可以致癌或导致某些遗传疾病。
为什么会对转基因食品有恐惊心理?
据专家分析，转基因食品在基因重组与转变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗养分因子,引起养分成分转变。
为什么对转基因植物进行平安性分析而不要求对常规育种的品种作系统的平安性评价?
缘由: 常规有性杂交仅限于种内或近缘种间。 转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物,人们对可能消灭的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的学问和阅历。
转基因食品的平安性问题在哪里?
１、食物平安性因素
（１）转基因产物的直接影响：包括养分成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能;
(2）转基因间接影响:经遗传工程修饰的基因片段导入后,引发基因突变或转变代谢途径,致使其最终产物可能含有新的成分或转变现有成分的含量所造成的间接影响；
（3)植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后,它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内;
(4)转基因食品经由胃肠道的吸取而将基因转移至胃肠道微生物中,从而对人体健康造成影响
2、环境平安性因素
(1)转基因生物对农业和生态环境的影响；(2）产生超级杂草的可能;
（３)种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以毁灭的“超级害虫”；(4)转基因向非目标生物漂移的可能性;
（５)其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭亡;(6）转基因生物是否会破坏生物的多样性等。
转基因食品存在的最大理由:
转基因食品并不会比常规育种有更多的危急,恰恰相反,更大的危急是世界上60亿人口中还有１2亿人仍在温饱线上挣扎。转基因主要是通过生物技术的方法来加快传统育种的过程,
利用基因工程技术较多的国家:美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、墨西哥、西班牙、法国、南非
优点主要在农作物方面
1．解决粮食短缺问题。
２.削减农药使用，避开环境污染。
３.节省生产成本,降低食物售价。
4．增加食物养分，提高附加价值。ﻩ
５．增加食物种类,提升食物品质。
6.促进生产效率,带动相关产业 。
转基因食品的危害
1 转基因作物本身能演化为农田杂草
2 通过基因漂流影响其他物种
3 对生物多样性的威逼
４ 转基因食品可能产生过敏反应
5 抗生素标记基因能使人和动物产生抗药性
6 转因食品可能具有毒性
我国的转基因食品问题
1．平安广受质疑,却加速了商业化进程
2.没有核心专利,恐吃粮食也交专利费
3. 第一个吃螃蟹的国家。
现在国内都有哪些转基因食品？
第一批列入名目的农业转基因生物是:大豆:大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕
玉米:玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉
油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕
棉花种子;番茄:番茄种子、鲜番茄、番茄酱
转基因生物的种类？
“转基因生物”是指遗传物质基因被转变的生物,其基因转变的方式是通过转基因技术,而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括: 转基因动物、转基因植物(最多，最重要)、转基因微生物
转转基因工程的特点
生物的基因可以在人类、动物、植物和微生物四大系统间进行沟通、改良和培育新产品,促进快速生长，缩短育种年限;提高产量和质量;增加抗逆性(抗旱、寒、涝、热、病毒和虫害等);大大降低成本；产出口味更佳的食物。
基因工程在植物性食品工业中的应用
改良植物食品的食用品质、转变油料作物、转变淀粉组成及含量、增加土豆中氨基酸含量、提高谷物食品的赖氨酸含量、改良植物食品的食用品质；提高玉米、小麦中的色氨酸含量
提高小麦烘焙性能、转变大豆中的蛋白质、氨基酸、脱除豆腥味;增加果蔬贮藏、保鲜性能
平安性评价的目的
为科学决策供应依据、保障人类健康及生态环境平安、回答公众疑问、促进国际贸易,维护国家权益、促进生物技术可持续进展
平安性评价的主要内容
划分受体生物的平安等级、划分基因操作对受体生物的影响类型、划分转基因生物体的平安等级、转基因产品的平安等级、平安性的综合评价和建议
转基因食品平安的检验的五项原则
（1）假如两者本质是相同的，用传统的平安性评价程序对转基因食品评价。
（2)假如在肯定范围内有差别,用集中于对产生差别的因子进行评价。
(３)假如氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，则要进行毒理学试验。
(4)如有蛋白质产生了抗养分作用，或养分成分发生转变，则要进行养分学评价。
(５)假如两者完全不同或没有可比的传统食品 ，则要特殊设计动物模型试验证明其无毒后，还须进行人体养分学试验。
标记基因的平安性评价
标记基因的用处?
转基因作物在试验室阶段经常要用抗生素作为抗性标记进行筛选;选择标记基因用于植物遗传转化中促进转化细胞、组织和转基因植株的生长。
常见标记基因:
抗卡那霉素基因、抗新潮霉素基因、抗草甘膦基因、GＵＳ报告基因ﻫ公众为什么关怀标记基因的平安性?
尽管国际社会认为大部分常用的标记基因是平安的，但仍有一部分标记基因的平安性未能确定
标记基因涉及的平安性问题:标记基因及其编码蛋白的直接毒性;蛋白代谢产物的毒理学平安性;蛋白质的过敏性和基因水平转移的可能性
标记基因的评价内容
标记基因有无直接毒性、任何DNA都由4种碱基组成、DNA在小肠中仅有20０ｍｇ、标记基因DＮA在结肠中仅有０.3－１pg，在消化道中是微不足道的、DNＡ在消化道中很快被降解、WHO、ＦＤＡ试验证明食物中的转基因ＤＮA本身无平安性问题
基因水平转移的可能性
转基因食品检测方法
1、鉴定食品中有无转基因成分的方法
(1)利用转入目的基因所表达的特殊性状鉴定转基因食品---－最简便的方法,如富含b—葫罗卜素的转基因“金色水稻“,低糖高甜玉米等。
(2）针对目前的蛋白质的鉴定方法, 包括EＬISＡ、层析、双向电泳及免疫印迹方法等
(3)针对转基因食品特的共有DNA成分的检测方法；植物细胞转入的基因成分一般包括启动子(Ｐｒｏmotor)、报告基因（Rｅportｅｒ gene）、目的基因(taｒget gｅｎｅ)、终止子(terminator),其中启动子和终止子为表达目的基因所必需。
2、鉴定食品中转基因成分性质的方法
对于某一特定食品原料或未深加工的食品：
（１)通过一系列的ELISA，检测已知的转基因蛋白质产物,以确定其中含何种转基因成分。
(２） 多重PCR技术----能同时检测多个已知目的基因，为了明确转基因成分源于食品中何种配料:
3、测定食品中转基因成分含量的方法
(1）ELISA方法：可对其中的转基因蛋白产物进行半定量
方法:通过测定一系列梯度含量ＧＭF标准品的酶反应ＯＤ值,绘制标准曲线后，即可通过测定食品样品中的转基因蛋白产物酶反应OＤ值进行定量。
(2)PCＲ技术:目前GMF的定量仍基于此法
聚合酶链式反应(Ｐo1ｙmｅｒaｓｅ Ｃｈaｉn Ｒｅａｃtｉｏｎ,简述ＰCR)技术.
测定基础 :
食品加工过程中核酸变性程度不及蛋白质
其主要步骤为:
1、运用化学手段对ＤＮA提取;
2、设计并合成引物；
3、进行PCR扩增;
4、克隆并筛选鉴定PＣR产物;
5、DNA序列分析。
特点:
此类方法在试验室阶段基本成熟;只是要对不同物种、品种的不同性状基因争辩具体的条件;
但它对设备及技术要求较高；费时;精确性也需进一步确定。
(3) “DＮA芯片”技术
方法：通过微加工和生物化学技术，使成千上万的基因集成在lcm２的芯片上,将样品制备、化学反应到检测的整个过程集成化以获得所谓的微型全分析系统(micro ｔotal ａnａlｙtical systeｍ）。
此方法于8０年月提出设想，90年月进行实质性科研.现在进行的商业化生产芯片主要在医学上应用,且品种极少。
特点:可以预见，它在转基因作物上的应用普及将极大地提高分析的自动化和速度，并降低成本和污染等。
第三章、绿色食品产地的选择与建设
第一节 绿色食品产地的环境调查与选择
绿色食品产地是指绿色食品的初级农产品和农产品深加工原料的生长地,是—个由生物、空气、水、土壤等环境要素组成的生态系统。
绿色食品产地的建设是指对已经确定为绿色食品的产地或备用产地进行生态建设与环境污染把握，使其保持良好的生态环境质量。
一、绿色食品产地选择的任务
绿色食品考察、选择的基本指导思想是产地应选择在生态环境良好,空气清爽,水质纯洁,土壤未受污染的区域,故应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道
绿色食品产地选择任务是为其产地的环境质量监测和质量评价作技术预备
二、产地环境质量的现场调查
1．外源污染与产地环境要素的现场调查
(１)污染源调查内容 （2)空气质量调查 （3）. 水质调查
２.内源污染调查
(1)肥料 (２)植物爱护 (3）农用塑料残 (4)饲料及饲料添加剂 (５)农业废弃物 (6）农业生物物种
３.污染源影响猜测
三、生态环境调查与选择
1．一级生态环境调查与选择
(１)一级生态环境由产地周边环境构成
（2)隔离带生态调查
①土地资源利用调查 、②气候资源调查 、③隔离带的结构调查 、④生物多样性调查
２.二级生态环境的调查与选择
在产地内的二级生态系统,即农田生态系统,由空气、水和土壤等环境要素及植物、动物和微生物组成的生物群落部分
调查内容
①产地的地块调查、②帮助能量投入调查、③农产品调查
３．土壤生态环境的定性调查
4.自然 产地的选择
５.生态调查评估内容
(1）边缘效应评估 、(２)二级系统评估 、(3)三级系统评估、（４）进展绿色食品与资源的协调性评估
四、畜禽生产环境的选择
(1) 圈舍外环境条件
(２) 圈舍内环境条件
①空气条件:温度、湿度、空气流速、②污染物浓度：氨气、硫化氢、二氧化碳
③AＡ级绿色食品对种畜、种禽的环境条件规定 、④圈舍的建筑材料
⑤绿色食品的畜禽饲料生产产地的规定
五、绿色食品水产品养殖区的选择
选择时遵循的原则:
水源充分,常年有足够的新颖水量;水温适合不同鱼种的养殖；池塘进、排水便利。
尽可能选取比较完整的水体,以利于生产把握和污染防治。
水质符合国家《渔业水质标准》；养殖区四周无污染源、生态环境良好,达到绿色食品产地环境质量标准。
海水养殖区应选择潮流畅通、潮差大、盐度相对稳定的区域,不得靠近河口,以防洪水期淡水冲击,盐度大幅度下降,导致鱼虾死亡,以及污染物直接进入养殖区,造成污染。
交通便利。
其次节 绿色食品产地的环境监测与评价
一、绿色食品产地的环境监测
１.监测分类
① 基础性监测 ② 监视性监测时性 ③ 仲裁监测
2．绿色食品产地的环境监测原则:
质量优先和经济合理
①重视现场调查,抓准环境问题
②充分利用现有环境监测资料
3.监测参数的选择
（1)原则
①有牢靠的分析方法和测定手段、②有环境质量标准或质量基准。
③对污染物，优先选择毒性大、集中性强、生物可降解性差的。
(2）参数的选择主要有
①重金属及其他污染物、②有机毒物 、③生物污染物、④附加参数
4.监测布点
①监测区域、②采样点数、③监测点位、④监测布点图
5.布点
①外源污染监控点 ②环境信息监测点
６.采样
７.样品的前处理
8.绿色食品样品的测试方法
9.绿色食品环境监测机构
二、 绿色食品产地的环境质量现状评价
1. 现状质量评价程序
现状质量评价→ 产地调查与评估 →选择评价参数 →环境监测 →确定环境标准 → 确定评价方法 →划分质量等级 →评估结论、环境建设建议
2.现状评价体系
3．现状评价参数
3．评价标准
产地环境质量现状评价标准包含空气质量标准、水环境质量标准(农田浇灌水质量标准、渔业水质标准、畜禽饮用水质量标准)、土壤环境质量标准等
第三节 绿色食品生产的污染把握
一、产地的环境污染
1.化肥的污染、2.农药过量使用的环境污染
3．农用塑料残膜的污染、4.畜禽产地的环境污染
二、污染把握
绿色食品产地的污染把握途径有两类:对生产过程的行为把握和对产品的终端把握
１．把握化肥污染的主要方法
(1)调整肥料结构、(２)增施有机肥料 、(３)改进施肥技术 、(4)合理轮作
２.农药的污染把握
(1)推广综合防治技术(IPM） 、(2)生物防治技术 、(3)农业防治技术
（4)物理和机械防治技术 、（５)农药的平安合理使用
3.兽药污染的把握
4.水产品养殖环境的污染把握
5．野生农产品产地环境爱护
第四节 绿色食品产地的生态建设
一、绿色食品与生态农业的关系
1.生态农业是绿色食品开发的基础
２．绿色食品的开发促进生态农业的建设
二、绿色食品产地生态建设的目标
总目标是：通过绿色食品产地的生态建设，达到产地生物多样性增加,即农业生物结构合理,功能协调。
三、绿色食品生态建设的内容与技术
1.周边生态建设、2.产地生态建设、3.土壤生态建设
四、产地生态建设与质量的转化
在产地生态建设中,种植业、养殖业产地环境质量的转化,是指在肯定区域范围内,将一个常规农业生产方式转化为绿色食品生产方式的过程。
第五章 食品添加剂及其使用准则
第一节、食品添加剂介绍
一、食品中的危害
生物学:细菌、病毒、寄生虫
化学：自然 存在的化学物质、添加的化学物―――食品添加剂、外来或偶然添加的化学物质
物理:玻璃、金属等
损伤:口腔出血
致病:食源性疾病和中毒
二、食品添加剂概述
添加目的:
① 改进和保持食品的养分价值;② 延长食品的货架期;③ 便利食品的加工;④ 增加食品的风味，转变食品的色泽;⑤ 确保微生物的平安性;⑥ 保持食品品质的连续性和统一性。
１、定义食品添加剂
(１)我国定义：为改善食品品质和色香味形养分价值以及为保存和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者自然 的物质。
(２)国际定义:通常不作为单独食品消费,而是为食品生产过程、加工和贮存的相关食品技术为目的添加的物质,该物质已成为食品的帮助成分并且影响食品特性的物质。
(3)自然 食品添加剂：以物理方法从自然 物中分别出来,经过毒理学评价确认其食用平安的食品添加剂。
（4)化学合成添加剂:由人工合成的，其化学结构、性质与自然 物质不相同,经毒理学评价确认其食用平安的食品添加剂
２、相关名称
（1）食品配料：指包括食品添加剂在内的、用于食品加工或配制的物质。
(2)加工助剂:指为了在加工过程中实现特定的技术目的，而在在原材料的加工中有意使用的物质或材料。它本身不作为产品成分,但在终产品中可能存在其残留物或衍生物。
(3)允许使用:是指可以在有机生产过程中使用某物质或方法。
(4)限制使用:是指在无法获得任何允许使用物质的状况下,可以在有机生产过程中有条件地使用某物质或方法。
（５）禁止使用:是指禁止在有机生产过程中使用某物质或方法。
三、食品添加剂的使用说明(１）
(1)食品添加剂可以是单独一种，也可以是多种的混合物,一般都不能单独作为食品来食用,其使用范围和添加量有严格的把握。
（２)某些糖类如葡萄糖、饴糖等虽在添加时当作食品添加剂使用,但可单独食用，因此通常按食品（辅料)对待。
(3)食品添加剂中也有本身就是食物自然 成分的物质。
（4)有些食品添加剂具有肯定毒性应尽可能少用或不用。
(5）化工原料不能作食品添加剂使用。
三、食品添加剂的使用说明（2）
(6)食品添加剂本身原则上无害、无毒杂质、不破坏养分。
(7）食品添加剂进入人体后,最好能代谢或排出体外。
(８）食品添加剂在达到肯定加工目的后,最好能被破坏或排解。
（９)食品添加剂应有其质量标准，有害杂质不能超过允许限量。
（10)不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
(11)关于甜味剂→糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）
四、食品添加剂的违规使用(１)
(1)为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。
(2)为了增加食品的养分成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品养分强化剂。
(３）为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等。
四、食品添加剂的违规使用(2)
（４）还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。
(5)大多数食品生产企业经常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而任凭使用不符合要求的食品添加剂。
(6)GB２７６0-９6《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定,添加甜味素的食品在其标签上应标明:“甜味素（含苯丙氨酸)”。
四、食品添加剂的违规使用（３)
(7)标签问题归纳有以下3点:
检测出样品含有人工合成某些添加剂,但样品的标签中没有标注；样品标签标明的添加剂与检测结果不符;添加剂的名称标注错误或不规范,或标注不精确。
五、食品添加剂的功能
用于开发食品新资源；用于提高食品质量;满足基于特殊需要，如糖尿病人…;有利于食品的加工；增加食品的品种和便利性；有利于综合利用
六、食品添加剂的分类
依据《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-１996）》的分类方法：
酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、养分强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品加工助剂（其它、香精香料、保健食品基料等二十四类）食品添加剂。
七、我国食品添加剂使用的现状以及分析(1)
目前全球开发的食品添加剂总数已达1．４万多种
其中直接使用的品种有300０余种,我国已批准使用的有16０0多种
常用的有６80余种。
七、我国食品添加剂使用的现状以及分析(2)
食品添加剂已成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。
目前食品添加剂的世界市场价值为20０亿美元。
需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增加剂和脂肪代用品。
当前我们还需清楚地看到：
１、食品添加剂与自然 平安食品对立起来
的现象
2、存在比较严峻的食品添加剂滥用现象
3、建立严格的立法和执法手段
八、食品添加剂使用有标准
１、不能超范围使用食品添加剂
2、使用食品添加剂要合理
九、人体摄入的食品添加剂
食品添加剂的确定用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多,使用范围也越来越广。
在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。
士、食品添加剂的基本要求
1、食品添加剂本身应当是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。2、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。３、食品添加剂在达到肯定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消逝或破坏，以避开摄入人体则更平安。 ４、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程,并在较低的使用量条件下具有显著效果。5、应当有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。6、食品添加剂对食品的养分不应有破坏作用,也不应当影响食品的质量和风味,特殊不得掩盖原有风味。７、使用便利、平安、易于贮存、运输与处理。８、添加于食品后能被分析检测出来。９、价格低廉,来源充分。
其次节 食品添加剂的妙用
一、防腐保鲜
（一)、防腐剂的正确使用
常用防腐剂：苯甲酸（钠)、山梨酸（钾）、丙酸钙(钠)、尼泊金酯、脱氢醋酸（钠)、双乙酸钠、二氧化碳、乳酸链球菌素、 纳他霉素(微生物发酵法）、单辛酸甘油酯、二氧化硫、醋酸、乳酸等。
具体使用要考虑的问题如下（１)
了解所用防腐剂的抗菌谱,最低的抑菌浓度和食品所带着腐败性菌类,做到有的放矢。了解所用防腐的物理化学性质,如pＨ等。了解食品加工，贮存条件,期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响。了解原料的新颖程度。
具体使用要考虑的问题如下(２)
把握影响防腐剂效果的因素。 ａ) pH与水分活度b） 溶解分散 c) 防腐剂的抑菌范围及协作使用
具体使用要考虑的问题如下(3）防腐剂与其它方法的结合
a)防腐剂与加热方法相结合 b）有防腐剂存在,杀菌温度要低得多或时间短得多。 c)防腐剂与冷冻处理相结合 d)加入防腐剂可延长食品的冷藏保存期ｅ）防腐剂与辐射相结合 f)食品中原辅料成分的影响 ｇ）留意点：化学反应和分解
具体使用要考虑的问题如下(4）
防腐剂应用试验 ａ）养分性培育基试验 b)实际试验
（二)常用食品防腐剂介绍(1)
１、苯甲酸类
苯甲酸及其盐类是使用较早,范围最广的酸性防腐剂,在PH2.5－4.0抑菌效果最好。属低毒性防腐剂,但１9８０年发觉它有致突变性作用，因此好多国家已部分限制使用。
２、有机酸类 乙酸、丙酸
(二)常用食品防腐剂介绍(2）
3、山梨酸类
对人类毒性最小的防腐剂，属酸性防腐剂,PH<5有效。因山梨酸能被微生物利用，一般用于杀菌食品中。
４、微生物菌素类
(二）常用食品防腐剂介绍（３)
5、其它
很多无机盐类有防腐效果。多元醇的脂肪酸酯。
(三)水果、蔬菜中防腐剂的应用(１)
水果、蔬菜贮运期腐烂的主要缘由是自身的年轻和青霉、绿霉、炭疽等真菌侵害。据统计,苹果、梨的表面上共发觉１5０种真菌孢子,在适宜温度等外部条件下，可从水果的受伤表皮或皮孔侵入，故果蔬防腐主要是进行“表面处理”此类防腐剂的 合理使用应考虑。
① 防腐剂毒性及对果蔬原有品质的影响 ② 有害菌种对防腐剂的敏感性程度 ③ 防腐剂有效时间及在果蔬表面的通透力。
(三)水果、蔬菜中防腐剂的应用（２）
１、当前利用应用于果蔬的化学合成防腐剂有多菌灵、联苯、仲丁胺、SO2、甲基托布津基苯酚钠等。其中仲丁胺为非吸性杀菌剂,呈碱性
2、我国开发了较多的果蔬自然 防腐剂（中草药防腐剂)
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